1. Es el producto obtenido de la grasa de laleche o de la crema la cual ha sidopasteurizada, sometida a maduracin,fermentacin o acidificacin. La mantequilla es una emulsin obtenidapor batido de la crema. Contiene no menos del 80% de materiagrasa y no mas del 16% de agua.

2. Secree que se invento en el ao 9000-8000 a. c. en Mesopotamia Muy valorado entre los pueblosmongoles, celtas y vikingos. Se obtena al batir la nata en el interior delas pieles de animales. Los Griegos y Romanos la considerabanun producto brbaro. 3. Introducida en Italia hasta el siglo XV. Se convirti en un producto caro que solopoda ser adquirido por los sectores masprivilegiados de la poblacin. ( Francia,Holanda e Irlanda) A finales del siglo XIX solo se hacia engranjas. 4. Color:Amarillo paja hasta amarillo brillante Sabor: Ligeramente salado Consistencia: Debe ser firme, homogneay untuosa 5. Tratamiento de la crema Normalizacin Regular el nivel graso de la crema, de 35-40%de grasa Neutralizacin Reduccin de la acidez en las cremas acidas 6. Pasteurizacin Destruccin de grmenes patgenos que sonperjudiciales para la conservacin de las grasas. 90-92C por 30 segundos Maduracin Se le pone cultivos llamados starters Se produce acido lctico y sustanciasaromticas que dan sabor y olor al productofinal Bacterias que dan aroma: Leuconostoc yLactococcus 7. Batido Transforma la nata en mantequilla Durante este proceso se separa el suero de lamantequilla Se construyen masas que van creciendo hastaformar pequeas granulaciones en el medio delliquido en el cual nadan 8. DesueradoSe separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada que es separado AmasadoFacilitar la soldadura de los granos de mantequillaNormalizar el contenido en grasa segn la legislacin 9. SaladoEs una operacin debido a que se produce mantequilla con sal y sin salLa proporcin de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina Moldeado y EnvasadoLa mantequilla para ser encasada debe estar seca y fraDeben ser materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz 10. Por el contenido en sal Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% decloruro sdico Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico Tipos especiales de mantequilla Mantequilla extensible Mantequilla ligera Por la especie animal Vaca, cabra, oveja y bfala 11. Barra Untable Barrabaja en grasa Untable baja en grasa Untable/barra sin sal Especiada Clarificada Extra ligera Con fruta Spray 12. RancidezOxidativa Es el mas comn e importante tipo de deteriorode la grasa que compone la mantequilla Produce una variedad de productos secundariosde oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos Solucin: Uso de Antioxidantes: Tocoferoles y lecitinas 13. Rancidez Hidrolitica Se debe a la hidrolisis de las grasas conliberacin de cidos grasos libres En la mantequilla la liberacin de acido butrico,ocasiona un olor y sabor desagradable La hidrolisis de los glicridos es provocadarpidamente por la lipasa Alto contenido de humedad y temperatura ayudaa que esto se produzca 14. Solucin: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor. Tambin por guardando la grasa de la humedad y el calor. 15. Reversinde Sabor Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez Los cidos grasos que contienen mas de dos enlaces dobles y un ismero del acido rinolgico formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor Solucin: Procurar un mejoramiento de los mtodos dehidrogenacin 16. Control de Calidad Control bromatolgico Control bacteriolgico El control bacteriolgico comprende: recuento total debacterias; recuenta de levaduras y hongos;determinacin de coliformes 17. Caractersticas Sensoriales: Amargo: Probable presencia de levaduras Acido: Probable falta en la neutralizacinprevia de la crema. Conservacin delproducto a temperatura no ideal Inspido: Probable carencia de maduracinde la crema. Lacado de la mantequilla enla batidora durante un tiempo demasiadolargo 18. Pescado: Este defecto se encuentra masen la mantequilla producida con cremaacidulada y guardada durante un tiempobastante largo Jabonoso: En la neutralizacin se da unasaponificacin de una parte de la grasa Rancio: Probable accin de la lipasas deorigen microbiano. Formacin de cidosgrasos libres 19. Textura y cuerpo: Dbil: Probablemente temperaturademasiado alta de la crema en el batido Goteante: Probable elaboracin en labatidora de crema fresca, sin refrigeracinprevia; probable lavado con agua atemperatura demasiado alta. 20. NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. 21. Desde las tradicionales tostadas de pan con mantequilla del desayuno, hasta las salsas aderezadas con hierbas aromticas que acompaan a platos con los ms variados ingredientes, la mantequilla demuestra una gran versatilidad. 22. Es muy utilizada en repostera, siendo uno de los ingredientes ms empleados en la elaboracin de pasteles, tartas, etc. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar a altas temperaturas. 23. Sepuede derretir a baja temperatura y utilizarla para saltear ligeramente alimentos a los que enriquece por su sabor y por valor nutritivo 24. Crema de mantequilla Ingredientes: 3 claras. 50 gr. de azcar. 450 gr. de azcar. 400 gr. de agua. 750 gr. mantequilla. 1 vaina de vainilla 25. Hacemos un almbar con el azcar, el agua y la vainilla,dejamos hervir cuidando que no se quemen los bordes hastaque alcance los 108C, del termmetro de cocina y sacamos,con las debidas precauciones, la vaina de vainilla. Ponemos las claras en el cuenco de la batidora de varillas ylas batimos con los 50 gramos de azcar. Cuando estnmontadas aadir el almbar caliente a hilo muy fino. Batiremoshasta que montemos el merengue, y dejaremos a marchalenta hasta que baje un poco la temperatura. Incorporaremosla mantequilla en trocitos fros, poco a poco, y esta se irfundiendo con el batido. Cuando hayamos incorporado toda,nos deber quedar una crema montada con relieve, si no esas, es por qu est demasiado caliente. Seguir batiendohasta que se enfre. 26. INGREDIENTES4yemas huevo 300 gr. Mantequilla 5 cl. vinagre de vino blanco 2 cl. vino blanco 40 gr. chalotas; trinchadas 2 C. finas hierbas 2 ramas estragn; sin hojas y trinchadas 1 c.c. pimienta 27. Fundir la mantequilla al bao mara. Retirarimpurezas con una cuchara y trasvasar lamantequilla lquida, cuidando de que no caiga elfondo. Conservarla sobre fuego muy suave.Reducir a fuego vivo el vinagre, vino, chalota,pimienta y estragn hasta que quede unacucharada sopera de lquido. Dejar enfriar y aadirlas yemas. Batir al bao mara para obtener unacrema. Fuera ya del fuego incorporar poco a pocola mantequilla lquida mientras se bate. Pasar porel chino, salar y aadir las finashierbas, compuestas por estragn, cebollino yperifollo finamente picado. 28. 300grsde mantequilla 1 taza de azcar 2 huevos 1cucharadita de esencia de vainilla 5 tazas de harina aproximadamente. 29. conuna batidora se bate la mantequilla hasta que est cremosa, se aade el azcar mientras se contina batiendo, los huevos y la esencia de vainilla. Despus poco a poco se va agregando la harina, llegado un momento se tendr que comenzar a trabajar la preparacin a mano a medida que va adquiriendo ms consistencia. 30. Luegose extiende la masa sobre unasuperficie lisa enharinada, con moldes dela forma que deseen se cortan las galletasy se colocan en una bandejaantiadherente previamenteenmantequillada. Se llevan al horno precalentado a 180grados centgrados por aproximadamente15 minutos o hasta que se vean doradas. 31. INGREDIENTES: 6 filetes de pescados (al gusto) sal y Pimienta al gusto 1 cucharada de harina 1 barra de Mantequilla verduras varias partidas en trozos 32. Lavael pescado y salpimentarlo y enharina el pescado ,calienta la mantequilla en un sartn y fre el pescado retira el exceso de grasa y reserva los filetes en un platn, sofre las verduras un minuto y srvelas sobre el pescado acompaa cada filete con un poco de ensalada. 33. 650gr. de azcar glas 300 gr. de queso crema 225 gr. de mantequilla 50 gr. de margarina 2 cucharadas de nata de leche 1 cucharada de esencia de vainilla 1 limn 34. mezclandola mantequilla y el queso, con la ayuda de un tenedor, o directamente con la batidora. Luego echaremos el azcar, la nata, la esencia de vainilla y el zumo de medio limn, y volveremos a batir hasta que todo quede bien disuelto y homogneo. 35. Para darle el punto perfecto al betn de queso crema, hay que batir y mezclar lo suficiente, pero sin pasarse demasiado, ya que si se bate demasiado, puede quedar demasiado fluida. Una vez hecho, el betn de queso crema hay que usarlo lo antes posible para cubrir el pastel, torta o tarta correspondiente, con la ayuda de una esptula.