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el chef el restaurante las recetas

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Rafael. El chef, el restaurante, las recetas.

© 2011, Rafael Osterling Letts

© 2011, Editorial Planeta Perú S. A.

Av. Santa Cruz 244, San Isidro, Lima, Perú.

www.editorialplaneta.com.pe

Dirección general: Sergio Vilela

Coordinación editorial: Isa Chirinos

Dirección gráfica editorial: Arturo Higa Taira

Edición y redacción: Jerónimo Pimentel

Corrección de estilo: Juan Carlos Bondy

Diseño: Sputnik

Fotografía: Hans Stoll

Food styling: Karissa Becerra

Asistente de producción: Diana de Piérola

Primera edición: abril de 2011

Tiraje: 5.200 ejemplares

ISBN: 978-612-4070-29-7

Registro de Proyecto Editorial: 31501311100001

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú

Nº 2011-05085

Impreso en Empresa Editorial El Comercio S. A.

Jr. Juan del Mar y Bernedo 1298,

Chacra Ríos, Cercado de Lima.

Lima, Perú.

Este libro no podrá ser reproducido,

total ni parcialmente, sin el previo

permiso escrito del editor.

Todos los derechos reservados.

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LA COCINA SE MuESTRA A TODA HORA,

el olor invade los dormitorios, incita a levantarse, a husmear y dejar

todo a medio hacer. es el ambiente que siempre he respirado desde

pequeño. Una casa que levita en aroma de especias, que ocupa horas

irrepetibles en crear masas, que se regodea sin culpa en lo dulce.

en mi casa todo giraba alrededor de la cocina y todo se discernía

en ella: pleitos caseros, arreglos de hermandad, pactos ilegítimos.

Todos los desencuentros se resolvían con un gran encuentro. Todos

los malentendidos perdían causa y sentido ante el asombro que

nos deparaba la sabia culinaria materna. ella nos preparaba un viaje

mágico de sabores que nos trasladaba, sin tener que pestañear

siquiera, a cualquier rincón del mundo. así pasó ante nosotros el

choucroute de alsace, los sesos arrebozados en mantequilla ahumada

de alcaparras, el legendario pollo al curry, la feijoada brasilera, el

mondonguito a la italiana, los crêpes vieneses, buñuelos andaluces...

Cada vez que nos sentábamos en la mesa, cualquier posible pelea se

reducía a una sola: quién pone el primer trinche en la fuente. Parece

un milagro, pero tiene otros nombres: amor, felicidad.

RAFAEL OSTERLINg

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En un rincón dE

miraflorEsdonde todavía sobreviven algunas de las casitas clásicas del barrio, de madera, de un piso, de terrazas con

mecedoras y un pequeño jardín con geranios, crotos y buganvilias, se halla el Restaurante Rafael. Es pequeño,

cálido y un centro de alta civilización. Todo lo que se come ahí es exquisito y creado de acuerdo con la mejor

tradición gastronómica peruana, antigua y sabrosa, y con la creatividad y sabiduría de su dueño y fundador,

Rafael Osterling. Formado en el Perú y en Europa, Rafael es un hombre de su tiempo, un experimentador que no

desdeña el pasado, sino que lo aprovecha para encarar mejor los desafíos del presente. En su cocina, la gastronomía

peruana se confunde con las tradiciones más diversas sin perder su identidad, y siempre bajo el sello personal de

quien ha hecho de guisar un arte tan refinado y exquisito como los de la poesía y la música. Por eso el placer que

se disfruta donde Rafael es, a la vez que material, una aventura de la sensibilidad y del espíritu.

MARIO VARgAS LLOSA

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sEguramEntE dEbo

a mi madrE,que era iqueña y magnífica cocinera, el haber crecido comiendo bien casi sin darme cuenta. He tenido que vivir

en el exterior para realzar la calidad de la cocina local. En alguna parte Marguerite Yourcenar dice que comer es

un rito, un sacrificio en el que nosotros nos preferimos a las cosas. Escondida tras la trampa de un placer que

puede llegar a ser muy refinado, adquirimos la energía y la fuerza para perseverar en el extraño experimento

que es vivir. Que estas palabras sirvan de introducción a mi deseo de manifestar admiración por lo que Rafael

Osterling ha logrado en su empresa. Es indudable que demanda conciliar una vocación muy profunda con una

inteligencia sutil para alcanzar la calidad que se encuentra en el Restaurante Rafael. Desde la primera vez que

lo visité me convertí en un comensal frecuente y complacido.

FERNANDO DE SzYSzLO

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