la sección sobre - usmefusmef.org/imm/imm_pork.pdf · el programa de aseguramiento de la calidad...

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The InternationalMeat Manual porksection has been pre-pared by the U.S.Meat ExportFederation as a refer-ence guide for inter-national pork cus-tomers. This guidewas developed inresponse to growingdemand for U.S. porkin international mar-kets. Its purpose is tofamiliarize interna-tional customers withU.S. pork and the cutsregularly produced.

This manual is a guidefor the identifying themost common cuts ofU.S. pork. Requestsfor special productspecifications shouldbe made directly witheach packer/processor.If more information isneeded in regard topork cuts, or porkexportingpacker/processor com-panies, please contactthe U.S. Meat ExportFederation.

No portion may bereproduced withoutthe written permis-sion of the U.S. MeatExport Federation.

La sección sobrecerdo del Manual deCarne Internacionalha sido preparadapor la Federación deExportadores deCarne de los EstadosUnidos como guía dereferencia para loscompradores interna-cionales. Fue desar-rollada en respuesta ala creciente demandade carne de cerdoestadounidense enlos mercados interna-cionales. Su propósi-to es familiarizar a losclientes interna-cionales con el cerdoy los cortes que regu-larmente se producenen los Estados Unidos.

Este manual es unaguía para la identifi-cación de los cortesde cerdo esta-dounidense máscomunes. La solicitudde especificaciones deproductos especialesdebe hacerse directa-mente con cada com-pañíaempacadora/proce-sadora. Si necesitainformación adicionalsobre los cortes decerdo o las compañíasempacadoras/expor-tadoras, por favorpóngase en contactocon la Federación deExportadores deCarne de los EE.UU.

Ninguna parte deeste manual puededuplicarse sin el per-miso por escrito de laFederación deExportadores deCarne de los EstadosUnidos.

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T O D A Y ’ SP o r k I n d u s t r yGeneral Information

The U.S. pork industry is committed to producing the safest, highest quality, most consis-tent pork and pork products in the world. Due to new advances in farm and plant tech-nology, the U.S. industry is able to couple this strong commitment to safety and quality withone of the most efficient, low cost production systems in the world. This allows the U.S.industry to continue to enhance its export sales throughout the international marketplace.

The United States is the second largest pork producing country in the world. Over 95 mil-lion hogs are now slaughtered each year. U.S. pork facilities are designed with flexibility forpork producers to monitor operations using a hands-on approach. This ensures qualityproducts through greater quality control. Today’s operating practices allow production ofwholesome products with consistent flavor profiles and superior eating qualities.

Food Safety

As with the entire red meat sector, pork produced in the United States is subject to one ofthe most rigorous inspection and food safety systems in the world. Food safety manage-ment systems in the United States are science-based and are implemented to minimize foodsafety risks. The latest development in this area is the introduction of Hazard Analysis andCritical Control Point (HACCP) principles in managing food safety. The seven principles ofHACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organiza-tions as the most effective means for achieving the highest food safety standards. TheseHACCP-based systems are used extensively in the United States to produce safe and whole-some meat products for the world market.

The national food safety system involves numerous agencies of the Federal government,packing companies and producers; all working together to ensure that U.S. pork is safe, andwholesome. The Food Safety and Inspection Service (FSIS) is responsible for meat and ani-mal inspection at the packing plant; the Animal and Plant Health Inspection Service moni-tors and regulates animal health control; the Food and Drug Administration approves andregulates the use of animal health products; and the Environmental Protection Agencymonitors the air, water and soil surrounding the farms and plants. At the packing plantlevel, each animal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the sec-ond inspection is of the carcass and internal organs to ensure wholesome products. In addi-tion, numerous microbiological tests are conducted to assure the safety of the product.

This manual is merely a guide foridentification of pork cuts.Individual packer/processor specifi-cations may vary. The U.S. MeatExport Federation assumes no lia-bility for adherence to the descrip-tions contained herein or for theavailability of any of the productslisted.

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Pork Quality Assurance

The Pork Quality Assurance Program (PQA) is a producer education program designed toenhance the quality and safety of pork products sold to the world’s consumer. By empha-sizing sound management practices and maintaining accurate records, a strong veterinarian/ producer relationship and a quality assurance checklist, U.S. producers are demonstratingtheir commitment to producing the safest, highest quality meat products possible. Startingin 1998, many packers will only buy hogs from farms that have achieved level III certifica-tion. Composed of ten good production practices, level III assures that U.S. hogs are raisedin a safe healthy environment producing meat without any violative residues.

Carcass Classification

Sorting of pork carcasses according to yield and lean quality is the responsibility of each indi-vidual plant and often results in special “house grades” or classification by the company.Most U.S. companies utilize on-line measuring devices to rapidly determine the estimatedyield of closely trimmed cuts and to identify pork carcass defects. Many plants also are devel-oping on-line systems to monitor pH and color to assure pork quality.

Purchasing

Pork specifications should be communicated clearly between the buyer and the seller. Theitems described in this manual are general guidelines for the industry but specifications mayvary from supplier to supplier. When ordering products, the buyer should understand theproduct specifications offered by the U.S. supplier. U.S. pork exporters are able to assist for-eign buyers with their unique needs; specialty products may be ordered.

Packaging requirements must be agreed to by the supplier and purchaser as part of the con-tract or purchase order. Pork products are available in boxes with plastic liner bags, wax-lined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are benefits andcosts associated with each type of packaging.

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La Industria de la Carnede Cerdo en la ActualidadInformación general

La industria del ganado porcino está comprometida a producir la carne y productos decerdo más seguros y de la más alta calidad y consistencia en el mundo. Gracias a los nuevosavances en la tecnología agrícola de empaque, la industria estadounidense puede combi-nar este fuerte compromiso para con la seguridad y calidad, con los sistemas de producciónmás eficientes y de bajo costo en el mundo. Esto le permite a la industria de los EstadosUnidos continuar mejorando sus ventas de exportación en el mercado internacional.

Estados Unidos ocupa el segundo lugar como productor de ganado porcino en el mundo.Más de 95 millones de cerdos son sacrificados cada año. Las instalaciones para la crianza ysacrificio tienen la flexibilidad para que los productores supervisen sus operaciones partici-pando activamente, asegurando así productos excelentes gracias a un mejor control de lacalidad. Las prácticas en las operaciones actuales permiten a los productores desarrollar unproducto íntegro con características de sabor consistentes y cualidades alimenticias supe-riores.

Seguridad de los alimentos

Al igual que con todo el sector de la carne roja, el cerdo estadounidense está sujeto a unade las más rigurosas inspecciones y normas de seguridad en el mundo. Los sistemas de losEstados Unidos para controlar la seguridad de los alimentos estan basados en la ciencia yson implementados para minimizar y eliminar riesgos. El último avance en esta área es laaprobación por parte del Congreso de la Ley para la Reducción de Patógenos. Esta ley haceobligatorio el uso de los principios del sistema para el Análisis de Peligros y Puntos deControl Critico (HACCP, siglas en inglés) que controla la seguridad en los alimentos. Lossiete principios del HACCP son ampliamente reconocidos por autoridades científicas y orga-nizaciones de salud internacionales como el medio más efectivo para cumplir con las nor-mas más rigurosas de seguridad en los alimentos. Estos sistemas, basados en HACCP, seusan de forma generalizada en los Estados Unidos, lo que le permite a éste ofrecer al mer-cado mundial productos de carne saludables.

Este manual es solamente unaguía para la identificación de loscortes de cerdo. Las especifica-ciones de cada compañíaempacadora/procesadora puedevariar. La Federación deExportadores de Carne de losEE.UU. no asume ninguna respons-abilidad por el apego a las descrip-ciones incluidas en el manual opor la disponibilidad de los pro-ductos listados.

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El sistema nacional para la seguridad de los alimentos abarca a varias agencias del gobier-no Federal, compañías empacadores y productores; todos ellos trabajando en conjuntopara asegurar que el cerdo proveniente de los EE.UU. sea seguro y saludable. El Servicio deSeguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, siglas en inglés) es responsable de inspec-cionar el animal y la carne en la planta; el Servicio de Inspección de la Salubridad de laPlanta y el Animal regula las prácticas de producción y es responsable de la salud del ani-mal; y la Administración para los Medicamentos y Alimentos aprueba y regula el uso deproductos de origen animal saludables. La primera inspección se le hace al animal vivo, y lasegunda a la canal y órganos internos después del sacrificio para asegurar la salubridad delos productos.

Aseguramiento de la calidad del cerdo

El Programa de Aseguramiento de la Calidad del Cerdo (PQA, siglas en inglés) es un pro-grama educativo para los productores diseñado para mejorar la calidad y seguridad de losproductos de cerdo que se venden a los consumidores a nivel mundial. Al hacer énfasis enque las prácticas utilizadas para el manejo de la carne de cerdo sean saludables, el man-tenimiento de los registros sea exacto, haya una relación sólida entre el veterinario y el pro-ductor, y se siga una lista de revisión para el aseguramiento de la calidad, los productoresde los Estados Unidos están demostrando su cumplimiento con el compromiso de producirproductos de carne de la mayor seguridad y calidad posibles. A partir de 1998, muchosempacadores comprarán únicamente cerdos de granjas que cuenten con la certificación denivel III. Integrada por diez buenas prácticas de producción, el nivel III asegura que los cer-dos estadounidenses son criados en un medio ambiente saludable produciendo así carnesin residuos dañinos.

Clasificación de la canal

La clasificación de la canal de cerdo de acuerdo con su rendimiento y calidad de la carne esla responsabilidad de cada planta individual, resultando que con frecuencia se den gradoso clasificaciones "especiales" en cada compañía. La mayoría de las compañías en losEstados Unidos utilizan dispositivos de medición en-línea para determinar rápidamente uncálculo del rendimiento de cortes limpios e identificar los defectos en las canales de cerdo.Muchas plantas también están desarrollando sistemas en-línea para monitorear el pH y elcolor para garantizar la calidad del cerdo.

Compra

Las especificaciones del cerdo deben comunicarse clara y exactamente entre el compradory el vendedor. Los productos descritos en este manual son la norma en la industria, peropueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar productos, el comprador debe enten-der claramente las especificaciones de producción que ofrece el proveedor estadounidense.Los exportadores de los Estados Unidos pueden ayudar a los compradores extranjeros ensus necesidades específicas. Se pueden ordenar productos especiales.

El vendedor y el comprador deben ponerse de acuerdo sobre los requisitos de empaquecomo parte del contrato u orden de compra. Los productos de cerdo los hay disponibles encajas con forro de bolsas de plástico, cajas con recubrimiento de cera, piezas empacadasindividualmente o piezas empacadas al vacío. Se debe tomar en cuenta que hay ventajas ycostos incluidos para cada tipo de empaque.

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Media Canal

Side, 3-PieceSide

Media Canal en tres Tercios

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SideThe pork side is pro-duced from the wholepork carcass and con-sists of either theright or left side ofthe animal. To pro-duce a pork side thecarcass is split directlydown the backboneand may include feetand jowl. The spinalcord, kidney, leaf fat,and tail may or maynot be present.

Side, 3-Piece SideThe three-piece side isproduced from a porkside that is split intothree pieces. Thethree-piece side con-sists of the shoulder,loin/belly, and leg.The loin/shoulder sep-aration may vary andmay be specified bythe purchaser.

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La media canal seobtiene de la canalcompleta del cerdo yconsiste del lado dere-cho o izquierdo delanimal. Para obteneruna media canal, sedivide el cuerpo delanimal a lo largo delespinazo y puedenincluir patas y papa-da. Incluye o nomédula espinal,riñones, grasa ventraly cola.

Media Canal entres Tercios

La media canal en trestercios se obtiene dela división en tres ter-cios de una mediacanal de cerdo. Lamedia canal de trestercios incluye lacabeza de lomo -espaldilla, ellomo/panza y la pier-na. El corte para sepa-rar el lomo/cabeza delomo - espaldillapuede variar deacuerdo a las especifi-caciones del com-prador.

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Shoulder Family Grupo Del TercioDelantero Cabeza De

Lomo - EspaldillaCuts from the porkshoulder family aregenerated from theforward portion ofthe carcass andinclude the shoulder(Boston) butt and theshoulder picnic. TheU.S. pork industry isflexible and willing toproduce shoulderproducts that interna-tional customers needfor their businesses.Many cuts that areincluded in the shoul-der family are usedfor further processingand therefore may bepurchased on a chem-ical lean basis.Purchaser specifiedoptions for the porkshoulder family cutsinclude the presence,absence or partialremoval (collaring) ofskin. Surface fat trimmay be discussed withthe supplier. U.S. porksuppliers are not lim-ited to a standardshoulder/rib separa-tion and the shoulderbreak may be speci-fied by the purchaser.Jowls are typicallyremoved from theshoulder, and necktrim may be specifiedby the purchaser.When purchasing cutsfrom the lower shoul-der or picnic suppli-er/purchasers shouldagree on the presenceor absence of theshank muscle andcushion meat. Allshoulder family cutsmay be purchased ona weight gradedbasis.

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La cabeza de lomo -espaldilla se obtiene deltercio delantero de lacanal. Los empacadoresy procesadores de cerdoen los EE.UU. son flexi-bles y están dispuestos aproducir partes decabeza de lomo -espaldilla de acuerdo alas necesidades de losclientes internacionales.Muchos de los cortesincluidos en el grupo dela cabeza de lomo -espaldilla son adquiridospara ser posteriormentetransformados, por loque pueden comprarseen base a la cantidad degrasa que tienen. Elcomprador tiene laopción de especificar sidesea que se incluya,excluya o se recorte par-cialmente el cuero en loscortes de cabeza delomo - espaldilla. Elrecorte de la grasa de lasuperficie se puede dis-cutir con el proveedor.Los proveedores decerdo de los EE.UU. noestán limitados a la sepa-ración estándar cabezade lomo - espaldilla/cos-tillar, ofreciéndole alcomprador la opción deespecificar la separaciónde la cabeza de lomo.Por lo general, la papa-da se recorta de lacabeza de lomo -espaldilla, dándosele alcomprador la opción deespecificar el recorte delcuello. Cuando se com-pran cortes de cabeza delomo o espaldilla, elproveedor y el com-prador se ponen deacuerdo sobre siincluirán o no el múscu-lo del chamorro y lanuez. Todos los cortesdel grupo de la cabezade lomo y espaldillapueden comprarse deacuerdo a su clasifi-cación por peso.

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Pork WholeShoulder

Cabeza de lomo completa

MajorSubprimals

Picnic, Bone-in

Picnic, Boneless

Shoulder (Picnic)Cushion

Shoulder (Boston)Butt, Semi-Boneless

Shoulder (Boston)Butt, Boneless

Shoulder (Boston)Butt, Cellar Trimmed

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SubprimariosPrincipales

Espaldilla Con Hueso

Espaldilla,Deshuesada

Espaldilla ConChamorro

Cabeza de lomo(Boston), Semi-Deshuesada

Cabeza de lomo(Boston), Deshuesada

Cabeza de lomo(Boston), Con Recorte

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Pork Whole ShoulderThe pork whole shoul-der originates in theforward portion ofthe carcass. Porkwhole shoulders gen-erally have the jowlremoved. Collared(skin partiallyremoved) may bespecified by the pur-chaser. Generally usedfor further processingthe pork shoulder istypically broken intothe shoulder (Boston)butt and the shoulderpicnic.Whole Shoulders aresimilar to the MBG403, and the ESS1301.

Cabeza de lomoCompleta

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La cabeza de lomocompleta se localizaen el tercio delanterode la canal. Por logeneral, la papada sesepara de la cabezade lomo. El com-prador puede especi-ficar si desea la piezacon el cuero parcial-mente removido.Generalmente utiliza-do para procesamien-to adicional, el terciodelantero por lo regu-lar se divide encabeza de lomo yespaldilla.Las cabezas de lomocompletas son simi-lares a MBG 403 y ESS1301.

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Picnic, Bone-in

Pork Whole Shoulder

Shoulder (Boston) Butt,Semi-Boneless

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Picnic, Bone-inThe bone-in picnicshoulder is producedfrom the lower halfof the whole shoul-der. The picnic is anexcellent cut for fur-ther processing.Purchaser specifiedoptions include col-lared (skin partiallyremoved) and theremoval of the fore-shank. Picnics,Bone-in are similar tothe MBG 405 andBelgium 2302 DAL.


The shoulder butt isgenerated from theupper portion of thepork whole shoulder.The shoulder butt willtypically have all neckbones, associated car-tilage and skinremoved while a smallportion of the bladebone will remain.Shoulder Butt, Semi-Boneless is similar tothe MBG 406 and ESS1319.

Espaldilla Con Hueso©19

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La espaldilla conhueso se obtiene dela parte inferior de lacabeza de lomo com-pleta. La espaldilla esun corte excelentepara ser procesada.Entre las opciones queel comprador puedeespecificar se incluyenel recorte parcial delcuero y el recorte delchamorro.Espaldillas, con huesoson similares a MBG405 y Bélgica 2302DAL.

Cabeza de lomo(Boston),

Semi-deshuesadaLa cabeza de lomo,semi-deshuesada, seobtiene de la partesuperior de la cabezade lomo completa. Ala cabeza de lomo porlo general se le recor-tan todos los huesosdel cuello, cartílagos ycuero quedando unapequeña porción delhueso de la paletilla.Cabeza de lomo, conhueso es similar aMBG 406 y ESS 1319.

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Picnic, Boneless

Picnic, Bone-in

Shoulder (Picnic) Cushion

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Picnic, BonelessThe boneless picnic isfree of all bones andassociated cartilage.Boneless picnic shoul-ders may be pur-chased with or with-out the shank muscleand/or the shouldercushion meat.Picnics, Boneless aresimilar to the MBG405A and ESS 1312.


The shoulder cushionis a boneless musclegroup generatedfrom the picnic shoul-der.Shoulder Cushion issimilar to the MBG405B.


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La espaldilla deshue-sada no tiene huesosni cartílagos unidos.Se puede comprar cono sin músculo delchamorro y/o segmen-to proveniente de lacabeza de lomo.Espaldillas, deshue-sadas son similares aMBG 405A y ESS 1312.

EspaldillaCon Chamorro

La espaldilla conchamorro es un grupode músculos deshue-sados que se obtienende la espaldilla.Espaldilla con chamor-ro es similar a MBG405B.

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Shoulder (Boston) Butt,Boneless


Shoulder (Boston) Butt,Cellar Trimmed

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The boneless shoulderbutt is free of allbones, cartilage andskin.Shoulder Butt,Boneless is similar tothe MBG 406A andESS 1320.


The cellar trimmed(CT) butt is a shoulderbutt with the bladebone and overlyingmuscles removed.Shoulder Butt, CellarTrimmed is similar tothe MBG 407.


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La cabeza de lomodeshuesada no incluyehuesos, cartílagos nicuero.Cabeza de lomo,deshuesada es similara MBG 406A y ESS1320.


A la cabeza de lomocon recorte se lerecorta el hueso de lapaletilla y los múscu-los que lo cubren.Cabeza de lomo conrecorte es similar aMBG 407.

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Shoulder Family Grupo Del TercioDelantero Cabeza De

Lomo - EspaldillaCuts from the porkshoulder family aregenerated from theforward portion ofthe carcass andinclude the shoulder(Boston) butt and theshoulder picnic. TheU.S. pork industry isflexible and willing toproduce shoulderproducts that interna-tional customers needfor their businesses.Many cuts that areincluded in the shoul-der family are usedfor further processingand therefore may bepurchased on a chem-ical lean basis.Purchaser specifiedoptions for the porkshoulder family cutsinclude the presence,absence or partialremoval (collaring) ofskin. Surface fat trimmay be discussed withthe supplier. U.S. porksuppliers are not lim-ited to a standardshoulder/rib separa-tion and the shoulderbreak may be speci-fied by the purchaser.Jowls are typicallyremoved from theshoulder, and necktrim may be specifiedby the purchaser.When purchasing cutsfrom the lower shoul-der or picnic suppli-er/purchasers shouldagree on the presenceor absence of theshank muscle andcushion meat. Allshoulder family cutsmay be purchased ona weight gradedbasis.

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La cabeza de lomo -espaldilla se obtiene deltercio delantero de lacanal. Los empacadoresy procesadores de cerdoen los EE.UU. son flexi-bles y están dispuestos aproducir partes decabeza de lomo -espaldilla de acuerdo alas necesidades de losclientes internacionales.Muchos de los cortesincluidos en el grupo dela cabeza de lomo -espaldilla son adquiridospara ser posteriormentetransformados, por loque pueden comprarseen base a la cantidad degrasa que tienen. Elcomprador tiene laopción de especificar sidesea que se incluya,excluya o se recorte par-cialmente el cuero en loscortes de cabeza delomo - espaldilla. Elrecorte de la grasa de lasuperficie se puede dis-cutir con el proveedor.Los proveedores decerdo de los EE.UU. noestán limitados a la sepa-ración estándar cabezade lomo - espaldilla/cos-tillar, ofreciéndole alcomprador la opción deespecificar la separaciónde la cabeza de lomo.Por lo general, la papa-da se recorta de lacabeza de lomo -espaldilla, dándosele alcomprador la opción deespecificar el recorte delcuello. Cuando se com-pran cortes de cabeza delomo o espaldilla, elproveedor y el com-prador se ponen deacuerdo sobre siincluirán o no el múscu-lo del chamorro y lanuez. Todos los cortesdel grupo de la cabezade lomo y espaldillapueden comprarse deacuerdo a su clasifi-cación por peso.

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Espaldilla Con Hueso


Espaldilla ConChamorro

Cabeza de lomo(Boston), Semi-Deshuesada



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Pork Whole ShoulderThe pork whole shoul-der originates in theforward portion ofthe carcass. Porkwhole shoulders gen-erally have the jowlremoved. Collared(skin partiallyremoved) may bespecified by the pur-chaser. Generally usedfor further processingthe pork shoulder istypically broken intothe shoulder (Boston)butt and the shoulderpicnic.Whole Shoulders aresimilar to the MBG403, and the ESS1301.

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Picnic, Bone-inThe bone-in picnicshoulder is producedfrom the lower halfof the whole shoul-der. The picnic is anexcellent cut for fur-ther processing.Purchaser specifiedoptions include col-lared (skin partiallyremoved) and theremoval of the fore-shank. Picnics,Bone-in are similar tothe MBG 405 andBelgium 2302 DAL.


The shoulder butt isgenerated from theupper portion of thepork whole shoulder.The shoulder butt willtypically have all neckbones, associated car-tilage and skinremoved while a smallportion of the bladebone will remain.Shoulder Butt, Semi-Boneless is similar tothe MBG 406 and ESS1319.

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La espaldilla conhueso se obtiene dela parte inferior de lacabeza de lomo com-pleta. La espaldilla esun corte excelentepara ser procesada.Entre las opciones queel comprador puedeespecificar se incluyenel recorte parcial delcuero y el recorte delchamorro.Espaldillas, con huesoson similares a MBG405 y Bélgica 2302DAL.

Cabeza de lomo(Boston),

Semi-deshuesadaLa cabeza de lomo,semi-deshuesada, seobtiene de la partesuperior de la cabezade lomo completa. Ala cabeza de lomo porlo general se le recor-tan todos los huesosdel cuello, cartílagos ycuero quedando unapequeña porción delhueso de la paletilla.Cabeza de lomo, conhueso es similar aMBG 406 y ESS 1319.

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Picnic, BonelessThe boneless picnic isfree of all bones andassociated cartilage.Boneless picnic shoul-ders may be pur-chased with or with-out the shank muscleand/or the shouldercushion meat.Picnics, Boneless aresimilar to the MBG405A and ESS 1312.


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EspaldillaCon Chamorro

La espaldilla conchamorro es un grupode músculos deshue-sados que se obtienende la espaldilla.Espaldilla con chamor-ro es similar a MBG405B.

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The boneless shoulderbutt is free of allbones, cartilage andskin.Shoulder Butt,Boneless is similar tothe MBG 406A andESS 1320.


The cellar trimmed(CT) butt is a shoulderbutt with the bladebone and overlyingmuscles removed.Shoulder Butt, CellarTrimmed is similar tothe MBG 407.


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La cabeza de lomodeshuesada no incluyehuesos, cartílagos nicuero.Cabeza de lomo,deshuesada es similara MBG 406A y ESS1320.


A la cabeza de lomocon recorte se lerecorta el hueso de lapaletilla y los múscu-los que lo cubren.Cabeza de lomo conrecorte es similar aMBG 407.

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The pork loin familyconsists of the cutsgenerated from thecentral portion of thecarcass after theremoval of the belly.Loin cuts are availablein a variety of stylesand specifications andU.S. packers are will-ing to produce anddevelop cuts for theirinternational cus-tomers, although spe-cial cutting specifica-tions may alter thepurchase price. U.S.pork suppliers are notlimited to a standardshoulder/rib separa-tion or a standard sir-loin/leg separation,therefore the shoul-der break and legbreak may be speci-fied by the purchaser.Options to considerwhen purchasing loinproducts include:removal of spinalcord from the bone-inloin; surface fat trim;bone removal; andthe presence orabsence of the ten-derloin in some loincuts. All loin familycuts may be pur-chased on a weight-graded basis.

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Loin Family Grupo Del Lomoc c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

El grupo del lomo decerdo consiste decortes obtenidos deltercio central de lacanal después de sepa-rar el costillar y lafalda. Hay cortes delomo disponibles enuna variedad de esti-los y especificaciones.Los empacadores deEE.UU. están dis-puestos a producir ydesarrollar cortes parasus clientes interna-cionales, aunquealgunas especifica-ciones para cortesespeciales puedenalterar el precio decompra. Los provee-dores no están limita-dos a una separaciónestándar cabeza delomo conespaldilla/costillar ochuleta/pierna, por lotanto, la separaciónde la cabeza de lomocon espaldilla de lapierna puede especifi-carla el comprador.Entre las opciones queel comprador deberátomar en cuenta alcomprar productos delomo se incluyen: laseparación de lamédula espinal dellomo con hueso;recorte de la grasa dela superficie; recortedel hueso y la presen-cia o ausencia delfilete o solomillo enalgunos cortes delomo. Todos los cortesdel grupo del lomopueden comprarse deacuerdo a su clasifi-cación por peso.

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Loin, Full,Bone-in

Lomo, Completo, Con Hueso

MajorSubprimals

Loin, Full, Bone-in

Loin, Center Cut,Bone-in

Loin, Shoulder End,Bone-in

Loin, Full, Boneless

Tenderloin


Lomo, Corte Central,Con Hueso

Lomo, Extremo deSirloin, Con Hueso

Lomo, Extremo de laCabeza de Lomo -Espaldilla, Con Hueso

Lomo, Completo,Deshuesado

Filete o Solomillo

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The full bone-in loinis that portion of thecarcass remainingafter removal of theshoulder, leg, belly,and fat back. Thebone-in loin containsboth the rib or bladeportion and the sir-loin portion of thecarcass as well as thefull tenderloin.Loin, Full, Bone-in issimilar to the MBG410, ESS 1616 andBelgium 2210 BIB.

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Loin, Full, Bone-in Lomo, Completo,Con Hueso

El lomo completo conhueso es la parte de lacanal que quedadespués de recortar lacabeza de lomo -espaldilla, pierna, cos-tillar, falda y grasadorsal. El lomo conhueso incluye tanto lacostilla o parte de lapaletilla y el aguayóno sirloin de la canal,así como el filete com-pleto.Lomo, con hueso essimilar a MBG 410, ESS1616 y Bélgica 2210BIB.

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Loin, Shoulder End, Bone-in

Loin, Full, Bone-in©1999 N

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roducers Council in cooperation w

ith the National P

ork Board.

Loin, Center Cut, Bone-in

Loin, Sirloin End, Bone-in

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The bone-in centercut loin is whatremains after theremoval of the bladeor rib portion and thesirloin portion of thefull loin. Length ofthe center cut loinvaries and may bespecified by the pur-chaser. A portion ofthe tenderloin mayremain.Loin, Center Cut,Bone-in is similar tothe MBG 412.

Loin, Sirloin End,Bone-in

The bone-in sirloinend loin is the cutthat is removed fromthe hind end of thefull loin to producethe center cut loinand contains a por-tion of the hip bone.Loin, Sirloin End,Bone-in is similar tothe MBG 410A andBelgium 2610 OLA.

Loin, Shoulder End,Bone-in

The bone-in shoulderend loin is the cutthat is removed fromthe forward end ofthe full loin to pro-duce the center cutloin and contains aportion of the bladebone and backbone.

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Loin, Center Cut,Bone-in

Lomo, Corte Central,Con Hueso

El corte central dellomo con hueso es loque queda después derecortar la parte de lapaleta o costilla y laparte del aguayón osirloin del lomo com-pleto. La longitud delcorte central varia,dándole la opción alcomprador de que laespecifique. Puedequedar una parte delfilete o solomillo.Lomo, corte central,con hueso es similar aMBG 412.

Lomo, Extremo deSirloin, Con Hueso

El extremo del sirloino aguayón con huesoes el corte que seobtiene del extremotrasero del lomo com-pleto para obtener ellomo de corte central.Incluye una parte delhueso de la cadera.Lomo, extremo de sir-loin, con hueso es sim-ilar a MBG 410A yBélgica 2610 OLA.

Lomo, Extremo de laCabeza de lomo -

Espaldilla, Con HuesoEl lomo del extremode la cabeza de lomo- espaldilla con huesoes el corte que seobtiene del extremodelantero del lomocompleto para obte-ner el lomo de cortecentral y contieneparte del hueso de lapaletilla y espinazo.

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Tenderloin

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The full boneless loinis that portion of thecarcass remainingafter removal of theshoulder, leg, belly,fat back and tender-loin. The boneless loincontains both the ribor blade portion andthe sirloin portion ofthe carcass. All bonesand associated carti-lage are removed.Loin, Full, Boneless issimilar to the MBG413 and ESS 1606.

TenderloinThe tenderloin is pro-duced from the fullbone-in loin.Tenderloins may bepurchased with thepresence or absenceof the membrane,head and side muscle.Tenderloins are simi-lar to the MBG 415A .

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Loin, Full, Boneless Lomo, Completo,Deshuesada

El lomo completodeshuesado es laparte de la canal quequeda después deremover la cabeza delomo con espaldilla, lapierna, falda, grasadorsal y filete osolomillo. El lomodeshuesado incluye laparte de la costilla opaletilla y el sirloin oaguayón. Se le quitantodos los huesos ycartílagos.Lomo, completo,deshuesado es similara MBG 413 y ESS1606.

Filete o SolomilloEl filete se obtiene dellomo completo conhueso. Los filetes sepueden comprar cono sin membrana,cabeza y músculos la-terales.Los solomillos sonsimilares a MBG 415A.

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Backribs

Loin, Full, Bone-in

Riblets

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The backribs are pro-duced from the fullbone-in loin.Backribs are similar tothe MBG 422.

RibletsRiblets are generatedfrom the vertebraportion of the fullbone-in loin.

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Backribs Costillas de LomoLas costillas seobtienen del lomocompleto con hueso.Las chuletas de lomoson similares a MBG422.

CostillitasLas costillitas seobtienen de la partede las vértebras dellomo.

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Loin, Full, Canadian Style


Leg End

Shoulder End

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The Canadian stylefull loin is generatedfrom the full bonelessloin and has the bladebone and all overlyingmuscles removed.

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Loin, Full,Canadian Style

Lomo, Completo,Estilo Canadiense

El lomo completo esti-lo Canadiense seobtiene del lomocompleto deshuesadoquitándosele el huesode la paletilla y losmúsculos que locubren.

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Loin, Center Cut, Boneless


Sirloin, Boneless

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The boneless centercut loin is whatremains after theremoval of the bladeor rib portion and thesirloin portion fromthe full loin. The ten-derloin, all bones andassociated cartilageare removed. Thelength of the centercut loin varies, andmay be specified bythe purchaser.Loin, Center Cut,Boneless is similar tothe MBG 412A.

Sirloin, BonelessThe boneless sirloin isthe cut that isremoved from thehind end of the fullboneless loin to pro-duce the center cutloin. All bones andassociated cartilageare typically removed.The boneless sirloin isalso known as thechump.Sirloin, Boneless issimilar to the MBG414A.

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Loin, Center Cut,Boneless

Lomo, Corte Central,Deshuesado

El lomo de corte cen-tral deshuesado es loque queda después dequitar la paletilla oparte de la costilla yla parte del sirloin dellomo completo. Se lequita el filete osolomillo, todos loshuesos y cartílagosunidos. La longituddel corte varía deacuerdo a las especifi-caciones del cliente.Lomo, corte central,deshuesado similar aMBG 412A.

Sirloin o Aguayón,Deshuesado

El sirloin deshuesadoes el corte que seremueve del extremotrasero del lomo com-pleto deshuesadopara obtener el lomode corte central. Porlo general, se recortantodos los huesos ycartílagos. El sirloindeshuesado tambiénse conoce comopalomilla o aguayón.Sirloin, deshuesado essimilar al MBG 414A.

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The pork belly familyis generated from thecentral portion of thecarcass after theremoval of the loinand consists of thevarious styles of bel-lies and spareribs.Bellies are generallysquared or cut in arectangular shape.Bellies may be pur-chased with or with-out skin and the skin-off (rindless) belliesmay be purchased ona surface fat trimbasis. Rindless belliesare typically beveledwhich means the faton the edge of thecut is trimmed tomeet the lean. Bellylength is determinedby the shoulder/loinseperation, howeverbellies may betrimmed to a speci-fied size dimension inorder to meet theneeds of the purchas-er. Bellies are avail-able on a weightgraded basis.

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Belly FamilyGrupo De La Panceta

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El grupo de la pance-ta del cerdo seobtiene del terciocentral de la canaldespués de separar ellomo y consiste devarios estilos de costi-llas y panceta. Lapanceta por lo gene-ral se cuadra o cortade forma rectangular.Se puede comprar cono sin cuero pudiendoéste último comprarseen base a los recortesde grasa de la superfi-cie. La panceta sincuero por lo regularse adelgaza recortan-do la grasa de la orillahasta llegar a lacarne. La longitud dela pieza la determinala separación de lacabeza de lomo conespaldilla/lomo, sinembargo, puederecortarse a lasdimensiones especifi-cadas por el cliente.La panceta de cerdola hay disponible deacuerdo a su clasifi-cación por peso.

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Belly,Bone-in

Panceta, Con Hueso

MajorSubprimals

Belly, Sheet Ribbed

Belly, Single Ribbed

Spareribs


Panceta, Costillar

Panceta, CostillasIndividuales

Costillas (Spareribs)

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The belly is preparedfrom the carcass afterremoval of the loin,shoulder, leg, andback fat. The bone-inbelly has the skin andspareribs attached,and is generally cut ina square shape.

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Belly, Bone-in Panceta, Con HuesoLa panceta se preparade la canal después deseparar el lomo, lacabeza de lomo -espaldilla, pierna y lagrasa dorsal. La pance-ta tiene el cuero y lascostillas incluidas ypor lo general serecorta en formacuadrada.

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Belly, Sheet Ribbed

Belly, Bone-in

Belly, Single Ribbed

Meat Side Up

Skin Side Up

Fat Side Up

Meat Side Up

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The single ribbedbelly is similar to thebone-in belly exceptthat the rib bones areremoved but theintercostal meatremains attached. Thesize dimensions of sin-gle-ribbed bellies maybe specified by thepurchaser.Belly, Single Ribbed issimilar to the MBG409A, ESS 1863 andBelgium 2401 FAL.

Belly, Sheet RibbedThe sheet ribbed bellyis similar to the bone-in belly except thespareribs are removedin one piece as well asmost of the associatedbones and cartilage.The sheet ribbed bellyshould be relativelysquare in appearance.Sheet ribbed belliesmay be purchasedskin-on or skin-offwith the fat at theedge of the cuttapered to meet thelean.Belly, Sheet Ribbed,Skin On is similar tothe MBG 408, ESS1808 and Belgium2712 ERO.Belly, Sheet Ribbed,Skin-Off is similar tothe MBG 409.

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Belly, Single Ribbed Panceta, CostillasIndividuales

La panceta con costi-llas individuales essimilar a la pancetacon hueso, exceptoque los huesos de lacostilla se recortanpero la carne inter-costal permaneceunida. El compradorpuede especificar eltamaño de la pancetacon costillas individ-uales. Panceta, costillas indi-viduales son similaresa MBG 409A, ESS 1863y Bélgica 2401 FAL.

Panceta, CostillarLa panceta con el cos-tillar es similar a lapanceta con hueso,excepto que el costi-llar se recorta en unasola pieza, así como lamayoría de los huesosy cartílagos unidos. Laapariencia del costillardebe ser casi cuadra-da. Los costillarespueden comprarsecon cuero o sin cueroy con la grasa de laorilla de corte rebaja-da hasta la carne.Panceta, costillar, concuero es similar aMBG 408 ESS 1808 yBélgica 2712 ERO.Panceta, costillar, sincuero es similar aMBG 409.

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Spareribs

Belly, Bone-in

Spareribs, Brisket Bones

Spareribs, St. Louis Style

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Spareribs are pro-duced from the bone-in belly and consist ofribs and intercostalmeat and anydiaphragm tissue thatis firmly attached.Spareribs are similarto the MBG 416.

Spareribs,St. Louis Style

Spareribs, St. Louisstyle are similar toregular spareribsexcept that the ster-num and costal carti-lage are removed.Spareribs, St. LouisStyle are similar tothe MBG 416A.

Spareribs,Brisket Bones

Spareribs, brisketbones (breast bones)are generated fromthe full spareribs.Spareribs, BrisketBones are similar tothe MBG 416B.

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Spareribs CostillasLas costillas seobtienen de la pance-ta con hueso y constade las costillas, carneintercostal y tejido deldiafragma firme-mente unido.Las costillas son simi-lares a MBG 416.

Costillas,Estilo St. Louis

Las costillas estilo St.Louis son similares alas costillas regulares,excepto que elesternón y cartílagocostal son removidos.Las costillas estilo St.Louis son similares aMBG 416A.

Costillas,Huesos del Pecho

Las costillas, hueso delpecho se obtienen delcostillar completo.Las costillas con huesodel pecho son simi-lares a MBG 416B.

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The pork leg familyconsists of the porkleg (ham) and thesubprimal cuts thatare derived from theleg. Purchaser speci-fied options for thepork leg family cutsinclude the presence,absence or partialremoval (collaring) ofskin. Surface fat trimmay be discussed withthe supplier, andflank and tail fat maybe present. Theleg/loin separationand the point ofshank removal maybe discussed with thesupplier. Leg familycuts are available ona weight gradedbasis.

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Leg Family Grupo De La Piernac c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

La pierna del cerdoconsiste del jamón ycortes derivados. Lasopciones especificadaspor el cliente para elgrupo de la pierna decerdo pueden incluiro no el recorte parcialdel cuero. El recortede la grasa debe dis-cutirse con el provee-dor. La pierna puedetener grasa de la colay la panceta. La sepa-ración pierna/lomo yel punto de corte delchamorro puede dis-cutirse con el provee-dor. Los cortes delgrupo de la piernaestán disponibles deacuerdo a su clasifi-cación por peso.

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Leg, Full,Bone-in

Pierna, Completa, Con Hueso

MajorSubprimals

Leg, Full, Boneless

Leg, Boneless, Shankoff


Pierna, Completa,Deshuesada

Pierna, Deshuesada,Sin Chamorro

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The full leg is gener-ated from the hindportion of the porkcarcass. Pork legs donot include the sirloinand can be specifiedas short shank or longshank. Legs are oftencollared (skin partiallyremoved to exposethe lean). Flank fatand tail fat may bepresent.Leg, Full, Bone-in issimilar to the MBG401, ESS 1213 andBelgium 2110 ALI.

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Leg, Full, Bone-in Pierna, Completa,Con Hueso

La pierna completa seobtiene de la partetrasera de la canal delcerdo. Las piernas decerdo no incluyen ellomo y puedenordenarse como pier-na corta o larga. A laspiernas con frecuenciase les recorta parcial-mente el cuero paraexponer la carne.Puede contener grasade la cola y la pance-ta.Pierna, completa, conhueso es similar alMBG 401,ESS 1213 yBélgica 2110 ALI.

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Leg, Full, Boneless

Leg, Full, Bone-in

Leg, Boneless, Shank off

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The full boneless porkleg is generated fromthe bone-in leg. Allbones and associatedcartilage areremoved. Bonelesspork legs include themuscle groups of theinside and outsidecushion (top and bot-tom leg muscles),knuckle and the innerand outer shankmeat. Boneless porklegs may be pur-chased with or with-out the skin.Leg, Full, Boneless issimilar to the MBG402B

Leg, Boneless,Shank off

The shank-off bone-less pork leg resem-bles the boneless porkleg with the shankmuscle removed.

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Leg, Full, Boneless Pierna, Completa,Deshuesada

La pierna completadeshuesada seobtiene de la piernacon hueso. Se recor-tan todos los huesos ycartílagos unidos. Laspiernas de cerdodeshuesadas incluyenel grupo de músculossuperior e inferior, elbrazo y la carne inte-rior y exterior delchamorro. Puedencomprarse con o sin elcuero.Pierna, completa,deshuesada es similara MBG 402B

Pierna, Deshuesada,Sin Chamorro

La pierna de cerdodeshuesada sinchamorro es parecidaa la pierna deshuesa-da sin los músculosdel chamorro.

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Leg, Outside Muscle

Leg, Full, Boneless

Leg, Inside Muscle

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The inside (top) legmuscle is generatedfrom the pork leg andis a boneless cut witha high average chemi-cal lean.Leg, Inside is similarto the MBG 402F andESS 1273.

Leg, Outside MuscleThe pork outside (bot-tom) leg muscle isgenerated from thewhole leg and con-tains the eye of roundmuscle. This bonelessmuscle cut may bespecified with orwithout the heel mus-cle.Leg, Outside is similarto the MBG 402E andESS 1275.

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Leg, Inside Muscle Pierna,Músculo Interior

El músculo interior(superior) de la piernaes un corte sin huesocon un alto margende carne magra.Pierna, interior es sim-ilar a MBG 402F y ESS1273

Pierna,Músculo Exterior

El músculo exterior(superior) del cerdo seobtiene de la piernacompleta y contieneel cuete o gusano.Este corte de músculosin hueso puedeordenarse con o sin elmúsculo del talón.Pierna, exterior essimilar al MBG 402E yESS 1275.

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Leg, Full, Boneless

Leg, Inside, Shank Muscle

Leg, Knuckle

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The inside shank mus-cle is generated fromthe shank of thewhole leg.

Leg, KnuckleThe knuckle is gener-ated from the wholeleg. This bonelessmuscle cut has a highaverage chemical leanpercentage and is anexcellent cut for fur-ther processing.Leg, Knuckle is similarto the ESS 1274.

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Leg, Inside, ShankMuscle

Pierna, Interior,Músculo del Chamorro

El músculo interior delchamorro se obtienedel chamorro de lapierna completa.

Pierna (Bola)La bola se obtiene dela pierna completa.Este corte de músculosin hueso tiene unalto porcentaje decarne magra y esexcelente para proce-samiento adicional.Pierna, bola es similara ESS 1274.

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Productos Especiales

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SpecialtyItems

Trimmings

Finely Textured Trimmings

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US pork trimmingsare generally pre-pared from any por-tion of the carcassand do not have aminimum particle sizerequirement.Trimmings mayinclude small amountsof ground products,diaphragm tissue,trim developed fromwizard (electric)knives and automateddeboning machines,and these productsmay not be equallydistributed through-out the carton. Alltrimmings should befree of bones and car-tilage. U.S. pork trim-mings are available ina wide range of leancontent and shouldbe specified by thepurchaser.

Finely TexturedTrimmings

Pork finely texturedtrimmings are gener-ated from any portionof the carcass and arethe result ofadvanced meat recov-ery systems or auto-mated deboningmachines.

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Trimmings RecortesLos recortes de cerdode los EE.UU. son decualquier parte de lacanal y las piezas notienen como requisitoun tamaño mínimo.Pueden incluir canti-dades pequeñas deproductos molidos,tejido del diafragma yel esófago, recortesde los cuchillos eléctri-cos y máquinasdeshuesadorasautomáticas. Losrecortes pueden noestar distribuidos demanera uniformedentro de la caja. Losrecortes no debentener hueso ni cartíla-go. Los haydisponibles en unaamplia variedad decontenido de grasa,debiendo el com-prador especificar loque desea.

Recortes deTextura Fina

Los recortes de textu-ra fina se obtienen decualquier parte de lacanal y son el resulta-do de sistemas avan-zados para la recu-peración de carne ymáquinas deshue-sadoras automáticas.

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Ground pork can begenerated from anyportion of the carcass.The purchaser mayspecify the texture ofthe grind and thechemical lean per-centage.

Ground Pork, SeasonedSeasoned groundpork can be generat-ed from any portionof the carcass and dif-fers from groundpork by the additionof seasonings. Thepurchaser may specifythe texture of thegrind, the chemicallean percentage andthe seasonings.

JowlsJowls come from theforward part of thecarcass and consist ofthe fat and musclefrom in front of theshoulder. Jowls areknife scored and soldwith the skinremoved, howeverthere may be glandspresent.Jowls are similar tothe ESS 1962.

Neck BonesNeck bones are pro-duced from the for-ward part of the car-cass in the frontshoulder. Neck bonesconsist of part of thepork backbone andribs with adjoiningintercostal meat.

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Ground Pork Carne MolidaLa carne molida sepuede obtener decualquier parte de lacanal. El compradorpuede especificar latextura del molido yel contenido de grasa.

Carne Molida,Con Especias

La carne de cerdomolida se obtiene decualquier parte de lacanal y es diferentede la carne molidapor la adición deespecias. El com-prador puede especi-ficar la textura delmolido, el contenidode grasa y las especiasy/o sazonadores.

PapadaLa papada se obtienedel tercio delanterode la canal y consistede la grasa y músculoen la parte delanterade la cabeza de lomoy espaldilla. La papa-da se corta con cuchi-llo y se vende sin elcuero. Sin embargo,pueden haber glándu-las presentes.La papada es similar aESS 1962.

Huesos del CuelloLos huesos del cuellose obtienen de laparte delantera de lacanal en la cabeza delomo. Consta departes del espinazo ycostillas con carneintercostal unida.

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Back fat may be speci-fied with or withoutskin. Back fat mayhave amounts oftrace lean present.Back fat without theskin is similar to theESS 1702.

Mixed FatMixed fat may begenerated from anyportion of the carcassand may containglands.

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Back Fat Grasa DorsalLa grasa se obtiene dela parte central de lacanal por encima dellomo. Puedeordenarse con o sincuero. La grasa dorsalpuede contenerpequeñas cantidadesde carne.La grasa dorsal sin elcuero es similar a ESS1702.

Grasa CombinadaLa grasa combinadapuede obtenerse decualquier parte de lacanal y contener glán-dulas.

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Leaf fat is generatedfrom the kidney areaof the pork carcass.

Mixed SkinsMixed skins are pro-duced from any partof the pork carcassand may be in a vari-ety of sizes.Mixed skins are simi-lar to the VMBG 4771and ESS 1911.

Diaphragm (skirt) MeatThe diaphragm orskirt meat is foundbetween the thoracicand abdominal cavi-ties of the carcass.The diaphragm is athin muscle that isconcave and domeshaped.Diaphragm (skirt)meat is similar to theVMBG 4764 and ESS4949.

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Leaf Fat Grasa Abdominal(riñonada)

La grasa abdominal seobtiene del área delos riñones.

Cueros CombinadosLos cueros combina-dos se obtienen decualquier parte de lacanal y pueden ser devarios tamaños.Los cueros combina-dos son similares aVMBG 4771 y ESS1911.

Carne del Diafragma(fajita o arrachera)

La carne del diafrag-ma o falda se encuen-tra entre las cavidadesdel tórax y abdominalde la canal. El diafrag-ma es un músculo del-gado cóncavo enforma de domo.La carne del diafrag-ma (fajita) es similar aVMBG 4764 y ESS4949.

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Visceras Carne de Cerdo

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Pork VarietyMeats

Brains

Ears

Face Masks

Whole Heads

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The head is the skullportion of the carcass.The tongue, skin andears will remainattached.

BrainsBrains are locatedinside the top front ofthe skull.

EarsPork ears are usuallyproduced as a singleear but may be har-vested connected as apair. The lobe may beattached.

Face MasksThe portion of theskin covering the faceand may include thesnout.

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Whole Heads Cabeza completaLa cabeza completa esla parte del cráneo dela canal y se le deja lalengua, el cuero y lasorejas.

SesosLos sesos están locali-zados dentro de laparte superior frontaldel cráneo.

OrejasLas orejas por lo gene-ral se producen demanera individualpero se puede cortarel par unido. El lóbulopuede estar incluido.

Cuero de la carao máscara

Parte del cuero quecubre la cara y puedeincluir la trompa.

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Pork feet can be spec-ified as front or hindfeet. Front feet areseparated at or abovethe upper knee jointof the front leg. Hindfeet are removed ator above the hockjoint of the hind leg.

Femur BonesFemur bones are thelong bones of thehind leg and containample amounts ofbone marrow.

HeartsThe pork heart is amuscular compactorgan with fat that issoft and white towhitish cream incolor.

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Feet PatasLas patas se puedenespecificar comopatas delanteras omanitas y traseras opatas. Las patasdelanteras se separanen o por arriba de laarticulación del codoen la pata delantera.Las patas traseras secortan en o por arribade la articulación delcorvejón de la patatrasera.

Huesos del fémur Los huesos del fémurson los huesos largosde la pata trasera ycontienen mucho tué-tano.

CorazónEl corazón es unórgano muscular com-pacto con grasa. Sutextura es suave y sucolor va del blanco alcrema pálido.

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The kidney is a flat,bean shaped, smooth,firm and reddishbrown organ.

LipsLips are producedfrom the pork headand consist of skinand muscle. Pork lipsare flat and some-what round inappearance.

LiverThe liver is a smoothirregular shapedorgan covered with athin membrane orskin. The liver consistsof four lobes of vary-ing sizes marked withnotches and indenta-tions. The liver is red-dish brown in color.

PancreasThe pancreas is apinkish white glandlocated near the gallbladder.

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Kidneys RiñonesEl riñón es un órganoplano, en forma defrijol, suave, firme decolor café rojizo.

LabiosLos labios se obtienende la cabeza del cerdoy consisten de cuero ymúsculo. Son planos ycon apariencia unpoco redonda.

HígadoEl hígado es unórgano de formairregular cubierto conuna membrana o pieldelgada. Consta decuatro lóbulos dediferentes tamañosmarcados con cortes yhendiduras. Su colores café rojizo.

PáncreasEl páncreas es unaglándula color blancorosado localizadacerca de la vesículabiliar.

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Rectums/BungsSnouts

Large Intestine

Spleens/Melts

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Salivary Glands

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The rectum or bungattaches to the colonend of the large intes-tine and terminates atthe anus. It is morebulbous in shape andwider and has moremembrane coveringthan found on thelarge intestine.Rectums may be pur-chased split, scaldedor unscalded.

Salivary GlandsSalivary glands areproduced from thepork head and consistof the salivary glandand surrounding mus-cle.

SnoutsThe pork snout iscomprised of cartilagecovered with a thinskin which enclosesthe nostrils.

Large IntestineThe large intestine isoften referred to aschitterlings and con-nects the small intes-tine to the rectum. Itis about 3 to 4.5 m inlength and approxi-mately 5 cm diameter.Very moist and tubu-lar in shape whenharvested, it is ordi-narily processed andsold in approximately30 cm pieces.

Spleens/MeltsThe spleen is a round-ed dark red elongat-ed organ with a slightcurvature that nar-rows and tapers atone end. The spleen ispart of the lymph sys-tem.

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Rectums/Bungs Recto

El recto o tapón estáunido al extremo delcolon del intestinogrueso y termina enel ano. Su forma esabultada y ancha yestá cubierto por másmembrana que elintestino grueso. Losrectos se pueden com-prar partidos, escalda-dos o sin escaldar.

Glándulas salivalesLas glándulas salivalesse obtienen de lacabeza y constan dela glándula salival y elmúsculo que la rodea.

TrompaLa trompa consta decartílago cubierto deun cuero delgado querodea las fosasnasales.

Intestino gruesoAl intestino gruesocon frecuencia se lellama tripa gorda yconecta el intestinodelgado con el recto.Su longitud es deentre 3 y 4.5 metros ysu diámetro de 5 cms.aproximadamente.Su consistencia eshúmeda y su formatubular al ser extraí-do. Por lo regular seprocesa y vende enpedazos de aproxi-madamente 30 cms delongitud.

BazoEl bazo es un órganoalargado de color rojoobscuro con una cur-vatura ligera que sehace más angosta enun lado. El bazoforma parte del sis-tema linfático.

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The pork stomach ismarked by numeroussmall folds and theregions vary in colorfrom grayish white todeep red. Stomachsmay be purchasedsplit, scalded orunscalded.

TailsThe pork tail containsthe caudal vertebraeand may be trimmedof excess fat and skinat the base.

TonguesPork tongue meat issoft pink in color witha whitish pink mem-brane covering. Alltongues are harvestedwith bone and blademeat removed.

UterusThe uteri is part ofthe female reproduc-tive system. It has arounded tubularshape. The overalllength is approxi-mately 50 cm.

BladderThe pork bladder is asmall, round, thick,membranous tissuethat is grayish pink incolor.

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Stomachs/Maws Estómago/BucheEl estómago esta mar-cado por numerososdobleces pequeños ysu color varía delblanco grisáceo alrojo profundo. Losestómagos puedencomprarse partidos,escaldados o sin escal-dar.

ColaLa cola contiene lasvértebras caudales yse le puede recortar elexceso de grasa y elcuero de la base.

LenguaLa carne de la lenguade cerdo es de colorrosa suave con unamembrana color rosablanquizco que lacubre. Las lenguas soncortadas sin el huesoni carne de la paleti-lla.

Utero (nana) El útero es parte delsistema reproductorfemenino. Su formaes tubular y su longi-tud es de aproximada-mente 50 cms.

VejigaLa vejiga es un tejidomembranosopequeño, redondo,grueso, de color rosagrisáceo.

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Portion Control

Pork Loin Chop, Boneless

Center-Cut Loin Chop, Boneless

Shoulder Loin Chop, Bone-In

Center-Cut Loin Chop, Bone-In

Pork Loin Chop, Bone-In

Porciones Controladas

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Loin chops, bone-inare generated fromthe full bone-in loin,and may containblade-end and sirloin-end chops.Purchasers may dis-cuss the portion sizeand tail length withthe supplier.

Pork Loin Chop,Boneless

Loin chops, bonelessare generated fromthe full boneless loin,and may containblade-end and sirloin-end chops.Purchasers may dis-cuss the portion sizeand tail length withthe supplier.

Center-Cut Loin Chop,Bone-In

The center-cut loinchop is generatedfrom the center-cutloin. Purchasers maydiscuss the portionsize and the taillength with the sup-plier.

Center-Cut Loin Chop,Boneless

The center-cut loinchop is generatedfrom the bonelesscenter-cut loin.Purchasers may dis-cuss the portion sizeand the tail lengthwith the supplier.

Shoulder Loin Chop,Bone-In

The bone-in shoulderloin chop is generatedfrom the shoulder orblade end of thebone-in full loin.Purchasers may dis-cuss the portion sizewith the supplier.

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Pork Loin Chop, Bone-In Chuleta de lomo decerdo, con hueso

Las chuletas de cerdocon hueso se generandel lomo completo conhueso y pueden incluirchuletas con extremosde paletilla y aguayón.Los compradores puedendiscutir con el proveedorel tamaño de la porcióny longitud de la cola.

Chuleta de lomo decerdo, deshuesada

Las chuletas de cerdodeshuesadas se generandel lomo completodeshuesado y puedenincluir chuletas conextremos de paletilla yaguayón. Los com-pradores pueden discutircon el proveedor eltamaño de la porción ylongitud de la cola.

Chuleta de lomo decerdo, corte central,

con huesoLa chuleta de lomo,corte central, se generadel corte central dellomo. Los compradorespueden discutir con elproveedor el tamaño dela porción y la longitudde la cola.

Chuleta de lomo decerdo, corte central,

deshuesadaLa chuleta de lomo,corte central, se generadel corte central dellomo deshuesado. Loscompradores puedendiscutir con el proveedorel tamaño de la porcióny la longitud de la cola.

Chuleta de cabeza delomo, con hueso

La chuleta de cabeza delomo con hueso se gen-era de la cabeza delomo o extremo de lapaletilla del lomo com-pleto con hueso. Loscompradores puedendiscutir con el proveedorel tamaño de la porción.

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Shoulder Loin Chop, Boneless

Ground Pork Patties

Shoulder Steaks

Tenderloin Medalions

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The boneless shoulderloin chop is generatedfrom the shoulder orblade end of theboneless, full loin.Purchasers may dis-cuss the portion sizewith the supplier.

Shoulder Steaks The shoulder steak isgenerated from thetrimmed shoulderbutt. Purchasers maydiscuss the portionsize with the supplier.

Ground Pork PattiesGround pork pattiesare generated fromground pork that hasbeen mechanicallyformed into a shapeand size that may bediscussed with thesupplier. The purchas-er may also discussthe lean content ofthe patties.

Tenderloin MedalionsPork tenderloinmedalions are gener-ated from the porktenderloin, that is cutinto steaks.Purchasers may dis-cuss portion size withthe supplier.

Pork Patties, BreadedBreaded pork pattiesare generated fromground pork patties.The size, shape andtype of breading maybe specified by thepurchaser (notshown).

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Shoulder Loin Chop,Boneless

Chuleta de cabeza delomo, deshuesada

La chuleta de cabezade lomo deshuesadase genera de lacabeza de lomo oextremo de la paletil-la del lomo completodeshuesado. Los com-pradores pueden dis-cutir con el proveedorel tamaño de la por-ción.

Filetes de cabeza delomo

Los filetes de cabezade lomo se generande la cabeza de lomocon recorte. Los com-pradores pueden dis-cutir con el proveedorel tamaño de la por-ción.

Hamburguesas de carnede cerdo molida

Las hamburguesas decarne de cerdo molidase generan de carnemolida y son for-madas de maneramecánica a la formaespecificados ytamaño por el com-prador. El compradortambién puedeespecificar el con-tenido de grasa.

Medallones de fileteo solomillo

Los medallones defilete o solomillo segeneran del filete osolomillo de cerdocortado en porciones.El comprador puedediscutir con el provee-dor el tamaño de laporción.

Hamburguesas decerdo, empanizadas

Las hamburguesas decerdo empanizadas segeneran de las ham-burguesas de cerdomolido. El tamaño,forma y tipo delempanizado lo puedeespecificar el com-prador (no se mues-tra).

la sección sobre - usmefusmef.org/imm/imm_pork.pdf · el programa de aseguramiento de la calidad...

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