Enfermedades transmitidas por alimentos

Los alimentos y el agua son portadores potenciales de enfermedades, las cuales surgen tras la ingestión de patógenos o de sus toxinas. Durante el procesamiento de alimentos es necesario cumplir con normas de sanitización e higiene, ya que un fallo puede permitir el crecimiento y desarrollo de patógenos.

1. Burritos

2. Chilaquiles

3. Fruta

4. Agua

MICROORGANISMOS DE INTERES

• Dentro de los microrganismos patógenos más importantes presentes en alimentos contaminados se encuentran:

• Escherichia coli, • Salmonella, • Staphylococcus, • Shigella, • Clostridium botulinum.

NORMAS A CUMPLIR

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA Y SHIGELLA EN ALIMENTOS.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

ALIMENTOS

LÍMITES PERMICIBLES EN AGUA PARA CONSUMO

COLIFORMES TOTALES

Dilución

Muestra (CL-1) (CL-0.1) (CL-0.01) NMP NMP/ml NMP/100 ml

A 5 5 5 >161 >1610 >161000

F 5 5 4 161 1610 161001

C 5 4 4 35 350 35000

B 5 5 5 >161 >1610 161001

E. COLI (COLIFORMES FECALES)

Dilución

Muestra (EC-1) (EC-0.1) (EC-0.01) NMP NMP/ml NMP/100 ml

A 5 5 5 >161 >1610 >161000

F 4 3 1 3.3 33 3300

C 4 2 1 2.6 26 2600

B 5 2 2 9.4 940 9400

A= Agua C=Chilaquiles

F=Fruta B=Burritos

RESULTADOS EN MEDIO DE CULTIVO

METODOLOGÍA

Tubos con 9 ml de caldo lactosado estéril

Tubos con caldo lactosado y 1 ml de

muestra de agua

37 °C

24-48 h

Sembrar con asa los tubos positivos en caldo LBVB 2 %

y EC, respectivamente.

Tubos con caldo LBVB inoculados.

Tubos con caldo EC inoculados.

37 °C

24-48 h

44.5 °C

24-48 h

Inocular con 2 a 3 asadas Inocular con 2 a 3 asadas

Determinar el NMP

Coliformes

Sembrar por estriado cada tubo en cajas con

medio EMB (triplicado).

Incubar a 35 °C por 24 h.

Seleccionar colonias y

sembrarlas por

estriado en agar cuenta estándar a 35 °C por 24 h.

Muestra licuada

Adicionar 25 g

Matraz con 225 ml de caldo nutritivo estéril

35 °C por 24 h

Después del tiempo de incubación tomar 1 ml

Sembrar en Agar Staphylococcus 110

Hacer tinción Gram

Realizar pruebas bioquímicas

Determinar el posible microorganismo

1 ml 1 ml

Staphylococcus

Muestra licuada

Adicionar 25 g

Matraz con 225 ml de caldo nutritivo estéril

35 °C por 24 h

Después del tiempo de incubación tomar 0.1 ml

Tubo con caldo lactosado 9.9 ml

42 °C por 24 h

Después del tiempo de incubación se

seleccionan los tubos más turbios y se siembra

en:

Agar McConkey

Agar SS

37 °C por 24 h

37 °C por 24 h

Realizar:Tinción Gram

Pruebas bioquímicasDeterminación del

microorganismo

Salmonella

Muestra licuada

Adicionar 25 g

Matraz con 225 ml de caldo nutritivo estéril

35 °C por 24 h

Después del tiempo de incubación sembrar

Agar McConkey

Agar SS

35 °C por 24 h

35 °C por 24 h

Realizar:Tinción Gram

Pruebas bioquímicasDeterminación del

microorganismo

Shigella