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MANUAL DE APOYO:

SERVICIO DE EVENTOS

Profesor: Mauricio Chávez

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SERVICIOS DE HOTELERIA

NDICE

Introducción

1. Deontología del oficio

2. Higiene y limpieza

3. Atención de comedores 13

4. Los vinos y su servicio 17

5. Mice an place de comedores 22

6. La comanda 24

7. El montaje de las mesas 27

8. Tipos de servicio 30

9. Mantelería y el mobiliario 31

10. Cafetería 37

11. Caja 39

Glosario 41

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INTRODUCCION

Este manual ha sido creado como texto guía para estudiantes que no tienen acceso a internet, y así mismo realizar una continuidad de los objetivos de aprendizajes del módulo de Servicios de Eventos y Atención al cliente en Servicios de Hotelería.

Se inicia con las aptitudes necesarias que deben poseer o mejorar las personas que se

insertarán en el “servicio de comedores” ya sea en hoteles y/o distintos tipos de restaurantes y cafeterías. Se le ha dado un fuerte énfasis en la Higiene y presentación personal que deben cumplir como exigencias básicas.

Es responsabilidad de todo el equipo de trabajo lograr este objetivo, cada integrante es importante en el quehacer de un comedor y sus buenas relaciones interpersonales son fundamentales a la hora de trabajar en este rubro. Es importante considerar que cada personas que realiza las tareas propias del oficio ha de tener amor por su trabajo y aprender a separar las cosas personales de las laborales para mejorar el trato con sus compañeros y tener mejor predisposición en la atención y servicio al cliente.

En el presente Manual están descritas paso a paso las diferentes tareas, técnicas,

procedimiento y consideraciones que deben realizar los garzones(as) en un comedor como por ejemplo: Mice an Place, Montaje de mesa, Servicio de vino y su rito, Procedimientos de servicio y Venta a la mesa, y claramente la atención a nuestros comensales.

Cabe destacar que las prácticas realizadas están directamente relacionadas con las

herramientas que han de utilizar ustedes como garzón(a) en un comedor; uso de la bandeja y tenaceado y su importancia, uso de la comanda, utilización y cuidado de la mantelería en un comedor, entre otros.

La modalidad de trabajo en este módulo de servicios de habitaciones serán las siguientes:

- Desarrolla en tu cuaderno todas las actividades que aparecen al término de cada tema.

- Para dudas y consultas puedes escribir al correo mchavez@isett.cl o vía whatsapp :

+56961207771 en horarios de lunes a viernes de 08:00 am hasta 17:00 pm.

- El tiempo para desarrollar cada una de la actividad de aprendizaje será cada dos semanas.

- El reenvió de actividad de aprendizaje será enviarla vía mail o fotografía.

- Se realizaran video llamadas a cada uno de los estudiantes para explicar y retroalimentar los contenidos.

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Estas normas muchas veces son conductas o cualidades innatas a la persona; en otros

casos hay que ir aprendiéndolas y poniéndolas en práctica. Esta serie de normas o aptitudes se pueden dividir en cuatro grandes grupos:

a. Aptitudes físicas b. Aptitudes intelectuales c. Aptitudes profesionales d. Aptitudes morales

a. Aptitudes Físicas

Este grupo está compuesto en su mayoría por cualidades innatas.

• Resistencia para soportar los largos

períodos de tiempo que se deberá estar de pie, así como los desplazamientos dentro del comedor.

• Fortaleza para poder manejar correctamente las bandejas y fuentes

• cargadas de platos y otros. • Ligereza de gestos que evite

movimientos bruscos, haciéndolos, por el contrario suaves y delicados sin pasar a llevar a los clientes o compañeros de trabajo.

• Buena presencia física: estatura mediana, no presentar tatuajes, percing (cubrir durante el trabajo), espalda recta al caminar con elegancia.

• Tener buena salud, cuidar constantemente los pies y la dentadura y evitar malos olores corporales.

• Habilidad manual, siendo imprescindible tener un mínimo de soltura para poder atender al cliente.

DEONTOLOGÍA DEL OFICIO 1.

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b. Aptitudes Intelectuales

En este grupo incluiremos todas las que la persona puede adquirir y perfeccionar mediante el estudio y el trabajo:

• Poseer un nivel medio de estudios que le dé cierta cultura y base para poder atender

las necesidades del servicio y de los clientes. • Facilidad para los idiomas. • Buena memoria que le permita retener nombres de los clientes, pedidos, la carta, etc. • Facilidad de expresión. • Corrección del lenguaje y escritura.

c. Aptitudes Profesionales

• Disciplina y subordinación, es decir, saber cumplir las órdenes y acatarlas, así como darlas. Es como se consigue una mayor compenetración que irá en beneficio del servicio, de la empresa y de todos.

• Responsabilidad para realizar el trabajo conscientemente, procurando prestar atención y realizarlo lo mejor posible.

• Amor a la profesión. Esta labor es muy exigente por el trato constante con la clientela. Hay que vivir el trabajo que en ocasiones es agotador.

• Perfeccionamiento: tener inquietudes e intentar superarse todos los días para llegar a una mayor capacidad y rapidez en el trabajo.

• Dominio de sí mismo: que los problemas o circunstancias desfavorables no influyan de manera directa en el trabajo.

• Sentido del orden: un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio. No dejar platos o utensilios sucios a la vista del cliente. Que no haya desorden en el Aparador.

• Psicología para saber atender a cada cliente de acuerdo a su carácter y apetencias. • Corrección, evitando las actitudes que puedan molestar a clientes, jefes o compañeros

(as). • Cortesía y Educación: atender al cliente en sus apetencias sin caer en el servilismo. • Franqueza en la atención y venta, con sus jefes y compañeros (as). • Responsabilidad frente a los horarios asignados. • Amabilidad y simpatía para ayudar en forma agradable al cliente en sus indecisiones.

NOTA: Recuerda que existen dos tipos de clientes externos que vienen a disfrutar de un buen servicio y comida; y los internos que es el equipo de trabajo con quienes llevaras a cabo la atención.

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d. Aptitudes Morales

Estas son innatas aunque se pueden adquirir o mejorar con la práctica y el deseo de perfeccionamiento.

• Honradez, no solo con los clientes sino también con los jefes, compañeros (as), empresa y consigo mismo.

• Voluntad y perseverancia para conseguir la meta propuesta; ser constante en todas las actividades.

• Alto concepto del Compañerismo para ayudar a las demás personas del equipo de trabajo y que necesiten que se les preste atención o apoyo en un momento determinado.

• Autoridad sin abusar nunca de ella sino impartiéndola con justicia, equitativamente.

NOTA: Recuerda que somos la cara visible de la empresa y de nosotros depende la entrega de un servicio de calidad.

¿CUAL SERAN MIS APTITUDES?

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Actividad I Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1.- Explica con tus palabras los que entiendes por Deontología profesional en el trabajo de un Camarero (a). 2.- Define con tus palabras ¿qué es una Aptitud? 3.- Realiza un listado y ejemplifica los siguientes conceptos referentes a la deontología del trabajo de Camarero (a) a.- Aptitudes Físicas b.- Aptitudes Intelectuales c.- Aptitudes Profesionales d.- Aptitudes Morales

√ Higiene pública: es la ciencia que estudia la conservación de la salud física y

mental de una persona o de una colectividad. Se ocupa de evitar la difusión de enfermedades en zonas de uso público.

√ Norma sanitaria: el Ministerio de Salud a través del Código Sanitario con Decreto

con Fuerza de Ley Nº.725 establece entre otros la competencia de los Servicios de Salud; esto es, atender las cuestiones relacionadas con la salud y el bienestar higiénico de la población.

2a. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Es la principal normativa sanitaria que dispone la autoridad y todas las personas que se relacionen o intervengan con el rubro, así como los establecimientos, medios de transporte y distribución de alimentos.

Este reglamento establece las condiciones sanitarias que deberán ceñirse la

producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano con el objeto de proteger la salud y la nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

HIGIENE Y LIMPIEZA

Concepto: Medicina, ciencia de la conservación de la salud. Sin. Limpieza, aseo, profilaxis. PROFILAXIS = Tratamiento preventivo de enfermedades infecciosas.

Su orientación es la siguiente:

• Requisitos de Higiene.

• Requisitos de Rotulación y envasado.

• Uso de aditivos, irradiación, congelación.

• Presencia de contaminantes.

• Especificaciones microbiológicas.

• Requisitos de los alimentos.

EL MANIPULADOR(A) DE ALIMENTOS

Es la persona que trabaja a cualquier título y

aunque sea ocasionalmente, en un

establecimiento donde se elaboran, almacenan,

envasan, distribuyan y expendan alimentos.

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2.

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Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)

Los alimentos proporcionan los nutrientes requeridos por el cuerpo humano y por otra parte, pueden ser vehículo de peligrosos agentes que afectan la salud ocasionando las Enfermedades (ETA). Los alimentos pueden contaminarse durante su procesamiento, almacenamiento, distribución y venta, o durante la preparación final en un restaurante o en los propios hogares.

Infecciones e intoxicaciones alimentarias –bacterias

Es una enfermedad causada por la entrada de bacterias en el organismo a través de la ingestión de alimentos contaminados y consecuentes con la reacción orgánica por presencia de bacterias. Pueden ser dos tipos:

• Aquellas en que los alimentos no constituyen, en general, el medio de cultivo de gérmenes patógenos, pero los transportan: los productores de fiebre tifoidea, hepatitis, etc.

• Aquellas en que los alimentos pueden actuar como medio de cultivo de los patógenos que al multiplicarse aumentan las posibilidades de infección de los consumidores; salmonella, vibrio, etc.

Gérmenes: virus, bacterias, mohos y levaduras

Los alimentos para favorecer la reproducción de los microorganismos deben ser nutritivos y tener humedad suficiente. La leche, mayonesa, cremas, las carnes entre otros son muy nutritivos y contienen la humedad adecuada que constituyen un buen hábitat para los gérmenes. Según su riesgo epidemiológico (o sea su capacidad de ser portadores de gérmenes patógenos y producir una enfermedad) se clasifican en:

Alto: Cremas y salsa, mayonesas, pasteles rellenos, leches y sus derivados, verduras de hojas, carnes y pescados crudos, alimentos cocidos que se consumen fríos.

Mediano: Alimentos recalentados, fideos.

Bajo: Sopas y caldos, frituras, carnes cocidas o a la parrilla, verduras hervidas, alimentos cocidos que se consumen de inmediato, alimentos secos.

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La tarea de limpieza es considerada una tarea de gran importancia para la salud humana

ya que en ella recae la responsabilidad de mantener la salud de las personas, pues les

permite realizar sus actividades y/o trabajar en lugares limpios de basura, libres de

gérmenes, zonas ordenadas, lugares desinfectados, etc. Porque es fundamental

preservar la salud de quienes utilizan estas áreas.

LIMPIO :significa estar libre de suciedad visible.

HIGIENICO :significa estar libre de organismos peligrosos

causantes de enfermedades, libre de

gérmenes.

2b. LA IMPORTANCIA DEL MANIPULADOR(A) DE ALIMENTOS:

El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos y el más importante factor de riesgo, por ser éste el que entra en contacto con superficies o áreas de trabajo y con los alimentos ya sea como materia prima o producto terminado. La piel, boca, nariz, oídos, garganta, ojos, intestinos, cabellos, manos, uñas y genitales son fuente de contaminación.

√ La transmisión la realiza directa o indirectamente, si está enfermo (a) o si es portador

sano (a).

√ La transmisión directa es a través del cuerpo o las secreciones. Los puntos más

importantes son: Fecal: puede ser portador de parásitos o de bacterias patógenas. Nariz: a través de secreción o del estornudo, millones de bacterias y virus podrían transmitirse al aire y a los alimentos. Boca: mediante las gotas de saliva, por lo tanto, estornudar, toser, cantar o hablar sobre los alimentos posibilita la contaminación.

¡IMPORTANTE!

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2c. ALGUNAS NORMAS VIGENTES

Reglamento sanitario estipula requisitos de higiene al personal manipulador:

Art.53.- Toda persona que padece o se portador de enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas, diarrea, debe comunicar inmediatamente a su jefatura su condición para que ésta tome las medidas necesarias para que no exista probabilidad de contaminarlos directa o indirectamente.

Art.54.- No deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar trabajos que puedan contaminar sus manos o ropas de trabajo.

Art.55.- Deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

Art.56.- No debe usar objetos de adornos cuando manipule alimentos y deberá mantener uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Art. 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle o realizar prácticas antihigiénicas tales como escupir.

NOTA: Recuerda mantener las aéreas de trabajo constantemente higienizadas, así como tu cuerpo y presentación personal

LA HIGIENE PERSONAL Y LABORAL ES FUNDAMENTAL

COMO TAMBIÉN TENER UN ADECUADO ESTADO DE SALUD.

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2d. CONTAMINACIONES CRUZADAS

Se produce cuando trasladamos gérmenes de un lugar a otro, de una superficie a otra.

Debemos evitar este tipo de contaminación porque es muy fácil propagar enfermedades sobretodo en lugares de uso público.

X Ej.: cuando usamos un paño para limpiar el inodoro (lugar de alto contenido de

gérmenes) y luego utilizamos el mismo paño para limpiar las superficies de las mesas.

X Ej.: cuando vamos al baño y no nos lavamos las manos y luego manipulamos cosas.

X Ej.: cortamos pollo y en la misma tabla sin lavar cortamos ensalada.

2e. DOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Se refiere a las indicaciones específicas del fabricante sobre

productos de limpieza industriales, son muy utilizados en hoteles, restaurantes, etc.

Estos productos deben ser dosificados, es decir utilizar la cantidad de producto

necesario para limpiar y obtener un buen rendimientos del mismo logrando un resultado óptimo.

La mayoría de estos productos se disuelven en agua como los limpiavidrios,

detergentes, desinfectantes, desodorante de ambientes, etc. Son más económicos en la medida que sean utilizados en su dosificación correcta.

NO POR USAR MAS PRODUCTO SE LIMPIA MEJOR.

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Actividad II Higiene y Limpieza

Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1. ¿Qué es el reglamento sanitario y para que se utiliza?

2. ¿Define que son las enfermedades de transmisión ETA?

3. ¿Qué son las infecciones alimentarias y como se producen?

4. ¿Cuál es la clasificación de niveles de riesgos epidemiológicos? Define cada uno de ellos.

5. ¿Cuál es la diferencia entre Limpio e Higiénico?

6. Realiza un listado de las normas de higiene personal.

7. Realiza un listado de las normas de higiene laboral.

8. Explique y ejemplifique que es la contaminación cruzada.

9. Realiza un video o dibuja en tu cuaderno, el procedimiento de limpieza de nuestras manos.

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2f. PREVENCIÓN DE RIESGOS

En nuestra labor debemos de considerar ciertos cuidados para no provocarnos daño, por

eso es muy importante cumplir con las siguientes recomendaciones.

1. Guantes de goma así evitaremos enrojecimientos de piel, irritaciones y alergias en nuestras maños, herramienta fundamental para desarrollar nuestro trabajo de limpieza.

2. Zapatos cómodos, taco bajo, suela con goma antideslizante, para no producirnos dolor de pies, inflamación de articulaciones, caídas, etc.

3. Delantales para proteger nuestro cuerpo de productos que puedan dañar nuestra piel además de proteger nuestra ropa. Estos deben ser de tela de algodón por ser un material ligero y que absorbe humedad.

4. Posturas correctas para evitar dolores de espalda, piernas. 5. Equipos estos deben estar en óptimas condiciones para evitar accidentes.

UTILIZAR MASCARILLAS: en el caso de utilizar productos altamente

irritantes para proteger el sistema respiratorio superior, ojos, piel de la

cara, etc.

Tipos de productos de aseo y limpieza:

√ Cloro

√ Limpiavidrios

√ Lustra muebles

√ Anti-sarro

√ Desengrasantes

√ Pulidores

√ Gel desinfectantes

√ Líquidos para pisos

√ Ceras

√ Pulidor de metales

Es importante considerar

que cada producto de

limpieza ha sido creado

investigando la

superficie a limpiar por

lo tanto su objetivo está

dirigido a la superficie

para la cual fue

fabricado.

EL CLORO ES UN DESINFECTANTE Y SU USO ESTA RESTRINGIDO A ESO, A DESINFECTAR LAS SUPERFICIES LIMPIAS. CONTROLAR LOS GÉRMENES SOBRE TODO EN LOS SERVICIOS DE BAÑO Y COCINAS-COMEDORES.

NUNCA SE DEBEN MEZCLAR PRODUCTOS ENTRE SI, PORQUE SU

COMBINACIÓN PUEDE SER ALTAMENTE TOXICA PARA LAS PERSONAS.

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Actividad III Prevención de Riesgos

Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1.- Define con tus palabras el significado de Prevención de Riesgos laborales.

2.- ¿Cuáles son los implementos que debemos utilizar en nuestro puesto de trabajo y para qué sirven?

3.- Realiza un dibujo o un video de la manera correcta de lavar nuestras manos.

4.- Realiza un dibujo, esquema o video de la manera correcta de usar una mascarilla.

5.- Realiza un dibujo, esquema o video de la manera correcta de usa guantes quirúrgicos.

6.- Explica para que sirven los siguientes productos de aseo y limpieza:

- Cloro

– Limpia vidrios

– Gel desinfectante

– Lustra muebles.

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No debemos olvidar que todo el personal que trabaja en este rubro debe tener amor por la profesión: procurará mejorar sus aptitudes innatas y adquirir las que le falten, se irá convirtiendo en una persona proactiva que al paso del tiempo lo hará un mejor profesional del oficio.

Esta mejoría repercutirá en él mismo y en el trabajo en equipo y obtendrán así un óptimo

servicio en pro del crecimiento de la empresa.

El profesional que tiene estudios de la materia y los pone en práctica, agiliza y da movilidad al servicio, no comete incorrecciones y realiza un servicio perfecto con lo que el cliente queda satisfecho y piensa en volver o recomendar el establecimiento.

Todo establecimiento debe contar con dos factores

importantes que cuando mejor sea el trabajo y relación cordial entre ellos, mayor será el rendimiento y renombre del establecimiento.

• La cocina es parte fundamental de nuestro trabajo como garzón(a) ya que de ella depende la entrega de la comida y una mala relación con nuestros compañeros(as) de la cocina daña directamente al servicio, el garzón debe ser considerado y respetuoso, tolerante y paciente con el personal de la cocina y está deberá ser organizada y ordenada, respetando los tiempos de solicitud de la comanda.

• El servicio es muy importante el trabajo en equipo ya que son muchas las tareas que se deben cumplir para lograr un buen servicio, el garzón(a) deberá siempre respetar los horarios y días programados, ser puntuales y responsables con nuestros compañeros(as) de labor. Si faltamos perjudicamos a todo el personal del comedor pues ellos deben cubrir mi labor; el servicio no se detiene por que no cumplí con el trabajo para el cual he sido contratado(a).

ATENCION DE COMEDORES 3.

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3a. NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE MESA

Se deben guardar y cumplir fielmente, todo el personal de comedor se debe integrar en el proceso y cada garzón(a) deberá realizarla con soltura, agilidad y rapidez.

1. Se colocará el material en la mesa: platos,

cubiertos, copas, etc., siempre por la derecha del cliente, situando los cubiertos de acuerdo con la mano con que van a ser utilizados.

2. Se pondrán dos platos por cliente: uno de mayor

tamaño al frente del cliente para la comida y otro menor situado a la izquierda para el pan.

3. Los cubiertos que se pongan en la mesa

deberán ir en un plato con una servilleta doblada, colocando el tenedor y la cuchara encima y debajo el cuchillo que cruzará ambos.

4. La servilleta se doblará con sencillez evitando

tocarla con las propias manos, en el momento de llevar a la mesa se usará una tenaza.

5. Cuando se caiga un cubierto al suelo se pondrá

otro igual en la mesa antes de retirar el caído para que el cliente aprecie que se trata de otro limpio.

6. El escudo o anagrama de la vajilla y cristalería

se pondrán frente al cliente.

7. Se retirarán antes del servicio los platos que no se vayan a montar.

8. Los alimentos no se tocarán NUNCA con las manos a excepción de aquéllos en que no exista otro procedimiento como el caso de abrir mariscos a vista del cliente, etc.

9. El servicio que se efectúe directamente de la fuente al plato se hará por la izquierda del

cliente sosteniendo con la mano izquierda la bandeja con el lito y sirviendo con la mano derecha.

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3b. EVITAR ESPERAS AL COMENSAL

1. La retirada de platos se hará por la derecha del cliente.

2. La comida siempre se servirá por la derecha ya sea platos servidos desde la cocina, mesa de apoyo y/o en bandejas.

3. Las copas se colocarán en el orden en que serán servidos los vinos colocando tres copas diferentes: una para el vino blanco, otra para el tinto y una tercera para el agua o champagne según lo amerite.

4. Las copas de vino se retirarán cuando los clientes estén tomando los licores bajativos, café o té digestivo; por el contrario la copa de agua se mantendrán en la mesa mientras el cliente permanezca sentado.

5. No se darán golpes con los utensilios –vasos, copas, platos, etc.- pues causan mala

impresión y resultan molestos.

6. Tanto para colocar como para retirar los platos y copas no se pondrán los dedos en su interior: es una falta de higiene que causan muy mala impresión al cliente.

7. Se pondrá un cenicero en las mesas, retirándolo cada vez que se encuentre sucios (2 o 3 colillas) sustituyéndolo por otro limpio sin hacer ruido.

8. A la hora de servir se tendrán en cuenta el sexo y la edad, así como la categoría de los comensales.

9. No se deberán llenar los platos y no se limpiará con una servilleta o lito los bordes y manchas que se hayan producido al servir antes de ubicarlos frente al cliente.

10. El servicio de bebidas se efectuará siempre por la derecha del cliente, vino blanco un tercio de la copa, vino tinto hasta la mitad al igual que el agua.

11. Hay que evitar esperas largas al cliente entre plato y plato. Dentro de lo posible, al ser

retirado uno el otro estará ya listo para servir.

12. La presentación de la Carta o Menú del establecimiento se hará por la derecha del cliente.

13. Cuando el cliente haya solicitado mariscos se le pondrá un lavamanos de agua y una rodaja de limón (agua manil) para eliminar el olor característico que deja en las manos.

14. Los alimentos para los cuales sea necesario utilizar la mesa auxiliar o de apoyo, como el caso de los trinchados, limpieza de pescado o mariscos, etc., se presentarán al cliente por la izquierda, antes de la manipulación por el garzón para su conformidad.

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15. Las mesas no se podrán despejar hasta que todos los comensales hayan terminado. Se servirá siempre a todos los clientes y se retirarán los platos y cubiertos sucios al mismo tiempo.

16. Las ensaladas, cuando sean conceptuadas como guarnición o acompañamiento se pondrán a la izquierda del cliente.

17. Una mesa no se podrá empezar a servir hasta que no esté perfectamente montada y una

vez en condiciones óptimas se pondrán en primer lugar el pan y la mantequilla, seguidos de los aperitivos y bebidas.

18. Las soperas irán tapadas con sus correspondientes tapaderas que serán quitadas en la

mesa auxiliar poniéndolas boca arriba por dos motivos: primero para evitar manchar el mantel y segundo para evitar que se adhieran a ellas cuerpos extraños que después podrían caer en el interior de la sopera.

19. Antes de servir el postre y una vez terminados el segundo o tercer plato, se retirará de la

mesa el salero a la vez que se pasará el lito, servilleta o cepillo para la mesa con una bandeja o plato para retirar los residuos de comida o migas de pan que puedan haber quedado en el mantel.

20. Los alimentos que salgan calientes irán en fuentes cubiertas si fuera necesario en cambio

los platos fríos no se taparán y se servirán en platos fríos. Solamente hay un tipo de alimentos que a pesar de sacarse caliente de la cocina e incluso flambearse delante del cliente, se sirve en plato frío: el SOUFLE que posteriormente se puede flambear a la vista del cliente.

21. Para desmontar una mesa NUNCA se debe utilizar otra mesa del restaurante, debiéndose

retirar sobre una bandeja ordenadamente y llevar directamente al office.

22. En caso en que sea necesario el montaje de adornos en la mesa por ocasión especial, se montarán primero y después el resto del material.

23. En los platos que se precisen productos adicionales como mostazas, ají, etc., se servirán en un pocillo o en la parte superior del plato con una cucharita de postre o plana.

24. Para la presentación de la cuenta al cliente se utilizará una bandeja pequeña, un platillo

u otro que se acostumbre ofreciendo la cuenta doblada hacia el cliente que solicito la cuenta. En caso que se entregue un mensaje, un paquete de cigarrillos, periódicos, etc., se procederá de la misma forma.

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Actividad IV Atención servicio de Comedores Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1.- Según tus palabras define atención de comedores.

2.- Explique la importancia de relación que existe entre el departamento de cocina y servicio.

3.- Realice un resumen de las normas generales para el servicio de mesa.

4.- ¿Cuáles son las reglas para no hacer esperar al nuestro comensal.?

5.- Realiza un dibujo para los siguientes montajes: (visto en clases)

a. Desayuno formal 2 pax

b. Cena formal 2 pax

c. Desayuno buffet 10 pax 6.- Realiza un dibujo con los pasos de doblados de servilletas que conozcas.

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4a. LA TEMPERATURA REQUERIDA

Los vinos deberán estar a la temperatura requerida y adecuada al tipo de vino de acuerdo a sus características.

Pies y cubos para bebidas

Se utiliza para todo tipo de bebidas que se sirven muy frías y tengan necesariamente que conservarse durante el servicio a temperaturas muy bajas sin llegar a cero grados.

Las bebidas que se sirven frías son las espumosas como el champagne y la sidra, los

vinos blancos y rosados, aguas minerales, debiendo estar todos entre los dos y ocho grados.

Consta de una peana o pie que termina en una especie de cilindro donde se introduce el cubo que llevará el hielo y donde se depositará la botella; se colocará junto a la mesa. El cubo posee unas anillas o argollas para facilitar su manejo al colocarlo o retirarlo del pie, se llenará de agua hasta la mitad rellenando el resto con hielo y colocando la botella inclinada con el fin de favorecer su enfriamiento.

Para efectuar el servicio se utilizará un lito alrededor de la botella dejando visible la

etiqueta (para evitar escurrir agua), para que el cliente pueda observar la marca y reserva de la botella.

LOS VINOS Y SU SERVICIO 4.

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4b. ¿A QUÉ TEMPERATURA SE DEBEN SERVIR LOS VINOS?

TIPO DE VINO TEMPERATURA

Blanco seco (tipo Rin) Frío

Blanco semidulce (tipo Sauternes) Helado

Blanco espumante (champagne) Bien helado

Blanco abocado (tipo semillón) Frío

Vermut dulce (tipo italiano) Bien frío

Vermut seco (tipo francés) Bien frío

Rosados y claretes Chambré o refrescados

Tintos Chambré (*)

Moscatos Chambré

Oporto seco Ligeramente refrescado

Jerez Refrescado

(*) A temperatura ambiente

√ Las copas no se llenan hasta el borde sino solamente hasta la mitad o como máximo ¾ partes si el cliente lo solicita.

√ La botella de vino deberá tener siempre la etiqueta hacia el cliente en cualquier momento mientras se sirve.

√ Quien aprecie una buena comida no puede dejar de acompañarla con un buen vino. Los dos son el matrimonio perfecto de la gastronomía.

√ Elegir el vino apropiado para cada plato es una tarea difícil, aún para los grandes conocedores. Hay cantidad de libros que marcan estrictas reglas al respecto, pero éstas se contradicen unas a otras. Aunque hoy todas estas normas se cumplen con menor rigor, es importante seguir algún criterio de selección.

√ La regla clásica aconseja que con carnes blancas van los vinos blancos y con las rojas, los tintos.

√ Lo que actualmente está en vigor dice que se deben unir sabores con colores. Es decir, ningún sabor (del vino o de la comida) debe tapar al otro. Sabores delicados deben ser acompañados por bebidas de iguales características y así equilibrar el encuentro. Nadie compite y los dos se destacan por igual.

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4c. EL ORDEN DE LOS VINOS

Una regla general establece que en la mesa se sirven:

• Vinos secos antes de los dulces. • Vinos blancos antes de los tintos.

• Vinos livianos antes de los de cuerpo.

4d. Los vinos según las comidas:

Vinos blancos para los platos fríos, entradas calientes con pescado, gallina u otras aves Con salsas claras.

Vinos tintos para el plato principal compuesto por carnes o aves con salsas oscuras. Para el postre es posible presentar algún espumante o champagne o servir algún vino

Abocado o los generosos.

4e. Cestas para transporte y presentación del vino:

Se utilizan para los vinos tintos de gran calidad como los Reserva, Gran Reserva, Añejados, etc…Suelen ser de junco, mimbre, metálicas, etc… con entrelazados de diferentes motivos: llevan unas asas o argollas para facilitar su manipulación y se completa con una servilleta sobre la cual se coloca la botella.

Esta operación se realiza en el office una vez pedida por el cliente, se transporte en ella y será descorchada en presencia del cliente sin sacarla de la canastilla, habiéndole mostrado la etiqueta por el lado izquierdo con anterioridad al cliente que pidió el vino.

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4f. VINOS Y COMIDAS

Bebidas son las más recomendadas según la ocasión y tipo de comida.

TIPO DE COMIDA TIPO DE VINOS CONCORDANTES VINO

SUGERIDO

Entradas, Aperitivos

Jerez, champagne extra brut, vinos blancos secos, aperitivos de hierbas (Cynar, Cinzano,Gancia,etc.).

jerez

Cremas espesas y

consomé

Vinos blancos muy secos: sauvignon

blanc.

Norton sauvignon

blanc

Ostras y mariscos Todos los vinos blancos secos y champagne extra brut

extra brut

Pescados

Vinos blancos secos y semisecos: suavignon blanc, chardonnay, torrontés, chenin, chablis.

chardonnay

Patés Jerez, vinos semisecos, champagne demisec, barbera.

demisec

Huevos y platos ricos en huevos

No se recomiendan los vinos en general.

Carnes blancas Cabernet sauvignon, merlot, malbec cabernet

sauvignon

Carnes rojas

Cabernet sauvignon, syrah, merlot, borgoña, cabernet-syrah, cabernet- malbec, cabernet-merlot.

cabernet sauvignon

plato de quesos Cabernet sauvignon, merlot, borgoña cabernet

sauvignon

carnes de cacería Cabernet sauvignon, borgoña, malbec. cabernet

sauvignon

pastas Merlot, borgoña. merlot

postres Champañas extra brut. extra brut

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4g. RITO DEL VINO

1. Se entrega la carta de vinos. 2. Se busca la botella solicitada por la marca,

cosecha, cepa, etc… 3. Se presenta la botella mostrando la etiqueta,

por la izquierda del cliente. 4. Se confirmar que es el vino pedido. 5. Se prepara el descorche frente al cliente y

siempre mostrando la etiqueta. 6. Se descorcha la botella sin girarla ni hacer

muchos movimientos ni ruido. 7. Se toma un lito en la mano izquierda. 8. Se sirve 1/6 de la copa de vino para que el

cliente realice la cata. 9. Detrás de cada comensal se seca la gota que

queda, siempre con el lito. 10. Una vez aprobado, se sirve el vino a la 1ra.dama de su derecha a la última. 11. Luego a los hombres y al final se sirve o rellena la copa del catador.

4h. LA CERVEZA

Se sirve bien fría y en cristalería mantenida en frío. Se desliza por la orilla del copón cervecero y al final se sirve de golpe para producir espuma.

Algunos clientes prefieren tomarla en la botella o servirla ellos mismos.

La máquina de cerveza se utiliza de la misma manera evitando la perdida de grandes

cantidades de cerveza cuando se produce mucha espuma. Despacio se inclina la caña schopera y se deja deslizar la cerveza y al final se endereza para la espuma. Esto se adquiere con práctica.

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Actividad V Servicio de Vinos y Cervezas Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1.- Realiza una investigación breve sobre el proceso de elaboración de vino tinto en Chile.

2.- Crea un cuadro comparativo sobre los tipos de vino y la temperatura que se sirve.

3.- ¿Cuál es el protocolo de servicio del vino Rito del vino?

4.- Define maridaje y realiza cuadro resumen entre el vino y la comida.

5.- Explique el rito de la cerveza.

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Es necesario conocer que todas las actividades relacionadas con la Mice an Place se hacen en equipo.

El Jefe de comedor debe organizar al personal en cada tarea previa antes de abrir el

comedor.

Esta consiste en que cada uno es parte de la organización y preparación del material, equipos, mobiliario etc., donde todo el personal realizará sus labores con responsabilidad y conciencia con el objeto de que todo esté a la hora prevista.

Dejar listo el comedor para iniciar el servicio: aseo y limpieza, orden de sillas y mesas,

cambio de mantelería, reposiciones en el escaparate; repaso de cristalería, cubertería, platos, rellenar saleros, aceites, etc.. Una vez concluida estas tareas el personal del comedor se deberá vestir con el uniforme para iniciar la atención y servicio.

El servicio propiamente dicho comienza cuando todas las áreas están listas para dar la

apertura del comedor, cada una de las personas involucradas han de tener en cuenta que su tarea específica es parte de un todo, nadie trabaja solo ya que son parte de un equipo de trabajo. Se inicia el proceso de venta y servicio integral cuando ingresa el primer cliente al comedor y deberá estar todo a “punto” para iniciar las tareas.

MICE AN PLACE DEL COMEDOR

EN ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS COMO LOS HOTELES, EL MAITRE ES LA PERSONA ENCARGADA DE RECIBIR, ACOMPAÑAR A LA MESA, ENTREGAR

LA CARTA POR LA DERECHA AL CLIENTE Y TOMAR EL PEDIDO EN LA COMANDA Y EL PERSONAL DE SERVICIO LO AYUDARÁ SIEMPRE Y CUANDO PUEDA. EL GARZÓN (A) NUNCA DEBE ABANDONAR EL SERVICIO QUE ESTÉ DANDO A OTRA MESA.

5.

28

Es una labor que deberá realizar ser efectuada por el conjunto de empleados del comedor. Las actividades a realizar son:

• Distribuir las tareas por el Jefe de comedor

• Repaso de cubertería.

• Repaso de cristalería.

• Repaso de loza.

• Repaso de la maquinaria y aparatos accesorios.

• Rellenar los depósitos para los discos, velas, etc…

• Conectar todos los aparatos a las fuentes de energía.

• Colocar los materiales correctamente en los Aparadores o Escaparate.

• Reponer las mercaderías e insumos gastados.

• Retirar las piezas sucias o deterioradas.

• Retirar lencería sucia y deteriorada (mantelería, servilletas, etc…)

• Reponer la mantelería y piezas.

• Montar las mesas.

• Limpiar todo el mobiliario, mayor atención en sacudir las sillas.

• Otras propias del establecimiento y su servicio.

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Es un impreso donde queda por escrito el pedido de la mesa, se hace en duplicado o triplicado según sea la necesidad el establecimiento. Con el fin de que todos los involucrados en la venta y despacho de los alimentos y bebidas queden informados sobre el pedido. Por Ej. El bar para los aperitivos, la cocina para la comida. etc.

El Sumeller es el encargado de los vinos, después que el cliente ha escogido ya los

platos y se ha tomado la “comanda” por parte del Maitre, deberá esperar unos minutos para que el cliente vea la Carta de Vinos, él puede aconsejar al comensal cuando éste se lo pida teniendo en cuanta los platos que ha pedido.

Ejemplo de una Comanda:

FECHA: Nro. MESA: GARZON: HORA:

CANTIDAD DETALLE VALOR

TOTAL

El modelo y la cantidad de copias van a depender de las necesidades del Establecimiento. Cada establecimiento de comida crea su propia comanda según las diversas áreas involucradas en el proceso de la elaboración del servicio. Las copias o colillas tienen un lugar determinado para dar inicio a la preparación de un producto.

1. la original para la caja. 2. una copia para el bar. 3. una copia para la cocina. 4. una copia para la cafetería. 5. una copia para el despacho de postres y así según sea necesario.

LA COMANDA 6.

30

Cuando se ha tomado el pedido a la carta a todos los comensales de la mesa se puede empezar a servir realizando las siguientes operaciones y por este orden:

1. Se pondrá un plato pequeño a la izquierda del cliente donde se depositará el pan sin

tocar con las manos y se tendrá cuidado de su reposición evitando que el cliente carezca del mismo como también si es costumbre del establecimiento el pocillo con mantequilla.

2. El agua es el segundo componente que se debe servir en la mesa fría o a temperatura

ambiente según lo solicite el cliente. Se deberá servir a cada comensal evitando llenar la copa más de ¾ partes y siempre por la derecha del cliente sin que la botella o jarra toque el borde de la copa.

3. En caso de servir agua mineral, se envolverá la botella en el lito. El mismo procedimiento

se utilizará para el servicio de vinos blancos o espumosos para evitar derramar agua o hielo adherido.

4. Se retira de la mesa el Plato Base que se había puesto antes de la llegada del cliente

(que sirve para marcar el lugar) siempre y cuando sea política del establecimiento. Cuando el servicio es a la Carta no se puede montar la mesa por desconocerse la cubertería y loza necesaria. Es muy común hoy utilizar un montaje base en los restaurantes.

5. El montaje base se colocará de la siguiente manera: el Plato base al centro frente a la

silla a uno o dos cms., del borde de la mesa, Los cuchillos a la derecha con el filo hacia el borde del plato y el tenedor con la parte cóncava hacia arriba a la izquierda del plato ( no debajo ni escondido en él), y la cristalería a la derecha sobre el cuchillo o frente al plato según se acostumbre en el establecimiento.

6. En caso de que no esté contratado el servicio de antemano (en eventos se utiliza un

menú fijo por lo cual facilita el montaje) y el servicio sea a la Carta no se retira el plato base hasta que los comensales han escogido los alimentos y bebidas, montándose entonces la mesa. Para ello deberá fijarse en la comanda con el fin de poner la loza y cubertería de acuerdo con el pedido por cliente.

7. La forma correcta de montar la cubertería es: colocar ésta previamente en un plato en

el que se ha puesto una servilleta debidamente doblada que recibe el nombre técnico de “Muleta” o “Muletilla”. Gracias a los pliegues realizados en ella se podrán situar los diferentes cubiertos poniendo en la parte de abajo los cuchillos. La parte superior del filo se introduce dentro de la muletilla dejando al descubierto el mango ya que esta parte se debe tomar el cubierto para montar la mesa. Sobre los cuchillos se colocarán los tenedores y cucharas. Esta operación se realiza antes de haber colocado la vajilla.

8. Una vez montada la mesa se procederá a realizar el montaje de los platos operación que recibe el nombre técnico de “Marcar los Platos”. Se marcarán por la derecha del cliente, evitando introducir el dedo pulgar en él. En todo caso, también se puede colocar sujetando el plato con los dedos por debajo de él y poniendo el dedo pulgar sobre el borde del plato de forma tangente y sin llegar a introducirlo.

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9. Cuando se han servido los alimentos por los comensales se retirarán los servicios para continuar con el siguiente plato. Al momento de retirar y servir el postre se debe retirar al mismo tiempo el salero y el plato de pan, cubiertos, salseros, etc…

10. Antes de llegar al postre y una vez despejada la mesa, se limpiará de posibles restos

de comida o migas. Esta operación puede realizarse con una servilleta doblada de tal forma que se puedan recoger y retirar las migas y desperdicios sobre un plato limpiando toda la superficie de la mesa dando vuelta a ella, en cada uno de los lugares del cliente siempre por el lado izquierdo principalmente por ser este el lado de la ubicación del plato de pan.

11. Por último una vez tomada la “comanda” de los postres y efectuada la tarea anterior, se

procede al marcaje de platos y cubiertos de acuerdo con los postres escogidos por el cliente, colocando los cubiertos de la misma forma que se hizo en el servicio de los platos precedentes. Esto siempre y cuando el pedido sea a la Carta, los menús fijos el montaje se hace todo antes.

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Actividad VI M.A.P Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de ortografía. 1.- Explique la importancia de M.A.P en comedor. 2.- Enumera las reglas básicas de M.A.P en comedor. 3.- Define comanda y explica su uso en servicio de comedor. 4.- Enumere y explique en orden los pasos de atención del camarero hacia un comensal.

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Ejemplo 1

La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el resto de las copas se encuentran en línea recta en la misma dirección.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato de sitio.

Ejemplo 2

La copa para agua centrada, en la parte superior del plato de sitio, sobre los cubiertos para postres y el resto de las copas se encuentra en línea recta en la misma dirección.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda del plato sitio.

EL MONTAJE DE LAS MESAS

MESA 2

MESA 1

7.

Ejemplo 3

La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en línea recta con inclinación descendente.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio.

Ejemplo 4

La copa para agua sobre el cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en línea recta con inclinación descendente.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda del plato sitio.

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MESA 4

MESA 3

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Ejemplo 5

La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en línea recta descendente, sobre esta se encuentra la copa para agua.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda inferior del plato sitio.

Ejemplo 6

La copa para vino tinto se encuentra en la parte superior del cuchillo trinchero o principal, y el resto de las copas se encuentran en línea recta descendente sobre esta se encuentra la copa para agua.

El plato para pan se encuentra en la parte izquierda superior del plato sitio.

MESA 6

MESA 5

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Actividad VII Servicio de Montaje de Mesas Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1.- Explique en un montaje formal la disposición de los siguientes elementos:

- Mantelería

- Cubertería

- Cristalería - Platería

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Servicio a la francesa: El camarero (garzón) presenta la fuente por la izquierda del comensal, acompañándola de unas pinzas para que el mismo se sirva en el plato, que previamente se le ha colocado. La fuente irá sobre un lito, colocado debajo de ella y se sujetará con la mano izquierda, adoptando el que la sostiene, jefe de rango o camarero, una postura correcta y clásica, con la mano derecha colocada en la espalda; el cuerpo inclinado ligeramente hacia delante, piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. Los alimentos procedentes de la cocina deberán estar situados en las fuentes con elegancia y simetría, con una decoración sencilla que evita inconvenientes a la hora de servirle al cliente. El camarero deberá, en la medida de lo posible, restablecer la decoración y el orden entre los servicios de cliente a cliente.

Servicio a la inglesa: Igual que en el servicio anterior, la bandeja será llevada por el jefe de rango o el camarero (garzón) sobre el lito, en la mano izquierda presentando, igualmente, por el lado izquierdo. El plato se habrá puesto previamente por la derecha, caliente o frío. La diferencia principal es que el que sirve ahora es el jefe de rango o garzón, con la cuchara y tenedor haciendo pinza en la mano derecha. Para le servicio debe adoptar una postura correcta inclinado ligeramente hacia delante depositando los alimentos en cada plato de los comensales por el lado izquierdo de él. Para ello el garzón debe tener conocimientos, destreza y experiencia para evitar manchar el mantel, al cliente, etc.

Servicio a la rusa: También llamado “servicio a dos manos” o “servicio con mesa de apoyo”. En este servicio los alimentos salen en fuentes cubiertas desde la cocina, se destapa y se presenta al cliente antes de efectuar todas las operaciones necesarias como el trinchado de carnes y aves, el flambeaje de algunos alimentos, etc. Se pondrá a la derecha de la fuente sobre la mesa de apoyo una pila de platos donde se irá sirviendo a los comensales. El garzón efectuará el servicio con una cuchara en la mano derecha y un tenedor en la mano izquierda e irá cogiendo porciones y depositándolos en los platos. Este servicio se podrá utilizar para cualquier tipo de alimentos contando con el suficiente espacio en el comedor, necesita mucho tiempo y personal altamente experimentado.

Servicio a la americana: Consiste en que cada comensal se sirve solo desde mesones dispuestos con comida, postres, etc. El garzón solo se preocupa de retirar platos, cristalería, cubiertos sucios, apoyar en consumo de bebidas.

8. TIPOS DE SERVICIOS

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Actividad VIII Tipos de Servicios Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1.- Defina los siguientes tipos de servicios y dibuje, recorte etc. La imagen que corresponda al

servicio.

- Servicio francesa

- Servicio Inglesa

- Servicio Rusa

- Servicio Americano

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9a. TIPOS DE MONTAJES

√ Cenas

√ Cocktail

√ Buffet

√ Banquetes

√ Otros.

9b. LAS MESAS

Para hablar de mantelería primero tenemos que

hablar de las mesas:

• En un restaurante de alto nivel se calcula 80 cm. entre comensales para una mejor atención.

• La altura estándar de una mesa es de 75 cm. Sobre esta medida se utilizan mesas para sillas de ruedas.

• Es conveniente cambiar la disposición de las mesas en caso de eventos o servicios especiales. Colocando la cantidad necesaria de ubicaciones para los comensales.

• Las mesas tienen que estar orientadas a las zonas atractivas del comedor.

• Las mesas con una sola pata central es ideal para bares, terrazas de bar o cafeterías pero no son recomendables para restaurantes por su inestabilidad y poca vida útil.

• Las mesas con cuatro patas al interior son ideales para restaurante porque son más firmes para soportar el peso de los utensilios y el apoyo de los clientes.

• Las mesas redondas son muy utilizadas porque se pueden acomodar más personas como grupos o familias. Deben ser con cuatro patas.

• La ubicación de las mesas en un comedor dependerá de las necesidades de este y capacidad del lugar. En caso de eventos se distribuirán según el espacio y comensales siempre pensando en lograr un máximo de rendimiento del lugar y considerando las distancias mínimas entre un comensal y otro.

MANTELERIA Y MOBILIARIO 9.

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9c. MANTELERÍA

“Mantelar” la mesa se hace en dos etapas:

1. colocar el Molletón en la mesa. 2. poner el mantel sobre el molletón.

• La primera operación es colocar un molletón en la mesa, éste es un género grueso y

blando de franela o algodón. Sus ventajas son :

• Absorber líquidos, es cierto que el puro mantel absorbe mucho los líquidos que caen en la mesa pero el molletón protege la cubierta de la mesa.

• Evitar los excesos de ruidos, por lo blando de la tela, los platos y cubiertos no suenan

tanto al colocarlos en las mesas.

• Mejorar la calidad del confort del cliente, una cubierta con molletón y un mantel es mucho más blanda.

Consideraciones:

√ Los manteles de algodón son los más sanos para un comedor ya que se lavan con

agua de alta temperatura. √ El ciclo de vida de este tipo de material es más largo y las manchas se retiran

fácilmente. √ Nunca deben ser 100 % de algodón porque al lavarlo se achica con el agua caliente,

se recomienda 70% de algodón. √ La compra de la mantelería debe tener relación con el tamaño de las mesas. La caída

de los manteles deben medir 30 cm. Aprox. √ Los manteles antes de colocarlos en las mesas tienen que estar limpios y bien

planchados, sin manchas ni deteriorados. √ El personal no debe arrugar los manteles ni amontonarlos pues pierde presentación la

mesa. Evitar manipular excesivamente los manteles. √ Verificar y revisar el mantel una vez puesto y corregir si está más largo de una lado,

si está bien y sin manchas.

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9d. LA CARPETA

La carpeta se pone sobre el mantel para ahorrar los gastos en lavado de manteles, así cada vez que se utiliza la mesa se manda a lavar solamente la carpeta. El mantel se cambia cada vez que las caídas estén manchadas.

No se justifica la utilización de carpetas en banquetes ya que los manteles se usan solo

para esa ocasión y se manda a lavar.

9e. LA SERVILLETA

Es importante manipularla lo menos posible con nuestras manos ya que ésta tocará directamente la boca del cliente para evitar esto debemos utilizar el tenaceado.

Serían de forma cuadradas y amplias, se deberán confeccionar del mismo género

empleado para los manteles y cubremanteles, y como estos también deben llevar el anagrama o escudo de la casa. A la hora de montar la mesa, se colocan tal como vienen planchadas cuidando que el escudo quede frente al cliente.

No obstante es frecuente, que se monten haciendo con ellas alguna colocación más o

menos artística, aunque cuanto menos se manipulen es mejor. Nunca se deben utilizar ni como cubre bandejas, ni como litos, ni para repasar material, ya que lo normal es que para estos menesteres siempre se contará con el material adecuado.

Si a un cliente durante el servicio se le cae la servilleta, se le ofrecerá otra

inmediatamente sobre un plato y tomada con pinzas. Si se monta una mesa durante el servicio delante de los clientes, igualmente se colocará con pinzas. Como se puede comprender esta pieza se debe tratar siempre con exquisita pulcritud.

Colocación correcta de la servilleta “como cliente”

Al finalizar (cuando nos encontremos como clientes) dejaremos las servilletas a la derecha, sin doblarla, al descuido, pero sin demasiado desaliño.

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Durante la comida se dobla en dos y se coloca sobre la falda, con los bordes hacia la rodilla.

Medidas adecuadas

El tamaño de las servilletas varía según para el servicio que se va a ofrecer. Ejemplos:

• para Almuerzo y Cena. Medidas adecuadas 50 cm x 50 cm

• para Desayuno y Meriendas. Medidas adecuadas 40 cm x 40 cm

• para Té y Café. Medidas adecuadas 30 cm x 30 cm

Arreglo artístico permitidos y sugeridos para las servilletas:

• Tradicional

• Triangular

• Trapecio

• Hexagonal

Tradicional

Trapecio

Triangular

Hexagonal

Colocación de las servilletas

Depende de la costumbre del lugar. Por ejemplo en Estados Unidos se sitúa a la izquierda de los platos, mientras que en muchos países de Europa y

&

37

en algunos de América Latina lo usual es ponerla a la derecha.

38

9f. LITOS

Es el paño de servicio destinado para uso exclusivo del mozo, confeccionados con telas económicas y se utiliza preferentemente para no quemarse, para sujetar platos y fuentes calientes, además de evitar las manchas en los puños del uniforme, etc. Su tamaño dependerá del material a transportar. El tamaño más recomendado es 40 cm x 70 cm. Es aconsejable que se cambie por otro limpio al menos antes de cada servicio, ya que se ensucia con facilidad.

Se deberá conservar el lito siempre plegado en el antebrazo izquierdo y nunca guardado

en el bolsillo, ni mantenerlo bajo el brazo y mucho menos ponérselo encima del hombro. El lito es imprescindible para realizar el servicio y se debe conservar durante todo el tiempo que éste dure, sin soltarlo. Se debe distinguir claramente de la servilleta de los clientes tanto por su forma como por su aspecto, ya que debe llevar una franja roja, azul o verde.

El lito no debe ser nunca utilizado para:

X Repasar copas X Limpiar los cubiertos X Secarse la frente X Limpiarse las manos

X Limpiarse el calzado

SE PUEDE TOMAR COMO PATRÓN LAS TÉCNICAS PROTOCOLARES, QUE PERMITEN COLOCARLA DOBLADA EN EL CENTRO DEL PLATO PRINCIPAL, QUE SERÍA SU UBICACIÓN MÁS ELEGANTE.

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UTILIZACIÓN FORMA DE PLEGARLO

Para llevar pilas de platos Rodeando los platos

Para llevar fuentes redondas Plegado en tres y colocado debajo

Para llevar fuentes ovaladas grandes Tomando una extremidad entre el pulgar y el índice de la mano izquierda, y después enrollando sobre la muñeca y el antebrazo

Servicio de Vinos Plegado en tres en la mano izquierda para limpiar la gota y sujetar la botella.

C

B

A

40

Actividad IX Mantelería, Mobiliario Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1.- Define los siguientes tipos de montajes utilizados en restoración: (está en el manual de

servicio de Rene Fisher enciado por correo y whatsapp)

a- Cenas

b- Coctails

c. Banquetes

d. Coffe Break

2.- De acuerdo al mobiliario que se utiliza en restoracion, cuáles deben ser sus

características:

3.- Realice un check list del protocolo del servicio de Mantelar.

4.- Explique las formas y el uso de la servilleta.

5.- Explique las normas de uso del Lito .

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Los preparados de café más vendidos en el mercado son; el café Express, café cortado, café capuchino, café con algún tipo de licor o destilado, café helado y otras variedades y mezclas.

10a. TIPOS DE DESAYUNOS:

• Desayuno Continental

• Desayuno de la casa

• Desayuno Inglés

• Desayuno Americano

• Desayuno a la Carta

• Desayuno Buffet

Desayuno Continental: es el más consumido en los Hoteles porque los turistas que en ellos se hospedan son de diferentes nacionalidades europeas, consiste:

√ Café, té o chocolate

√ Mantequilla

√ Barrita de pan o pan molde tostado (2)

√ Mermelada (2) o miel.

√ Bollería (queques, pan dulce, croissant, etc.)

Desayuno de la casa: ligeramente superior al continental, consiste:

√ Café, té o chocolate

√ Zumo de naranja u otro.

√ Sándwiches pequeños (2 variedades)

√ Mantequilla

√ Barrita de pan o pan de molde tostado

√ Mermelada o miel

√ Bollería.

CAFETERÍA

EL SERVICIO DE CAFÉ Y TE SE REALIZARA EN TALLERES PRÁCTICOS DE SERVICIO EN COMEDORES; REPASO Y CALENTAMIENTO DE LA LOZA, REPASO DE CUBERTERIA, PREPARACIÓN DE CAFÉ EXPRESS, DESCRIPCION Y USO DE LA MAQUINA DE CAFÉ, SERVICIO DE CAFÉ INSTANTANEO, SERVICIO DE TÉ.

10.

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Desayuno Inglés consiste en:

• Zumo de naranja

• Café, té o chocolate

• Mantequilla

• Huevos con jamón o tocino.

• Barrita de pan o pan de molde tostado

• Mermelada o miel

• Bollería

Desayuno Americano: es muy similar al inglés cambia muy poco los componentes.

• Zumo de pomelo

• Café, té o chocolate

• Mantequilla

• Huevos con salchichas

• Barrita de pan o pan de molde tostado.

• Mermelada o miel

• Cereales (calientes o fríos)

• Bollería

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Actividad X Cafetería Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1.- Define el servicio de Cafetería.

2.- Explica y grafica cada uno de los tipos de desayunos que se indican en este manual.

3.- Indica tres tipos de preparaciones de café, indicando la receta y su preparación.

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11a. FORMAS DE PAGO

Efectivo: es dinero físico, válido de inmediato. El cajero debe resguardarse de chequear billetes falsos. Este debe ser contado a la vista del cliente para cotejar posibles errores.

Cheque: NO es dinero líquido, no es válido inmediatamente ya que el establecimiento debe cobrarlo o depositarlo para hacerlo valer. El establecimiento debe resguardarse de tener un sistema asegurador de cheques para evitar fraudes (Bancheque, telecheque,etc…).

◆ Al recibir un cheque se debe pedir el Carné de Identidad del titular y anotar al reverso

del cheque el número y también un número telefónico. La firma del titular debe ser igual a la firma del carné. Se debe chequear que los números y palabras estén perfectamente escritos.

Tarjetas de Crédito: NO es dinero líquido para el establecimiento ya que la Empresa Administradora de Tarjetas recibe estas ventas y las paga al establecimiento una vez al mes. Es dinero prestado y paga intereses, se puede pagar en cuotas. Además del total pagado con tarjeta, la Empresa Administradora cobra un interés sobre el monto como comisión. Al recibir pagos con Tarjetas se debe solicitar el Carné de Identidad o Pasaporte y anotar su número en el comprobante de pago. El cliente debe firmar esta comprobante en original y copia, debemos chequear que la firma corresponda con su identificación y se le entrega la copia, el original firmado es para la Caja del establecimiento. Hoy se utiliza pin pass

Tarjetas Débito: Son emitidas por un banco, es dinero propio del titular y su cobro es automático. No se puede pagar en cuotas y se necesita ingresar una clave para su gestión en el pin pen.

11b. DOCUMENTOS A EMITIR

Boletas: se emite una boleta cuando el cliente paga la cuenta, en el caso que el no haya solicitado una factura. Se hace una boleta por la cantidad a pagar o Total Bruto que tiene incluido el IVA. La boleta lleva un número de folio correlativo que debe respetarse siempre

CAJA

Durante los primeros días del año se debe chequear con atención las fechas pues existe la tendencia de anotar el año anterior. Una vez recibido el cheque el cajero debe cerrarlo al Portador, a la Orden y cruzarlo (dos líneas paralelas) y dejarlo nominativo al establecimiento.

11.

45

como también en el cambio de talonario. La fecha también ha de ser correlativa y se hace en original y copia. El original queda en el talonario para el establecimiento y la copia para el cliente. Los datos que debe llenar son: fecha, detalle y valor (sin desglosar el IVA).

Factura Nacional: las personas que solicitan facturas representan a una empresa y por lo tanto debe portar el RUT de la Empresa ( Rol Único Tributario- es una tarjeta verde) en original o copia legalizada. Se deben llenar los datos de la factura con los datos de la empresa que lo solicita. El SII exige ciertas consideraciones que debemos cumplir:

1. Las facturas no deben llevar borrones, correcciones o enmiendas. 2. Deben ser confeccionadas con letra clara y perfectamente legibles. 3. Las palabras de Razón Social y datos deben ser escritas sin abreviaciones; tal como

aparecen en el Rol. 4. Se debe especificar el detalle de los servicios. 5. El Neto, IVA y Total deben estar perfectamente calculados y anotados en la factura. 6. El Total Bruto debe ir escrito con las palabras correspondiente. Ej.:$2.750.- debe decir

“dos mil setecientos cincuenta” y no decir “dos mil siete cincuenta”. 7. Las facturas deben ser firmadas en original y todas sus copias con el Nombre, Rut y

firma del cliente. 8. La cantidad de copias que tenga la factura será determinada por el establecimiento

según sus necesidades. El original y una copia se le entrega al cliente. 9. Debe evitarse la anulación de facturas, por lo que debe ponerse cuidado y atención al

confeccionarlas.

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Actividad XI CAJA Desarrolla todas las preguntas en tu cuaderno de la asignatura, con letra clara y sin faltas de

ortografía.

1.- Enumere y defina los distintas formas de pago que se realizan en un servicio de

restoracion.

2.- Define los siguientes comprobantes de pago:

a.- Boleta

b.- Factura

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GLOSARIO TÉCNICO

Deodontología : ciencia o tratado de los deberes.

Higiene : Med. Ciencia de la conservación de la salud.

Profilaxis : Med. Preservación de las enfermedades.

Lito : Paño de servicio de tamaño 40 x 70 cms., se utiliza para trasladar platos, llevar fuentes calientes y en el servicio de vinos para limpiar la botella durante el servicio.

Agua Manil : Agua con unas gotas de jugo de limón o una rodaja de limón en un pocillo, se utiliza para que el comensal se limpie los dedos cuando ingiera alimentos con las manos.

Tenaceado : Es un tipo de servicio en que se utiliza una cuchara y tenedor principal como si fueran una tenaza, se usa para servir y evitar el contacto de las manos con la comida, servilletas y pan.

Chambre : Temperatura del ambiente para el vino tinto, se usa para intensificar el sabor, olor, color y textura y poder apreciar mejor el tipo de vino y la cepa.

Mice an Place : Término utilizado para identificar todas las tareas previas que se deben realizar y que en forma conjunta se pueda lograr un todo. Ej.: en el comedor todas las tareas previas que debe realizar el personal para estar a punto a la apertura del comedor.

Maitre : Especialista en los quehaceres del servicio, normalmente es el Jefe del comedor; persona que recibe el cliente, lo acomoda en la mesa, le presenta la Carta y toma el pedido para luego ser despachado por el garzón (a).

Sumeller : Especialista en Vinos; persona que presenta la Carta de Vino, puede recomendar alguno en especial según la comida.

Comanda : Es un impreso donde se anota el pedido que consta de un original y copias cuantas sea necesaria para el establecimiento; básicamente debe tener la fecha, número de mesa, nombre el garzón (a), hora del pedido y espacio para anotar las bebidas y la comida.

A la Carta : Son los pedido que se preparan según lo pedido de la carta, su

preparación se realiza inmediatamente en el minuto.

Mantelar : Tarea que se realiza en el momento de colocar los manteles en las mesas del comedor.

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Molletón : Es una funda protectora para la mesa que se coloca antes del mantel.

Flambear : Es un servicio que se hace con algún tipo de licor y que al encender dora la comida. Ej.: panqueques celestinos flambeado al coñac.

Marcado de platos: Cuando se marca el sitio del comensal con un plato base antes de montar los cubiertos, cristalería, plato de pan, etc...

Montaje : Preparar la mesa con todo lo necesario para consumir las bebidas y comidas solicitadas; platos, cubiertos, copas, servilletas, etc...

¡Ánimo!

¡Empeño!