la seguridad ante todo - jennewein biotechnologie...

La seguridad ante todoLa inocuidad de los alimentos que consumimos es el objetivo primordial de toda la cadena de valor, y en su consecución los envases y embalajes juegan un papel imprescindible, como veremos a continuación en nuestro Especial Conservación.

Esta meta debe ser compatible con las demandas de los consumidores y con el hecho incontestable de que, si no apostamos por la sostenibilidad, nos jugamos el futuro.

En esta línea, la lucha contra el plástico es uno de los temas que más titulares está ocupando, y que este asunto se haya situado en la agenda de toda la sociedad está espoleando a todos los sectores para que se pongan en marcha para adaptarse y ser más eficientes.

La inversión en innovación y en tecnología es la vía para llegar a soluciones que permitan envasar los productos de una forma más sostenible, segura y conservando sus propiedades y nutrientes.

Por eso, en las siguientes páginas les mostramos algunos de los trabajos que se están realizando, sin ánimo de demonizar a ningún material, sino más bien de apostar por la evolución y mejora de todos ellos, y

Director General: Fernando MartínezRedacción: Mª Jesús Díez y Sara Cowley Coordinación: Cristina García BlancoPublicidad: Carolina Gallego y Ana María Vidal

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuya total responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, incluso citando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

REVISTA ALIMENTARIA · C/Méndez Alvaro 8-10. 1-B. MADRID-28045 Tfno: +34 91 446 96 59

Legislación: Mª Ángeles Teruel y Alexandra TeruelAdministración: Teresa MartínezCreatividad, Diseño y Maquetación:Cinco Sentidos diseño y comunicación

Imprime: Gráficas Jomagar S.L.Edita: Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.Depósito Legal: M611-1964ISSN: 0300-5755.

Controlado por:

¡¡SU OPINIÓN NOS IMPORTA!!Queremos saber qué le han parecido los artículos aparecidos en el presente número y cuáles son los temas que les gustaría que tratásemos en siguientes publicaciones.

[email protected] · [email protected]

Guillermo Reglero. Director IMDEA AlimentaciónJavier I. Jáuregui Director Servicios Tecnológicos CNTA-AditechJosé Blázquez Solana. Ex Jefe de la U.T de Garantía de Calidad. Laboratorio Salud Pública Madrid

Mª Victoria Moreno-Arribas. Investigadora Científica del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CIALNieves Palacios. Jefe de Medicina, Endocrinología y Nutrición del Centro de Medicina del Deporte. Agencia Española de

Protección de la Salud en el DeporteProf. Carmen Glez. Chamorro enotecUPM. Dpto. Química y Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de MadridJosu Santiago Burrutxaga. Jefe del Área de Gestión Pesquera Sostenible. Unidad de

Investigación Marina. AZTIJosé Miguel Flavián. Fundador GM&CoMª Carmen Vidal Carou. Catedrática de Nutrición y Bromatología. Campus de la Alimentación. Universidad de Barcelona

siempre con la I+D y la tecnología como bandera, como bien explica nuestra entrevistada de este mes, Belén García, Directora de la Plataforma PACKNET: “Creemos en la convivencia de materiales, todos ellos con una racionalización correcta de su uso”.

Sin olvidarnos de que cada uno de nosotros, como consumidores responsables, tenemos un papel crucial también a la hora de construir un futuro mejor, que pasa por reciclar correctamente los distintos envases.

Fernando MartínezDirector General de Revista Alimentaria

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A. - EyPasa)

“Nuestro Comité opina…” Materias Primas Ingredientes• Flora intestinal sana, bebé sano

Entrevista a Belén García, Directora de PACKNET

Especial Conservación • La innovación como motor de la acuicultura sostenible en Europa• Estudio de diferentes tecnologías no térmicas para preservar la calidad dealimentos frescos• Desarrollo de (nano)plataformas enzimáticas para el control de aminas biógenas en alimentos• El plástico, una opción sostenible y segura para el packaging alimentario• Pan libre de moho hasta casi tres semanas• Sistema de envasado inteligente para productos sensibles a la presencia de oxígeno• Innovación y sostenibilidad puestas en bandeja

Bebidas• Cómo ayuda el polen a mejorar la fermentación alcohólica del vino• Tecnología LED para proteger el aroma del vino

Elaborados• La importancia de los modelos de control multicausa para prevenir la rancidez en frutos secos• Nuevo proyecto para la selección óptica individual de cada aceituna

Servicios• Cuidado al registrar las marcas para productos y servicios que no se vayan a utilizar• Piden al Gobierno un procedimiento aduanero exprés• Nuevas exigencias de reducción de contaminantes en el carburante utilizado por los barcos• Divina reinvención• Curso para conocer las últimas novedades referentes al cultivo del olivar• “Las mujeres vamos cobrando relevancia en el mundo del vino de forma paulatina”• ¿A quién le importa?

Medio Ambiente• Un paso más hacia plantas fijadoras de nitrógeno• Pesca sostenible para la conservación de los cetáceos

Mundo Animal• El lujo que cuida el medio ambiente• Nuevas luces sobre el origen de la epidemia de las “vacas locas”• El genoma de la dorada, al detalle

Distribución y Logística• La automatización de las tiendas ayuda a recuperar clientes en el canal físico• Apuesta creciente por la logística nocturna

Materias Primas• Patatas “con buen color” • Estudian la bacteriosis de la alubia de riñón

Frescos• Avances en el conocimiento de la respuesta inmune del mejillón

Alimentación Especial•¿Sabemos qué debemos comer en el embarazo? Artículo: “¿Qué motivaciones llevan al consumidor a elegir y consumir un snack entre horas?”

En el próximo Nº…

Avances en el conocimiento de la respuesta inmune del mejillón

PÁG. 91

Un paso más hacia plantas fijadoras de nitrógeno

PÁG. 68

¿Sabemos qué debemos comer en el embarazo?

PÁG. 94

6

8

12

20

44

47

53

68

74

82

88

91

94

98

106

Especial ConservaciónNo cabe duda de que la lucha contra el plástico es uno de los temas que centran la agenda de la sociedad en los últimos años. En el caso de los alimentos, es uno de los sectores en los que esta tendencia es más acusada, y la tecnología está avanzando para ofrecer soluciones que permitan envasar los productos de una forma más sostenible. Todo ello, sin olvidar la necesidad de garantizar la seguridad de los alimentos y la conservación de sus nutrientes.

PÁG. 22

Innovación Seguridad y Calidad Alimentacion, Salud y Deporte

04

FrescosMedio Ambiente Alimentación Especial

Servicios

Permite hacer modificaciones genéticas

dirigidas en plantas y animales de interés

06Nuestro Comité opina…

Tecnologías de edición genética CRISPR en agricultura y alimentación

M.Victoria Moreno-Arribas.

La comunidad científica coincide en que las principales innovaciones en el futuro más cercano se producirán en estos ámbitos

Las herramientas de edición genética CRISPR, derivadas de un sistema inmunitario de defensa bacteriano, cuya existencia fue descrita por primera vez por el microbiólogo español Francisco J. Martínez Mojica, han irrumpido con fuerza en los laboratorios y la sociedad. En un corto espacio de tiempo y gracias a la labor de muchos investigadores, se ha revelado su gran versatilidad, facilidad y asequibilidad para producir cambios extraordinariamente precisos y complejos en el genoma de cualquier organismo. Con ellas ahora es trivial inactivar un gen, eliminar un fragmento del mismo o añadirle secuencias nuevas.

También resulta relativamente sencillo sustituir una secuencia de ADN por otra a voluntad, bien para reproducir mutaciones causantes de patologías en modelos celulares o animales, o bien para corregir una mutación pre-existente, como propuesta de terapia génica avanzada o en el desarrollo de cultivos resistentes con una mejor calidad y producción. La revista Science eligió esta tecnología como el principal avance científico del año 2015, y son muchos los investigadores que opinan que en el futuro ese descubrimiento pueda ser merecedor del reconocimiento de un premio Nobel.

Las secuencias CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) y las proteínas Cas (CRISPR-asociadas) son los dos elementos de un antiguo sistema de restricción adaptativa procariota de defensa conservado en los genomas bacterianos. Las secuencias CRISPR contienen fragmentos de ADN de los elementos invasores que, al incorporarse, al genoma bacteriano, constituyen una especie de memoria de las infecciones sufridas que inmunizan a las bacterias frente a ulteriores infecciones de los mismos agentes. El sistema CRISPR/Cas debidamente modificado sirve para editar genomas de forma específica y precisa. Su pasmosa simplicidad permite

abordar experimentos que hasta hace poco eran impensables. Las CRISPR no son las únicas herramientas de edición genética que conocemos, pero sí son las más simples, eficaces, asequibles y versátiles. Todas ellas cortan el ADN en lugares precisos y, con ello, promueven cambios específicos, mutaciones, en el genoma. Son como el ratón del ordenador con el que llevamos el cursor a la palabra que tenemos que corregir. Borramos las letras erróneas e introducimos las correctas.

M.Victoria Moreno-ArribasInstituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM

Servicios

antocianos en las uvas. El uso industrial a gran escala de la tecnología de edición genética CRISPR para aumentar el contenido de almidón en el maíz del 75 al 100%, tal como lo anunció DuPont Pioneer en abril de 2018, ha proporcionado un ejemplo de un producto mejorado para el consumidor, al tiempo que aumenta el rendimiento y la productividad de la industria.

La comunidad científica coincide en que las principales innovaciones y desarrollos en el futuro más cercano se producirán a través de nuestra alimentación. Verdaderamente, los retos científicos y tecnológicos de la edición genética son imparables. Mientras que el trabajo en los laboratorios permitirá nuevas herramientas mejoradas con aplicaciones cada vez más potentes, las perspectivas realistas de su aplicación continúan en un animado y desafiante debate. La regulación y las decisiones judiciales y políticas deberán basarse en las evidencias científicas, sin tener en cuenta otras consideraciones económicas o sociales, a la vez que el papel de la ciencia de nuevo es esencial en la comunicación a la sociedad de los avances y resultados de estas tecnologías, en constante evolución.

Referencias y fuentes de información_____________________________

Beltrán, JP. ‘Cultivos Transgénicos’, ¿Qué sabemos de?, Catarata y CSIC Eds., 2018., 126 pphttp://www.cnb.csic.es/~montoliu/CRISPR/Ismail Eş et al., The application of the CRISPR-Cas9 genome editing machinery in food and agricultural science: Current status, future perspectives, and associated challenges. Biotechnol Adv 2019, 37 (3), 410-421 Montoliu, L. ‘Editando genes: recorta, pega y colorea’, Next Door Publishers Eds. 2019, 434 pp.

Existen ejemplos de prevención del deterioro de los alimentos mediante la

edición del genoma

07 Nuestro Comité opina…

Son innumerables las aplicaciones surgidas alrededor de las técnicas CRISPR, desde la biomedicina a la biología, pasando por la biotecnología. En el campo de las ciencias de la alimentación y la agricultura, los beneficios tanto para agricultores, productores como consumidores son cada vez más evidentes. Mediante estrategias de edición genética basadas en diferentes herramientas, principalmente, CRISPR, se han generado multitud de plantas con el genoma editado y propiedades beneficiosas. Las aplicaciones en la tolerancia al estrés abiótico, por ejemplo, sequía, frío, alta salinidad, temperaturas extremas, déficit de nitrógeno, o especialmente en la resistencia frente a plagas, enfermedades y malas hierbas, buscan aportar soluciones a los retos que plantea el cambio climático en los cultivos agrícolas y ayudar a reducir el uso de plaguicidas, herbicidas, fertilizantes o antibióticos.

La edición del genoma para modificar la susceptibilidad a las enfermedades animales, por ejemplo, la peste porcina africana (PPA), el síndrome reproductivo y respiratorio porcino (SRP) pretende prevenir enfermedades y así evitar el sufrimiento de los animales (o incluso la necesidad de sacrificar a los animales enfermos), su tratamiento médico (p. ej. con antibióticos), y las enormes pérdidas económicas resultantes. La prevención del deterioro de los alimentos mediante la edición del genoma se ha demostrado a su vez en varias investigaciones con champiñones blancos, manzanas o patatas resistentes al pardeamiento, así como nuevas variedades de tomates de crecimiento y caracteres cualitativos controlados. Otros ejemplos incluyen la disminución del contenido de gliadina en el trigo, trigo libre de gluten, aumento del contenido de fibra en distintos productos, mayor contenido de amilosa en el arroz y el aumento de la producción de Las CRISPR son las herramientas de edición genética más simples, eficaces, asequibles y versátiles

que conocemos.

Materias Primas 08

Dr. Ute BoronowskyLos HMO son compuestos de azúcares complejos, con frecuencia ramificados, de los que se han identificado químicamente más de 150 hasta la fecha. Junto a la lactosa, los lípidos y las proteínas, constituyen un componente esencial de la leche materna: según la fase de lactancia, la leche contiene entre 5 y 25 gramos de HMO por litro.

Flora intestinal sanaDurante el nacimiento llegan al intestino del bebé los primeros microorganismos, presentes en el canal del parto, la piel de la madre y el entorno. Por ello, los niños nacidos por vía vaginal cuentan con una mayor diversidad de bacterias en comparación con los niños nacidos por cesárea. El tipo de bacterias que se establece de forma permanente en el intestino depende sobre todo de la alimentación.

Flora intestinal sana, bebé sanoUna flora intestinal sana, es decir, el conjunto de las bacterias del intestino, constituye el fundamento

idóneo para el desarrollo del recién nacido. No solo fomenta el suministro de nutrientes, sino también el desarrollo del sistema inmunitario y las capacidades cognitivas. La leche materna favorece la colonización

de bacterias beneficiosas para la salud en el intestino gracias a unos azúcares muy especiales: los oligosacáridos de la leche humana (HMO).

Se han identificado más de 150 oligosacáridos de la leche humana (HMO)

En los primeros meses de vida, los HMO de la leche materna favorecen la formación de una flora intestinal sana (1). Los científicos los consideran incluso los primeros probióticos de la evolución (2). Los HMO crean las condiciones propicias para la proliferación de bacterias beneficiosas para la salud y, al mismo tiempo, la inhibición del crecimiento de patógenos.

Para ello, los HMO actúan a varios niveles. Por un lado, pueden ser utilizados como fuente de energía solo por microorganismos beneficiosos para la salud, como por ejemplo las bifidobacterias. Los productos de degradación de los HMO favorecen a su vez el

Jennewein Biotechnologie GmbH.

Ingredientes

Materias Primas09

La alimentación de fórmula convencional no contiene HMO

crecimiento de otras bacterias «buenas», como p. ej. los géneros Lactobacillus y Bacteroides, lo que dificulta la proliferación de patógenos.

Por otro lado, los HMO imitan las estructuras superficiales de las células humanas, utilizadas por los patógenos como «punto de anclaje» para una infección (3). De esta forma pueden interceptar e inactivar los patógenos. En niños no alimentados con leche materna se constata una mayor presencia en el intestino de patógenos potenciales, como los Clostridium, Campylobacter y E.coli, lo que aumenta el riesgo de diarrea y cólicos. Los antibióticos, a su vez, pueden perjudicar la formación de la flora intestinal en esta primera fase crítica. Por otra parte, se ha demostrado el efecto antiinfeccioso de los HMO (4), gracias al cual, los niños alimentados con leche materna necesitan menos antibióticos, lo que contribuye a estabilizar la flora intestinal.

Tras el destete, una alimentación sana es esencial para seguir fomentando la proliferación de «bacterias buenas». Entre los dos y los tres años, la flora intestinal está consolidada y se mantiene estable normalmente durante décadas. Así, la alimentación durante el periodo de lactancia y primera infancia constituye el fundamento para el resto de la vida.

Efecto en el sistema inmunitarioLa flora intestinal desempeña un papel decisivo en la maduración y la estabilización del sistema inmunitario. Las células epiteliales de la pared intestinal combaten los patógenos de la alimentación e interactúan con las células del sistema inmunitario para distinguir «amigos» de «enemigos». Los HMO y los productos de degradación generados por las bacterias intestinales nutren y estabilizan las células epiteliales del intestino, con lo que protegen de las infecciones, así como de las reacciones inmunitarias excesivas, como la dermatitis atópica, las alergias y el asma (1,5). Una pequeña parte de los HMO llega a través de la sangre a las mucosas de los pulmones y la vejiga, donde combaten las infecciones de las vías respiratorias y del tracto urinario (3).

El eje intestino-cerebroDesde hace algunos años, la ciencia investiga de forma minuciosa el denominado eje intestino-cerebro, lo que coloquialmente se conoce también como «instintos viscerales». La comunicación se produce en ambas direcciones: el estrés y unos patrones de sueño alterados aceleran el paso de los nutrientes por el intestino, lo que puede derivar en diarrea y dificulta la colonización del intestino por parte de bacterias beneficiosas para la salud. El estrés crónico desestabiliza la pared intestinal y la hace permeable a los patógenos, lo que puede generar reacciones inflamatorias prolongadas (1).

Por otro lado, la comunicación entre el intestino y el cerebro depende en gran medida de la actividad de la flora intestinal. Las bacterias intestinales beneficiosas para la salud pueden aprovechar componentes alimenticios no digeribles por el ser humano, como los polisacáridos de origen vegetal. Los productos de degradación que se generan sirven de mensajeros químicos, por ejemplo, para enviar una señal de saciedad al cerebro. Con una flora intestinal alterada, estos mensajeros químicos no se encuentran disponibles en cantidades suficientes, lo que puede traer consigo un apetito desmesurado y sobrepeso.

Desarrollo cognitivoUna flora intestinal sana, reforzada por el efecto de los HMO de la leche materna, favorece el desarrollo motor y cognitivo del lactante. Algunos azúcares, como por ejemplo el ácido siálico, participan directamente en la interconexión de las células nerviosas (6). Así, ha podido demostrarse que los niños alimentados con leche materna obtienen mejores resultados en los test de inteligencia y tienen un mayor CI (7). Las bacterias beneficiosas para la salud producen, además, precursores de ciertos neurotransmisores, como la dopamina y la serotonina, y, potencialmente, pueden proteger de las enfermedades neurodegenerativas (8).

Las sustancias proinflamatorias liberadas por los patógenos repercuten de forma negativa en el sistema nervioso central y pueden causar cansancio, falta de apetito y depresión.


Ingredientes

Materias Primas 10

Han logrado producir de forma coste-efectiva los cinco HMO más importantes

También se debate sobre la relación entre una flora intestinal alterada y el autismo (8). Los experimentos con animales han permitido demostrar que la ingesta de 2’-fucosil-lactosa (2’-FL), el HMO más importante en cuanto a cantidad, tiene un efecto positivo en la conducta de aprendizaje y la memoria. Se presume que la 2’-FL afecta directamente al nervio vago, que actúa de canal de comunicación entre el intestino y el cerebro (10).

HMO de origen biotecnológico para una mejor alimentación de fórmulaHay diversos motivos por los que no todos los bebés pueden alimentarse con leche materna. La alimentación de fórmula convencional se fabrica principalmente a partir de leche de vaca y no contiene HMO. Los compuestos de azúcares lineales más sencillos que suelen utilizarse como aditivos no tienen efectos comparables.

Sin embargo, en los últimos años, los científicos de Jennewein Biotechnologie GmbH, ubicada en Bonn (Alemania), han conseguido producir de forma coste-efectiva los cinco HMO más importantes. Los dos azúcares 2’-fucosil-lactosa (2’-FL) y lacto-N-neotetraosa (LNnT) ya se han aprobado como complementos para la alimentación infantil en Europa y Estados Unidos.

A medio plazo se consolidarán los procesos de producción biotecnológicos para otros HMO, con el fin de acercar al máximo la composición de la alimentación de fórmula

Ingredientes

a la leche materna. De ese modo, los niños que no pueden ser alimentados con leche materna también se beneficiarán del efecto positivo de los HMO en la flora intestinal, el sistema inmunitario y el desarrollo cognitivo.

---------------------------------------Literatura:1. Yang, I., et al. The Infant Microbiome: Implications for Infant Health and Neurocognitive Development. Nurs Res. 2016 Jan-Feb;65(1):76-88. doi: 10.1097/NNR.00000000000001332. Adams, C.A. and Gutiérrez, B. Human Milk Oligosacharides: The First Prebiotics. Acta Scientific Nutritional Health, Volume 3 Issue 12 December 20193. Bode, L. Human milk oligosaccharides: Every baby needs a sugar mama. Glycobiology (2012) vol. 22 no. 9 pp. 1147–11624. Craft, K.M. et al. Sialylated variants of lacto-N-tetraose

exhibit antimicrobial activity against Group B Streptococcus. Org Biomol Chem. (2019) Feb 13;17(7):1893-1900. doi: 10.1039/c8ob02080a5. Castillo-Courtade, L., et al. Attenuation of food allergy symptoms following treatment with human milk oligosaccharides in a mouse model. Allergy (2015) Sep;70(9):1091-102. doi: 10.1111/all.126506. Fricker, J. HMOs and Brain Development. Nutraceuticals Now Summer Issue 2019 12-147. Kramer, M.S., et al. Breastfeeding and child cognitive development: new evidence from a large randomized trial. Arch Gen Psychiatry. 2008 May;65(5):578-84. doi:0.1001/archpsyc.65.5.5788. Martin, C.R., et al. The Brain-Gut-Microbiome Axis. Cell Mol Gastroenterol Hepatol (2018) 6:133–1489. Adams, C.A. and Gutiérrez, B. Human milk oligosaccharides and the GI microbiota:is there a rationale for the use of HMOs in autism? Nutrafoods (2019) 2 121-126. DOI 10.17470/NF-019-001710. Vazquez, E., et al. Dietary 2’-Fucosyllactose Enhances Operant Conditioning and Long-Term Potentiation via GutBrain Communication through the Vagus Nerve in Rodents. PLoS ONE 2016, 11(11): e0166070. doi:10.1371/journal.pone.0166070


Conservación 12

Directora de PACKNET. Plataforma Tecnológica Española de Envase y Embalaje

ENTREVISTA · Belén García

Entrevista a PACKNET

Conservación

Revista Alimentaria.- ¿Cuándo nace Packnet y cuáles son sus objetivos?

Belén García.- La Plataforma nace en 2009, está constituida como Asociación sin ánimo de lucro y está concebida para fomentar el I+D+i y la tecnología en el sector del envase y embalaje, como una oportunidad para responder a los retos que se nos plantean en el día a día. Se trata de una asociación público-privada: pública en el sentido de que está reconocida como Plataforma Tecnológica, lo cual significa que la Agencia Estatal de Investigación nos reconoce como una asociación capaz de llegar al sector, con una masa crítica de asociados lo suficientemente consistente y de calidad, y con unas líneas de trabajo acordes a la situación del sector y a sus retos futuros.

Agrupamos a más de cien entidades de toda la cadena de

valor del envase

La heterogeneidad de las entidades asociadas, tanto por los subsectores a los que representan, como por la propia competencia entre ellas, nos plantea el reto de proponer unas actividades

y unas líneas de trabajo que sean de valor para todos y que encajen además con lo que demanda el mercado y con los retos normativos.

R. A.- ¿Con cuántos socios cuentan actualmente?

B. G.- Actualmente está integrada por más de cien entidades de toda la cadena de valor del envase y embalaje, es decir, desde el diseño del material (y esto abarca el descubrimiento de nuevos materiales, un área que cada vez cobra mayor relevancia), pasando por la fabricación de los envases, hasta la puesta de esos envases en el mercado a través de la distribución, los distintos sistemas de reciclado para cada tipo de envase, etc.

Además, contamos con una serie de socios consultivos, entidades que no son propiamente del sector de envase y embalaje, pero sí son stakeholders, interactúan con nosotros. Entre ellos están incluidos la ONCE, organismos públicos como la Oficina Española de Patentes y Marcas, CEAPAT Imserso, el Colegio de Biólogos, la Asociación Nacional de Auditores y Verificadores Ambientales… Hay 14 socios consultivos y además contamos con un socio

13

“Vemos el horizonte normativo como una oportunidad para ser cada vez más sostenibles”

Mª Belén García Fernández es Doctora en Derecho por la Universidad Complutense de Madrid y Executive MBA por IE Business School. Desde principios de 2015 ocupa la Dirección de la Plataforma Tecnológica Española de Envase y Embalaje (PACKNET), conformada por casi un centenar de entidades nacionales adscritas a la cadena de valor del envase, y entre sus funciones se encuentran la coordinación de los proyectos de cooperación público-privados que se están desarrollando en el área de I+D del sector español del packaging. Asimismo, se encarga de la gestión de otros programas de fomento de la investigación en España sobre esta temática. Belén tiene una amplia experiencia profesional de más de 15 años como directiva, habiendo desarrollado gran parte de su trayectoria en el extranjero.

El sector español de envases y embalajes apuesta por la I+D+i para seguir siendo un elemento clave en la conservación y seguridad de los alimentos


Conservación Entrevista a PACKNET 14

honorífico, Ramón Catalá, investigador de reconocido prestigio en el sector.

El descubrimiento de nuevos materiales cobra cada

vez mayor relevancia

R. A.- ¿Y qué colaboraciones llevan a cabo con otras plataformas?

B. G.- Hemos firmado convenios con la Plataforma Tecnológica Española de los Alimentos – Food for Life- Spain; la Plataforma Tecnológica Española del CO2 – PETCO2; la Plataforma Tecnológica Española de la Pesca y la Acuicultura – PTEPA; la Plataforma Tecnológica en Logística Integral, Intermodalidad y Movilidad – Logistop; y la Plataforma por la Sostenibilidad de los Envases – Envase y Sociedad.

Además, recientemente hemos firmado un convenio también con MATERPLAT, la Plataforma Tecnológica Española de Materiales Avanzados y Nanomateriales, precisamente al hilo de la importancia de los nuevos materiales

en envase y embalaje y del horizonte normativo que estamos viviendo. En este campo también realizamos colaboraciones puntuales con SusChem, la Plataforma Tecnológica Española de Química Sostenible que depende de FEIQUE (Federación Empresarial de la Industria Química Española). Se está trabajando muchoen nuevos materiales, y en biomateriales, pero hay que recordar que los procesos de tramitación y validación hasta que finalmente se pueden poner en el mercado son muy lentos.

A nivel internacional, nos hemos adherido hace unos meses a EUMAT, la Plataforma Tecnológica Europea de Materiales Avanzados, y al “Packaging Chain Forum” de EUROPEN - The European Organization for Packaging and the Environment, lo cual nos permite obtener inputs muy interesantes a nivel internacional, en especial sobre cuestiones de legislación.

R. A.- ¿Qué importancia tiene el consumidor para la Plataforma?

B. G.- Cada vez mayor, es nuestro driver

Fernando Martínez, Director de Revista Alimentaria, y Mª Belén García, Directora de PACKNET.

Conservación15

fundamental porque al final el consumidor es quien prescribe. En esta línea, el año pasado pusimos en marcha el Observatorio PACKNET, en el cual están incluidas las principales asociaciones de consumidores y usuarios y que tiene como objetivo obtener los inputs de los consumidores, para que podamos conocer la percepción que tienen de los envases, y por nuestra parte les informamos de las principales líneas de investigación en las que estamos trabajando, es decir, que hay un flujo bidireccional de información.

El consumidor es nuestro driver fundamental porque es

quien prescribe

Estamos trabajando mucho en la adaptación de los envases a los nuevos patrones de consumo: en el caso de los milennials, demandan envases on-the-go, microondables, personalizados...; en el caso de los colectivos senior, entran en juego el lenguaje Braille, la ergonomía, la usabilidad... Colaboramos con CEAPAT Imserso en este sentido, y con la ONCE creamos una línea de trabajo que se llama “Envases para todos”, que busca que los envases sean realmente inclusivos, es decir, que puedan usarlos con

comodidad los distintos colectivos. Que un blíster de loncheados se pueda abrir fácilmente sin romperse, o que una persona con artrosis en las manos sea capaz de abrir un tapón de rosca, por poner algunos ejemplos.

Por otro lado, me gustaría destacar que cada vez se está poniendo más en valor la importancia del envase alimentario y su correcta trazabilidad y gestión a la hora de garantizar la seguridad y la autoconfianza del consumidor, frente a determinados incidentes de seguridad alimentaria que han aparecido en prensa.

R. A.- ¿Qué retos principales tienen actualmente los envases de alimentos y bebidas y en los cuales está trabajando PACKNET?

B. G.- El principal es la seguridad alimentaria, un tema que tenemos siempre muy presente en la Plataforma, y aquí está englobada nuestra colaboración con la Plataforma Food for Life-Spain, y también las investigaciones sobre nuevos materiales, en los cuales se está investigando mucho pero que como decía tienen que pasar todas las acreditaciones de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).

Envases de plástico.


Conservación 16

Otro tema de importancia crucial es el desperdicio alimentario, que además está incluido en los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible). Un correcto envase preserva el ciclo de vida de un alimento y contribuye a reducir el desperdicio. En esta línea, estamos adheridos a la campaña “La alimentación no tiene desperdicio”, de AECOC, que es socio nuestro.

La eficiencia en el eCommerce, la omnicanalidad, es otro de los grandes ejes. Se busca el desarrollo de envases que puedan ser comercializados tanto online como offline. Esto redunda en un menor número de referencias, y por tanto en una optimización de costes y recursos.

Trabajamos muchoen adaptar los envasesa los nuevos patrones

de consumo

También el ecodiseño, que va unido al tema de los nuevos materiales, pero también a la logística y la manipulación, tanto por parte de los operadores de la distribución, como por parte del consumidor. Un correcto ecodiseño aligera materiales, permite una menor huella de CO2 y a su vez facilita el uso y el reciclaje.

Por último, el reciclaje, precisamente. Un envase con un etiquetado y unas indicaciones al consumidor adecuados, facilita también un correcto reciclaje. A este respecto, en nuestros trabajos con el Observatorio PACKNET con las asociaciones de consumidores y usuarios, nos trasladan que todavía existe una importante falta de información en temas de reciclaje. Hay entidades como Ecoembes o Carrefour que ya han puesto en marcha aplicaciones móviles que utilizan códigos QR para ofrecer al consumidor información sobre reciclaje, pero creemos que todavía existe mucho potencial de desarrollo por delante.

R. A.- Si tenemos en cuenta la tendencia actual de reducción del uso de plásticos, ¿está afectando a sus asociados? ¿Es viable acabar con el plástico?

B. G.- Creemos que esta tendencia viene condicionada por un marco normativo europeo que incluye varias directivas que están pendientes de transposición a la normativa española y que derivan del Plan de Economía Circular de la Comisión, y de la Estrategia Europea de Plásticos.

Ambas normativas establecen distintos objetivos temporales de aumento de reciclaje de envases y de plásticos. Así, en 2025 se

Envases de cartón.


Conservación17

establece la obligación de reciclar un 65% de todos los residuos de envases y un 50% de los envases de plástico, y en 2030, se deberá reciclar un 70% de todos los residuos de envases, y un 55% de los envases de plástico.

Esto lleva a un nuevo modelo: es decir, que los fabricantes de envases y envasadores estarán obligados a poner en el mercado solo envases reciclables, reutilizables o compostables y, por otra parte, tanto los Estados miembros como los gestores de residuos estarán obligados a reciclar de forma efectiva estos envases.

Es decir, que entran en juego conceptos tan importantes como la responsabilidad ampliada del productor, que condicionan a toda la industria de una forma importante.

Más que prohibición es racionalización del uso del material, y en esto entran conceptos de Economía Circular, ecodiseño… que van de la mano. Nosotros no creemos que sea viable acabar con el plástico radicalmente, porque, tal y como indican los expertos, cumple unas funciones físico mecánicas que son muy difíciles de replicar en otros materiales. Además, me gustaría recordar que no hay que demonizar al plástico porque ha salvado muchas vidas: la prioridad debe ser siempre la seguridad alimentaria.

Desde PACKNET creemos en la convivencia de materiales, todos ellos con una racionalización correcta de su uso. Y ante este horizonte normativo de imposición de objetivos de reciclaje, lo vemos como una oportunidad para la aparición de nuevos materiales, nuevos tipos de envases, nuevos sistemas de reciclaje… incluso más formación al consumidor, y que todo ello redunde en una mayor sostenibilidad. R. A.- A nivel de envases activos e inteligentes, ¿qué desarrollos se están logrando?

B. G.- Es una línea que se lleva trabajando desde hace años y en nuestra Plataforma hay varios centros con un grado de especialización muy alto en estos temas. Las funciones de los envases activos incluyen alargar la vida útil del

alimento, mejorar su imagen o incluso reducir el uso de conservantes, mientras que los envases inteligentes aportan trazabilidad, optimización de procesos, disminución de falsificaciones, información sobre el estado del alimento, interacción con otros elementos (Internet of Things), etc.

La reducción deldesperdicio, el ecodiseño y el

reciclaje son retos claves

Ya hay soluciones en el mercado desde hace tiempo, y se está trabajando para seguir mejorándolas. En el caso de la lucha contra el fraude, existen ejemplos de falsificaciones en productos gourmet, que además de los problemas económicos que suponen, pueden acarrear problemas de seguridad alimentaria. Ante esta situación, las buenas prácticas que ya se llevan a cabo en el sector farma (soluciones de data tracking, precintos tamper-evident, etc.) pueden ser aplicables, teniendo en cuenta que tienen un coste, por lo que no son aplicables a todas las categorías de productos.

Como Plataforma, hemos participado y participamos en diversos proyectos de investigación a nivel europeo: Horizonte 2020, Acciones COST (Programa de Cooperación Europea en Ciencia y Tecnología)... Una de las Acciones COST estaba centrada en el desarrollo de envases activos e inteligentes a partir de biofibras vegetales, con 35 países implicados, y a raíz de nuestra participación, nos ha invitado la Universidad de Aarhus (Dinamarca) a colaborar en un tema de seguridad alimentaria.

R. A.- ¿En qué consiste el Sello PACKNET?

B. G.- Es un servicio que ofrecemos a nuestros socios gracias a que estamos reconocidos como Plataforma Tecnológica. Con este sello avalamos los proyectos de I+D+i que presentan nuestros socios a convocatorias públicas. Es un reconocimiento de que ese proyecto, en primer lugar, reúne unos parámetros de calidad determinados y, en segundo lugar, está alineado


Conservación

con las líneas de investigación que sigue la Plataforma, líneas que vamos definiendo en nuestros planes de acción bianuales. R. A.- ¿Qué avances tecnológicos se están desarrollando en el campo del etiquetado: códigos QR, etc.?

B. G.- El tamaño del envase limita en muchas ocasiones toda la información obligatoria que deben incluir los alimentos: información nutricional, alérgenos, etc. e incluso promocional: recetas, maridajes, premios... Por ello se está trabajando mucho en interacciones de códigos QR para que a través del móvil el consumidor pueda informarse, participar, jugar, etc., y así mejorar su experiencia de usuario.

Es muy importante en este sentido todo el tema de tiradas cortas, personalizadas, o que incluso permitan realizar testeo de productos, es decir, lanzar una línea de productos corta, de prueba, con etiquetas llamativas, interacción 4.0 o incluso funcionalidades sensoriales (ya se están llevando a cabo iniciativas para, por ejemplo, incluir en los envases sensores aromáticos para atraer al consumidor en el lineal) y, si no funcionan, al cabo de un tiempo se retiran.

Por supuesto, también es clave la impresión en 3D, que va a suponer una revolución considerable. Las grandes empresas del sector de la impresión están apostando mucho por esta tecnología a nivel de I+D+i. En la Plataforma contamos con un Consejo Asesor Técnico, que reúne a los principales expertos del sector a nivel nacional tanto de empresa como del mundo académico, y así nos lo han transmitido.

R. A.- ¿Qué futuro tiene el blockchain para el sector del envase?

B. G.- La implementación práctica aún es incipiente: se requiere una inversión de infraestructura importante, por lo que las empresas grandes tendrán que tirar de las pequeñas.

Sucede un poco lo mismo con el Big Data, un tema del cual se habla mucho pero que

está poco implantado aún. Es especialmente interesante para nosotros a nivel de predicción de tiradas: tiradas cortas, estacionales, personalizadas, y de previsiones de demanda. En este ámbito, también colaboramos con la Iniciativa Interplataformas en Big Data e Inteligencia Artificial que promueve la Plataforma Tecnológica PLANETIC.

En etiquetado, laimpresión en 3D va a

suponer una revolución considerable

R. A.- Respecto a la legislación, ¿hay mucha normativa en su sector?

B. G.- Europa marca las líneas maestras, y en España, por la situación política que hemos vivido, hay cuestiones que han permanecido a la espera, pero esperamos que en breve vean la luz, porque nos consta que los borradores ya están muy avanzados dentro de los correspondientes departamentos técnicos de los ministerios.

La Ley del Envase vigente actualmente es de 1997, por lo cual está más que obsoleta debido a todos los cambios que se han producido; también está pendiente y también sabemos que existe un borrador.

18

Las nuevas tecnologías pueden ayudar a ampliar la información al consumidor.


Conservación19

La legislación en nuestro sector es muy necesaria, el envase es un tema crítico en alimentación, farmacia, cosmética... Cualquier fallo en estos sectores puede derivar en problemas para la salud, por lo que hay que ser muy escrupulosos. Todo está tremendamente reglado (materiales, migraciones, tintas…) y debe seguir así.

R. A.- A nivel de formación, ¿qué retos tiene por delante el sector del envase y embalaje?

B. G.- En España, a diferencia de otros países como Alemania o Francia, no existe una Ingeniería en Packaging, así que desde el Ministerio nos han pedido que preparemos una propuesta de programa temático.

Para ello, contamos con una Comisión Académica encargada de esta cuestión, que estaba coordinada en un principio por Ramón Catalá y ahora por los investigadores Cristina Nerín, de la Universidad de Zaragoza, y Luis Barral, de la Universidad de La Coruña.

R. A.- De cara a los próximos meses, ¿qué retos tiene PACKNET por delante?

B. G.- Tenemos una serie

de grupos de trabajo propios que se reúnen con una periodicidad cuatrimestral o semestral, y en 2020 realizaremos las reuniones pertinentes.

Uno de ellos es el normativo, que trata de anticipar lo que va a venir a nivel de legislación, y uno de los temas que estamos tratando es la fiscalidad del envase, que ya está presente en otros países como Alemania o Dinamarca, y es posible que pueda llegar aquí, con el cambio que supondría para toda la industria.

Otro grupo es el de sostenibilidad, y también hemos creado el grupo de materiales biodegradables, que lidera la Asociación Española de Plásticos Biodegradables Compostables (Asobiocom), que depende de ANAIP (Asociación Española de Industriales de Plásticos).

A nivel de colaboraciones, también nos reuniremos con las diversas entidades que he ido mencionando, y tendremos presencia en los principales certámenes del sector, como Pick & Pack Expo, Hispack, ChemPlastExpo, Farmaforum, etc.

Envases de vidrio.


Especial Conservación

EspecialConservación

PÁG. 21-42

Especial Conservación21

Especial Conservación 22

La tecnología de ABB permite a sus clientes incrementar la eficiencia energética, productividad y, al mismo tiempo, prolongar el ciclo de vida de sus equipos reduciendo la cantidad de residuos y cumpliendo con sus objetivos de sostenibilidad

La innovación como motor de la acuicultura sostenible en Europa

ABB.

La sostenibilidad es la compatibilidad entre la actividad social de las empresas y la preservación de la biodiversidad y de los ecosistemas, utilizando, entre otros, recursos renovables, controlando las emisiones y clasificando nuestros residuos. Bajo el lema “transformar nuestro mundo”, las Naciones Unidas rubricó ya en 2015 su Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible.

A día de hoy laacuicultura es la evolución

natural de la pesca

Esta agenda, que cuenta con 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), abarca temas relativos a cambios técnicos, institucionales, sociales y legales para alcanzar un pleno desarrollo sostenible, y ha reforzado –gracias a los ODS– el compromiso de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) en referencia con el desarrollo sostenible de la acuicultura.

LA ACUICULTURA COMO MODELO SOSTENIBLELa acuicultura, consistente en la producción en el agua de animales y plantas mediante técnicas encaminadas a hacer un uso más eficiente de los recursos naturales, no es un complemento de la pesca, sino su evolución natural a día de hoy. Y es que, dado que el agua representa el 70% de la superficie total del planeta, la acuicultura supone un gran potencial de futuro, ya que los recursos necesarios para producir un kilogramo de alimento apto para el consumo son mucho menores en el agua que en tierra firme.

En todo el mundo, el consumo anual de pescado y marisco ha pasado aproximadamente de 10 Kilogramos anuales en la década de 1960 a 21


Kilogramos en la actualidad. Con unos fondos marinos de recursos cada vez más limitados e incapaces de satisfacer la alta demanda, las piscifactorías han pasado a tener un papel fundamental suministrando hoy en día prácticamente la mitad del consumo total de la población. En paralelo, y gracias a este tipo de producción, las piscifactorías están ayudando de una manera muy considerable a reducir nuestra dependencia de los peces y crustáceos criados en libertad.

Proveemos soluciones integrales de energía

y automatización para piscifactorías

En este sentido, ABB contribuye a los obje-tivos en materia climática marcados por las Naciones Unidas, fomentando la adopción rápida y temprana de tecnologías limpias, ayudando a sus clientes a mejorar la eficiencia energética y productividad y, al mismo tiempo, prolongando el ciclo de vida de los equipos y reduciendo la cantidad de residuos. Cerca del 60% de los ingresos globales de ABB se deri-van de tecnologías que atajan directamente las causas del cambio climático por medio de la eficiencia energética, la integración de energías renovables y la conservación de recursos naturales.

Así pues, en relación con la industria de la acuicultura, la cual se enfrenta actualmente a diversos desafíos operativos, principalmente relacionados con el mantenimiento de la calidad de los peces y crustáceos, y con el control de costes relacionados con la producción (actualmente el coste de la alimentación en las granjas, supone cerca del 50% de los costes operativos y es un elemento crucial para mejorar la rentabilidad); ABB es el único socio tecnológico capaz de proveer soluciones integrales de energía y automatización para las piscifactorías. ABB.

23

Un ejemplo práctico de ello se encuentra en Europa, donde Marine Harvest ASA, una de las compañías de productos pesqueros más grandes y el mayor productor de salmón del Atlántico a nivel mundial, abrió en Noruega en el año 2016 una planta que funcionaba en temporada alta las 24 horas del día. Con más de 10.000 trabajadores, y presente en más de 22 países, Marine Harvest ASA es responsable del 24% de la producción de salmón a nivel mundial y de hacer frente a uno de sus mayores retos: controlar la cantidad y calidad de los alimentos para los peces de sus piscifactorías.

Con una inversión aproximada a los 120 millones de dólares, su planta situada Noruega es capaz de producir la cantidad de 270.000 toneladas de alimento al año en dos líneas de producción.

ABB fue el proveedor de soluciones de energía y automatización para la nueva fábrica, y el alcance del suministro incluyó –entre otros– transformadores, convertidores de frecuencia, paramenta de 22 kV, así como el control de motores, variadores y redes informáticas.

El sistema de automatización que se instaló, abarcaba alrededor de 5.000 señales de procesos en toda la fábrica y se integró en el sistema comercial general de la compañía


utilizando el sistema de ejecución de fabricación (MES) de ABB.

La producción de piensos para peces es un proceso complejo que maneja muchos ingredientes y proporciones de mezcla, y está sujeto a una trazabilidad completa. Para controlar el proceso, la fábrica utiliza una versión propia del Sistema de Automatización Extendida 800xA de ABB.

Este sistema de control no solo ejecuta los procesos en la fábrica, sino que también los integra en el sistema comercial general de la compañía; asegurando que la fábrica se adhiera a las reglas, pautas y estándares de calidad. Asimismo, permite la toma de decisiones rápidas y correctas basadas en

24

ABB.

datos de producción en tiempo real e información crítica del proceso.

El sistema deautomatización abarcaba

unas 5.000 señales de procesos en toda la fábrica

La instalación de los variadores de frecuencia, la fuente de alimentación y el sistema de automatización de ABB, se realizó con la plena colaboración del cliente, lo que permitió un tiempo récord de implementación, y significó que la fábrica estaba en funciona-miento antes de la finalización de la fecha programada.


La preocupación de los consumidores por productos de alta calidad nutricional ha aumentado notablemente en los últimos años. Son muchos los estudios que indican que entre sus preferencias se encuentran el consumo de alimentos naturales y mínimamente procesados, pero a la vez listos para el consumo. Esto hace que la Industria Alimentaria tenga el reto de cumplir con las expectativas de los consumidores y a la vez de producir alimentos seguros (Ferrentino and Spilimbergo, 2011).

Se considera una pasteurización fría,

se aplica a baja temperatura (entre 5 y 60oC)

Tradicionalmente, los métodos más empleados han sido tratamientos térmicos, tales como el escaldado, pasteurización o esterilización. Mediante la utilización de estos tratamientos, la Industria Alimentaria ha conseguido la rápida inactivación de microorganismos y enzimas, asegurando así la seguridad, calidad y larga vida útil del alimento. El problema se encuentra en las altas temperaturas empleadas en dichos tratamientos (hasta 80 °C en la pasteurización y hasta 120 °C en la esterilización), que, aunque son adecuadas para alimentos que se van a consumir cocinados, causan efectos no deseados en diversos parámetros de calidad

25

Figura 1. Diagrama de fases del dióxido de carbono. (https://0grados.com.mx/punto-triple-las-propiedades-termicas-del-co2/)

Estudio de diferentes tecnologías no térmicas para preservar la calidad de alimentos frescosEl trabajo se centra en el uso de dióxido de carbono presurizado (HPCD, en inglés) para la inactivación de enzimas que pueden producir deterioro

de alimentos que habitualmente se consumen crudos o curados, como puede ser el color, olor, sabor o textura. Además también pueden destruir compuestos nutricionales sensibles al calor, como son las vitaminas y polifenoles, causando una pérdida nutricional (Hu et al., 2013).

Por todo esto, la Industria Alimentaria necesita explorar diferentes alternativas no térmicas. Son muchas las nuevas tecnologías que han emergido en los últimos años, como las altas presiones hidrostáticas, tratamientos por ultrasonidos, pulsos eléctricos o plasma frío.

Mi Tesis se centró en una novedosa tecnología que utiliza dióxido de carbono presurizado (HPCD por sus siglas en inglés) para la inactivación de enzimas que pueden producir el deterioro de alimentos frescos (Illera et al., 2018a, 2018b; A E Illera et al., 2019).

Alba E. Illera, M. Teresa Sanz, Sagrario BeltránDepartamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Burgos


Zumo de manzana.

El uso del dióxido de carbono presurizado ha ido ganando atención en los últimos años, especialmente en la industria química ecológica.

Algunas de las razones son que se trata de un gas no tóxico, no inflamable, altamente disponible y fácil de eliminar del producto en el que se ha aplicado mediante una simple despresurización (Balaban, 2012). Normalmente, cuando se emplea esta tecnología en alimentos con el objetivo de inactivar enzimas o reducir la carga microbiológica se hace utilizando bajo condiciones supercríticas. Esto se debe a las propiedades fisicoquímicas especiales que este compuesto adquiere en dichas condiciones.

Normalmente estatecnología se aplica a

alimentos líquidos

El punto crítico del dióxido de carbono es 31.1ºC y 7.39 MPa (Figura 1). Estas condiciones críticas moderadas de presión y temperatura hacen que la tecnología de

dióxido de carbono a alta presión (HPCD) sea accesible y a la vez muy adecuada para aplicar en alimentos que contienen compuestos termolábiles. En la región supercrítica, el CO2 presenta unas propiedades intermedias entre el estado gaseoso y el líquido, de manera que su densidad puede ser similar a la de un líquido, y su difusividad y viscosidad parecidas a las de un gas, lo que facilita su interacción con las matrices alimentarias a tratar.

Debido a las condiciones de operación que se emplean al aplicar la tecnología HPCD, se considera como una pasteurización fría, ya que se aplica a baja temperatura (entre 5 y 60ºC) en comparación con un tratamiento térmico tradicional. Además, las condiciones de presión necesarias son mucho menores que las que se emplean en otras tecnologías como las altas presiones hidrostáticas, ya que la tecnología HPCD normalmente se emplea por debajo de los 50 MPa de presión.

Aunque la aplicación de la tecnología HPCD en la inactivación enzimática está aumentando notablemente en los últimos años, esta tecnología ha sido mucho más utilizada para la descontaminación microbiana en alimentos.

Normalmente esta tecnología se aplica a alimentos líquidos debido a sus excelentes propiedades de difusión y solubilidad y a la complejidad que presenta la matriz de un alimento sólido (Ferrentino and Spilimbergo, 2011). El efecto de la tecnología HPCD depende en gran manera de la composición del alimento ya que, dependiendo de sus componentes, el CO2 va a interactuar de diferentes maneras y tendrá diferentes efectos.

Otra ventaja es que no altera las propiedades de los

alimentos


Por todo ello, la tecnología HPCD ha demostrado ser una buena alternativa a los tratamientos térmicos.

En esta Tesis se ensayó tanto en alimentos líquidos (zumos de frutas) como sólidos (langostinos), donde se probó la efectividad del tratamiento en la inactivación enzimática y a la vez se retuvieron las propiedades de calidad del alimento. En el zumo de manzana no clarificado se pudo apreciar que no había sufrido cambios en el color o en su `nube´, principales parámetros de calidad de este alimento (Illera et al., 2018a).

En el caso de los langostinos, se evitó en gran medida el pardeamiento de sus cabezas, uno de los problemas más importantes que presenta este alimento (Illera et al., 2019) (Figura 2).

Bibliografía______________________________________________

Balaban, M.O., 2012. Effects of DPCD on Enzymes, in: Balaban, M.O., Ferrentino, G. (Eds.), Dense Phase Carbon Dioxide: Food and Pharmaceutical Applications. Blackwell, pp. 113–134.

Ferrentino, G., Spilimbergo, S., 2011. High pressure carbon dioxide pasteurization of solid foods : Current knowledge and future outlooks. TIFS 22, 427–441. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.04.009

Hu, W., Zhou, L., Xu, Z., Zhang, Y., Liao, X., 2013. Enzyme Inactivation in Food Processing using High Pressure Carbon Dioxide Technology. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 53, 145–161. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.526258

Illera, A E, Sanz, M.T., Beltrán, S., 2019. The Journal of Supercritical Fluids High pressure CO2 solubility in food model solutions and fruit juices. J. Supercrit. Fluids 143, 120–125. https://doi.org/10.1016/j.supflu.2018.07.009

Illera, A. E., Sanz, M.T., Beltrán, S., Benito-Román, O., 2019. Effect of High Pressure Carbon Dioxide on polyphenoloxidase from Litopenaeus vannamei. Lwt 109, 359–365. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.03.091

Illera, A.E., Sanz, M.T., Beltran, S., Solaesa, A.G., 2018a. Evaluation of HPCD batch treatments on enzyme inactivation kinetics and selected quality characteristics of cloudy juice from Golden delicious apples. J. Food Eng. 221. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.10.017

Illera, A.E., Sanz, M.T., Trigueros, E., Beltrán, S., 2018b. Effect of high pressure carbon dioxide on tomato juice : Inactivation kinetics of pectin methylesterase and polygalacturonase and determination of other quality parameters. J. Food Eng. 239, 64–71. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.06.027

27

Figura 2. Efecto de un tratamiento HPCD en langostinos y los cambios a lo largo del tiempo de almacenamiento.

La inactivación microbiana y enzimática mediante la tecnología HPCD no solo se consigue por el efecto de las condiciones de presión y temperatura, ya que esta tecnología ha demostrado ser efectiva a temperaturas en las que un tratamiento térmico no ha mostrado efecto, así como a presiones mucho más bajas que las empleadas en las altas presiones hidrostáticas, sino que se ha mostrado que la presencia del dióxido de carbono es esencial para conseguir la inactivación deseada.

Los mecanismos de inactivación de la tecnología HPCD no se han descrito por completo, pero se han propuesto diferentes teorías. Una de ellas es la bajada de pH producida debido al efecto de la disolución de CO2 y la formación de ácido carbónico. Otra hipótesis es el efecto inhibitorio del CO2 como molécula, ya que puede formar complejos con diferentes elementos.

Además, bajo condiciones supercríticas el dióxido de carbono puede penetrar fácilmente en las moléculas y alcanzar por ejemplo el centro activo de una enzima, modificando su estructura e inactivándola. Por último, la despresurización también tiene un papel fundamental en este proceso. Durante la despresurización, se produce una rápida expansión de gas sobre las enzimas, haciendo que éstas pierdan su actividad.

Aparte de todas las propiedades mencionadas del CO2 en condiciones de alta presión, otra ventaja que presenta en comparación con otras tecnologías empleadas en la industria alimentaria es su efecto sobre las propiedades del alimento, ya que ha demostrado no alterarlas.


Desarrollo de (nano)plataformas enzimáticas para el control de aminas biógenas en alimentos

Las aminas biógenas (ABs) constituyen una importante familia de biomoléculas presentes en el organismo humano. Sus concentraciones, sin embargo, se deben encontrar dentro de unos niveles óptimos, ya que si bien tienen importantes funciones biológicas (especialmente neurotransmisoras y hormonales), su exceso puede provocar multitud de problemas, que van desde intolerancia hasta intoxicación.

Es por ello que el organismo dispone de una ruta para sintetizarlas a partir de sus aminoácidos precursores, pero también de varios mecanismos para su regulación, siendo especialmente importantes los basados en su degradación oxidativa (por acción del O2) catalizada por enzimas como la Diaminooxidasa, (DAO), o la Monoaminooxidasa (MAO)) [1]. Los

problemas de salud más importantes surgen en aquellas personas en las que estos mecanismos regulatorios no funcionan adecuadamente.Las ABs se encuentran también presentes en productos alimenticios ricos en proteínas o fermentados, aunque sus concentraciones dependen mucho de las condiciones de conservación y procesado que haya sufrido el alimento hasta que llega al consumidor final [2].

De entre las AB, la Histamina (muy frecuente en pescado) y la Tiramina (mayoritaria en quesos) son las que generan más problemas para la salud; además otras dos, la Putrescina y Cadaverina, son importantes porque aparecen en muchos tipos de alimentos, potencian la toxicidad de las anteriores y son una fuente potencial de nitrosamidas (sustancias con propiedades cancerígenas).

Ha crecido el interés por controlar la concentración de

AB en alimentos

Aunque la legislación (española y europea) solo establece niveles máximos de Histamina en pescados de las familias de los escómbridos y clupeídos (100 mg/Kg en crudo y 200 mg/Kg en salado) [3], en los últimos años ha crecido el interés por controlar la concentración de AB en alimentos. Por un lado, como indicador de su calidad y frescura (el contenido en algunas ABs aumenta con la degradación del alimento) y, por otro, como criterio para evaluar los posibles

28

La Histamina (muy frecuente en pescado) y la Tiramina (en quesos) son las que generan más problemas de salud, sin olvidar la Putrescina y la CadaverinaJavier Galbán, Susana de Marcos, Isabel Sanz-Vicente, Ángel López-Molinero, Jesús Navarro, Alba Martín-Barreiro, Sofía Oliver y Javier Camacho.Grupo de Biosensores Analíticos, Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Instituto de Nanociencia de Aragón, Universidad de Zaragoza, Zaragoza-50009. E-mail: [email protected]

A.- Esquema general de la formación de AuNP durante la reacción enzimática

Figura 1

B.- Formación de AuNP en soportes de celulosa portátiles durante la determinación de Tiramina (Soporte: TAO+Au(III))


efectos adversos derivados de su ingestión. Para ello se han puesto a punto métodos analíticos muy eficaces y robustos, basados generalmente en el uso de técnicas de separa-ción instrumentales, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con detector convencionales o de Masas (MS). Un ejemplo muy interesante es el desarrollado en el Laboratorio de Salud Pública de la Diputación General de Aragón, basado en HPLC-MS-MS [4] que, como método validado, se utiliza regularmente en las campañas de seguimiento de estos compuestos (especialmente Histamina) en alimentos. Sin embargo, estos métodos requieren llevar la muestra al laboratorio en el que se encuentra el equipo instrumental de medida (en este caso, HPLC-MS-MS), generándose un retardo entre la toma de muestra y la obtención del resultado analítico que, en ocasiones, puede ser determinante. Por ello, tanto desde las administraciones públicas como desde empresas del sector de la alimentación, se están demandando métodos analíticos rápidos, que permitan hacer no solo un control (screening) de las muestras “in situ”, sino dar un resultado cuantitativo con alto grado de fiabilidad.

Administraciones y empresas están demandando métodos analíticos rápidos0

Esta demanda ha impulsado a nuestro grupo de investigación a lanzar el proyecto CTQ2016-76846-R (MINECO) [5], cuyo objetivo es desarrollar plataformas reactivas enzimáticas ópticas para ABs, con las siguientes características:

1) Que estén basadas en el uso de reacciones de oxidación catalizadas por enzimas como la DAO, MAO o TAO (Tiraminaoxidasa), que se eligen en función de la AB a determinar. El objetivo de esta reacción es dotar al sistema de suficiente selectividad hacia una AB concreta.

2) Que el resultado de la aplicación del método sea la formación de un compuesto coloreado, de cuya intensidad de color se pueda determinar la concentración de la AB. Para ello la reacción enzimática anterior se acopla con otra que puede ser:- Una reacción indicadora clásica, basada en el uso de la enzima peroxidasa y el 3,3´,5,5´-tetrametilbencidina (TMB) (u otro colorante), que da lugar a la formación de un producto de color azul [6]; - Una reacción de reducción (no enzimática) en la que el Au(III) se reduce a Auo dando lugar a la formación de nanopartículas de Au (AuNP) de color rojo/violeta; este tipo de reacción indicadora, que implica el uso de nanomateriales, ha sido desarrollado en nuestro laboratorio y lo estamos evaluando como sistema indicador universal de este tipo de reacciones [7] (figura 1A).

3) Que se puedan aplicar “in-situ” y/o de forma rápida. Por ello, estas plataformas son soportes sólidos de papel o celulosa (con diferentes morfologías), que contienen los reactivos inmovilizados, fácilmente transportables y que puede ser usado por el propio interesado (figura 1B).

4) Que el color observado se pueda transformar fácilmente en un resultado cuantitativo, bien de forma visual (utilizando una plantilla de color previamente estandarizada) o bien haciendo uso de la fotografía digital. En este caso, se toma una fotografía del soporte tras la reacción y su color se transforma en coordenadas cromáticas (por ejemplo, RGB), cuyo valor es proporcional

29

Figura 2

A.- Soporte de celulosa para la determinación de diferentes concentraciones de Putrescina (Soporte: DAO+HRP+TMB)

B.- Medida del soporte anterior utilizando un Smartphone

C.- Coordenadas R, G y B obtenidas para cada concentración de Putrescina (+blanco)


a la concentración de analito; actualmente hay muchas Apps gratuitas que se pueden implementar en un Smartphone para obtener los valores RGB de una fotografía (figura 2).

El objetivo es que estos ensayos se implementen

directamente en losenvases

Con estas ideas, hemos desarrollado soportes de celulosa para llevar a cabo la determinación rápida de Putrescina y Cadaverina en atún, que contiene inmovilizados los reactivos necesarios (DAO/HRP/TMB, o DAO/Au(III)).

Una fracción sólida de la muestra se somete a un pretratamiento con ácido tricloroacético; posteriormente 25 µL del extracto obtenido se añaden al soporte de celulosa observándose un color proporcional a la concentración de AB. El sistema está diseñado para que los resultados positivos se observen a concentraciones iguales o superiores a 100 mg/Kg, que se considera como límite máximo recomendado, aunque se puede adaptar a otras concentraciones (figura 2).

Sin embargo, se puede conseguir un grado mayor de simplificación. Así, hemos desarrollado una segunda plataforma para la determinación de Tiramina en queso de forma directa.

30

Los reactivos usados son los mismos que en el caso anterior, pero sustituyendo la DAO por TAO, que se inmovilizan sobre una tira de papel; esta se introduce directamente en la muestra de queso, se esperan unos 5 minutos, y se saca la tira de papel obteniéndose un color que indica la concentración de Tiramina que hay en la muestra (figura 3). Los estudios de validación que hemos realizado establecen que hay una relación directa entre el valor encontrado con este método y el anteriormente citado HPLC-MS-MS

Actualmente estamos trabajando en extender la metodología descrita para otras aplicaciones, fundamentalmente Histamina en pescado. Además, el objetivo final del proyecto es que estos ensayos se puedan implementar directamente en los envases plásticos que se utilizan para envolver los alimentos, de forma que sea el propio envase el que se coloree en función de la concentración de AB que se encuentre en el interior del alimento (envases inteligentes).

Referencias______________________________________________________1.- M.A. Alvarez, M. V. Moreno-Arribas, Trends in Food Science & Technology 39 (2014) 146-155.2.- N. Benkerroum, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 15 (2016) 801-8263.- Reglamento (CE) Nº 2073/2005 y Reglamento (UE) Nº 1019/2013.4.- ITE-FQ080-02: Determination of biogenic amines by HPLC-MS/MS. Public Health Laboratory. Government of Aragón (Spain). https://gobierno.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SanidadBienestarSocialFamilia/Sanidad/Profesionales/13_SaludPublica/Cartera_Servicios_Laboratorio_20190507.pdf5.- Proyecto CTQ2016-76846-R (Nano)Plataformas enzimáticas label-free para el control de aminas biógenas en alimentos. Biosensores y envases inteligentes. 6.- J. Navarro, I. Sanz-Vicente, R. Lozano, S. De Marcos, J. Galbán, Talanta 208 (2020) 1203927.- J. Navarro, S. De Marcos, J. Galbán, Microchim. Acta (2020), en prensa.

Agradecimientos

Los autores agradecen al Ministerio de Economía y Competitividad (Proyecto CTQ2016-76846-R) y a la Diputación General de Aragón (DGA) (grupo E25_17R) por la financiación recibida. J. Navarro agradece a la DGA por la beca. Los autores agradecen a D. Francisco Palacios y Dª Cristina Asensio del Laboratorio de Salud Pública de Aragón por su inestimable ayuda.

Figura 3.- Resultados obtenidos al introducir las tiras reactivas (TAO+HRP+TMB) en muestras de queso.


Centro Tecnológico del Plástico (Andaltec)

31

Frambuesas en envase de

plástico.

El plástico, una opción sostenible y segura para el packaging alimentarioLos fabricantes de envases de este material se están reorientando desde las opciones de un solo uso a productos reutilizables

Barato, con miles de aplicaciones, reciclable, reutilizable, un aliado de la salud, artífice de la mejor conservación de los alimentos. Y hasta ayuda a reducir las emisiones de CO2 a la atmósfera. Aunque para algunos pueda ser una sorpresa, hablamos de uno de los materiales más idóneos para su uso en el packaging alimentario: el plástico.

El plástico ha sido en las últimas décadas una de las opciones predilectas de la industria alimentaria para el envasado de sus productos, aunque en la actualidad se enfrenta a un importante reto por la exigencia por parte de consumidores y empresas de materiales sostenibles y respetuosos con el entorno. Unas premisas que el plástico puede cumplir sobradamente. De hecho, los fabricantes de packaging plástico se están reorientando desde los envases de un solo uso a productos

reutilizables cientos de veces, fabricados con materiales reciclados o biobasados y que pueden volver a ser reciclados una vez que finaliza su vida útil.

Ningún otro material actual posee su bajoprecio, durabilidad y

propiedades

“Es cierto que el modelo que ha predominado hasta ahora han sido los plásticos de usar y tirar, pero el sector está adoptando un nuevo modelo centrado en la economía circular, apoyado por la Unión Europea. El plástico es un material extraordinario, con características únicas, solo hay que darlas más a conocer”, explica José María Navarro, gerente del Centro Tecnológico del Plástico, Andaltec. En este sentido, recuerda


que la combinación de bajo precio, durabilidad y capacidades para la conservación de los alimentos no se encuentran en ningún otro material actualmente existente.

Sustituir todos losenvases plásticos por

otros materiales triplicaríalas emisiones

Y no sólo eso: el plástico es más sostenible que otras alternativas que se usan en el packaging alimentario. El uso de materiales plásticos ha permitido el aligeramiento de los productos, lo que implica menores emisiones de CO2 en la distribución y transporte. Además, sustituir el plástico por otras alternativas incluso agravaría el problema del cambio climático. Expertos de varios países dejan claro que si se sustituyeran todos los envases plásticos mundiales por otros materiales, se emplearía el doble de energía en el proceso de fabricación, se produciría el triple de emisiones de gases invernadero y se consumiría casi cuatro veces más material para los mismos productos.

Un estudio de la Cátedra de Cultura Científica de la Universidad del País Vasco refleja que las bolsas de plástico presentan un impacto ambiental mucho menor que las de algodón y papel, que requieren mucha más energía y agua para su fabricación. Su datos indican que las bolsas de papel tiene una huella de carbono tres veces superior al plástico, y las bolsas de algodón, 131 veces mayor. Numerosas evidencias que hacen que el plástico pueda ser considerado un material sostenible si los envases son reutilizables, reciclables y fabricados con materiales reciclados o biobasados.

Otra clave será desarrollar packaging alimentario con altas tasas de reciclabilidad, una línea en la que se está investigando de forma intensa para lograr materiales que sean fácilmente reciclables. La sociedad ya está concienciando

de la necesidad de apostar por el reciclaje y, de hecho, en 208 se reciclaron en España el 75% de los envases de plástico, una de las mayores cifras de Europa.

El plástico es ideal para conservar alimentos porque se trata de un material inerte, por lo que conserva los alimentos durante más tiempo y con mayores garantías para la salud, lo que ayuda a reducir el despilfarro. También es totalmente seguro porque la legislación obliga a someterlo a controles muy rigurosos.

NUEVAS TENDENCIAS

Una de las principales tendencias actuales en el packaging alimentario es la utilización de envases activos, que incluyen en su composi-ción aditivos que mejoran la conservación del producto y la seguridad alimentaria. Recientemente, investigadores del CSIC y de la empresa Encapsulae han desarrollado el primer aditivo que genera una superficie de

32

El plástico puede ser considerado un material sostenible si los envases son reutilizables, reciclables y fabricados con materiales reciclados o biobasados.


contacto en los envases plásticos alimentarios que impide el crecimiento de las bacterias de listeria. El proyecto Grafood plantea el uso de grafeno como activo para envases que alargan la vida de los productos.

La legislación obliga a

someter al plástico a controles

muy rigurosos

Envases inteligentes. El packaging plástico permite añadir fácilmente sensores capaces de detectar si el producto que contiene está en buen estado. Así, el proyecto europeo Susfoflex ha desarrollado un innovador envase para fruta de cuarta gama que incorpora sensores de temperatura y del estado de conservación del producto. Esto sustituye a la tradicional fecha de caducidad, pues indica mediante un código de colores si el alimento conserva todas sus propiedades o si ha empezado a deteriorarse.

Biomateriales. Que los materiales plásticos procedan únicamente del petróleo es algo del pasado. Existen numerosos proyectos de investigación que han utilizado materias primas como el tomate, piel de plátano, algas o pan como materia prima para fabricar bioplásticos. Y no se trata de desviar alimentos para este uso, pues mucha iniciativas están enfocados a aprovechar los residuos de esas industrias.

También se han utilizado elementos como la fibra de olivo para desarrollar materiales más sostenibles y resistentes con los que fabricar envases alimentarios.

Reciclado y reciclable. Ya no es una apuesta de marketing: el uso de material reciclado, el 100% si es posible, tiene cada vez más peso en la decisión de compra de unos consumidores extremadamente sensibilizados con la sostenibilidad. Para ello, la industria y los centros de investigación están trabajando para desarrollar material reciclado de mayor

calidad y productos cuyo reciclaje sea más fácil y económico.

Reutilización. Si el packaging de tela o metálico tiene la reutilización como uno de sus principales atractivos, ¿por qué no puede suceder lo mismo con el plástico? Un diseño adecuado y una correcta elección de los materiales pueden dar lugar a envases de plástico resistentes, duraderos, ligeros y que pueden ser reutilizados cientos de veces.

El packaging es una de las principales líneas de trabajo de Andaltec, un centro tecnológico que está enfocado en la creación de envases que preserven los alimentos durante más tiempo mediante innovadores aditivos, el desarrollo de materiales más sostenibles y en la mejora del reciclaje y la reutilización de los materiales plásticos. Además, el centro está acreditado por la ENAC para la realización de ensayos de migración global, obligatorios para el packaging alimentario de plástico.

33

Andaltec.


Pan libre de moho hasta casi tres semanasUn proyecto europeo prolonga la vida útil de los alimentos gracias a una solución innovadora de envasado

El periodo de conservación de los alimentos es limitado y varía en función del producto, afectando en mayor medida a productos frescos como frutas y hortalizas. Según cifras de la FAO, un tercio de la producción de alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia cada año en todo el mundo, lo que equivale a aproximadamente 1.300 millones de toneladas.

Cuando desperdiciamos alimentos, también desechamos los valiosos recursos utilizados para producirlos, como la tierra, el agua, la energía y la mano de obra. Esto da lugar a pérdidas económicas que afectan tanto al consumidor como a los productores de alimentos y tiene gran impacto negativo en nuestro medio ambiente.

El envase activo de

NanoPack está basado en la

nanotecnología

Además, según un informe de la OMS sobre la repercusión de la ingestión de alimentos insanos en la morbilidad y la mortalidad de la población, los alimentos en mal estado causan 420.000 de muertes al año.

Los resultados revelaron que, de este casi medio millón de personas, el 30 % son niños menores de cinco años, grupo de población más vulnerable a este tipo de enfermedades de transmisión alimentaria.

Pan folar tras 2 meses envasado con film NanoPack.

34


La seguridad alimentaria es un problema a gran escala y por ello se incluye en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) impulsados por Naciones Unidas. El proyecto NanoPack tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria mediante una solución innovadora de envasado que ha demostrado prolongar considerablemente la vida útil de los alimentos.

Esta iniciativa financiada por la Unión Europea ha desarrollado un sistema innovador de packaging activo de alimentos para prolongar de forma segura la vida útil de los alimentos. El packaging activo de alimentos se diferencia del packaging tradicional en que interactúa con los alimentos para mantenerlos frescos durante más tiempo. Por ejemplo, incorporar antioxidantes o compuestos antimicrobianos en el envase hace que se retrase el deterioro de los alimentos en el sistema NanoPack de forma natural.

El envase activo de NanoPack está basado en la nanotecnología. Los nanotubos minerales se dispersan en películas plásticas de embalaje y las fijan para que no entren en contacto con los alimentos. Estos nanotubos contienen aceites esenciales naturales extraídos de plantas como el orégano y el tomillo. Los aceites esenciales tienen propiedades antimicrobianas, lo que significa que son capaces de ralentizar o incluso detener la multiplicación de los microbios. Los aceites se liberan lentamente en forma de vapor de las películas en el espacio libre superior del envase. Cuando están dentro del envase, matan o retrasan el crecimiento de las bacterias y los mohos que pueden hacer que nuestros alimentos se estropeen.

Ctic Cita ha probado

el film con cerezas, pan,

carne fresca y

productos lácteos

NanoPack está desarrollando envases de alimentos personalizados para una amplia gama de productos alimenticios, incluyendo pan, carnes y pescados frescos, productos lácteos y frutas y verduras. El proyecto ha llevado a cabo pruebas piloto en las líneas de producción existentes a pequeña y gran escala.

«Hemos realizado pruebas piloto con varios productos como cerezas, pan, queso, yogurt, y frutas; pero los mejores resultados son contra el crecimiento de moho en el pan y las cerezas. En los últimos resultados obtenidos, NanoPack inhibió el moho en el pan durante casi 3 semanas», explica Elisa Valderrama, responsable del Proyecto NanoPack en Ctic Cita.

Ctic Cita ha realizado diferentes experimentos con productos frescos (cerezas), pan, carne fresca y productos lácteos. En el caso de las pruebas realizadas con cerezas, se analizaron durante 14 días a en refrigeración (1 oC ± 0,5 oC) y durante otros 4 días a temperatura ambiente (20 oC), simulando así el comportamiento habitual de compra de un consumidor. Tras 14 días de almacenamiento, solo el 33% de las muestras del film convencional era comercializable, en comparación con el film NanoPack, cuya cifra ascendía al 73%.

Pan folar tras 2 m Pruebas realizadas con film convencional y film NanoPack en muestras no inoculadas (arriba) y no inoculadas (abajo). eses envasado con film NanoPack.

35


En definitiva, en las mismas condiciones de almacenamiento, el film NanoPack demostró incrementar la comerciabilidad de las cerezas en un 40%, lo que supone un aumento de su vida útil en 2 días. En el caso del pan, los resultados fueron aún más positivos.

El film NanoPack consiguió incrementar la vida útil del pan en un 77%, sin necesidad de añadir ningún tipo de conservante.

En el marco del proyecto, se ha realizado además un estudio de consumo que ha mostrado una considerable aceptación de la idea de extender la vida útil y mantener la calidad a través de la ralentización del

36

Imagen del proyecto NanoPack.

Cerezas después de 18 días, envasadas con un film comercial (a la izquierda) y film NanoPack (a la derecha).

crecimiento microbiano mediante el uso de nanotecnologías.

El proyecto, liderado por Technion – Instituto Tecnológico de Israel e integrado por 18 socios de 12 países diferentes, se inició en enero de 2017 y finalizó el pasado diciembre con un presupuesto total de cerca de 8 millones de euros.

La tecnología NanoPack prolonga la vida útil de los productos alimenticios y mantiene su calidad y seguridad durante más tiempo.

El film incrementó

la vida útil del pan en

un 77% sin añadir

conservantes

Esto reduce el desperdicio de alimentos y, en última instancia, supone un ahorro económico tanto para los productores de alimentos como para los minoristas y el consumidor, siendo altamente beneficioso para el medio ambiente.


Existe una demanda creciente de alimentos con un procesamiento mínimo, ausencia de aditivos, excelentes propiedades sensoriales y larga vida útil. En respuesta a esta demanda, se han desarrollado nuevas tecnologías de procesamiento y envasado, que a menudo se combinan para hacer posible la comercialización de alimentos agradables, saludables y sin aditivos. Muchos alimentos procesados y listos para el consumo se encuentran entre estos productos, y se colocan en los estantes de los supermercados con largos períodos de vida útil gracias al mantenimiento de una atmósfera libre de oxígeno.

Se ha logrado fabricar

el sensor en Ducplast, S.L.

mediante impresión

en flexo

El envasado con atmósfera modificada (MAP) es una tecnología de envasado bien establecida basada en el efecto positivo de una mezcla de gases específica sobre la calidad de los alimentos y la estabilidad de la seguridad. Para muchos productos listos para consumir, se utilizan mezclas de gases libres de oxígeno, ya que el oxígeno está involucrado en el crecimiento microbiano y en los procesos oxidativos, los dos procesos de deterioro de alimentos más comunes.

37

. Esquema del proceso de activación (viraje) de un sensor basado en azul de metileno.

Sistema de envasado inteligente para productos sensibles a la presencia de oxígenoDestaca por ser barato, fácil de interpretar, no tóxico, sensible a concentraciones de oxígeno inferiores al 2%, irreversible y muy estable

Este también es el caso de los alimentos para bebés, productos sin conservantes, reducidos en contenido de sal y ácido y, por lo tanto, se pueden deteriorar fácilmente por el crecimiento de microorganismos aeróbicos o procesos oxidativos en presencia de oxígeno. Se conoce que las bacterias y hongos aeróbicos son capaces de crecer tras un periodo de latencia a concentraciones de oxígeno tan bajas como al 2% [1], pero se inhiben por completo al 0.5% [2].

Recientemente, se han comenzado a desarrollar sistemas inteligentes de envasado, que notifican el estado de los alimentos envasados [3] y que se basan principalmente en el control de temperatura, control microbiológico, control de vapores y gases.

En este estudio, se ha desarrollado un sensor de oxígeno que produce un cambio cromático

Gracia López-Carballo, Pilar Hernández-Muñoz y Rafael GavaraGrupo de Envases, IATA-CSIC (Paterna, España)


Esquema de la estructura tricapa del conjunto y propiedades de cada capa.

de blanco a azul cuando penetra oxígeno en el envase y que está basado en el cambio redox del pigmento azul de metileno [4]. El sensor de oxígeno desarrollado con la colaboración de la empresa Juan y Juan Industrial, S.L.U., perteneciente al Grupo Vicky Foods, tiene como características de interés que es barato, fácil de interpretar, no tóxico, sensible a concentraciones de oxígeno inferiores al 2% e irreversible, muy estable y fácil de incluir en el sistema de envasado.

El sensor crómático consta de un colorante redox, azul de metileno, un donante de electrones de sacrificio, el glicerol que se oxida a gliceraldehido y un fotocatalizador semiconductor, nanopartículas de TiO2, todos estos componentes incorporados en una matriz plástica permeable al oxígeno como se muestra en la Figura 1. Cuando el sensor se irradia, los electrones del fotocatalizador se excitan y oxidan el glicerol. Luego, las moléculas de azul de metileno (MBox) toman los electrones libres y se reducen volviéndose transparentes (MBred). En ausencia de oxígeno, el sensor permanece así, pero si hay oxígeno, el azul de metileno se oxida retomando el color azul original.

En el proyecto se ha

utilizado un film complejo de

PET-SiOx//PA

Este proceso redox sobre el colorante azul de metileno es conocido desde hace tiempo y se han desarrollado sensores similares modificando alguno de los cuatro componentes necesarios mencionados anteriormente. La parte más relevante del desarrollo que aquí se presenta ha sido conseguir fabricar dicho sensor en Ducplast, S.L. mediante un proceso simple y habitual en empresas convertidoras como es la impresión en flexo.

Así, se prepara una dispersión que incluye

el conjunto de componentes del sensor en una mezcla hidro-alcohólica y se imprimen, mediante un anilox, círculos de 1 cm de diámetro sobre un film de PP blanco. Este film blanco tiene varias funciones: proporciona el medio termosoldable frente a la bandeja o tarrina, recibe el sensor impreso y es permeable al oxígeno con el fin de que el oxígeno presente en el espacio de cabeza del envase difunda hasta el sensor y pueda ser detectado.

Posteriormente este film se lamina por la cara impresa a un film de alta barrera al oxígeno. En este proyecto se ha utilizado un film complejo de PET-SiOx//PA, film trasparente y con una muy reducida velocidad de trasmisión de oxígeno. Las características de este film son una elevada resistencia mecánica, una práctica restricción de la entrada de oxígeno al interior del envase y al tiempo a la llegada de oxígeno hasta el sensor desde el exterior y transparencia para permitir la visualización del color del sensor desde el exterior. La figura 2 muestra la estructura del film con el sensor y las propiedades de cada capa.

Este conjunto inicialmente presenta una cara interna (PP) de color blanco, y una cara exterior blanca con motas azules. Se comprobó la activación del sensoral exponiéndolo a luz blanca procedente de lámparas halógenas y en ausencia de oxígeno, tras la irradiación las motas azules desaparecieron como resultado del proceso de reducción del azul de metileno volviéndose transparente. Sensores activados fueron expuestos a espacios de cabeza con


Imágenes de un envase completo sin oxígeno en el espacio de cabeza (izquierda) y con aire en el espacio de cabeza (derecha).

diversos porcentajes de oxígeno. Tras la exposición, se comprobó que a concentraciones inferiores al 0,5% de oxígeno, el sensor permanece blanco. Con concentraciones de oxígeno de 2% o superiores, el sensor vira rápidamente a su color azul intenso inicial como se muestra en la figura 3.

A concentraciones intermedias, la evolución es lenta y el color resultante es intermedio por lo que se podría graduar la vida útil de un producto en función del requisito de oxígeno asociando dicho valor máximo a la intensidad del viraje.

El azul de metileno

no es aditivo alimentario,

así que se hicieron estudios

de migración

Aunque el azul de metileno se utiliza en muchas aplicaciones alimentarias y en medicina, no es un aditivo alimentario, sino que se considera una sustancia tóxica. Por tal razón se realizaron estudios de migración sobre la estructura del sensor exponiendo el conjunto a un simulante acuoso ácido, a un simulante acuoso neutro y en ebullición en agua. No se observó migración alguna por lo que de ocurrir sería inferior a 0.1 µg/L, por debajo del límite de 10 µg/L establecido por Japón para productos de acuicultura.

Para más información pueden consultar el artículo científico en https://doi.org/10.3390/s19214684.

Referencias_____________________________________________________

1. Stanborough, T.; Fegan, N.; Powell, S.M.; Singh, T.; Tamplin, M.; Chandry, P.S. Genomic and metabolic characterization of spoilage-associated Pseudomonas species. Int. J. Food Microbiol. 2018, 268, 61–72.

2. Singh, P.; Wani, A.A.; Saengerlaub, S.; Langowski, H.-C. Understanding Critical Factors for the Quality and Shelf-life of MAP Fresh Meat: A Review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2011, 51, 146–177

3. EU. Commission Regulation (EU) No 450/2009 on active and intelligent materials and articles intended to come into contact with food.

4. Mills, A. Oxygen indicators and intelligent inks for packaging food. Chem. Soc. Rev. 2005, 34, 1003–1011.


Bandesur.

Bandesur, fabricante de envases plásticos para la industria alimentaria, participó en el Proyecto Avanza-s de I+D, denominado “Investigación y desarrollo experimental de nuevos alimentos más saludables y envases avanzados”, con una dotación de más de siete millones de euros, en el marco del programa Estratégico de Consorcios de Investigación Empresarial Nacional (CIEN) del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Economía. Siete han sido los socios empresariales, liderados por Grupo UVESA, que han llevado a cabo este proyecto: El Pozo Alimentación, Bandesur Alcalá, BTSA Biotecnologías aplicadas, Monteloeder, Nurel y SP Group,

empresas de gran importancia en el sector de la alimentación, del envasado y de principios activos. Además, han colaborado 11 organismos públicos de investigación y diferentes universidades, durante los 4 años (2015-2019) que ha durado. Ha sido una gran apuesta por el desarrollo de envases más sostenibles y económicos; y alimentos cárnicos más saludables y multifuncionales que respondan a las demandas actuales de los consumidores y autoridades sanitarias.

Se realizarondiferentes pruebas con

biopolímeros

Bandesur, como empresa con más de 20 años de experiencia en el termoconformado de envases plásticos espumados (XPS) y rígidos (PET) para la industria alimentaria, ha trabajado junto con ANDALTEC, como su Organismo Público de Investigación, y el resto de socios empresariales, en tres actividades de las cuatro que componían el Proyecto. Estas tres actividades, se subdividen en subactividades y tareas, que se han ido alcanzando en cada uno de los cuatro hitos anuales del Proyecto.

En el hito número 1 del Proyecto, se recopiló información relevante de revistas científicas del sector, sobre envases activos antioxidantes, que sean capaces de aumentar la vida útil de los alimentos envasados sin afectar a las propiedades organolépticas que presentan los alimentos envasados; y envases antimicrobianos, que eviten la proliferación de bacterias que pueden ocasionar cuadros

Innovación y sostenibilidad puestas en bandejaUn proyecto busca desarrollar envases más sostenibles y económicos y alimentos cárnicos más saludables


Bandesur.

gastrointestinales graves en el ser humano, como la E. coli y el Staphylococcus aureus (MRSA). Por otro lado, se buscaron técnicas de incorporación efectivas de estos activos al proceso de extrusión de la lámina de XPS.

Estudiaron laincorporación de agentes antimicrobianos en masaa partir de masterbatch

En cuanto al hito número 2, se han seleccionado diversas técnicas para evaluar la evolución, tanto de productos cárnicos con los que averiguar si los agentes activos que se están testando, ya sean antimicrobianos y/o antioxidantes, son los más idóneos para las carnes seleccionadas, así como el testeo in vitro. Por ello, se realizaron pruebas organolépticas para averiguar qué sistema de envasado es más idóneo, según qué carne.

Respecto al hito número 3, que se produjo en agosto de 2018, se realizó el seguimiento

de cada uno de los aditivos empleados, se analizó qué podría aportar cada sustancia y qué mejora de propiedades podrían adquirirse en el envase, en el caso de que los materiales empleados actuaran de igual forma real y teóricamente.

Por otro lado, se siguió investigando el método para incorporar agentes activos en masa a la extrusión de la lámina XPS. Al mismo tiempo,se realizaron diferentes pruebas con biopolímeros, más respetuosos con el medioambiente, que ha permitido seleccionar, a través del seguimiento de las propiedades organolépticas, aquellas sustancias proce-dentes de extractos naturales que presentan actividad o mejores resultados.

Por último, en el hito número 4, concluido en agosto de 2019, se han realizado dos grandes investigaciones:

• La incorporación de agentes activos en masa utilizando picados como soporte de introducción de agentes activos líquidos en extrusión; y


El desarrollo más innovador de este Proyecto, para Bandesur, ha sido la fabricación de una bandeja espumada antibacteriana que inhibe en su superficie (99,9%), el crecimiento de las siguientes bacterias: Listeria, Escherichia coli y Staphylococcus aureus (MRSA), de acuerdo con la ISO 22196:2011.

Este producto, además, mantiene las mismas propiedades y características de las bandejas convencionales:

• Impermeabilidad.

• Resistencia al impacto y amortiguación.

• Resistencia estructural.

• Aislamiento térmico.

• Alta rigidez y resistencia a la comprensión.

• 98% de aire.

• 100% reciclable y desechable en el contenedor amarillo.

Su valor añadido está en la seguridad alimentaria, que protege y mejora la salud del consumidor final, al reducir el crecimiento de estas bacterias.

42

• La incorporación de agentes antimicrobianos en masa a partir de masterbatch.

La primera de ellas requiere que los principios activos se encuentren formulados de forma correcta, mientras que la segunda es mucho más efectiva en el proceso de extrusión de la lámina de espuma (XPS).

También, se continuó con el estudio de la espumación de materiales poliméricos, aunque sin un resultado favorable. Y, se realizó una investigación completa sobre cómo se modifican las propiedades mecánicas de los envases cuando se mejora el diseño con la tecnología lightweighting.

Lograron una bandejacapaz de inhibir (99,9%)el crecimiento de varias

bacterias

En resumen, la participación en este proyecto les ha permitido abrir nuevas líneas de investigación más sostenibles y saludables y les ha ofrecido la oportunidad de llevarlas a cabo, unas veces con más éxito que otras, pero siempre con el objetivo final de mejorar las propiedades de sus envases, para que satisfagan las necesidades actuales de la sociedad.

Bandesur.

Bandesur.

Bebidas 44Vinos

: Abeja sobre unas uvas.

Cómo ayuda el polen a mejorar la fermentación alcohólica del vinoEs necesario estudiar los extractos de este ingrediente que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la mejora sensorial de los vinos

Investigadores de la Universidad de Cádiz, integrante del ceiA3, dirigidos por el profesor Víctor Palacios, y en colaboración con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI), han puesto en marcha un estudio que tiene como objetivo analizar la viabilidad del uso de algunas fracciones extraídas del polen como suplemento nutricional o activador de mostos y vinos para poder desarrollar una herramienta de adaptación al cambio climático en la industria enológica.

El polen puede contrarrestar defectos sensoriales derivados

del cambio climático

El cambio climático es uno de los grandes retos a los que se enfrenta actualmente la sociedad, afectando de forma directa a la agricultura y en concreto, al sector vitivinícola. El aumento generalizado de las temperaturas y la falta de recursos hídricos están provocando alteraciones en la fenología de la vid, modificando el proceso de maduración de la uva. Como consecuencia, se están obteniendo mostos con importantes carencias nutricionales, que suelen tener dificultades para el arranque y el desarrollo completo de la fermentación. Esto produce defectos sensoriales en los vinos finales. Ante esta situación, las bodegas complementan de manera sistemática los mostos con fosfato diamónico y otros activadores fermentativos comerciales, que llevan diferentes nutrientes en su composición como amonio, aminoácidos,

Bebidas45 Vinos

Ilustración de barrica de fermentación.

levaduras secas inactivas, ácidos grasos insaturados y algunas vitaminas, tales como la tiamina. Sin embargo, en esta amplia lista no existe en la actualidad ningún producto activador de origen natural, que pueda contener una composición nutricional óptima y equilibrada, capaz de dar respuesta integral a todas las necesidades de la levadura durante su crecimiento y a la producción de vinos con unas mejores características sensoriales.

Los extractos con mejores resultados se compararán con

activadores comerciales

En este marco, estudios previos llevados a cabo por investigadores de la Universidad de Cádiz han demostrado que el polen de abeja multi-floral, usado en dosis bajas como suplemento nutricional en la fermentación alcohólica, mejora la capacidad fermentativa de las levaduras y las características sensoriales del vino. Resultados similares se obtienen cuando se aplica el polen en la crianza biológica con levaduras del velo de flor. Sin embargo, cuando se emplean dosis altas de polen mejora la capacidad fermentativa de las levaduras, pero tiene un efecto negativo sobre el perfil sensorial del vino. Como consecuencia, se considera necesario estudiar la naturaleza de los compuestos integrantes en el polen que influyen de forma positiva en el crecimiento

de las levaduras y en la mejora sensorial de los vinos.

Así, se ha puesto en marcha este proyecto, denominado ViPolen, con la idea de permitir abordar los diferentes estudios que se requieren para profundizar en el conocimiento de los compuestos bioactivos de interés en la composición del polen de abeja. De igual forma, los investigadores pretenden evaluar el potencial como activador del crecimiento de levaduras de cada uno de los extractos de polen obtenidos y sus posibles combinaciones (tanto para la fermentación alcohólica como para la crianza biológica) y analizarán la influencia de los extractos seleccionados sobre diferentes cepas de levaduras fermentativas y cultivos industriales de velo de flor. Además, el equipo de expertos que encabeza el profesor Palacios pretende que los extractos con mejores resultados se comparen con activadores comerciales realizando a escala semi-industrial en la elaboración de vinos blancos, tintos, espumosos y de crianza biológica, analizando su influencia en la composición fisicoquímica y sensorial de los vinos finales.

Toda esta investigación se está llevando a cabo con uvas Palomino fino y Tintilla de Rota (usadas en los vinos de Cádiz) y Xarel·lo y Pinot noir (para vinos del Penedés, con quien estos especialistas de la UCA están colaborando). Además, se han hecho pruebas con uvas Merlot y Cabernet Sauvignon, usadas en vinos franceses.

Referencia bibliográfica__________________________________________

Sancho-Galán, P., Amores-Arrocha, A., Palacios, V., Jiménez-Cantizano, A. (2019): ‘Genetical, Morphological and Physicochemical Characterization of the Autochthonous Cultivar ‘Uva Rey’ (Vitis vinifera)’. Agronomy, 9(9),563.Sancho-Galán, P., Amores-Arrocha, A., Jiménez-Cantizano, A., Palacios, V. (2019): ‘Use of multiflora bee pollen as a flor velum yeast growth activator in biological aging wines’. Molecules, 24(9),1763.Amores-Arrocha A., Amores-Arrocha A., Roldan A., Jiménez-Cantizano A., Caro I., Palacios V. (2018): ‘Effect on White Grape Must of Multiflora Bee Pollen Addition during the Alcoholic Fermentation Process’. Molecules, 23, 1321.Amores-Arrocha A., Roldan A., Jiménez-Cantizano A., Caro I., Palacios V. (2018): ‘Evaluation of the use of multiflora bee pollen on the volatile compounds and sensorial profile of palomino fino and riesling white young wines’. Food Research International, 105, 197-209.

Bebidas

El proyecto de I+D RETASTELED investiga la aplicación de nuevas tecnologías LED para hacer frente al posible deterioro fotoquímico (conocido como ’gusto de luz’) que la exposición prolongada a la luz convencional puede llegar a provocar en los vinos blancos, rosados y espumosos embotellados, especialmente en vidrio transparente.

Además las luces LEDposeen un consumo eléctrico

muy inferior

El ‘gusto de luz’ puede afectar, principalmente, al aroma y al color: podrían aparecer aromas desagradables (col, cebolla, lana mojada y ajo), además de una pérdida de frescor y del aroma afrutado del vino, que podría generar a su vez cambios repentinos en su color.

RETASTELED propone desarrollar alternativas tecnológicas, sostenibles e innovadoras, que terminen con estas indeseables transformaciones fotoquímicas.

46

Luces LED.

Investigan cómo puede mitigar los defectos producidos por la exposición prolongada a la luz convencional

Tecnología LED para proteger el aroma del vino

Vinos

Así, prevé la sustitución, en bodegas y centros comerciales, de las actuales lámparas convencionales de sodio por luces con tecnología LED, mucho más intensas y con un consumo eléctrico muy inferior, lo que además permitirá a las bodegas optimizar sus costes de producción y ser más sostenibles. Se pretende que las nuevas luces LED no emitan en las longitudes de onda críticas para la reducción de la riboflavina, (entre 370 o 442 nm). Esta molécula, también conocida como Vitamina B2, es la precursora y responsable del gusto de luz en los vinos.

La bodega riojana Ramón Bilbao lidera este proyecto de investigación, junto con Bodegas Martín Códax (Galicia), Prilux Iluminación I+D (Castilla La Mancha) y VITEC- Centro Tecnológico del Vino (Cataluña). El Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (MICINN), en la Convocatoria Retos de Colaboración 2017, financia esta iniciativa con un presupuesto de más de 750.000€, a través de la Agencia Estatal de Innovación. RETASTELED tiene una duración prevista de tres años, finalizando en diciembre de 2021.

Elaborados47 Frutos Secos

Cacahuetes.

La rancidez en los frutos secos ocasiona aromas desagradables (off-flavours) que afectan negativamente a la experiencia del consumidor

La importancia de los modelos de control multicausa para prevenir la rancidez en frutos secos

Los frutos secos se caracterizan por presentar un contenido en agua inferior al 50% y un contenido en grasa que se sitúa entre el 45% y el 75%. Este perfil lipídico hace que los frutos secos sean susceptibles de sufrir transformaciones químicas que ocasionan alteraciones en sus propiedades sensoriales y características nutritivas y sanitarias.

Los frutos secos presentanun contenido en grasa entre

el 45% y el 75%

Dado que la detección de los parámetros que ocasionan la rancidez en frutos secos es

altamente compleja, Importaco ha desarrollado un Modelo de Control de Calidad que da cobertura a la multicausalidad de esta alteración. Este modelo incluye la combinación idónea de parámetros físicos, químicos, microbiológicos y/o sensoriales y permite detectar de forma precoz los posibles cambios en la matriz.

La relación entre el contenido lipídico y la pérdida de características

Los frutos secos presentan un perfil lipídico excepcional ya que la mayor parte de sus compuestos son ácidos grasos insaturados. Si bien es cierto que cada variedad tiene sus propias características, los más destacables son el ácido oleico (C18:1) y el linoleico (C18:2),

Amparo Devesa, Directora de Investigación y Calidad de ImportacoTeresa Cercós, Directora General de Calidad, I+D+i y Medio Ambiente de Importaco

Elaborados 48

Frutos secos variados.

los cuales representan más del 75% del aporte graso.

Debido a este perfil lipídico, los frutos secos son susceptibles de sufrir transformaciones quí-micas que afectan a sus características organolépticas. Entre estas transformacionesse encuentran: la rancidez hidrolítica o lipolisis, la autoxidación o rancidez oxidativa y la reversión. Dado que la reversión tiene una menor relevancia que las dos anteriores, no entraremos en este artículo a explicar su funcionamiento.

Los aldehídos suelenser las moléculas

responsables de aromas desagradables

El fenómeno de la rancidez hidrolítica o lipólisis de las grasas se induce a través de las temperaturas elevadas, la presencia de humedad y de lipasas procedentes de la propia matriz o de microorganismos. Este proceso aumenta la concentración de los ácidos grasos libres y el glicerol en la matriz alimenticia lo que provoca un detrimento de las propiedades sensoriales del alimento.

Por su parte, la autooxidación o rancidez oxidativa es la oxidación de los ácidos grasos insaturados. Este proceso es una reacción radicalaria en cadena que comienza con la incorporación de oxígeno a las insaturaciones de los ácidos grasos, lo que provoca la formación de hidroperóxidos. Esta transformación genera compuestos secundarios tales como aldehídos, cetonas, ácidos y alcoholes que al ser más estables que los hidroperóxidos, afectan negativamente al sabor, aroma y olor de los alimentos.

Entre los compuestos secundarios de la oxidación, los aldehídos son generalmente las moléculas responsables de aromas desagradables (“a rancio”) en alimentos oxidados

y aceites comestibles. La rancidez oxidativa se ve afectada, además, por diferentes factores que actúan como catalizadores de la reacción: la concentración de oxígeno, la composición de la grasa, la temperatura, la luz, la humedad, la actividad de agua y los agentes metálicos.

Los métodos de control para evaluar la oxidaciónTradicionalmente, la Industria alimentaria ha utilizado diferentes índices químicos para evaluar el estado de oxidación y el grado de frescura de los productos alimenticios ricos en grasa. Estos índices químicos, conocidos como métodos clásicos, se basan en la medida de la concentración de los compuestos específicos generados durante la oxidación tales como los productos primarios de oxidación (índice de peróxidos o el método de los dienos conjugados) y los productos secundarios de oxidación (el método del ácido tiobarbitúrico o el valor de Anisidina).

Los métodos clásicos presentan importantes inconvenientes que hacen que su utilización sea limitada. Estas técnicas tienen poca precisión, especificidad y sensibilidad debido a que pequeñas variaciones en el protocolo de análisis pueden afectar extraordinariamente a

Frutos Secos

Elaborados49

Laboratorio de análisis.

los resultados y generar posibles interferencias. Además, estos métodos no mantienen una correlación con la percepción sensorial de “rancio”. Por ello, y dado que los consumidores son los últimos jueces de la calidad, estos métodos instrumentales deben ser correlacionados con pruebas sensoriales antes de ser empleados como método de trabajo en el laboratorio.

El objetivo es identificarde forma precoz posibles

cambios en la matriz

La importancia de evaluar la multicausalidad de la rancidez

Teniendo en cuenta las limitaciones de los métodos clásicos, Importaco ha diseñado un Modelo de Control de Calidad que da cobertura a la multicausalidad del origen de la rancidez. En él, se ha definido la combinación idónea de parámetros físicos, químicos, microbiológicos y/o sensoriales, cuya valoración conjunta permite detectar e identificar de forma precoz posibles cambios en la matriz. Los pasos realizados para implementar este modelo han sido:1) La puesta a punto de diferentes técnicas

analíticas para la detección de compuestos volátiles, como los aldehídos de bajo peso molecular, que permiten determinar el estado de oxidación lipídica de los frutos secos.2) La definición de defectos físicos relacionados con la rancidez y sus métodos de control y prevención.3) La puesta a punto de técnicas analíticas para el control microbiológico y la cuantificación de parámetros químicos relacionados con los crecimientos microbianos y con la rancidez hidrolítica.4) La creación de un panel de jueces expertos en rancidez para parear los resultados analíticos con los resultados sensoriales.5) La determinación de las curvas de enranciamiento por producto, fijando los límites de cada parámetro valorado.

Gracias a la implementación de este método, Importaco puede conocer la historia oxidativa de la matriz y, de esta forma, anticipar posibles problemas de off-flavours. Este proyecto está enmarcado dentro de los Programas de Especialización en Técnicas Analíticas a través de los cuales la compañía potencia el desarrollo de métodos de ensayo precisos y específicos para cada producto. Los objetivos de estos programas son realizar una gestión preventiva de la calidad, mejorar la frescura de los productos y aumentar la confianza de los consumidores.

Frutos Secos

Elaborados 50

Castillo de Canena y Multiscan Technologies.

Permite la clasificación por índice de madurez y por la presencia o ausencia de defecto, garantizando la máxima calidad del AOVE

Nuevo proyecto para la selección óptica individual de cada aceituna

Castillo de Canena, compañía líder en la producción y comercialización de aceite de oliva virgen extra de alta gama, y Multiscan Technologies, proveedor tecnológico mundial número uno de soluciones de selección y clasificado para aceituna de mesa, han trabajado de forma conjunta en EVOOlution, un proyecto tecnológico único para la monitorización y selección de aceituna para almazaras que, mediante la clasificación de cada aceituna por índice de madurez y por la posible presencia de defectos, garantiza la máxima calidad de los aceites premium.

Durante las Campañas de 2019 y 2020, dos prototipos diferentes de EVOOlution han permanecido en la almazara de Castillo de Canena para su validación in situ con frutos

que presentaban distintos índices de madurez y diversas afecciones.

En la primera fase de validación, comprendida en el periodo entre noviembre de 2018 y enero de 2019, el objetivo era identificar los posibles defectos existentes en la aceituna que pueden afectar la calidad del aceite producido, así como la evaluación inicial de la clasificación y selección de aceituna como herramienta para asegurar una óptima calidad.

Primero se identificó la influencia de cada defecto en la

calidad final del aceite

Aceite

Elaborados51

Aceitunas.

Aceite

En esta fase, se identificaron la influencia de defectos tales como aceituna helada, atrojada, deshidratada, afectada por hongo y aceituna con falta de desarrollo, etc. en la calidad final del aceite, desarrollando en un primer paso la tecnología capaz de seleccionar los frutos uno a uno en grandes volúmenes.

Los estados fenológicos considerados variaron entre índices de madurez de 3 a 6 y el proceso de clasificación funcionó de forma satisfac-toria.

En esta etapa de la Campaña es crítico este sistema de selección porque permite a la almazara asegurar producciones de aceites de oliva virgen extra de la más alta calidad.

En la siguiente fase de validación, comprendida en el periodo entre septiembre y diciembre de la campaña de 2019, se introdujo EVOOlution en la producción temprana del aceite más premium de Castillo de Canena, donde la aceituna empleada es de producción propia exclusivamente y el proceso de elaboración está muy controlado.

El objetivo de esta fase ha sido validar el rendimiento de EVOOlution dentro de la línea de procesado y la efectividad de la tecnolo-gía desarrollada en el primer periodo del proyecto.

Esta tecnología puedeanalizar hasta 25 toneladas de

aceitunas cada hora

En esta etapa de la campaña es importante detectar y eliminar defectos puntuales tales como el picado de mosca o afecciones derivadas de los efectos climatológicos, imposibles de prever y que pueden suponer pérdidas importantes en partidas de aceituna.

Además, EVOOlution permite la monitorización y selección de la aceituna según 7 estados fenológicos, algo muy útil en la producción de aceites premium con diferentes grados de madurez.

La tecnología de Multiscan es capaz de analizar

Elaborados 52

visualmente hasta 25 toneladas de aceitunas cada hora (12,5 millones de frutos)

Durante la validación, EVOOlution ha sido capaz de trabajar a rendimientos de 18-20 toneladas/hora y detectar defecto en aceitunas con picado de mosca, deshidratada y fermentada con alta efectividad, así como otros elementos no deseados tales como nudos o palos. Además, ha trabajado en la selección de índices de madurez de entre 0 y 5 permitiendo al responsable de la almazara controlar la madurez de su producción.

Castillo de Canena es una compañía que destaca por su carácter innovador y por su compromiso en la producción de aceites de oliva virgen extra de la más alta calidad. Para ello, considera clave la introducción de nuevas tecnologías en el proceso productivo del aceite que aseguren un producto de alto valor.

Como ha afirmado el director general de la compañía, Francisco Vañó, “la innovación y la investigación continua son valores corporativos que en nuestra compañía tenemos muy presentes. En el camino hacia la excelencia hay que progresar sin descanso en la senda de la tecnología y del uso de maquinaria de la más alta precisión”.

Detecta defecto enaceitunas con picado

de mosca, deshidrataday fermentada

Por su parte Rosa Vañó, directora comercial y de marketing, ha comentado que “este proyecto –pionero en el mundo de los aceites virgen extra– supone dar un paso de gigante, ya que es la clave para seguir garantizando los mejores AOVEs destinados a un consumidor cada vez más entusiasta y conocedor. La garantía de una experiencia gastronómica única, diferente y especial pasa, sin género de

duda, por la innovación y la investigación en proyectos como EVOOlution”.

Multiscan Technologies, líder tecnológico en soluciones de clasificación y selección de aceituna de mesa, ha querido trasladar su vasta experiencia al sector del aceite.

Con más de 20 años de experiencia en el desarrollo de productos de visión artificial y rayos X para la industria agroalimentaria, cuenta con más de 1.200 equipos repartidos por los cinco continentes. Para Multiscan, EVOOlution “es la herramienta para la obtención de aceites de calidad de manera controlada y consistente a partir de la eliminación de frutos que pueden llegar a introducir defectos en sus características organolépticas.”.

El proyecto EVOOlution tiene una duración de dos años y consta de cuatro fases de validación.

La última fase, previa a la industrialización de la solución final, se realizará en la próxima campaña de Chile (mayo, 2020). Cuenta con un presupuesto superior al millón de euros, de los que el 75% está financiado por el programa de Investigación e Innovación H2020 de la Comisión Europea.

Ilustración de gota de aceite.

Aceite

Servicios53

Raúl Pérez Terol.

Se ha valorado si la falta de claridad y precisión en los términos empleados para los productos o servicios podría constituir un motivo de nulidad de la marca

Cuidado al registrar las marcas para productos y servicios que no se vayan a utilizar

Raúl Pérez TerolAbogado de [email protected]

Legal

El Tribunal de Justicia de la Unión Europea (“TJUE”) ha dictado el pasado mes de enero una sentencia en el asunto Sky (C-371/18) resolviendo cinco cuestiones prejudiciales en materia marcaria planteadas por la High Court of Justice de Reino Unido (“HC”).

El grupo Sky es titular de cuatro marcas (de la Unión Europea y nacionales de Reino Unido) con el término “Sky”, registradas para productos y servicios de las clases 9 –entre otros, programas de ordenador– y 38 –entre otros, servicios de telecomunicaciones– de la clasificación de Niza. En su momento iniciaron acciones de violación de marca contra el grupo SkyKicks en el Reino Unido.

De forma previsible, los demandados interpusieron una demanda reconvencional de nulidad parcial de cada una de las marcas, con

El solicitante de una marca tiene cinco años para

comenzar a utilizarla

Servicios 54

base en que todas ellas estaban registradas para productos y servicios no especificados con la suficiente claridad y precisión. Con carácter subsidiario, argumentaban también que las marcas eran nulas en la medida en que sus especificaciones comprendían productos y servicios en relación con los cuales Sky no pretendía utilizarlas, lo que denotaba un registro de mala fe.

El HC planteó cinco cuestiones prejudiciales al TJUE, resolviendo las dos primeras de forma conjunta:

“1) ¿Se puede declarar la nulidad total o parcial de una marca de la Unión o de una marca nacional registrada en un Estado miembro por el motivo de que algunos o todos los términos incluidos en la lista de productos y servicios carecen de la claridad y precisión suficientes para permitir a las autoridades competentes y los terceros determinar únicamente a la luz de dichos términos el alcance de la protección conferida por la marca?

2) En caso de que se responda de manera afirmativa a la primera cuestión, ¿es un término como “programas de ordenador” demasiado general

y designa productos demasiado diversos como para que la marca pueda desempeñar su función de indicación del origen, de modo que dicho término no es lo suficientemente claro y preciso para permitir a las autoridades competentes y los terceros determinar únicamente a la luz de dicho término el alcance de la protección conferida por la marca?” (énfasis añadido).

Solicitar una ampliavariedad de productos y servicios no basta para

demostrar mala fe

El TJUE comenzó examinando si la falta de claridad y precisión de los términos empleados para designar los productos y servicios de una marca constituye una causa de nulidad absoluta de una marca. Concluyendo a estos efectos que, el artículo 3 de la Primera Directiva 89/104, y los artículos 7.1 y 51.1 del Reglamento 40/94 (actual Reglamento 2017/1001, sobre la marca de la Unión Europea) deben interpretarse en el sentido de que el listado de causas de nulidad absoluta de una marca de la Unión Europea es

Las marcas deben permitir a los consumidores identificar el origen comercial de determinados productos y servicios.

Legal

Servicios55

exhaustivo, y la nulidad por falta de claridad y precisión no estaba prevista.

También comprobó si la falta de claridad y precisión en los términos empleados para los productos o servicios podría constituir un motivo de nulidad de la marca por ser contrario al orden público. Determinando que tampoco era posible esgrimir este motivo.

El TJUE añade que, esta falta de claridad y precisión, será tenida en cuenta en un eventual procedimiento de caducidad, donde la falta de uso real y efectivo de alguno de los productos y servicios para los que una marca fue registrada podría llevar a una caducidad parcial. Esto, sin duda alguna, incidiría en el alcance de la protección conferida por la marca. Por su parte, el Abogado General mantuvo una opinión similar, insistiendo en que aunque puede que no se declare la nulidad de los registros existentes que no cumplan las exigencias de claridad y precisión, no deja de ser cierto que ello afectará al alcance de la protección de la marca registrada” (énfasis añadido).

La siguientes cuestiones planteadas por el HC fueron:

“3) ¿Puede constituir mala fe el mero hecho de solicitar el registro de una marca sin intención de usarla en relación con los productos o servicios especificados?

4) En caso de que se responda de manera afirmativa a la tercera cuestión, ¿es posible concluir que la solicitante presentó la solicitud de registro, en parte, de buena fe, y en parte, de mala fe, en la medida en que tenía intención de usar la marca en relación con algunos de los productos o servicios, pero ninguna intención de usarla en relación con otros productos o servicios especificados?” (énfasis añadido).

El TJUE repasa otros asuntos en los que se analizó el concepto de “mala fe” y lo calificó como concepto autónomo de derecho de la Unión, haciendo hincapié en que el derecho de marcas está pensado para contribuir a la

libre competencia, de forma que las marcas deben permitir a los consumidores identificar el origen comercial de determinados productos y servicios. No obstante, destaca que el solicitante de una marca no precisa indicar o conocer, en el momento en el que la solicita, cuál es el uso real y efectivo que hará de la marca en cuestión, teniendo cinco años para dar comienzo a dicho uso. En otras entradas del blog de Cuatrecasas hemos tenido ocasión de analizar esta última cuestión.

Existe mala fe si hay indiciosde intención de menoscabar

los intereses de terceros

El TJUE llega a las siguientes conclusiones, en línea, de nuevo, con el Abogado General:

- El hecho de que se solicite una amplia variedad de productos y servicios no es suficiente para demostrar mala fe, si el solicitante puede justificar “una lógica comercial razonable” para solicitar ese tipo de protección, teniendo en cuenta su posible uso de marca.

- En la medida en que existen indicios de una solicitud de marca con la intención de menoscabar los intereses de terceros, de forma contraria a las buenas prácticas, o de obtener, sin necesidad de identificar terceros, un derecho de marca contrario a sus funciones básicas (entre otras, la función identificadora del origen), podría determinarse que existe mala fe.

- Cuando esta “mala fe” existiera únicamente para una parte de los productos o de los servicios para los que esté registrada la marca, sí que sería posible declarar la nulidad de la marca para los productos o servicios concretos afectados.

Finalmente, responde una cuestión relativa a la compatibilidad de las disposiciones marcarias de Derecho de la Unión en relación con disposiciones de derecho nacional de Reino Unido.

Legal

Servicios

Piden al Gobierno un procedimientoaduanero exprés

Mercados Internacionales

UNO, la Organización Empresarial de Logística y Transporte, ha solicitado a la secretaría de Estado de Comercio del Ministerio de Industria un procedimiento aduanero exprés que permita atraer más flujos de comercio electrónico internacional. Con un procedimiento de este tipo, España se convertiría en un posicionamiento geoestratégico clave para los marketplaces y tiendas online multinacionales cuya prioridad en la selección de sus hubs es la agilidad operativa y documental.

Es necesario mejorarla gestión de los

Puestos de InspecciónFronteriza (PIF)

La propuesta de la patronal logística permitiría posicionar a los aeropuertos españoles al nivel de los aeropuertos europeos que concentran los flujos de comercio electrónico internacional, como Schiphol y Bruselas. Dichos aeropuertos cuentan con un mecanismo específico (denominado Venue en el caso de Schiphol y Be-Gate en el de Bruselas) que facilitan los trámites aduaneros para estos tráficos.

Por otra parte, la patronal trasladó la necesidad de que se mejore la gestión de los Puestos de Inspección Fronteriza (PIF) de Barajas de forma urgente, ya que el desarrollo de la carga aérea se encuentra frenado debido a la falta de inspectores paraduaneros.

“La Administración debe actuar rápido, porque estamos en un momento en el que grandes operadores logísticos están seleccionando sus ubicaciones para consolidar mercancías y nos estamos jugando convertirnos en un hub del comercio mundial”, manifestó el líder de la organización empresarial de logística. Según la patronal española de logística, la limitación horaria y de personal de los servicios ofrecidos en las instalaciones de los PIF de Barajas está frenando el crecimiento del transporte aéreo de mercancías en el Aeropuerto de Madrid.

Además, el hecho de favorecer el crecimiento de los tráficos en Barajas supondrá mayor riqueza, recaudación y empleo. Durante el encuentro con la secretaria de Estado, UNO Logística puso en valor el sector de la logística como palanca facilitadora del comercio internacional y, por tanto, de la internacionalización de nuestra economía, especialmente para las pymes.

56

Aeropuerto de Barajas.

Permitiría posicionar a los aeropuertos españoles al nivel de infraestructuras como Schiphol y Bruselas

Servicios

Nuevas exigencias de reducción de contaminantes en el carburante utilizado por los barcos

La entrada en vigor el pasado 1 de enero a nivel global de las nuevas reglas medioambientales establecidas por la IMO (Organización Marítima Internacional) ha supuesto, entre otras, la obligación de reducir el contenido del azufre en los carburantes utilizados en el transporte marítimo hasta el 0’5%, frente al 3’5% permitido anteriormente. Ello ha supuesto un importante incremento de los fletes marítimos por parte de las navieras, como consecuencia del encarecimiento del fueloil utilizado, así como por la instalación de nuevos dispositivos de reducción de emisiones en los barcos. La situación perjudica especialmente a los transportistas que trasbordan sus camiones en las rutas entre la península y las Islas Baleares, así como con Italia, Francia y Reino Unido.

Así, según ha podido constatar la Federación Nacional de Asociaciones de Transporte de España (FENADISMER), los fletes marítimos que deben abonar los transportistas por transbordar los camiones a los barcos se habrían incrementado hasta un 20% en el caso de los transportes realizados desde la península hasta las Islas Baleares, en cuya ruta transitan en torno

a 500.000 camiones anuales, y con subidas de hasta el 25% en el tráfico marítimo de camiones entre la península e Italia, con un tránsito en torno a 100.000 camiones anuales, así como a otros puertos franceses y británicos.

Perjudica sobre todo alos transportes de camiones

a las islas y a la UE

Por ello, FENADISMER considera que dicho incremento tan elevado perjudica el fomento del transporte combinado y multimodal que promueven tanto las autoridades nacionales como europeas a través de las denominadas “autopistas del mar” (en la actualidad el transporte multimodal camión + barco representa en torno al 16% del transporte en su conjunto), siendo especialmente grave en el caso de los transportes territorio insular español, por lo que la Federación va a solicitar al Ministerio de Transportes el establecimiento de un plan de medidas fiscales y económicas que compensen los incrementos aplicados por las compañías navieras.

57

Interior de un barco.

Han supuesto un importante incremento de los fletes marítimos

Mercados Internacionales

Servicios

El concepto de innovación pasa muchas veces por tomar un elemento tradicional y darle un nuevo giro que sorprenda. Un excelente ejemplo en el sector alimentario lo tenemos con el proyecto Xacobleas, una idea que se fue gestando a lo largo de cinco años y que finalmente se puso en marcha en 2018.

Se trata de obleas ligeras, crujientes, versátiles y aptas

para dietas veganas

Su Gerente, Pilar Alonso Montes, nos explica que empezó siendo “curiosidad por un producto que todo el mundo ha probado alguna vez, que gusta, pero que no ofrecía la opción de adquirirlo fuera del ámbito de la Iglesia. A partir de ahí comenzamos desarrollando la idea, cambiando la forma, añadiendo ingredientes nuevos, pero siempre con la misma base: Ingredientes naturales, trabajo artesanal y 0 azúcares, aceites, colorantes ni conservantes”.

De esta forma, ofrecen obleas elaboradas con los mínimos ingredientes posibles (harina de trigo y agua) que destacan por ser ligeras, crujientes, con sabor a pan y muy versátiles, por lo que

58Historias de Éxito

Divina reinvenciónIngredientes naturales y unas buenas dosis de creatividad se unen para dar una nueva vida a las tradicionales obleas

María Jesús Díez

Xacobleas.

Servicios

el consumidor puede añadirle ingredientes según sus preferencias: pueden ser la base de canapés dulces y salados, milhojas, helados… Las posibilidades son infinitas. Además, son aptas para dietas veganas. “Esta versión clásica continúa siendo la más demandada”, apunta Pilar Alonso.

Incorporamos ingredientes como café,coco, té matcha, cacao,

canela y jengibre

Dando un paso más, las otras versiones incorporan ingredientes como café descafeinado, coco, té matcha, cacao y canela & jengibre.

“Además, desde el pasado mes de noviembre están a la venta nuestras variedades de Tejas de chocolate. Sobre la Xacoblea añadimos una

59 Historias de Éxito

cobertura de chocolate belga y un topping que le aporta una textura y gusto característico: toda una caja de bombones”, añade la responsable de la compañía.

Como indicábamos al principio, los ingredientes escogidos son naturales: “Nuestros ingre-dientes son saludables sobre todo porque no le añadimos otros elementos que los disfrazan. Todas nuestras materias primas son seleccionadas y sin adulterar. Si necesitamos que el cacao puro no tenga un gusto desagradable, le añadimos lúcuma, una fruta muy consumida en Perú que es muy dulce y además está considerada un superalimento; así evitamos azúcares añadidos. Para que el café y el té matcha no amarguen añadimos stevia, en la cantidad justa para que ni la notemos. Si no queremos que las obleas se peguen, en lugar de aceites o mantecas utilizamos materiales antiadherentes y un proceso artesanal que se inventó antes que la lecitina. Si queremos que se conserven crujientes, acortamos su vida útil y fabricamos según demanda.

Xacobleas.

Servicios

Pilar Alonso.

60Historias de Éxito

Si queremos colores atractivos utilizamos espirulina, cacao puro o incluso remolacha. Si tiene un sabor muy plano y hay que potenciarlo, tenemos el jengibre”, enumera Pilar Alonso.

Realizamos una labor de divulgación y demostración de

nuevos usos

Para la Gerente de Xacobleas, “la I+D es la clave del éxito. Hay que marcar la diferencia y en este momento en alimentación creemos que la premisa es ‘menos es más’. Trabajamos constantemente por innovar y hay mucho camino por delante. Por ejemplo, ahora estamos buscando desarrollar las obleas sin gluten, igual de crujientes y siempre con nuestros principios, todo un reto”.

Otro desafío que tienen por delante es seguir realizando una labor de divulgación, demostración de nuevos usos y revalorización de producto, puesto que, como indica Pilar Alonso, “nos encontramos con una barrera cultural: en España hablamos de obleas y pensamos en la misa. En otros países, como Colombia, Venezuela o Polonia, la oblea se consume habitualmente, sobre todo acompañada de otros ingredientes, y gustan muy dulces y coloridas”.

Como no puede ser de otra forma, la seguridad y trazabilidad son elementos clave para Xacobleas, que quedan garantizadas con el pertinente Registro Sanitario, formación del personal de manipulación, selección de proveedores, registros adecuados y análisis de laboratorio periódicos efectuados por empresas externas. Además, están trabajando para tener la nueva certificación de Artesanía Alimentaria. Para estar al tanto de las novedades legislativas, cuentan con asesores y son socios de AECOC, “además de seguir publicaciones como la vuestra”, comenta Pilar.

Actualmente, Xacobleas cuenta con tienda

online y también se encuentra en tiendas Gourmet de Galicia y Madrid. A lo largo de 2020, la intención es continuar abarcando otras zonas.

No se olvidan tampoco de la colaboración con la restauración y los chefs, que, en palabras de la Gerente de la empresa, “hacen un trabajo esencial: desde generar ideas para hacer diferentes platos, identificar necesidades a mejorar o proponer nuevos sabores, hasta por supuesto divulgación del producto. Gracias a cocineros y bloggers especializados tenemos un libro de cocina creativa y podemos hacer showcookings e incluso colaboraciones con escuelas de hostelería”.

Con todos estos frentes abiertos, Pilar Alonso asegura que “para mirar al futuro hay que afianzar el presente: continuaremos con el trabajo de divulgación fuera de la comunidad, y tenemos interesantes colaboraciones previstas para este año que seguro que generarán mucho interés. En definitiva, nuestro objetivo es crecer manteniendo nuestra esencia de elaboración artesanal y creativa”.

Servicios61 Formación

Olivar.

El cultivo del olivo es una de las actividades agrícolas con mayor tradición en la Península Ibérica. Sin embargo, en los últimos años este panorama ha sufrido un cambio esencial. Por una parte, se han desarrollado experiencias de plantación de nuevos sistemas de cultivo con una mayor intensificación, como es el olivar superintensivo o en seto. Simultáneamente, se ha producido una acumulación de resultados provenientes del trabajo de investigación, con consecuencias prácticas de fácil incorporación.

Para ofrecer una panorámica de todas estas novedades, la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y el Centro de Estudios e

Investigación para la Gestión de Riesgos Agrarios y Medioambientales (CEIGRAM) imparten un Curso de Olivicultura a todas aquellas personas relacionadas con el sector que pretende ser una herramienta eficaz de actualización de conocimientos y a la vez un foro que permita el intercambio de experiencias entre los participantes. Esta es la sexta edición del Curso que comenzó, con carácter bienal, el año 2010.

Los contenidos de esta actividad formativa se encuentran distribuidos en cuatro módulos. A lo largo del curso se repasan tanto factores relativos a la morfología y fisiología del olivo,

Curso para conocer las últimas novedades referentes al cultivo del olivarEn los últimos años se han desarrollado experiencias de plantación de nuevos sistemas de cultivo con una mayor intensificación

Servicios 62

como a las prácticas culturales y el procesado final de la aceituna.

El enfoque predominante a la hora de considerar cada uno de estos aspectos será eminentemente práctico. El desarrollo de las actividades estará centrado en resaltar, de forma especial, las novedades incorporadas en los últimos años dentro del sector olivarero. El curso se desarrollará entre mayo y noviembre de 2020, con el objeto de cubrir la totalidad de la fase de actividad fisiológica del olivo y, así, permitir el seguimiento de todas las prácticas culturales del olivar.

El curso es semipresencialy el enfoque predominante

es práctico

El curso tendrá un carácter semipresencial. En el caso de la parte presencial, el horario se ha pretendido ajustar de tal manera que permita la participación de personas que desarrollen su actividad profesional en este sector. Se estructurará en 26 sesiones, que serán impartidas en 7 bloques (uno al mes). Las sesiones comenzarán el jueves por la tarde y finalizarán el sábado por la mañana. La parte no presencial del curso consistirá en la utilización de material específico para el trabajo personal del alumno.

La sede central se situará dentro del Campus de la Ciudad Universitaria, en la ETSIAAB de la UPM – Edificio Agrícolas. De forma complementaria, se realizarán visitas a distintas explotaciones.

Los temas incluyen morfología y fisiología

del olivo, procesadode la aceituna, etc.

El equipo de profesores está formado por un amplio conjunto de expertos en los distintos aspectos considerados. El grupo incluye, en consecuencia, especialistas ligados a diversas Universidades, Organismos de Investigación y Entidades Profesionales.

Este programa se complementará con visitas a olivares y almazaras, y seminarios en los que participarán profesionales de reconocido prestigio en el sector.

La evaluación del alumno incluirá la asistencia a las sesiones presenciales (más del 80%) y la exposición pública del trabajo fin de curso.

Los alumnos que superen el procedimiento de evaluación del curso recibirán un Certificado de asistencia y participación expedido por el Centro de Estudios e Investigación para la Gestión de Riesgos Agrarios y Medioambientales (CEIGRAM - UPM). Este certificado indicará la denominación del curso, reconocerá una dedicación del alumno de 200 horas (140 horas presenciales y 60 horas de trabajo individual) y estará firmado por el Director del CEIGRAM y por la Directora del curso.

Se dispone de 28 plazas, que serán adjudicadas a partir de la información recogida en la solicitud de inscripción. El formulario se puede encontrar en la página web de CEIGRAM y remitir a la siguiente dirección: [email protected].

Legal

Interior de una almazara.

Servicios63

“Las mujeres vamos cobrando relevancia en el mundo del vino de forma paulatina”La primera mujer Master of Wine española nos habla de su trayectoria en el sector vitivinícola

She´s… Almudena Alberca

Almudena Alberca, con sus más de 15 años de experiencia en la elaboración de vinos, se convirtió hace año y medio en la primera mujer Master of Wine (MW) española. Este título, que otorga el Instituto de Masters of Wine en Reino Unido, representa el máximo conocimiento y excelencia en el mundo del vino. Hay tan solo 384 Masters of Wine en todo el mundo, y de ellos 131 son mujeres.

Almudena reivindica el creciente peso femenino en el sector vitivinícola: “El mundo del vino progresa paulatinamente y el papel de la mujer va poco a poco tomando más relevancia.

No obstante, todavía queda mucho trabajo por hacer. Es necesario un poco más de tiempo, para que vayamos adquiriendo puestos de mayor responsabilidad y de más peso. En realidad, es un sector donde la mujer se ha incorporado hace relativamente poco tiempo”, asegura.

Licenciada en Enología y Especialista Universitaria en Viticultura, Almudena Alberca es también titulada en Ingeniería Técnica Agrícola. La pasión por el vino le viene de lejos: “Desde el momento en que trabajé en la primera bodega me quedé enganchada, y mi pasión se vio acelerada

Almudena AlbercaMW, Directora Técnica Grupo Bodegas Palacio 1894

Servicios 64

Ilustración de una copa de vino.

She´s… Almudena Alberca

y afianzada con mi primer trabajo en Nueva Zelanda, que me apasionó”.

“La formación es fundamental para poder

seguir creciendo”

Respecto a la obtención del título, explica que compaginó sus estudios como Master of Wine con su carrera profesional en distintas bodegas durante seis años, y destaca que pudo lograrlo “con mucho trabajo, paciencia y esfuerzo, y sobre todo con mucho apoyo y cariño por parte de mi familia y mi mejor amiga”.

Para convertirse en Master of Wine, es necesario superar exámenes teóricos sobre cuestiones de viticultura, enología, gestión de calidad, comercio, legislación, etc.; varias pruebas de cata consideradas como las más difíciles del mundo, y además hay que realizar un trabajo de investigación original.

Un esfuerzo que sin duda ha valido la pena, puesto que desde su punto de vista “la formación es fundamental para poder seguir creciendo y evolucionando. Asimismo, la considera como “una herramienta más para tomar decisiones adecuadas”.

“Me gusta elaborar vinos disfrutables y que hablan del

lugar del que proceden”

En cuanto a sus logros como Directora Técnica de Grupo Bodegas Palacio 1894, Almudena Alberca se queda con “haber conformado un gran equipo y haber podido llevar a cabo la transformación de todos los estilos de vino de las marcas principales de la bodega para hacerlos más contemporáneos”. Grupo Bodegas Palacio 1894, que cuenta con más de 125 años de historia en la elaboración y crianza de vinos de calidad, está presente en las principales Denominaciones de Origen de nuestro país: Bodegas Palacio, bodega centenaria ubicada en el corazón de la Rioja Alavesa (D.O.Ca.Rioja); Bodegas Viña Mayor, situada en la conocida como “Milla de Oro” de la D.O. Ribera del Duero, símbolo de

la Ribera contemporánea; Finca Caserío de Dueñas, una finca singular que data de 1600 con casi 300 hectáreas de viñedo en uno de los núcleos de mayor calidad de la D.O. Rueda, y Finca Anzil, 90 ha. de viñedos con carácter, profundidad y plenitud en la D.O. Toro.

Asimismo, hace hincapié en que “desde mi entrada en el grupo, he liderado la creación y lanzamiento de nuevas referencias como el de La Poda, una colección de vinos muy gastronómica y de vanguardia pensada para todos los públicos, o la familia de El Secreto, vinos elaborados con mucho respecto y que hablan del origen y esencia de Ribera del Duero; así como la involucración desde el origen en nuestro proyecto de Caserío de Dueñas (D.O. Rueda) que engloba la creación de una gama de vinos blancos de mucha personalidad y corte Premium en Rueda y la transformación de la propia Finca Caserío de Dueñas”.

Unos hitos en línea con su filosofía respecto a la elaboración de vinos: “Me gusta elaborar vinos para beber y para guardar, que hablan del lugar del que proceden, que son cercanos y disfrutables”, revela Almudena Alberca.

Cuando le preguntamos por el futuro, la MW no se pone límites: “En la bodega tenemos muchos retos por delante, no se puede parar. Cada día hay que afrontar nuevos retos para adaptarse a los nuevos tiempos”.

Servicios65 Director de Calidad

José Ferreira.

El responsable de calidad es clave para lograr que la industria alimentaria sea competitiva y los alimentos cumplan las especificaciones legales

¿A quién le importa?

Habitualmente en la gestión de cualquier empresa alimentaria privada o pública (generalmente de restauración social) hay dos términos esenciales en el desarrollo de los procesos para la obtención de sus productos o la consecución del servicio que preste al consumidor: productividad y competitividad, quedando relegada la seguridad alimentaria a las objetivas inspecciones planificadas por los Servicios de Salud, generalmente desde el enfoque del cumplimiento de la legislación vigente.

Afortunadamente, hay desde hace años una evolución en el control de la calidad de la industria alimentaria que por otra parte es necesario expandir a todas indistintamente del tamaño, por los beneficios que conlleva para el desarrollo económico, de empleo y de calidad total del producto o servicio ofrecido, ante la demanda creciente por parte de los consumidores de productos inocuos, nutricionales, apetecibles, saludables, sostenibles, de cercanía, con el menor impacto medio ambiental posible y comprometidas con el bienestar animal, y que no les ocasione ningún perjuicio por fraude, por ser la calidad uno de los factores que más inciden en su competitividad, puesto que se encuentra vinculada a la apreciación que de ella hacen los clientes.

Existe una figura (el responsable de calidad) fundamental para hibridar este valor añadido, exigido en el proceso productivo y en el producto, de manera que la industria alimentaria sea competitiva y los alimentos cumplan las especificaciones legales y las demandas del cliente, consiguiendo que numerosos parámetros, cuya importancia varía

con la naturaleza de los ingredientes y con la tecnología utilizada, se apliquen en los procesos productivos. La mejora de la productividad de la industria alimentaria se conseguirá con el diseño, desarrollo e implantación de procesos tecnológicos para la obtención de alimentos con una innegociable calidad higiénica y unas determinadas características sensoriales y nutricionales que influirán en la elección subjetiva de cada consumidor completando los cuatro aspectos básicos de la calidad, mejorando la competitividad de la industria alimentaria, ofreciendo productos de calidad cuyas cualidades respondan a las expectativas planteadas sobre su uso o consumo.

Si la industria no cuenta con esta figura, vínculo entre fabricantes y consumidores, quedará ajena a la evolución de las necesidades de la sociedad, no posicionándose ante las cada vez mayores exigencias “influencer” de la evolución

José Ferreira VacasVocal Asociación Española de Hostelería HospitalariaVeterinario-Bromatólogo del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba

Servicios 66

cultural, sin capacidad para la adaptación y abocada a la desaparición, ante la continua evolución del variable concepto de calidad.

La calidad es una

diferenciación que se ofrece en

el presente

El empresario tiene que saber que la calidad no es una opción de futuro, la calidad es una diferenciación que se le ofrece en el presente, para que abandone el pasado en el que se encuentra. No es una oportunidad que aprovecha el mercado por acontecimientos de gran impacto en la salud pública por sucesivas crisis alimentarias (listeriosis, residuos ambientales, alérgenos alimentarios, disruptores endocrinos, fraudes…).

Desde la creación en 1947 de International Organization for Standardization (ISO) y particularmente con la publicación en 1987 de la primera versión de la norma ISO 9000, junto con otros referenciales o simplemente con los Sistemas de Autocontrol, la industria cuenta con herramientas para la consecución de la CALIDAD, que tienen que ser el guion de cada industria alimentaria y tienen que estar liderados por el Responsable de Calidad, para conocer las preferencia y necesidades del mercado, diseñar productos o mejorarlos, reducir el riesgo de que se produzcan errores y garantizar su fiabilidad.

Pese a todos estos beneficios, en ocasiones el Responsable de Calidad es un gran desconocido o simplemente no se contempla en el organigrama de la empresa y la percepción del trabajo que realiza es poco agradecida, pero me faltan calificativos para describir a un responsable de calidad. Aquellas empresas que tengan uno coincidirán conmigo en la efectividad de su labor y se preguntarán ¿qué hacíamos antes sin este profesional? El Responsable de Calidad trabaja por y para la estrategia, posicionamiento, es personal de confianza al que se le tiene que hacer partícipe de decisiones, desviaciones, reclamaciones, para corregir errores y estrategias

en todos los departamentos de la empresa, para que no quede expuesta, diseñando planes de control que serán conocidos por toda la empresa y apoyados por la Dirección, que proporcionan confianza del producto ofrecido. El Responsable de Calidad es el referencial interno de la empresa por su perseverancia y por su ética, pues defiende a la empresa y al consumidor con el desarrollo de actividades preventivas sobre las correctivas.

El objetivo del responsable de calidad se puede resumir en estas palabras de Katsuaki Watanable (Presidente de Toyota Motor Corporation): “Nosotros conseguimos resultados brillantes con personas normales que gestionan procesos brillantes. Mientras que las organizaciones tradicionales tienen pobres resultados con personas brillantes que gestionan procesos rotos”.

El diseño, desarrollo y la gestión de procesos, los planes de formación continuada, la adecuación a la normativa sanitaria y el conocimiento del consumidor se convierte en una excelente herramienta que hay que incorporar en la industria alimentaria para la aplicación y el control de la tecnología y la seguridad alimentaria, desde el convencimiento del beneficio de la calidad percibida, de la mano del responsable de calidad, para logar los resultados deseados, porque nos importa a todos.

Director de Calidad

Asociación Española de Hostelería Hospitalaria.

Servicios67 Historias de Éxito

Medio Ambiente

Dotar a los cereales de la capacidad de fijar nitrógeno, es decir, con una nitrogenasa activa, representaría un avance importante hacia la alimentación sostenible de la siempre creciente población mundial. Por ello, este avance científico puede contribuir a mitigar los efectos que la producción agrícola tiene sobre el cambio climático.

El objetivo es modificarlos sistemas nitrogenasa

de procariotas

Gracias a la financiación continuada de la Fundación Bill y Melinda Gates, el investigador del Centro de Biotecnología y Genómica

68

Suelo de cultivo.

Un paso más hacia plantas fijadoras de nitrógenoDotar a los cereales de la capacidad de fijar nitrógeno, con una nitrogenasa activa, representaría un avance importante hacia la alimentación sostenible

Cultivos sostenibles

Los procariotas fijadores de nitrógeno (bacterias y arqueas) pueden transformar el gas nitrógeno (N2), altamente inerte y presente en la atmósfera, en amonio, una forma reactiva que otros organismos, incluidas las plantas, pueden asimilar fácilmente. Esto lo hacen por medio de la nitrogenasa, una enzima compleja, exigente y exclusiva. La producción agrícola agota los suelos de formas de nitrógeno fácilmente asimilables, lo que impone la necesidad de añadir fertilizantes nitrogenados. Esto es especialmente cierto para los cereales, el alimento básico de la humanidad. Sintetizar y aplicar fertilizantes nitrogenados no solo es costoso sino también potencialmente dañino para el medio ambiente, lo que hace que la producción de cereales sea insostenible.

Mundo AnimalMedio Ambiente

Guo (Carnegie Mellon), muestra un avance importante para resolver el problema, al lograr la síntesis de NifB-co activo en las mitocondrias de levadura. NifB-co es un cofactor complejo de Fe / S (Figura) y el precursor del cofactor del centro activo de la nitrogenasa, en el que tiene lugar la reducción de N2 a amonio. NifB-co se sintetiza por medio de una enzima específica, NifB, en combinación con otras enzimas (NifU, NifS, FdxN).

Un componente de la nitrogenasa se puede

sintetizar en las mitocondrias de levadura

Mediante un uso ingenioso de la biología sintética combinatoria y de la bioquímica, Burén y sus colaboradores probaron 28 genes nifB de diferentes organismos, en combina-ción con genes nifUSfdxN en mitocondrias de levadura. Para dos de las proteínas NifB que, improbablemente, procedían de arqueas

69

de Plantas CBGP-UPM-INIA, Luis Rubio, y su equipo, están abordando el ambicioso proyecto de modificar los sistemas nitrogenasa de procariotas para que puedan expresarse funcionalmente en las plantas. Este es un esfuerzo complejo y de largo alcance, ya que la fijación de nitrógeno es incompatible con el oxígeno y la nitrogenasa contiene grupos heterometálicos característicos, extremadamente lábiles y que no se encuentran en ningún otro sistema. En trabajos previos, el laboratorio de Rubio ha demostrado que uno de los componentes de la nitrogenasa se puede sintetizar en forma activa en las mitocondrias de levadura, lo que sugiere que dirigir los sistemas de fijación de nitrógeno a las mitocondrias eucarióticas podría proporcionar el ambiente adecuado para la síntesis y actividad de la nitrogenasa.

Una publicación muy reciente de Burén et al. en PNAS, resultado de un esfuerzo colaborativo de los laboratorios de Rubio (CBGP), Chris Voigt (MIT), Dennis Dean (Virginia Tech) y Alex


Hebras de Saccharomyces cerevisiae sintetizando NifB-co en la mitocondria de levadura allanando el camino hacia una ingeniería de las eucariotas fijadoras de nitrógeno. NifB- co es un cofactor complejo de Fe / S (y el precursor del cofactor del centro activo de la nitrogenasa. El código de colores representa la composición atómica de una molécula de NifB- co. (Rojo: FE. Amarillo: S, Verde: C) Imagen preparada pro Stefan Burén y Xi Jiang (Buren et al. 2019).

Medio Ambiente 70

Campo de cereales.

termofílicas, se pudo demostrar la síntesis de NifB-co activo unido a NifB. Además, para NifB de Methanococcus thermoautotrophicus, el NifB-co recién sintetizado podía transferirse a su portador natural, NifX, dentro de las mitocondrias, y así actuar en la síntesis del cofactor del centro activo.

El estudio pone de manifiesto el poder de

la biología sintética combinatoria

El estudio en el que participan investigadores del CBGP-UPM-INIA no solo demuestra que es posible la síntesis de grupos metálicos específicos de la nitrogenasa en las mitocondrias

de levaduras aeróbicas, sino que también establece los requisitos mínimos para que se produzca esta síntesis heteróloga.

Además, y de manera importante, pone de manifiesto el poder de la biología sintética combinatoria al proporcionar nuevas combinaciones de genes que pueden ayudar a superar las limitaciones, tanto anticipadas como observadas, para la expresión funcional de la nitrogenasa en las plantas.

Referencia_______________________________________________________

Stefan Burén, Katelin Pratt, ProfileXi Jiang, Yisong Guo, Emilio Jimenez-Vicente, Carlos Echavarri-Erasun, Dennis R. Dean, Ishtiaq Saaem, D. Benjamin Gordon, Christopher A. Voigt, and View Luis M. Rubio Biosynthesis of the nitrogenase active-site cofactor precursor NifB-co in Saccharomyces cerevisiae. PNAS first published November 25, 2019 https://doi.org/10.1073/pnas.1904903116


Mundo AnimalMedio Ambiente71

Ante esta situación, la Coordinadora para o Estudio dos Mamíferos Mariños-CEMMA, junto con la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto de Vigo-OPPF-4, han puesto en marcha el proyecto “VIRADA: Bases para la reducción de la mortalidad por captura accidental en artes de pesca de la marsopa (Phocoena phocoena) y el delfín mular (Tursiops truncatus) en áreas Red Natura 2000 de Galicia”. Cuenta con la colaboración de la Fundación Biodiversidad, del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, a través del Programa Pleamar, cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca-FEMP.

El proyecto cuenta con un presupuesto total de 85.021,60 de euros y está integrado en el LIFE IP INTEMARES, el mayor proyecto de conservación de fauna marina que se está llevando a cabo en estos momentos en Europa.

El trabajo se desarrollará a lo largo de 2020 en las Rías Baixas de Galicia. La base de actuación serán los puertos pesqueros de Baiona, Vigo,

Cangas, Bueu y O Grove, junto con siete espacios marinos pertenecientes a la Red Natura 2000.

Cada año aparecenvarados una media de 285 cetáceos, la mitad

de ellos muertos

Se realizarán muestreos a bordo de barcos de pesca, así como entrevistas a los marineros y una campaña de monitorización de cetáceos, a bordo de un velero, con la participación de voluntariado. Por último, se pondrán en marcha diversas acciones de educación y sensibilización.

El objetivo principal del proyecto VIRADA es contribuir a la protección de la biodiversidad marina y a la sostenibilidad de la pesca mediante la reducción de las capturas accidentales de cetáceos, en colaboración con el sector

Cetáceos

Pesca sostenible para la conservación de los cetáceosLa principal amenaza para la conservación de los cetáceos es su mortalidad por captura accidental en artes de pesca

Cetáceos.

Medio Ambiente 72

pesquero. Como objetivos secundarios se establecen los siguientes:

1) Conocer la interacción cetáceos-pesca y el esfuerzo pesquero que se aplica en las áreas Red Natura 2000 de las Rías Baixas, como primera medida para poder evaluar los efectos negativos (capturas accidentales) de la actividad pesquera sobre el medio marino.

2) Evaluar la magnitud del impacto de la mortalidad por captura accidental en artes de pesca sobre la población de marsopa y delfín mular en áreas Red Natura 2000 de las Rías Baixas.

3) Potenciar el conocimiento del estatus poblacional de la marsopa y el delfín mular en las principales zonas de pesca de las áreas Red Natura 2000 de las Rías Baixas.

Por otro lado, VIRADA también está dirigido hacia el sector pesquero, que presenta una enorme importancia, tanto a nivel económico como social, en Galicia, donde está presente el 85% de la flota pesquera que faena en las aguas del caladero Cantábrico Noroeste. Se pretende contribuir a que la actividad pesquera sea sostenible desde el punto de vista ambiental, y compatible con la preservación de la biodiversidad y del medio marino.

ANTECEDENTES

Los datos recopilados por la CEMMA en la costa de Galicia a lo largo de los últimos 30 años, son demoledores: cada año aparecen varados una media de 285 cetáceos, la mitad de ellos muertos por captura accidental en artes de pesca.

El impacto de esta mortalidad es especialmente preocupante en el caso de las dos especies más vulnerables y con un mayor estatus de conservación: el delfín mular (Tursiops truncatus) y la marsopa común (Phocoena phocoena).

La marsopa es la especiemás amenazada del

litoral ibérico

En el caso de la marsopa, la especie más amenazada del litoral ibérico, extinguida ya en el Mediterráneo, y que presenta su último reducto poblacional en las aguas del noroeste de la península Ibérica, los últimos estudios realizados indican que desaparecerá para siempre de nuestras aguas en un plazo inferior a 20 años. Estamos ante un caso de desaparición similar al de la vaquita (Phocoena simus) en el Golfo de México.

Cetáceos

Pescadores.

Servicios73 She´s… María Miró

Mundo Animal

Si existe un alimento que haya sido paradigma del lujo a lo largo de la historia es sin lugar a dudas el caviar. Hoy en día, al concepto de calidad y exclusividad que representa, le podemos añadir una capa más de conciencia ecológica, gracias a iniciativas como la de Caviar de Riofrío, empresa ubicada en el pueblo homónimo de Granada que ha logrado el primer caviar con certificación ecológica del mundo.

En sus inicios en 1963, la compañía trabajaba con trucha, tal y como nos detallan los actuales responsables de la empresa, que se incorporaron a la misma el pasado mes de junio: “Habíamos logrado tener una trucha con nombre, características propias y mucho prestigio, la Trucha de Riofrío. Siguiendo en esta línea de productos de calidad, en 1987

creamos nuestro departamento de I+D, que colaboró con diferentes OPIs hasta llegar a la decisión de criar esturiones… y su derivada natural fue la producción de caviar. El reto era conseguir el mejor caviar”.

Dedicamos más del 30% de la superficie de la empresa a

la recuperación ambiental00

Para lograrlo, decidieron dar un paso más y apostar por la certificación ecológica: “Criábamos un pez extraordinario, que tardaba 18 años en crecer, y, gracias a eso, hacíamos un caviar que impresionaba a los mejores expertos. Pero necesitábamos algo que simbolizase la máxima calidad posible y fuese

74

Caviar de Riofrío. Piscinas.

El lujo que cuida el medio ambienteUn caviar que destaca por la pureza, sutileza y matices de su sabor y que se obtiene respetando el entorno, la vegetación y la fauna naturales

Caviar ecológico

Mundo Animal75

reconocido así por casi todo el mundo”. Así, tras un proceso largo y difícil, se convirtieron en los primeros de España en lograr la certificación de producción ecológica para la trucha y los primeros del mundo en conseguir el sello de producción ecológica para los esturiones y el caviar. Además, también cuentan con los sellos Calidad Certificada, de la Junta de Andalucía, Marca Europea de Calidad Rural Poniente Granadino y Auditoría SAE para exportación a terceros países.

En producción ecológica, se verifica que la incidencia negativa en el entorno sea la mínima posible y que, si se puede, se contrarreste con impactos positivos. “En nuestro caso” –explican–, “dedicamos algo más del 30% de la superficie total de la empresa a la recuperación ambiental y a la depuración del agua utilizada.

Hemos desarrolladoy presentado un plan de recuperación para

el esturión

Con ello, logramos varias cosas: compensamos nuestra huella de carbono con la presencia de vegetación natural in situ y depuramos el agua con un sistema natural y sin coste energético; el mesocosmos maduro de humedal, algo así como un sistema de lagunas naturales, pero hechas y mantenidas por nosotros y con su vegetación y fauna naturales. Favorecemos, mediante el citado mesocosmos, la presencia de una rica fauna propia de los humedales que, de no estar nuestras lagunas, no podría desarrollarse en la zona”.

Por otra parte, respecto a los esturiones, hacen hincapié en que trabajan principalmente con la especie Acipenser naccarii: “Hemos demostrado que es autóctona, ya que era una de las dos especies presentes en el Guadalquivir.

Aunque está extinguida en la mayoría de sus

antiguas zonas de vida, la hemos recuperado en cautividad y la tenemos disponible por si algún día los políticos decidiesen intentar su recuperación. Hemos desarrollado y presentado su plan de recuperación y hemos colaborado en multitud de publicaciones y ensayos científicos nacionales e internacionales para aumentar el conocimiento de su desarrollo, fisiología, nutrición, etología, genética, etc.”.

Todo este esfuerzo da como resultado un caviar que destaca por su frescura, pureza de sabor, sutileza y riqueza de matices de gusto. “Es un caviar libre de los regustos duros que aportan el conservante y los procesos de maduración: la hueva es grande, redonda, de textura firme.

Cada grano se individualiza en la boca y ofrece una explosión de sabor. No hay que olvidar que es el mismo producto que consumían los zares, el sha de Persia…”, recuerdan desde Caviar de Riofrío.

No podemos olvidar que, al tratarse un producto de lujo, el caviar se enfrenta al reto que suponen los casos de fraude. “Casi todo el caviar que se consume en el mundo proviene de la cría de esturiones en cautividad, por lo que

Caviar de Riofrío. Imagen desde el aire.

Caviar ecológico

Mundo Animal

todos aquellos que se ofrecen como producto procedente de pesca son fraudulentos. Cada vez hay más caviar chino reenvasado haciéndose pasar por beluga iraní o ruso, por la sustitución de las etiquetas comerciales de los envases. Incluso en bastantes casos el caviar procede de circuitos cerrados de recirculación de agua, por lo que el producto tiene sabores residuales a fango. Recordemos que los reenvasadores deben mantener la información del origen del producto y que cualquier producto debe llevar etiquetas o precintos de garantía”.

Ofrecemos caviardeshidratado Ecológico,

Esturión Confitado en AOVE Ecológico, etc.

Al declararse el esturión en peligro de extinción hace años, el Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas (CITES) comenzó a regular el comercio para evitar así las falsificaciones. “Si se sabe leer la línea CITES, se podrá distinguir el caviar auténtico: suele encontrarse en la etiqueta blanca de la lata o envase. Esta incluye una descripción

76

Caviar de Riofrío. Producto.

Caviar de Riofrío. Cómo interpretar el Código CITES.

verídica del producto y la trazabilidad: código de la especie, de origen del producto, ISO del país de origen, año de producción, de registro oficial de la planta de procesamiento y número de identificación del lote”, explican los gerentes de Caviar de Riofrío.

Además de vender a través de su tienda física (Avenida del Río, 8. Riofrío, Granada) y de su página web, mantienen numerosos acuerdos con restaurantes no solo en España sino en todo el mundo, muchos de ellos galardonados con estrellas Michelin. “Trabajamos codo con codo con el chef Diego Gallegos, del restaurante con una estrella Michelin Sollo de Málaga, quien ha elaborado numerosas recetas con algunos de nuestros productos (caviar, esturión, alma de caviar, etc.). Este año participaremos asimismo en BioRestauración, una competición de cocina de recetas con productos ecológicos andaluces”, comentan desde la compañía.

De cara a los próximos meses, su principal obje-tivo es impulsar aún más su internacionaliza-ción, puesto que cuentan con ejemplares para cubrir más ventas internacionales. “Igualmente, dedicaremos gran parte de nuestro esfuerzo a la comercialización de nuestros derivados del caviar y del propio esturión con su certificación Ecológica, como por ejemplo el Alma de Caviar (caviar deshidratado Ecológico) o el Esturión Confitado en AOVE Ecológico”, concluyen.

Caviar ecológico

Mundo Animal

El grupo de Biología Molecular y Celular de Priones del Centro de Investigación en Sanidad Animal (INIA-CISA), en colaboración con la Escuela de Veterinaria de Toulouse, el IRTA-CReSA y otras instituciones colaboradoras, han publicado un estudio en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS) que demuestra que la cepa de prion causante del scrapie atípico es capaz de convertirse en la cepa de Encefalopatía Espongiforme Bovina que causó la epidemia de las “vacas locas”.

77 Salud

Nuevas luces sobre el origen de la epidemia de las “vacas locas”Un estudio relaciona la cepa de prion causante del scrapie atípico con la que originó el brote de Encefalopatía Espongiforme Bovina

Cabra y oveja.

El scrapie atípico es una enfermedad que afecta a los pequeños rumiantes y que está extendida por todo el planeta. No se conocen medidas de control que sean eficientes frente a esta enfermedad.

Tampoco se conoce su potencial de transmisión a otras especies ganaderas ni a humanos. Aunque se conoce desde 1998, la presencia del scrapie atípico se ha identificado retrospectivamente en muestras de comienzos de los años 70.

Mundo Animal 78

El scrapie atípico es una Encefalopatía Espongiforme Transmisible (EET) que como otras EETs es una enfermedad degenerativa fatal causada por la conversión de la proteína del prion fisiológica (PrPC) en la isoforma patógena y mal plegada (PrPSc).

El scrapie atípico afectaa los pequeños rumiantes

y está extendidaa nivel global

La interacción de la isoforma patógena PrPSc con la fisiológica PrPC se considera el evento clave en la transmisión de los priones. Se ha demostrado, que las diferencias en la secuencia de aminoácidos entre la PrPC del animal receptor y la PrPSc del animal donante de la infección constituyen el determinante principal de la barrera de transmisión.

Por ello, los ratones transgénicos que expresan la PrP de una especie en particular, en ausencia de la PrP endógena del ratón, se consideran modelos ideales para caracterizar el resultado de la transmisión de cepas de priones entre diferentes especies.

En este estudio, los investigadores han demostrado la capacidad de aislados de scrapie atípico procedentes de cinco países diferentes para transmitirse en ratones transgénicos que expresan la PrP bovina. Esta transmisión dio lugar a la propagación de la cepa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) que causó la epidemia de las “vacas locas”. Utilizando métodos de amplificación de priones in vitro, se ha demostrado que el agente de la EEB puede detectarse en la mayoría de aislados de scrapie atípico. Estos priones de EEB se generarían debido al proceso de infección del prion del scrapie atípico en el contexto de la PrP bovina.

Salud

Mundo Animal

Se considera que la epidemia de EEB se amplificó gracias al reciclado de las carcasas de animales infectados para generar alimento para el ganado. Dado que la EEB no se detectó en el ganado vacuno antes de la epidemia (años 1984-85) y que esta enfermedad no es contagiosa entre el ganado, se desconoce cómo se inició esta enfermedad.

No se conoce el potencialde transmisión del

scrapie a otras especiesni a humanos

En este sentido, la presencia de priones de EEB en los aislados de scrapie atípico, junto con la presencia demostrada de scrapie atípico en el Reino Unido mucho antes de la aparición de la epidemia de EEB sugiere que el reciclado

79

Vacas en entorno rural.

El estudio aporta novedosos conocimientos sobre la comprensión de la evolución de las propiedades biológicas de un prion desencadenadas por la transmisión a una especie diferente.

de animales afectados de scrapie atípico para generar alimento para el ganado vacuno pudo dar origen a la EEB.

El consumo de alimentos procedentes de ganado vacuno afectado de EEB provocó la aparición de una nueva forma de EET humana denominada variante de Creutzfeldt-Jakob (vCJD).

Más allá de las importantes implicaciones para la salud pública que supone el riesgo de reaparición de los priones de EEB debido a la circulación del agente del scrapie atípico en la población ganadera, el estudio aporta novedosos conocimientos sobre la comprensión de la evolución de las propiedades biológicas de un prion desencadenadas por la transmisión a una especie diferente.

Salud

Mundo Animal

Un equipo liderado por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado secuenciar el genoma de la dorada, una especie piscícola de gran importancia económica, cultivada en todo el Mediterráneo con una producción de más de 200.000 toneladas anuales. Este logro, publicado en la revista Frontiers in Marine Science, puede servir para mejorar la calidad de la especie mediante la selección genética y lograr así una producción más sostenible.

Han secuenciado y ensamblado más de

1.250 millones depares de bases

Una de las claves del éxito del cultivo de la dorada radica en su naturaleza hermafrodita, con una reversión macho-hembra a partir del

80

segundo año de vida, junto con su capacidad de adaptación a cambios de salinidad, temperatura, disponibilidad de oxígeno y composición del alimento.

Con el fin de conocer la base genética deesta gran plasticidad, investigadores de los Grupos de Nutrigenómica y de Patologíade Peces del Instituto de Acuicultura Torrede la Sal del CSIC (IATS-CSIC) han lideradoa lo largo de cuatro años un trabajo de secuenciación del genoma de esta especie, en colaboración con la empresa Biotechvana S. L. y el Centro de Regulación Genómica (CRG) de Barcelona.

La estrategia de secuenciación masiva y de ensamblaje ha permitido obtener la versión más completa hasta la fecha de la secuencia del genoma de esta especie. “Hemos secuenciado y ensamblado más de 1.250 millones de pares de

Han logrado la versión más completa hasta la fecha de la secuencia del genoma de esta especie.

Ejemplar de dorada. / Foto: CSIC.

Genética

El genoma de la dorada, al detalleEste conocimiento se podrá aplicar en la selección genética y la programación ambiental para mejorar la calidad de la especie

Mundo Animal81

bases, de un total estimado de 1.600 millones”, explica Jaume Pérez-Sánchez, profesor de investigación del CSIC y líder del proyecto.

Se trata de un tamaño considerablemente mayor de lo encontrado en otras especies de peces de interés en acuicultura, como la lubina y el rodaballo. Se han identificado más de 55.000 genes que se expresan de forma activa, aunque lo más destacable es que más de la mitad de ellos (el 55%) presentan múltiples copias, “muchas de ellas generadas por elementos genéticos móviles”, según explica Carlos Llorens, responsable de Biotechvana.

Sus abundantes duplicaciones génicas responden a cambios

en el medio

“Gran parte de estas multiplicaciones no se corresponden con los sucesos evolutivos de duplicación ya conocidos en peces, sino que son propias de esta especie y por tanto recientes en términos evolutivos”, según comenta Toni Gabaldón, investigador del CRG.

Además, se ha comprobado que muchos de los genes duplicados están implicados en la respuesta a cambios en el medio, como la

respuesta inmunitaria o sensorial, así como en la transposición genómica.

Por tanto, es de esperar que esta multiplicación de la maquinaria molecular mejore la capacidad de domesticación y de adaptación de la especie en un contexto hostil o de cambio global, “que requiere respuestas rápidas y apropiadas en sistemas de cultivo intensivo con una alta carga de patógenos”, según comenta Ariadna Sitjà-Bobadilla, Investigadora del grupo de Patología del IATS.

Ejemplos de la gran plasticidad fenotípica de la dorada La dorada es un modelo excelente para comprender los procesos que producen la expansión reciente del genoma en vertebrados superiores y las consecuencias que tiene sobre la plasticidad fenotípica de la especie.

El nuevo genoma estáa disposición pública y de la

comunidad científica en una web

Como prueba de ello, engordes llevados a cabo en el IATS demuestran que el metabolismo de un carnívoro como el de la dorada es tan dúctil como para producir doradas de un 1 kg con tan sólo 1,2 Kg de pienso, usando dietas basadas en proteínas y aceites vegetales.

Los investigadores han puesto a disposición pública y de la comunidad científica un visualizador del nuevo genoma de la dorada en su página web Nutrigroup IATS (http://www.nutrigroup-iats.org/seabreamdb/).

Referencia_______________________________________________________

Jaume Pérez-Sánchez, Fernando Naya-Català, Beatriz Soriano, M. Carla Piazzon, Ahmed Hafez, Toni Gabaldón, Carlos Llorens, Ariadna Sitjà-Bobadilla y Josep A. Calduch-Giner. Genome sequencing and transcriptome analysis reveal recent species-specific gene duplications in the plastic gilthead sea bream (Sparus aurata). Frontiers in Marine Science. DOI: https://doi.org/10.3389/fmars.2019.00760 Ejemplar de dorada. / Foto: CSIC.

Genética

Distribución y Logística 82Tiendas

La automatización de las tiendas ayuda a recuperar clientes en el canal físicoLos consumidores responden favorablemente a las mejoras en comodidad, eficiencia y sostenibilidad que procura la automatización del establecimiento

Tener que esperar cola es uno de los aspectos peor valorados por los clientes.

El avance gradual de la automatización de las tiendas se está convirtiendo en un factor competitivo clave de los retailers al mismo tiempo que genera una respuesta positiva de los consumidores, que valoran las comodidades que aporta. Sin embargo, para obtener todo el beneficio de esta tendencia, los retailers deben dar prioridad a la automatización que genera experiencias positivas para el consumidor y no tanto a su capacidad de ahorro de costes, según el nuevo estudio elaborado por el Insti-tuto de Investigación de Capgemini, empresa líder global en servicios de consultoría, servi-cios de tecnología y transformación digital.

El informe, titulado “Smart Stores - Rebooting the retail store through in-store automation” – para el que se ha encuestado a más de 5.000 consumidores y 500 directivos de empresas minoristas1 de distintos países de América del Norte, Europa y Asia– revela que una mayoría

(59%) de consumidores que han visitado con anterioridad tiendas con tecnología de automatización afirma que estaría dispuesto a dejar de comprar en tiendas físicas no automatizadas para pasarse a otras que sí lo estuvieran, porcentaje que se incrementa al 67% entre el grupo de edad entre 22 y 36 años. La mayoría de los consumidores cree que la automatización puede ayudar a resolver los aspectos más incómodos de su experiencia en la tienda, como la realización de largas colas para pagar en caja (66%), la dificultad de encontrar productos dentro de la tienda (60%) y productos fuera de stock (56%).

El progreso de la automatización ofrece ventajas competitivas

La tecnología de automatización desempeña un papel importante en la captación de usuarios del comercio on-line para atraerlos de nuevo a

Distribución y Logística

Bjørseth, jefe de pagos e IDs en Coop Norway. “Antes, nuestros establecimientos cerraban a las 23.00 horas y no podían atender a las personas que regresaban a casa ya de noche y buscaban algo rápido de comer. Por ello introdujimos Coop Key, una aplicación que permite a los consumidores entrar en un establecimiento “after hours” sin personal y de modelo completamente autoservicio. Ya tenemos un volumen significativo de ingresos entre las 11 y las 12 de la noche y hemos mejorado las cifras en productos de margen elevado como las pizzas congeladas. La seguridad y la verificación de la edad se garantizan por medio de tecnología biométrica en la aplicación, que identifica a cada cliente de manera individual”.

Los clientes desean empresas que vinculen automatización con sostenibilidad

Tres cuartas partes (75%) de las empresas minoristas cree que la automatización puede ayudarles a ofrecer soluciones más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Por su parte, los consumidores encuestados afirman que prefieren comprar a retailers que utilizan la automatización para reducir el desperdicio de comida (69%), reducir consumibles como

83

Gráfico del informe “Smart Stores - Rebooting the retail store through in-store automation”.

la tienda física y que realicen también compras en establecimientos físicos. El 46% de los clientes que ha tenido una experiencia positiva con la automatización de un establecimiento físico afirma que estaría dispuesto a cambiar parte de las compras que realizan por Internet con minoristas centrados en canales digitales (retailers que operan principalmente a través de sitios web o aplicaciones y con un número muy reducido de establecimientos) por compras en tiendas físicas que cuentan con tecnología de automatización. Ese número se eleva al 55% entre los consumidores urbanos, al 58% en el caso de millennials2 y se incrementa considerablemente entre los compradores de India (79%) y China (85%) —muy por delante de otros países: les siguen Italia y España con un 46% y 44% respectivamente—. Como promedio, los clientes que se plantean la posibilidad de pasarse del canal online al físico trasvasarían en torno a un 20-25% de sus compras de internet hacia las tiendas como resultado de las mejoras que aportaría la automatización.

Debe priorizarse la automatización que genera

experiencias positivas para el consumidor

La automatización podría también impulsar las cifras generales de ventas de los retailers. El 60% de los consumidores en general está dispuesto a comprar más electrónicamente a empresas que acepten devoluciones en tienda utilizando tecnologías de automatización de pedidos realizados por Internet, y los consumidores creen que comprarían un 22% más si fuera así. Los minoristas también han declarado un incremento del 11% en sus ventas en tiendas físicas automatizadas frente a las tiendas no automatizadas o con un nivel bajo de automatización.

“La automatización es un elemento importante de nuestra respuesta a la evolución de las necesidades de los clientes”, explica Kristian

Tiendas

Puede ayudar a resolver los aspectos más incómodos de la

experiencia en tienda

Distribución y Logística 84

La automatización ayuda a ampliar el horario de servicio de las tiendas.

Tiendas

tickets de papel (63%), mejorar la eficiencia energética (58%) y proporcionar información sobre sostenibilidad en relación con sus productos (52%).

La automatización se puede emplear también para

ofrecer solucionesmás sostenible

Las empresas minoristas deben conocer las tendencias locales

Ahora que ya se va extendiendo entre losretailers el uso de la tecnología de automa-tización (casi el 21% de los establecimientos está actualmente automatizado en áreas como la navegación y búsqueda de productos y la ejecución de pedidos, aunque se espera que crezca este número al 36% para 2022), el informe señala que deben ser rigurosos en el conocimiento de las necesidades y las expectativas de sus clientes a nivel local.

En cada país puede ser distinto lo que se percibe como positivo o negativo: por ejemplo, frente al 43% de los consumidores en todo el mundo que contesta que se siente como un “dependiente que trabaja gratis” cuando utiliza

un puesto de caja automático, este número se eleva al 61% de las personas encuestadas en India, seguido por un 52% en Francia y un 51% en España.

El estudio también puso de manifiesto que a menudo las prioridades de los retailers no están en línea con las de sus clientes. Frente al 59% de clientes de todo el mundo que afirma que no entraría en un establecimiento que utilizara tecnología de reconocimiento facial para identificarlos (53% en el Reino Unido, 60% en Estados Unidos y Países Bajos, 66% en Alemania y 67% en India), solo el 23% de las empresas piensa que podría darse ese rechazo.

También existen diferencias entre los distintos subsectores. Por ejemplo, casi la mitad de las empresas de alimentación y de moda (47% y 45%, respectivamente) contesta que sus directivos consideran la automatización un imperativo estratégico, frente a solo el 21% de las empresas de venta de productos electrónicos y a un 40% de media general.

Referencia______________________________________________________

1 Capgemini consultó con 500 directivos y altos directivos de diferentes países. Los subsectores minoristas consultados fueron: electrónica, alimentación, reformas del hogar, moda/complementos y restaurantes de comida rápida.2 Los “millenials” son un grupo poblacional de edades comprendidas entre 22 y 36 años.

Distribución y Logística

La logística nocturna es una de las estrategias sostenibles en movilidad urbana más extendidas entre las capitales de provincia españolas. Así se deduce del ‘Índice de Movilidad Sostenible de las Capitales de Provincia de España (IMSCE 2020)’, presentado por la consultora Idencity en el centro de innovación urbana de Barcelona, Ca l’Alier, y que ha contado con la colaboración de AECOC junto a otras instituciones y empresas.

La logística nocturna reduce un 30% los

kilómetros recorridos por los transportistas

El estudio, que analiza las estrategias en movilidad de las 52 capitales de provincias españolas bajo los parámetros de sostenibilidad y competitividad, revela que el 25% de las capitales españolas tienen implantados procesos administrativos para permitir la logística nocturna, que es una de las estrategias con mayor impacto en términos medioambientales, de calidad de vida para los ciudadanos y de eficiencia económica.

“La distribución urbana de mercancías puede suponer hasta el 40% del tráfico total de las ciudades y la logística nocturna garantiza una mejora en los tiempos de entrega por la reducción de vehículos en circulación, lo que repercute en una mejora de la eficiencia, una disminución de emisiones y una reducción

85

La logística nocturna garantiza una mejora en los tiempos de entrega.

Logística nocturna

Apuesta creciente por la logística nocturnaEl 25% de las capitales españolas tienen implantados procesos administrativos para permitirla

Distribución y Logística 86

de los quilómetros recorridos por operación”, explica el responsable de movilidad de AECOC, Marc Nicolàs.

De hecho, según los cálculos de AECOC, la logística nocturna conlleva una reducción del 30% en los kilómetros recorridos por los transportistas en comparación con la distribución diurna, lo que supone una disminución de entre el 13% y el 31% en las emisiones de CO2.

El informe señala que, a pesar de que el 25% de las capitales ya permite la distribución nocturna de mercaderías, esta sigue siendo una de las asignaturas pendientes para las ciudades. “Se trata de una solución viable y eficaz con un alto impacto en la calidad de vida de los ciudadanos, en el medioambiente y en la productividad, por lo que aún hay mucho camino por recorrer hasta que su aplicación sea mayoritaria”, indica Nicolàs.

El 13% de las ciudadescuenta con un plan integral

para la movilidad de mercancías

Planes integrales de movilidad

El informe también destaca que el 13% de las ciudades analizadas cuenta con un plan integral para la movilidad de mercancías que incluye aspectos como la regulación de las zonas de carga y descarga, el telecomando y la adecuación de demanda de las plazas de carga y descarga y la propia logística nocturna.

En este sentido, el estudio reclama a las capitales de provincia que apuesten por la integración de tecnologías de digitalización del transporte para mejorar la gestión de los procesos de carga y descarga a través de la regulación de espacios, horario de operaciones,

gestión de accesos, eficiencia en el uso de las flotas logísticas y el telecomando de las plazas. Según el informe, A Coruña, Barcelona, Burgos, Logroño, Madrid, Málaga y Murcia son las ciudades que mejor han desarrollado estos sistemas de gestión logística digital.

Ciudades más sostenibles

Además de la logística urbana de mercaderías, el IMSCE 2020 ofrece un análisis exhaustivo de los sistemas de movilidad de las 52 capi-tales de provincia españolas a través de la evaluación de seis ejes, 14 categorías y 99 indicadores esenciales para dar una imagen completa sobre la movilidad sostenible en las ciudades.

“El índice está compuesto por indicadores de gestión que ponemos a disposición de las ciudades para que puedan conocerse mejor a sí mismas y tomar decisiones para avanzar hacia la movilidad sostenible desde una perspectiva que sea accesible para toda la ciudadanía y responsable con el medio ambiente”, ha valorado el exalcalde de Barcelona y presidente de IdenCity, Jordi Hereu.

Además de AECOC, en el IMSCE 2020 de IdenCity han colaborado Aena, ALSA, Ametic, Areas, Correos, DGT, Iberia, Ibil, Fundación ONCE, Renfe, Saba, SEAT y SECE.

El informe analiza los sistemas de movilidad de las52 capitales de provincia españolas.

Logística nocturna

Mundo AnimalMedio Ambiente87 Pesticidas

Materias Primas

Un equipo de investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina, tras editar el gen y obtener tubérculos sin pardeamiento enzimático, avanza con el cultivo de los primeros ensayos en campo de líneas seleccionadas. Estos resultados permitirán generar los datos necesarios para multiplicar las plantas y, en un futuro, registrar la variedad en el Instituto Nacional de Semillas.

Las polifenol oxidasas sonlas responsables del

pardeamiento enzimático

Las polifenol oxidasas (PPO) son las responsables del proceso que se conoce como pardeamiento enzimático –alteran el color, el sabor y la textura del tubérculo–. Son las que catalizan la conversión de sustratos fenólicos en quinonas, lo que lleva a la formación de precipitados de color oscuro en frutas y verduras, causan cambios indeseables en las propiedades organolépticas e influyen en la pérdida de calidad nutricional.

En un trabajo publicado recientemente en la revista Frontiers in Plant Science, científicos de Argentina y Suecia dieron cuenta de los resultados de la investigación que consistió en la edición de un gen de polifenol oxidasa en patata (Solanum tubersoum L.), el cual se expresa mayoritariamente en tubérculo.

88Patatas

Patatas “conbuen color”Logran obtener una variedad de este tubérculo sin pardeamiento enzimático gracias a la edición genética CRISPR / Cas9

Tras editar exitosamente ese gen, obtuvieron tubérculos libres de pardeamiento enzimático.En patata, las polifenol oxidadas están codifi-cadas por una familia génica con diferentes patrones de expresión en la planta. De acuerdo con lo expresado en la publicación, los “resultados demuestran que el sistema CRISPR / Cas9 se puede aplicar para desarrollar variedades de papa libres de transgenes con pardeamiento enzimático reducido en tubérculos, mediante la edición específica de un solo miembro de la familia de genes”.

Y si bien hay varios genes que codifican para el mismo tipo de proteína, “la estrategia que seguimos fue la de editar un gen de polifenol oxidasa responsable de la mayor parte de la actividad de la proteína en tubérculo”, indicó Matías González, becario doctoral del Conicet que trabaja en el INTA Balcarce (Buenos Aires).De esta forma, se lograría afectar la proteína presente en el tubérculo y no la función de otras proteínas de la familia de las polifenol oxidasas en el resto de la planta.

Sergio Feingold, director del Laboratorio de Agrobiotecnología del INTA Balcarce, especificó que la publicación “da cuenta de que el fenotipo funciona. Esto se comprobó

Materias Primas89 Patatas

mediante el crecimiento de la planta y la cosecha de los primeros tubérculos, que se obtuvieron en cámara bajo condiciones controladas”.

Según González, autor del artículo junto con Feingold, Gabriela Massa (INTA-CONICET-UNMDP), Leonardo Storani (INTA-CONICET), Cecilia Décima Oneto (INTA), Mariette Andersson, Helle Turesson, Niklas Olsson, Ann-Sofie Fält, Per Hofvander (Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas, Suecia), pudieron confirmar que “la edición que generamos ocurrió solamente en el gen elegido como blanco”.

Con la aprobación de la Comisión Nacional Asesora de Biotecnología Agropecuaria (Conabia) se iniciaron las pruebas de siembra que “permitirán multiplicar las plantas para hacer un ensayo la campaña que viene con el objetivo de generar datos para registrar la variedad en el INASE”, destacó Feingold.

La investigación consistióen la edición de un gen

de polifenol oxidasaen patata

Además, en el ensayo en campo observarán las líneas seleccionadas en el contexto de una producción normal, permitiéndoles a los investigadores analizar otros aspectos morfológicos de las plantas obtenidas.

En un gran número de las líneas de patata que obtuvieron se corroboró que el gen se vio afectado en los cuatro alelos. “Dado que la patata es tetraploide, es decir, presenta cuatro copias de cada uno de sus genes, es necesaria la inactivación de todas las copias del gen para obtener el fenotipo deseado”, reconoció González.

El trabajo publicado es parte de los resultados de la tesis doctoral que Matías González lleva adelante en edición génica en papa desde 2016 bajo la codirección de Feingold y Massa, quien pudo capacitarse en Suecia en la aplicación de CRISPR / Cas9, gracias al programa BECAR.

Patatas.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Materias Primas Alubias 90

Alubias.

Estudian la bacteriosis de laalubia de riñón

El Presidente y vicepresidente de la Diputación de León, Eduardo Morán y Matías Llorente, acompañados por el rector de la Universidad de León, Juan Francisco García Marín, visitaron las instalaciones del Instituto de Biotecnología de León (Inbiotec) para avanzar en la alianza con este centro con el fin de desarrollar soluciones biotecnológicas de I+D+i para mejorar la competitividad del sector agroalimentario leonés.

Resulta clave desarrollar plantas resistentes a plagas y

enfermedades

El vicepresidente y diputado de Productos de León, Matías Llorente, hizo hincapié en la importancia que tiene la biotecnología para el futuro del campo leonés, sobre todo “porque la nueva PAC prohibirá la mayoría de las materias activas que tenemos en pesticidas y la clave está en desarrollar plantas resistentes a plagas y enfermedades. En este sentido, León cuenta con un laboratorio de referencia internacional, así que trabajemos para lograr un agricultura más ecológica y sostenible”.

Actualmente, según informaba el diputado, el Inbiotec trabaja ya con el Consejo Regulador de la Cecina de León para evaluar la calidad y comenzará a desarrollar también un estudio sobre la bacteriosis de la alubia de riñón, un cultivo importante en León “con grandes posibilidades de aumentar sus hectáreas y ser una de las alternativas que necesita esta provincia”. Este estudio de la alubia encomendado al Inbiotec desde la Diputación

provincial abre un recorrido por el resto de productos de León, de hecho Llorente apuntaba que los próximos presupuestos de la institución contemplan ya partidas para continuar con este estudio para que el resto de productos de León se puedan ir analizando progresivamente en aras de ese valor añadido que mejore su competitividad.

Inbiotec acumula más de dos décadas de experiencia en desarrollo de soluciones biotecnológicas de I+D+i dirigidas al incremento de la competitividad en diferentes sectores industriales. Actualmente trabajan en cinco proyectos europeos, además del trabajo que desarrollan con empresas y de los servicios que prestan.

Se trata de un cultivo importante en León con grandes posibilidades de aumentar sus hectáreas

Frescos91

Mejillones.

Avances en el conocimiento de la respuesta inmune del mejillón

Para defenderse de las enfermedades, el sistema inmune de los seres vivos emplea, de una forma sencilla, una respuesta específica centrada en los anticuerpos, en los que se basa la acción de las vacunas; y una respuesta inespecífica, que hasta ahora se pensaba que no tenía memoria y que actúa como un guardián general del organismo.

El mejillón no tiene anticuerpos y por tanto no se

le puede vacunar

En este contexto, una investigación liderada por el grupo Inmunología y Genómica del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC) de Vigo y con la participación de la Universidad

de Trieste (Italia), ha constatado que el mejillón, si bien carece de respuesta inmunológica específica (no tiene anticuerpos y por tanto no se le puede vacunar), es capaz de responder mejor empleando su respuesta inmune innata tras dos encuentros consecutivos con el mismo patógeno.

Los científicos interpretan que en esa tolerancia inmunológica puede radicar alguna de las claves de su éxito evolutivo y que sea una de las principales especies invasoras del mundo.

El estudio se ha desarrollado en el marco de proyectos de investigación competitivos financiados por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades; la Xunta de Galicia y la Unión Europea. Los detalles se han publicado en la revista Frontiers in Microbiology.

Constatan que este molusco mejora su respuesta inmune innata tras dos encuentros con el mismo patógeno

Crecimiento Azul

Frescos

El mejillón de Galicia (Mytilus galloprovincialis) se encuentra ampliamente distribuido alrededor de todo el mundo y tiene un alto impacto ecológico y económico. Debido a que vive fijo a las rocas y a su alimentación por filtración, está en constante contacto con millones de microorganismos, algunos de ellos patógenos.“Se sabe que, como todos los invertebrados, carece de memoria inmune, es decir, no puede producir anticuerpos, pero sí puede responder a patógenos, heridas y estrés ambiental de una manera muy eficiente”, explica Antonio Figueras Huerta, profesor de investigación del CSIC.

Son particularmentericos en péptidos antimicrobianos

“En los mejillones, algunos genes relacionados con las funciones inmunes clave se han

92

identificado recientemente, entre los que se incluyen diferentes moléculas involucradas en reconocimiento específico de patógenos, y comparados con otros bivalvos los mejillones son particularmente ricos en péptidos antimicrobianos”, añade Novoa.

En el estudio se trabajó para caracterizar la respuesta transcriptómica y funcional del mejillón, antes y después de dos infecciones con la bacteria patógena Vibro splendidus, específicamente de sus células sanguíneas: los hemocitos, después de una inyección con Vibrio splendidus, con el fin de producir mortalidad en la especie, y para analizar si se puede obtener una respuesta diferente después de una segunda interacción con el mismo patógeno.

Se ha observado que los mejillones pueden controlar la magnitud de su respuesta inmune, lo cual les permite lidiar con la exposición continua a potenciales patógenos. Se revela así

Batea de mejillones.

Crecimiento Azul

Frescos93

la existencia de una segunda respuesta inmune no específica, algo que sería esperable en organismos con anticuerpos pero no en los que nos los tienen como los mejillones, orientada tanto a responder con mayor intensidad en la segunda infección como a controlar la respuesta inmune consiguiendo inducir procesos antiinflamatorios para minimizar el daño.

En el estudio se empleó la bacteria patógena Vibro

splendidus

Como resultado de la primera exposición a esta bacteria se modificaron los genes relacionados con la respuesta inflamatoria, la activación de hemocitos y las respuestas a la bacteria. Sin embargo, en el segundo contacto, los resultados demostraron cambios en la estructura y función de las células encargadas de la defensa, controlando la expresión de genes pro-inflamatorios.

Estos hallazgos revelan por primera vez que “los mecanismos inmunes inespecíficos del

mejillón se ven alterados tras dos contactoscon el mismo patógeno. Después del segun-do, la respuesta es más controlada, para no dañar los propios tejidos y para luchar contra el patógeno de forma más eficiente, minimizándose así el daño que supone parael propio mejillón un status de defensa y respuesta mantenida en el tiempo”, concluye Figueras.

Los resultados podrían ayudar a comprender el fenómeno de priming, tolerización y entrenamiento de la inmunidad no específica, “algo en lo que se está trabajando en humanos con el fin potenciar nuestra resistencia a enfermedades no solo mediante las vacunas sino mediante el entrenamiento de nuestro sistema inmune inespecífico”, concluyen los investigadores.

Referencias_____________________________________________________

Rey Campos M, Moreira R, Gerdol M, Pallavicini A, Novoa B and Figueras A (2019).Immune Tolerance in Mytilus galloprovincialis Hemocytes After Repeated Contact WithVibrio splendidus. Front. Immunol. 10:1894. doi: 10.3389/fimmu.2019.01894

Vacunas.

Crecimiento Azul

Alimentación Especial 94

En el embarazo y lactancia las mujeres experimentan una especial preocupación respecto a su alimentación.

¿Sabemos qué debemos comeren el embarazo?

Un estudio en el que participa la Universidad de Granada (UGR) y que se ha publicado en la revista Appetite ha evidenciado que la información que reciben las mujeres es a menudo muy compleja, y muestra la necesidad de que las instituciones sanitarias y académicas les proporcionen una información estructurada, clara, y basada exclusivamente en evidencias científicas.

El embarazo y lactancia son periodos del ciclo vital de las mujeres donde experimentan una especial preocupación sobre la posible repercusión de su estilo de vida en la salud del bebé. La alimentación se convierte en un tema central, teniendo en cuenta que es una fuente de exposición a contaminantes ambientales potencialmente nocivos para la

madre y el bebé, como plaguicidas, metales o contaminantes industriales.

En este trabajo, el equipo de la UGR investigó las actitudes de las mujeres embarazadas y lactantes en relación al riesgo alimentario y los contaminantes químicos presentes en los alimentos.

Un mismo alimentopuede tener a la vezcualidades positivas

y negativas

Para ello llevaron a cabo un proyecto de investigación coordinado por la Universidad

Un estudio muestra que las mujeres embarazadas y lactantes tienen muchas incertidumbres sobre el riesgo y los contaminantes químicos de los alimentos

Embarazo

Alimentación Especial95

Hace falta una información estructurada, clara y basada en evidencias científicas.

de Barcelona (UB), y financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, en el que participó un equipo multidisciplinar (antropólogos, epidemiólogos, psiquiatras, psicólogos, enfermeros, filósofos…) de instituciones como las propias UGR y UB, así como el Instituto de Investigación Biosanitaria ibs.GRANADA, la Universidad Rovira i Virgili y las Áreas Sanitarias Norte Málaga-Antequera y Norte de Almería del Servicio Andaluz de Salud.

Entre las mujeresexisten visiones opuestas

respecto a los envases

El estudio fue realizado en mujeres embarazadas y lactantes residentes en Barcelona, Tarragona, Almería y Granada. Gracias a diversas técnicas de investigación cualitativa, los científicos pudieron evidenciar que las mujeres presentan un elevado grado de preocupación causada por la gran cantidad de información, a veces contradictoria, que reciben.

“De esta manera, un mismo alimento puede generar más o menos desconfianza en función de sus características y de cómo ha sido producido, manipulado, distribuido o dónde ha sido adquirido”, explica uno de los autores del artículo, Juan Pedro Arrebola, investigador del departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Granada.

Asimismo, hay que considerar que un mismo alimento puede tener a la vez cualidades positivas y negativas o puede tener diferentes significados en un mismo contexto. Esto conlleva a una complejidad de respuestas al respecto, debido a que las madres están sumergidas, además, en un mundo cotidiano en el que convergen las informaciones de los médicos, de los medios de comunicación, las opciones ideológicas de consumo alimentario y los discursos tradicionales.

¿El atún es bueno o malo?

“Por ejemplo, algunas madres defienden que el envasado evita la contaminación microbiana

Embarazo

Alimentación Especial 96

y hace que los alimentos sean más seguros para ellas y sus bebés, mientras que otras recelan de los envases por la posibilidad de que estos cedan sustancias químicas nocivas a los alimentos, particularmente los plásticos y latas de conserva. Otra dualidad se observa en relación al consumo de atún y otros pescados grandes, que unas perciben como algo muy positivo por su contenido en ácidos grasos omega-3, que podrían favorecer el desarrollo infantil, pero, por otro lado, otras temen que los niveles elevados de mercurio de estos pescados puedan influir negativamente sobre el bebé”, destaca Arrebola.

Mostraron más confianza ante los alimentos frescos,

naturales, ecológicos, integrales...

En general, las mujeres mostraron más confianza ante los alimentos descritos como frescos, naturales, ecológicos, integrales, de temporada, de proximidad, de huerto, caseros, artesanos o lavados. Por otro lado, los alimentos procesados, industriales, precocinados, preparados, envasados, enlatados, fritos o de fuera de la Unión Europea, generaron mayor

rechazo, ya que los asociaban a baja calidad y riesgo para la salud, aunque gran parte de ellas reconocieron consumirlos habitualmente.

Este trabajo ha supuesto un paso muy importante dentro de la línea principal del grupo de investigación de la UGR y el Instituto de Investigación Biosanitaria de Granada, enfocada al estudio de la influencia del medio ambiente sobre la salud humana, desde un punto de vista holístico y con una propuesta metodológica mixta, que incluye técnicas cualitativas y cuantitativas.

“De hecho, los resultados de este estudio nos ayudaron a identificar necesidades de información y editar unas guías de información para mujeres embarazadas y lactantes, que proporcionan unas pautas sencillas para disminuir la exposición a sustancias tóxicas, y que están disponibles para libre descarga a través de la web de nuestro grupo de investigación (http://www.ub.edu/toxicbody/es/guia/)”, destaca el investigador de la UGR. Referencia bibliográfica__________________________________________

Trust and distrust in relation to food risks in Spain: An approach to the socio-cultural representations of pregnant and breastfeeding women through the technique of free listingAraceli Muñoz, Andrés Fontalba-Navas, Juan Pedro Arrebola, Cristina Larrea-KillingerAppetite, Volume 142, 1 November 2019, 104365

Embarazo

El consumo de pescado genera dudas.

Materias Primas97 Arroz

Artículo

¿Qué motivaciones llevan al consumidor a elegir y consumir un snack entre horas?

98

Los motivos por los que las personas eligen un determinado alimento son complejos.

Laura LAGUNA, Susana FISZMAN y Amparo TÁRREGAInstituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC)

Profundizar en estas razones contribuye a mejorar el desarrollo de nuevos productos y brinda nuevas oportunidades de mercado

INTRODUCCIÓN

Los motivos por los que las personas eligen y deciden consumir un determinado alimento son complejos. En estas motivaciones intervienen factores fisiológicos, como el hambre, y otros factores como el estado emocional, conveniencia, estímulos sensoriales (como el olor de la comida) o normas sociales, entre otros. Profundizar en las razones de dicha elección contribuye a mejorar el desarrollo de nuevos productos y brinda nuevas oportunidades de mercado.

En general, la satisfacción que brinda un alimento está basada en motivos hedónicos vinculados al placer y a la asociación con ciertas

ocasiones sociales, más que con motivos nutricionales o de salud.

En las motivaciones intervienen factores

fisiológicos, emocionalesy sociales

A lo largo del día, realizamos de 3 a 5 comidas que varían en cantidad. De forma que en las comidas principales como la del mediodía y noche, la cantidad de comida es aproximadamente el doble que en el resto de comidas, como las que se hacen a media mañana o media tarde.

Snacks

Artículo99

Cada vez más, los consumidores buscan poder comer alimentos que gusten y se puedan consumir rápidamente mientras se dedican a otras actividades. Los alimentos tipo snack, engloban una categoría de alimentos pensado para consumirse de forma rápida y que no constituye en sí mismo una comida completa.

Además, como se lleva observando, el ritmo de vida actual obliga a las personas a comer fuera del hogar y a optar por productos envasados que puedan consumirse en diferentes momentos del día, como alternativa a los productos que se cocinan y se consumen en el hogar.

La industria está respondiendo a esta demanda con nuevos productos cómodos y fáciles de consumir. Dada la importancia que está alcanzando el sector de los snacks sería útil para la industria alimentaria disponer de herramientas que permitiesen valorar las motivaciones de los consumidores para elegir o consumir distintos productos de esta categoría.

El objetivo de la presente investigación fue determinar las motivaciones que llevan a consumir diferentes alimentos: bocadillo, pieza de bollería, pieza de fruta, yogur y barra de chocolate, como snack o tentempié de media mañana o media tarde.

MATERIAL Y MÉTODOS

ParticipantesEn el estudio participaron 148 consumidores (60% mujeres) entre 18 y 65 años de edad.

Evaluación de los motivos de elección de distintos snacksSe evaluaron las motivaciones de los consumidores para elegir diferentes tipos de snacks para comer entre horas (sándwich, yogur, pieza de fruta, bocadillo, pieza de bollería). Para cada producto, al participante se le indicó: “Piensa que es media mañana o media tarde (almuerzo o merienda) y quieres comer algo, indica los motivos por los que elegiría un producto de bollería para comer”. Para ilustrar la categoría de cada tipo de snack se mostraba una fotografía con una variedad de productos; por ejemplo, en el caso de “Pieza de bollería” se mostraban croissants, ensaimadas, magdalenas, napolitanas, donuts, etc., en el caso de “Bocadillo” se mostraban bocadillos y sándwiches hechos con diferente tipos de pan, de distintos tamaños y distintos fiambres, quesos, etc.

Se confeccionó una lista de motivos a partir de una versión ligeramente modificada por Phang y col. (2016) de la “Encuesta de motivación para comer” (TEMS) adaptada al presente estudio

El ritmo de vida actual obliga a las personas a comer fuera del hogar.

Snacks

Artículo 100

específico de snacks, en la que además se incluían motivaciones relacionadas con la saciedad y hambre. La adaptación se hizo a partir de la “Encuesta sobre las motivaciones para comer” (The Eating Motivation Survey - TEMS) de (Renner y col., 2012) y utilizada por (Chambers y col., 2016). Se establecieron 48 motivaciones incluidas dentro de 16 dimensiones (Tabla 1).

La satisfacción que brinda un alimento está basada en

motivos hedónicos

Para que indicaran las motivaciones de consumo se utilizó una pregunta CATA (Check All That Apply), en la que les proporcionó el listado con las 48 motivaciones. Sobre este listado se les pidió que marcara todas aquellas motivaciones que ellos consideraran que correspondían a las suyas. El mismo procedimiento se aplicó separadamente para cada uno de los cinco tipos de producto seleccionados.

El orden de presentación de los alimentos y el listado de las motivaciones se aleatorizó utilizando un diseño equilibrado de Williams.

Tratamiento de los datos

Para estudiar si existían diferencias significativas en la frecuencia de elección de las motivaciones para cada uno de los alimentos, los resultados de los cuestionarios CATA se analizaron con la prueba “Q” de Cochrane. Se realizó un Análisis de Correspondencias (AC) que permitió analizar de forma global las motivaciones que marcan las diferencias entre las diversas categorías de snacks, obteniéndose un mapa de configuración de los productos y uno de las motivaciones.

Todos estos análisis se realizaron con el programa XLStat (Adinsoft, Francia).

Los consumidores buscan alimentos que puedan consumir rápidamente

RESULTADOS

De acuerdo a la prueba “Q” de Cochrane, para 25 de los 48 motivos de la lista, la frecuencia de selección varió entre categorías

Las categorías “Chocolate” y “Pieza de bollería” que se asociaron a motivos como “Me ayuda a combatir el estrés”, “Me hace sentir bien si estoy frustrado”, etc.

Snacks

Artículo

primeras dimensiones explicaron un valor muy alto de la variabilidad de los resultados (un 88,09%, representando un 72,22% la primera dimensión y un 15,87% la segunda).

La industria responde con nuevos productos

cómodos y fácilesde consumir

En la parte izquierda del mapa de productos (Figura 1A) se situaron las categorías “Chocolate” y “Pieza de bollería” que se asociaron a motivos de consumo como “Me ayuda a combatir el estrés”, “Me hace sentir bien si estoy frustrado”, “La presentación es

de productos. Hubo cuatro dimensiones para las que ninguna de sus motivaciones mostró diferencias significativas. Estas dimensiones fueron: Imagen social, Limitaciones, Variedad y Sostenibilidad, además de que las frecuencias de selección de las mismas fueron las más bajas. Este resultado indicaría que estas dimensiones no fueron importantes para la elección del snack por parte del consumidor.

Las motivaciones que presentaron las frecuencias de selección más altas estuvieron dentro de la dimensión Aceptabilidad (“Me apetece”, “Tiene buen sabor” y “Me gusta”).

De acuerdo con el AC, que se realizó teniendo en cuenta aquellos motivos que presentaron diferencias significativas en la prueba “Q” de Cochrane en el cuestionario CATA, las dos

101

“Chocolate” y “Pieza de bollería” también se asociaron a “La presentación es atractiva” y “Me llama la atención a primera vista”.

Snacks

Artículo

“Me mantiene en forma”; es evidente que los consumidores conocen y aprecian estas características de las frutas.

Para el yogur, además de compartir en parte las anteriores correspondientes a la fruta, se mencionaron específicamente las motivaciones “Es barato”, “Lo consumo normalmente” (Figura 1B), se relacionan más al consumo de “Yogur”.

Por último la categoría “Bocadillo”, separado por la segunda dimensión, hacia la parte inferior del mapa de productos (Figura 1A), se asoció a motivaciones relacionadas con el hambre y la saciedad principalmente: “Necesito energía”, “Para quitarme el hambre”, “Me sacia”, “Me llena lo suficiente”, “Me ayuda aguantar hasta la siguiente comida” y “Estoy acostumbrado a comerlo”; en este caso los consumidores perciben mayor poder para “llenar” y energía

102

atractiva”, “Me llama la atención a primera vista” y “Lo disfruto” según puede verse en el mapa de motivaciones (Figura 1B), en la misma posición que ocupan dichos productos.

En el estudioparticiparon 148

consumidores(60% mujeres)

En la parte derecha del mapa de productos (Figura 1A) aparecen claramente separados de los anteriores las categorías “Fruta” y “Yogur”. Las motivaciones para el consumo de Fruta (Figura 1B) se asociaron con “Fácil llevar”, “Me ayuda a cuidar mi peso”, “Es natural”, “Es bajo en grasa”, “Es bajo en calorías”, “Es saludable”, “Para mantener una dieta equilibrada” y

Figura 2. Cantidad de luteína-zeaxantina (mg/kg) obtenida en diferentes tratamientos experimentales tras la digestión in vitro gástrica e intestinal. AOVE: Aceite de oliva virgen extra; ALZ: aceite enriquecido en luteína y zeaxantina.

Para el yogur, se mencionaron las motivaciones “Es barato”, “Lo consumo normalmente”.

Snacks

Artículo

CONCLUSIONES

A pesar de que en las motivaciones más generalizadas para el consumo de snacks para almorzar o merendar son de dimensión hedónica, es evidente que un estudio pormenorizado de diferentes categorías de snacks es capaz de brindar una información mucho más potente y detallada. El uso de cuestionarios CATA resultó ser una herramienta eficaz y fácil de utilizar distinguir qué tipo de motivos impulsa al consumidor a su consumo.

A partir de resultados como los que se muestran en este estudio, la industria podrá adaptar las formulaciones, el envase, la información aportada, el tamaño de las raciones, etc. para aproximar el concepto de su producto a las expectativas del consumidor, que en definitivas son las que lo llevan a elegir un producto.

en un bocadillo que, por ejemplo, en una pieza de bollería. Esto se debe probablemente a que el consumidor tiene en cuenta más el tamaño del bocadillo o el tiempo que lleva masticarlo y consumirlo que las calorías o el valor energético del producto.

Se establecieron 48 motivaciones incluidas dentro

de 16 dimensiones

El mapa de motivaciones da una idea sobre los motivos que tienen los consumidores para elegir cada una de las categorías de alimentos según su posición en el mapa. Sin embargo, obviamente algunas de ellas pueden resultar aplicables a alimentos que estén próximos en el mapa.

103

Figura 1. Aceite de oliva virgen extra (AOVE) de partida (izda.) y aceite enriquecido en luteína y zeaxantina (ALZ) (dcha.)

A partir de estas informaciones, la industria podrá adaptar las formulaciones, el tamaño de las raciones, etc.

Snacks

Artículo

Atractivo• La presentación es atractiva (ej. envase)• Me llama la atención a primera vista• Lo he visto en la TV o anuncios

Control de peso• Es bajo en calorías• Me ayuda a cuidar mi peso• Es bajo en grasa

Estado de ánimo• Me anima si estoy triste o deprimido• Me hace sentir bien si estoy frustrado• Me ayuda a combatir el estrés

Imagen social• Está de moda• Quedo bien delante de los demás• A otros les gusta

Variedad • Me gusta comer diferentes cosas cada día• No me gusta comer lo mismo todos los días

Sostenibilidad • El envase no genera muchos desperdicios• El envase es respetuoso con el medio ambiente

Placer/Indulgente• Lo disfruto• Quiero darme un capricho• Como recompensa

Saciedad y Hambre• Necesito energía• Me llena lo suficiente• Me ayuda a aguantar hasta la siguiente comida• Para quitarme el hambre• Me sacia

104Snacks

TABLA 1.Dimensiones (en negrita) y motivaciones utilizadas en el presente estudio.

Aceptabilidad• Me apetece• Tiene buen sabor• Me gusta

Hábitos• Estoy acostumbrado a comerlo• Lo consumo normalmente• Me resulta familiar

Salud• Para mantener una dieta equilibrada• Es saludable• Me mantiene en forma• Contiene vitaminas y minerales

Comodidad• Es rápido de obtener/comprar• Es fácil de llevar• Es fácil de guardar en casa/trabajo• Se puede comprar cerca de donde vivo o trabajo

Preocupación por lo natural• Es natural• No contiene sustancias nocivas

Sociabilidad• Puedo comerlo con gente/acompañado• Para pasar tiempo con otras personas• Se puede compartir

Limitaciones• No tengo otra cosa• Es la única opción

Precio• Es barato• No quiero gastar mucho dinero• No es caro

Artículo105

BIBLIOGRAFÍA

Arruda Pinto, V. R., de Oliveira Freitas, T. B., de Souza Dantas, M. I., Della Lucia, S.M., Fernandes Melo, L. Rodrigues Minim, V. P. Bressan, J. 2017.

Influence of package and health-related claims on perception and sensory acceptability of snack bars. Food Research International, 101:103-113

Carrillo, E., Varela, P., Salvador, A., Fiszman, S. 2011. Main Factors Underlying Consumers’ Food Choice: A First Step For The Understanding of Attitudes Toward “Healthy Eating”. Journal of Sensory Studies, 26:85-95Chambers D.; Phan Uyen T.X.; Chanadag S.; Maughan C.; Sánchez C.; Di Donfrancesco B.; Gómez D.; Higa F.; Li H.; Chambers IV E.; Esen E. 2016. Motivations for Food Consumption during Specific Eating Occasions in Turkey. Foods, 5:39.

Centurion, M., Machin, L., Ares, G. 2019. Relative Impact of Nutritional Warnings and Other Label Features on Cereal Bar Healthfulness Evaluations. Journal of Nutrition Education and Behavior, 51(7):850-856.

Hartmann, C., Hieke, S., Taper, C., Siegrist, M 2018. European consumer healthiness evaluation of Tree-from’ labelled food products Food Quality and Preference 68:377-388.

Hess, J. M., Jonnalagadda, S. S., Slavin, J.L 2016.

What Is a Snack, Why Do We Snack, and How Can We Choose Better Snacks? A Review of the Definitions of Snacking, Motivations to Snack, Contributions to Dietary Intake, and Recommendations for Improvement. Advances in Nutrition, 7:466-475.

Kim, M. K., Greve, P., Lee, Y 2016. Identification of Drivers of Liking for Bar-Type Snacks Based on Individual Consumer Preference. Journal of Food Science 81:S174-S181.

Martinelli, M., Hick, E., Walz, F., Drago, S .R 2018. Effects of cereal bar containing polydextrose on subjective feelings of appetite and energy intake in overweight adults over 15 d. International Journal of Food Science and Nutrition, 69:892-899.

Phan, U. T., Chambers IV, E. 2016. Application of an eating motivation survey to study eating occasions. Journal of sensory studies, 31(2): 114-123.

Piqueras-Fiszman, B., Spence, C 2015. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts. Food Quality and Preference 40:165-179.

Renner, B.; Sproesser, G.; Strohbach, S.; Schupp, H.T. 2012. Why we eat what we eat. The Eating Motivation Survey (TEMS). Appetite, 59:117-128.

Snacks

Figura 1. Análisis de Componentes Principales (PCA) a partir de los resultados del cuestionario CATA de motivaciones. a) Mapa de configuración de las categorías de snacks, b) Mapa de las motivaciones con diferencias significativas entre las categorías de snack (Q de Cochrane, p<0,005)

¿Se quiere suscribir a nuestra revista?

Especial Bebidas

¿Qué riesgo de hepatitis E tiene la carne de cerdo?

Más conocimiento en la categoría sin lactosa

Nuevo edulcorante saludable y sostenible

El subsector de bebidas es uno de los más dinámicos e innovadores de la industria agroalimentaria. Desde el vino, licores y cervezas, hasta las opciones no alcohólicas, las empresas buscan sorprender a los consumidores con sus lanzamientos, teniendo en cuenta siempre la demanda de alternativas cada vez más saludables, que llevan a incorporar ingredientes como aloe vera, etc., y con envases sostenibles.

Analizan la situación del virus de la hepatitis E en la cabaña porcina española, así como el riesgo de transmisión a los humanos a través de la carne de cerdo…

Descubren la estructura molecular de una enzima termorresistente capaz de hidrolizar la lactosa, que podría ayudar en la obtención de leche y derivados lácteos sin lactosa…

Desarrollado a partir de restos de manzana y pera, la empresa creadora señala que es “un sustituto del azúcar sin químicos y alérgenos”…

106

la seguridad ante todo - jennewein biotechnologie...

Documents