manejo postcosecha de pisum sativum l. var. saccharatum “arveja china”
DESCRIPTION
Universidad Nacional José Faustino Sánchez CarriónAutor: Fredesvindo Fernández HerreraTRANSCRIPT
1
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO MONOGRÁFICO:
MANEJO POSTCOSECHA DE Pisum sativum L. var.
Saccharatum “ARVEJA CHINA”
PRESENTADO POR:
Ing. FERNÁNDEZ HERRERA, FREDESVINDO
HUACHO – PERÚ
2013
2
ÍNDICE DE MATERIAS
ÍNDICE DE FIGURAS ..................................................................................................... 6
ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................................. 7
ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 8
RESUMEN ........................................................................................................................ 9
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 10
I. GENERALIDADES ............................................................................................ 12
1.1 Generalidades de la Pisum sativum L. var. Saccharatum. “Arveja China” ..... 12
1.2 Taxonomía. ....................................................................................................... 14
1.3 Características .................................................................................................. 15
1.3.1 Forma: ............................................................................................................... 15
1.3.2 Tamaño: ............................................................................................................ 15
1.3.3 Color: ................................................................................................................ 15
1.4 Variedad ........................................................................................................... 16
1.5 Composición Nutricional ................................................................................. 17
1.6 Plagas y Enfermedades ..................................................................................... 18
1.7 Aplicación Comestible ..................................................................................... 19
II. PRODUCCIÓN DE LA ARVEJA CHINA ......................................................... 20
2.1 Producción ........................................................................................................... 20
III. CONTROL DE CALIDAD DE LA ARVEJA CHINA ....................................... 23
3.1 Concepto de Calidad. ....................................................................................... 23
3.2 Control de Calidad. ........................................................................................... 24
3.3 Componentes de la Calidad en una norma de clasificación y Especificaciones
de Calidad para la Arveja China. .................................................................................... 25
3
3.3.1 Condición .......................................................................................................... 25
3.3.2 Tamaño ............................................................................................................. 25
3.3.3 Color ................................................................................................................. 26
3.3.4 Ausencia de daños Internos y externos ............................................................. 27
3.3.5 Textura .............................................................................................................. 27
3.3.6 Porción comestible ............................................................................................ 28
3.3.7 Índice de madurez ............................................................................................. 28
3.3.8 Defectos ............................................................................................................ 29
IV. FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA
ARVEJA CHINA ............................................................................................................ 30
4.1 Factores ambientales. ....................................................................................... 30
4.1.1 Temperatura ...................................................................................................... 30
4.1.2 Altitud ............................................................................................................... 30
4.1.3 Suelo ................................................................................................................. 30
4.1.4 Luminosidad ..................................................................................................... 31
4.1.5 Requerimientos Hídricos .................................................................................. 31
4.2 Factores Culturales. .......................................................................................... 32
4.2.1 Fertilización ...................................................................................................... 32
4.2.2 Control de Plagas y Enfermedades ................................................................... 34
4.2.3 Control de Malezas ........................................................................................... 45
4.2.4 Rotación ............................................................................................................ 45
4.2.5 Riego ................................................................................................................. 46
4.2.6 Tutorado ............................................................................................................ 48
V. FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA
ARVEJA CHINA ............................................................................................................ 49
4
5.1 Buenas Prácticas Agrícolas .............................................................................. 49
5.2 Índice de Madurez ............................................................................................ 50
5.3 Recolección ...................................................................................................... 52
5.3.1 Cuidados en la Recolección .............................................................................. 52
5.4 Transporte a la Planta Procesadora .................................................................. 52
VI. CONDICIONES PARA EL MANEJO POSTCOSECHA DE LA ARVEJA
CHINA ............................................................................................................................ 54
6.1 Temperatura ...................................................................................................... 54
6.2 Almacenamiento y Transporte ......................................................................... 55
6.3 Buenas Prácticas de Manufactura en Arveja China ......................................... 56
VII. FACTORES POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA
ARVEJA CHINA ............................................................................................................ 59
7.1 Manejo del Producto ........................................................................................ 59
7.1.1 Recepción .......................................................................................................... 59
7.1.2 Pre enfriamiento y almacenamiento.................................................................. 61
7.1.3 Selección ........................................................................................................... 61
7.1.4 Clasificación ..................................................................................................... 63
7.1.5 Corte .................................................................................................................. 65
7.1.6 Empaque y Pesado ............................................................................................ 67
7.1.7 Palletizado ......................................................................................................... 69
7.1.8 Almacenamiento de Producto Terminado ........................................................ 70
7.1.9 Embarque .......................................................................................................... 71
7.2 Microorganismos .............................................................................................. 74
7.3 Factores Fisiológicos ........................................................................................ 74
7.3.1 Respiración ....................................................................................................... 74
5
7.3.2 Etileno ............................................................................................................... 75
7.3.3 Transpiración .................................................................................................... 76
VIII. EMPAQUES ........................................................................................................ 77
8.1 Generalidades ................................................................................................... 77
IX. PROBLEMAS DE POSTCOSECHA DE LA ARVEJA CHINA ....................... 79
9.1 Deshidratación .................................................................................................. 79
9.2 Daño Mecánico ................................................................................................. 79
9.3 Infecciones Fungosas y Bacteriales .................................................................. 79
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 80
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 81
6
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Floración y Llenado de Vainas ......................................................................... 14
Figura 2 Pisum sativum L. var. Saccharatum “Arveja China” ...................................... 16
Figura 3 Factores Ambientales........................................................................................ 32
Figura 4 Tutorado de Arveja China ................................................................................ 48
Figura 5 Índice de Madurez ............................................................................................ 51
Figura 6 Transporte ......................................................................................................... 53
Figura 7 Recepción de Arveja China .............................................................................. 60
Figura 8 Extrayendo la Muestra para ser Evaluado ....................................................... 60
Figura 9 Selección de Arveja China................................................................................ 62
Figura 10 Clasificación de Arveja China ........................................................................ 63
Figura 11 Retirando el Cáliz del Producto ...................................................................... 64
Figura 12 Muestras de Corte ........................................................................................... 66
Figura 13 Área de Corte de Arveja China ....................................................................... 66
Figura 14 Empaque en Bandejas ..................................................................................... 68
Figura 15 Pesado de Arveja China .................................................................................. 69
Figura 16 Palletizado del Producto Terminado ............................................................... 70
Figura 17 Almacén de Producto Terminado ................................................................... 71
Figura 18 Embarque y Transporte................................................................................... 72
Figura 19 Empaques (Bandejas) ..................................................................................... 78
Figura 20 Empaques (Cajas Cartón y Plástico)............................................................... 78
7
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Exportaciones de Arveja China ...................................................................... 20
Gráfico 2 Exportación de Arveja China (2010 - 2011) ................................................... 21
Gráfico 3 Diagrama de Flujo del Procesamiento de Arveja China ................................. 73
8
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Taxonomía de Arveja China .............................................................................. 14
Tabla 2 Variedades de Pisum sativum L. var. Saccharatum “Arveja China” ................. 17
Tabla 3 Composición Nutricional de Arveja China ........................................................ 17
Tabla 4 Plagas y Enfermedades de Arveja China ........................................................... 18
Tabla 5 Exportaciones 2010 - 2011 ................................................................................ 21
Tabla 6 Programa de Fertilización .................................................................................. 33
Tabla 7 Control de Plagas y Enfermedades .................................................................... 36
9
RESUMEN
El presente trabajo Monográfico se ha desarrollado para conseguir los siguientes
objetivos: Mejorar la Calidad de la Arveja China, Eliminar aquellos obstáculos y
limitaciones que provocan un incremento en los costos de producción, Difundir un
manejo adecuado post cosecha en la producción de la Arveja China e Impulsar el
crecimiento productivo y económico en la Región Lima y el país.
En el trabajo monográfico se desarrollarán los siguientes temas: Generalidades, donde
incluimos conceptos básicos como (generalidades de la Pisum sativum L. var.
Sacchatum “Arveja China”, taxonomía, características, variedad, composición
nutricional, plagas, enfermedades y aplicaciones comestibles); Producción; Control de
Calidad; Factores de Precosecha, Cosecha y Postcosecha que inciden en el manejo de la
Arveja China, Condiciones para el manejo postcosecha; así como también el Empaque a
utilizar y los Problemas de Postcosecha que se presentan en la Arveja China.
Se concluye que para tener el producto en óptimas condiciones de Calidad debemos
tener adecuados manejos en el área de Precosecha (Manejo Integral de Plagas), cosecha
(Buenas Prácticas Agrícolas) y Postcosecha (Buenas Prácticas de Manufacturas); para
así asegurar que la calidad de los productos agrícolas se mantenga hasta el consumidor
final, capacitar a todos los involucrados en el manejo de la Arveja China.
También debemos tener permanente control de calidad del producto en todas las etapas
del proceso. Esto puede lograrse mediante el Establecimiento de Sistemas de Control de
Calidad a nivel de Campo y Plantas Procesadoras.
10
INTRODUCCIÓN
Las hortalizas y frutas al ser separadas de la planta que les dio origen y sustento
inician un periodo de deterioro irreversible pero que mediante el desarrollo de
programas postcosecha que faciliten un mejor manejo, puede retardarse e incluso
detenerse.
La arveja china es también conocida como “Mangetout” por su nombre Francés o
“Snow Peas” por su nombre en inglés. Es generalmente mencionada como un
vegetal chino, a pesar que se originó en el Mediterráneo. La arveja china que es una
variedad de arveja de hortaliza, crece en numerosos climas en todo el mundo.
La arveja china pertenece a la familia de las leguminosas, es un producto que,
además de poseer cualidades nutricionales importantes, se presenta como elemento
exótico de diversas preparaciones culinarias.
Los objetivos a conseguir son: Mejorar la Calidad de la Arveja China, Eliminar
aquellos obstáculos y limitaciones que provocan un incremento en los costos de
producción, Difundir un manejo adecuado en la producción de la Arveja China e
Impulsar el crecimiento productivo y económico en la Región Lima y el país.
En este trabajo monográfico se desarrollaran los siguientes temas:
Generalidades; donde se incluyen conceptos básicos como (generalidades de la
Pisum sativum L. var. Sacchatum “Arveja China”, taxonomía, características,
composición nutricional, plagas, enfermedades y aplicaciones comestibles).
Producción de la Arveja China.
Control de Calidad de la Arveja China; (conceptos, componentes de la calidad en
una norma de clasificación y especificaciones de calidad)
Factores de Precosecha que inciden en el manejo de la Arveja China; en esta
parte se menciona dos factores (Factores ambientales y culturales)
Factores de Cosecha que inciden en el manejo de la Arveja China; (BPA, índice
de madurez, recolección y transporte a la planta procesadora)
11
Condiciones para el manejo postcosecha de la arveja china; se desarrollan los
siguientes conceptos (temperatura, almacenamiento, transporte y BPM)
Factores de Postcosecha que inciden en el manejo de la Arveja China; se
desarrollan los siguientes factores: manejo del producto (desde la recepción hasta
el embarque), Microorganismos y los factores fisiológicos (respiración, etileno y
transpiración)
Empaque; en este tema se desarrolla la importancia de utilizar un adecuado
empaque.
Problemas de Postcosecha de la Arveja China; en este tema se desarrollan tres
problemas de postcosecha: (Deshidratación, Daño Mecánico e Infecciones
fungosas y Bacteriales)
El tema principal de este trabajo monográfico es dar a conocer todas las operaciones y
procesos que conlleva el manejo postcosecha de arveja china, desde la siembra hasta que
llega al consumidor final, por lo tanto el lector puede conocer con cierto grado de detalle
todo lo relacionado al proceso de la arveja china.
Una de las limitaciones para la realización de este trabajo monográfico ha sido la
obtención de literatura y pocos antecedentes bibliográficos
12
I. GENERALIDADES
1.1 Generalidades de la Pisum sativum L. var. Saccharatum. “Arveja China”
Es una leguminosa originaria del Mediterráneo y de África Oriental,
pertenece a la familia Fabaceae, del orden Fabales. Se cultiva por la producción
de su vaina, que en estado inmaduro constituye el producto comercial
exportable. (Torres, 1999)
Botánicamente se denomina Pisum sativum L. Se caracteriza por
tener los tallos huecos, sus hojas son compuestas, con dos o tres pares de
foliolos, con un zarcillo terminal, de flores sencillas e insertadas en las axilas de
las hojas. El fruto es en vaina, algo comprimida y terminada en una pequeña
curva. Las semillas, numerosas en cada vaina, son casi esféricas. (Domínguez,
1990)
La arveja china es una planta anual, con tallo herbáceo que puede
alcanzar hasta 1.75 metros de altura, de hábito trepador. Posee hojas alternas
acorazonadas y achatadas en la punta, con una longitud de 6 cm. y ancho de 3.5
cm. Las flores son axiliares de color blanco. Las vainas son levemente curvas de
color verde claro, gruesas y jugosas. (Hernández, 1998)
Las semillas de arveja china germinan entre 5 y 8 días después de la
siembra. Esto es importante para el productor, porque después de este período
podrá determinar el porcentaje de germinación y la población que tendrá por área
en el ciclo del cultivo, posee una etapa de desarrollo vegetativo comprendido de
los 12 a los 55 días, llegando a formar hasta 12 nudos. Alcanza en la etapa
vegetativa, un altura aproximada de 0.5 m. (Torres, 1999)
13
La floración comienza a los 56 días después de la siembra, formando
de 12 a 22 nudos, a los 100 días después de la siembra, alcanza una altura
aproximada de 1.0 m. el inicio de la floración le permite al productor la
oportunidad de preparar los jornales y equipo para la cosecha que se aproxima y
confirmar el mercado de su producto. (Torres, 1999)
La formación de vainas ocurre entre los 60 y 100 días. El período de
cosecha comienza a los 65 días después de la siembra, finalizando a los 100 días
después de haberse sembrado. ( Torres, 1999)
La producción de flores está relacionada con la producción de vainas.
En la variedad Oregon Sugar Pod II, se producen 23 flores y 22 vainas por planta.
La vainas de la variedad enana miden un promedio de 8.61 cm de longitud.
(Torres, 1999)
La arveja china requiere temperaturas óptimas de 15 a 18 °C. Tolera
temperaturas máximas de 21 a 24 °C y mínima de 7 °C. Se adapta bien a una
altura sobre el nivel del mar de 1000 a 3000 metros. (Hernández, 1998)
Esta planta se adapta a una gran variedad de suelos, prefiriendo los
francos arcillosos, fértiles y profundos, bien drenados, pH comprendido ente 5.5
y 6.7. La siembra puede realizarse durante todo el año con riego. (Hernández,
1998)
14
Figura 1 Floración y Llenado de Vainas
Fuente: Agrosemillas S.A., 2011
1.2 Taxonomía.
En la Tabla 1 podemos observar la Taxonomía de la Arveja
China: (www.sica.gov.ec, 2008)
Tabla 1 Taxonomía de Arveja China
Reino Vegetal
Clase Angiosperma
Subclase Dicotiledoneas
Orden Leguminosas
Familia Papilionacese
Genero Pisum
Especie Pisum sativum L. var. Saccharatum
Fuente: www.sica.gov.ec, 2008
15
1.3 Características
1.3.1 Forma:
Es un vegetal en forma de vaina plana, con una firmeza y textura
aterciopelada, además de una apariencia de frescura. La vaina debe estar
llena y presentar las protuberancias de las arvejas interiores. (Gonzales,
2011)
1.3.2 Tamaño:
El ancho y tamaño de la vaina difieren de acuerdo a cada variedad.
En general, los requerimientos del mercado varían entre 7.6 y 8.9 cm de
largo, y alrededor de 1.90 cm de ancho. (Gonzales, 2011)
1.3.3 Color:
Verde brillante, en la siguiente figura 2 podemos apreciar el color
característico de la Arveja China. (Gonzales, 2011)
16
Figura 2 Pisum sativum L. var. Saccharatum “Arveja China”
Fuente: Agrosemillas S.A., 2011
1.4 Variedad
En la Tabla 2, se presentan las variedades de arveja china de
empleo común en la agricultura, indicando la altura, longitud de vaina,
número de vainas por nudo y días a la cosecha (Casseres, 1971)
17
Tabla 2 Variedades de Pisum sativum L. var. Saccharatum “Arveja China”
Fuente: Casseres, 1971
1.5 Composición Nutricional
Tabla 3 Composición Nutricional de Arveja China
Fuente: Internacional Horticulture, Fintrac
18
1.6 Plagas y Enfermedades
En la Tabla 4 se detalla las plagas y enfermedades.
Tabla 4 Plagas y Enfermedades de Arveja China
Fuente: Carvajal, 2001
19
1.7 Aplicación Comestible
Es un buen ingrediente para una variedad de ensaladas, sopas, y
platos en general, se la utiliza especialmente en recetas chinas como el “stir fry”.
La sobre cocción rompe la vaina, además de afectar el color y consistencia.
También tenemos otras aplicaciones como la de los Procesamientos
Agroindustriales (refrigeradas, congeladas, en conservas, etc). (Carvajal &
Medlicott, 2011)
20
II. PRODUCCIÓN DE LA ARVEJA CHINA
2.1 Producción
Tradicionalmente exportada por vía aérea, la utilización de modernos
contenedores refrigerados con atmósfera controlada, ha permitido que ahora se
esté exportando esta hortaliza desde el Perú por vía marítima. (García, 2004)
En el gráfico 1 observamos las exportaciones de Arveja China que
hemos tenido entre los años 1996 al 2004. (García, 2004)
Gráfico 1 Exportaciones de Arveja China
Fuente: Aduanas, 2004
21
El notable incremento de las exportaciones peruanas está basado en
la producción de la parte alta del valle de Cañete, Tarma, y el Callejón de
Huaylas. Cultivo muy susceptible a plagas como la mosca blanca, la arveja china
se adapta bien a valles interandinos con alternancia de temperaturas, con la
ventaja que en ellos no prospera la mosca blanca (García, 2004)
Teniendo en estos dos últimos años las siguientes cantidades
exportadas:
Tabla 5 Exportaciones 2010 - 2011 AÑO PESO NETO (Kg) PRECIO (US$/Kg) VALOR FOB ($)
2010 6,250,850 2.45 16,815,249
2011 5,735,622 2.63 16,645,268
Fuente: CAVSAC, 2012
Gráfico 2 Exportación de Arveja China (2010 - 2011)
Fuente: CAVSAC, 2012
22
Los principales países destino de las exportaciones peruanas
son: EE.UU., Reino Unido, Holanda y Canadá. El primer importador durante
el año 2007, fue EE.UU. que acaparó el 77.3 % del total exportado.
Las principales empresas exportadoras son: Agricola Viñasol S.A.,
Green Vegetables y Flowers S.A.C., Intipa Flower Import S.A.C., Inka Pack
S.A.C., Complejo Agroindustrial Beta S.A., Athos S.A., Inka Trails S.A.C.,
Growth Pack Pirua S.A., A & Exportaciones y Servicios S.A.C. e Inca Frut
S.A. (García, 2004)
Las estadísticas internacionales ubican al Perú en los primeros 12
exportadores mundiales. Los principales países son China, Holanda, y
Guatemala. A nivel mundial, los principales importadores son: Bélgica, Reino
Unido y EE.UU. Los principales proveedores de Europa son: Zimbabwe, Kenya,
Zambia y Guatemala. (García, 2004)
23
III. CONTROL DE CALIDAD DE LA ARVEJA CHINA
3.1 Concepto de Calidad.
La calidad de las frutas y vegetales es una combinación de atributos
o propiedades que les proporcionan valor como alimento humano. (Yahia, 1992)
La percepción de la calidad, tanto por el lado de los consumidores
como por el lado de los productores, ha evolucionado junto con el desarrollo de
la economía internacional, desde la mera inspección; luego el control de calidad;
más tarde el aseguramiento de la calidad hasta la gestión total de calidad.
Aunque el proteccionismo sigue siendo muy poderoso en casi todas las naciones,
puede reconocerse una clara tendencia hacia una mayor libertad de comercio que
conlleva un incremento de la competencia entre empresas de diferentes países.
(FRUTESA, 1999)
Lo más importante es que la más alta autoridad de la empresa tome
la decisión de cambiar y de implementar un sistema de control de calidad en sus
procesos de principio a fin. Existen diferentes tipos de modelos para el
mejoramiento de las empresas, cuyo objetivo es mejorar la competitividad.
(FRUTESA, 1999)
Estos métodos comparten muchas herramientas y métodos entre sí y
a veces se le da el mismo nombre a dos cosas distintas, lo cual da lugar a cierta
confusión. (FRUTESA, 1999)
Para empezar, es recomendable analizar la situación actual de la
empresa, haciéndose preguntas tales como: ¿Es la estructura administrativa la
adecuada? ¿Es lo suficientemente ágil como para responder a los cambios del
24
mercado? ¿Es lenta, excesivamente burocrática y con un elevado costo
indirecto? (FRUTESA, 1999)
Si después de este análisis nos damos cuenta que la estructura actual
de la empresa es inadecuada, convendría efectuar cambios significativos en la
misma, efectuando una reingeniería de procesos antes de emprender un
programa de implantación de un sistema de gestión de calidad que posiblemente
no alcance a mejorar la situación lo suficientemente rápido como para cambiar la
empresa. (FRUTESA, 1999)
En todo caso, cada empresa tendrá necesariamente que implementar
de manera técnica y muy profesional sus propios mecanismos para control de
calidad.
Algunas de las empresas exportadoras de arveja china más
vanguardistas han implementado controles de calidad que fueron sugeridos por
las propias empresas importadoras de los países desarrollados.
Estos tienen la más alta calificación en términos de los
procedimientos que se utilizan y de los registros que como consecuencia deben
llevarse permanentemente, así como de su efectividad. (FRUTESA, 1999)
3.2 Control de Calidad.
Consiste en hacer cumplir los requesitos de seguridad y buena
presentación que permitan equilibrar las posibilidades económicas y el
desarrollo tecnológico. (ICONTEC, 1989)
25
3.3 Componentes de la Calidad en una norma de clasificación y Especificaciones
de Calidad para la Arveja China.
Los objetivos de las normas de clasificación son proporcionar un
medio de control de calidad para los productos hortícolas. Por ello, las normas
de clasificación intentan incluir aquellas características importantes del producto
que contribuyen a su calidad. (Yahia, 1992)
A continuación se detalla las Especificaciones de Calidad de Arveja
China
3.3.1 Condición
Las vainas deben estar limpias y libres de contaminación por tierra
en su superficie; por residuos de fumigaciones y otras materias extrañas.
Deben estar intactas y clasificadas para que puedan conservar su
buena condición durante el proceso de empaque y transporte.
El cáliz debe ser fresco y de color verde
3.3.2 Tamaño
Está definido por las dimensiones, el peso y el volumen propiedades
que pueden ser registradas mediante el empleo de instrumentos
elementales como son: calibrador, balanza de precisión y probeta
graduada4. (PANTASTICO, 1979)
Uniforme, más o menos de 7 a 11 cm.
26
La arveja china no debe variar en más de 20 mm en cada empaque.
La arveja dulce T&T no debe tener residuos de tallo ni flores.
3.3.3 Color
Es un factor crítico en los frutos por doble motivo:
a) Es decisivo en la apariencia del fruto.
b) Es indicativo casi siempre, del grado de madurez del fruto y la
lozanía del mismo.
El color puede medirse por métodos subjetivos, es decir por
apreciación humana de las intensidades y tonos.
También es posible determinar el color por medidas objetivas o sea
por medio de aparatos sensitivos electrónicamente, a la reflexión de la
luz producida por los colores de los objetos opacos. (PANTASTICO,
1979)
Las vainas deben ser uniformes, de color verde brillante, típico de la
variedad, esencialmente planas, con poco o ningún desarrollo de
semillas.
27
3.3.4 Ausencia de daños Internos y externos
Producida por magullamiento, por golpes o manoseo, agujeros por
perforación mecánica o por gusanos, manchas por enfermedades del
producto, rasgaduras, ennegrecimiento, etc. (Yahia, 1992)
3.3.5 Textura
Es una propiedad física que es medida por el sentido del tacto, la
mono y la boca son nuestros instrumentos primarios.
La textura generalmente se mide por el principio de resistencia a
una presión que ejercen los sentidos del fruto; utilizándose como
instrumentos de medida los tenderómetros, el fibrómetro, el
penetrómetro, etc.
La textura de las frutas y hortalizas depende de la turgencia,
cohesión, forma y tamaño de las células, la presencia de tejidos de sostén
y de la composición de la planta. (Yahia, 1992)
La Arveja china debe ser tierna, fresca, dulce y crujiente. Debe tener
un sabor agradable, y debe estar libre de olores que puedan disminuir la
aceptación del cliente.
28
3.3.6 Porción comestible
Es el porcentaje de fruto disponible para el consumo humano o para
usos industriales. (Yahia, 1992)
3.3.7 Índice de madurez
La madurez hortícola es la fase en la cual un producto ha alcanzado
un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y
del manejo postcosecha (Incluyendo la maduración comercial si se
requiere), su calidad sea, por lo menos, la mínima aceptable.
Cuando se busca un método para determinar la madurez de un
producto perecedero deben considerarse los siguientes aspectos:
- Las mediciones deben ser simples, fáciles de llevar a cabo en el
campo y requerir equipo relativamente barato.
- El índice debe ser objetivo, de preferencia (una determinación
cuantitativa) en lugar de subjetivo (una evaluación).
- El índice debe relacionarse de la misma forma a la calidad y vida
postcosecha del producto sin que importen los productores, el
distrito o la estación.
- El índice debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la
madurez de manera que pueda predecirse la fecha de maduración11
.
29
- Las semillas deben ser visibles en la vaina, pero no deben estar
desarrolladas. Las vainas deben ser firmes y no estar marchitas.
(Yahia, 1992)
3.3.8 Defectos
La arveja china debe estar libre de los siguientes defectos:
- Contaminación por insectos u otras criaturas en cualquier ciclo de vida.
- Daño causado por insectos, roedores o pájaros.
- Vainas podridas o mohosas.
- Vainas con áreas muy húmedas o mallugadas.
- Daño mecánico. Hojas machucadas.
- No debe haber presencia excesiva de humedad en el empaque.
- Vainas amarillas y puntos negros.
- Cáliz café o descolorido.
La arveja china es altamente perecedera. Es sensible al etileno y no
debe ser almacenada y transportada con frutas y vegetales que lo
producen, tales como: aguacates, kiwi maduro, mango, papaya, fruta de
pasión, manzanas, bananos en maduración, plátanos, melocotones,
tomate y otros. (Yahia, 1992)
30
IV. FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL
MANEJO DE LA ARVEJA CHINA
4.1 Factores ambientales.
4.1.1 Temperatura
Se adapta bien a climas templados, con temperaturas de 16 a 18 °C,
y la producción mayor se alcanza con temperaturas máximas (promedio)
de 21 a 24 °C y mínimas (promedio) de 7 °C. (Carvajal & Medlicott,
2011)
4.1.2 Altitud
Desde el nivel del mar hasta los 2400 msnm.
4.1.3 Suelo
La arveja es una especie que requiere suelos de buena estructura,
profundos, bien drenados, ricos en nutrimentos asimilables y de reacción
levemente ácida a neutra. Los mejores resultados se logran en suelos con
buen drenaje, que aseguren una adecuada aireación, y, a su vez, tengan la
suficiente capacidad de captación y almacenaje de agua para permitir su
normal abastecimiento, en especial durante su fase crítica (período de
floración y llenado de vainas).
Un drenaje deficiente que favorezca el "encharcamiento", inclusive
durante un breve período después de las lluvias o el riego, es determinante
31
para provocar un escaso desarrollo y, en muchos casos, pérdidas por ataque
de enfermedades.
El pH. que mejor le va está comprendido entre 6 y 7.
Este cultivo en óptimas condiciones de humedad del suelo necesita
pocos riegos moderados.
Al ser un cultivo de relleno y poco exigente en materia orgánica no
es conveniente estercolar. Es también poco exigente en abonos minerales.
Es aconsejable echar antes de la siembra unos 25 gramos por metro
cuadrado de abono complejo 15-15-15. (Carvajal & Medlicott, 2011)
La fertilización, va en función del análisis de suelo, normalmente se
recomienda aplicaciones de:
- Nitrato de potasio en dosis de 200 kg/ha.
- Nitrato de calcio en dosis de 150 kg/ha.
- Nitrato de Magnesio en dosis de 150 kg/ha.
- Fosfato Monoamónico en dosis de 150 kg/ha.
- Ácido Fosfórico en dosis de 25 kg/ha.
4.1.4 Luminosidad
El cultivo de la Arveja China requiere de una luminosidad de 500 a
800 hrs al año.
4.1.5 Requerimientos Hídricos
Ligeros y frecuentes, especialmente durante la floración y desarrollo
de vainas. Durante el ciclo productivo requiere de 800 a 1000 m3/ha.
32
Figura 3 Factores Ambientales
Fuente: CAVSAC, 2011
4.2 Factores Culturales.
4.2.1 Fertilización
Dado que la arveja es de ciclo relativamente corto y posee un
sistema radical poco extendido y no alcanza a explorar exhaustivamente
el suelo, requiere una alta dotación de nutrientes asimilables para
desarrollar y producir altos rendimientos.
Se puede elaborar un programa de fertilización específico para cada
área de cultivo.
Para abonar el cultivo se presenta el siguiente programa general de
fertilización:
33
La planta de arveja es exigente en Potasio y presenta deficiencias de
Magnesio y Manganeso. Aplicar Sulfato de Magnesio (Mg2SO4) o de
Manganeso (Mn2SO4), es recomendable no repetir el cultivo de Arveja
durante 1 ó 2 años, se debe hacer rotación de cultivos. (Carvajal &
Medlicott, 2011)
Tabla 6 Programa de Fertilización
Fuente: Carvajal, 2001
34
4.2.2 Control de Plagas y Enfermedades
Manejo Integrado de Plagas (MIP)
¿Qué es el Manejo Integrado de Plagas? ¿Para qué?
Implementación de varias técnicas para el control de las plagas.
Un plan de manejo integrado desde la siembra hasta la comercialización.
Una serie de pasos que uno hace para el control de plagas en la
agricultura.
Evaluación de probabilidades para llegar a un control de plagas eficiente.
Minimizar el uso de productos químicos.
Ejemplos de prevención.
Sembrar cultivo en el clima adecuado.
Evitar los hospederos alrededor del cultivo, y poner trampas alrededor de
los hospederos como barreras.
Tratar el suelo al momento de sembrar.
Control de malezas. (Castro Moreno, 2004)
Ejemplos de observación
Identificar la plaga.
Monitoreo de plagas, malezas.
Ejemplos de control
Control cultural
Control biológico
Control químico
Control físico (p.ej. PestBuster)
35
Control etológico
Listado de problemas (plagas/enfermedades) - Arveja:
Insectos
Trips
Pulgon
Mosca Minadora
Gusanos
Acaros
Nematodos
Enfermedades
Ascochyta
Fusarium
Cenicilla - Polvoriento
Cenicilla – Belloso
Phytophtera
Antracnosis
Tabla 7 Control de Plagas y Enfermedades
Sintomatología
de daño
Plaga/Enferme
dad
Prevención
Monitoreo (como y
donde)
Control
Puntos verdes
en la vaina
Manchas
blancas en la
vaina
Vainas
deformes
Mancha de
lija
Vainas
pequeñas
Trips Monitorea,
conocer el ciclo
del insecto
Eliminar rastrojos y
malezas
Usar cultivos
trampa
Fumigar con
turnos
Alternar cultivos
Desinfectar el área
(suelo)
Flor
Botones de la
planta
Brotes nuevos
Suelo
Fase fenológico: inicio floración,
botoneo
Cultural:
Eliminar rastrojo.
Trampas amarillas, toritos, tela
molch
Riego por aspersión
En cosecha: cortar con el caliz
(eliminar el caliz)
Biológico: Atomik (jabón potásico),
alcohol?
Químico: Spintor, Karate, Exalt,
Diazinon, Sharactin?
Daño fisiológico
en la planta:
Marchites en
las hojas
Acolochamie
nto en las
hojas
Excreciones
en la hoja
Susceptibilida
d de
enfermedades
Deformación
de brotes.
Pulgón Monitoreo
Eliminar rastrojo y
malezas
Barreras vivas,
con cultivos
trampas (p.ej
Haba)
En el botón de la
planta
En el envés de
las hojas
Químico: karate, engeo
Organico: Atomik
Botanica: Sharactin, ACT Botanico.
Ajo natural: 3lbs / 20 litros
fermentado.
Hojas amarillas
en la parte
inferior de la
planta
Secado de la
planta
Ascochyta Monitoreo
Eliminación de
rastrojo
Rotación de
cultivos
Eliminación de
malezas
hojas Químico:
Bravo, amistar, phyton, azufre,
Score, Cobre, Amonio Cuaternario
Cultural: Calzar la planta; mejorar la
estructura del suelo; mas materia
orgánica y bajar aplicación de
Baja
productividad
Semilla certificada
No usar adherente,
o bajar la dosis
para evitar que la
flor se peque a la
vaina (y causa
mancha). O
cambiar producto:
p. ej. Surfacid
mayor
distanciamiento en
época de lluvia
para mejorar la
ventilación
nitrógeno; Si llueve mucho: sacudir a
la planta y el fumigador sigue atrás
(para eliminar el agua en la planta);
Seca las
plantas
Marchita de
la planta
Crecimiento
deficiente
Poca
Fusarium Monitoreo
Aplicación de
fungicidas
preventivamente
en crecimiento
Uso de semilla
certificada;
variedades
Tallos, raíz, planta
en general
Bacillus subtilis
Captan
Físico: encalado, solarizado, bio-
fumigacion
productividad
Amarillamien
to del 50% de
la planta de
manera
vertical
resistentes
Conocer historial
del terreno, libre
de hongos
Rotación de
cultivos
Enmiendas
agrícolas (cal
lodromitrica)
Para siembras en
agosto: usar riego
por goteo para
mantener la
humedad del suelo
y que no sube la
temperatura
Tratamiento de
semilla
Enrollamiento
de hojas
Gusanos Eliminación de
rastrojos
Hojas
Tallos
Utilización de Bacillus
turingensis
Cortes el
hojas
Tallos
cortados
Vainas
cortadas
Tratamiento de
semilla
Desinfección del
suelo
Utilización de
trampas lumínicas
o feromonas
Raíces
Meristemos
Virus de la polirosis
Spinosad
Engeo
Karate
Diazinon
Cebos
Galeria en las
hojas
Postulas
blancas
Mosca
Minadora
Eliminar rastrojos
Trampas
Eliminicacion de
hospederos
Barreras vivas
Seguir fumigando
(el rastrojo) al fin
del ciclo
productivo, para
que no se vuelve
un hospedero.
Hojas Trampas de tipo torito
Baoveria
Jabones
Engeo
Abacmectina
Capa bellosa en
hojas
Deformación de
Cenicilla –
Belloso
Eliminación de
rastrojos
Variedades
hojas Azufre, Bicarbonatos, clorothalonil,
cobres
meristemos resistentes
Semilla certificada
Pústulas blancas
en el envés de las
hojas
Cenicilla –
Polvoriente
Eliminación de
rastrojos
Variedades
resistentes
Semilla certificada
Hojas bajeras Azufre, cobres, amistar, triasoles
Enrollamiento de
las hojas
Deficiencias en
desarrollo
Telarañas
Ácaros Lluvia o riego por
aspersión
Control de
rastrojos
Control de
malezas alrededor
Envés de la hoja Cultural: eliminar rastrojo
Riego aspersión
Biológico: parasitoides
Bauveria bassiana
Químico: azufre, otros, aceite grasos
Nódulos en
raíces, parches en
cultivo,
deficiencias en
crecimiento, mala
germinación
Nematodos Desinfectar el
suelo
Rotación de
cultivos
Materia orgánica
tratada
Sistema radicular Cultural: rotación de cultivos,
Biológico: bacter-compost, Neem
Químico: Mocap
Vydate, Terbufos.
Mosaico
Manchas color
rojizo con fundo
claro
Antracnosis Control de
humedad,
distanciamiento
adecuado,
medidas de
conservación de
suelos,
pH del agua
Follaje
Frutos, tallos
Cultura: eliminar rastrojos, control
de humedad, distanciamiento
Bio: fungicidas orgánicos, serenade,
otros
Químico: cobres, clorothalonil
Manchas color
café oscuro
Phytophtera Control de
humedad
Distanciamiento
adecuado
Sanidad del
cultivo
Follaje, tallo, fruto Cultural: Sanidad del cultivo, control
de humedad, distanciamiento
Bio: bascillus subtilis
Químico: captan, amistar
Transmite
virosis
Enanismo en
planta
Hojas
amarillentas
Mosca Blanca Trampas celestes?
trampas amarillas
Control de rastrojo
Barreras vivas con
cultivo trampa
Follaje, hojas, flores,
frutos,
Jabón potásico, trampas
Control biológico (Baoveria
bassiana)
Cultural: eliminación de rastrojo,
Plantas
deformes
Fruto
pequeño
Rotación de cultivos rotación de cultivos. Químico:
karate, engeo, evisect, confidor,
actara, ditex MB
Deformación
del fruto
Manca blanca
en fruto
(oviposición)
Corrugación/
perforación
en fruto
Picudo Trampas
Eliminación de
rastrojo
Vaina, floración Cultural: eliminación de rastrojo,
Biológico/botánico: Neem, beauveria
bassiana
Químico: engeo , karate
Pustulas
caferojisas en
las hojas
Amarillamien
to de las hojas
Plantas
pequeñas
Producción
deficiente
Roya Control de humedad
(evitar riego por
aspersión),
Eliminación de
malezas
Rotación de cultivos
Control de densidad
de la planta
Hojas, vainas Bellis, amistar, clorothalonil, cobre,
score,
Plástico mulch
Variedades resistentes
Pudrición de
hojas, tallos y
vainas, con
mal olor
Enrollamiento
de las hojas
apicales
Pecas negras
Bacteriosis
Apical
Control de humedad
(mejorar drenajes),
Eliminación de
malezas,
Densidad poblacional
Uso de plástico
mulch,
Hojas, vainas, tallos Cobres, phyton, amonio cuaternario,
hidroxido-cobre (kocide), champion,
cupravit azul,
Fuente: CAVSAC, 2011
45
4.2.3 Control de Malezas
Por tratarse de un cultivo desarrollado por pequeños productores, el
control de malezas se realiza manualmente con azadón, efectuando de 4 a
5 limpias según la incidencia de las malezas.
Las malezas en los lotes fertilizados constituyen uno de los factores
que más debe preocupar, dada su incidencia decisiva en los resultados, al
tener un sistema radical más desarrollado que el de arveja, aprovechan
mejor el agua y nutrientes del suelo y fundamentalmente los aportados
por medio de la fertilización.
Alcanzan un crecimiento exuberante y con ello un mejor
aprovechamiento de la luz en detrimento de la planta de arveja, la cual se
desarrolla "ahogada". En esas condiciones, la fertilización resulta
depresiva para los rendimientos de arveja. (Castro, 2004)
4.2.4 Rotación
En todos los suelos conviene evitar el monocultivo. La repetición de
un cultivo, año tras año, disminuye paulatinamente los rendimientos.
En el caso de la arveja, es fundamental no repetir el cultivo en el
lapso de tres o más años, con el fin de evitar la pérdida de la producción
por la aparición de enfermedades, que perduran en el rastrojo y se
manifiestan con toda su intensidad en años húmedos y de temperatura
superior a lo normal.
46
El cultivo de arveja, siguiendo al de maíz en lotes con buena
fertilidad da resultados satisfactorios, siempre y cuando el rastrojo sea
incorporado temprano, de manera que al momento de la siembra se
cuente con una buena "cama".
También se logran buenos resultados sobre rastrojos de trigo
barbechados, con labores complementarias para el control de malezas.
La siembra de arveja a continuación de papa le favorece, ya que
aprovecha todos los nutrientes aplicados a ese último y rompe el ciclo de
muchos insectos-plagas que atacan a la papa.
Otra alternativa de rotación consiste en la utilización de potreros de
reciente rotura, si bien es lo ideal por su fertilidad, el problema de las
malezas en años húmedos será de difícil control a pesar de los buenos
herbicidas a disposición en la actualidad. (Castro, 2004)
4.2.5 Riego
Al establecer un proyecto de arveja china es muy importante contar
con una fuente de agua de riego apropiada al tamaño del lote.
Los riegos se deben hacer de acuerdo al requerimiento del cultivo,
evitando el estrés de la planta por falta de agua o por humedad excesiva.
Existen diferentes sistemas de riego:
a) Riego por gravedad: Es el sistema más utilizado para la producción
de arveja china en el altiplano de La Esperanza. En virtud de que la
arveja china en casi su totalidad se siembra en ladera, el trazo de
47
curvas a nivel es sumamente importante y en ningún caso los surcos
se deben proyectar a más del 1% de desnivel, para evitar que el agua
corra demasiado rápido.
b) Riego por aspersión: Se utiliza en algunos casos muy específicos.
Aunque puede ahorrar agua en áreas planas, tiene el inconveniente
de que, al humedecer el follaje y las vainas, se promueve la aparición
de enfermedades que atacan el cultivo en general, y si no se
controlan pueden causar serias pérdidas económicas.
c) Riego por goteo: Es el sistema de riego más ventajoso para el
productor. Requiere de una fuente de agua limpia y con bajo nivel de
salinidad. Consiste en la aplicación de agua a través de una cinta o
manguera con goteros.
Su uso significa que hay menor incidencia de enfermedades y
malezas, más eficiente uso de agua y fertilizantes, uniformidad en la
aplicación de riego. Se puede usar en terrenos no nivelados y su manejo
es muy fácil. Su costo, a pesar de ser más alto, es compensado por el
incremento en los rendimientos y en la calidad del producto. (Castro,
2004)
48
4.2.6 Tutorado
a) Colocación de postes: Se deben colocar postes de 2 m. de largo y de
7 a 10 cm. de diámetro, separados cada 4 a 5 m. según la pendiente
del suelo. Deben enterrarse a una profundidad de 40 a 50 cm. Se
necesitan de 2,000 a 2,500 postes por ha.
b) Colocación de cabuya: La primera línea se coloca a 10 cm. del
suelo, de igual distancia se coloca la segunda cabuya de la primera y
las siguientes se separan 15 cm. entre sí. Es necesario colocar hasta 8
y 12 líneas según el desarrollo del cultivo. (Castro, 2004)
Figura 4 Tutorado de Arveja China
Fuente: CAVSAC, 2011
49
V. FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA
ARVEJA CHINA
5.1 Buenas Prácticas Agrícolas
Las buenas prácticas agrícolas (BPA's) son todas aquellas
actividades agrícolas que dan al consumidor un alimento sano y seguro (inocuo)
y evitar enfermedades al consumidor. Las ventajas de implementar las BPA's en
el proceso de producción; son las de poder exportar, aumentar las ganancias,
prevenir y minimizar el rechazo de los productos, mejorar las condiciones de
higiene y la imagen de los productos.
La arveja está considerada como un producto de mediano riesgo
porque no es tan susceptible a las contaminaciones y posee las siguientes
características: Se consume crudo, se cocina, la parte comestible se encuentra
con protección natural, la parte protectora puede lavarse, y se pueden aplicar
métodos de desinfección antes de empacarse.
Los requisitos que debe cumplir la arveja como producto de bajo
riesgo son los siguientes: Buena calidad de agua y proceso, comprobar la calidad
microbiológica del agua de riego, fumigación y proceso, uso de gallinaza
tratada, al área de cultivo libre de animales, salud e higiene del personal,
presencia de letrinas y lavamanos, capacitación continua al agricultor, aplicación
adecuada de plaguicidas limpieza de los equipos y utensilios de cosecha, no
colocar el producto directamente al piso, evitar materia extraña en el producto
cosechado, transporte en buenas condiciones de higiene, tener sistema de rastreo
y llevar registros. (Castro, 2004)
50
5.2 Índice de Madurez
El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos
pero debe diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La
primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo
mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el
mercado. Cada fruto presenta uno o más síntomas inequívocos cuando ha
alcanzado la madurez fisiológica.
La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez
fisiológica. En la mayor parte de los frutos el máximo desarrollo se alcanza antes
que el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en
aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas,
arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la
fisiológica. (Castro, 2004)
Aquí es necesario diferenciar dos tipos de fruto:
Los climatéricos, capaces de generar etileno, la hormona necesaria
para que el proceso de maduración continúe, aún separado de la planta. Además
de ser autónomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los
cambios en el sabor, aroma, color y textura están asociados a un transitorio pico
respiratorio y vinculado estrechamente a la producción auto catalítica del etileno.
En los no climatéricos, la madurez comercial solamente se alcanza
en la planta.
El cambio de color es el síntoma externo más evidente de la
maduración y se debe, en primera instancia, a la degradación de la clorofila
51
(desaparición del color verde) y a la síntesis de los pigmentos específicos de la
especie.
La arveja china se cosecha normalmente entre los 60 y 70 días
después de la siembra. Las vainas logran el grado de madurez requerido dentro
de 10 a 14 días después de la floración y se cosechan inmaduras, o sea, cuando
las semillas dentro de la vaina todavía no se han formado.
La vaina debe quebrarse fácilmente al doblarla, lo que indica
frescura y ausencia de fibra. La longitud de la vaina normalmente es de 7 a 9 cm.
Siendo está en función del grado de desarrollo de las semillas. (Castro, 2004)
Figura 5 Índice de Madurez
Fuente: CAVSAC, 2011
52
5.3 Recolección
Un buen sistema de recolección es aquel que garantice un exelente
trato de la fruta, evitándose magulladuras o contaminaciones utilizando
recipientes y herramientas adecuados. (Regional, 1991)
5.3.1 Cuidados en la Recolección
a) Cosechar el producto en las horas más frescas del día.
b) Decidir sobre el momento oportuno de recolección.
c) No recoger frutos del suelo.
d) Las vainas se cosechan a mano, dejando de 1-2 cm. del cáliz.
e) No cosechar y frutos verdes – biches no frutos sobremaduros.
f) Se cosecha todos los días para que la planta siga produciendo
g) El producto cosechado debe mantenerse bajo sombra mientras está
en el campo, para evitar su deshidratación. Para ello se define un
lugar de acopio y se construye un tinglado o techado para que dé
sombra.
h) Cuidado al depositar las vainas en las jabas, evitando que
se maltraten. Este paso ha sido mejorado en el tiempo ya que en la
primera campaña, se usaban recipientes inadecuados.
i) Transporte diario a la planta de acopio.
j) Utilizar el número adecuado de operarios y la forma más
conveniente de contratación laboral. (Regional, 1991)
5.4 Transporte a la Planta Procesadora
Se observaron prácticas rudas de manejo durante la carga de los
contenedores de campo en el vehículo de tránsito y la descarga en la
empacadora. Se observó comúnmente que tiraban los contenedores de campo y
53
alturas de caída excesivas. Las consecuencias de estas prácticas indeseables
incluyeron daños físicos notables y magulladuras al producto.
La probabilidad de pudrición post-cosecha de los productos
maltratados es alta. El proceso de carga de los contenedores de campo dentro del
vehículo de tránsito y la descarga en la empacadora necesita una supervisión más
cercana. Todo el personal que maneja el producto necesita ser educado sobre la
importancia de manejar los productos frescos amablemente como huevos, en vez
de como maquinaria.
El uso de rolos inclinados o correas transportadoras facilitarán la
descarga del vehículo de campo y minimizarán la cantidad de daños por manejo
incurridos al producto. (Sagarpa, 2003)
Figura 6 Transporte de la arveja china
Fuente: CAVSAC, 2011
54
VI. CONDICIONES PARA EL MANEJO POSTCOSECHA DE
LA ARVEJA CHINA
6.1 Temperatura
Es la principal y más efectiva herramienta para extender la vida útil
y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento
como por enfriamiento (FAO, 2002). Recomendaciones para controlar la
temperatura:
a) Cosechar y transportar durante el periodo más fresco del día.
b) Mantener el producto en la sombra.
c) Enfriar cuanto antes o ventilar.
d) Proteger del aire para reducir deshidratación.
e) Ventilación del envase y contenedor.
f) Utilizar un vehículo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell)
Existen diferentes sistemas de refrigeración que varían desde cuartos
fríos, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales,
hasta túneles de refrigeración con atmósferas controladas.
De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick
Frozen –IQF- (Congelamiento individual rápido) o congeladores de
transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor
recircula y refrigera el aire con nitrógeno líquido o lo inyecta directamente al
producto (FAO, 2002)
55
6.2 Almacenamiento y Transporte
Factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la
inocuidad de los productos:
a) Biológicos:
Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc),
parásitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y
algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir
toxinas.
b) Químicos:
Naturales (alérgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y
alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e
involuntariamente).
c) Físicos:
Pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc
En el transporte se debe reducir al máximo las presiones sobre el
producto y disminuir las operaciones de manipulación. (Sagarpa, 2003)
56
6.3 Buenas Prácticas de Manufactura en Arveja China
A continuación se presentan algunas recomendaciones que
mejoraran los controles y prácticas sanitarias en las plantas procesadoras,
evitando fuentes de contaminación, garantizando que la arveja china de
exportación supere los controles microbiológicos a que pueda ser sometida.
(AGEXPRONT, 1997)
CONTROL INDUSTRIAL:
a) Consideraciones para la infraestructura:
Construcciones sólidas, con programas de mantenimiento.
Espacios adecuados para el aislamiento de las operaciones más
susceptibles a contaminarse, que permitan la fluidez de los procesos de
manufactura.
Instalaciones que permitan fácilmente la inspección de normas
higiénicas y de limpieza. (AGEXPRONT, 1997)
b) Condiciones básicas para las áreas de manejo de producto:
Deberá cuidarse el ingreso y cuando ingresen personas particulares
deberán sujetarse a las reglas de higiene personal.
Se debe contar con agua potable de calidad, con un adecuado
caudal y adecuada evacuación de aguas residuales, con un sistema que
no permita reflujo.
Deberá proveerse de una excelente iluminación, a distancia
conveniente y de colores adecuados. Las lámparas deben de estar
57
protegidas con un cobertor para evitar contaminación en el caso de la
fragmentación.
Evitar el calor excesivo, la entrada de polvo; evitar condensación
de vapor y cuidar que los puntos de ventilación estén protegidos de la
contaminación exterior.
Contar con suficientes lavados, con adecuada ubicación, a una
distancia mínima de 2.00 metros del área de manejo del producto,
suficiente suministro de desinfectantes y jabones sanitizantes, adecuado
caudal de agua potable, instalaciones para lavar y desinfectar los
utensilios y equipos de trabajo.
Evitar el uso de materiales corrosivos (hierro) para equipo de contacto
con alimentos, y que éstos sean de fácil desinfección. Evitar el uso de
madera que entre en contacto con el producto.
Deberá contarse con depósitos y equipo para manipular los desechos de
materia prima que se generan en el proceso de manufactura y, por
separado, para la basura que es generada dentro de las instalaciones,
asegurándose que ésta no quede expuesta a los insectos y que su
evacuación de las instalaciones sea diaria para evitar contaminaciones y
propagación de insectos. (AGEXPRONT, 1997)
c) Programa de higiene personal:
Los trabajadores deberán someterse a un examen médico de rutina,
preferentemente una vez por año.
El lavado de manos debe ser de rutina obligatoria y normal para todo el
personal.
Las prendas protectoras a usar deben estar limpias, sin adornos y ser de
colores claros. Evitar el uso de bolsillos y botones.
58
Deben de cubrir la mayor parte del cuerpo (gabachas, overoles,
redecillas para el cabello, incluso para las visitas), el uso de guantes
adecuados (material impermeable). (AGEXPRONT, 1997)
d) Programa de higiene industrial:
Limpieza de la infraestructura en todas las áreas.
La arveja, al entrar a la planta, deberá en principio ser limpiada para
remover tierra u otra contaminación visible y ser sometida a una
desinfección con una solución de cloro u otro agente desinfectante
adecuado y el agua que se utilice deberá ser de calidad potable. Puede
emplearse agua reciclada, siempre y cuando se mantenga la
concentración del agente desinfectante. El envasado, empaque y
almacenaje de la arveja, luego de su desinfección inicial, deberá ser
efectuado de manera tal que evite una posterior contaminación antes de
la exportación
Proceso de manufactura de la arveja china. Las diferentes fases
(ingreso, clasificación y maquila, desinfección, empaque y embarque)
provocan desechos que deben de ser eliminados de las áreas de trabajo
y ser llevados fuera de las instalaciones de la planta procesadora.
(AGEXPRONT, 1997)
59
VII. FACTORES POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL
MANEJO DE LA ARVEJA CHINA
7.1 Manejo del Producto
El grupo de las hortalizas cuyas ineficiencias de manejo se hacen
más notorias por las características mismas de los sistemas de producción,
requiere de la aplicación de tecnologías desarrolladas para realizar las diferentes
actividades que integran su proceso comercial.
Es importante que como parte del buen manejo post-cosecha, la
arveja china reciba un tratamiento adecuado desde que se corta la vaina de la
planta. Esto quiere decir que se ponga en canastas plásticas bien ventiladas y a la
sombra en el propio campo.
Una vez concluida la labor de cosecha, el producto es trasladado al
centro de acopio más cercano para ser recibido por parte de la empresa
exportadora, la que a la vez debe trasladar el producto lo más rápidamente
posible a sus instalaciones, en donde deberá de inmediato ponerse en
condiciones de temperatura y humedad controladas. (CAVSAC, 2010)
7.1.1 Recepción
Esta operación consiste en bajar la carga que llega en canastillas
(jabas) y apilar una encima de otra, sobre parihuelas para luego ser
pesada. En este proceso se mide la temperatura del producto, se identifica
la variedad, se codifica, se pesa y luego el área de Calidad evalúa el
producto (daños, defectos, etc) para inmediatamente pasar el producto al
proceso siguiente. (CAVSAC, 2010)
60
Figura 7 Recepción de Arveja China Fuente: CAVSAC, 2011
Figura 8 Extrayendo la Muestra para ser Evaluado
Fuente: CAVSAC, 2011
61
7.1.2 Pre enfriamiento y almacenamiento
Normalmente, las exportadoras de Arveja China reciben el producto
a temperaturas que oscilan entre los 18 y 24 °C.
Es sumamente importante que esta temperatura, a la que se le llama
calor de campo, sea reducida en el menor tiempo posible a niveles entre 8
y 10 °C, lo que finalmente se logra mediante el proceso de pre
enfriamiento, que puede hacerse con aire forzado o con tratamiento
hídrico (agua fría).
Las condiciones correctas de almacenamiento de la arveja china son
temperaturas de entre 1 a 2 °C y una humedad relativa del 90 al 98% para
la arveja fresca. (CAVSAC, 2010).
Un adecuado Pre enfriamiento Poscosecha busca lograr los siguientes
objetivos:
Suprimir la degradación enzimática y reducir la actividad respiratoria.
Disminuir o inhibir las pérdidas de agua.
Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos.
Reducir la producción de etileno. (CAVSAC, 2010)
7.1.3 Selección
Esta operación consiste en separar las vainas aptos para el consumo
de aquellos que no lo son por presentar daños mecánicos, trips,
pudriciones (botritys), presencia de larvas, etc.
La selección de las vainas debe realizarse con personal capacitado,
equipado con delantales que protejan al producto del contacto con el
62
vestido o directamente con la piel, para evitar contaminaciones con
microorganismos.
Los trabajadores deben cubrirse con vestimenta de color blanco para
detectar fácilmente la suciedad y mantener constantemente altos índices
de higiene.
En un principio la selección del material de cosecha se hacía con
guantes de látex, pero en los últimos tiempos se realiza con las manos,
por la facilidad. (CAVSAC, 2010)
Figura 9 Selección de Arveja China
Fuente: CAVSAC, 2011
63
7.1.4 Clasificación
La clasificación se hace para asegurarse que toda la arveja china
empacada reúna las especificaciones del mercado. Para la clasificación
de las arvejas se necesitan un área bien iluminada con mesas de empaque
de fabricación sencilla, cubiertas con esponja y plástico blanco.
(CAVSAC, 2010)
Figura 10 Clasificación de Arveja China
Fuente: CAVSAC, 2011
64
Figura 11 Retirando el Cáliz del Producto
Fuente: CAVSAC, 2011
Las especificaciones básicas desarrolladas de acuerdo a los
alineamientos del departamento de agricultura de los Estados Unidos
(USDA) son los siguientes:
Tamaño: 7 a 9 cm. de largo.
Color: verde brillante, sin decoloración.
Cáliz: Cortado o intacto; si el cáliz está presente, tiene que ser verde y
fresco.
Limpieza: Completamente libre de tierra, hojas, flores, moho e insectos.
Apariencia: limpia, brillante, transparente, sana, tierna, fresca, túrgida,
sin deformaciones.
65
Madurez: inmaduras con la semilla apenas formada adentro de la vaina.
Condición: tierna; antes de empacado, la arveja debe ser enfriada y
humedecida.
Toda la arveja que muestra los siguientes defectos debe ser
rechazada:
Sobre madurez
Curvatura mayor de 5 grados
Enrolladas o pequeñas
Decoloración
Hongos
Marchitez
Daño por insectos o presencia de ellos
Daño mecánico. (CAVSAC, 2010)
7.1.5 Corte
Algunos compradores requieren la arveja empacada con el cáliz
intacto, mientras que otros exigen que se corte el mismo antes de
empacar.
El corte será a cada lado de las puntas de la vaina, el corte debe ser
recto, y evitar los defectos de corte tales como sesgados, corte muy
profundo donde daña el grano. (CAVSAC, 2010)
66
Figura 12 Muestras de Corte
Fuente: CAVSAC, 2011
Figura 13 Área de Corte de Arveja China
67
Figura 14 Área de Corte de Arveja China
Fuente: CAVSAC, 2011
7.1.6 Empaque y Pesado
El producto ya cortado se empaca en cajas de polietileno y/o en cajas
de cartón según lo requiera el Cliente, ejemplo para EE. UU van sueltas
en cajas de 10 libras y para Europa se empaca en diferentes
presentaciones bandejas de (150, 200, 250, etc) gr.
Se debe incluir un % adicional por la pérdida de peso que ocurre
durante el almacenamiento y transporte. (CAVSAC, 2010)
68
Figura 15 Empaque en Bandejas
Fuente: CAVSAC, 2011
69
Figura 16 Pesado de Arveja China
Fuente: CAVSAC, 2011
7.1.7 Palletizado
Esta operación consiste en colocar las cajas pesadas una encima de
otro sobre una parihuela, para luego ser enzunchada. (CAVSAC, 2010)
70
Figura 17 Palletizado del Producto Terminado
Fuente: CAVSAC, 2011
7.1.8 Almacenamiento de Producto Terminado
La temperatura óptima para la arveja china es entre 1° y 2°C, con
una humedad relativa de 85 a 95%. Bajo estas condiciones y con el
hidro-enfriamiento inmediatamente después de la cosecha, se puede
almacenar la arveja de 7 a 10 días.
71
El deterioro de la calidad del producto se caracteriza por
deshidratación y el desarrollo de hongos. Bajo condiciones ambientales
de 25° a 30°C, la arveja tiene una vida de anaquel de solamente dos días,
en los que se presenta deshidratación rápida y amarillamiento.
(CAVSAC, 2010)
Figura 18 Almacén de Producto Terminado
Fuente: CAVSAC, 2011
7.1.9 Embarque
Cuando hay suficiente volumen, la arveja china puede ser embarcada
en contenedores refrigerados a 2°C con 50% de ventilación. El viaje debe
durar menos de una semana para evitar el deterioro de la calidad del
producto. La arveja china puede ser estibada en los contenedores con
otros productos compatibles, como el pepino.
72
Los empaques aéreos son probablemente los más comunes, para los
cuales el producto puede ser almacenado hasta cinco o seis días antes del
envío. Aunque el transporte por avión es rápido, debe asegurarse de
mantener la cadena fría antes de cargar el contenedor. Los contenedores
LD3 o LD9 son cerrados y si se dejan en el sol antes de cargar el avión,
las temperaturas subirán muy rápidamente. (CAVSAC, 2010)
Figura 19 Embarque y Transporte
Fuente: CAVSAC, 2011
73
Gráfico 3 Diagrama de Flujo del Procesamiento de Arveja China
Fuente: CAVSAC, 2011
Recepción
Embarque y Transporte
Palletizado
Almacenamiento de Producto Terminado
Empaque y Pesado
Clasificación
Selección
Corte
Pre enfriamiento y Almacenamiento
74
7.2 Microorganismos
Son los encargados de producir alteraciones en los tejidos de los
frutos (reblandecimiento, exudación, sabor y olor desagradable).
Es deterioro es llevado a cabo por bacterias (Erwina, psewdomonas)
y/o por hongos (Penicillium, aspergillus fusarium), que finalmente lleva a la
fruta a una destrucción total (putrefacción). (CAVSAC, 2010)
7.3 Factores Fisiológicos
Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y
madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de
componentes que son específicos de cada producto; las frutas y hortalizas están
expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración. (Arias, 2007)
7.3.1 Respiración
El oxígeno realza la combustión-oxidación de nutrientes en el
interior de las células para dejar libre la energía almacenada; esta energía
es utilizada para procesos de nutrición y reproducción entre otros
(Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003) El proceso ocurre a partir de
sustancias de reserva (Azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas,
con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido
decarbono (CO2) (Arias, 2007)
(Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003), argumentan que el
aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su
75
aumento prolongado disminuye la respiración ocasionando la muerte del
producto. A mayor contenido de agua mayor respiración; entre más joven
sea la planta, la respiración será mayor.
Los factores que afectan la respiración son de dos tipos:
a) Factores Internos
Tales como estado de desarrollo, composición química del tejido,
tamaño del producto, cubiertas naturales y tipo de tejido.
b) Factores externos
Tales como temperatura, etileno, oxigeno disponible, dióxido de
carbono, reguladores del crecimiento, lesiones a los frutos.
(PANTASTICO, 1979)
7.3.2 Etileno
Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los
procesos de maduración y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel
de etileno aumenta con la madurez del producto, el daño físico,
incidencia de enfermedades y temperaturas altas.
El almacenamiento refrigerado y en atmósferas con menos de 8% de
O2 y más de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias,
2007)
76
7.3.3 Transpiración
En frutas y hortalizas el fenómeno de la transpiración que es la
eliminación de vapor de agua reviste igual importancia que el de la
respiración. Esta pérdida de agua no tiene compensación y por lo tanto se
traduce en pérdidas de peso considerable, arrugado de la piel, apariencia,
elasticidad y turgencia.
La transpiración es afectada por factores como el tamaño del
producto, daños en la cáscara, humedad relativa, temperatura y
movimiento del aire o ventilación. (Vargas & Wenceslao, 1987)
77
VIII. EMPAQUES
8.1 Generalidades
El empaque es una unidad de manejo que facilita el transporte de los
productos perecedores.
Por lo cual el empaque debe proteger la mercancía de daño
mecánico, como los producidos por impactos, caídas y vibraciones. Debe
permitir el intercambio del calor de respiración, además debe ser lo
suficientemente fuerte para soportar el manejo cociente y estibado. Por último
que pueda ser utilizado varias veces sin que pierda sus propiedades mecánicas.
El empaque no mejora la calidad del producto fresco pero si lo
protege del ambiente, como la luz del sol y la humedad. (CAVSAC, 2010)
La protección de magulladuras es de gran importancia ya que los
productos dañados son rechazados por los compradores.
Los recipientes deben tener la resistencia suficiente para aguantar el
apilamiento y el impacto de la carga y la descarga sin que se magullen o lesionen
los productos.
Pueden reducir las pérdidas de humedad y así impedir la
deshidratación, que afecta el aspecto, la textura y la comercialización previene
del marchitamiento rápido de las hortalizas retardando las pérdidas de vitamina
C22
.
78
Figura 20 Empaques (Bandejas)
Fuente: CAVSAC, 2011
Figura 21 Empaques (Cajas Cartón y Plástico)
Fuente: CAVSAC, 2011
79
IX. PROBLEMAS DE POSTCOSECHA DE LA ARVEJA
CHINA
9.1 Deshidratación
La causa principal de daño en arveja china es la deshidratación como
resultado de la falta de pre-enfriamiento, la baja humedad relativa y la
temperatura alta. La vaina se vuelve flácida, fibrosa y de color verde pálida. El
problema se controla fácilmente usando el manejo recomendado. (Carvajal &
Medlicott, 2011)
9.2 Daño Mecánico
Las áreas afectadas muestran oscurecimiento, pérdida de agua y
susceptibilidad a infecciones secundarias de hongos. El problema se controla con
un manejo cuidadoso en la cosecha y evitando que haya mucho manipuleo de las
vainas. (Carvajal & Medlicott, 2011)
9.3 Infecciones Fungosas y Bacteriales
Algunas enfermedades que se manifiestan durante el
almacenamiento, provienen de los patógenos que se encuentran en el campo,
como Botrytis spp., Oidium spp., Rhizopus spp., Mycosphaerella spp., Pythium
spp., Ascochyta spp., Alternaria spp. y Pseudomonas spp. Se puede reducir la
incidencia de enfermedades en postcosecha llevando un control en el campo,
previniendo en el daño mecánico, llevando a cabo un enfriamiento rápido y
usando cloro en el tanque de agua que se usa para tal fin. (Carvajal & Medlicott,
2011)
80
CONCLUSIONES
El presente trabajo Monográfico concluye que para tener el producto en óptimas
condiciones de Calidad y asegurar que la calidad del producto se mantenga hasta el
consumidor final debemos tener:
Adecuados manejos en el área de Precosecha (Manejo Integral de Plagas)
Adecuados manejos en el área de cosecha (Buenas Prácticas Agrícolas)
Adecuados manejos en el área de Postcosecha (Buenas Prácticas de
Manufacturas)
Capacitar a todos los involucrados en el manejo de la Arveja China.
Permanente control de calidad del producto en todas las etapas del proceso. Esto
puede lograrse mediante el Establecimiento de Sistemas de Control de Calidad a
nivel de Campo y Plantas Procesadoras.
81
BIBLIOGRAFÍA
Arveja China. (2011). Agrosemillas, Sociedad Anónima.
AGEXPRONT. (1997). Buenas Practicas de Manufactura en Plantas Procesadoras de
Arveja. Guatemala.
Arias, C. (2007). Manual de Manejo postcosecha de frutas y hortalizas.
Cantwell, M. (s.f.). Manejo postcosecha de productos hortofrutícolas. California.
Carvajal, P., & Medlicott, A. (2011). Guía Sobre Producción y Manejo Postcosecha de
Arveja China para Exportación. Honduras: La Lima, Cortes.
Casseres, E. (1971). Producción de hortalizas. México: Programex.
Castro Moreno, Á. A. (2004). Buenas prácticas para el manejo de productos
agrícolas, Enfermedades transmitidas por los Alimentos: El caso de frutas y
hortalizas. Costa Rica.
CAVSAC. (2010). Especificación de Arveja China. Cañete.
Domínguez, R. (1990). Tesis.Taxonomía Stresiptera e Himenóptera. México.
FAO. (2002). Postcosecha y servicios de apoyo a la comercializción.
FRUTESA. (1999). Requisitos de Calidad de Arveja de Exportación a Europa.
Guatemala.
Fuente Torres, R. (1999). Tesis.Evaluación de fertilización al suelo con cobertura de
polietileno y su efecto sobre mosca minadora y trips en arveja china, (Pisum Sativum
L.). Guatemala.
García, C. L. (2004). Exportaciones de Arveja China. Perú.
Gonzales, M. A. (2011). Exportación Arveja China a Rusia. Guatemala.
82
Hernández Gonzales, C. (1998). Tesis.Evaluación de cutro colores de trampas para la
captura de mosca minadora (Liriomyza huidobrensis Blanchard) en arveja china
(Pisum sativum L.). Guatemala.
ICONTEC. (1989). Normas y Calidad. Bogotá.
Martínez, A., Lee, R., Chaparro, D., & Páramo, S. (2003). Postcosecha y mercado de
hortalizas de clima frio bajo prácticas de producción sostenible. Bogotá, Colombia: H.
Colmenares.
Pantastico, B. (1979). Fisiología de la Postrecolección, Manejo y Utilización de
Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. México: Continental.
Perú, A. (s.f.). www. aduaanet.gob.pe. Recuperado el 2011
Regional, S. (1991). Mercadeo y Desarrollo. Servicio Nacional de Aprendisaje, 15.
Sagarpa. (2003). Manual de Almacenamiento y Transporte de frutas y hortalizas en
materia de inocuidad. México.
Vargas, O., & Wenceslao. (1987). Manejo de Frutas y Hortalizas en Postcosecha.
Bogotá.
Yahia, E. M. (1992). Fisiología y Tecnología Postcosecha de productos Hortícolas.
Centro de Investigaciones en Alimentos y Desarrollo. México.