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E.S.E. HOSPITAL SAN JUAN DE DIOS DE PAMPLONA

MANUAL DE DIETAS

Código: M-HA-01-01-01 v.00 Página: 1 DE 36

MANUAL DE DIETAS

SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN

SERVISUMINISTROS EL

DIAMANTE


MANUAL DE DIETAS


INTRODUCCIÓN

La nutrición involucra aspectos biológicos, psicológicos y sociales. Generalmente, se

destaca la importancia del aspecto biológico por ser el de más fácil control por el

equipo de salud (nutricionistas, médicos, especialistas y enfermeras).

Lamentablemente, los otros dos se relegan sin considerar que son tan importantes

como el primero.

De la manera de satisfacer los tres aspectos de la nutrición resulta el estado nutricio

del paciente, cuya evaluación debe convertirse en un hábito debido a que proporciona

información útil para establecer un pronóstico de la recuperación y permite prescribir

las terapias de apoyo nutricional adecuadas al caso particular.

En el paciente hospitalizado la nutrición participa de manera importante en la

recuperación y evolución clínica, de acuerdo a la patología presente y al motivo de

hospitalización. A su vez, se trata de un paciente especialmente vulnerable en las tres

esferas, debido al riesgo de adquirir enfermedades intrahospitalarias y a la separación

de su medio ambiente familiar y social, lo que repercute indudablemente en su

bienestar psicológico y en su recuperación, es por este motivo que comer dentro de un

hospital se vuelve una necesidad más que una satisfacción, por lo que es muy

importante cuidar los alimentos utilizados en las preparaciones, que se ofrecen.


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JUSTIFICACIÓN

El objetivo fundamental de la alimentación en los pacientes hospitalizados es cubrir las

necesidades nutricionales de la persona evitando el riesgo de complicaciones, por

ingestas o comportamientos inadecuados.

Según la OMS, La aplicación de una dieta adecuada desarrolla un efecto preventivo,

terapéutico y educativo del paciente y contribuye a su bienestar social y físico, es por

esto que los cuidados nutricionales del paciente son de vital importancia y puesto que

la desnutrición hospitalaria y complicaciones producidas por problemas de digestión y

absorción de nutrientes es una condición frecuente, se debe establecer un plan

nutricional de acuerdo a las capacidades fisiológicas de los mismos.

Es por esto que la unificación de conceptos a través de la elaboración de un manual

de dietas es de vital importancia para el servicio de alimentación que es el principal

encargado de los procesos de elaboración y distribución de los alimentos en los

pacientes hospitalizados.


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OBJETIVOS

GENERAL

Diseñar un programa de menú variado, que se adapte a las necesidades energéticas y

nutricionales, gustos y preferencias de la población hospitalaria del Hospital San Juan

de Dios, Pamplona Norte de Santander 2017.

ESPECÍFICOS

•Establecer el tipo de menú que ofrecerá el servicio de alimentación; de acuerdo con

la variación, posibilidad de selección, organización, periodo de tiempo en que se

ofrecerá el menú, teniendo en cuenta la población a quien va dirigido.

•Elaborar menús variados y atractivos que cumpla con las características energéticas

y nutricionales, organolépticas e inocuidad para las distintas patologías.

•Realizar la estandarización de recetas y porciones de los alimentos incluidos en el

programa de menús.

•Realizar capacitación a las manipuladoras de alimento del servicio de alimentación

SERVISUMINISTRO

ATENCIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES HOSPITALIZADOS

En la atención nutricional se debe tener en cuenta los aspectos siguientes:

Valorar las necesidades del paciente en relación con su enfermedad.

• Organizar el cuidado nutricional.

• Poner en práctica el cuidado nutricional, lo que supone el aporte de nutrientes por vía

oral, enteral o parenteral.

• Educar al paciente en aspectos de nutrición, relacionados con su enfermedad.

• Valorar la eficacia del tratamiento dietético.

La nutrición normal debe servir de base para las modificaciones terapéuticas de la

dieta. Motivo por lo cual en este manual los temas se han organizado por

enfermedades o trastornos de la salud en lugar de por componentes dietéticos.

La evaluación nutricional antecede a la indicación del tratamiento dietético en las

distintas enfermedades. Por tanto, los temas sobre evaluación nutricional preceden,

tanto a las secciones dedicadas al niño, como al adulto. En los anexos aparecen las


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tablas de referencia, tanto para la evaluación nutricional del individuo como las de

evaluación de los alimentos, vigentes en Cuba, entre otros documentos útiles como

complemento del contenido del Manual.

Muchos de los temas se organizan con base en los epígrafes siguientes:

• Una breve información de la enfermedad que se trata.

• Objetivos del tratamiento dietético: resume los objetivos claves del tratamiento

dietético.

• Tratamiento dietético: presenta recomendaciones específicas para establecer la

modificación necesaria de la dieta.

• Indicación médica de la dieta: es la forma de prescribirla.

EVALUACIÓN NUTRICIONAL

Es necesaria la evaluación del estado nutricional del paciente desde el ingreso, y su

observación continuada durante los siguientes días y semanas, con el objetivo de

determinar si se han producido cambios en su estado nutricional. La revisión de la

historia clínica, las visitas al paciente en las que se confecciona una historia dietética y

se hacen determinaciones antropométricas, la revisión de datos de laboratorio, la

estimación de necesidades nutricionales y la evaluación de los resultados del

tratamiento dietético, es lo que constituye la atención individualizada a cada paciente.

REVISIÓN DE LA HISTORIA CLÍNICA

Con la finalidad de detectar los riesgos que se puedan asociar a la mal nutrición o

predisponer a la persona a padecerla es que se hace la revisión de la historia clínica.

El examen físico al paciente (reflejado en la historia clínica); proporciona también una

ayuda considerable para identificar a pacientes mal nutridos o con gran riesgo de

presentar mal nutrición. Mediante una simple observación durante la anamnesis se

pueden detectar alteraciones como: caquexia, cabello quebradizo, dentición en mal

estado, depleción de las reservas de grasas, ascitis, lesiones cutáneas y glositis,

estrechamente relacionadas con un estado nutricional comprometido.

ENTREVISTA AL PACIENTE O FAMILIARES

La entrevista se realiza para obtener información complementaria, que corrobore los

hallazgos en el examen físico.

En general, las preguntas se deben referir a:

• Naturaleza y duración de la enfermedad y su efecto sobre la forma de alimentarse.

• Aumento o pérdida de peso durante los últimos tres a seis meses.


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• Hábitos alimentarios y las preferencias alimentarias.

• Consumo de medicamentos, suplementos nutricionales y alcohol.

En casos necesarios, se recogen datos sobre la ingesta dietética, que se pueden

comparar con las recomendaciones dietéticas diarias y conocer el grado de

adecuación de la alimentación al paciente.

De haber sido ingeridos suplementos nutricionales, se debe incluir su contribución

nutritiva y energética como parte del análisis dietético. No se deben olvidar las

posibles interacciones entre fármacos y nutrientes.

Antropometría: La selección del método antropométrico más adecuado depende de

que se pretenda realizar una detección nutricional general o más exhaustiva. Entre los

más usados están: determinación del peso y la talla, y el índice de masa corporal.

Talla y peso corporales: La determinación (al inicio del ingreso hospitalario) de la

talla y el peso del paciente, así como de su peso a intervalos regulares, sirven como

indicadores aproximados de la reserva de grasa corporal, de la masa muscular y de

los posibles cambios en el estado de hidratación. El peso de un individuo antes de una

determinada enfermedad o su peso habitual en estado de salud puede servir como

valor normal más realista a la hora de determinar el efecto de la enfermedad sobre el

peso corporal.

Todo antecedente de pérdida de peso muy rápido sugiere estado catabólico con

pérdida importante de tejido proteico, deshidratación o ambas cosas.

La composición líquida de un adulto sano equivale aproximadamente a 50 ó 60 % del

peso corporal. Una pérdida de peso involuntaria de 10 % en un período de seis meses

resulta clínicamente significativa. Sin embargo, si el paciente está o ha estado

edematoso, dicho cambio puede carecer de importancia nutricional.

Evaluación bioquímica: Si bien existen diversos indicadores de laboratorio para valorar

el estado nutricional, esto se puede lograr mediante las pruebas indispensables de

sangre y orina, especialmente cuando dichas pruebas se combinan con un cuidadoso

examen físico y una detallada anamnesis nutricionales.

ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE NUTRIENTES

Se recomienda observar los puntos siguientes:

• Las necesidades del individuo en estado normal.

• El estado nutricional del individuo.

• La naturaleza de la enfermedad o lesión.

• La capacidad conocida del organismo de almacenar ciertos nutrientes.


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• Las pérdidas conocidas a través de heridas, piel, orina o tracto gastrointestinal.

• Las interacciones de fármacos y nutrientes.

• La interrelación de los diversos nutrientes.

NECESIDADES ENERGÉTICAS

Las necesidades de energía alimentaria en los adultos se calculan a partir del peso

corporal y de la intensidad de la actividad física mediante el empleo de diferentes

coeficientes que afectan la tasa metabólica basal.

Se debe partir de las recomendaciones energéticas para actividades ligeras y

considerarse las fluctuaciones diarias que se pueden producir debido a la fisioterapia,

al estrés, a la fiebre u otras alteraciones metabólicas.

NECESIDADES PROTEICAS

Se considera que las necesidades proteínicas de los adultos por kilogramo de peso

corporal son las mismas para los dos sexos en todas las edades y pesos corporales

que se encuentren dentro de un margen admisible. El valor aceptado como dosis

inocua para adultos es de 0,75 g/kg de peso corporal /día. La ingestión de proteína por

kilogramo de peso corporal estimada como la dosis inocua se refiere a proteínas muy

digestibles y que proporcionan cantidades suficientes de aminoácidos esenciales,

como

son las proteínas presentes en el huevo de gallina, la leche de vaca, las carnes y el

pescado.

La mayoría de los pacientes hospitalizados se pueden mantener de forma adecuada

con una ingesta proteica de 1,0 a 1,5 g/kg de peso corporal real al día.

VITAMINAS

Siempre que la cantidad o calidad de la alimentación no proporcione cantidades

adecuadas de vitaminas, se hace necesario un suplemento vitamínico que cubra las

recomendaciones diarias.

MINERALES Y OLIGOELEMENTOS

Al igual que las vitaminas, la ingesta mineral debe garantizar 100 % de las

recomendaciones dietéticas diarias, y debe aportar suplementos cuando se

incrementan las necesidades, las pérdidas o se produce una ingesta dietética

inadecuada.


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ENCUESTA DIETÉTICA

Una forma de conocer la cantidad y calidad de la dieta ingerida es por medio de la

encuesta dietética, llamada también encuesta de consumo de alimentos o encuesta

alimentaria, es un instrumento para saber lo que una persona o grupo de personas

comen, ya sea para evaluar cambios en los niveles de consumo, o para definir el

patrón alimentario individual.

Existen varios métodos de evaluación del consumo de alimentos, entre los que se

encuentra la determinación del peso de la ración consumida. Se puede usar la técnica

de las anotaciones diarias de los alimentos consumidos, ya sea por medio de una

entrevista o por el registro personal del individuo en estudio. En ocasiones, se aplican

combinaciones de métodos. La selección del método depende de la finalidad del

estudio que se desee realizar. Si se quisieran conocer los hábitos alimentarios de una

persona, una encuesta semi cuantitativa de frecuencia de consumo de alimentos o una

historia dietética (anamnesis), es el método más adecuado.

NORMOCALORICA

No tiene ninguna modificación ni en consistencia ni en la textura, ni en la consistencia,

ni en su contenido de nutrientes.

Indicaciones: Indicada para pacientes sanos, que no presentan ninguna alteración en

la digestión y absorción de nutrientes.

Características de la dieta

- Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media

tarde y cena).

ALIMENTOS PERMITIDOS

- Todos de acuerdo a la patología del paciente.

ALIMENTOS NO PERMITIDOS

- Ninguno


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DIETA HIPOGRASA

Dieta con aporte normal de energía, proteína y carbohidratos, aumento en el aporte de

fibra, modificada en grasa y colesterol. La fuente de grasa será especialmente mono y

poliinsaturada y el colesterol será < 300 mg. / día. Se deriva de la corriente. Las

calorías deben ser de 2000 aproximadamente.

Indicaciones: Esta dieta está indicada para pacientes con alteraciones en los valores

de laboratorio, ya sea de los triglicéridos o colesterol, y para aquellos con alteraciones

de la vía hepatobiliar (hígado, vesícula y vías biliares) que suelen sufrir problemas

digestivos tipo cólico al ingerir una dieta rica en grasas.

Características de la dieta:

- No se permite aderezos como mayonesa, crema de leche, pasta ni salsa de

tomate.

- No se permite el uso de grasas saturadas. Huevo máximo 2 veces en la

semana o puede considerarse la inclusión de tortillas con claras de huevo sin la yema

otros días adicionales.

- Las preparaciones de los alimentos a suministrar deben ser asados, cocidos, al

vapor o al horno.

- En caso necesario se puede reemplazar los lácteos por gelatina o aromáticas,

según lo determine la Nutricionista Clínica.


tarde y cena).

ALIMENTOS PERMITIDOS:

• Lácteos descremados.

• Huevo solo la clara.

• Carnes magras, pollo y pescado sin piel.

• Frutas y verduras.

• Cereales de todo tipo.


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ALIMENTOS NO PERMITIDOS:

• Grasas saturadas (manteca, mantequilla, margarina, cremas de leche,

chocolates, aceite de coco).

• Grasas contenidas en carnes (vacuna, de cerdo, cordero, piel de pollo, carne

de cerdo).

DIETA HIPOSÓDICA

Dieta controlada en sodio. Cubre las necesidades de energía y nutrientes. Se deriva

de la dieta corriente. La sal que consumimos en una dieta normal equivale a unos 10 a

15 gramos (3900 a 5900 gramos de sodio); sin embargo, la definición de dieta

hiposódica engloba a los programas de alimentación que contienen nada más que

1000 gramos de sodio por día, unos 2 a 2.5 gramos de sal.

Indicaciones: La dieta hiposódica o baja en sal está pensada para aquellas personas

que padecen de hipertensión arterial (presión alta), insuficiencia renal y/o insuficiencia

cardiaca.


- La alimentación debe prepararse toda sin sal y entregársele al paciente en el

almuerzo y en la comida. Se permite 1 gramo de sal como adición en la sopa.

- Se omiten las verduras de alto contenido sódico (apio, espinaca y acelga), en

conservas, quesos, embutidos y alimentos industrializados con contenido de sal.

(Caldos, cubos de carne y sopas de sobre).


tarde y cena).


• Aves y otras carnes bajas grasas.

• Pescados frescos de agua dulce o de mar.

• Huevos.

• Lácteos y derivados descremados


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• Queso sin sal.

• Pan sin sal.

• Harina, pastas alimenticias, cereales (mejor si son

• integrales).

• Patatas, legumbres, verduras y hortalizas frescas (tomate

• crudo).

• Fruta natural, en compota o zumos naturales (manzana,

• naranja, plátano).

• Frutos secos sin sal.


• Sal de cocina y mesa: sal yodada y sal marina.

• Carnes saladas, ahumadas y curadas.

• Pescados ahumados, desecados, en conserva, congelados y mariscos.

• Embutidos en general: fiambres, patés, charcutería.

• Quesos en general, aunque se pueden tomar quesos frescos sin sal.

• Pan con sal.

• Aceitunas, pepinillos y demás encurtidos.

• Sopas de sobre, purés instantáneos, cubitos, patatas chips.

• Zumos de hortalizas envasados.

• Legumbres en conserva.

• Pastelería y bollería industrial

• Mantequilla y margarinas saladas, manteca, tocino.

• Agua con gas y bebidas refrescantes con gas tipo cola.

• Condimentos salados y salsas comerciales como salsa de tomate, mostaza,

kétchup, mayonesa


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DIETA HIPOGLUCIDA

Se controlan los carbohidratos, previene que los niveles de glicemia se eleven. Se

recomienda aumentar la ingesta de productos integrales, vegetales, frutas y productos

lácteos descremados.

Indicaciones: está indicada para pacientes diabéticos, hipo glicémicos, obesos con

triglicéridos altos.


- Consumir solo una porción de harina por comida: arroz 1 pocillo tintero, papa

1unidad mediana, plátano 1/3 unidad, pastas 1 pocillo tintero, lentejas o fríjol seco 1

cucharada grande.

- Consumir todos los días frutas en porción aparte de los jugos.

- Consumir verduras en diferentes preparaciones a diario: pepino, tomate,

lechuga, rábano, habichuelas, acelga, espinacas. NO remolacha.

- Consumir alimentos integrales como avena en hojuelas, galletas integrales,

cereal integral.


tarde cena y refrigerio).


• Verduras como pepino, lechuga, tomate, cebolla.

• Lácteos deslactosados y descremados

• Cereales integrales.

• Carnes magras


• Verduras como la remolacha y zanahoria

• Azúcares concentrados como panela, miel, mermelada, confites o bombones.

• Frutas tales como (banano, piña, mango, patilla y uvas).


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• Harinas fritas como empanadas, arepa frita, papas fritas o plátano frito.

• Caldos Ricostilla o maggi.

• Bebidas gaseosas o jugos artificiales, bebidas alcohólicas, café negro.

• Carne de cerdo, piel del pollo, mayonesa, mantequilla, jamón.

• Kumis con dulce, yogurt con dulce, leche condensada, leche malteada, frutas

en almíbar o en conserva, bebidas instantáneas (zum, tang, frutiño), refrescos, jugos

industrializados con azúcar.

DIETA HIPERPROTEICA

Dieta con una aporte de energía y nutrientes especialmente en proteínas y calcio,

mayor al de la dieta corriente.

Son dietas en las que predominan los alimentos ricos en proteínas. En ellas se

consumen carne, pescado y huevo, prescindiendo casi totalmente del pan y demás

alimentos ricos en hidratos de carbono.

Indicaciones: indicada para cubrir los requerimientos de calorías y nutrientes de las

gestantes y lactantes, en pacientes con necesidades de calorías y nutrientes elevadas

(traumas, sepsis, estados febriles o infecciosos, quemados, ulceras por decúbito) y

corregir mal nutrición proteico energética.


- Sigue el patrón de la dieta normal o corriente.

- Se adicionara una cocción de alimentos proteicos en los diferentes tiempos de

comida.


tarde, cena y merienda).


• Carnes (hígado, pollo).

• Pescado.

• Huevos.

• Leche y derivados (yogurt, quesos).

• Cereales: Corn flakes, avena, arroz, pan blanco)

• Leguminosas (lentejas, frijol, garbanzos, caraotas).


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• Ninguno

HIPOPROTEICA

Dieta modificada significativamente en el aporte de proteínas.

Indicaciones: está indicada principalmente en pacientes con enfermedades renales

que no han sido dializados, en encefalopatías hepáticas y en cirrosis.


- Se evita el consumo de lácteos

- Se distribuye la mayor proporción de la proteína en el almuerzo, con relación al

desayuno y la cena.


tarde y cena).


• Leguminosas en baja proporción

• Frutas como: mandarina, fresas, mango y manzana

• Verduras como: tomate, cebolla, pepino, lechuga y zanahoria

• Arroz

• Pan sin leche


• Carnes frías

• Embutidos

• Vísceras

• Carnes rojas en baja proporción


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DIETA LIQUIDA CLARA

Este tipo de dieta proporciona los requerimientos diarios de agua, pero estimula muy

poco el tracto gastrointestinal. Esto se alcanza al costo de proporcionar pocas

cantidades de proteínas o grasa.

Indicaciones: está indicada en la preparación de operaciones del intestino o

colonoscopia, en la fase de recuperación de operación de abdomen, en condiciones

de gastroenteritis.


- No debe contener alimentos ricos en grasa

- No deben contener líquidos espesos


tarde y cena).


• Te

• Caldo

• Jugos de frutas no acidas colados

• Gelatina


• Jugos espesos de frutas acidas

• Caldos ricos en grasa


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DIETA LIQUIDA COMPLETA

Esta dieta aporta alimentos líquidos o semilíquidos a temperatura ambiente. Se le

proporciona con el fin de proveer nutrientes adecuados en forma que no sea necesario

masticar.

Indicaciones: para pacientes con problemas de deglución, dentales, esofágicos, post

operatorios.



tarde y cena).

Alimentos permitidos

• Caldos

• Todo tipo de jugos colados

• Cremas coladas

• Se puede incluir leche según la condición del paciente

• Frutas y verduras coladas

• Leche deslactosada

Alimentos no permitidos

• Frutas acidas

• Leche entera


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DIETA BLANDA

BLANDA QUÍMICA

Este tipo de dieta aporta alimentos completos en consistencia blanda, no productora

de gases ni ningún tipo de alteración gástrica.

Indicaciones: Indicada en la progresión entre de dietas liquidas claras y completas,

posterior a cirugías gástricas o en pacientes que estén en el proceso de destete de la

nutrición enteral.


- Alimentos blandos pero bien cocidos


tarde y cena).


• Frutas sin cascara ni semillas

• Verduras al vapor

• Compotas


• Alimentos fritos o con grasa visible

• Alimentos con una textura dura

• Mayonesa

• Crema de leche

• Pimienta y cominos

• Evitar las leguminosas


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BLANDA MECÁNICA

La base de esta dieta es la blanda y se modifica la textura con el fin de facilitar el

consumo de los alimentos.

Indicaciones: En casos de disfagias o patologías de la cavidad bucal.


Bajo contenido en grasas.

Alimentos molidos o en puré

Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y

cena).


• Pan muy blando

• Frutas muy blandas como melón, papaya sin cascara ni semillas,

preferiblemente en presentación de compotas.

• Verduras horneadas en forma de purés

• Papa, plátano en forma de purés y papillas

• Carnes, pollos y pescados siempre y cuando sean molidos

TIPOS DE COCCION PERMITIDAS:

• Sin grasa: Cocción en agua y cocción al vapor

• Poca grasa: Cocción al horno.


• Arepas

• Galletas

• Frutas y verduras frescas

• Carnes enteras


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• Cereales

DIETA ASTRINGENTE

Es aquella dieta que produce deshidratación de la materia fecal en otras palabras que

produce estreñimiento, se suprime la lactosa y alimentos que aumenten la circulación

intestinal

Indicaciones: para pacientes con diarrea o intestino irritable


- Las comidas deben ser de poca cantidad y frecuentes

- Comer despacio

- Introducir los alimentos normales paulatinamente


tarde y cena).


• Frutas: guayaba, pera, manzana y banano.

• Verduras: zanahoria, habichuela y remolacha (pacientes que no sean

diabéticos)

• Avena

• Harina de plátano, cereales como arroz, trigo, maíz

• Carnes cocidos

• Clara de huevo


• Frutas acidas y dulces (papaya, melón, sandía, mango y granadilla)

• Salsas

• Verduras como el repollo, lechuga brócoli y tomate

• Azucares simples

• Productos integrales

• Café


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• Gelatina con azúcar

• Lácteos y derivados lácteos

DIETA SUPRAGLOTICA

Dieta con una base de dieta líquida completa liquida más la inclusión de un espesante

comercial que le da la consistencia espesa.

Indicaciones: indicada para pacientes con problemas de deglución


- Debe llevar un espesante

- Controlada en sal

- Su presentación es en licuados espesos


tarde y cena).


• Cereales

• Carnes, pollos y pescados

• Verduras

• Aceites vegetales

• Lácteos deslactosados


• Dulces


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MENÚ RÁPIDO O REFRIGERIO REFORZADO

- Refrigerio reforzado mañana:

• Patrones de dietas normales: Galleta normal, queso, jamón y jugo de fruta

natural en agua.

• Patrones de dietas especiales (Hipoglucida, Hiposódica): Galleta integral,

cuajada, y jugo de fruta natural en agua.

- Refrigerio Tarde o noche:

• Patrones de dietas normales: Sándwich de jamón y queso y jugo de fruta

natural en agua.

• Patrones de dietas especiales (Hipoglucida, Hiposódica): Sándwich de pollo

con vegetales y jugo de fruta natural en agua.


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CARACTERÍSTICAS QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA A PARTIR DEL TIPO

DE DIETA

• Sin lácteos: No debe llevar ningún alimento fuente de lácteo, ni el alimento

único como: leche, yogur o queso; ni en complemento como: jugo en leche.

• Neutropenia: Esta es una característica de la dieta en pacientes que se

encuentran inmunosuprimidos (con las defensas bajas), los alimentos son permitidos

de acuerdo a la indicación principal de la dieta, estos deben cumplir ciertos

parámetros: deben ser empacados al vacío, las frutas deben ser desinfectadas, los

jugos naturales preparados con agua de botellón, los lácteos deben ser pasteurizados,

las verduras cocidas y los alimentos proteicos deben estar cocidos totalmente.


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CONTROL DE LÍQUIDOS

TIEMPO DE COMIDA/PREPARACIÓN

Restricción 800cc/día Restricción 1000cc/día Restricción 1200cc/día

DESAYUNO CALDO 200 200 200

BEBIDA CALIENTE 100 100 150

MEDIA MAÑANA FRUTA 0 0 0

ALMUERZO SOPA 100 200 200

JUGO 100 100 150

MEDIA TARDE SORBETE 100 100 100

COMIDA SOPA 100 100 150

JUGO 100 100 150

REFRIGERIO BEBIDA CALIENTE 100 100 100


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MINUTA PATRÓN Y ANALISÍS QUÍMICO POR GRUPO DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Una nutrición adecuada, se considera, parte indispensable, en la terapia utilizada en

los hospitales. El seguimiento de una alimentación sana y equilibrada, es fundamental

para la consecución de un óptimo estado de salud, por eso los enfermos deben ser

atendidos no solo desde el punto de vista médico, sino también, nutricional. Cada

institución hospitalaria, debe disponer de una manual de dietas, que son unos

protocolos, donde deben estar descritas, todas las dietas orales disponibles; estas

dietas no solo son el soporte nutricional de los pacientes ingresados, sino, que en

muchos casos, deben facilitar la recuperación de los pacientes afectados por las

distintas patologías. Este protocolo, incluye, la descripción de las dietas más comunes.

El manual va dirigido a servir como guía a la Nutricionista Dietista y su grupo de

trabajo, para el buen funcionamiento intra-hospitalario. Con este manual se contribuirá

a mejorar el trabajo en nutrición y dietoterapia ofreciendo dietas acordes a las

patologías de los pacientes del Hospital San Juan de Dios de Pamplona.


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ALIMENTOS Y NUTRIENTES

La nutrición consiste en adquirir un aporte externo de materia y energía para poder

mantener la vida, crecer y recuperar lo que vamos perdiendo al realizar nuestra

actividad continua. Comprende tres funciones básicas: obtención de energía para

realizar actividades diversas, aportar materiales para construcción y recuperación de

tejidos y aporta sustancias reguladoras, que permiten que las reacciones sucedan con

éxito. En el proceso de nutrición tomamos alimentos complejos ricos en materia

orgánica e inorgánica y lo digerimos hasta liberar sus moléculas básicas llegando a la

célula. Allí sirven como elementos básicos para construir nuestra propia materia,

nuestro propio cuerpo.

Alimentos y Nutrientes

La alimentación es un conjunto de actividades mediante las cuales tomamos los

alimentos y éstos se introducen en el cuerpo. Es un acto consciente y voluntario. La

nutrición es el conjunto de transformaciones que experimentan los alimentos dentro

del cuerpo y cómo éste los utiliza.

Los alimentos son compuestos que están formados por sustancias básicas que dan a

los seres vivos materia y energía imprescindibles para el buen funcionamiento del

cuerpo. Se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios: naturaleza, origen,

duración, entre otras.

Los nutrientes son sustancias básicas que realizan funciones específicas en nuestro

cuerpo. Un alimento está formado por uno o varios nutrientes. Por ejemplo un alimento

es la leche y sus nutrientes fundamentalmente: son vitaminas A y D, proteínas,

azúcares, sales minerales y grasas.

Tipos de nutrientes

Los nutrientes tienen funciones específicas en el organismo. Estos son: proteínas,

lípidos (grasas), glúcidos (hidratos de carbono), fibra, vitaminas, sales minerales y

agua.

Las nuevas Guías Alimentarias Basadas en Alimentos - GABA para la población

colombiana mayor de 2 años, están representadas a través del ícono “El Plato

saludable de la Familia Colombiana”, el cual invita a la población a reunirse en familia

para consumir alimentos frescos y variados de sus 6 grupos de alimentos, a saber:

• Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; derivados

• Frutas y verduras


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• Leche y productos lácteos

• Carnes, Huevos, Leguminosas secas, frutos secos y semillas

• Grasas

• Azúcares

El plato ayuda a elegir una alimentación para cada tiempo de comida, indicando que

se deben incluir alimentos frescos y variados de todos o la mayoría de los grupos en

porciones adecuadas.

También, invita a consumir alimentos autóctonos, que se producen y preparan en las

regiones de nuestro país y hacen parte de la cultura colombiana, especialmente

cuando están en cosecha y se consiguen a mejor precio. El ícono incentiva además el

consumo de agua, la realización de actividad física y la práctica de volver a la mesa

para compartir en familia los espacios de alimentación.

De esta manera, se contribuye a fortalecer los Hábitos y Estilos de Vida Saludables -

HEVS en los diferentes grupos poblacionales, etnias y contextos territoriales.

EL PLATO SALUDABLE DE LA FAMILIA COLOMBIANA

El ICBF actualizó en 2013 las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos -GABA-. Esta

útil herramienta para la educación en alimentación para la población mayor de dos

años clasifica los alimentos en Colombia así:

A finales de 2015 se publicaron las nuevas Guías alimentarias para la población

colombiana sana mayor de dos años (ICBF, 2015). Este trabajo que fue liderado por el

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar con el acompañamiento de la FAO tiene

como objetivo promover la salud, prevenir la malnutrición y reducir el riesgo de

enfermedades crónicas.

Dentro de estas guías alimentarias se diseñó el “Plato Saludable” una herramienta

muy útil que tiene como fin mostrar de una manera didáctica los alimentos que deben

estar presentes en la alimentación diaria de la familia colombiana.

El plato saludable se resume en nueve mensajes importantes y lo hace a través de

seis grandes grupos de alimentos y algunos íconos alrededor del plato.

Los alimentos que deben consumir los seres humanos diariamente han sido

clasificados en seis grupos de gran importancia, para brindar una alimentación

balanceada y sana, ya que esta es aquella, que proporciona al organismo todas las

sustancias nutritivas de acuerdo a los requerimientos de cada edad.

Los seis grupos de alimentos representados en seis partes del plato saludable indican

que la alimentación debe ser variada, es decir, que todos los días se deben consumir

alimentos de todos los grupos y la cantidad consumida de cada alimento proporcional


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a las necesidades; por ejemplo, se requiere mayor cantidad de harinas, verduras,

frutas, carnes y lácteos que de azúcares y grasas. Por esta razón, las divisiones del

plato son de diferente tamaño. Desde los 5 años hasta la adolescencia, hay un periodo

de crecimiento lento y continuado. Comer con regularidad y consumir sano, que

incluyan alimentos ricos en carbohidratos, frutas y verduras, productos lácteos, carnes

magras, pescado, aves de corral, huevos, legumbres y frutos secos contribuirá a un

crecimiento y un desarrollo adecuados, siempre que el aporte energético de la dieta no

sea excesivo.

DIVISIÓN 1. (AMARILLO): CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS.

Se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los

colombianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación

diaria de kilocalorías y por la necesidad de promover por separado el de consumo de

cereales integrales como: Arroz integral, harina integral, avena, maíz entero, trigo

integral, cebada integral) en lugar de los refinados como: pan, galletas, pastas, arroz,

papa, batata, azúcar, dulces, y golosinas. Destaca su aporte en vitaminas del grupo B

y en fibra, sobre todo, si los cereales son integrales.

Subgrupos:

• Refinados / procesados

• Enteros / integrales

• Pseudo-cereales

• Raíces

• Tubérculos

• Plátanos

ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE CEREALES, RAÍCES,

TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS:

Almojábana, Arepa delgada de maíz blanco trillado, Arepa redonda de maíz blanco,

Arroz blanco, Arroz integral, Avena en hojuelas, Cebada perlada, Arroz sopero,

Hojuelas de maíz, Crispetas - Maíz pira, Cuchuco de, Pasta larga, cocida, Cereal en

aros, Galletas integrales, Galletas con sabor a queso, Galletas de soda, Galletas

sándwich de chocolate, Galletas tipo wafer, Cucas, Harina de arroz blanco, Palitos o

palitroques, Pan blanco, Pan centeno, Pan de salvado de avena, Pan integral, Pan pita

o árabe, Pan de queso, Pan de yuca, Ponqué, Taco vacío, Tostada integral, Tostada o

calado, Hojuelas de maíz, Arracacha sin cáscara, Ñame sin cáscara, Yuca blanca


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cruda, Batata cocida sin cáscara, Cubios o ullucos, Chuguas crudos, Papa común

cocida, Papa criolla cocida,

Harina de plátano, Plátano verde sin cáscara, Plátano colí o guineo, Plátano hartón

maduro sin cáscara cocido.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES

La composición de los cereales es bastante homogénea, el almidón es el componente

más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este

polisacárido. Este componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los

lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se almacenan

preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo).

Predominando el ácido graso linoleico. Las proteínas se encuentran localizadas en las

diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas)

Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos

aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de

harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo

considerablemente el

contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y

fitoquímicos con propiedades saludables.

Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales

aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano.

Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también contienen tocoferoles

que se concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado. Los minerales más

abundantes son fósforo y potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del

grano. Entre los micronutrientes el más abundante es el hierro.

Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta

saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y

algunas vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, los cereales integrales se

han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos

tipos de cáncer (especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de

divertículos), menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias, ayudan a

controlar el peso, entre otros beneficios. Debido a las evidencias contundentes de las

propiedades saludables de los cereales integrales, importantes organismos e

instituciones están promoviendo su consumo.

Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento.

La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el

almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. El principal riesgo para la salud

de los consumidores estriba en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos)


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de producir toxinas (micotoxinas). Estas pueden tener efectos considerables sobre la

salud de las personas que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.

Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el

procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes

comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta la industria

sofisticada que actualmente conocemos. En el mercado es posible encontrar una

amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales, los cuales se

consumen bajo diferentes formas.

DIVISIÓN 2. (VERDE): FRUTAS - HORTALIZAS, VERDURAS Y LEGUMINOSAS

VERDES

Se promueve el consumo frutas al natural, en lugar de los jugos colados, con

agregado de azúcar y con disminución de la fibra, además de que se produce el

deterioro de las vitaminas por procedimiento no adecuado de conservación y

preparación, aquí tenemos: la piña, el banano, la sandía, el melón, la mandarina, la

manzana etc. Fuente excelente de vitaminas, fibra y agua. Contienen además una

cantidad variable, y por lo general no alarmante, de azúcar.

Las leguminosas verdes como: guisantes, habas, lentejas, garbanzos, los frijoles, se

incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en relación con las secas y

porque se utilizan como hortalizas como: la col, los espárragos, espinacas, apio,

perejil, alcachofa, hinojo. Y verduras como: Habichuela, zanahoria, tomate etc. Por su

interesante aporte en fibra, se recomienda su consumo 2-3 veces por semana bien

combinados aportan proteínas y hierro, A destacar también su importante contenido en

fibra, vitaminas (sobre todo vitaminas A, B y C), minerales y sustancias antioxidantes.

Alimentos que conforman el grupo de Frutas - Hortalizas, verduras y leguminosas

verdes

Banano común, Borojó, Chirimoya, Chontaduro, Ciruela, Ciruela común, Curuba,

Feijoa, Fresas, Granadilla, Guanábana, Guayaba común, Higo, Kiwi, Lulo jugo,

Mandarina, Mango, Manzana, Maracuyá, Melón, Moras de castilla, Naranja, Papaya,

Papayuela, Arveja verde, Ahuyama o Zapallo, Zanahorias Baby, Cebolla puerro,

Cebolla cabezona, Champiñones, Cidrayota, Coliflor, Pimentón rojo, Remolacha,

Repollo morado, Tomate rojo, Tomate verde Zanahoria, Tomate rojo maduro enlatado,

Palmitos enlatados, Champiñones enlatados, Espárragos enlatados, Habichuelas

enlatadas. .

PROPIEDADES DE LAS FRUTAS

Los alimentos de este tipo desempeñan un papel muy importante para que el hombre

mantenga una dieta equilibrada, especialmente por las características particulares de

su composición en relación con otras comidas de origen vegetal o animal. El Código


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Alimentario Español denomina como fruta a cualquier fruto, infrutescencia, semilla o

parte carnosa de los órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de

madurez y sirven para el consumo humano.

CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS

Por su naturaleza:

•Carnosos: la parte comestible posee un contenido de al menos un 50% de agua.

Secos: menos de la mitad de este tipo de frutos es agua.

•Oleaginosos: estas plantas contienen aceites para el uso alimentario o industrial.

Por su estado:

•Frescos: que se destinan al consumo inmediato.

•Desecados: la humedad de los frutos frescos se reduce por la acción natural del aire y

del sol.

•Deshidratados: el agua de los frutos carnosos y frescos se extrae de forma artificial.

COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS:

El agua constituye el componente mayoritario de las frutas, representando entre un 75

y un 90% del peso de la parte comestible. El récord lo ostenta la sandía, con un 90,3%

de agua e composición, seguida muy de cerca por la fresa, el limón, el pomelo y el

melocotón. Otros elementos de las frutas son los hidratos de carbono, las vitaminas y

los minerales

HIDRATOS DE CARBONO: Las frutas contienen hidratos de carbono o glúcidos (que

constituyen el componente nutritivo dominante) como el almidón, el azúcar, la

sacarosa, la maltosa, la rafinosa, la glucosa, la fructosa y la pectina.

LÍPIDOS: El contenido en grasas o lípidos de la fruta suele ser muy bajo (entre el 0,1 y

el 0,5% del peso fresco), salvo excepciones como las del aguacate. Los más

importantes son las ceras, que cubren la piel de algunas de ellas, sobre todo de las

manzanas, y protegen frente al ataque de hongos, insectos y bacterias. Las semillas y

frutos de las plantas oleaginosas (soja, girasol, maní, linaza, aceituna) son ricas en

lípidos.

ANTIOXIDANTES NATURALES: Algunas frutas como la manzana, la uva, el pomelo

o la papaya contienen unas sustancias denominadas antioxidantes que protegen de la

oxidación y el deterioro. Por el contrario, la presencia de proteínas resulta escasa en

las frutas.


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VITAMINAS: Las frutas aportan una proporción importante de vitaminas A, B y C, ésta

sobre todo en la piel de los cítricos y las fresas, donde el contenido es entre tres y

cinco veces mayor que la pulpa. La vitamina A se encuentra en grandes cantidades en

albaricoques, cerezas, melones y melocotones. Las vitaminas del grupo B, como la

biotina y el ácido pantoténico, están presentes en cítricos, higos, albaricoques.

FIBRA: Entre las propiedades de la fruta también destaca la presencia de fibra.

Aunque no posee un gran valor nutricional, obstaculiza la absorción del colesterol y de

sustancias tóxicas, favorece la secreción biliar, regula el tránsito intestinal y produce

una sensación de saciedad.

DIVISIÓN 3. (AZUL): LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Los lácteos se ubican en esta división significativa del plato por su aporte en calcio y

por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los

niños, se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos

fuentes de calcio para cada grupo de población, se recomienda consumir de 2 a 4

raciones de lácteos al día. La leche es uno de los alimentos más completos y sus

derivados conforman un rico y variado abanico culinario con el que satisfacer el

paladar. . Son la fuente principal de calcio. También contienen importantes cantidades

de vitaminas A, D, B12, y de otros minerales como el fósforo.

ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS.

Leche de cabra cruda, Leche de vaca en polvo entera, Leche de vaca entera cruda,

Leche de vaca líquida entera pasterizada, Kumis, Yogur, Quesito 30 1 tajada delgada,

Cuajada de leche de vaca, Queso americano, Queso campesino, Queso sabana

(Edam), Queso mozzarella de leche entera, Queso parmesano rallado, Queso ricotta

de leche entera, Leche baja en grasa, Leche en polvo baja en grasa. (ICBF, 2015).

LA LECHE: Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras

mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes

especies.

NUTRIENTES APORTA LA LECHE:

Proteínas: De alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras

proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La

proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión

formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a

4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que

tienen importantes funciones inmunológicas.

GRASAS: Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las

características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas

liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos


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saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo

de lácteos descremados.

HIDRATOS DE CARBONO: Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que

actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la

absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de

digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa,

con presencia de trastornos intestinales.

MINERALES: Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio

se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta

proporción. La leche es deficiente en hierro.

VITAMINAS: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y

liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado

disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y

a los productos descremados.

DERIVADOS LÁCTEOS

Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos,

dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas

dentro de los alimentos ricos en grasa.

Las leches fermentadas: Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una

mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes,

desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables,

activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la

leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de

las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa. Para

contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en

frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad

postres.

¿Cuáles son las ventajas de consumir una leche fermentada?

• Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de

la leche a pesar del déficit de lactasa.

• Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero

puede tolerar el yogur.

• Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos

intestinales.


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• Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos

específicos.

• Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento

antibiótico.

• Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de

la flora y disminuyen la colonización de patógenos.

• Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que

inhibe carcinógenos.

Si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de calcio en la

alimentación, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para

adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo

también con una etapa preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades.

DIVISIÓN 4. (NARANJA): CARNES, VÍSCERAS, PESCADO, POLLO, HUEVO,

LEGUMINOSAS SECAS.

Se ubicó en este lugar por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el

país y porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico.

Los alimentos de este grupo aportan sobre todo, proteínas fácilmente asimilables.

Contienen hierro y vitaminas del grupo B (B12, B2 y niacina). Las mezclas vegetales

comerciales, como la Bienestarina, son elaboradas con cereales y leguminosas, y son

tan nutritivas como la carne o la leche. Productos de soya como el tofu, que es queso

de soya, y el Carve reemplazan los alimentos de origen animal.

ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE: CARNES, VÍSCERAS,

PESCADO, POLLO, HUEVO, LEGUMINOSAS SECAS.

Atún enlatado en aceite, Bagre carne y piel, Carne de cerdo, Carne de res, Carne de

ternera, Contramuslo carne sin piel cruda, Muslo de pollo sin hueso y sin piel, Pargo,

especie, Pechuga de pollo sin hueso sin piel, Salmón rosado, Trucha arco iris, Jamón,

Morcilla, Contramuslo de pollo sin hueso y con piel, Camarón, Alas de pollo, Hígado de

pollo, Lengua de res, Langostinos especies mezcladas, Callo o panza o mondongo,

Sardina enlatada en salsa de tomate, Huevo de codorniz, Huevo de gallina crudo, frijol

cargamanto, Garbanzo, Soya, Lenteja con guiso.

Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin

embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de

triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano.

Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su

aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y

B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo,

el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo. El perfil lipídico de las carnes se

considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al

aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.


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DIVISIÓN 5. (ROJO): GRASAS

Se ubicó en una pequeña división del plato porque se requiere desestimular el

consumo de las grasas de origen animal (con excepción de las de pescado que es

importante fuente de ácidos grasos esenciales) así como la manteca y margarina por

cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, entre otras.

Este grupo de alimentos incluye los aceites vegetales y otro tipo de grasas como la

margarina y la mantequilla.

ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE GRASAS

Aceite de girasol, Aceite de maíz, Aceite de soya 5 1 cucharada sopera, Aceite de

ajonjolí, Mayonesa comercial, Aceite de oliva, Aceite de canola, Aguacate, Margarinas

suaves promedio, Crema de leche líquida entera, Tocineta, Queso crema, Mantequilla,

Aceite de palma, Manteca de cerdo, Coco pulpa rallada.

FUNCIÓN ENERGÉTICA

El valor energético de las grasas es aproximadamente el doble que el de los hidratos

de carbono, pero para que su asimilación se produzca armoniosamente hacen falta

dos moléculas de hidratos de carbono por cada molécula de cuerpo graso. En esta

proporción la combustión o metabolismo de la grasa queda asegurada.

FUNCIÓN DE VEHÍCULO VITAMÍNICO

Los lípidos o grasas son el vehículo de las vitaminas liposolubles; es decir las

vitaminas A, D, e, K y F, de ellas la primera y la segunda son indispensables para el

crecimiento y la tercera para la reproducción. La función de vehículo vitamínico es una

de las más importantes que en la nutrición tienen encomendadas las grasas.

FUNCIÓN DE APORTE DE ÁCIDOS LIBRES

Otras de las importantes funciones atribuidas a los alimentos grasos es la de aporte de

ácidos grasos no saturados, siendo los principales de estos: el ácido linoleico, el ácido

linoleico y el ácido araquidónico. Aunque los requerimientos diarios de estos ácidos

son extremadamente pequeños, su presencia en el organismo es indispensable para

desarrollar perfectamente las funciones del metabolismo.

¿QUÉ GRASAS SON RECOMENDABLES?

La reflexión sobre que grasas son las mejores y más fáciles de obtener y digerir para

el cuerpo precisa una detallada explicación, ya que existen multitud de teorías

ampliamente divulgadas, falsas en su mayor parte, que solo han conseguido confundir

a todo el que se ha interesado por el tema. Es por ejemplo, absurda la aseveración de

que la mantequilla es nociva y que la margarina no lo es, y esto por no citar nada más

que a uno de los tremendos errores dietéticos ampliamente divulgados.


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NECESIDADES DIARIAS

Los requerimientos mínimos de grasas naturales son para el lactantes de 2 a 3 gramos

por cada kilo de peso y en los adultos de unos 50 a 60 gramos diarios. Las grasas

deberán ingerirse en cantidades mayores a las señalas en invierno o en los climas

muy

fríos, ya que además de energía calórica proporcionan un abrigo natural al organismo.

Moderadamente convienen sobre todo a los niños a los que ayudan en el crecimiento

debiendo limitar su consumo o abstenerse totalmente de ellas las personas con

problemas hepáticos o propensos a la arterioesclerosis.

DIVISIÓN 6. (MORADO): AZÚCARES Y DULCES

Se colocó en una de las partes más pequeñas del plato saludable, para la mejora de

los estilos de vida; Los dulces y las bebidas azucaradas aportan una elevada cantidad

de energía (procedente de los azúcares) y no aportan nutriente esencial alguno,

pudiendo favorecer el desarrollo de obesidad o caries dental. Además, el consumo de

estos alimentos, puede desplazar la ingesta de otros alimentos más nutritivos y por lo

tanto, más interesantes para nuestro organismo.

ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL GRUPO DE AZUCARES.

Azúcar granulada, Miel de abejas, Panela, Bocadillo de guayaba, Brevas en almíbar,

Ciruelas pasas, Cóctel de frutas, Cocada de panela, Gelatina de pata, Chocolatina de

leche, Leche condensada, Helado de vainilla, Helado de agua, Caramelos, Yogueta,

Confites duros, Gelatina con azúcar preparada, Jarabe de maple, Colombineta,

Masmelos, Mermelada, Piña enlatada, Durazno enlatado, Cerezas en almíbar claro.

Los azúcares, nutricionalmente hablando, son hidratos de carbono simple, un

componente natural de la fruta y la verdura (sacarosa, glucosa y fructosa), la miel

(fructosa y glucosa), los productos lácteos (lactosa) y, en menor medida, de los

cereales (maltosa). También están presentes en el azúcar común (glucosa y fructosa)

y de manera añadida en refrescos, postres, mermeladas, golosinas o lo que es lo

mismo, en todo tipo de dulces (alimentos donde los azúcares son ingredientes o un

elemento fundamental en la elaboración).

Los azúcares aportan 4 kcal/g. El azúcar, por sí solo, no aporta minerales y vitaminas

pero si se consumen alimentos que lo contengan de manera natural (ej. leche, fruta),

indirectamente sí. El consumo excesivo de azúcar común y dulces, principalmente en

niños y adolescentes, favorece la aparición de caries, puede provocar un aumento de

peso, e indirectamente contribuye a que se reduzca el consumo de otros alimentos

como frutas, desequilibrando la dieta en general. Se recomienda un consumo

ocasional y moderado de dulces y, que la ingesta de azúcares simples no sobrepase

el 10% del total de nuestra energía diaria.


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AGUA.

Es el ideal como acompañante para un plato saludable, pues es un regulador natural

de nuestro metabolismo: nos hidrata, nos ayuda a mantener la temperatura corporal

ideal y a facilitar el proceso de la respiración y la traspiración. Por todo esto es

importante incluirla durante el día, sea pura o en bebidas naturales como jugos de

frutas.

COMPOSICION NUTRICIONAL O ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

La composición de alimentos es de gran utilidad al momento de ofrecer al usuario un

menú que cuente con un adecuado balance nutricional.

Las diferentes tablas de composición de alimentos, tanto impresas como digitales

constituyen un instrumento fundamental e imprescindible para profesionales en

campos afines a la nutrición y a la alimentación como también para profesionales

involucrados en la nutrición aplicada. Una tabla de composición de alimentos está

compuesta por una lista de alimentos seleccionados, con cifras correspondientes al

contenido de nutrientes para 100gr de porción comestible de cada uno de los

alimentos y /o porciones de ingesta especifica.

La información que se maneja en el servicio de alimentación sobre la composición

nutricional, esta calculada por grupos de alimentos, teniendo en cuenta la

aproximación del aporte nutricional de cada alimento, según la porción indicada, podrá

acceder entonces al promedio de aporte calórico y de nutrientes por grupos de

alimentos y al tamaño de la porción sugerida para cada alimento, si existe alguna

variación en el peso o medida del producto alimentario se deberá realizar el cálculo

correspondiente con una regla de tres básica.

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