LAS HORCHATERAS DE ALCUBLAS: UN FENÓMENO MIGRATORIO PECULIAR. THE HORCHATERAS FROM ALCUBLAS: A MIGRATORY PECULIAR MOVEMENT. AUTOR: José Luís Alcaide Verdés. Email: etirilla@gmail.com

RESUMEN: Se analiza el peculiar trabajo de las mujeres en las horchaterías valencianas, unos de los locales más populares del centro de la ciudad, en el marco del fenómeno migratorio del campo a la ciudad que se produce en el siglo XX y en el que cobran especial protagonismo las mujeres jóvenes de Alcublas (Valencia), población situada en el interior de la provincia que sufrió un severo proceso de despoblamiento a lo largo del siglo. La particular relación de esta pequeña población valenciana con el comercio de la nieve en Valencia, explica parte de éste fenómeno migratorio de las mujeres y la singularidad de una actividad profesional femenina, la horchatera, que ha mantenido la tradición culinaria de los populares buñuelos valencianos.

SUMARIO:

1. Introducción. 2. El difícil salto a la ciudad. 3. La llegada a la horchatería. 4. El trabajo cotidiano. 5. Una clientela muy especial. 6. Las grandes fiestas.

7. El final de una época Palabras clave: emigración, siglo XX, mujer, trabajo, Alcublas, horchatería, Valencia, comercio de nieve. ABSTRACT: The peculiar work of the women is analyzed in the Valencian stalls called “horchaterías”, some of the most popular places of the downtown, in the context of the migratory movement from field to the city that takes place in the 20th century, and in which take special protagonism the young women of Alcublas (Valencia), a town placed inside the province that was affected by a severe process of depopulation throughout the century. The particular relation of this small village with the trade of the snow in Valencia, explains part of this migratory phenomenon of the women and the singularity of a professional feminine activity, the horchatera´s work, which has supported the culinary tradition of the popular Valencian doughnuts.

Key words: emigration, 20th century, woman, work, Alcublas, horchatería, Valencia, trade of snow,

1. Introducción.

Situada en el interior de la provincia de Valencia, la localidad de Alcublas, como tantos otros pueblos del interior de España, se vio afectada a lo largo del siglo XX por un importante proceso de despoblamiento provocado principalmente por la emigración, que supuso la pérdida del 70.73% de sus habitantes -de los 2775 habitantes que tenía en el año 1900 pasó a los 812 habitantes censados en el año 2001, es decir, a lo largo del siglo perdió 1.963 habitantes -1. Una parte importante de este fenómeno migratorio la protagonizaron las mujeres, sobre todo las jóvenes, cuyo destino fue principalmente la capital2, adonde se dirigieron para servir como criadas o como dependientas, sobretodo en unos de los locales más populares del centro de la ciudad: las horchaterías3. Analizar las causas de este fenómeno migratorio y definir sus características más importantes nos llevó inmediatamente a relacionarlo con el antiguo comercio de la nieve en el Reino de Valencia, en virtud del cual existía desde antiguo una relación íntima entre los arrendadores del suministro de nieve para la ciudad de Valencia y la localidad de Alcublas, considerada la puerta de la zona que abastecía a la capital y pueblos cercanos: La Bellida4. Por lo demás no hay necesidad de insistir en la lógica relación que se estableció entre los habitantes de Alcublas, los comerciantes de nieve y las horchaterías, que desde mediados del siglo XIX se convirtieron en las principales consumidoras de este producto. La recogida y venta de nieve era una actividad que ya se realizaba en Alcublas en los siglos XVI y XVII, pero que fue en el siglo XVIII cuando adquirió importancia, involucrando de lleno, aunque sólo fuera por unos pocos días al año, a todo el conjunto de la villa5. La situación de la localidad en una zona montañosa en la que con cierta regularidad se producían precipitaciones en forma de nieve, su buena comunicación con la capital del Reino a través de la Cañada Real de Aragón, y el hecho de que en los cercanos montes de La Bellida (Canales, Castellón), se encontrase la mayor concentración de ventisqueros6 de todo el Reino de Valencia y por tanto, existiese una

1 Fuente: Instituto Nacional de Estadística. 2 Sobre la emigración a Valencia desde Alcublas ver: Alcaide Verdés, José Luís, “La Colonia Alcublana en Valencia: 1953-1971”. Boletín Informativo de la Asociación Cultural Las Alcublas. Nº 1. Alcublas (Valencia), agosto de 2008. Pp. 4-11. 3 Reciben el nombre de horchaterías aquellos locales en los que se elabora y vende la horchata, bebida refrescante hecha a base de chufas, agua y azúcar, pero en los que además se sirve y elabora de forma tradicional chocolate a la taza y buñuelos de viento o de calabaza, y todo tipo de refrescos. 4 Cruz Orozco, Jorge; Segura Martín, José María: El comercio de la nieve: la red de pozos de nieve en las tierras valencianas, Valencia, Conselleria d’Educació i Cultura,1996, p. 46. 5 Alcaide Verdés, José Luís: La villa de Las Alcublas en los siglos XVII y XVIII. Alcublas (Valencia), Ayuntamiento de Alcublas, 2008. Pp. 169-175. 6 Reciben el nombre de ventisqueros los depósitos construidos en piedra para conservar la nieve caída en las ventiscas. Por carecer de cubierta de obra, se construían en zonas de bastante altura, donde la

red comercial perfectamente organizada, son factores que posibilitaron su participación en este comercio, en el cual la villa veía una buena oportunidad para aumentar sus ingresos. Durante el siglo XIX el consumo de nieve para refrescos y helados se había generalizado en Valencia, y las horchaterías se habían convertido en locales de moda, hasta el punto de que este producto y su suministro se convirtieron en elementos estratégicos durante la Tercera Guerra Carlista, cuando las partidas carlistas impidieron el paso de carros con nieve desde Alcublas hacia Valencia, con la doble finalidad de generar malestar entre la opinión pública por el desabastecimiento de la ciudad en pleno verano, y para conseguir de los arrendadores del abasto de nieve una considerable suma de dinero a cambio de permitir el transporte7.

Fig.1.- Horchateras de Santa Catalina preparando buñuelos en la Exposición Internacional de Barcelona de 1929.

Por la confluencia de intereses, los arrendadores del abasto de nieve y los propietarios de horchaterías entablaron una relación comercial íntima que con toda probabilidad llevó a que las mismas personas que poseían las horchaterías controlasen el comercio de este producto, o que quienes controlaban este comercio acabaran convirtiéndose en propietarios de horchaterías: ya en los siglos XVIII

climatología contribuía a la mejor conservación de la nieve. La localidad de Alcublas llegó a tener hasta diez de estos depósitos, algunos de ellos de considerables dimensiones. 7 “Noticias generales”. El Globo, diario ilustrado. Madrid. 8 de julio de 1875. p. 31. Hemeroteca Nacional Digitalizada. Idem, ejemplar del 11 de julio, p. 43.

y XIX los arrendadores del suministro de nieve para la Ciudad de Valencia poseían pajares en Alcublas8, y a principios del siglo XX los propietarios de alguna de las horchaterías más importantes de Valencia poseían casa en Alcublas y pasaban algunos periodos de tiempo residiendo en la localidad. Si además tenemos en cuenta que en el siglo XIX carreteros de Alcublas se dedicaban casi exclusivamente al acarreo de este producto desde los pozos de la Bellida hasta la capital9, no es pues de extrañar que, en determinados momentos y dada esta íntima relación, personas de Alcublas acabasen trabajando en las horchaterías valencianas, hasta el punto de que es rara la familia de la población en la que no haya habido alguna mujer trabajando en las horchaterías durante el siglo XX. Los fuertes lazos así creados pervivieron a pesar de la rápida desaparición del comercio de nieve a finales del siglo XIX, cuando las fábricas de hielo artificial sustituyeron a los neveros y ventisqueros de la mayoría de los montes valencianos.

2. El difícil Salto a la Ciudad

Cuando alguien toma la decisión de emigrar, toma una decisión difícil: dejar atrás a toda su gente y su entorno conocido, y embarcarse en una aventura estimulante pero también llena de dudas y temores. Estimulante por todo lo que implica de posibilidad de mejora a nivel material y personal, de vivir nuevas experiencias, y llena de dudas y temores acerca de si las expectativas con las que se inicia el viaje se verán cumplidas. En el caso que nos ocupa la emigración a Valencia para trabajar en las horchaterías fue un fenómeno que afectó a mujeres muy jóvenes, de entre 14 y 18 años, y lo podemos encuadrar dentro del movimiento generalizado de población desde las áreas rurales hacia las ciudades que se produjo desde finales del siglo XIX hasta los años 80 del siglo XX. A través de las entrevistas realizadas a antiguas horchateras y a sus familiares, podemos indicar que las motivaciones para ir a Valencia fueron más o menos las mismas a lo largo de todo el periodo: en los años 20 y en los 50, la pobreza generalizada del interior de la provincia de Valencia empujaba a las gentes hacia la ciudad, y en el caso de las mujeres, menos valoradas en las labores agrícolas, poder colocarse a servir en Valencia era toda una suerte para ellas y para sus familias; en los años 60 la motivación era parecida, pero además los patrones de vida de la ciudad ejercían un

8 “Manifiesto de todas las haciendas de los vecinos de Alcublas”. 1738. Sección Diversos, Serie Alcublas: C. 21, exp. 49. Archivo del Reino de Valencia. La paja era un producto esencial en el proceso de almacenamiento y transporte de la nieve: entre las capas de nieve prensada de unos 50-70 cm. de grosor se colocaba capas de paja como aislante térmico. Disponer de pajares en los que almacenar paja para este fin era pues de suma importancia para los comerciantes de nieve. 9 Cruz Orozco, Jorge; Segura Martín, José María: op. cit., p.49.

enorme atractivo sobre las jóvenes, para muchas de las cuales los horizontes de la vida en el pueblo empezaban a quedarse muy limitados. Por tradición oral sabemos de la presencia de mujeres alcublanas en horchaterías valencianas a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, aunque son noticias muy vagas, del tipo “mi madre me contaba que de joven la suya trabajó en la horchatería antes de casarse”. Con anterioridad a la década de 1.930 tenemos testimonios directos de la presencia de horchateras alcublanas en las horchaterías de El Siglo y Santa Catalina10: muchas de las jóvenes que trabajaron en estos locales en la década de los 50 lo hicieron a imitación de sus madres, que fueron horchateras en los años 20 y 30.

Fig.2.- Horchateras, repostero y ayudante de cocina de la horchatería Santa Catalina en el año 1919.

10 Estas dos horchaterías siguen funcionando en la actualidad en su ubicación original en la Calle de Santa Catalina, cerca de la catedral, y las podemos considerar como las más antiguas de las que existen en la actualidad en la ciudad de Valencia.

Ya en los años 20 la llegada a la horchatería era a través de alguien conocido, tal y como nos cuenta Vicenta Gabarda, cuya amistad con los dueños de El Siglo, que veraneaban en Alcublas en una casa cercana a la suya, facilitó su marcha a la capital, pero cuando ella llegó allí ya había un nutrido grupo de paisanas trabajando en ambas horchaterías, situadas en la misma calle una casi frente a la otra11. Lo normal era que cuando se producía una vacante, casi siempre porque la joven regresaba al pueblo para casarse, alguna familiar del resto de horchateras que ya estaban trabajando pasase a ocupar el puesto, existiendo en cierto modo “lista de espera” para poder colocarse en las horchaterías. Muchas jóvenes se esmeraban en aprender a hacer buñuelos con la esperanza de que esta habilidad les facilitase la contratación en las horchaterías: nos contaba Pilar Alcaide que ella, antes de entrar a trabajar en la Horchatería de Santa Catalina a finales de los años cincuenta, estuvo yendo durante un tiempo a la Horchatería de la Plaza de la Virgen12, donde trabajaba una prima suya, para aprender a hacer buñuelos13. La realidad social de la mujer durante casi todo el periodo que nos ocupa se caracterizaba por otorgarle un papel casi exclusivo de esposa-madre, que hacía incompatibles matrimonio y trabajo, y en este sentido las jóvenes que trabajaban en las horchaterías no eran una excepción, y esta norma sólo se rompía en algunos casos aislados por jóvenes que, tras encontrar novio en la ciudad se casaban y seguían ejerciendo como horchateras, o por alguna horchatera cuyo novio del pueblo había emigrado también a la ciudad y tras casarse se establecía de manera definitiva en la capital. Lo más normal era sin embargo que la emigración a la capital fuese sólo temporal, para como mucho siete u ocho años. Trabajar en estos establecimientos era especial por varios motivos: porque se trabajaba con gente de una edad similar, porque se trabajaba con gente de tu mismo pueblo, y porque el régimen de vida en las horchaterías era, como veremos más adelante, parecido al de un internado. La tradicional honorabilidad de estos locales y de sus dueños hacía posible que las familias alcublanas confiaran a sus jóvenes hijas sin temores de ningún tipo, a pesar de enviarlas lejos de casa. Un ejemplo del tutelaje que sobre las jóvenes horchateras ejercían los dueños de los locales nos lo ofrece la anécdota que nos relata Ramón Ferrando, ex-propietario de la Horchatería Santa Catalina,

11 “Entrevista a Vicenta Gabarda, ex-horchatera”. 2008. Trabajos preparatorios de la exposición La nieve en Alcublas: ventisqueros y horchateras. Archivo de la Asociación Cultural Las Alcublas. 12 En la actualidad sigue existiendo en la Plaza de la Virgen esta horchatería, con origen anterior a 1920, aunque ha perdido casi por completo su carácter tradicional. 13 “Entrevista a Pilar Alcaide Porter, ex-horchatera”. 2009. Trabajos preparatorios de la exposición La nieve en Alcublas: ventisqueros y horchateras. Archivo de la Asociación Cultural Las Alcublas.

quien recuerda cómo todos los domingos por la mañana su bisabuelo se ocupaba personalmente de que todas las “chicas” fuesen a misa y pacientemente se ocupaba de que al acabar regresasen a casa sin “distraerse” por el camino14. También si alguna joven enfermaba era atendida por el médico de la familia o, en el caso de los ratos de ocio, cuando se estrenaba una nueva zarzuela o un nuevo espectáculo en algún teatro de la ciudad, se organizaba una salida para verlo, pero eso si, siempre acompañadas por los dueños de la horchatería o por alguien allegado que vigilase la moralidad y corrección de su comportamiento. 3. La llegada a la Horchatería.

En Valencia hemos constatado la presencia de alcublanas trabajando en al menos cinco horchaterías diferentes en los años 50 y 60: la Horchatería de la Plaza de la Virgen, propiedad del padre de Don Bernardo Mir, que fue maestro en Alcublas, en Helados Raykar15 –antigua Casa El Gordo-, y sobre todo en las horchaterías de El Collado -al menos desde el año 1940, cuando la adquirió Martín Civera cambiando su antiguo nombre de Horchatería Casa Adríán, más conocida como La Central16-, y en las más antiguas horchaterías de Santa Catalina y El Siglo. En estas dos últimas además sabemos que ya en los años veinte había mujeres de Alcublas trabajando, y es en ellas, junto con la de El Collado, donde el fenómeno de las horchateras alcublanas fue más importante, tanto por el número de mujeres empleadas como por la duración de esta relación: por poner un ejemplo, sabemos que en la Horchatería de Santa Catalina la plantilla llegó a ser de 19 mujeres y 3 hombres.

Por regla general, al llegar por primera vez las jóvenes a las horchaterías de Santa Catalina y El Siglo, empezaban a trabajar en la cocina para más adelante pasar a servir en el local. No obstante se daban casos en los que se las colocaba como niñeras o criadas en la casa de los señores, y a veces compaginaban esta ocupación con el servicio al público en la horchatería: nos cuenta Gloria Navarrete Lázaro que ella por la mañana trabajaba en el piso de los dueños de Santa Catalina y por la tarde servía en el local17. En otras ocasiones, las menos, “las chicas” pasaban directamente a servir en el salón. Aunque existía una prevalencia del trabajo público como horchateras 14 “Entrevista a Ramón Ferrando (hijo), ex-propietario de la horchatería Santa Catalina”. 2009. Trabajos preparatorios de la exposición La nieve en Alcublas: ventisqueros y horchateras. Archivo de la Asociación Cultural Las Alcublas. 15 Esta heladería, situada en el popular barrio de Ruzafa, se mantuvo en funcionamiento hasta el año 2007. 16 La Horchatería El Collado se encuentra situada en la Plaza del Dr. Collado, detrás de la Lonja de la Seda, y a pesar de las reformas mantiene su sabor tradicional, sobretodo gracias a la elaboración de los típicos buñuelos. 17 “Entrevista a Gloria Navarrete Lázaro, ex-horchatera”. 2009. Trabajos preparatorios de la exposición La nieve en Alcublas: ventisqueros y horchateras. Archivo de la Asociación Cultural Las Alcublas.

sobre el trabajo doméstico o privado, con frecuencia la separación entre ambos se diluía, siendo este uno de los aspectos más llamativos del trabajo de las horchateras. A sus 97 años de edad Vicenta Gabarda Comeche nos cuenta con una sonrisa cómo fue su llegada a la Horchatería El Siglo a finales de los años 20 del siglo pasado: ella conocía a los dueños porque veraneaban en Alcublas, y fueron ellos quienes le propusieron “bajarse” a servir. A pesar de la inicial oposición de sus padres consiguió convencerles “porque la vida del campo era muy dura”, y un día de buena mañana se marchó “con el amo y las niñeras en el taxi de Don Antonio el Cubano, y Silvino el Sacristán que era el chófer”. Del campo al salón: nada más comer, esa misma tarde, la pusieron a servir mesas con una vieja lechera y una cafetera, y ella muerta de vergüenza por su aspecto –todavía no tenía el uniforme-, y por su falta de destreza en servir, quería volverse al pueblo.

Fig.3.- Vicenta Gabarda hacia 1929, paseando con su madre, con el uniforme de horchatera de El Siglo.

El hecho de que Vicenta se refiera al dueño de la horchatería como “el amo” no debe llamarnos la atención, ya que a los propietarios de un negocio era común denominarles amos, y también se denominaba amos o señores a los dueños de las casas en las que se trabajaba formando parte del servicio doméstico. Pero al mismo tiempo esta denominación nos revela la verdadera relación que en determinados momentos se estableció entre empleados y empleadores de las horchaterías. También es significativo lo que nos comenta Vicenta acerca del trato que recibía en la horchatería, que siempre fue según

ella correcto –“siempre se portaron muy bien”-, pero si en los primeros momentos era cordial –recordemos que a ella la conocían como vecina en el pueblo y se consideraba amiga de la familia-, después poco a poco la relación se fue reduciendo a lo estrictamente laboral, y por ejemplo, cuando por la mañana bajaba del dormitorio al salón para comenzar su jornada laboral y daba los buenos días, por lo general lo que obtenía como respuesta era la indiferencia de los “amos”. Lo que está claro es que el trabajo de las horchateras era un trabajo servil, y que la relación de las trabajadoras con los dueños de los locales siempre fue de subordinación, aunque con las matizaciones propias de cada momento histórico y las derivadas de la personalidad del propietario de cada horchatería.

Fig. 4.- Horchateras en el salón del primer piso de la horchatería Santa Catalina a inicios de los años veinte.

Otra peculiaridad de la vida de las horchateras en Valencia era que se alojaban en el mismo edificio de la horchatería: en El Siglo y Santa Catalina el local estaba en la planta baja y un salón en el primer piso, en el segundo vivían los dueños, y arriba del todo las chicas. En El Collado también se alojaban en la parte superior del edificio de la Calle Ercilla. Este alojamiento en la planta superior del edificio -algo típico en la vivienda burguesa, que reservaba la parte alta para alojamiento del servicio-, lo podemos incluir entre los aspectos propios de las horchateras que participan o se relacionan con la esfera del trabajo doméstico o privado.

El alojamiento era muy sencillo: en el caso de El Siglo en los años 20 y 30 una sala amplia con varias camas para las chicas y una habitación menor que usaban para arreglarse – como anécdota Vicenta Gabarda nos cuenta que allí usaban una taza en la que quemaban alcohol para calentar unas tenazas onduladas con las que hacerse los rizos del peinado en los años 20 y 30-, y en Santa Catalina 3 habitaciones, una de ellas una sala amplia con varias camas. Desde el alojamiento bajaban a servir ya con el uniforme completo, y en El Siglo nos cuentan que bajaban la escalera de espaldas para no arrugar los delantales almidonados… El hecho de vivir en un régimen que podríamos calificar de internado y en cierto modo de acogimiento familiar, y de que el trabajo de las horchateras participase al tiempo de los ámbitos privado o doméstico y público, contribuía a conferir a su actividad un carácter peculiar: si bien el trabajo público de la mujer estaba mal considerado por la moral de la época – por ejemplo las taberneras, las verduleras o las pescaderas…-, el que las chicas participasen en tareas domésticas y que viviesen en ese régimen de internado contrarrestaba esa percepción negativa del trabajo público, y la convertía en una actividad digna y socialmente aceptada. Al mismo tiempo, esa aceptación social y la posibilidad de acceder a una actividad pública remunerada contrarrestaban los aspectos negativos que desde el punto de vista personal podía tener un trabajo servil y unas condiciones laborales en ocasiones abusivas. 4. El trabajo cotidiano.

En las horchaterías los trabajadores y trabajadoras formaban cuatro grupos según las tareas de las que se ocupaban: - las niñeras, que se ocupaban de almidonar la ropa de vestir los

señores, lavar la ropa de los dueños, llevar y traer a los niños del colegio, y hacían un poco de comodín por si fallaba alguna horchatera o hacía falta reforzar el servicio del local.

- las cocineras, que trabajaban en dos turnos, y que por lo general

con el tiempo pasaban a servir fuera de la cocina, en el local. Las cocineras, como es lógico, preparaban la comida para los clientes y las empleadas y empleados de las horchaterías, pero también para los “amos” o los “señores” y su familia, algo que no debe sorprendernos puesto que en estos negocios la línea entre ámbitos público y privado no estaba muy definida.

- los reposteros, encargados de preparar artesanalmente los

helados, la repostería y la horchata, y de echar una mano en la cocina. Este trabajo por lo general siempre lo desempeñaban hombres.

- las horchateras, que hacían el trabajo de camareras sirviendo las

mesas y también elaboraban buñuelos a la puerta del local, o llevaban pedidos a los domicilios particulares.

El horario de trabajo era amplio y se abría el local todos los días de la semana, por ello se necesitaba a tantas horchateras y se trabajaba en dos turnos. Hasta los años 60, de madrugada, hacia las 3 de la mañana, se encendía la cocina de carbón y el primer turno de servicio empezaba a las 7 de la mañana, hasta la una y media o dos de la tarde. El segundo turno sustituía a “las chicas” del primero hasta las 10 de la noche .

Fig. 5.- Horchateras en el año 1926. Cada trabajadora tenía asignadas sus propias mesas –en Santa Catalina eran 7 u 8-, y había clientes fijas que siempre buscaban la misma mesa, estableciéndose una relación especial con la horchatera que la servía. La veteranía en la horchatería era importante, pues según la antigüedad se elegía el grupo de mesas a servir, con lo cual a las novatas siempre les tocaba atender las mesas del salón superior, con la incomodidad que suponían las escaleras para trabajar.

En relación con las condiciones laborales no podemos hablar de un patrón común a todas las horchaterías, y por ejemplo en la de Santa Catalina siempre se pagó un salario a las trabajadoras. Sin embargo en El Siglo no siempre fue así: Vicenta Gabarda cuenta que en los años 20 tanta era la necesidad que se trabajaba a cambio de alojamiento y comida, y el único beneficio económico que se obtenía eran las propinas. En aquellos años difíciles las propinas permitieron a muchas alcublanas confeccionarse unos ajuares para casarse de una calidad a la que pocas jóvenes de La Serranía valenciana18 podían aspirar, además de liberar a la economía familiar de una boca que alimentar e incluso aportar un dinero para la casa paterna. Entre las trabajadoras existía solidaridad y una norma no escrita según la cual las propinas se repartían entre todas, incluidas las de la cocina, y cuando de vez en cuando alguna clienta o cliente distinguido les daba de propina una peseta de las de entonces, la “chica” entraba corriendo en la cocina diciendo con una sonrisa enorme: “me han plateao” expresión que hacía referencia a las antiguas pesetas de plata de principios de siglo. Aunque en los años 30 ya se pagaba un salario, en los años de posguerra de nuevo se volvió a trabajar a cambio sólo de alojamiento y manutención, y cuando a finales de los cuarenta de nuevo se volvió a pagar salario, en ocasiones se llevaba una doble contabilidad y se pagaba en dinero negro a algunas jóvenes o no se las daba de alta en la Seguridad Social durante todo el tiempo trabajado, con lo cual se mantenía una cierta situación de explotación a veces consentida pero otras veces impuesta. A pesar de lo anterior, en todas las entrevistas realizadas a trabajadoras de las horchaterías éstas coinciden en la percepción positiva de su trabajo, y en señalar que preferían el trabajo de horchateras al de chicas de servicio doméstico, que además solían estar peor pagadas y en peores condiciones laborales19. También, a pesar de ser trabajos bajos, el status de las horchateras era mejor que el de las sirvientas y su posición era más respetable socialmente, tanto en la ciudad como en su pueblo de origen. A la hora de comer se comía en dos turnos por razones del servicio, y se cenaba todas juntas, en una mesa alargada. La celebración del cumpleaños de alguien de la horchatería y de otros acontecimientos importantes contribuía a crear un ambiente de hermandad que en

18 Se conoce por el nombre de Comarca de la Serranía del Turia o de los Serranos a un grupo de 19 localidades situadas en el interior de la provincia de Valencia en un territorio abrupto, con una altitud media de 500 metros sobre el nivel del mar y una densidad de población de 13.7 habitantes por kilómetro cuadrado. 19 Sin ninguna duda, además de un salario ligeramente superior y de los extras que suponían determinados eventos, el hecho de trabajar con un grupo de compañeras de la misma edad y lugar de origen contribuía a crear unos lazos de solidaridad y complicidad que permitían suplir otras posibles carencias: si la comida escaseaba, siempre había una mano amiga que podía “distraer” algún panecillo; si el trabajo era duro y el trato de los “amos” áspero, el estar rodeadas de paisanas hacía más llevaderos los malos momentos.

buena medida explicaba el por qué las jóvenes del pueblo querían trabajar en la horchatería, más allá de las razones meramente económicas. En cuanto al tiempo libre, este era escaso y por lo general las distracciones consistían en pasear o quedar con otras jóvenes o familiares de Alcublas que también trabajaban y vivían en la ciudad. En este sentido fueron muchas las horchateras que se asociaron a la Colonia Alcublana en Valencia20 y que participaron activamente en la vida de esta sociedad de emigrados, aunque con las limitaciones que imponía la moral de la época, siempre en un segundo plano21. Las chicas libraban un día entre semana por turnos –los festivos no libraban, porque eran los días de más trabajo-, eligiendo según la antigüedad en la casa, aunque a veces en lugar de librar cobraban el día, algo que muchas preferían para poder ahorrar.

Fig.6.- Horchateras de El Siglo posando con la bandera de la Colonia Alcublana en Valencia.

20 “Libro registro de socios de la Colonia Alcublana en Valencia. 1953-1960”. Archivo de la Asociación Cultural Las Alcublas. La Colonia Alcublana en Valencia fue una sociedad de inmigrantes creada en el año 1953 a imagen y semejanza de las casas regionales. Esta sociedad pervivió hasta el año 1971. 21 “Programa de fiestas de la Colonia Alcublana en Valencia”. 1967. Archivo de la Asociación Cultural Las Alcublas. Este mismo año, durante las fiestas patronales, las horchateras fueron objeto de un homenaje por parte de la Colonia Alcublana, organizadora de dichas fiestas, en el que se glosaba la “belleza” de estas jóvenes como una de sus mayores virtudes. En contraste, no ya horchateras, sino ninguna mujer, aparece ejerciendo un cargo dentro del organigrama de esta sociedad de emigrantes a lo largo de sus casi 20 años de existencia.

Tampoco en lo relativo a vacaciones se puede hablar de un patrón uniforme: antes de la Guerra Civil las vacaciones eran de una semana que normalmente se empleaba en viajar al pueblo a visitar a la familia –un día en ir, cinco o seis de estancia y otro en volver-. Después, ya en los años 50, las vacaciones eran de 15 días y luego de un mes, aunque había jóvenes que renunciaban a ellas y preferían trabajarlas para ganar más dinero. 5. Una clientela muy Especial

Trabajar en la horchatería permitía tener una visión muy particular de la sociedad valenciana, porque al tiempo que las horchaterías eran unos establecimientos populares, eran también unos establecimientos de moda para gente acomodada de la ciudad. Además la mayoría estaban en el centro de Valencia, donde se desarrollaba casi toda la vida pública de la ciudad. Por las horchaterías desfilaba un grupo de gentes muy diverso, variando su procedencia y clase social según la hora del día: a primera hora de la mañana la clientela de las horchaterías eran las gentes del Mercado Central, los comercios cercanos y los transportistas. Los del mercado solían ir a desayunar antes de abrir las paradas y también eran frecuentes los tratantes de granos y otros productos agrícolas que comerciaban en la Lonja. A lo largo de la mañana a esta clientela se le añadían las personas que llegaban desde los pueblos a pasar el día en la capital. Muchas veces estas personas usaban las horchaterías como lugar de reunión tras hacer sus compras y gestiones, y como “base de operaciones”: era frecuente que tras almorzar dejasen allí en custodia algún bolso o caja hasta la hora de comer, cuando aparecían llevando su propia comida, a veces para cocinar en la horchatería a cambio del gasto en la bebida. Como podemos apreciar eran unos locales con un carácter muy popular.

Por la tarde sin embargo los locales se transformaban -incluso las trabajadoras cambiaban sus delantales de la mañana más sencillos y largos por otros más pequeños y bonitos-, para acoger a una clientela más distinguida formada casi totalmente por mujeres –los hombres iban a los cafés, casinos o ateneos-, que merendaban o tomaban un refresco, y a quienes las horchateras, como es lógico, siempre sugerían tomar lo más caro: leche merengada, la copa de helado de la casa... En los años 20 y principios de los 30 era frecuente ver aparcado en la puerta de las horchaterías de Santa Catalina o El Siglo un coche de caballos con el mozo esperando a que su señora saliese del local: nos cuentan que muchas veces las señoras pedían algo para los cocheros

y las “chicas” se lo sacaban a la puerta. También era bastante frecuente salir a servir pedidos de horchata, granizados y helados a casas particulares de gente acomodada. Ya en los años 60 esa división social de la clientela fue reduciéndose, y las horchaterías se convirtieron en un referente para la celebración de acontecimientos familiares: los bautizos, las comuniones y sobretodo las bodas. Las horchaterías fueron las precursoras de las actuales salas de banquetes, en unos momentos en los que el país parecía despegar económicamente, y en los que la música de los “pick up” causaba furor por todas partes –de hecho en las celebraciones de bodas en Santa Catalina se podía contratar el tocadiscos como un servicio más-.

Fig. 7.- Momento de descanso en la cocina de Santa Catalina durante las Fallas del año 1954.

Igualmente estos locales fueron precursores de los actuales servicios de “catering”, y con frecuencia las horchateras servían los productos de las horchaterías en eventos privados y actos oficiales, como ocurrió por ejemplo en la recepción oficial que el Ayuntamiento de Valencia ofreció en la Lonja en el año 1953 para autoridades de Madrid, donde las horchateras de El Siglo hubieron de servir con traje de fallera, en un alarde de regionalismo muy propio de la época y el régimen. También las horchaterías fueron centros de reunión social: la primera sede de la Colonia Alcublana en Valencia –sociedad que llegó a contar con más de 300 socios emigrados desde la localidad de Alcublas a la

capital-, fue en la Horchatería El Siglo, cuyo dueño fue uno de sus fundadores22; en El Collado era frecuente ver reunidos a falleros de esta plaza, e innumerables debieron ser los tratos cerrados por comerciantes de la cercana Lonja en esta horchatería23; en Santa Catalina almorzaban todos los jueves los miembros del Tribunal de las Aguas después de la sesión en la puerta de la Catedral24, y allí se celebraron también las juntas de la Falla Lope de Vega durante un tiempo en el que la falla carecía de local o “casal”. 6. Las Grandes Fiestas

Pero si en algún momento las horchaterías ocupaban –y ocupan-, protagonismo en la vida de la ciudad, ese era durante las fiestas grandes. Los días festivos en los que se celebraba procesión en Valencia eran días especiales para las horchaterías por la gran afluencia de público, en los que incluso se reforzaba la plantilla: así ocurría en las festividades de San Vicente Mártir, San Vicente Ferrer, la Virgen de los Desamparados y en el Corpus Christi. Hasta mediados de la década de 1970 existían en Valencia muy pocos locales dedicados a la hostelería de calidad, y las horchaterías, además de ofrecer un producto tradicional y artesano, ofrecían un producto casi exclusivo, y lo hacían en unos locales atractivos para el público familiar, cuyo éxito era debido en gran medida al buen hacer del personal que las atendía: las horchateras. Visitar estos establecimientos en esas fechas era, además de un placer una tradición que pasaba de padres a hijos, y que se mantiene vigente hoy en día. También durante muchos años, para las procesiones del Corpus Christi y de la Virgen de los Desamparados la Horchatería Santa Catalina estuvo enviando dos chicas a la sede de la Diputación Provincial para servir horchata y limón granizado a las autoridades y sus invitados, y la Hermandad de los Seguidores de la Virgen de los Desamparados montaba una semana antes de la festividad un altar en el salón del primer piso de esta horchatería, y allí se reunían y preparaban actividades hasta el día de la celebración, transformando durante ese tiempo el ambiente de la horchatería. Pero la fiesta en la que las horchaterías toman protagonismo, es la fiesta de San José: si hay algo tan característico de las fallas como tirar un petardo ese algo es tomarse un chocolate con buñuelos. Para 22 “Acta fundacional”. Libro de Actas de la Colonia Alcublana en Valencia. 1953. Archivo de la Asociación Cultural Las Alcublas. 23 Civera Martínez, José: Plaza Dr. Collado (antes de la Lonja): mil años de historia y 125 de fallas. Valencia, 1994, Falla plaza Dr. Collado, pág. correspondiente al año 1928. 24 El Tribunal de las Aguas de la Vega de Valencia es la más antigua de las instituciones de justicia existentes en Europa, y ha sido reconocido recientemente por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. Su función es dirimir conflictos surgidos entre regantes por el aprovechamiento de las aguas.

fallas la plantilla de trabajadores se llegaba a triplicar y las horchaterías trabajaban sin descanso día y noche en varios turnos, los dormitorios siempre estaban ocupados por alguien descansando. El protagonismo estos días lo tenían las buñoleras, que no paraban un momento de “pastar” buñuelos sentadas frente a los lebrillos, un trabajo para el que además de las horchateras en plantilla se solía contratar a especialistas, muchas de ellas antiguas trabajadoras de las horchaterías que esos días ayudaban a las “chicas” y que todos los años acudían a esta cita, en parte por nostalgia25. No cabe la menor duda de que la imagen de una buñolera a la puerta de la horchatería es una de las más características de estos locales, y de hecho se utilizó –y se sigue utilizando- como reclamo para la clientela a causa de su tipismo. Un ejemplo de esta utilización de la imagen de las buñoleras nos lo ofrece el viaje que en el año 1929 protagonizaron varias horchateras de la horchatería Santa Catalina a la Exposición Internacional de Barcelona, un viaje que sin ninguna duda supuso una experiencia inolvidable para aquellas jóvenes procedentes de un pequeño pueblo de montaña.

Fig. 8.- 1955. Horchateras de Santa Catalina con el altar de los Seguidores de la Virgen de los Desamparados.

En Fallas medio pueblo de Alcublas “bajaba” a Valencia a trabajar en las horchaterías o a tocar con la banda de música, y el otro medio “bajaba” a visitar a sus paisanos en la ciudad y a disfrutar de la

25 Ferrando, Ramón: “Las chicas de las horchaterías”. Alcublas, Programa de fiestas patronales de septiembre. 1966. Archivo de la Asociación Cultural Las Alcublas.

fiesta. Las horchaterías, además de lugar de trabajo se convertían en punto de reunión y encuentro entre amigos, familiares y vecinos. Durante bastantes años fue costumbre que la banda de música Unión Musical Alcublana, contratada por fallas del centro de la ciudad, acudiese una mañana a la puerta de las horchaterías El Siglo, Santa Catalina y El Collado a tocar el Himno de Valencia, a modo de saludo a sus paisanas y paisanos de estos locales y a sus dueños, alcublanos o descendientes de alcublanos. También durante muchos años fue tradición que, la mañana de San José, la Fallera Mayor de Valencia con su Corte de Honor acudiesen a desayunar a la Horchatería de Santa Catalina por gentileza de sus dueños, aunque al final esta costumbre acabó por convertirse en un abuso, ya que si la Corte eran unas 30 personas, allí acudían a desayunar gratis más de 100 personas entre acompañantes de las falleras y representantes del ayuntamiento. 7. El final de una Época

A finales de la década de 1970 y principios de la de 1980 el modelo hostelero que dio origen al fenómeno de las horchateras en Valencia se vio sometido a unos cambios que hicieron insostenible el modelo de horchatería tradicional. La proliferación de locales de hostelería y el cambio en los modelos de gestión de los mismos hicieron que no resultase rentable un negocio que había perdido en buena parte su exclusividad y que además del sueldo debía pagar la manutención y el alojamiento de sus trabajadoras26. Por otro lado, tampoco las jóvenes, por los cambios experimentados en la sociedad española con la llegada de la democracia, se sentían cómodas viviendo en el lugar de trabajo, constreñidas por unas normas de convivencia y unos horarios que se habían quedado anticuados. Laboralmente el status de las horchateras había dejado de ser especial ante la generalización del acceso de la mujer al mercado laboral, y además había dejado de ofrecer ventajas en relación con otras ocupaciones no cualificadas. De este modo desapareció el alojamiento en las horchaterías y este peculiar fenómeno migratorio y laboral protagonizado en buena medida por las jóvenes alcublanas. Durante casi un siglo decir “horchatería” en Valencia capital equivalía a decir Alcublas, ya que en las principales horchaterías del centro de la ciudad trabajadoras o dueños tenían alguna relación con esta población de la comarca de los Serranos.

26 “Entrevista a Aquileo Santolaria, propietario de la Horchatería El Siglo”. 2009. Trabajos preparatorios de la exposición La nieve en Alcublas: ventisqueros y horchateras. Archivo de la Asociación Cultural Las Alcublas

Las horchateras fueron testigos de la evolución de Valencia como ciudad, de un siglo de cambios políticos y sociales, fueron el referente para los sueños y esperanzas de muchas jóvenes que vivían en un pueblo empobrecido y fueron emigrantes que trabajaron duramente para hacerse el ajuar, para ayudar a sus familias, o para poder comprar un piso… Pero además de su origen remoto en una actividad económica que hoy en día nos puede resultar tan curiosa como es el comercio de la nieve, y de las peculiaridades de un trabajo que participaba al tiempo de los ámbitos privado y público, si hemos de destacar un hecho en relación con este fenómeno migratorio es que a nivel local, tanto por lo prolongado de la pervivencia del fenómeno como por su amplitud –el gran número de mujeres que participaron en él-, permite rastrear los cambios en la percepción social del trabajo femenino en Alcublas. Desde finales del siglo XIX existían en la localidad talleres domésticos de tejidos e hilaturas y alguna pequeña empresa dedicada a estas actividades, pero este trabajo siempre fue visto como una prolongación del trabajo que la mujer desempeñaba en el campo o en el hogar familiar, como una ocupación más de las propias de una mujer de su casa. Trabajar como criada en el servicio doméstico tampoco era entendido como un trabajo en sentido estricto, porque eso era simplemente “servir”. No obstante trabajar en una horchatería era distinto, era “trabajar”: sin ninguna duda el papel de las horchateras tuvo mucha importancia a la hora de romper con los esquemas tradicionales de mujer-madre-esposa en la localidad, a la hora de revestir al trabajo femenino de dignidad y aceptación social, y a la hora de dotar a la mujer alcublana de autonomía para decidir su futuro.