legislacion nacional. 2014

7/23/2019 Legislacion Nacional. 2014

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LEGISLACIONNACIONAL ENINOCUIDAD

ALIMENTARIA

Ing. Miguel Alarcón Vásquez



TLC PERU - USA

El año !!"# $ara %acili&ar lai'$le'en&ación (el Acuer(o (ePro'oción Co'ercial Per) *

Es&a(os Uni(os + a$o+ar laco'$e&i&i,i(a( econó'ica.



Primeroconoceremos

las AutoridadesSanitarias

Nacionales ysus principalesresponsailidad

es



Au&ori(a(es Regula&orias

Ali'en&arias es&alecen or'as'ás es&ric&as /SAC01 23A1SEASA1 e&c.4

5El ali'en&o &iene resi(uos (e $laguici(as1'e(ica'en&os ,e&erinarios + o&ros con&a'inan&es /LMR46

5Cuál es el lugar (e origen (el $ro(uc&o1 &i$o (e&ra&a'ien&o o $rocesa'ien&o6

5Se u&ilizaron $laguici(as o 'e(ica'en&os ,e&erinariosau&oriza(os $ara el con&rol (e $lagas + en%er'e(a(es6

5El ali'en&o que consu'i'os 7a si(o con&rola(o1su$er,isa(o $or alguna Au&ori(a( en el $a8s6



DecretoSupremo

N° 004-2011-AG:

ReglamentodeInocuidad

Agroalimentaria

Decreto Supremo N° 034-2008-AG:Reglamento de la e! de Inocuidad de

Alimento"

Decreto egi"lati#o N° 10$2: e! de Inocuidad de lo"Alimento"

e! N° 2%&'1: ()digo de *rotecci)n ! De+en"a del(on"umidor

(ode, Alimentariu" .A//SAcuerdo de edida" Sanitaria" ! .ito"anitaria" S. - /(

ormativa Peruana sobre Inocuidad Alimentaria



O!eti"o de la Ley de Inocuidad de los

AlimentosGarantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano,

a fin de $ro&eger la ,i(a + la salu( (e las $ersonas, con un enfoque

preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

C#di$o de Protecci#n y De%ensa delConsumidor

Ar&8culo 9!: Inocui(a( (e los Ali'en&osLos consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los

proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que

ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria



S SIS56A D6 IN/(IDADD6 /S AI6N5/S

*R/(6SAD/S

S SIS56A D6 IN/(IDADA(I(/A 7 *6S6RA

S SIS56A D6 IN/(IDADAGR/AI6N5ARIA

Minis&erio (e la Pro(ucción - ITP Minis&erio (e Agricul&ura - SEASAMinis&erio (e Salu( - 3I;ESA

(omi"i)n ulti"ectorial *ermanente deInocuidad de lo" Alimento" - (/*IA

SIS56A NA(I/NA D6 IN/(IDAD D6/S AI6N5/S - SINIA

G/I6RN/SR6GI/NA6S

G/I6RN/S/(A6S

ini"terio de la *roducci)n - I5* ini"terio de Salud - DIG6SA ini"terio de Agricultura - S6NASA



Ar&. <=:1 3.L. <!=# Au&ori(a(Co'$e&en&e (e ni,elnacional en sani(a( agraria#

El Ser,icio acional (e Sani(a(Agraria * SEASA1 es laAu&ori(a( acional en Sani(a(

Agraria + &iene co'$e&enciae>clusi,a en el as$ec&o &?cnico1nor'a&i,o + (e ,igilancia en'a&eria (e inocui(a( (e losali'en&os agro$ecuarios (e

$ro(ucción + $rocesa'ien&o$ri'ario (es&ina(os al consu'o7u'ano + $iensos1 (e $ro(ucciónnacional + e>&ran@era.



La vigilancia sanitaria de los alimentosde producción y procesamiento

primario de origen agropecuario, asícomo la alimentación de animales

destinados a la producción dealimentos para el consumo humano,

están a cargo del Servicio Nacional de

&'uien tiene laresponsailidadde la (i$ilancia

Sanitaria deAlimentos de

Producci#n yProcesamiento

primario de Ori$enAnimal y (e$etal y

de Piensos

PR0CESAMIET0 PRIMARI0 l % ( l ( li & i li ( l



PR0CESAMIET0 PRIMARI0# es la %ase (e la ca(ena ali'en&aria a$lica(a a la$ro(ucción $ri'aria1 (e ali'en&os no so'e&i(os a &rans%or'ación. Es&a %aseinclu+e# (i,i(i(o1 $ar&i(o1 secciona(o1 reana(o1 (es7uesa(o1 $ica(o1 $ela(o o(esolla(o1 &ri&ura(o1 cor&a(o1 li'$ia(o1 (esgrasa(o1 (escascarilla(o1 'oli(o1re%rigera(o1 congela(o1 ul&racongela(o o (escongela(o. /Ane>o1 3.L. : <!=1 Le+(e Inocui(a( (e los Ali'en&os4.



• Fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción

primaria de alimentos no sometidos a transormación.

• Esta ase incluye! dividido, partido, seleccionado,

re"anado, deshuesado, picado, pelado o desollado,

triturado, cortado, limpiado, desgrasado,descascarillado, molido, rerigerado, congelado,

ultracongelado o descongelado.

'u)si$ni*ca

Procesamiento primario



S E N A S

A D I G E

S A

*roce"o" lteriore"

PRODUCCI+N CONSUMO COLECTA

CONSER(ACI+N

*ro#eedore"de In"umo" !

Ser#icio"

*roductore"Agropecuario"

*e"cadore"

Acopiadore"

a!ori"ta"

inori"ta"

(on"umidore"ocale"

(on"umidore"

6,tran9ero"

Indu"triaAgropecuaria

Indu"tria deAlimento"*e"uero" !Acu;cola"

Indu"tria deAlimento"5ran"+or-mado" ! con

Aditi#o"Naturale" oArti+iciale"

I T P G

o i e r

n o s

L o c a l e s

*roducci)n*rimaria

*roce"o"*rimario"

DISTRI,UCI+N*R /(6S/S

*

R IAR I/

S

TRANS-ORMACI+N



14

• Producción, importación comercio de alimentos destinados al

consumo humano esta su!eta a la vigilancia sanitaria.

I'$or&aciónCo'ercio

Pro(ucción



R6GA6N5/ IN/(IDAD AGR/AI6N5ARIA



ALERTAS SAITARIAS ACI0AL EITERACI0AL



VI;ILACIA SAITARIA 3E LA I0CUI3A3A;R0ALIMETARIA



PR0;RAMA ACI0AL 3E M0IT0RE0 3E C0TAMIATES



UEV0 PR0;RAMA ACI0AL PLAAUAL !< - !<9

Progra'a acional /Mo(i%icaciones4 Plan Anual Moni&oreo !< - !<9

3iez /<!4 regiones (el $a8s 3iez /<!4 regiones (el $a8s

Merca(os1 $lan&as (e $rocesa'ien&o1 áreas $ro(uc&i,as$ri'arias1 i'$or&aciones.

Merca(os1 $lan&as (e $rocesa'ien&o1 áreas $ro(uc&i,as$ri'arias - 'erca(o nacional

<= ali'en&os (e origen ,ege&al. <= ali'en&os (e origen ,ege&al.

!B ali'en&os (e origen ani'al. !B ali'en&os (e origen ani'al.

anali&os (e $laguici(as qu8'icos (e uso agr8cola. anali&os (e $laguici(as qu8'icos (e uso agr8cola.

=B anali&os (e 'e(ica'en&os ,e&erinarios. D anali&os (e 'e(ica'en&os ,e&erinarios.

!D 'e&ales $esa(os en carnes /P1 C(1 As1 g4. !9 'e&ales $esa(os en carnes.

Mico&o>inas en $á$riFa. A%la&o>inas + 0TA.

<< 'icroorganis'os en ali'en&os (e origen ani'al != 'icroorganis'os en ali'en&os (e origen ani'al

!= 'icroorganis'os en ali'en&os (e origen ,ege&al !D 'icroorganis'os en ali'en&os (e origen ,ege&al

E@ecución Plan Moni&oreo Anual# Se&ie're !< * Marzo !<9

<= Ali'en&os (e origen ,ege&al# C8&ricos /naran@a1 'an(arina1 li'ón41 'ango1 $al&o1 es$arrago1 $a$riFa1&o'a&e1 acei&una1 anano1 u,a1 alcac7o%a1 ceolla1 ca%?1 nueces (e Grasil1 $allar.

!B Ali'en&os (e origen ani'al# carne (e# a,es /$ollo1 $a,o41 cer(o1 o,ino1 o,ino1 ca$rino1 ca'?li(o1cu+H lec7e cru(a (e o,ino + 'iel (e ae@a.



I;RE3IETES ACTIV0S 3E PLA;UICI3AS UIMIC0S 3E US0 A;RJC0LA AALIKA30S

< ACE2AT0 ET02EPR0 DB MET0I2E0KI3A

AL3ICARG SUL20I30 = ET0PR020S ! MICL0GUTAIL0

9 AKI20S-METIL0 2AM0A30A < 0VALUR0D GEALAIL " 2EARIM0L 0AMIL GE2URACARG B 2EEAMI3A 9 0I3EMETN-METIL0= GUPR02EKI 9! 2EITR0TI0 D PEC0AK0L

CA3USA20S 9< 2EPIR0IMAT0 PERMETRIA

" CAPTA 9 2EPR0PATRI = PIRACL0STR0GI

B CARGARIL 99 2ETI0 PIRIMICARG

<! CARGE3AKIM 9D 2EVALERAT0 " PR0CIMI30A

<< CARG02URA 9 2IPR0IL B PR0CL0RAK< CARG0SUL2A 9= 2LUSILAK0L =! PR02E020S

<9 CI2LUTRI 9 20LPET =< PR0PAM0CARG

<D CIPERMETRI 9" IMAKALIL = PR0PAR;ITA

< CIR0MAKIA 9B IMI3ACL0PRI3 =9 PR0PIC0AK0L<= CL02ETEKIA D! I30ACARG =D SPI0SA3

< CL0R0TAL0IL0 D< IPR03I0A = TEGUC0AK0L

<" CL0RPIRI20S D ORES0IM-METIL == TIAGE3AK0L

<B 3ELTAMETRIA D9 MALATI0 = T0LIL2LUAI3A! 3IAKI0 DD METALAIL =" TRIA3IME20< 3ICL0RV0S D METAMI3020S =B TRIA3IME0L 3I2LUGEKUR0 D= METI3ATI0 ! TRIAK020S

9 3IMET0AT0 D METI0CARG < TRI2L0ISTR0GIA

D E30SUL2A SUL2AT0 D" MET0MIL0 VICL0K0LI



ME3ICAMET0S 3E US0 VETERIARI0 SUS METAG0LIT0S AALIKA30S

< AGAMECTIA D ERITR0MICIA D SEM - ITR02URAK0A

ALGE3AK0L ESPECTI0MICIA D" SUL2ACL0RPIRI3AKIA

9 ALGE3AK0L SUL20A = ESPIRAMICIA DB SUL2A3IAKIA

D ALGE3AK0L S0L2NI30 ESTREPT0MICIA ! SUL2A3IMET0IA

A3-ITR02URAT0JA " ;ETAMICIA < SUL2A30IA= AM0K - 2URALTA30A B OAAMICIA SUL2A;UAI3IA

AMPICILIA 9! IVERMECTIA 9 SUL2AMERAKIA

" A0K - 2URAK0LI30A 9< LASAL0CI3 D SUL2AMETAKIA

B GECILPEICILIA 9 LEVAMIS0L CL0RI3RAT0 SUL2AMETIK0L

<! CIPR02L0ACIA 99 MEGE3AK0L = SUL2AMET0AS0L

<< CLEMGUTER0L 9D METR0I3AK0L SUL2AMET0IPIRI3ACIA

< CL0PI30L 9 M0ESIA " SUL2AILAMI3A<9 CL0RA2EIC0L 9= E0MICIA B SUL2APIRI3IA

<D CL0RTETRACICLIA CL 9 ICARGAKIA =! SUL2AUI0ALIA

< CL0SATEL 9" 0R2L0ACIA =< SUL2ATIAK0L

<= 3ICLAKURIL 9B 02L0ACIA = TETRACICLIA

< 3ICL0ACILIA D! 0LEA30MICIA =9 TIAGE3AK0L

<" 3II3R0ESTREPT0MICIA D< 0ITETRACICLIA CL =D TREMG0L0A

<B 3IMETRI3AK0L D PIRATEL = TIL0SIA TARTRAT0! 30RAMECTIA D9 PRAKIUATEL == TRICLAGE3AK0L

< 30ICICLIA CLAT0 DD RACT0PAMIA = TRICLAGE3AK0L SUL20A

EMAMECTIA D R0I3AK0L =" TRICLAGE3AK0L SUL2NI30

9 ER02L0ACIA D= SALI0MICIA =B TRIMETR0PI



AALISIS 3E MIC0T0IAS E ALIMET0S 3E 0RI;E VE;ETAL

MIC0T0IAS

PAPRIOA

/%ru&os,aina %rescoseco4

UECES 3E GRASIL

/se'illas1 grano seco4A%la&o>ina G<

A%la&o>ina G A%la&o>ina ;< A%la&o>ina ; 0cra&o>ina A

AALISIS 3E METALES PESA30S E ALIMET0S 3E 0RI;E AIMAL

METALES PESA30S SIMG0L0

PL0M0 Pb

CA3MI0 "d

ARSQIC0 #s

MERCURI0 $g



To'a (e 'ues&ras/$rogra'a(as4 $or &i$o (e'a&riz# 'erca(os1 $lan&as(e $rocesa'ien&o1 áreas

$ro(uc&i,as $ri'arias.

TIP0 3E ALIMET0 MATRIK : MUESTRAS

0RI;E AIMAL# 9!<Vacuno Carne %resca =9

0,ino Carne %resca "

Ca$rino Carne %resca =<

Porcino Carne %resca =<

A,es /$ollo4 Carne %resca

0RI;E VE;ETAL# =D

Es$árrago Turión %resco,er(e !

Man(arina 2ru&o %resco DD

aran@a 2ru&o %resco DD

Pá$riFa 2ru&o %rescoseco DD

Plá&ano /anano4 2ru&o %resco DD

U,a 2ru&o %resco 9"



C0CLUSI0ES 3EL PLA 3E M0IT0RE01A0 !<<

1. %e los & cultivos evaluados, la uva reportó el maor n'mero ())* de

plaguicidas qu+micos de uso agr+cola no autorizados, con un &.- de

muestras no conformes.

). %e las 1/ regiones monitoreadas, 0acna es la que reportó el maor

porcenta!e (&* de muestras no conformes .

2. %e los &/ plaguicidas qu+micos de uso agr+cola no autorizados, solamente/) e3cedieron los L5 establecidos por el Codex Alimentarius.

4. 6e registró plomo (Pb* por encima de los L5 establecidos por el Codex

Alimentarius en carne de bovino (1*, ovino ()* caprino (1*.

7. 6e registró 83itetraciclina por encima de los L5 establecidos por el

Codex Alimentarius en la carne de bovino (1* porcino.

&. 9n carne de ave (pollo* no se detectó ninguna sustancia que supere losL5 establecidos por el Codex Alimentarius.

. 9n Lima (1*, Lambaeque (1*, "a!amarca (1* 0acna (* se encontró

:itrofuranos en carne de ave porcino; sustancias que no tienen L5 en

el Codex Alimentarius.




CETR0 3E C0TR0L 3E ISUM0S RESI3U0S



;C-MS

LC-MSMS

ICP-MS

;C-RMS

;C-2I3

> PLC-2L

;C-EC3

CETR0 3E C0TR0L 3E ISUM0S RESI3U0ST0IC0S




C i ió & i % ió



Co'unicación $er'anen&e e in%or'aciónac&ualiza(a en la $agina e (el

SEASA# .senasa.go.$e

Gu.as de

,uenasPracticasde

Producci#n e

http://www.senasa.gob.pe/

http://www.senasa.gob.pe/



Ma&erial (e3i,ulgación#38$&icos +Regla'en&o (eInocui(a(Agroali'en&aria

Cuñas + s$o&sra(iales soreInocui(a(Agroali'en&aria

S ° ! $!$ %&



• Art;culo 1°<- /=9eto

El presente reglamento tiene por objeto regular y

establecer las especificaciones técnicas sanitariasreferidas al faenado de los animales de abasto, con lafinalidad de contribuir con la inocuidad de los alimentosde producción primaria destinados al consumo humano

y la eficiencia del faenado principalmente, fortaleciendoasí el desarrollo ganadero nacional.

D.S. N° !"#$!$ #%&

'eglamento Sanitario del (aenado de %nimales de %basto

A t; l 4° A t id d t t



• Art;culo 4°<- Autoridad competente

El Ser)icio Nacional de Sanidad %graria#

SEN%S%, como autoridad nacional en sanidadagraria es la entidad competente para dictar lasnormas y disposiciones, directi)as y medidas *uesean necesarias para la mejor aplicación del

presente documento.

• Art;culo 8° *rocedimiento" /peracionale"



• Art;culo 8 <- *rocedimiento" /peracionale"6"tandari>ado" de Saneamiento

+odos los mataderos deben desarrollar e implementar losrocedimientos -peracionales Estandariados deSaneamiento#-ES de acuerdo con el %ne/o N° " ydem0s disposiciones *ue estableca el SEN%S%1 a fin de

reducir al m0/imo la contaminación directa o indirectade la carcasa, carne y menudencias, comestibles,deri)ados de las especies faenadas, asegurando lalimpiea y desinfección de las instalaciones, superficies

de contacto materiales y e*uipos, antes de iniciar lasoperaciones, durante y después de éstas.

• Art;culo %°<- *lan de An?li"i" de *eligro ! *unto" (r;tico" de



Art;culo % < *lan de An?li"i" de *eligro ! *unto" (r;tico" de(ontrol- @A((*

2os mataderos de las categorías $ y 3, a *ue se refiere el %rtículo

$4° de este 'eglamento, deben desarrollar e implementar un lande %n0lisis de eligro y cumplir con los principios del Sistema5%66# untos 6ríticos de 6ontrol de acuerdo con el %ne/o 4.

El SEN%S% podr0 inspeccionar la implementación del lan

5%66 para )erificar el cumplimiento de su aplicación, para locual el matadero debe suministrar toda la información relacionadacon el plan u otras *ue se consideren necesarias, adem0s de

brindar todas las facilidades re*ueridas para la e)aluación.

El SEN%S% mantendr0 el ni)el de confidencialidad necesaria y

re*uerir0 de la información, datos y conocimientos.

(A*5/ II:



DE 2% %7+-'89%68:N ; 'E&8S+'- S%N8+%'8- DE 2-S<%+%DE'-S

• Art;culo 10°<- .aenado de Animale" de A=a"toEl faenado de animales de abasto deber realiarse enmataderos *ue cuenten con %utoriación Sanitaria de(uncionamiento y 'egistro del SEN%S%. Dicha

%utoriación podr0 ser otorgada para una o m0s especies. Elfaenado de a)es, cuyes y conejos ser0 regulado por lasnormas correspondientes.

2a %utoriación Sanitaria de (uncionamiento comprender0

la capacidad de faena y especies a faenar, y otras acti)idadesautoriadas tales como rendering y c0mara frigorífica.

• Art;culo 11°<- Autori>aci)n Sanitaria del



Art;culo 11 < Autori>aci)n Sanitaria del*ro!ecto de (on"trucci)n

2os +itulares de los mataderos deben contar con la%utoriación Sanitaria del royecto de6onstrucción, *ue deber0 solicitarse a la DirecciónEjecuti)a del SEN%S% de la =urisdicción,

cumpliendo con los re*uisitos establecidos en los%ne/os N° $, 3, > y dem0s e/igencias del presente'eglamento. 2a %utoriación *uedar0 cancelada sitranscurridos 3 a?os desde su otorgamiento, laconstrucción no hubiese concluido.

#A$%&'L( )))*E LA #LAS)F)#A#)+N *E L(S



*E LA #LAS)F)#A#)+N *E L(SA&A*E-(S

• Art;culo 22°<- (la"i+icaci)n de lo" matadero"2os mataderos de los animales de abasto seclasifican en 3 categorías, de acuerdo al ni)el

técnico#sanitario del proceso de faena, cupo defaena, disponibilidad de instalaciones, e*uipamientoy materiales.

D8S-S868-NES 6-<2E<EN+%'8%S



(8N%2ES

• 56R(6RA<- *lan de Adecuaci)n2os mataderos, centros de rendering y c0maras frigoríficas*ue no cumplan con las e/igencias establecidas en el

presente 'eglamento, deber0n obtener una Autori>aci)n

5emporal de .uncionamiento para lo cual presentar0n unlan de %decuación *ue garantice la obtención de

productos aptos para el consumo humano y animal,debiendo seguir los procedimientos consignados en lo"

Ane,o" No"< 10 ! 11 y cumplir las dem0s e/igenciascontempladas en el presente 'eglamento.

• IN5A<- Rol de Go=ierno" Regionale" !



IN5A< Rol de Go=ierno" Regionale" !Go=ierno" ocale"

El control y la )igilancia del comercio interno de lacarne y menudencias de origen animal est0n a cargode los &obiernos 2ocales, de conformidad con lanormati)idad sobre 8nocuidad %limentaria.



REGLAMENTO DEL SISTEMASANITARIO A(ICOLA

*.S.N/0120//32A4 y modi5catoriad.s.n6 /0/20//12ag

7777777777777777777777777777777777777

(A*5/ II



(A*5/ II D6 R6GIS5R/ 7 A5/RIBA(ICN D6

6S5A6(II6N5/S

Art. 08° : Registro y empadronamiento deestablecimientos avícolas:Para el ejercicio de sus actividades las personas naturales o jurídicasque se dediquen a la conducción de establecimientos avícolas deberánregistrarlos previamente en SENASA, la Dirección Ejecutiva de la jurisdicción otorgara automáticamente el numero de registro, una vez

que el establecimiento cumpla con obtener la Aprobación Sanitaria del proecto de construcción la Autorización Sanitaria de Apertura !uncionamiento, con arreglo al procedimiento requisitos e"igidos en el presente reglamento#

Art. 10° : De los Centros de Faenamiento:$a construcción el %uncionamiento de los &entros de %aenamiento

deberán ser autorizados por el SENASA# Deben ubicarse en lugares asalvo de inundaciones, olores desagradables, 'umo, polvo u otroselementos contaminantes que puedan signi(car riesgo para la saludanimal o inocuidad alimentaria#

Art. 14° : Renovacin de a!tori"acin sanitaria de

(A*I5/



(A*I5/ IN/(IDAD D6 .A6NAI6N5/ D6 A6S

Art. 4$° : %!enas &r'cticas deFaenamiento:

El %aenamiento de las aves se realizará cumpliendo

las prácticas establecidas en el Ane"o - del presentereglamento#

Art. 4(° : A!tori"acin para la e)traccin *

modi+cacin o destr!ccin de carcasas*men!dencias o ap,ndices:

$a e"tracción, modi(cación o destrucción de alg.nsigno o lesión de en%ermedad de la carcasa,

N(-AS )NSA



N(-AS )NSA

N(-AS ANA



N(-AS ANA

MUCAS ;RACIAS



MUCAS ;RACIAS

Ing. Miguel Alarcón VásquezRPM# B=D9!CEL# B=D9!

'alarconsenasa.go.$e

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

legislacion nacional. 2014

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