libro historia peruana final 1 (1)
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Los alumnos del cuarto semestre ISA - 16 del Instituto de
Educación Superior Tecnológico Privado STENDHAL se precian de
poder publicar este libro recopilatorio sobre la Historia de la
astronom!a Peruana"
Las di#erentes obras $ue con#orman este te%to $ue presentamos
son parte de una investigación& ' $ue tienen por ob(etivo central e%poner
'
vincular
de manera
#luida
'
vivencial
como
'
donde nace
la
cocina
peruana& como se desarrolla con el paso de los a)os ' los resultados de
las in#luencias $ue adopto en cada región del Per* la gastronom!a
Peruana"
Especial agradecimiento nos merece +ariela +anri$ue +edina&
,e#
Instructora
'
Docente del curso&
de $uien
nació esta importante
iniciativa& $ue desarrollo luego de aber inculcado en nosotros el .bito
de
la
lectura&
especialmente en
libros
$ue
nos
ablan
de
la
istoria
de
nuestra
gastronom!a&
el
es#uer/o
$ue
a
permitido
reali/ar
este
librorecopilatorio& $ue esperamos se convierta en una gu!a del camino de la
gastronom!a de nuestro pa!s"
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0i(cari' $ue en espa)ol signi#ica Despertar es el lema ' el
llamado $ue desde
la ciudad
de Are$uipa lan/amos
este
libro
recopilatorio"
,reemos $ue el traduce una verdad& $ue nuestras regiones
deben
asumir
'
compartir
como
una
necesidad&
el
reconocimiento
istórico del legado
$ue nuestras culturas preisp.nicas nos an
entregado& de cómo
se desarrollo en el
tiempo ' como me(orar
su
ri$ue/a sin perder su istoria ' esencia"
El Peru asiste en los anos $ue corren& a un importante proceso
de valoración de si mismo" Son sus e%presiones culturales tradicionales&
en diversos
estados de
ibridación
'
me/cla
entre las
di#erentes
vertientes
$ue
las
alimentan&
los
e(es
de
lo
$ue
es
sin
duda
una#ian/amiento
de
v!nculos
'
cimientos
$ue
nos
a'udan
a
crecer
como
pa!s& los
e(es de una autoestima indispensable para pro'ectarse al
#uturo"
Entre
las mani#estaciones culturales m.s
relevantes
en
este
proceso& destacan
el
arte
popular
la
m*sica& la
in#ormación
para
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propiciar turismo interno '& con especial #uer/a& la gatronomia&
inclu'endo alimentos ' bebidas"
El mundo comien/a a recibir el mensa(e del Peru a trave/ de sus
preparados& diversos& variados& casi ilimitados& $ue e%iben ingredientestan ricos ' plurales como #ormas de preparación correspondientes a
nuestras distintas regiones"
El
presente recopilatorio
tiene como
ob(etivo
enri$uecer
el
patrimonio
gastronómico
del
Peru
para
utili/arlo
como
apo'o para
#uturas investigaciones inclusive mas e%tensas"
5
• Presentacion
• Introduccion Pag"
• La cocina de los Incas 2 0osario 3livas 4eston5555555555
• La cocina A'mara 2 Hern.n ,orne(o55555555555555 71
• La 8lor morada de los Andes 2 Sara 9eatri/55555555555555"
:6
• La cica peruana 2 0a#o Leon5""555555555555555555"1;<
• La cocina +onacal en la Lima =irreinal 2 Eduardo Dargent5555555517<
• Desde los Andes al +undo& Sabor ' Saber55555555555555516
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LA COCINA DE LOS INCAS – SARA BEATRIZ GUARDIA
LAS COSTUMBRES GASTRONOMICAS
La Comida cotidiana del Pueblo
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El pueblo
Inca acostumbraba Dormir temprano ' madrugar para iniciar sus labores" Tantoel
pueblo como
los
se)ores
reali/aban dos
comidas
al
d!a"
En
la ma)ana $ue
era laprincipal
denominada ?pa$arin
lla$@a' o pa$arin miu'B o simplemente
?lla$@aB"
Sellevaba a cabo entre las o C de la ma)ana" La comida de
la noce o ?tuta miu'B er a lam.s
liviana
se
acia
una o
dos
oras
antes de
la
puesta del
sol
entre las
cuadro
' lascinco de la tarde"La mesa de la gente del pueblo era el suelo" Las mu(eres com!an al mismo tiempo $ue losmaridos pero nunca (unto a ellos sino a sus espaldas"Pocas veces com!an carne& solo lo ac!an en ban$uetes o #iestas ' mas consum!an car neseca $ue
#resca" Esta
regla
no regia para $uienes reali/aban una
#aena
comunal" Se)ala$ue a los 7
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abundaban las papas
la $uinua
' el ganado complementaban
su dieta con
ma!/& el a(! 'las #rutas $ue se cultivaban en +o$uegua ' Samegua"Las comidas de la vida cotidiana era interrumpida
por
mu' #recuentes a'unos rituales&
donde
los
cuales
no
se
pod!a
comer
sal&
a(!&
ni
cica"
Los
pueblos
andinos
reali/abannumerosos ban$uetes
donde consum!an carne ' beb!an asta emborracarse",ada mes
se
celebraba
una
#iesta
con sus
respectivos
ban$uetes p*blicos dondeparticipaban el pueblo& los curacas ' la noble/a" A veces estas #iestas se prolongabantodo un mes"Tambin ab!a #iestas con sus respectivos ban$uetes $ue se reali/aban en ocasionesespeciales como la celebración de una victoria o situaciones importantes para la #amilia oel
grupo socialF
el
primer corte de
pelo
de
los
ni)os&
la primera menstruación
de
las (óvenes& el paso de ni)e/ a (óvenes& el matrimonio ' la muerte"
9
La Comida cotidiana de lo e!o"eLos se)ores incas tambin reali/aban dos comidas al d!a" La principal entre las ' C de lama)ana ' la segunda la m.s liviana entre las ' 7 de la tarde",uando el
Inca estaba en
la ciudad
del ,usco&
los cas$uis llevaban el
pescado vivo
'bullendo desde cala ubicada en la costa actualmente de Are$uipa& llegaba en dos d!as om.s" Los indios de ,ucuito tambin le llevaban pescado del Titicaca en dos d!asEn la casa del Inca la comida era abundante por $ue se guisaba para todos los parientes' los numerosos criados $ue deseaban comer con el se)or" El ma'or gasto era de carne&en especial de aves por $ue se repart!a para todos los miembros de la noble/a" El ma!/se destinaba especialmente para la alimentación de los criados"
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La cica $ue consum!an en la casa del Inca era tanta $ue no ab!a cuenta ni medida"Los
Incas
no
beb!an
mientras
com!an&
despus
de
la
comida
tomaban
asta
noce" Elprincipal #avor $ue el Inca acia a todos los $ue acud!an a su casa o a $uienes le traig
anmensa(es de pa/ o de guerra& #ueran curacas o no eran darles de beber"Para invitar a comer a curacas o gente importante el Inca se sentaba en un d*o o bancode madera& era servido por ;
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cuidado de $ue #uera su#iciente para sustentar al pueblo"na costumbre mu' interesante consiste en beber ' el comer era una manera utili/adapor los incas para comprometer o establecer alian/as m.s #uertes con los curacas" Por
e(emplo cuando Pacac*tec decidió edi#icar la cuidad del ,usco se reunió con los curacaslocales para solicitar su apo'o ' la de su gente& al aceptar el inca lo agradec!a d.ndolesde comer o obse$ui.ndoles ob(etos valiosos"
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La alimentaci#n de lo $ia%e"oLa provisión m.s com*n $ue llevaban los indios cuando iban por los caminos eran unataleguilla de ma!/ tostado ?amcaB tambin arina de ma!/ tostado ?PituB serbia decomida ' de bebida desle!do en agua #r!a"
En la región andina no se utili/aba animales para el transporte umano& todos caminabana
pie&
e%cepto los
curacas
'
los
se)ores
incas
$ue
eran
llevados
en
andas
sobr e
losombros de sus s*bditos"E%ist!an caminos $ue nac!an '
terminaban en el cusco '
comunicaban la capital delTauantinsu'o con
los
cuatro
su'os& cincasu'o ubicado ubicada al norte& contisu'o aloeste& collasu'o al sur ' el antisu'o al este"Los via(eros transitaban por caminos
Incas pudiendo comer& beber '
descansar en lostambos&
lugares
de
descanso ' provisión
de
los via(eros"
Tambin
ab!a
pe$ue)osre#ugios para los cas$uis ' su #amilia"La manera de contabili/ar lo ac!an mediante los Guipus sistema de nudos en cuerdasdiversas de esta
manera se llevaba la cuenta de todo"
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Aora se calcula $ue
ubo
entre
mil ' dos
mil tambos no todos de la
misma dimensión"Entre la ma'or!a de tambos ab!a de 17 a ;7 ilómetros de distancia"Los A'unosLos a'unos
eran mu' #recuentes" Durante algunos
d!as ellos se absten!an a comer
a(!
'sal
pero
en
los
casos
m.s
rigurosos
los
a'unos
eran
de(ar
de
comer
carnes&
sal& a(!&cica ' evitar tener contacto se%ual"Se reali/aban cuando los indios les sobreven!an alg*n padecimiento& contratiempo&di#icultad o desgracia" La persona a#ectaba alguna o#renda o rito o ceremonia e iba
aba)arse en un rio para $ue se llevara al mar todas sus culpas& #inalmente iniciaba ela'uno"Tambin
reali/aban
a'unos
cuando
los
padres
esperaban
el
nacimiento
de
un
bebe& elpaso de ni)os a (óvenes& la primera menstruación& antes de las #iestas patronales"En el templo de Pacac.mac& cuando
los indios $uer!an pedir buenas cosecas ' buentiempo& ten!an
$ue a'unar ;
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Nacimiento,uando las mu(eres
estaban a punto de
parir
los maridos a'unaban
'
re/aban
a
las
uacas para $ue el parto #uera #.cil& ' apenas lo ac!an se dirig!an al arrollo para lavarse"Ten!an la se)al de mal agero cuando nacen dos ni)os o nac!an con alg*n de#ecto",uatro
d!as
despus
del
nacimiento
los
padres
lo
pon!an
en
su
cuna
'
llamaban
a
losparientes para $ue #ueran a verla" Ese d!a beb!an sin acer otra ceremonia
Algunas naciones acostumbraban a de#ormar las cabe/as"
El *"ime" co"te de *eloLas provincias ten!a por costumbre poner el primer nombre del ni)o cuando tenia 17 o
;
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cosa alguna& ' al tercer d!a recib!a un poco de ma!/ crudo para $ue no muera de ambre"
Al cuarto d!a su madre la lavaba & peinaba ' vest!a" Ese d!a llegaban parientes a su casa' ella sal!a a servirles la comida ' darles de beber" Le o#rec!an regalos
El matrimonioLos matrimonios de los (óvenes del pueblo se reali/aban una ves al a)o"Los curacas reun!an en
la pla/a "
Tanto
como ellas '
ellos
escog!an con $uien $uer!ancasarse" La edad de las novias deb!a ser de 1 a ;
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galpones de
;:
m
de
largo
'
>
de
anco en
estas
#iestas
participaban el
inca
loscuracas ' las momias de los antiguos se)ores ' se)orasSe sacri#icaban gran cantidad de llamas J1 m.s importantes #iestas ?,
APA,0A+IBJ#iesta principalK ' la ceremonia del ?A0A,HI,3B
• SEND3 +ES Jdiciembre - eneroKB,A+AB se reali/aba sacri#icios?+AGAT IB consiste en acer represas cada cierto treco en el rio
con la
#inalidad de dar #uer/a al rio para $ue lleve las o#rendas arro(adas en
Pumacupa"Las
o#rendas consist!an en comida&
coca& prendas
de
vestir&
cal/ado&
ganado&
#lores& oro& plata ' ceni/as ' carbón de las llamas sacri#icadas los indios segu!an la
corriente del rio asta el puente
de 3llanta'tambo ' cuidaban
$ue no se $uedara
en curso• > +ESES SIENTES Jenero - #ebreroK?HATNP,B
o Tiempo de mucas lluvias ?PA,HAP,B J#ebrero - mar/oKo ?PA4,A0HA0AB
Jmar/o
- abrilK cuando los campos est.n cubiertos de
#lores& no ab!a #iestas& rito o ceremonia especial #uera de los sacri#icioso ?HATN,MGIB Jabril ' ma'oK #iesta importante ?A+30AB consist!a en
recoger los primeros ma!ces ' lo llevaban a la ciudad entonaban ?HA0A4IB
• SEPTI+3 +ES Jma'o - (unioK ?A,A,MGIB #iesta principal del sol J
INTI
0A+IK
se
sacri#ica
gran
cantidad
de
llamas
en
onor
del
acedor&
sol
'
tru
enopara $ vallan las cosas en pa/ & multiplicación de personas& comida ' crecimientoEl
inca
'
todos los
nobles iban
al
cerro
+antucalla&
donde beb!an& bailaban '
cantaban veces al d!a asta $ue el mes se acabara& las va(illas eran de oro ' las
mu(eres
no
participaban
en
esta
ceremonia '
las mamaconas
atend!an
a
los
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varones• 3,TA=3 +ES J(unio - (ulioK ?,HAHAHA0GIMB todos los pobladores
seocupan de arreglar las ace$uias ' de regar las tierras
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• Julio - agostoK ?APAGIMB esta #iesta se iniciaba con sacri#icios de llamas en
todas las uacas ' se iniciaba la siembra• Jagosto - setiembreK ?,3A0A+IB comen/aba las primeras lluvias ' aparec!
anlas
en#ermedades
'
en
todo
el
Tauantinsu'o
se
reali/aba
una
#iesta
?SIT4AB
donde se ac!a salir a todos
los #orasteros& a las
personas $ue ten!an
lesiones o
de#ectos #!sicos&
tambin
ecaban
a los perros
para
evitar $ue sus aullidos
molestara• Jsetiembre - octubreK ?H3+A0A+I P,HAGIMB donde los (óvenes de 3
model pueblo san (erónimo reali/aban el ?HA0A,HI,3B
• Joctubre
-
noviembreK
? AA+A0,B
Se
reali/aba
uaracico
a
los
mo/os de
a'amarca• Jnoviembre - diciembreK ?GHAPAG 0A+IB espera de las lluvias se colocaba un
allama negra atada& derramaban cica ' ac!an ceremonias le de(aban
sin comer
asta $ue lloviera
LOS BAN(UETES
La gente
se reun!a a comer '
beber
en un
patio principal
para sus #iestas ten!an grandesgalpones
donde
ac!an
#iestas
en
temporada
de
lluvia& los
ombres
se
sentaban
en
elsuelo en largas #ilas& las mu(eres presentes
se ubicaban a espaldas de sus maridos consus ollitas de comida ' cantarillos de cica"Las
mu(eres
se
serv!an en
un
plato
$
llevaban aparte
'
com!an
en la
espalda
de sus
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maridos cada uno llevaba lo su'o ' as! se invitaban unos a otros ?+I,,0,A0INIBcomer mucas comidas ' guisados (untos
El e*acio culina"io
La )i)ienda
Los primeros espa)oles allaron en la ciudad del cusco ' en sus alrededores la m.%imae%presión de la estupenda ar$uitectura inca" Nos re#erimos a la mamposter!a de piedrasenca(adas e%actamente entre si $ue se encuentra en los palacios de los incas ' de loscuracas& en
los templos& en
los almacenes
'
en
otras edi#icaciones"
Adem.s&
algunas
casas de curacas ten!an las paredes pintadas de colores ' #iguras"
La lla$ta o pueblo se asentaban en tierras no destinadas a la agricultura" La ar$uitecturade la casa J@asiK depend!a del clima ' de los materiales de cada región"
Algunospescadores de
la costa abitaban en
pe$ue)as
casas
de
paredes de
$uinca Jca)a 'barroK con teco de ca)as ' esteras" 3tros vivian en casa de paredes de adobe con
lostecos de esteras te(idas con carri/o con un poco de barro encima" En la cierra las cas
aseran de piedra ' barro& cubiertas de pa(a" En la selva se #abricaban con maderas ' cono(as de los arboles o de palmas" Todas eran de una sola pie/a& utili/ada como sala&dormitorio& cocina ' cu'ero"
Dentro de la casa la gente la gente tenia todo lo necesario para preparar ' cocer su pan"No re$uer!an& como los espa)oles& de molino ni de orno& e incluso guardaban el ma!/& el
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cu)o ' la $uinua de una coseca a otra en tina(as& ollas o sacos ' #ueras de las casas&
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en almacenes bien de#endidos
del agua" La ma'or parte de su mena(e consist!a en ollas&tina(as ' cantaros de barro"
No
guardaban en
sus
casas
otro
li$uido $ue la
cica '
como
esta
no duraba
mucotiempo& la ac!an a
menudo en cantidades de a 6 arrobas J6 a C: litrosK& $ue le durabaapro%imadamente una semana por $u no beb!an agua pura si no solo cica"
Ni las casas de las elites ni las viviendas de la gente com*n ten!an puertas #i(as" Solousaban unos ?carri/os o /ar/osB con $ue tapaban las puertas cuando las cerraban" Si no$uedaba nadie para cuidar la vivienda& simplemente se arrimaba un con(unto de piedras
para su(etar los carri/os,obo
se)alaba $ue
en
las
casas
no
ab!a
sillas&
esca)os
ni otro
gnero
de
asiento&por$ue
todos
ombres
'
mu(eres
se
sentaban
en
el
suelo&
salvo
los
caci$ues
'
grandesse)ores& $ue usaban d*os dentro ' #uera de sus casas" Las viviendas contaban con masinstrumentos ' utensilios para la preparación& almacena(e ' servicio de la cica $ue par alas comidas
El
e")icio
de
mea
Antes de la aparición de la cer.mica en el .rea andina & el mate #ue el primer recipienteutili/ado para
comer&
beber
'
guardar
alimentos" ,obo dice
$ue en
$uecua sedenominaba ?matiB ' ?cuc)aB en aimara a la calaba/a amarga& re dondeada& de cascoduro ' grueso& $ue no se com!a ' $ue cuando estaba seca se empleaba principalmentepara
acer
la
va(illa
para
el
aimara&
bertonio
de
cómo
las
palabras
correspondientes
almate ?pulu puloB ?ccumiB ' tambin ?
matiB" ,obo se)alaF
De
las
menores
acen
sus
platos
'
escudillas&
'
de
las
ma'ores&
porcelanas&
librillos obateas ' otras vasi(as& para tener agua ' llevarlas por los caminosO ' a*n asta balsas en
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$ue pasar los r!os acen en algunas partes destas calaba/asO ' de las m.s pe$ue)as&vasos
'
(arros
en
$ue
beber """Q" En
el
valle
de
,inca&
diócesis de Lima& se acendestas
calaba/as mu' grandes vasos ' mu' pintados& $ue sirven de canastas ' libri
llospara lavar la ropa"
En cer.mica solamente empleaban unos platillos catos ' pe$ue )os" Las dem.s pie
/as
de la va(illa $ue los espa)oles ten!an de cer.mica Jcuencos& escudillas& vasos& salser as&#uentesK eran de
madera ' de calaba/a" Solo los se)ores principales ten!an
su va(i lla deoro
'
plata"
Por
ello&
entre
los
ob(etos
del
rescate
de Ataualpa&
$ue
8rancisco
Pi/arro
envió
de
regalo
al
re'
,arlos
=&
se
nombran
vasi(as&
platos&
ollas&
botellas&
#uentes&cucaras ' c.ntaros de oro ' plata (Relación francesa de la conquista del Perú"
+iguel de Estete& uno de los compa)eros de Pi/arro& recuerda $ue cuando los espa)ole
s
ingresaron por primera ve/ al ,usco encontraron Rgrandes vasi(as ' arti#icios para beber &de oro ' plata& bien labrados"
15
Plato , -uente
Los platos eran de mate JmatiK& cer.mica Jsa)u micuna& sa)u miunaK ' de ma
deraJmea& mi$aK" La escudilla se llamaba ppuccu JpuuK ' ppurumecca Jpurumi$aKera el plato ondo Jon/.le/Holgu!n"
Son los platos de cer.mica -desde el tosco& #alto de pulimento& asta el #ina
mente
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decorado- los $ue m.s se an encontrado en las e%cavaciones ar$ueológicas del per!odoinca
Los
mates
secos
ten!an
m*ltiples
usos&
de
acuerdo
con
su
tama)o
'
#ormaF
el uchu
puruera
el
calabacito
utili/ado
para
la
sal
o
el
a(!O
el
mat'ipuru
el
vaso
bo$uianco $uetambin se usaba para comerO el aa el calaba/o bo$uiangostoO el unupuru o sim-plemente puru, la calaba/a para agua
Algunos mates eran tan grandes $ue si se los de(aba secar& se a c!an" con su cort
e/a&
cortada por el medio ' limpia& #uentes en las $ue cab!a una comida entera" Se les
denominaba
aneara
Janq'ara)
'
a
las
$ue
se
con#eccionaban
de
plata&
ccoll$$ueaneara Jqullqi anq'araK Jon/.le/ Holgu!n 16>K"
arcilaso de la =ega se)ala $ue toda la va(illa ' el servicio del inca& de las mamaconas
'
de los templos era de oro ' plata J16& >;K"
$ao
Los vasos más comunes para beber la chicha también eran confeccionados de
mate
UmatiK (obo !"#$%& "$#,"""*$) +e les llamaba rnati puru Jmati puru ) - eran vasosboquiancbos que
también
se
pod.an usar
para comer
(/on0ále0
1ol2u.n !"#34& "455")
Igual
popularidad ten!a el $uero
JqiruK
o
vaso
de madera"
En
el
diccionario de
Diego
on/.le/ Holgu!n
aparecen
los nombres de los tipos de $ueros
seg*n su decoración
"
Alos pintados de colores se les denominaba $uero cuscusca Jqiru 6us6usqa) o llimpisca(llimp'isqa) o $uero $uescascca Jqiru qisqasqa)O los pintados con cintas o con vetasatravesadas
eran
los cumpi $uero (chumpi qiru)7 '
los
taconados con motivos deplomo& titincascca $$uero Jtitinch'as6a qiru) otitiuan morocascca (titi8an
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muruch'as6a) Jon/.le/ Holgu!n
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Al momento de comer& las personas en el incanato se serv!an con cucaras (8islla
) de
cer.mica o de
madera" Las de cer.mica no ten!an la #orma umversalmente conocida& sin
o
$ue
eran
casi
rectangulares&
conve%as
por
#uera
'
cóncavas
por
dentro&
de
arcilla
color ocre ro(i/o ' carec!an de decoraciones" Las ab!a en tres tama)os& $ue correspond!an alas edades de los comensales& es decir vie(os& (óvenes ' ni)os JPardo 1C7:F 7C
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consum!a
en
una cocina espa)ola $ue en
;
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Los
mates -la
corte/a
seca
'
dura
de
cierto
tipo
de
calaba/a
#ueron
empleados
d
esde
tiempos
mu'
remotos
como
va(illa
'
como
recipientes
au%iliares
de la
cocina" En
este
material se guardaba agua Junupuru o puruK ' salsas de a(! con sal JucupuruK" Los matestambin se usaban como vasos o ta/asO los m.s grandes eran empleados como #uentes&canastas o bateas para lavar la ropa"
Olla
Las ollas
de cer.mica o manca JmanaK por
lo general eran de #orma es#ri
ca
o
cilindricas
'
de
base
redondeada
Jon/.le/
Holgu!n
16
-
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manaK - de las ruinas de +acu Piccu ' de 3llanta'tambo" Se supone $ue la base eraun punto de apo'o $ue permit!a colocarlas en medio de #ogatas de mucas brasas ' $uesus largas asas& tan erguidas& ten!an la #inalidad de #acilitar su mane(o"
18
3tra olla& la de tres pies& no necesitaba
las piedras del #ogón&
sino $ue se pod!a
colocar
directamente
sobre
las
brasas
'
se
supone
$ue
#ue
utili/ada
por
los
via(eros"
Diegoon/.le/ Holgu!n le da el nombre de camilu JcamilluK ' la traduce como puceropor ser una olla pan/ona ' de cuello anco" E%isten pocos e(emplares de camilluO sesupone $ue las ab!a de cuatro portesF grandes&
medianas& pe$ue)as ' diminutas JPardo1C7:F7:C-7
-
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Las ma6'as o ar!balos por lo general se usaban para transportar l!$uidos" Se su(etaban
a
las
espaldas con una soga $ue atravesaba las asas '
ten!a
su
punto de
apo'o
en la
cabe/a estili/ada de un puma o de un mono en la parte superior del cuerpo globular",obo
se)ala
$ue
los
indios
no
guardaban
en
casa
durante
el
incanato
otro
l!$uido
$ue
cica& $ue no les duraba muco tiempo ' por eso la ac!an a menudo en cantidad decuatro a seis arrobas
Tina%a
E%ist!an tres tama)os de
tina(as" La m.s pe$ue)a era el
ra$ui (ra6i K& de
boca
comprimida
'
labiada&
sin
decoración
alguna
'
de
un
solo
color&
ocre
ro(i/o
o
cr ema"on/.le/ Holgu!n de#ine al ra6i como barre)o& una tina(a de barro bo$uianca con unacapacidad de media #anega Japro%imadamente& ; ilos de granosK""
El siguiente
tama)o
de
tina(as
era
el
del
urppu JurpuK& $ue
se
utili/aba
p
ara
la
#emientación de la cica" La tina(a m.s grande se llamaba macma (maqma)"
El cronista 9ernab ,obo se)ala $ue la di#erencia entre las ollas ' las tina(as estaba en
eltama)o ' en la decoración& es decir en las #iguras o labores $ue ten!an"
Ambas eranempleadas para guardar alimentos& $ue variaban seg*n la regiónF pod!a ser ma!/& cu)oo $uinua J167>Q 1C6&1"1F 11& t" IIF ;;K"
Totado"a
El ma!/ tostado era uno de los alimentos b.sicos de la dieta incaica" En a$uellos tiemp
os
e%ist!an
dos
tipos
de
tostadoras
de
ma!/F
la
allana
JallanaK&
$ue
on/.le/
Holgu!nde#in!a como tiesto o ca/uela llana& ten!a #orma ovoide ' abertura oblicua para impedir $ue los granos saltaran cuando se tostaran& mientras $ue el ttoco'cimpuJtu$u'ci(npuK era la ca/uela de tostar ma!/& agu(ereada"
-
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19
Todav!a
en
la
actualidad
est.
mu'
di#undido
en
la
sierra
peruana
el
empleo
de
ambastostadoras
para
la
elaboración
de
la
canca&
$ue
acompa)a
todas
las
comidas"
Pardose)ala $ue
tambin
eran
empleadas
para
Rtostar
a
medio
cocerV el
ma!/ con
$ue sepreparaba la ma/amorra llamada laua JlatvaK"
Las
tostadoras
tambin eran utili/adas para elaborar
la
pisancalla&
ma!/
reventad
o
'
abierto como
una
#lor&
$ue
se com!a
como
colación '
con#itura
J,obo 167>Q
1C76&
t
"
IIF;K" Actualmente&
se
denomina canguil en
Ecuador& canca en
el
Per*
'
tostado en9olivia" Se trata de lo $ue en el .mbito isp.nico se conoce como palomitas de ma!/"
Las allanas o tostadoras tambin serv!an para la preparación de la tanta Jt
antaK&
tortilla o pan de ma!/& consumida ordinariamente"
,obo J167>K
anota
$ue
la tanta era
una
especie de
tortilla
o
bollo $ue com*nmente
se
ac!a
de
arina
de
ma!/&
preparada
del
mismo
modo
$ue
las
tlascale
de
NuevaEspa)a J+%icoKO es decir& Rdelgadas& del canto de una erraduraV& mientras $ue lospanes de Tierra 8irme JPanam.K& llamados arepas& ten!an el grosor de un dedo"
El mimo c"onita a!ade1
En el puerto de Santa Elena& diócesis de Guito& se acen las
me(ores tortillas de mai/ $
ue
o' se comen en todas las Indias& por$ue& #r!as& $uedan tan tiesas como bi/coco
s&
'ecadas en el caldo de la olla& se empapan como pan& lo cual no tienen las otras tortillas"
Lo utenilio de cocina Batanes
8rancisco de Avila
recogió
en la
región
de Huarocir!
una
er mosa
le'enda sob
re
el
origen de los morteros ' los batanesF
-
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En tiempos antiguos dicen $ue el sol murió" & muerto el sol& se i/o noce durante cin
co
d!as" Las piedras& entonces& se golpearon&
entre ellas mismas& unas contra otrasO desde
entonces se #ormaron los llamados
morteros es decir las
muccas& ' tambin los batanes"Los ombres empe/aron a comer en esas cosasO las llamas de los cerros comen/aron 'aa seguir al ombre" esto& aora nosotros cristianos lo bendecimos diciendoF RGui/.anoceció el mundo por causa de la muerte de nuestro poderoso Se)or esucristoV"
El
bat.n se
empleó principalmente para moler ma!/ '
otros granos"
,onsiste en
dos
piedras de r!oO la de aba(o Jmaran& mara'& mura'& allacaK es una losa de piedra& anc
ao alargada& llana& sin ra(aduras ' con el uso& la super#icie se vuelve cóncava" Sus dimen -siones& en promedio& son
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El mortero o mutcca ucu''ana Jmuca ucui'anaK se utili/aba para moler pe$ue)
as
cantidades de alimentosO por e(emplo& a(!" 'ana era la mano del mortero e i'ani Ji'a'K
moler en mortero"Las #ormas m.s
primitivas de estos arte#actos son piedras encon
tradas en los
r!os&
auecadas
por
la
erosión
o
largas
' pulidas"
+.s
evolucionados&
los
morteros
,av!n oincaicos llegan a ser verdaderas obras art!sticas" El interior
de algunos es como uncilindro pro#undoO otros presentan #orma plana ' otros est.n erniosamente decorados otienen una super#icie lisa" Tambin los a' de una o dos asas""
,obo J167>K anota la e%istencia de unos
morteros grandes de
madera en los $ue el
m
a!/
era simplemente $uebradoO luego se les sacaba la c.scara u olle(o "
Rallado"
La piedra póme/ o piedra volc.nica Jttupana& tupana& o tuprana rumi& seg*n on/.l
e/
Holgu!nK o cual$uier piedra .spera era utili/ada como rallador"
Colade"a
Diego
on/.le/
Holgu!n
J16
-
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en tanto $ue a'ri era el aca de cortar ' tumi un cucillo de cobre"
En la sierra
' en las
tierras
altoandinas se
empleaban
di#erentes clases de pederna
les
#inos para la con#ección de cucillos mientras $ue algunos grupos& como los uros
dellago Titicaca& usaban las u)as de los pulgares para matar ' cortar ciertos animales"
Cuc+a"one
[a'uina J$a'@ina K era el cucarón $ue se empleaba para
mover o me/clar los alime
ntos&
en tanto $ue la acción de mover
con ir cucara las cosas l!$uidas se
llamaba a'uini vnuvnu
catam J$a'ivi' unu unu a$tamK '
mover
vigorosamente
era
a'ui
pa'ani
J$a'ivipa'a'K"La ae(auisina Ja$a@isinaK era una especie de cucarón para traspasar el l!$uido d
e
un recipiente a otro"
21
La t2cnica culina"ia
Hervir& esto#ar ' todas sus variantes #ueron las tcnicas culinarias m.s importantes $u
e
se practicaron en el tiempo de los incas" Para ello& as! como para tostar ' #ermentar& seutili/aban di#erentes recipientes de cer.mica"
Los incas aprovecaron tcnicas culinarias mu' antiguas& tales como el cocinar
los
alimentos con piedras calientes& 'a sea al: En Are$uipa se llama caiguba al palo con $ue se remueve
la cicaO
de all! viene
la
palabra caigir
remover
la cica" La atuna
es la esp.tula
para
remover
el ma!/
-
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contacto con ellas o sumergindolas en los l!$uidos" Lo
mismo sucedió con la tcnica deasar& $ue
ten!a
mucas
variantesF se
asaba
a la parrilla& al
rescoldo del #uego& entre lasceni/as&
dentro
de ca)as
u o(as& directamente entre las brasas&
en ornos de pie dra
outili/ando terrones
o adobes&
arena
o tierra caliente"
Estaba mu'
di#undido
el
uso
debatanes ' morteros para moler todo a$uello -crudo o cocido- $ue se deseaba triturar oconvertir en salsa o en arina"
El em*leo de *ied"a caliente
En di#erentes 'acimientos ar$ueológicos del periodo l!tico& tales como la cuev
a de
Telarmaca'
Jun!nK
'
ua)ape
J=ir*K&
se
an
encontrado
piedras
posiblementeempleadas para la
tcnica de cocer carnes&
mariscos&
pescados '
tubrculos
al contactocon piedras calientes"
Algunas de estas
piedras
presentan un tipo de #ractura $ue
solo se
produce
al ser
sumergidas calientes en un l!$uido de temperatura menor" En vista de $ue los ombresde Telarmaca' o de ua)ape carec!an de recipientes de cer.mica& se supone
$uecocinaban bien en recept.culos de cuero o calaba/a& o bien en corte/as de .rboles"
En 167> el cronista espa)ol 9ernab ,obo describió un pota(e de cu'es adere/ados co
n
a(! ' luego cocidos con piedras al ro(o vivo" En
aimara
esas
piedras se llamabancalapurca
J$alapuraK" Gala es piedra ' pura
cocido en aimara"
El signi#icado depiedras del vientre $ue ,obo le otorga a esta palabra tiene m.s relación con el uso $ue
se
daba
a
las
piedras
en
esta
tcnica"
Sobre
el
interior
del
cu'&
totalmente
abierto&
secolocaba una piedra caliente -o tal ve/ m.s de una& no se sabe- para $ue el cu'
secociera J167>Q 1C76& t"1F >6
-
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cocido con piedras encendidas"
Aa"
Asar #ue una de las tcnicas de cocción m.s populares en esta parte del contin
ente"
Actualmente
esta
palabra
signi#ica
e%poner
a
los
alimentos
directamente
al
#uego ococinar en un orno o espacio cerrado en el $ue& mediante la combustión de alg*n ma-terial& se obtiene una elevada temperatura a #in de cocer& calentar o dorar"
En $uecua& este trmino posee la misma amplitud de conceptos& por$ue la pal
abracugani J6usa- K
signi#ica
tanto asar
en
las
brasas
como
en
un
orno" A continuacióndescribimos las di#erentes #ormas de asar $ue ab!a en el tiempo de los incas"
22
Aa" a la b"aa
La manera tradicional $ue tienen los pastores altoandinos de cocinar la carne de alp
acaen Sicuani& provincia
de ,ancis
J,uscoK& es
poner #iletes delgados
directamente
sobrelas brasas durante breves segundos ' luego darles la
vuelta" El resultado es una carne
(ugos!sima J0oberto Ni)o +ontiel& comunicación personalK"
Asar en las cenizas
Asar al rescoldo
o )upuni
(:upu-) consist!a en arrimar los
alimentos
al #ogón o
a
la
barbacoa& para $ue se cocinaran con la brasa menuda resguardada por la ceni/a" De estemodo& se cocinaban los tubrculos con piel ' los coclos enteros envueltos en sus propiaso(as"
3uatia 45at,a6
En 16
-
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signi#icado de asar en barbacoa& en ornillos o en o'os abrasados" Luego& se retirabanla lumbre ' las ceni/as& se acomodaban los alimentos ' se los cubr!a con tierra" Tal comoen la actualidad& se empleaba esta tcnica para asar papas& a las $ue& una ve/ listas&
seles denominaba uati'a U@at'aK o uati'ascca J@at'as$aK"
En
este
diccionario
aparecen
otras
variantes de
la
palabraF
uati'ana J@at'anaK&
el
o'o abrasado para asarO uati'arini J@at'a'K
comen/ar a asar asiO uati'arcuniJ@at'ar$u'K Racabar de asarVO cau uati'ascca Jcaiv @at'as$aK Rmedio asadoVOuati'apuni J@at'apu'K Rtornar a asar m.s lo mal asadoV"
Asar
a
la
parrilla
Asar
a
la
parrilla
era
otra
#orma
de
cocinar
apegada
a
los
.bitos
ancestrales" Por este mtodo los alimentos eran colocados sobre una parrilla ' e%puestosdirectamente al #uego producido por madera& carbón& ramas o ta$'a& e%cremento seco decamlidos"
En el ;ocabulario de Diego on/.le/ Holgu!n encontramos algunas palabras
directamente relacionadas con la preparación de este tipo de asados" ,ancana
J6an6anaK signi#ica Rel asadorV o Rassador para asar& en tanto $ue cancani J6an6a- K esRasar en asadorV
' canca (6an6a) o cancasca (6an6asqa) Rlo asadoV ' paru 'aciniJ paru-achi- K Rasar con buen color& sa/ón& sin $uemarloV" En aimara& 6an6a tambinsigni#ica asado ' 6an6a:a, asar o acer asado"
Los ind!genas empleaban la parrilla para asar las carnes de cu'& llama ' alpacaO distinto
s
tipos de aves& pescados&
mariscos& coclos (chiqchi- o paru-a6u-)O
ma/orcas verdes dema!/ tierno (chiqchi-)O ' ma/orcas de ma!/ seco (6u6uma-)O a las ma/orcas tostadas seles denominaba 6aspa" En la selva peruana todav!a se conserva una variante de laparrilla asadoraO se trata de amarrar pescados entre dos palos ' colocarlos al lado del#uego"
-
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Santiago
Ant*ne/ de +a'olo dice $ue la barbacoa consist!a en cuatro orcones& so
bre
los cuales se colocaba una cama de ca)a brava ' encima de ella una ramada de o(as de
palmera"
El #uego
se
encend!a por deba(o
de la
barbacoa
' la
carne se
volteaba
una o
23
m.s veces" La mantaca era empleada en el sur ' consist!a en un enre(ado de
varassobre el $ue se pon!a la carne para $ue se soasara lentamente"
3e")i"
Todos o casi todos
los alimentos son
susceptibles de ser cocidos
en agua u
otro l!$ui
do"El ervido (t'impuq)
#ue
la
tcnica
de
cocción m.s
importante
' com*n
entre
lospobladores del antiguo imperio incaico" Se aplicó para la elaboración de distintas comidascomo
cupes& la8as ' picantes" Asimismo& para la preparación del mote& pan ordin
ariode la gente plebe'a& ' de la cica
-
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los pobladores del incanato& $uienes nunca beb!an agua pura sino solo cica ' siempredespus de comer o entre comidas"
En
los
Andes
centrales&
adem.s
de
la
cica
de
ma!/&
se ac!a cica
de
$uinu
a&
deocas&
de
molle&
de
'ucas
'
de
otros
productos"
En
Tucum.n
se
preparaba
cica dealgarrobas ' en ,ile de #resas" Todas estas cicas embriagaban& unas m.s $ue otras"
La #ermentación tambin se empleó en la preparación del tocos (t'uqushK de papa
s o
de ma!/& $ue tiene la propiedad de prevenir o de curar in#ecciones '
en#erme
dadescausadas por las ba(as temperaturas& $ue son tan #recuentes en la sierra"
Tambin se empleaba
el timpu$ en la
elaboración de
la tunta
' la
mora'a Jmura'aK
los
dos procesos de conservación de la
papa
mas estimados en los
Andes& en
la con#ecciónde aa'a- mora'a de oca amarga-& ' en la preparación de la #ari)a -a base de 'ucas-& lacomida m.s popular en la selva"
Totado
En la poca preincaica& el tostado se e#ectuaba enterrando los granos en el rescoldo o e
nlas ceni/as calientes" Pero
m.s adelante& en el tiempo de los incas
se i/o com*n
elempleo de las tostadoras des arcillaF la allana ' el tu$u'cimpu"
Esta tcnica se empleó para la elaboración de la asmca o ama Jel ma!/ tosta
doKO
para la
pisancalla Jcanca& palomitas de mai/ canguil& tostadoKO para el
inci amaJel man! tostadoK" ' para el poroto ama o #re(oles tostados"
Tambin
se
tostaban
la
$uinua&
la
ca)iua&
a@ica
T
=
las
semillas
de
/apallos
'
decalaba/as""
24
-
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Cocción de alimentos envueltos en hojas
na
de
las
tcnicas
culinarias
m.s
apreciabas
por
los
antiguos
pobladores
de
Amri
caera envolver masas de mai/ ' otros alimentos en pancas J p'anqa) o calas JchhallaK& $ueeran o(as del ma!/& con las o(as de la acira o del bi=ao El con(unto se coc!a luego enagua& al vapor o a las brasas"
Los espa)oles conoc!an estos alimentos con el nombre de Rpanes envueltosV ' ab!a d
e
mucas clases& por$ue se los encontró en toda Amrica" Los ingredientes : nombresvariaban de una región a otra"
La
m.s
popular
en
el
imperio
de
los
incas
era
la
uminta& o'
umita
en
castellano
& un
bollico de ma!/ parecido a los tamales" No se preparaban para el diario si no Rpor v!ade regaloV ' era el pan de #iesta"
Ant*ne/ de +a'olo se)ala $ue adem.s& e%ist!a una variedad de la umita llamada parp
a"
Simplemente se envolv!a la masa como si #uera un sobre ' se cocinaba al vapor" En
laolla se colocaba un enre(ado JsacranaK
eco con tallos de ca)a cancados paraabrirlos& sobre los cuales se colocaiba la preparación"
Ot"o *"ocedimiento culina"ico
A oleo
Los camotes& las ocas enteras ' la s ocas partidas por la mitad se asoleaban
para
incrementar el sabor dulce" Esta pr.ctica todav!a es mu' popular en la región andinas" Enel caso de la mauca& si este tubrculo no es asoleado durante uinos d!as es corr eoso&desabrido ' di#!cil de cocinar"
Con7elaci#n
-
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Las eladas nocturnas de las /onas m.s altas de los Andes& $ue acontecen
entre
abri
l ' (ulio en el sur del Per* ' en 9olivia& #ueron aprovecadas para la elaboración de la
lu9uta
o q'achu ch'u:u ' la tha-achaLu9uta Jpronunciado lo=otaK signi#ica en aimara congelado ' q'achu ch'u:u se trad
uce
como cu)o #resco en $uecua" 9a(o estos dos nombres se conoce esta e%$
uisitamanera de procesar la papa"
Para esta elaboración simplemente se e%tienden las papas dulces o amargas ' pe$ue)a
s
durante una o dos noces a la
intemperie sobre
una
cama
de
pa(a
asta
$ue
estn
biencongeladas" En el caso de $ue la elada no a'a sido mu' #uerte& se guardan las papasen
la
sombra
para
volver
a
e%tenderlas
la
noce
siguiente"
En
la
madrugada& antes de$ue salga el Sol& se traslada la papa a la casa& se la e%prime para $ue salga todo ell!$uido ' se cocina en agua" La principal caracter!stica de este producto es $ue se come#resco ' nunca se almacena""
A veces
la tha-acha se
de#ine
como
cu)o
de
masua
(mash8a)', pero
no
es lo
mismo"
Adem.s& la tha-acha no se prepara para ser almacenada" Por el contrario& se elaborapara ser consumida de inmediato en las
/onas
m.s altas de los Andes& durante los
mesesde (unio ' (ulio ' en algunos casos& asta mediados de agosto"
25
Las masuas seleccionadas se cocinan en una olla con agua" Al atardecer& se lase%tiende sobre una cama de pa(a para $ue se congelen" A veces la elada nocturna no es
-
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tan #uerte ' se recurre a verterles agua a la medianoce" As! congeladas $uedan listaspara comer"
Elimina" lo elemento ama"7o de la 8uinua
Antes de consumir la $uinua es necesario eliminar la sustancia amarga llamada saponina
$ue se encuentra en la piel de los granos" Santiago Ant*ne/ de +a'olo J1C1F >Ksostiene $ue se emplearon cuatro mtodos para acerlo"
El primero es introducir la $uinua en arena ' someterla a insolación" na ve/ calcin
ada
por la radiación solar& se pisa esta me/cla de arena ' $uinua& luego se somete al viento&
con lo cual se separan la arena& el grano ' la piel"El segundo procedimiento es tostar ligeramente el grano ' colo carlo en sacos de lan
a o
cuero& donde se #rota asta $ue la piel se retire"
El tercer procedimiento es restregar los granos en el bat.n"
El
cuarto mtodo& el m.s
empleado
en la
actualidad&
es lavar las semillas
en
varias
aguas"
Pela" la ca!i+ua
La ca)iua silvestre& de color negro& tiene asta tres cubiertas e%teriores mu' duras
$ue
deben ser retiradas para consumir el granoO la variedad cultivada tiene tan solo una piel"
El procedimiento tradicional para eliminar la piel de la ca)iua consiste en"
tostar
ligeramente el grano para luego colocarlo en un bat.n ' mediante un movimiento especialde presión ' #ricción& separar el grano" na ve/ $ue la ca)iua se
somete al viento
'
lascascaritas son separadas& se procede a la molienda"
LA DESPENSA DE LOS INCAS
Planta , animale de ma,o" conumo en lo Ande
no de los atractivos tur!sticos ' gastronómicos m.s importantes de la región andina es
el
aber aportado a la alimentación mundial una enorme cantidad de plantas ' animales"
-
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Son pocos los nombres de estas plantas ' animales $ue conservan en castellano
una
pronunciación similar a la $ue ten!an las palabras originales en $uecua" Por e(emplo&
papa& acira& $uinua Jinu@aK& uacata' J@aata'K& mu)a
JHerrera
1C;>F
6
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ciruela de
#raile
Jusuma,
usum,
usun,
ushun),
la
granadilla
(puru
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3ORTALIZAS ' $ERDURAS
Acicoria Amargón 9erro ,aigua
,icla'o Jlaca'oteK
,onta (chunta) JpalmitoK
Lengua de vaca (putaqa, roma/aK
+astuer/o
=erdolaga
Tomate
Tomate silvestre
Totora Jtucura)
Mapallito italiano
Mapallo loce
Mapallo
ALGAS
,oca'u'o J$uca'u'uK
+urmunta
CONDIMENTOS
Aciote A(! amarillo A(! limo
Huacata' J8a6ata-) +olle (mull.) +u)aPaico Jpa'$uK 0ocoto Jru$utuK
&RUTOS
Algarrobo
,aimito
,apul! serrano
,iruela amarilla
,iruela de #raile
,o$uito de ,ile
,irimo'a 8resa
ranadilla
uan.bana
ua'aba
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L*cuma Jru$maK
+ito JmituK +orti)o
Naran(ita de Guito Nogal
Paca' Jpa$a'& guabaK
Palta Jpalta'K
Papa'a Pepino
Pi(ua'o JcontaruruK
Pi)a
Pitaa'a o pita(a'a Juna cact.ceaK
Tomate de .rbol
Tumbo del norte
Tumbo serrano
Aguaimanto Ja@a'mantuK
Mapote
3ONGOSPau Gunca
3O
-
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=icu)a (8i6'u:a)
=i/caca J8is6'acha)
A$ES SIL$ESTRES
Paloma
29
Paloma torca/
Pato negro
Perdi/
SUPLEMENTOS MINERALES Sal
reda comestible
-
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30
Me"cado , -e"ia
8ue el inca Pacac*tec $uien ordenó $ue cada mes se reali/aran tres #erias& cada nue
ve
d!as& para $ue la gente del campo& despus de aber reali/ado sus labores& permanecier aoco d!as en los mercados ' entonces viera ' o'era las cosas $ue el inca o su conse(o
ubieran
ordenado"
Despus&
este
mismo
inca
estableció
$ue
los
mercados
# uerancotidianos ' las
#erias
se llevaran a cabo los d!as de #iesta& para $ue se icieran m.simportantes
J9las =alera& en
arcilaso"
8elipe
uarnan
Poma
de A'ala
con#irma
estanoticia '
se)ala
$ue
en
todas
las
ciudades&
villas
'
pueblos de
indios ab!a
un
catuJ$atuK o mercado"
En
el
,usco&
el
mercado
se
encontraba en
la
pla/a
de
,usipata& situada
actual
mente
#rente a la
municipalidad ' o' llamada 0egoci(o& en tanto $ue en la pla /a de
Auca'pata -actual
Pla/a de
Armas del
,usco-
la gente
se paseaba
' se reali/aban
di#erentesceremonias" El mercado del ,usco era el m.s variado ' rico del Tauantinsu'o& por $ue
-
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de todos
los con#ines del imperio
llegaba asta
all! cuanta ri$ue/a ubiera en
cada
na-ción ' provincia"
Los incas no tuvieron moneda o algo $ue desempe)ara la misma #unción& de modo $ue
eltrue$ue&
RrescateV
o
ranti'
en
$uecua
era
la
manera
$ue
ten!an
los
indios
paraconseguir todo a$uello $ue no se produc!a en su .bitat o $ue necesitaban"
9ernab
,obo
cuenta
$ue
eran
las
mu(eres
$uienes
en
los
d!as
de
#iesta
sal!an
a las
pla/as para acer el
true$ue" El modo
como
se reali/aban estos
RrescatesV
era elintercambio directo de unos productos con otros" Las indias llevaban al $atu ma!/& #rutas&
carne
o
pescado
guisado&
carne
cruda
partida
en
pie/as&
sal&
coca&
a(!
'
otrasmercader!asF
dando un
plato
de
#ruta
por
otro de
guisadoO
cu.l
con
a(!
compran
salO
cu.l
con
ma!/&
carne& ' as! lo dem.sO con $ue todos se proveen de lo $ue an menester a true$ue de lo$ue ten!an de sobra"
El
istoriador
peruano 4aldemar
Espino/a
Soriano
se)ala
$ue
los
productos
#avori
tospara estos intercambios eran el a(!& el ma!/& el car$ui& el algodón ' la coca& tanto para elconsumo #amiliar como para el empleo en los rituales" Adem.s& ten!a muco valor elmul!uJla conca Spond'lusK& $ue se tra!a desde las costas ecuatorianas para el adornopersonal ' $ue se usaba como o#renda& 'a $ue era considerado como el Ralimento de losdiosesV J1C:& t" IF ;:&
-
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Todav!a en la actualidad est. mu' generali/ado en casi todos los estratos sociales
$ue
los vendedores otorguen una 'apa& con la #inalidad de $ue el comprador $uede contento '
regrese pronto"
31
Para ilustrar cómo se reali/aban los true$ues en los mercados& transcribimos la detallad
adescripción $ue i/o al respecto ,obo en 167>F
en verdad $ue no
es
mal rato de entretenimiento para los espa)oles $ue se
allanpresentes& ponerse a mirar cómo se conciertan estos contratos ' true$ues& en $ueobserva esta gente un modo bien particular& como 'o lo e visto acer algunas vecesO esdesta
#ormaF ponen
las indias toda su
mercader!a
o parte della& si es #ruta o cosa destegnero& eca
montoncitos
pe$ue)os
en
ringlera& de
valor
de medio
o
de
un
real
cadamontoncillo& si
es carne& partida
en tro/os del
mismo valor& ' por este orden las
de
m.scosas"
La
india
$ue
llega
a
comprar
con
su
ma!/ en
lugar
de
dinero&
se
asienta
mu'despacio (unto
aQ
la
vendedora
'
ace
un montoncito de ma!/ $ue
piensa dar
por
elprecio de lo $ue compra& sin ablarse palabra la una a la otraO ' si le parece poco& no dicenada
ni ace se)al alguna m.s $ue est.rselo mirando&
' mientras est. desta
suerte&
esdar a entender
$ue no
se contenta
del precioO la
$ue compra tiene puestos
los o(os en lavendedora&
'
todo
el
tiempo
$ue
la
ve
estarse
as!
sesga&
va
a)adiendo
a
su
montoncilloalgunos granos m.s de ma!/& $ue no son mucosO ' si todav!a se est. reacia& a)ade otra' otras mucas veces& pero siempre mu' poca cosa& asta $ue la $ue vende se contentadel precio ' declara su benepl.cito no de palabra& $ue desde el principio al cabo no se
-
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dicen
ninguna&
aun$ue
dure
el
con#ormarse
media
ora&
sino
de
eco&
e%tendiendo
lamano ' recogiendo para s! el ma!/"
Lo almacene
Antes de la llegada de los espa)oles& todas las tierras& los pastos ' los atos de llamas de
los pueblos del Tauantinsu'o estaban divididos en tres partes" La m.s grandecorrespond!a al inca& sus parientes& servidores ' e(rcitoO la segunda a los sacri#icios& alas uacas o adoratorios ' al sustento de los sacerdotes ' guardianes de ellasO la tercera'
m.s
pe$ue)a pertenec!a a
la comunidad" Se observaba $ue esta *ltima parte # uera
su#iciente para sustentar a los pobladores" Todo lo $ue se recog!a era guardado en colcaso
en
almacenes"
Tambin
e%ist!an
despensas
domsticas
en
las
$ue
cada
# amiliaguardaba alimentos de una coseca a la otra"
Las colcas del inca& de la religión ' de la comunidad eran de paredes de adobe o piedr
a '
pod!an tener #orma circular& cuadrada o rectangular" Por lo general& se ubicaban enileras& siguiendo las laderas de los cerras& en lugares altos& #rescos ' aireados co
n
elob(etivo
de
$ue
estuvieran
a
buen
recaudo
de
las
aguas&
de
la
umedad
'
de todacorrupción" Lo $ue se guardaba en ellas depend!a de lo $ue en la región se produ
(era"Pod!a ser ma!/& $uinua& cu)o& #ri(oles& car$ui de llamas& venados ' vicu)as& armas& r o-pas de
di#erentes
#ormas de
lana&
algodón '
plumas"
El eco
de $ue estuvieranconstruidas con muros separadores contribu!a a $ue cuando se prendiera #uego enalguna& no se e%tendiera a las dem.s"
Siempre ab!a en estos depósitos abundancia de v!veres por$ue los productos pod
!an
estar guardados el tiempo $ue #uera necesario" na ve/ abastecida una provincia& el restose llevaba a otras $ue lo re$uer!anO no pocas veces se acarreaban
v!veres de los
-
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32
depósitos
de
la
costa
a
la
sierra
'
viceversa"
De
este
modo&
en
ninguna
/ona
# altabaalimento& ni si$uiera en los a)os estriles"
Para cada uno de estos depósitos se contaba
con veedores&
ma'or
domos ' contado
res
$ue ten!an singular cuidado '" orden en la recepción& el gasto ' en todo lo $ue see%ped!a"
-La per#ecta conservación de los alimentos por largos per!odos du rante el incanato
se
debe al dise)o ar$uitectónico de las colcas& a los materiales empleados para aislar losproductos de la umedad ' a la circulación de aire en el interior de estas construcciones&a su disposición en #ilas $ue segu!a
la #orma natural de los cerros para e%ponerlas a lacirculación de los vientos -as! se manten!an los alimentos en constante re#rigeracióndurante el d!a ' la noce-& a las tcnicas de desidratación ' al uso de plantas $u
e
im-ped!an $ue los productos #ueran destruidos por roedores& insectos& gusanos ' ongos"
Ant*ne/ de +a'olo in#orma acerca del empleo de la $oa (qu8a o mu:a) ' de la @aic
a
para evitar la propagación de los gusanos de los tubrculos" Para ello& se ac!a una camacon
o(as
de estas
plantas
'
sobre
ella
se colocaban las papas cosecadas"
De
estemodo&
no
solo
sucumb!an
los
gusanos
sino
$ue
adem.s
se
evitaba
$ue
otros
insectosdepositaran
sus
uevos
en
los
tubrculos"
Se
trataba&
pues&
de
un
repelente"
8unciónsimilar
tiene el tubrculo llamado masua
Jmash8a, masiva) o i/ano
(>ropaeol umtuberosum), $ue se corta en tro/os ' se me/cla con las papas" La mu:a, adem.s de ser
un repelente& act*a como un retardador del brote de las 'emas"
-
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Actualmente& en los almacenes domsticos de los campesinos del departamento
dePuno& el cu)o Jch'u:uK de primera ' el de
Segunda se acostumbran almacenar en las ?nr8as ' en el interior se coloca como
piso
una capa de tallos de $uinua desmenu/ados para
aislar la umedad del suelo& luego un
aca pa de pa(a ' #inalmente el cu)o" En el caso de $ue escaseen los tallos de $uinua& seutili/an
los de
la mu:a, la $ue& adem.s& es una e#ica/ protección contra los ongos",uando el
almacn
est.
lleno&
antes
de
cerrarlo&
se
coloca
adentro
un
peda/o
de
sal&o(as de palmera ' dos o tres a(!es secos para de#ender el cu)o almacenado contr
a
lapolilla
' otros insectos" 8inalmente& se cierra
la abertura con barro
para evitar todaventilaciónO as!& el cu)o se puede conservar desde 1 asta ;
-
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se repart!an todos los a)os a cada soldado como pago por sus servicios" La illa qullqa er ael almacn donde
se guardaban los ob(etos m.s apreciadosF
las camisetas ' las mantas#inas& los vasos de oro ' plata&
los collares& bra/aletes ' otras (o'as $ue el inca usa
ba
oregalaba a los se)ores& curacas ' nobles"
Todo lo imaginable
se guardaba
en los almacenes $ue pertenec!an al Estado
inca"
Es
lo
$ue se deduce
de los relatos de
los primeros
espa)oles
$ue llegaron
a estas tierras" Por e(emplo& en ,a(amarca se encontraron #ardos de ropa liada asta los tecosF
Los cristianos tomaron la $ue $uisieron& ' todav!a $uedaron las casas tan llenas&
$ue
parec!a no aber eco #alta la $ue #u tomada ere/ 17>Q 1C6&1"1F;>;K",omo
se
a
mencionado&
todas
las
tierras&
pastos
'
atos
de
lla
mas
se
divid!an
en
tres
partes
'
la
m.s
grande
pertenec!a
al
inca"
na
ve/ recogidos
los
granos&
las
semillas 'los #rutos del inca& los productos se depositaban en las colcas de cada poblado o provin -cia" Desde all! se llevaban asta los grandes centros administrativos incas comoTomebamba JEcuadorK& ,a(amarca& Hu.nuco Pampa& Pumpu JHua'lla'K& au(a Jun!nK '=ilcas J=ilcasuam.n& A'acucoK& as! como a los almacenes de los tambos& ubicados a lavera de los caminos incas cada 17 a ;7 ilómetros& ' a las colcas de la ciudad del ,usco"
Hasta el ,usco& la capital
del imperio de los incas& llegaban
productos de todo
s los
con#ines
del
territorio
andino&
los
cuales
eran
guardados
en
almacenes
predeterminados
$ue se ubicaban en los alrededores de la ciudad" uan de 9etan/os atribu'e la edi#icaciónde a$uellas colcas al inca Pacac*tecF
Este incaQ mandó $ue los se)ores ' caci$ues $ue all! eran se (unta
sen en su casa cier
to
dia """Q d!(oles $ue ab!a gran necesidad $ue en la ciudad del ,u/co ubiese depósitos
-
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de todas comidas& ans! de ma!/ como de a(i ' #r!soles e cocos& ' cicas ' $uinua&
'carnes secas& todos los dem.s proveimientos ' comidas curadas $ue ellos tienenO ' $uepara
a$uello ab!a
necesidad
de
$ue
sus
tierras
lo mandasen
traer
"""Q"
luego
Incaupan$ui
Pacac*tec
les se)aló
ciertas
capas
terrenos
bald!osQ
'
laderas
de
sier ras$ue
en
torno
de
la
ciudad
del
,u/co
est.n
'
.
vista
de
l&
'
all!
les
mandó
$ue
luego#uesen edi#icados los tales depósitos """Q" tardóse en acer estos depósitos ' repartir lastierras cinco a)os& por$ue #ueron mu' mucos los depósitos $ue icieron"
La e%istencia de tal cantidad
de almacenes en el ,usco
maravilló a todos
los espa)
oles
$ue por primera ve/ ingresaron a esta ciudadF
,ontar agora de lo $ue en este ,u/co ab!a cuando en l entramos& $ue eran tantos l
os
depósitos $ue ab!a de ropas mu' delicadas ' de otras m.s bastas& depósitos deesca)os& de comidas& de cocaO de plumas """Q de /apatos """Q de barretas de cobre paralas minas& de costales ' sogasO de vasos de palo& ' platos de oro ' plata"
Hall.ronse en esta ciudad grandes vasi(as ' arti#icios para beber& de oro ' plata&
bienlabrado&
gran cantidad sin n*mero de
pluma(es '
adere/os
para la guerraO innumer ablecantidad
de lana& en casas '
depósitos ' ca(as de depósitos de cada
una cosa de
lo
$ue
34
la
tierra
produce&
desde
las
lagarti(as
'
co(i(os&
asta
todas
las
otras
cosas&
$ue
de
todoello tributaban al se)or ' a los templos& ' all! se guardaba por
manos de
ma'ordomospara las
necesidades
' gente de
guerra ' a)os estrilesO
entindese
$ue
en estageneralidad entra ma!/ ' vino de lo $ue ellos acostumbraban a acer& ' as! todas las otr as
-
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cosas de mantenimientos"
' dede lo alto de la -o"tale.a de Saca+uam0n1
se ven en corno de la ciudad mucas casas a un cuarto de legua 1& mQ ' media le
gua
;&> mQ
' una
legua
7&6: mQ& ' en el valle $ue est.
en
medio rodeadas
de cerros a'm.s de cien mil casas& ' mucas de ellas son de placer ' recreo de los se)ores pasa dos' otras de los caci$ues de toda la tierra $ue residen de conti nuo en la
ciudadO las otrasson casas o almacenes llenos de mantas& lanas& armas& metales ' ropas& ' de todas lascosas
$ue
se
cr!an
'
#abrican
en
esta
tierra"
Ha'
casas
donde
se
conservan
los
tributos
$ue
traen
los
vasallos
a
lo
caci$uesO
'
casa
a'
en
$ue
se
guardan
m.s
de
cien
milp.(aros secos& por$ue de sus plumas $ue son de mucos colores se acen vestiduras& 'a'
mucas casas
para
esto&
a' rodelas&
adargas& vigas para cubrir la casa& cucillos
'otras
erramientasO
alpargatas
'
petos
para
provisiones
de
la
gente de
guerra
en
tantacantidad $ue ni cabe en el (uicio cómo an podido dar tan gran tributo de tantas ' tandiversas cosas"
Seg*n
el
mismo
cronista&
la
#ortale/a
de
Sacsauam.n
serv!a
para
el
almacena(e"
La
describe as!F
un
depósito
de
armas&
porras&
lan/as&
arcos&
#lecas&
acas& rodelas&
(ubones #uer
tes
aco(inados de algodón& ' otras armas de diversas maneras& ' vestidos para los soldados&recogidos a$u! de todos los rumbos de la tierra su(eta a los Se)ores del ,usco" Ten!an
mucos
colores&
a/ules&
amarillos
'
pardos
'
mucos
otros
para
pintar
ropas
'
mucoesta)o ' plomo& con otros metales& ' muca plata ' algo de oro& mucas mantas '
(ubones acolcados para los ombres de guerra
0ost@oro@si
J1CK
se)ala
$ue la e%istencia de
almacenes con- todo tipo de product
os
-
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en la sociedad inca tuvo como ob(etivo conseguir un e%cedente sustancial en
laproducción agropecuaria $ue no solo sirvió para la redistribución e(ercida por el Estado 'cubrió
las
e%igencias
de
la
reciprocidad sino
$ue con#irió
al
go
bierno
inc
a
unaacumulación de bienes rentables $ue simboli/aban su poder!o" +.s a*n& estos bienes 1cdaban al sapa inca una superioridad incontestable sobre los se)ores de las macroetnias $ue& adem.s& se ab!an empobrecido con el auge cu/$ue)o" Por esos motivos& unade las metas de la administración incaica #ue poseer depósitos repletos de bienes ' desubsistencias"
Lo
almacene
del
cultoLas caracter!sticas ar$uitectónicas de las
colcas para la religión no di#ieren
de las
$ue
ten!an a$uellas pertenecientes al
inca"
Se las
encontraba en las
a#ueras
de las
35
poblaciones
donde
se
recog!an
los
productos
'
desde
all!
se
trasladaban
a
los
cen
trosadministrativos& a los santuarios ' a la ciudad del ,usco"
Los
productos
almacenados
en
estas colcas
se
consum!an en
la
edi#icación de
nue
vos
templos ' uacas ' en la reparación de los antiguosO en el sustento ' en el vestido de lossacerdotes& las mamaconas& los ministros ' los guardias de los templos '
en
lossacri#icios ecos a lo largo del a)o en la ciudad del ,usco& en las provincias ' en lospueblos"
La
ma'or parce de
esto se gastaba en el ,u/co& donde
era el
universal santuarioO
otra
-
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parte en el
mismo pueblo donde
se cog!a& por$ue
a imitación del ,u/co& ab!a en cadapueblo
guacas
'
adoratorios
por
la
misma
orden
'
por
las
mismas
vocaciones&
'
as! seserv!an con los mismos ritos ' ceremonias $ue en el ,u/co& $ue es cosa de admiración
'mu' averiguada& por$ue se veri#icó con m.s de cien pueblos& ' algunos distaban cuasidoscientas leguas del ,u/co" Lo $ue en estas tierras se sembraba ' cog!a& se pon!a endepósitos
de
casas&
ecas para sólo este
e#ecto& '
esta
era una gran parte del
tributo$ue
daban
los
indios" No
consta
$u
tanto
#uese& por$ue
en
unas
tierras
era
m.s
' enotras menos& ' en algunas era cuasi todo& ' esta parte era la $ue primero se bene#iciaba"
Lo almacene dom2tico
Los alimentos $ue se guardaban en las colcas domsticas depen d!an de la región" Pod!
a
ser ma!/& cu)o o $uinua" Los productos se guardaban dentro de las casas en grandestina(as o en sacos de lana o en alg*n espacio destinado para ello" Tambin se emplea ronpetacas JputiK para conservar #rutas secas& los camarones secos o el car$ui JcariK de
aves"
Tambin
guardaban
los
alimentos
#uera
de
sus
viviendas
en
unos
pe$ue)osalmacenes con aspecto de casitas& bien de#endidos del agua"
En
el
diccionario de
Diego
on/.le/
Holgu!n
J16
-
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el
$ulunu& la mora'a ' la tunta"
Los dos primeros sirven
para
el true$ue o para elconsumo
de
los
animales& mientras
$ue
la mora-a
o
tunca se
guarda
dentro de
ollas(8a6ullas)
por ser m.s
#ina ' por$ue
siempre se prepara en ]menor cantidad& o bien
ensacos de 'ute o lana J+amani 1C:F ;>6& ;>K"
T2cnica andina de cone")aci#n de alimento
Se
calcula
entre
tres ' siete
a)os
el tiempo usual para
el almacena
miento
de los
alimentos antes de la llegada de los espa)oles al Per*" Algunos cronistas espa)olesindican $ue este lapso era muco ma'or" Por e(emplo& Acosta se)ala $ue se guardaban
entre
die/
'
doce
a)os
Por
ello
nunca
#altó
algo
para
comer
durante
las
prolonga das
36
se$u!as& inundaciones
' desastres naturales
$ue periódicamente
asolaban las
distint
asregiones del territorio andino"
Siguiendo la clasi#icación ' la in#ormación proporcionada por +amani J1C:K& Ant*ne/ d
e
+a'olo J1C1K& Hurtado J1C;K ' amamoto J1C6K& en esta sección describiremos lasprincipales tcnicas de desidratación practicadas en la región andina desde las pocasprecolombinas asta la actualidad"
A oleo
La primera tcnica ' la m.s com*n para desidratar alimentos #ue la e%posición al sol '
alaire& un proceso sumamente sencillo ' de ba(o costo $ue se denomina riiagari (masari -)en $uecua" Esta
No incluimos las tcnicas de salado asoleadc ni las de salado-aumado a pesar de
$ue
estas pr.cticas
est.n mu'
di#undidas en la región
andina& dado $ue
no pertene cen a la
-
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58/375
poca preisp.nica" Los primeros cronistas espa)oles se)alan claramente $ue los indiosno utili/aban la sal para conservar las carnes ' los pescados"
tcnica se practicó generalmente despus de las cosecas& durante los meses de ma'o
' (unio"
Algunos productos solo re$uieren asolearse para su conservaciónO es el caso de
los
siguientes alimentosF
ereales el ma!/& el tarui o coco& la $uinua& la ca)iua&a