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5/24/2018 Legumbres Manual de Contenidos Legumbres 1

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Materias primas

S E M I N A R I O S G R A T U I T O S P A R A A L U M N O S

Manual legumbres

SGA


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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS CEREALES Y LEGUMBRES | MANUAL

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Las legumbresLos romanos dieron el nombre de legumen a toda semilla comestible que se presenta en vainas y que puedeser comida cocida, en pur o hasta en su forma inicial. Este nombre viene del verbo lego (coger, recoger orecoger seleccionando).El CAA reserva el nombre de legumbres para los frutos y las semillas de plantas leguminosas.

Las leguminosas constituyen una gran familia formada por unosseiscientos gneros, con las correspondientes familias afines. Deellas, slo cuarenta, aproximadamente tienen importancia econmicapara el ser humano. Las leguminosas secas normalmente usadascomo alimento tambin se conocen como leguminosas de grano. Lamitad de la produccin mundial de las semillas de estas plantas se daen los pases en vas de desarrollo para suplementar las dietas decereales y para mejorar el nivel nutricional, dada la escasez deprotena crnica.La planta de leguminosas tiene tallo delgado y generalmente carctertrepador, por lo que suelen precisar de un tutor para su crecimiento.Son plantas dicotiledneas cuyas semillas estn encerradas en vainasque, cuando alcanzan la madurez, se abren por las dos costuras quepresentan. La vaina es un tpico fruto con forma alargada o espiral yen su interior se disponen en fila.

Caractersticas

Las propiedades organolpticas de las semillas de leguminosasdifieren mucho de unas a otras, pues existe una amplia gama de colores, formas y tamaos. No obstante, laestructura comn consiste en una cubierta delgada pero dura, que envuelve la semilla. La semilla tiene variaspartes: un pequeo germen del que brotarn la raz, el tallo y dos hojas; u ojo o hilio; y cotiledones, que son unaespecie de endospermo donde se acumula material alimenticio.La composicin bromatolgica es parecida a las de los cereales, aunque llama la atencin el elevado contenidoproteico, que oscila entre un 20% y un 30%. Los glcidos giran entorno a un 60% y 65%, fundamentalmente almidn. Los lpidos

constituyen entre un 1,2% y un 3%, con predominio de cidosgrasos insaturados. El contenido de fibra vegetal est entre un 2%y un 6%. Las cantidades de vitaminas y minerales son similares alas de las verduras y hortalizas, aunque destaca la acusadapresencia de hierro y calcio, as como la escasez en riboflavina yde vitamina C en las legumbres secas.El alto porcentaje proteico de las legumbres se debe a bacterias,presentes en los ndulos de la raz que son capaces de fijar elnitrgeno atmosfrico, con el que la planta sintetiza susaminocidos y protenas. La protena de la leguminosa esligeramente deficiente en metionina, esta protena es muyinteresante ya que, al consumirse en combinacin con la de loscereales, las deficiencias de unas son compensadas por la otra,

con lo que se consigue un ptimo aporte nitrogenado.Ciertas semillas de leguminosas presentan alguna caractersticaespecfica en su composicin por ser ms ricas en algn nutrientedeterminado o por contener compuestos antinutritivos o txicos.

Produccin en Argentina

Para Argentina los cultivos que se destacan son los de arveja,garbanzo, lenteja y poroto. Segn las estadsticas del INDECreferidas a exportaciones aparecen otros porotos de menorimportancia denominados adzuki, mungo y porotos pallares, comotambin haba y lupino.

Partes de una semill a de leguminosa


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La produccin mundial de legumbres secas en el ltimo quinquenio alcanz, segn datos de la FAO (2001), unpromedio anual de casi 50 mill. t La legumbre seca ms importante es el poroto, del que se produjo para elmismo perodo 17,9 mill. t.Le sigue en importancia el cultivo de arveja, con una produccin promedio de 11,4 mill. t.En lo que respecta al cultivo de garbanzo, la produccin mundial es de 8,6 mill. tFinalmente en lo referido a lenteja, el total mundial producido es 2,9 mill. t.Con la presencia de Brasil, Amrica del Sur se convierte en la segunda regin en lo que hace a la produccin deporotos en el mundo. Entre Argentina, Brasil, Colombia, Paraguay y Per, el porcentaje de porotos producidocorresponde al 18-19 % en los dos ltimos aos.Brasil es un gran consumidor de este grano, con un consumo per cpita del orden de los 15 kg/ao. Por lo tantoabsorbe su produccin y adems se comporta como importador en el mercado internacional. Argentina encambio, tiene un consumo muy bajo y destina prcticamente todo lo producido a la exportacin. Es por ello quenuestro pas se ubica entre los primeros exportadores de poroto. Ocup el cuarto lugar en 1998 (despus deMyanmar, USA y China) y el tercero en 1999 (luego de China y USA), con volmenes de 307.000 t y 262.000 trespectivamente. Durante 2000 export 281.430 t.Con referencia al resto de las legumbres secas, slo Argentina se destaca como productora, pero con niveles nomuy significativos.

ArvejasNombre cientfico:Pisum arvense (grano liso) y Pisum sativum(grano arrugado)Otros nombres: alverjas o guisantesSe trata de una leguminosa herbcea cultivada desde tiempos muy remotos, se han encontrado semillas enrestos de las Edades de Piedra y de Bronce.Segn algunos autores procede de Asia, mientras que otros sitan su origen en la regin mediterrnea.Las arvejas fueron conocidas y muy apreciadas por griegos y romanos, y anteriormente por los pueblos de India,China y Egipto.

Caractersticas

La arveja, Pisum sativum L., es una especie dicotilednea anual, perteneciente a la familia de las fabceas(papilionceas). Se trata de una planta de tallo trepador o rastrero, caracterizado por poseer una raz axomorfaen la que se alberga una serie de tubrculos que contienen bacterias fijadoras de nitrgeno atmosfrico. Tienehojas pennado compuestas provistas de cirros. Las flores, pepilonares, son muy pedunculadas y de color

variable (amarillas, blancas, rosas, verdosas). El fruto es una legumbre recta, de un hermoso color verde claro,que contiene 6 8 semillas esfricas del mismo color. Las variedades cultivadas son numerosas y se distinguenpor su aspecto (enanas, semienanas, trepadoras) y por su precocidad.En esta especie es posible distinguir tres variedades botnicas, las cuales se describen a continuacin:a) Pisum sativum L. ssp. sativumvar. macrocarponSer.: es cultivada para el consumo de sus vainas; stas

resultan comestibles por no presentar fibra en la unin de sus valvas (pericarpio) y por carecer deendocarpio; esta ltima estructura, conocida tambin como pergamino, corresponde a un tejido de fibrasesclerenquimticas ubicado en la cara interna de las valvas. Los cultivares pertenecientes a esta variedadbotnica presentan, en su mayora, flores de color blanco a prpura. Entre los nombres comunes msimportantes que se utilizan para denominar a esta variedad, estn los siguientes: comelotodo, arveja china,snow pea, china pea, pois mange-tout, etc.. En Chile se le conoce tambin con el nombre de sinhila.

b) Pisum sativum L. ssp. sativum var. sativum: es cultivada fundamentalmente para la obtencin de granostiernos inmaduros; stos pueden destinarse directamente al consumo humano o procesarse, ya sea para la

obtencin de producto congelado o enlatado. Los cultivares pertenecientes a esta variedad botnicapresentan, en su mayora, flores de color blanco. Entre los nombres comunes ms importantes que seutilizan para denominar a esta variedad estn los siguientes: arveja, guisante, garden pea, green pea,canning pea, pois, etc..

c) Pisum sativumL. ssp. sativumvar. arvense(L.) Poir.: es cultivada fundamentalmente para la obtencin degranos secos, los cuales pueden ser utilizados en alimentacin humana o animal. Los cultivares usados confines forrajeros corresponden tambin a esta variedad botnica. Las flores que presentan los cultivares deesta variedad son usualmente de color prpura. Entre los nombres comunes ms importantes que se utilizanpara denominar a esta variedad, estn los siguientes: arveja seca, arveja forrajera, field pea, etc..

Basndose especialmente en la calidad de la legumbre se dividen en dos grandes categoras: La primera incluye a las llamadas arvejas para desgranar


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La segunda incluye aquellos guisantes cuyas paredes son muy delgadas y tiernas y pueden consumirsecompletos.

Los guisantes se cultivan sobre todo para aprovechar las semillas, que pueden consumirse frescas o secas. Laindustria conservera ha puesto en el mercado tanto arvejas al natural como congeladas, de gran calidad. Lasarvejas secas se someten a tratamientos con tcnicas especiales que permiten eliminar las cubiertas y elgermen, y posteriormente son reducidos a harina.Los pases ms importantes en cuanto a la produccin de arvejas secas son China, URSS, India, EstadosUnidos, Italia y Hungra. Existen numerosas variedades, segn las condiciones regionales de cultivo.

Formas de consumoCon relacin a la altura las variedades de arveja se pueden agrupar en:

variedades enanas, con tallos de 12-90 cm long variedades de medio enrame, con tallos de 90-150 cm long. variedades de enrame, con tallos de 150-300 cm long.

Dentro de los productos a consumir existen una multiplicidad de opciones grano fresco

o venta en vaina (mercado fresco)o enlatadoo congelado

grano secoo entero o partidoo harina de arvejao remojado enlatado

grano forrajero


En nuestro pas la arveja es cultivada en forma extensiva para abastecer a la industria, o bien de maneraintensiva para su consumo fresco. Los cultivos extensivos son los predominantes llegando a ocupar un reapromedio de ms de 20.000 ha y una produccin promedio de 34.000 toneladas anuales (perodo 1991-2000).Las zonas de cultivo se hallan en el norte de la provincia de Buenos Aires, en los partidos de Arrecifes,Pergamino, Ramallo, Rojas, Salto y en el sur de la provincia de Santa Fe en el departamento de Constitucin.Del total de arvejas producidas en nuestro pas (dejando de lado la semilla), el 88-90% se destina a grano seco,el 7-8 % a grano verde fresco para enlatar o congelar y el restante 2 % para chaucha fresca.Si el objeto es el grano seco, los destinos pueden ser dos: la industria del "partido" o harina por un lado, o bien laindustria del rehidratado (remojado) por el otro. En el primer caso se busca un grano que sea liso, grande y decolor verde intenso, mientras que en el segundo la bsqueda se orienta a un grano liso, verde, de tamaomediano a pequeo y uniforme. A este segundo grupo pertenece casi toda la arveja cultivada en Argentina. Estamisma es la que se exporta a Brasil.

LentejaNombre cientfico:Lens esculenta Moench y sus variedadesLa lenteja es una legumbre que procede de Oriente Medio y se desconoce en estado salvaje, es una de lasplantas cultivadas ms antiguas en la historia de la humanidad.El cultivo de la lenteja se considera como uno de los ms antiguos con unos 8.000 a 9.000 aos de antigedad.Sus orgenes se centran en Irak donde se extendi a los pases limtrofes como Grecia, Bulgaria etc. Ms tardefue introducida en Europa donde se difundi al resto de los pases y como cultivo reciente en Amrica.Se piensa que en Egipto all por el ao 2.200 a.C se utilizaba ya la lenteja como cultivo y tambin su uso parapreparaciones alimenticias. En definitiva Egipto fue el foco de expansin para el resto de los pases.Frecuentemente, en las carestas que han afligido a la humanidad, la racin de pan se completaba con una delentejas.Se trata de una planta herbcea anual, de tallo ramificado y hojas compuestas, las flores blanco violceas,producen legumbres cortas, que contienen semillas en forma de pequeas lentes biconvexas, de color amarillo opardo. Al igual que sucede con los garbanzos, las lentejas no se consumen despus de una completamaduracin, sino tras su desecacin. Su cultivo necesita un clima clido.Se cultivan en gran escala en Europa, India, Japn y norte de frica.


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Es una planta desordenada, que pocas veces supera los 50 centmetros de altura, con hojas pinnadasterminadas en zarcillos. Forma flores pequeas con ptalos de color blanco, azul claro o lila dispuestas enpequeos racimos. Se cosecha cuando ha madurado y se consume cocida. El resto de la planta se usa comoforrajera.Se cultivan para el consumo dos variedades bsicas; una produce semillas pequeas (3-6 mm de dimetro) decolor castao y la otra amarillas y de mayor tamao (6-9 mm de dimetro), aunque existen numerosos tipos delentejas que se clasifican segn el color de la semilla.Para su consumo se utilizan varias especies de diferentes tamaos y aspectos.

Variedades Lenteja Pardina (variedadVairabilis)::originarias de la India, tiene granos redondos, planos, de color

verde a marrn y sabor intenso. La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejorcalidad de Espaa. Ahora tambin se produce en EE UU, donde va ganando popularidad porque secuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Pequea (4,5-5,0 mm), depiel oscura y tono marrn verdoso, ligeramente veteada. Cotiledn amarillo. Famosa por su fina piel queno se rompe al cocerla. Su alto contenido de almidn permite crear platos sabrosos, de textura rica ycremosa

Lenteja roja (Red Chief): estas lentejas pequeas de color salmn se cocinan muy rpido, se debecontrolar bien la coccin para que no se transformen en un pur. Las lentejas rojas partidas se conocencomo masur dhal, estos pequeos granos tienen un delicado sabor picante apropiado para sopas ypurs. Cambian de color al cocinarlas. Las de coccin rpida, vienen peladas, hay otras que vienen sinpelar y tienen coccin larga. La lenteja roja (con cotiledn rojo) es la ms producida del mundo. Uno delas ms grandes de las lentejas rojas es la variedad Red Chief. Se cultiva principalmente en los EE.UU. yse vende entera y pelada. De tamao medio (5,5-6,0 mm), con piel de tono marrn rojizo y cotilednanaranjado oscuro. La lenteja entera no se deshace durante la coccin y es ms adecuada para sopas,guisos, ensaladas y platos de acompaamiento. La lenteja pelada es de coccin rpida y una vez cocidaqueda hecha pur. especial inters para nios y ancianos que, de otro modo, podra rechazar laslegumbres por completo. Permite obtener platos con un sabor ms dulce y neutro.

Lentejas verdes de Puy: mucho ms pequeas y abombadas que las lentejas pardas, son de colorpizarra. Tamao pequeo (4,5-5,0 mm), de piel verde oscuro y veteada, y cotiledn amarillo. Semantiene bastante entera al cocerla. Su piel es fina y resulta sabrosa, de textura rica y cremosa. Tienenuna textura excepcional y un sabor ligeramente picante.

Lentejas verdes o verdina(variedad Dupuyensis), de pequeo tamao y color verde o verde amarillentocon manchas negruzcas;

Lentejones, lentejas rubias o de la reina, entre las que se encuentran algunas con denominacin deorigen: la rubia castellana y la rubia de La Armua (variedad Vulgaris); La lenteja grande se produceahora sobre todo en Canad, Turqua, Espaa y EE.UU. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja mspopular en gran parte de Europa y Latinoamrica. Lenteja grande (6,0-7,0 mm), de piel verde y cotilednamarillo. El sabor y la textura varan mucho segn el pas y la regin de origen.

Lentejas amarillasde origen asitico; Lentejas verdes azulesque crecen en zonas volcnicas. Lentejas naranjas:que constituyen un alimento bsico en Oriente Prximo; Rpida: La rpida coccin (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente

popular en zonas donde el agua es dura, como la costa levantina de Espaa, el sur de Italia y el norte deGrecia .Es de tamao medio (5,5-6,0 mm), piel verde oscuro, veteada (moteada), parecida a la de susantepasados chileno y castellano. Tierna, de piel fina y sabor delicado.

Crimson Pelada: La lenteja pelada es de coccin rpida y constituye una rica base para sopas. Tienemenos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestin es ms fcil. Es de especial inters paranios y ancianos que, de otro modo, podran rechazar las legumbres por completo.El tono anaranjadobrillante destaca ms si se pule con agua o aceite. Con la coccin, este color cambia al amarillo. Lalenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Permite obtener platos conun sabor ms dulce y neutro.

RichleaEsta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canad,donde se produce en grandes volmenes. Lenteja de tamao medio (5,5-6,0 mm), piel verde y cotilednamarillo. Sabor relativamente neutro.


La principal regin productora de lentejas del pas se ubica al sur de Santa Fe (Departamentos de Caseros,Constitucin, Rosario y San Lorenzo) y al norte de Buenos Aires (Partidos de Pergamino, Rojas y Salto). Aqu el


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cultivo se hace en forma extensiva durante el invierno. Una segunda zona de produccin, aunque de menorenvergadura, es la constituida por las provincias del noroeste, principalmente Jujuy y Salta. En estas provinciasel cultivo se hace bajo riego y la siembra es tambin invernal. La produccin del NOA es superior en calidad,debido a la mayor sanidad y al color del grano.Pese a que la zona del sur de Santa Fe y norte de Buenos Aires no es la ideal para la produccin de lentejas,este cultivo se sigue realizando porque tiene la ventaja de cosecharse en forma temprana (noviembre) y por lotanto deja el terreno libre para la soja.La produccin nacional es en promedio para los ltimos cinco aos de 13.800 t mientras que el rendimientoalcanza a 1.270 kg/ha. En 2000 se han cosechado 15.000 t.Hasta los primeros aos de la dcada del 70 se cultivaban variedades chilenas caracterizadas por el grandimetro del grano. Eran los llamados lentejones que posean una excelente calidad. Ese material result serextremadamente susceptible al pasmo o marchitamiento, enfermedad causada por varios hongos del suelo, peroel que principalmente afecta a la lenteja es Fusarium oxysporum. Las prdidas sufridas por esta enfermedadcausaron que el cultivo redujera su superficie a sus niveles ms bajos (menos de 10.000 ha anuales).Poco tiempo despus los lentejones fueron reemplazados por el cultivar Precoz, con calidad inferior a la delmaterial chileno. No obstante, al cabo de cuatro aos se mejor la misma al tiempo que se aumentaban losrendimientos. As, la Argentina volvi a exportar. Hoy, el cultivar Precoz (o tambin llamado lentejita) esprcticamente el nico utilizado en nuestro pas. La desventaja de este cultvar para la zona hmeda, radica ensu susceptibilidad a la mancha de la lenteja causada por un hongo (Ascochyta lentis).El destino de nuestra produccin es la alimentacin. Los organismos de seguridad estatales (ejrcito, polica ycrceles) son destacados consumidores de lentejas.

PorotosNombre cientfico:Phaseolus sp.Otros nombres: frijoles, judas, alubias; purutu (quichua); caraotas (Venezuela); frijoles (Mxico); frisoles(Colombia); feijoes (Brasil), habillas o habichuelas (Paraguay), fagioli, Bohnen, haricots (francs); field beans,common beans (ingls); gartenbohne (alemn).Se trata de semillas con forma ms o menos arrionada, de tamaos y coloraciones muy variadas.Su nombre original deriva de la lengua quechua purutu, y se afirm su consumo desde tiempos pre-incaicos.Casi todas las variedades cultivadas en Europa y en Amrica son especies y variedades del gnero Phaseolus.Este genero comprende un amplio nmero de especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas, yvolubles.En Mxico se han identificado 67 especies del gnero Phaseolus, de las cuales slo Phaseolus acutifolius, P.cooineus, P. lunatus, y P. vulgaris, se cultivan con el propsito de usarse en la alimentacin humana. Las dosespecies ms utilizadas en agricultura son la juda o frijol pinto, Phaseolus coccineus, y el frijol comn, Phaseolusvulgaris.Existen tambin otras especies importantes, tales como Vigna(poroto Tape o caup).

Historia

Se trata de una legumbre precedente de Amrica Latina, que se introdujo en Europa en el siglo XVI. Al principiofue considerada un alimento casi de lujo, y posteriormente perdi su primaca.El poroto es originario de Amrica latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: Amrica Central - Mxico yPer, Ecuador y Bolivia, tambin Europa, griegos y romanos conocan una especie afn a la juda comn(Dolichos)Dado que las razas cultivadas en tiempos precolombinos eran trepadoras, se combinaba el cultivo de poroto con

el maz que le brindaba soporte. Esta asociacin de cultivos es frecuente an en nuestros das en el norte deArgentina.La especie ms importante es Phaseolusvulgaris, una leguminosa anual que incluye numerosas variedades, quepueden diferenciarse segn su porte: porotos trepadores, cultivados en huertos y jardines y que requieren algntipo de sostn, y porotos enanos, de tallo ms bajo y resistente, que se sostienen por s solos y estn adaptadosal cultivo en pleno campo.Los porotos son las semillas feculentas, maduras y secas extradas de las vainas que crecen en las plantasleguminosas del gnero Phaseolus, aunque tambin existen otros tipos pertenecientes a diferentes gnerosbotnicos, como Vigna (poroto tape o caup), Dolichosy Canavalia.El fruto es siempre una legumbre bastante larga y curva, a veces con distintos relieves en su superficie, de colortambin variable y que encierra semillas de forma, color y tamao bastante diferentes. En general, lo comestible


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son las semillas, aunque en algunos casos puede comerse toda la legumbre, las semillas inmaduras con la vainason las chauchas.Hoy da, se encuentra ampliamente distribuido por diferentes partes de los trpicos, subtrpicos y regionestempladas, siendo la legumbre ms importante en Amrica latina y diferentes partes de frica.

Variedades

NEGRO

La alubia ms popular de las Amricas.Platos tpicos:

Brasil: Feijoada (estofado de carne con frjol negro, servido con arroz, verduras, fruta y pimientos) Mxico: Frijoles refritos, servidos con arroz y tortilla de maz o harina Cuba: Sopa de Frjol Negro, Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras -frijoles en Latinoamrica -,servido

para el desayuno).Tamao mediano, ovalada, color negro mate.Dulce con un punto de sabor a champin, textura suave y harinosa.Es una variedad heterognea de muy buena calidad introducida en nuestro pas desde el Brasil (feijoao preto).Es de porte enano con la cara muy concentrada en el centro de la planta. Los granos negros desarrollan tamaosque oscilan, en esta regin los 150-200 gr./1000 semillas, de forma globosa.La maduracin es concentrada (100 das).En Salta su cosecha se realiza en los meses de Mayo y Junio.

ADZUKIProveniente de Asia (su nombre significa frjol pequeo en japons), esta alubia es muy popular en el oriente. Sucolor rojo (el color ms importante de las celebraciones asiticas), significa que se usan mucho en comidasespeciales.Platos tpicos: Japn Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias,utilizada para la pastelera tradicional.

Apariencia: Pequeos, con un color rojo vivo.Sabor y textura consistente

POROTO MANTECA O LIMA GRANDE

Proveniente del altiplano de Per y nombrado por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Amricas,tanto en verde como seca.Platos tpicos:

Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa)

Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz).Apariencia: Grandes y muy planas con un color blanco verdoso.Sabor mantecoso y textura cremosa.

LIMA PEQUEAProveniente del altiplano de Per y nombrada por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Americastanto en verde como seco. La variedad baby es muy apreciada en Japn para la confeccin de los postres abase de pasta de alubia an.Platos tpicos:

Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz)

De Tamao mediano y muy plana, con un color blanco verdoso.Textura fina y sabor delicado.

LIMA VERDE PEQUEAProveniente del altiplano de Per y nombrada por su capital, Lima, esta alubia es muy popular en las Americastanto en verde como seco. La variedad baby es muy apreciada en Japn para la confeccin de los postres abase de pasta de alubia an.Platos Tpicos:

Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa)


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Norteamrica: Succotash (alubias lima con maz).De tamao mediano y muy planas con un color blanco verdoso.Sabor mantecoso y textura cremosa.

POROTO ROSADOEsta alubia tiene un precioso color rosado, es muy popular en los pases del Caribe.Tamao mediano (similar al Great Northern y Pinto) con un color rosado.Textura fina y sabor delicado.

ALUBIA ROJA PEQUEAEsta alubia roja es especialmente popular en la regin del Caribe donde se comen normalmente con arroz.Color rojo oscuro.Ms suave en sabor y textura que la alubia rin rojo oscuro del mismo color

POROTO COLORADO OALUBIA RIN ROJA OSCURAProducida mayormente en el norte de los EE.UU., esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europaa su gran tamao, su color brillante, y su textura consistente. EE.UU.: Chili con Carne, y Ensaladas.Grande, de forma de rin, con un color rojo oscuro brillante.Sabor y textura consistente.

RIN ROJA CLARA

Esta alubia es popular en la regin caribe, y tambin en Portugal y en Espaa por su semejanza con la alubiacanela. Portugal: feijoada (estofado de alubias, carne y verduras).Grande, de forma de rin, con un color rosado.Sabor y textura consistente.

NAVY -ARROCINALa base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra, se aprecian por su piel y textura fina que no serompe al cocer. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE.UU. en la segundamitad del siglo 19.Pequea, blanca, forma ovalada.Textura fina y sabor delicado.

TAPE -CAUP -OJO NEGRO O CARILLADe origen africano, hoy en da una de las alubias ms diseminadas del mundo. Y de hecho es un tipo deguisante, a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz, sin remojo.Platos tpicos:

Mali: Akara (albndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas). Regin Caribe: Koos (albndigas de alubia carilla fritas)

Piel blanca con un pequeo ojo negro y arrugas finas, con forma de rin.Tiene un aroma intenso y perfumado, textura .cremosa y sabor distintivo

REGINAPINTA -CRANBERRYLa alubia de preferencia en el norte de Italia y de Espaa. Buscarlas frescas en su vaina en el otoo - una delicia.Italia: Pasta e Fagioli.Redondas, con motitas rojas. Desaparecen las motitas con la coccin. Se congelan bien.Textura cremosa, sabor parecido a la castaa.

CARIOCA O PINTOEs la alubia que ms se produce en los EE.UU., y una de las ms populares de las Amricas.La alubia con ms fibra de todas.Platos tpicos: Mxico: Frijoles Refritos (pur de alubias).Tamao mediano con una forma ovalada. Color jaspeado marrn rojizo sobre rosa plidoSabor y textura consistente


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POROTO MUNGOLa juda o poroto mungo es una legumbre que ocupa un lugar importante en la cocina india y de otros pasesasiticos. En Occidente se suele vender germinada. Son de tamao pequeo y color verde grisceo oscuro. Senota bien su hilio.

POROTO PALL ARGREAT NORTHERNAlubia norteamericana, en la cuenca mediterrnea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar.Alubia blanca de tamao medio y forma de rin y aplanada.Sabor delicado con piel fina.

En Salta se cosecha en los meses de junio y julio.

POROTOALUBIAEste poroto es cultivado principalmente en Jujuy y Salta por la calidad que caracteriza a sus semillas es unavariedad de exportacin. Es especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca)

Los granos grandes oscilan en esta regin entre los 480 y los 650 gr. /1000 semillas. Los mismos son blancos yde forma cilndrica truncada en los extremos. Se cosechan a los 90 das de plantados, durante los meses de Julioy Agosto de cada ao.

La produccin Argentina

De acuerdo a qu tipo de produccin se realice, existen dos zonas productivas: Poroto seco en el noroeste del pas, en donde Salta es la principal provincia productora. Poroto para chaucha en los cinturones verdes de las ciudades, entre las que se destacan las provincias

de Buenos Aires y Tucumn.El cultivo de poroto en Argentina se efecta en forma extensiva en las provincias del NOA. La principal es Saltaen la que se produce un 70 % del total, seguida por Santiago del Estero, Jujuy y Tucumn.La planta de poroto es muy sensible a las heladas. Se implanta al promediar el verano, entre la segundaquincena de enero y principios de marzo (segn las zonas) y se cosecha a los 90-120 das (entre los ltimos dasde abril y fines de junio). Aprovecha las lluvias estivales que se concentran entre noviembre y marzo. Susrequerimientos hdricos no son altos: le bastan regmenes del orden de los 400 mm. Cuando las lluvias superanestos valores, la planta de poroto es afectada por problemas sanitarios, sobre todo fungosis.Nuestro pas exporta entre el 85 y el 90 % de su produccin, mientras que del 10-15 % restante, la mayor partese utiliza como semilla, parte corresponde a descarte y slo una escasa proporcin se destina al consumo

interno. El mismo es escaso, del orden de los 150-200 g anuales per cpita.Las exportaciones tienen dos destinos bien definidos. Por un lado los pases europeos, demandantes de porotoblanco, y por el otro los pases latinoamericanos que requieren los de color.En 1999 Argentina fue el tercer exportador mundial y en 1998 el cuarto, siendo el principal exportador en los tiposNegro y Alubia. Es por ello que en esos tipos comerciales se comporta como formador de precios. Participa deltotal mundial de las exportaciones en un 9% en volumen, y un 10,5% en valor, producto principalmente del mejorprecio que habitualmente se paga por las exportaciones de poroto tipo alubia destinadas a la Unin Europea;siendo los principales pases compradores Espaa e Italia. Salta es la principal exportadora mundial de porotoalubia. Por otro lado, Brasil y Venezuela son los principales destinos del poroto negro salteo.En cuanto al poroto blanco, encontramos dos grupos demandantes de importancia. Uno de ellos est constituidopor los pases de la Unin Europea, que por orden de importancia son: Espaa, Italia, Francia, Portugal y Blgicaentre otros, que requieren por calidad y excelencia del poroto alubia argentino. Esto genera un precio estable ysensible a la calidad del producto.El otro grupo de demandantes de porotoblanco est constituido principalmente porpases de la rbita rabe: Argelia, Lbano,Marruecos, Kuwait, Arabia Saudita, Emiratos

Arabes y Jordania, entre otros. Estos pasesrequieren un producto de menor calidad y condiferentes demandas anuales.En cuanto al poroto negro, la demanda estcasi totalmente concentrada en Brasil yVenezuela. Salta

71%

Santiago delEstero

9%

Jujuy8%

Tucumn6%

Resto delpas6%


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REGIONES PRODUCTORASLa principal zona productora es el noroeste argentino (NOA), en cuyas provincias se origina el 95 % de laproduccin. La zona ncleo se ubica en el sur de la provincia de Salta (Dptos. Rosario de la Frontera y Metn),siendo tambin de gran importancia la zona del norte de dicha provincia. Le siguen en orden de importancia lasprovincias de Santiago del Estero, Jujuy y Tucumn. Otras provincias productoras son Catamarca, Chaco,Crdoba y Misiones.

Aunque en estas zonas se cultivan distintos tipos, en lneas generales se puede decir que en las provincias deSantiago del Estero, Tucumn y sur de Salta predomina el tipo comercial Negro, mientras que en el norte deSalta lo hace del tipo comercial Alubia.

GarbanzosNombre cientfico:Cicer arietinumEs una especie dicotilednea anual, perteneciente a la familia de las fabceas (papilionceas). Es una legumbreherbcea, anual, de tallo erguido, que no se conoce en estado salvaje y que se cultiva ampliamente en las zonasmeridionales de las regiones mediterrneas y en Oriente.Dentro del gnero Cicer, se han reportado 43 especies: nueve anuales, 33 perennes y una no especificada.Los garbanzos son originarios de Oriente Medio y su presencia es notable en las cocina rabe, espaola y centroy sudamericana.

Historia

Su empleo se remonta a tiempos prehistricos, y en arqueologa han encontrado rastros de l en excavacionespreneolticas en Sicilia y neolticas en Suiza. Eran conocidos en las culturas india y egipcia, y fueron tambinapreciados por los griegos y romanos, no slo por sus propiedades alimenticias, sino tambin, y sobre todo, porsus virtudes diurticas.No falt en los jardines de Babilonia y era comn en el antiguo Egipto. Fue plato de sustento en tiemposromanos, como lo atestiguan hallazgos hechos en las ruinas de Pompeya. Antes de que Roma se convirtiera enimperio, los republicanos tenan la honra de llevar nombres de familia tomados de los productos de la huerta, yas haba apellidos como lechuga, col y tambin garbanzos. Por cierto, este ltimo alcanz la inmortalidadgracias a uno de sus miembros: Marco Tulio Cicern. Una de sus biografas comienza as: Cicero Ciceronisequestri genere habebat verrucam in naso, con la cual se aluda a un rasgo que al parecer era hereditario en lafamilia del tribuno y por el cual reciban el nombre, pues cicer en latn es a la vez garbanzo y verruga.

Variedades

Existen tres variedades principales de garbanzos que difieren por su localizacin geogrfica. En la zonamediterrnea y eurasitica son ms pequeos y de color variable.Entre ellos, los ms cultivados son deshi, de pequeo tamao y color amarillo o negro,kabul o kabuli, de tamaomedio a grande y color claro, y gulabi, de tamao pequeo, liso y color tambin claro.

Actualmente, a nivel mundial, el 90% por ciento de la produccin mundial se da en India y Pakistn, pero losgarbanzos tambin son un cultivo importante otros pases orientales como Lbano, Turqua, Siria, Irn,Bangladesh y Nepal; as como en Colombia, Argentina y Chile.Entre los usos ms importantes del garbanzo a nivel mundial, deben mencionarse los siguientes:

a) Granos verdes, para ser consumidos crudos, cocidos o asados.b) Granos secos, enteros o partidos, para ser usados en diferentes comidas.c) Harina para su utilizacin en la produccin de pan.

Son muy ricos en almidn y contienen abundantes tetrasacridos que, por hidrlisis, dan glucosa y galactosa, desabor dulzn.

HabaNombre cientfico:Vicia fabaEs una legumbre cultivada desde tiempos remotos, originaria de la cuenca mediterrnea, donde se cultiva noslo con fines culinarios, sino como abono. Posteriormente su cultivo se ha extendido a frica y Amrica del Sur.


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El haba crece en suelos relativamente pobres. El fruto es una legumbre gruesa, verde y carnosa, que contienevoluminosas semillas planas en las que permanece una ua oscura que corresponden a su insercin en lasvalvas. Las semillas son la parte comestible de la planta, tanto secas como frescas.Entre las distintas variedades deben recordarse las de legumbre larga, la calidad Windsor y el de tipo enano, muysabroso y con frutos abundantes. Las habas pueden encontrarse frescas en el mercado entre primavera yverano, y secas durante todo el ao.Es una de las legumbres con mayor contenido en almidn, por eso, su harina en algunos pases mediterrneosse usa mucho como coadyuvante tecnolgico en la industria alimentaria para preparar diferentes alimentos, enespecial, en panadera. La harina de habas se incorpora a la harina de trigo en el molino, con el fin de mejorar lacalidad diastsica de la harina. Con ello se mejoran aquellas harinas dbiles que resisten mal el amasado, queno dan lugar a una pasta suficientemente firme y que no proporcionan un volumen suficiente de pan. Adems, laharina de habas activa el blanqueado de la pasta, aunque puede producir defecto en el aroma.Contiene antitripsina, factor antinutritivo que se destruye durante la coccin.Muchas personas de rea mediterrnea han heredado una condicin patolgica por la que reaccionan ante laingesta de sus semillas o al contacto con su polen, es lo que se ha denominado favismo.Si las habas no estn suficientemente cocidas, no se destruyen totalmente las toxinas que contienen: la vicina yla convicina, que son responsables de la lateracin hematolgica tpica de este cuadro, caracterizado por laaparicin de una anemia.

Variedades

Es posible distinguir tres variedades botnicas, todas cultivadas, las cuales se diferencian fundamentalmente enel tamao de sus semillas. A continuacin se presenta una descripcin de cada una de ellas:

Vicia faba L. var. minor(Harz) Beck: sus semillas son de tamao pequeo, de forma elipsoidal y pesanen promedio entre 0,3 y 0,7 g cada una. Sus vainas son cilndricas, miden entre 8 y 15 cm de largo ycontienen tres a cuatro semillas; estas ltimas miden entre 0,7 y 1,3 cm de largo.

Vicia faba L. var. equina Pers.: sus semillas son de tamao mediano, de forma aplastada y el pesopromedio de cada una vara entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas, que son de tamao intermedio, presentan unadehiscencia moderada y contienen tres a cuatro semillas; estas ltimas miden entre 1,3 y 1,7 cm delargo.

Vicia faba L. var. major (Harz) Beck: es la ms usada para consumo en verde; sus semillas son detamao grande, alcanzando un peso promedio por semilla de entre 1,2 y 1,8 g. Sus vainas sonindehiscentes, miden entre 12 y 35 cm de largo y contienen cuatro a cinco semillas; stas miden entre 2y 3 cm de largo.

Altramuz LupinoNombre cientfico:Lupinus albus (lupino blanco);Lupinus luteus (lupino amarillo);Lupinus angustifolius (lupinoazul); Lupinus mutabilis SweetEl lupino, planta dicotilednea anual, perteneciente a la familia de las fabceas (papilionceas), estrepresentado por ms de 300 especies. Sin embargo, slo cuatro de ellas son cultivadas: Lupinus albus L.,Lupinus angustifolius L., Lupinus luteusL., todas de origen mediterrneo, y Lupinus mutabilis Sweet que es deorigen sudamericano. Todas estas especies originalmente existieron en forma amarga, pero a travs delmejoramiento gentico se obtuvieron lupinos denominados dulces, que corresponden a aquellos en que elcontenido de alcaloides es menor a 0,05%; los tipos amargos, en tanto, presentan de 1 a 2% de alcaloides.El lupino tambin se utiliza en la nutricin humana, aprovechando sus altos contenidos de protena y aceite, y enmenor medida

El lupino es de origen americano. En la cuenca mediterrnea, donde tambin crece espontneamente, ocupauna reducida rea. Conocido no slo por su importancia ornamental, sino como planta alimentaria, algunasespecies de altramuz se emplean desde hace mucho tiempo.

AlgarrobaNombre cientfico: Ceratonia siliguaFamilia: LeguminosasProcedente de Europa sudoriental y de Asia Menor, el algarrobo crece actualmente de forma espontnea entodas las regiones del Mediterrneo. Se trata de un rbol de desarrollo normal medio, con la copa densa y


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globosa de un bello color verde oscuro. En la poca de floracin presenta el fenmeno denominado cauliforia: lasflores, numerosas y perfumadas, surgen directamente de ramas y troncos. El fruto es una legumbre larga ybastante ancha, indehiscente, comprimida lateralmente y curvada, con los bordes engrosados. La parte externaes coricea, y la interna, en cambio, carnosa y bastante azucarada, con numerosas semillas de color pardo, muyduras.Su uso en la alimentacin humana es ms amplio de lo que cabra suponer. En cocina, a veces se utilizan losfinos polvos obtenidos al triturar la pulpa. Pueden utilizarse como sustitutivo del cacao y en la preparacin dehelados, cremas, pasteles y dulces

Bibliografa H. Charley, Tecnologa de Alimentos. Ed. Limusa, 2001 FAO OPS. Elaboracin de productos agrcolas.Editorial Trillas, Mxico, 1998. Secretara de Agricul tura, Ganadera, Pesca y A limentacin, Direccin Nacional de Alimentacin:

www.sagpya.mecon.gov.ar M. V. Divicenzo. Gua de frutos de la tierra. Editorial Grijalbo, Espaa, 1987. Asoc iac in Argent ina de Productores de Tr igo, AAPROTRIGO: www.aaprotrigo.org.ar Consejo Federal de inversiones: www.cfired.org.ar Legumeworld: www.legumechef.com

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