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MANUAL DEMANIPULACIONDE ALIMENTOS
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GUÍA PARA LAMANIPULACION
HIGIÉNICA DE LOSALIMENTOS
PROGRAMA DEPARTAMENTALINTEGRADO DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
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REALIZACIÓNEste manual fue elaborado por los Asesores Técnicos de la Intendencia Municipal deMaldonado: Dra. Pilar Irabedra y Dr. Nilo Perdomo.Diseño y diagramación: Pilar Alonsopérez.Ilustraciones: colaboración de funcionarios municipales.Coordinación y armado: Secretaría de Comunicaciones.
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PROLOGO
Maldonado es calidad de vida.
Somos un centro turístico internacional que ofrece maravi-llas naturales y culturales cien kilómetros de playas, unaagreste serranía, pureza del aire y del agua, gastronomíade primer nivel, espléndidas reservas de flora y fauna, ri-queza arquitectónica, testimonios históricos del pasado co-lonial, un paisaje urbano tranquilo y seguro, una búsquedapermanente de la excelencia en el servicio y una propues-ta siempre renovada de artes plásticas, teatro, música ycine.
La misma calidad de vida queremos para nuestra pobla-ción estable. Esto se logra con paciencia y con mucho tra-bajo serio, responsable y técnicamente fundamentado.
Por eso presentamos con entusiasmo este Programa deInocuidad de Alimentos, para beneficiar tanto al turista comoal vecino de Maldonado. Este programa es un gran pasoadelante enel compromiso colectivo de toda la comunidadcon la calidad de vida.
Ing. Agr. Enrique AntíaIntendente de Maldonado
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Entendiendo a nuestro Slogan “Maldonado jardín del Uru-guay” como una globalización de calidad de vida y servi-cio, hemos creado el Programa de Inocuidad de Alimentosintentando mejorar la calidad de vida de nuestros habitan-tes y, siendo el perfil del Departamento de Maldonado pre-dominantemente turístico, con un promedio de 600.000turistas estivales pretendemos contribuir a mejorar la cali-dad del servicio que se brinde a nuestros visitantes, tra-tando de evitar al máximo de nuestras posibilidades el ries-go de padecer una enfermedad de transmisión alimentaria.
Hemos encarado este Programa con el entusiasmo quecorresponde, esperando desarrollar acciones que conduz-can a fortalecer el sistema de vigilancia epidemiológicacomo así también interactuar con la comunidad tratandode crear buenos hábitos de consumo y buenas prácticasen el manejo y preparación de los alimentos.
Dr. Jorge CurbeloDirector General deHigiene Ambiental
Intendencia Municipal de Maldonado
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La higiene de los alimentos es una disciplina de naturaleza eminentemente preventiva. Aunque esposible que todavía queden bastantes cosas que aprender y experimentar en la materia, lo cierto esque la ciencia moderna posee ya, en nuestros días, conocimientos suficientes respecto a los meca-nismos fundamentales de producción de las enfermedades de transmisión alimentaria y a la formade contrarrestarlas. Y todos los indicios apuntan en la dirección de que es necesaria una prevencióneficaz durante la vida útil de los distintos alimentos, desde el momento de su producción o elabora-ción hasta el de su consumo final, sin olvidar ninguna de las etapas intermedias de su transporte,almacenamiento y preparación para el consumo.Con este convencimiento, en los capítulos siguientes se abordan las principales medidas preventi-vas que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos, a partir de la higiene personal de losmanipuladores; precauciones que deben adoptarse en los centros de producción así como duranteel transporte y almacenamientos de los alimentos; cuidados a tener en su compra y conservación yen la preparación y servicio de las comidas; características que deben reunir los locales e instalacio-nes destinados al servicio colectivo de las comidas; requerimientos de la limpieza de locales y deutensilios en contacto con los alimentos; cautelas a considerar en el tratamiento y eliminación de losdesperdicios; y medios de lucha contra insectos y roedores que puedan contaminarlos.Proteger al público es la razón más importante por lo cual debemos mantener la seguridad en losalimentos. Si su empresa no maneja la comida cuidadosamente, el público a quien usted sirve pue-de enfermarse, incluso puede haber peores consecuencias.Usted debe poner de su parte, pero no lo puede hacer solo. Necesita involucrar a todos sus emplea-dos o compañeros. Se trata de que todos trabajen juntos para mantener la comida sana y segura.
Introducción
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COMUNA DE MALDONADO
Ing. Agr. Enrique AntíaINTENDENTE MUNICIPAL DEMALDONADO
DIRECCIÓN GENERAL DE HIGIENE AMBIENTAL
Dr. Jorge Curbelo
SUBDIRECCION GENERAL DEHIGIENE Y DESARROLLO AMBIENTAL
Dr. Anibal Teri
APOYO TÉCNICODra. Beatriz BelliniDr. Milton GonzálezDra. Laura Martínez
DIRECCION TÉCNICADra. Pilar Irabedra - Dr. Nilo Perdomo
CUERPOINSPECTIVO
CUERPO DOCENTEInsp. Carmen CorreaMtra. Scarlett ChiossiLab. Diego Bentancur
SECRETARÍAADMINISTRATIVAMtro. Emilio FreirePilar Alonso Pérez
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CAPÍTULO 1 - ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS .................. 111. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.......................................... 112. Principales contaminantes que afectan los alimentos .................................................... 113. ¿Qué son los microbios? ............................................................................................... 134. ¿Dónde se encuentran los microbios?............................................................................145. ¿Cómo se multiplican?.................................................................................................. 146. Bacterias y sus toxinas .................................................................................................. 167. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento ...........................178. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo? ................................................................ 199. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentes ........... 20
CAPÍTULO 2 - PROTECCIÓN DE ALIMENTOS................................................................261. Cinco claves de la O.M.S. para la protección de alimentos ............................................262. Cadena alimentaria .........................................................................................................273. ¿Por qué deben lavarse y sesinfectarse correctamente las verduras y frutas? .............284. Contaminación cruzada ..................................................................................................295. Almacenamiento de alimentos elaborados y materias primas ....................................... 306. Lavado, enjuague y desinfección de utensilios. ............................................................. 317. Despacho de alimentos.................................................................................................. 318. Medidas para proteger los alimentos ............................................................................. 329. Puntos críticos de control ............................................................................................... 34
CAPÍTULO 3 - HIGIENE AMBIENTAL ...............................................................................351. Generalidades .................................................................................................................352. El calor ........................................................................................................................... 353. Aire y suelo ..................................................................................................................... 364. El agua. ...........................................................................................................................365. La basura ........................................................................................................................376. Insectos y roedores .........................................................................................................387. Animales domésticos ..................................................................................................... 39
Índice
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CAPÍTULO 4 - HIGIENE PERSONAL ................................................................................401. Concepto de Higiene...................................................................................................... 402. Lavado de manos............................................................................................................403. Baño diario ..................................................................................................................... 404. Uniforme..........................................................................................................................415. Cubierta del cabello ........................................................................................................416. Guantes...........................................................................................................................427. Tapabocas .......................................................................................................................428. Joyas y adornos ..............................................................................................................429. Operarios enfermos ........................................................................................................4310. Toser, estornudar ......................................................................................................... 4311. Comer, fumar, masticar chiclets ................................................................................... 4312. Presentación personal ..................................................................................................4313. Servicio de alimentos ....................................................................................................43
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS ................................................................44
BREVE RESEÑA DEL PROGRAMA DEPARTAMENTAL INTEGRADODE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ......................................................................................46
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Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de ali-mentos alterados o contaminados.
Alimento Alterado
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o ensus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas oambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento queha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debehacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es lacausa de la alteración.
Alimento contaminado
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos,sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor gradonociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las caracterís-ticas organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color,olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que nohay inicios de la misma.
Principales contaminantes que afectan a los alimentos
QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos nopermitidos, tóxicos en general.
FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.
capítulo 1 - Concepto de EnfermedadesTransmitidas por los alimentos
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¿Qué son los microbios?
Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producenenfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infec-ciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.)
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en el aire
en la basura
en los excrementos humanos y animales
en las manos y uñas sucias
en la saliva
en los cabellos
en heridas infectadas
en moscas, cucarachas y roedores
en utensilios y alimentos contaminados
¿Dónde se encuentran los microbios?
Desde hace millones de años existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con elhombre y los animales.Están:
¿Cómo se multiplican?
Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias semultiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos(multiplicación binaria).
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crecimiento y multiplicaciónde las bacterias
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4.096
32.768
262.144
2.097.152
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Bacterias y sus toxinas
Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidaspor los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, elClostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión coléricoy muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sustoxinas.
Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo sonvisibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producirenfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enferme-dades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen através de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a vecespueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bac-terias. A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producirenfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.
¿Dónde se encuentran?
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, pero desde el puntode vista que nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el airecontaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias, lasmaterias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y animales,insectos y roedores.
¿Cómo llegan a los alimentos?
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contamina-das como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, lasmanos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, eluso de agua no potable.
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Factores que favorecen el desarrollode las bacterias en el alimento
Temperatura
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno delos factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso delas mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano.
Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten elcrecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuerade esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es práctica-mente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación.Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya nocrecen mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura deebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas deresistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiemposprolongados de cocción para ser destruidas.
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Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que unabacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A tempe-ratura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos.
Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número peque-ño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esascondiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o sevuelve nocivo para la salud.
Composición del alimento
Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo” para las bacterias o ser pocoapropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevoso sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de lasbacterias.
En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muypobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.
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Salsas y cremas
Leche y productos lácteos
Huevos
Mayonesa
Carnes y pescados
Mariscos
Aves
Pasteles rellenos
Alimentos cocidos que se consumen fríos.
¿Cuáles son los alimentosde mayor riesgo?
Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los microbios utilizan comoalimento al igual que los seres humanos.Por ejemplo:
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¿Cuáles son las EnfermedadesTransmitidas por Alimentos
mas frecuentes?
Son las causadas por bacterias como la Salmonella spp, Estafilococos (Staphylococcusaureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A). También hay causadas por parásitos como la Toxo-plasmosis, Hidatidosis, entre otras.
PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) pueden ser causadas porcontaminantes biológicos, físicos, químicos o radiactivos, generalmente predomina el origenbacteriano, causante de la mayoría de los brotes de origen alimentario.
En nuestro país, durante el año 1998 se investigaron 18 brotes, siendo en 17 casoscausados por bacterias y entre éstas la Salmonella fue la mas frecuente.
La obtención y preparación de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es una de las gran-des preocupaciones a nivel mundial. Hay varios factores que parecerían contribuir al aumen-to en la ocurrencia de brotes de las enfermedades a que nos estamos refiriendo, entre ellosla preparación de grandes cantidades de alimentos con demasiada anticipación y con condi-ciones de conservación que no siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigera-ción se refiere, recalentamiento inadecuado y prácticas de higiene incorrectas.
Presentamos acá una breve reseña de algunas de las E.T.A. importantes por su fre-cuencia en algunos casos como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a saludhumana y a su impacto económico.
Cólera
El agente causal del cólera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae. Es unbacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxígeno y es sensible a la acciónde la mayoría de los desinfectantes utilizados.
La transmisión de la enfermedad se realiza mediante un ciclo típicamente fecal– oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganis-mo causal y éste puede llegar a otras personas mediante la contaminación del agua dondese cosechan pescados o mariscos, falta de higiene personal, trabajadores infectados quetocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se consumen cru-dos o utilización de aguas servidas como fertilizante.
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Las fuentes mas comunes de infección son pescado o mariscos provenientes de aguascontaminadas, agua de beber igualmente contaminada, verduras que se consumen crudasregadas con dicha agua o cualquier alimento que se contamine mantenido a una temperatu-ra que permita la proliferación bacteriana.
Es una enfermedad de comienzo súbito, diarrea acuosa (tipo agua de arroz), vómitos,dolores abdominales y deshidratación rápida.
Botulismo
Causada por la ingestión de alimentos contaminados por una bacteria denominadaClostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en condiciones anaerobias osea en ausencia de oxígeno y produce una toxina que aún pequeñas cantidades puederesultar letal.
Los alimentos mas frecuentemente involucrados son las conservas vegetales y decarne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 –4.5 y embutidos entre otros.
El período de incubación o sea el tiempo que media entre la ingestión del alimentocontaminado y el comienzo de los primeros síntomas varía entre 12 y 36 hs. Afecta funda-mentalmente el sistema nervioso: vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, parálisisde los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos.
Como medidas de control es necesario evitar la contaminación de la materia primacon que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no prepararconservar peligrosas desde el punto de vista de su esterilización, no utilizar el contenido delatas abolladas, hinchadas entre otras medidas.
Salmonelosis
Causada por la Salmonella entérica, dentro de las cuales existen varios subtipos. Sonbacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una distribución universal o sea en todo elmundo. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70ºC pero es relativamente resistentea la salazón y el ahumado.
La vía de transmisión es digestiva y el período de incubación varía desde 5 a 72hs., pero por lo general es de 12 a 36 hs.
La sintomatología consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales, escalo-fríos, fiebre, vómitos, deshidratación.
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En los brotes ocurridos en nuestro país, la Salmonella fue el agente causal diagnosti-cado con mayor frecuencia. Los alimentos involucrados fueron huevos y carne de avepero pueden estar contaminadas también otras carnes, leche y subproductos, frutas,verduras, mariscos y agua entre otros.
Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una cocción com-pleta de los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre productos crudos con los yacocidos a través de manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas, merengues, mayone-sas ni ningún alimento que sea preparado en base a huevos crudos o que no posea un pH de4 o inferior.
Es fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos, lavado demanos y proteger los alimentos de contaminación por vectores (moscas, cucarachas).
Intoxicación estafilocóccica
Está causada por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcusaureus. Generalmente se produce la contaminación de los alimentos a partir de heri-das en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de ali-mentos.Se calcula que alrededor del 50% de la población adulta son portadores de S. aureus.
En algunos casos puede provenir de la leche extraída de vacas con mastitis(infección de laubre).
El período de incubación es corto, generalmente 2 a 4 hs. De comienzo brusco, connáuseas, vómitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En general elcuadro se resuelve en 1 ó 2 días.
Los alimentos involucrados mas a menudo son carne, aves, salsas, pasteles rellenosde crema, quesos, leche.
La situación mas frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de mani-puladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente permitiendo la reproduccióndel microorganismo y la liberación de su toxina, la cual es resistente a la temperatura y no sedestruye aún a altas temperaturas.
Diarrea por E. coli
La causa es la ingestión de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatógena.Es un bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materiasfecales de hombres y animales.
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Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas, cucarachas), y por contaminacióncruzada así como por manos y utensilios contaminados y también transmitirse de persona apersona.
La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. Se manifiesta por fiebre,escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vómitos.
Como prevención es necesario enfriar rápidamente los alimentos, no mantenerlos atemperaturas que permitan la reproducción de los microorganismos. Cocinar y recalentarbien los alimentos.
Hacer énfasis en la higiene personal, en la preparación higiénica de los alimentos,evitar la contaminación cruzada y protección de las fuentes de agua.
Gastroenteritis por Clostridium perfrigens
El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que puedenser resistentes al calor (sobreviven la ebullición por 1 a 5 hs.) y la deshidratación, y puedenmantenerse en los alimentos, suelo y polvo.
La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. Produce dolor abdominalagudo, diarrea y deshidratación.
Los alimentos crudos pueden contaminarse y si son mantenidos varias horas a tem-peratura ambiente o recalentados en forma insuficiente las esporas germinan y las bacteriasse reproducen rápidamente y liberan toxinas en el intestino.
Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma apropiada, noalmacenar los alimentos a temperaturas cálidas y recalentarlos a no menos de 70ºC.
Gastroenteritis por Bacillus cereus
Causada también por un bacilo formador de esporas que segrega una toxina. Confrecuencia contamina cereales, carnes y verduras.
La enfermedad cursa con un período de incubación de 6 a 18 hs. y con síntomasgastrointestinales: dolores abdominales, diarrea y vómito agudo.
La conservación de alimentos cocidos a temperaturas cálidas por tiempo prolongadopermite que el microorganismo se reproduzca y elabore toxina.
Como prevención se recomienda almacenar en condiciones de refrigeración adecua-das y no preparar grandes cantidades de alimentos con demasiada antelación.
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Listeriosis
Se considera como “enfermedad emergente” dentro de las enfermedades transmi-tidas por los alimentos.
Causada por Listeria monocytogenes que es un contaminante ambiental y puede en-contrarse en vegetales, agua y suelos. La enfermedad es importante sobre todo en embara-zadas y personas inmunodeprimidas. La letalidad es elevada, mayor al 30%.
En 1981 se registró un brote con 41 casos en Canadá atribuido a coles provenientesde tierras abonadas con heces de ovejas. En 1983 en EE.UU. se produjeron 49 casos aso-ciados al consumo de leche pasteurizada.
El período de incubación va de 4 días a 3 semanas y el cuadro clínico comprendefiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, meningitis, septicemia, abortos.
Como medidas preventivas se recomienda evitar el consumo de leche cruda, coci-nar cuidadosamente los alimentos, lavar muy bien las verduras que se consumencrudas, recalentamiento adecuado de los alimentos y evitar la contaminación cruzadaentre productos crudos y cocidos.
Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Dentro de las E.T.A. de origen viral tenemos la Hepatitis A causada por un virus dedistribución universal. La vía de transmisión es digestiva, con un ciclo fecal – oral. Las fuen-tes de infección son por lo general agua o alimentos contaminados: verduras que se consu-men crudas, moluscos contaminados en su origen o en su manipuleo.
Causadas por parásitos debemos nombrar algunas teniasis como la Hidatidosis, enla cual los huevos del Echinococcus granulosus eliminados con las materias fecales de losperros infectados pueden contaminar el agua o las verduras de la huerta, por lo que la des-infección y el enjuague mediante arrastre de agua de las verduras que se consumen crudases fundamental.
La triquinosis causada por un parásito denominado Trichinella spiralis cuyo contagiose produce principalmente por la ingestión de carne de cerdo insuficientemente cocida.
Es importante reseñar también la “marea roja” o I.P.M. (Intoxicación Paralítica porMoluscos) causada por la ingestión de moluscos bivalvos o caracoles contaminados conplancton donde se ha producido la proliferación de un alga tóxica.
La enfermedad se manifiesta por sensación de hormigueo en labios, lengua, cara ycontinúa con parálisis pudiendo producirse la muerte.
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Es importante recordar que se debe respetar estrictamente los períodos de vedade mariscos decretados por las autoridades competentes y que no puede diferenciarsea simple vista un molusco contaminado de otro que no lo está pues no se altera su color, oloro sabor. Todas las partes del molusco son peligrosas y cocinarlo no destruye la toxina.
Varias son las especies de hongos que atacan a los alimentos y su presencia consti-tuye una contaminación inaceptable ya que muchos de ellos producen sustancias tóxicas ycancerígenas. Se hace excepción de los hongos que se utilizan en algunos tipos de quesos(camembert, roquefort) y los que cubren el exterior de algunos embutidos secos madurados,que cumplen una función favorable al alimento y constituyen parte del proceso de elabora-ción del mismo.
Ciclo epidemiológico fecal –oral
Este ciclo se caracteriza porque una persona enferma de E.T.A. o portadora sana, no se lavalas manos después de ir al baño, luego manipula alimentos y éstos son consumidos porotras personas, las que a continuación se enfermarán.
En otros casos, las materias fecales pueden llegar a corrientes de agua con las que seriegan las hortalizas o frutas y por esa vía, cuando no se hace un lavado y desinfección, seproduce la ingestión de las bacterias patógenas.
Otros ciclos epidemiológicos
En otros casos, las bacterias llegan a los alimentos a través de animales enfermos, caso dela tuberculosis o la brucelosis, o a través de operadores con enfermedades en la piel, gar-ganta o heridas infectadas.
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Capítulo 2 - Protección de alimentos
CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1- Lavarse las manos
Antes de comer, tocar alimentos o cocinar.Después de ir al baño, de manipular alimentos crudos, tocar objetos contaminados o anima-les, sonarse la nariz, estornudar o toser.
2- Separar alimentos crudos de los cocidos
Evitar la contaminación cruzada, ya que los alimentos crudos pueden estar contaminadoscon microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos para comer, por contactodirecto o por el uso de los mismos utensilios, recipientes y superficies de cocina.
3- Cocinar los alimentos completamente
Cocinar completamente los alimentos, en especial carnes, pollos, huevos y pescados.
4- Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas
Refrigerados por debajo de los 5ºC o calientes por sobre los 60ºC. La cocción adecuadagarantiza un alimento sano e inocuo. La refrigeración adecuada retrasa el crecimiento y lamultiplicación de bacterias infectantes.
5- Utilizar agua y materias primas seguras
Se debe usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar alimentos procesados, lavarfrutas y verduras adecuadamente, y verificar fechas de vencimiento de alimentos envasa-dos.
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Cadena alimentaria
Dentro de los requisitos para que un alimento sea apto para el consumo se encuentra el deque, a lo largo de toda la cadena alimentaria sean adoptados todos los cuidados higiénico-sanitarios para que ese alimento no se contamine, no se altere de forma que tengamos lasmayores garantías de inocuidad y calidad, que no va a ser peligroso para la salud del consu-midor o que no lo vamos a deshechar por haberse deteriorado.La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un alimento parallegar, desde el lugar de producción de la materia prima, o desde el lugar de la cosecha o lacaptura, hasta la mesa del consumidor.
Una cadena alimentaria típica está constituida por los siguientes pasos:
➔
➔
➔
➔
➔
➔
PRODUCCIÓN
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
PROCESAMIENTO
CONSERVACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
CONSUMO
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¿POR QUÉ DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSECORRECTAMENTE LAS VERDURAS Y FRUTAS?
Las verduras y frutas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse porqueal ser productos que se cosechan directamente de la tierra, pueden estar contaminadas porbacterias, virus, parásitos provenientes de riego con aguas servidas, con desbordes de po-zos negros o con excrementos de animales. Todas las enfermedades de transmisión fecal –oral, como las salmonelosis, la fiebre tifoidea, la hepatitis A, el cólera pueden transmitirse deesta manera.También pueden sufrir contaminación con sustancias químicas como los agrotóxicos o pes-ticidas que pueden afectar a la salud de los consumidores.Frutas y verduras deberán entonces lavarse por arrastre con abundante agua potable parasacarle la tierra adherida. Luego se sumergen durante media hora en una solución de unacucharada sopera de hipoclorito de sodio en 5 litros de agua. Posteriormente se enjuaga conabundante agua potable.
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* Desde los alimentos crudos a los cocidos
* Desde la ropa de trabajo a los alimentos
* Desde los utensilios usado para alimentos
crudos a los cocidos
* Alimentos crudos que se derraman sobre co-
cidos en el refrigerador o la cámara
* Superficies (tablas, mesadas) donde se apo-
yan alimentos crudos y luego alimentos pron-
tos para consumir.
Contaminación cruzada
Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a los alimentos.
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Washington Cuadrado
Almacenamientode alimentos elaborados
Usar compartimentos separados para los alimentos crudos y los cocidos o los que van a serconsumidos crudos.Guardar los alimentos en recipientes cerrados para evitar que se contaminen o que contami-nen a otros.La carne, aves, pescados o huevos deben guardarse de forma que no goteen sobre alimen-tos cocidos o prontos para consumir.Cuidar siempre de no cortar la cadena de frío, manteniendo los alimentos refrigerados deba-jo de 6ºC o menos.Conviene colocar siempre la fecha de elaboración en los alimentos que se van a conservaren refrigeración o congelados.
Almacenamiento de materias primas
Guardar las materias primas ordenadas en un lugar fresco, limpio, bien aireado e iluminado.Conviene mantener una adecuada rotación del stock colocando los alimentos nuevos detrásde los viejos siguiendo la regla PEPS: Primero que Entra, Primero que Sale.Colocar los alimentos en estantes o tarimas, separados del suelo y de las paredes.Los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) deben guar-darse separados de los alimentos, preferentemente en un lugar independiente y debidamen-te rotulados.Evitar guardar alimentos debajo de cañerías que puedan gotear sobre ellos.No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos.
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Lavado, enjuague y desinfecciónde utensilios.
Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua. No reutilice el agua ya usada.Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo resto de detergente.Utilizar siempre agua de la red pública.Desinfectar con agua caliente (a mas de 70ºC) o con solución de hipoclorito.Dejar secar al aire en escurridores que permitan un buen drenaje del agua. No seque conrepasadores.Mantenga los utensilios limpios, secos y ordenados en lugares protegidos del polvo y otrosagentes contaminantes.
Despacho de alimentos
Los alimentos que se sirven al público deben estar protegidos, tapados, con frío si corres-ponde y adecuadamente ventilados.Las personas que despachan alimentos deben estar debidamente uniformadas, usar guan-tes descartables o pinzas, gorro y delantal.Se debe tomar los platos y fuentes por el borde, los cubiertos por el mango, los vasos por elfondo, las tasas por el asa.El espacio de venta y sus alrededores debe estar limpio y ordenado así como los alrededo-res del mismo.Debe existir un recipiente para los residuos generados por los clientes.La persona que despacha no debe cobrar, salvo que use guantes o pinzas al despachar.
Ordenar yQuitar
Desechos
Lavar Enjuagar Desinfectar
Secaral Aire
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Congelamiento- para mantener alimentos congelados es necesario aplicar temperaturasque lleguen a -18ºC ya que a esta temperatura se detienen todos los procesos biológicos yno crecen ni los microorganismos mas resistentes al frío.Hay que tener en cuenta que el congelamiento no mata las bacterias ni a los virus, sino quepor el contrario los mantiene “aletargados” y que, si se vuelve a colocar el alimento a tempe-raturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer.
Almacenamiento – un correcto almacenamiento es fundamental para la conservación delos alimentos. Incluye las condiciones adecuadas de temperaturas, ventilación adecuada,que las estanterías o estibas de materias primas o productos estén alejadas del piso 50 cm,separadas de las paredes y claramente identificadas para su mejor manejo.
Actividad de agua (aw) – este parámetro es una forma de medir la “humedad” de un alimen-to que nos indica la cantidad de agua disponible que tiene ese alimento para poder serutilizada por los microorganismos (bacterias, hongos, levaduras). Es importante diferenciar-la de la humedad propiamente dicha que es simplemente la cantidad de agua presente en elalimento.
Medidas para proteger los alimentos
Refrigeración- es una de las medidas mas comúnmente utilizadas para la protección de losalimentos, ya que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas próxi-mas a los 5ºC o 6ºC. Estas son las temperaturas frecuentes en las heladeras familiares.Temperaturas un poco mas bajas, alrededor de 0ºC se utilizan en las cámaras frigoríficas deplantas industriales, carnicerías, grandes depósitos, etc.
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El agua disponible o aw, nos indica que a veces un alimento contiene mucho agua, pero noestá ligada de tal forma a algún constituyente del alimento que las bacterias no la puedenutilizar, tal es el caso de las salmueras o los almíbares, en los cuales la sal o el azúcar actúancomo captadores del agua presente, reteniéndola.
En otros casos, el aw se reduce simplemente por la deshidratación del producto, como es enel caso de las carnes o frutas secas, con o sin la adición de sal o azúcar u otras sustanciascon acción de retención de agua. En estos casos tenemos a los fideos secos, papas fritascrujientes, sopas deshidratadas.
pH – el pH es una forma de medir la acidez de los productos. La escala de pH va de 0 a 14,siendo el pH 7 el valor neutro: los pH por debajo de 7 son ácidos, y los que están por encimade 7 son básicos o alcalinos. Muy pocos alimentos tienen pH por encima de 7 siendo lamayoría menores por lo tanto mas o menos ácidos.
Esto tiene gran importancia debido a que, según la acidez de los productos, es la posibilidadde que sea mas o menos seguro, ya que las bacterias crecen en valores de pH no muyácidos, por ejemplo mayores de 4 – 4.5. El conocimiento y el manejo de los valores de pH delos alimentos es una de las formas de poder conservar los alimentos y hacerlos mas segu-ros.
Sabemos, por ejemplo que bacterias peligrosas como las salmonellas o el Clostridiumbotulinum no crecen en valores de pH menores de 4, por lo tanto, un alimento con ese pH seconsidera seguro.
Conservadores- Los conservadores son sustancias químicas que tienen acción bactericidao bacteriostática (o sea que matan o impiden el crecimiento de las bacterias).También existen conservadores que actúan contra los hongos, llamados antifúngicos.Los conservadores deben utilizarse solo en aquellos casos en que la tecnología del productolo exige, y deben pertenecer a la lista de aditivos autorizada por las normas reglamentariasvigentes en nuestro país, y solamente para aquellos alimentos que están específicamenteprevistos.
Debe tener en cuenta que toda otra sustancia química que se usa como aditivo, su usoinmoderado o irreflexivo, puede dar lugar a severas intoxicaciones. Otro factor a tener encuenta es que, la utilización de conservadores no puede ser tomada como un sustitutivo delas buenas prácticas de manufactura y el control estricto de las condiciones de higiene.
Algunos ejemplos de conservadores permitidos son: el ácido benzoico y sus sales, losbenzoatos, el ácido sórbico y sus sales, los ácidos propiónico y acético, el dióxido de azufrey dióxido de carbono, nitratos y nitritos de sodio y de potasio.
Se ha ensayado la irradiación como método de conservación, pero no está del todo estable-cida su utilidad en muchos alimentos.
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PUNTOS CRÍTICOS
Los Puntos Críticos de Control son aquellas etapas del procesamiento, lugares u operacio-nes en las cuales los alimentos pueden sufrir contaminación o pueden favorecer el creci-miento de bacterias, su conservación o la producción de toxinas.
Algunos Puntos Críticos son:
• el uso de temperaturas lo suficientemente altas para producir la muerte bacteriana
• la aplicación correcta de temperaturas bajas para aquellos alimentos que van a serconservados durante un tiempo en el cual las bacterias podrían reproducirse.
• un correcto lavado de manos en las etapas donde se manipulan alimentos que no vana ser sometidos de nuevo al calor antes de consumirse.
• la utilización de concentraciones adecuadas de sal, azúcar o ácidos orgánicos (por ej.vinagre) en los alimentos que lo requieran.
• el uso de concentraciones adecuadas de aditivos conservadores autorizados para eluso en los alimentos que así lo requieran.
• el control del tiempo que un alimento va a estar a temperatura de peligro
• el uso de concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienizaciónosanitización de utensilios alimentarios.
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Capítulo 3 – Higiene Ambiental
Hay muchos factores del medio ambiente que pueden afectar a los alimentos, contribuyendoa que los mismos puedan contaminarse, o que en ellos, los microorganismos puedan prolife-rar constituyéndose en un riesgo para la salud de quienes lo consumen.
La mayor parte de los factores ambientales pueden ser controlados por una acción cons-ciente de las personas que actúan en la elaboración de los alimentos, logrando así evitartanto un riesgo sanitario como la alteración que produce pérdidas económicas evitables.
Estos factores son: el calor, la tierra, el aire, el agua, las basuras, los animales domésticos,las plagas.
El calor
El calor es uno de los factores ambientales de mayor importancia dado que la proliferaciónde las bacterias está estrechamente ligada a la temperatura ambiental. Las bacterias crecenen forma óptima a temperaturas cercanas a los 37ºC, encontrándose los límites inferior ysuperior entre los 5ºC y 65ºC.
Por debajo de los 5ºC, las bacterias patógenas prácticamente no se reproducen, mantenién-dose “adormecidas” pero no mueren.Por encima de los 65ºC muchas bacterias, aunque no todas, empiezan a sufrir daños en sufisiología que les produce la muerte y ya no se reproducen. La mayoría de las bacterias quecausan enfermedad mueren a temperaturas de 75ºC durante unos segundos de exposición.
Se considera por lo tanto, que las temperaturas por debajo de 6ºC y por encima de 65ºC sontemperaturas de seguridad para los alimentos. La zona de temperatura entre los 6 y los 65ºCes conocida como “Zona de peligro de temperatura”.
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Aire y suelo
Tanto el aire como el suelo, suelen ser factores de contaminación, ya que existen muchasbacterias que permanecen en ambos y de ellos pueden llegar a los alimentos. Tambiénexisten importantes riesgos de contaminación por agentes químicos y físicos, como puedenser sustancias químicas provenientes de actividades industriales, humos, plaguicidas, pol-vos, etc.
El agua
El agua puede ser fácilmente contaminada con agentes físicos, químicos y biológicos, pro-venientes de excretas, líquidos residuales, industriales, plaguicidas, fertilizantes, etc. El con-trol de la contaminación del agua es de fundamental importancia ya que una correcta elabo-ración o manipulación de alimentos no puede hacerse si no se cuenta con agua potable encantidad y calidad suficiente.
De hecho, ninguna empresa alimentaria puede funcionar si no cuenta con un abastecimientoaprobado de agua, por otra parte, el agua en sí misma es un alimento y por supuesto, tantocomo alimento, como materia prima o como agente de limpieza, debe revestir las condicio-nes de absoluta potabilidad.Dentro de las E.T.A. hay varias que son consideradas como de transmisión hídrica, dadoque se ha comprobado que se transmiten por intermedio de aguas contaminadas tales comola hepatitis, la fiebre tifoidea, el cólera, las diarreas por enterovirus, etc.
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La basura
La basura constituye uno de los elementos de mayor importancia en la contaminación de losalimentos, y debe ser manejada adecuadamente para evitar que se convierta en un foco decontaminación.
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Insectos y roedores
Los insectos y roedores constituyen un grave problema para la protección de alimentos y porsu importancia sanitaria y económica debe tomarse clara conciencia de la necesidad decombatirlos adecuadamente, ya que no es solución el uso indiscriminado de pesticidas enlos locales de elaboración de alimentos.
Tanto los insectos (moscas y cucarachas fundamentalmente) como los roedores (ratas yratones) son capaces de transportar contaminantes en forma mecánica y por tanto de sonvectores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y también responsables de importan-tes pérdidas económicas por los alimentos que comen y los destrozos causados.
A los efectos de combatir las plagas adecuadamente debe considerarse que las mismastienen los mismos requerimientos que nosotros para cumplir con sus necesidades básicas:es decir, necesitan alimentos, agua y un lugar donde vivir. la labor de control que debemosrealizar pasa entonces, fundamentalmente por eliminar todos aquellos factores que favorez-can la supervivencia y reproducción de las plagas.
En otras palabras, no debe dejarse alimentos ni agua a su disposición, ni permitir que dentrode los locales o en sus alrededores hayan lugares que puedan servir de escondrijo para lasplagas. No dejar acumular basuras ni elementos en desuso, mantener las cañerías de des-agüe herméticamente cerradas, mantener una limpieza escrupulosa de todas las instalacio-nes, locales de elaboración, de depósito, anexos, etc., colaborarán en impedir el alojamientode estos animales. Solo cuando fracasan estas medidas, o como ayuda complementaria, sepodrán utilizar sustancias tóxicas para eliminarlos.
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Animales domésticos
Los animales domésticos son también una fuente importante de contaminación, ya que sonportadores, tanto en su piel, como en su interior de numerosas bacterias, hongos, virus yotros parásitos que pueden llegar a los alimentos.
Entre otras contaminaciones importantes que pueden llevar los animales domésticos, estánlas llamadas zoonosis, que son enfermedades que se transmiten entre los animales al hom-bre como la brucelosis, la tuberculosis, la salmonellosis.
¿Usted sería cliente de este señor?
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1) Recoger las mangas hasta los codos.
2) Mojar las manos y antebrazos.
3) Jabonarse manos y antebrazos.
4) Friccionar las manos al lavarse.
5) Cepillar las uñas con cepillo.
6) Enjuagar bien
7) Secar las manos con toallas descartables
de papel o secamanos de aire caliente.
Washington Cuadrado
Capítulo 4 - Higiene Personal
CONCEPTO DE HIGIENE
La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que favorecen laprotección de la salud, y evitan la aparición de enfermedades, así que, el concepto de higie-ne va mucho mas allá de lo que entendemos por limpieza que es simplemente la acciónfísica de eliminar las suciedades groseras de una superficie, equipo, etc.
Lavado de manos
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos, dado que lasmanos sucias son portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros microorganis-mos.
Un buen lavado de manos comprende las siguientes etapas:
Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo que las pueda contaminar, por ejem-plo al tocar basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o rascarse, al taparse la boca ynariz cuando se tose o estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto siempre luego deir al baño.
Baño diario
El baño diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite mantener lapiel limpia y sana, evitando la aparición de lesiones y enfermedades que puedan acarrearcontaminación a los alimentos. También, la persona que se baña diariamente tiene una me-jor presentación y su aspecto es mas limpio y agradable.
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Uniforme
El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligación legal para el personal quetrabaja con alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el mantenimiento deuna correcta higiene y presentación.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiadocada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria para lo cual es necesario tener por lomenos un equipo de recambio.
Cubierta del cabello
El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia o pañuelo, de forma de evitarla caída del mismo sobre los alimentos, sino además, para impedir que al tocar el cabello orascarse la cabeza nos contaminemos las manos y las uñas.
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Washington Cuadrado
Guantes
El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse bien en claro que los guantes no debenusarse para evitar el lavado de manos, sino que los guantes deben tener como misión elproteger los alimentos.Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser descartables, y se deben descartar cadavez que hagamos algo que nos obligara a lavarnos las manos.
Tapabocas
El uso de tapabocas también es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad es nula ypuede convertirse en un elemento de contaminación. La propia humedad de la respiración,el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los tapabocas se carguende bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y áreas donde sea estric-tamente necesario y con estrecha supervisión.
Joyas y adornos
Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el problema higiénico que repre-sentan, sino también por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir cuando usamos ele-mentos que puedan engancharse en partes móviles o ser conductoras de electricidad.
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Operarios enfermos
Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deberían tomar conciencia deque una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos),manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lotanto, debe dársele licencia por el período que dura la enfermedad o ser destinada a tareasen las que no estén en contacto con los alimentos.
Toser, estornudar
La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y bacterias, por lotanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos laboca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es absolutamen-te imprescindible lavarse inmediatamente las manos.
Comer, fumar, masticar chicles
Está absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya que estoshábitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeñas gotas de saliva fuera dela boca las que van a caer sobre los alimentos.
Presentación personal
Una correcta presentación personal indica los buenos hábitos higiénicos y es estéticamenteagradable, el cliente recibe una buena impresión y se siente inducido a volver. El operariodesprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una amenaza para la salud de losconsumidores.
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Capacidad adecuada
Piso impermeable de fácil limpieza
Piletas para el lavado de alimentos alejadas de la zona de prepara-
ción y cocimiento de comida.
Paredes revestidas hasta una altura de 2 mts con material impermea-
ble autorizado.
Techos lisos, revocados, incombustibles, de fácil limpieza.
Mesas de trabajo de materiales no porosos de fácil limpieza.
Washington Cuadrado
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS
Servicio de alimentos
Al servirse los alimentos deben observarse algunas prácticas higiénicas tales como: tomarlos vasos, tasas y copas por las bases, los platos por los bordes, los cubiertos por susmangos. Dejar secar los utensilios y cubiertos al aire y no secar con repasadores, ni repasarlos cubiertos y vasos para dar brillo.
Las cocinas deberán contar con:
1.2 - El suministro de sal, aceite y vinagre, condimentos a base de mostaza u otros aderezosse realizará por medio de recipientes con cierre que evite la contaminación del contenido.
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1.3 - Métodos correctos de descongelado
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1.4 - Los alimentos calientes deben mantenerse a 65º o mas y los alimentos fríos a 7o omenos.
1.5 - Las esponjas, cepillos y otros enseres de limpieza y utensilios de cocina, se lavaránrepetidamente por día y se sumergirán en agua clorada durante 20 minutos por vez.
1.6 - No se permite la conservación de sobras de comida en lugares donde puedasospecharse o presumirse su posterior utilización para consumo humano.
1.7 - No se permite la instalación de cocinas en sótanos o subsuelos.
en la heladera
microondas (debe ser cocinado inmediatamente después)
bajo chorro de agua, en una bolsa, a no mas de 21oC.
como parte del proceso de cocción.
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BREVE RESEÑA DEL PROGRAMA DEPARTAMENTAL INTEGRADODE INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
El Departamento de Maldonado se encuentra ubicado en el sureste de la República Orientaldel Uruguay. Su extensión es de 4.111 kmts2. y el número de habitantes estable es de 127.257a los que se agregan un número aproximado de 600.000 turistas nacionales y extranjeros.Durante los meses de enero del 2001 a junio del 2002, se notificaron a la Regional Este deSalud del Ministerio de Salud Pública 6 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos,realizándose la investigación de todos ellos, y determinando que en 5 el agente causalinvolucrado fue Salmonella enteritidis y en el otro bacterias coliformes.Esto trajo como consecuencia la necesidad de un encare departamental efectivo, en el cualestuvieran involucrados los sectores de salud, agricultura, educación, industria, turismo yconsumidores. Es así que la Intendencia Municipal de Maldonado solicita el asesoramientotécnico de la Organización Panamericana de la Salud y se comienzan a realizar las primerasreuniones de planificación con el Consultor de dicha Organización, Dr. Roberto Salvatella.
En julio del año 2002 se instaura el Primer Programa Integrado de Inocuidad de Alimentos enel Departamento de Maldonado, que tiene como propósitos:
• Lograr un suministro de alimentos inocuos, sanos, nutritivos agradables y económi-cos.
• Disminuir la morbilidad y mortalidad humana causadas por enfermedades alimentarias.• Disminuir las pérdidas y otros perjuicios en la producción y mercadeo de alimentos.• Mejorar las condiciones de competencia en el mercado internacional de alimentos y
reducir los rechazos.
Hasta el presente se han cumplido los objetivos propuestos:• Se operacionalizó el Programa con la Intendencia Municipal de Maldonado como
órgano director y el consejo Asesor con representación del Ministerio de Salud Pública,Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, Inspección Departamental de Primaria,Centro de Hoteles y Restaurantes, Centro de Comerciantes Minoristas, Centro deSupermercados, Instituciones de Asistencia Médica Colectiva.
• Se realizan Cursos para Manipuladores de Alimentos, obligatorio para todas laspersonas que aspiren trabajar en el área alimentos. Hasta el momento se han capacitadomas de 12.000 personas.
• Se realizaron Talleres de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas porAlimentos y Talleres de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos OperativosEstándar, todos ellos contaron con la presencia de Consultores del Instituto Panamericanode Protección de Alimentos, dependiente de la Organización Panamericana de la Salud.
• En Educación Primaria se trabaja en sensibilización sobre prevención de ETAsmediante el concepto de alimento inocuo.
• En el área inspección bromatológica: se comenzó a utilizar un nuevo método deinspección dirigido principalmente al mejoramiento de los procesos dentro del área deelaboración y el autocontrol por parte de quienes producen, industrializan y comercializanlos alimentos.
La tarea se plantea de largo aliento pero fundamentamos en ella un aporte a la salud delDepartamento, y una garantía mas de calidad en materia de turismo, ofreciendo a los visitantesun aspecto mas de protección y seguridad al consumir alimentos inocuos con valor nutritivoy de calidad.
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