DESPENSALa revista la

deNúmero I Julio de 2014

Revista del proyecto Despensa de Recuerdos

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HISTORIAcon tomate

El libro Despensa de Recuerdos, del cocinero Miguel Herrera y la escritora Irene Golden, utiliza las recetas de la Sierra de Cádiz para acercarse a su historia, sus costumbresy sus productos.

DespensaS

taffen movimiento

El proyecto Despensa de Recuerdos está re-corriendo toda la Sierra de Cádiz en lo que se ha bautizado como “primavera gastronó-

mica”. En este tiempo, han tenido lugar en una quincena de poblaciones, presentaciones de este programa de la Diputación de Cádiz, que preten-de descubrir el potencial de los productos de la zona y la cultura que se ha generado en torno a ellos, para de esta manera potenciar el turismo gastronómico.

En cada población se ha ido presentando el libro “Despensa de recuerdos: cocina tradicional de la sierra de Cádiz”, acompañando a la presentación,talleres de cocina en directo y catas de vino. El programa finalizará el próximo mes de octubre en El Bosque con una feria gastronómica en la que se mostrarán “los tesoros” de la zona, acom-pañados con charlas, degustaciones y catas, visitas guiadas, showcookings y un amplio aba-nico de actividades culturales que convertirán el evento en una fiesta del paladar y los sentidos.

La

DIPUTACIÓN DE CÁDIZ

José Loaiza GarcíaPresidente

Mercedes Colombo RoquetteVicepresidenta 1ªDelegada del Área de Presidencia y Coordinación

Pilar Pintor AlonsoDiputada Provincial Delegada de Cultura

Inmaculada Olivero CorralDiputada Provincial Delegada de Turismo y Consumo

José Luis Romero SánchezDirector de la Fundación Provincial de Cultura

© 2014 Diputación de Cádiz© de los textos: José Monforte© de las fotografías: sus autores y/o depositarios

Edición, diseño y maquetación: Departamentode Comunicación FPC

Cubierta: Raúl Gómez

Imprime: Línea Offset S.L. (Chiclana, Cádiz)Depósito Legal: CA 244-2014

Colaboraciones:Bar de Juanito Gómez (Olvera), La Divina (El Bosque), Bodega Viña Santa María de los Reyes (Algodonales), Pastelería Orozco (Algodonales)

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Miguel Herrera, el hijo de Aureliano, el electricista, cocinó por primera vez a los ocho años.

Su tío Antonio, “que en paz descanse”, puntualiza Miguel, le enseñó la receta. Eran unos huevos de campo con cebolla picaita. Vienen en la página 68 de “Despensa de recuerdos” el libro financiado por la Diputa-ción de Cádiz y que pretende, a través de más de un centenar de recetas de cocina, acercarse a la Sierra de Cádiz repasan-do sus productos, su historia

de diario y un gran número de costumbres de la zona. Irene Golden, la escritora que le ha acompañado en la aventura del libro define el texto como una obra de “arqueología gastronó-mica”.

Miguel empezó a recopilar recetas a los 16 años cuando se fue a la Escuela de Cocina de San Roque para desarrollar su inquietud por la cocina, una pasión que le irradió su madre, María Benítez, a la que veía cocinar desde pequeño. Desde

entonces Miguel anda reco-rriendo pueblos de la Sierra de Cádiz, hablando con la gente y recogiendo en su ordenador fórmulas, en muchos casos, casi perdidas. La tarea se le complicó especialmente hace unos años cuando le robaron el ordenador donde llevaba su preciado tesoro de recetas y se vio obligado a reconstruirlo a base de recuerdos, los que él también trata de arrancar de las personas con que se entrevista.

Herrera, 27 años, nacido en Al-godonales y con estudios tam-

bién en la Escuela Fernando Quiñones de Cádiz y luego una especialización en Dietoterapia, se fue con su archivo de recetas a ver a Juana Nadales, técnica de cultura del Ayuntamiento de Algodonales y a partir de ahí em-pieza a gestarse el libro, 300 páginas llenas de fotos, recetas y artículos que ha editado la

Diputación a través de su Ser-vicio de Publicaciones. El volu-men fue presentado el pasado jueves 13 de marzo en la Dipu-tación de Cádiz y está ya dispo-nible en las librerias a un precio de 18 euros. También está pre-visto editarlo de forma digital. El presidente de la Diputación, José Loaiza, que presentó el volumen, destacó que la publi-cación ha servido como punto de comienzo de un ambicio-so programa bautizado como “Despensa de Recuerdos” y que contempla la realización de

varias ferias gastronómicas en estos meses, la puesta en mar-cha de una página web y todo un programa de eventos con la idea de utilizar la gastrono-mía de la zona como enganche para potenciar el turismo en las 19 poblaciones que integran la Sierra.

El libro lleva en su portada la cabra payoya, símbolo de la prosperidad en la Sierra de Cádiz, un animal, cuya leche ha sido capaz de resucitar un pequeño pueblo de la Sierra de Cádiz, Villaluenga del Rosa-rio. La página ha sido diseñada por Raúl Gómez, mientras que el interior del volumen ha sido maquetado por Victor Iglesias, del Servicio de Publicaciones de la Diputación. La ingente cantidad de fotos que se pue-den encontrar, tanto antiguas, como de productos o personas, son también del propio Iglesias y de Pepe Cabello, también del mismo servicio.

Prologado por el escritor Jesús Maeso, vinculado familiarmente a la Sierra de Cádiz, de donde es su mujer Pepa, en las páginas se recogen profesiones, activi-dades y costumbres de la zona. No se trata de un simple recopi-latorio de recetas, pues éstas se utilizan para acercarse a la vida y la historia de la zona. Para ello tanto Herrera como Golden han recorrido los pueblos en bus-ca de testimonios, de recetas, de historias para darle color a las páginas. Al final se recoge precisamente un listado de las que han colaborado tanto sobre el terreno como en la web de despensa de recuerdos.

En las 300 páginas del volu-men, del que se han editado 3000 ejemplares, se pueden encontrar historias como la del café de algarrobas, un “café” alternativo que se elaboraba en la Sierra en el siglo XX cuando no había grano con que elabo-rarlo. La bebida se hacía con las semillas tostadas de la algarro-ba, el fruto de los algarrobos. Estas se cocían con el agua, y el líquido resultante, con un “ma-quillaje” de azúcar era el café, aunque los protagonistas reco-nocen que lo único que tenían en común era el color.

Cocinas peculiares como la “co-cina bravía”, la que se hace con ingredientes que se recogían en los montes. Se habla también de dulces, del rico recetario pastelero de la Sierra, de acei-tes, de cochinos, de matanza, de su inmenso aprovechamien-to y de recetas curiosas como el “matamarios”, un guiso en blanco de pescado que, cuando la cosa “estaba cortita” se enja-retaba con las espinas del pes-cado, por lo que, por su poca sustancia se le puso el mote de “matamarios”.

Despensa de Recuerdos es un acercamiento profundo a la gastronomía de la Sierra. Des-pués de obras como Gastrono-mía y cocina de la Sierra publi-cado en 1998 por Carlos Spínola o Cádiz Venta a Venta de Elena Posa publicado un año después, es uno de las pocas obras dedi-cadas a la personal gastronomía de esta zona de la provincia.

El libro lleva en su portada a la cabra payoya, el símbolo de la prosperidad en la Sierra de Cádiz, un animal, cuya leche ha sido capaz de resucitar un pequeño pueblo de la Sierra de Cádiz, Villaluenga.

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La bodega Huerta de Albalá de Arcos acaba de sacar al mercado la añada de 2013 de su blanco monovarietal de uva Chardonnay “Barbazul Blanco”.

Este es el segundo año en que la firma, perteneciente al bodeguero Vicente Taberner, saca al mercado este vino, después de que la firma adquiriera a Osborne, en El Puerto de Santa María, el pago Balbaina, una finca hasta entonces dedicada a la uva

palomino, la típica del Jerez.Barbazul blanco tiene 13º y color amarillo pajizo. La uva se vendimió en agosto y la recolección se hizo de forma manual. En esta ocasión se han llenado 42.000 botellas, casi el doble que en 2013, año en el que este nuevo vino obtuvo muy buena aceptación en el mercado y la producción se acabó en mayo.

La bodeguita de Juanito Gómez tiene una de esas barras que tienen la altura perfecta para apoyar el codo y quedar-te ahí hasta que no puedas mojar más pan. Además desde ella se ve la cocina y vas viendo cómo allí se preparan de la mano de Cristobalina Álvarez y Pepi Gómez, cosas de esas “de mojá” que ya no se encuentran. Es un lugar para “arqueólogos” de la tapa, de los que buscan sabores indómitos. En Juanito Gómez hay que empezar por pedir un vinito de la casa. Lo crían ellos mismos y lo tienen en pequeños tonelitos de madera. Es blanco y procedente de uvas palomino y pie de rey, ésta última con algunas plantaciones aún en la Sierra de Cádiz y lo cuida el propio Salvador Gómez y José Torreño. Pero al vino hay que buscarle pareja y bien puede ser la pajarilla en salsa. Te viene “en dos texturas”, como dos tapas en

una, pero por el mismo precio. Una, la pajarilla, de aspecto similar al hígado, que viene cortada en trozos y refrita con un poquito de aceite y vino. Esta parte, que corresponde al páncreas del animal, es de mojar pan, y después está la guarnición, una piriñaca, de esa en que la verdura está cortada en trozos grandes. La combinación resulta sorprendentemente exquisita.

La tapa es toda una veterana, 40 años en la carta de la bodeguita de Juanito Gómez, el fundador del establecimien-to, que vendía entonces el vino por “medias fanegas”, que se llamaba el vaso donde se servía. La pajarilla lleva como único condimento, además del vino y un toquecito de manteca, ajo, laurel y sal. La receta corresponde a Cristobalina Álvarez y Pepi Gómez, que son las que hacen las tapas del bar.

BREVES

Nueva añada de Barbazul blanco

Pajarilla en salsa, una tapa casi “arqueológica”de la bodeguita de Juanito Gómez de Olvera

Huerta de Albalá, la bodega de Arcos, pone a la venta la cosechade 2013 de su Chardonnay

Es un guiso que se realiza con páncreas de cerdo

Barbazul se vende en la tienda de Huerta de Albalá en internet a 7,75 euros. El vino se puede adquirir también en la propia bodega en la Carretera CA 6105 (carretera de Alberite) Kilómetro 4.

Teléfono: 956 101 300.Horario: De lunes a viernes por la mañana y por la tarde y los sábados por la mañana.

El bar de Juanito Gómez está en la calle Bellavista, 1, de Olvera..

Teléfono: 956 130 160.Horario: Abren todos los días, excepto el domingo, para desayunos y luego tapeo al mediodía y por la noche.

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QUESOScon mucha INNOVACIÓNLa competencia en el sector quesero de la Sierra, donde funcionan ya diecisiete firmas, hace que las empresas saquen al mercado productos novedosos.

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Si contamos a tres que acaban de comen-zar su producción, el número de queserías en la Sierra de Cá-

diz asciende ya a diecisiete, un número muy importante, si tenemos en cuenta que son veinticuatro las que funcionan en toda la provincia. La cifra es aún más llamativa si se tiene en cuenta que la primera de estas firmas artesanales, El Bosqueño de El Bosque, se constituyó a mediados de los años 80 por lo que el crecimiento del sector ha sido impresionante, no sólo en cantidad, sino en calidad ya que el número de premios interna-cionales o nacionales de pres-tigio obtenidos en este tiempo sobrepasa el centenar.

Ante este panorama tan com-petitivo la nueva tendencia de las queserías de la Sierra es la de hacer productos diferentes. En ello está Angelica Schaub, de La Cabra Verde de Arcos. Desde su quesería en medio de la Sierra se disfruta de una perspectiva preciosa. Con ese paisaje idílico no es raro que de su taller hayan salido quesos como sus famosas “medallas”, unas pequeñas piezas, de esas que se comen de tres bocaos, de queso con una corta madu-ración y que se sumergen en aceite de oliva de la Sierra para terminar de redondearlos. En 2009 el Ministerio de Medio Ambiente lo distinguió como el mejor queso ecológico de Es-paña. Siguen siendo la estrella de su quesería. Ahora acaba de sacar al mercado “El sueño de Boabdil”, como han bautizado a una crema de queso casi fresco, con muy poca curación, que se presenta en una tarrina con dá-tiles, comino negro y curry. Ela-boran también yogures y queso

tipo “Fetta”, la versión griega del queso fresco, pero con un sabor mucho más potente.

Las cremas parecen el siguiente producto que se puede po-ner de moda en las queserías de Cádiz después de la últi-ma tendencia, la de emborrar quesos con vinos de la zona y que ha dado creaciones como los aromatizados con cream 1847 de González Byass (El Gazul) con tintilla de Rota (El Bucarito) o con Pedro Ximénez (Pajarete), este último de la Sierra de Cádiz. Uno de estos quesos aromatizados logró uno de los premios más grandes, el súper oro, en el World Cheese Awards celebrado el pasado año en Birminghan. En concre-to era una pieza de queso de cabra payoya curado con aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz, pimentón y licor de madroño de Grazalema, una obra del maestro que-sero Miguel Gago, de la quesería El Bosqueño de El Bosque. Hace unas se-manas el que también fue premiado fue otro queso aromatizado de Pajarete.

Los payoyos de Villaluenga, que ya revolucionaron el mercado a finales del siglo XX cuando sacaron al mercado quesos cubiertos con manteca ibérica, están triunfando ahora con una crema de queso que elaboran mezclando nata con queso curado. La crema resulta es-pectacular untada en un buen

mollete de Espera tostaito. El éxito les ha llevado a cambiar el envase inicial de plástico por uno de cristal, más cuidado y que presentaron con motivo de la última feria del queso cele-brada en el municipio.

En otra quesería cercana, la de Ubrique, la maestra quese-ra María José Santos, elabora también una crema que re-cuerda en sabor al queso de Cabrales. María José señala que “se puede untar pero no es exactamente un paté”. También tienen en el mercado, “aunque no siempre porque tenemos mucho trabajo” unos pequeños quesos que llaman “de pastor” que comercializan con muy poca curación.

El yogur es otra de las apues-tas de las queserías. El Gazul de Alcalá de los Gazules y

La Cabra Verde de Arcos los elaboran con el marchamo de ecológicos. La Cabra Verde ha estrenado también yogures con trozos de frutas dentro. En la Granja “Madrigueras” de Algodonales, otra quesería familiar situada en pleno cam-po, también elaboran yogures

aromatizados con hierbabuena y vainilla.

En este campo la quesería que ha logrado mejores resultados es la de Pajarete, en Villamar-

tín. Aquí el artesano José Luis Holgado los elabora con leche de oveja, lo que le da un sabor especialmente suave y agra-dable. Holgado ha consegui-do, además, una textura muy cremosa. La última apuesta de esta firma son quesos de oveja de tamaño muy pequeño, de 110 gramos, con una curación de tan sólo veinte días que se aromatizan con diversas hier-bas o productos y se comen con corteza.

También quiere innovar en Grazalema, Rosana Poley, que acaba de comenzar a producir en una pequeña quesería situa-da en el mismo casco antiguo de la ciudad. La marca elegida se llama “La Abuela Agusti-na” en honor a su abuela. Su apuesta es la calidad. Elaborará quesos con leche cruda y serán de cabra payoya y de oveja gra-zalemeña. Su principal innova-

ción serán unos quesos frescos realizados con la técnica de la pasteurización lenta, un sistema que evita un choque de tempe-ratura en la leche y hace que las piezas tengan más sabor.

En Prado del Rey tam-bién está en proceso de comenzar a produ-cir “Quesos Castillo de Zahara” que tras-lada su producción desde esta segunda población a la primera. Pedro Ramirez Agui-lar, el quesero que lleva a cabo la iniciativa, elaborará quesos pro-cedentes de leche de cabra payoya pasteuri-zada. Su idea es hacer quesos semicurados y curados.

En Villaluenga, que con esta iniciativa suma ya cin-co firmas dedicadas a la pro-ducción de quesos, acaba de comenzar a funcionar la quese-ría Villaluenga del Rosario. Ha comenzado a fabricar los pri-meros quesos frescos, aunque su intención es centrarse en los semicurados y curados, cuya

primera producción esperan tener durante el verano.

La quinta quesería de Villaluen-ga es una iniciativa de Víctor Matoso Aguilar, empresario de 52 años de Benaoján (Málaga), que conoce bien el sector, y del maestro quesero Cristóbal Gago, también malagueño.

Víctor Matoso, que se ocupará de dirigir la firma, y Cristóbal Gago, que se ocupará de la producción, señalan que “en la empresa participamos unas veinticinco familias que hemos decidido invertir en este pro-yecto”. La inversión ha sido de unos 400.000 euros y la idea es que la producción, una vez que la firma esté a pleno rendimien-to, esté en torno a los 5000 o 6000 kilos de leche al día.

Trabajarán con leche pasteuri-zada y elaborarán sobre todo queso con cabras payoyas (el 70 por ciento), aunque también funcionarán con leche de ove-ja merina grazalemeña, la otra raza característica de la Sierra de Cádiz.

Matoso señala que han decidido establecerse en Villaluenga por el prestigio que está obtenien-do el queso de la zona, ya que la idea de la firma es producir quesos de calidad e ir diversi-ficando su oferta con algunos productos originales.

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Ante este panorama tan competitivo la nueva tendencia de las queseríasde la Sierra es la de hacer productos diferentes.

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Abrieron a finales de 2013. El propietario es Antonio Galindo de El Bosque. Es su primer negocio de hostelería, aunque el sector lo conoce a las mil maravillas ya que es el gerente de la empresa Papafácil, también de El Bosque, una de las pioneras en Andalucía en ofrecer patatas y verduras frescas cortadas. El nombre de “La Divina” viene del nombre que pensaron en principio para el sitio que era “La Divina Comida”. Al final, y como además están frente a una iglesia, decidieron dejarlo sólo en La Divina.

Local amplio de 100 metros cuadrados y con capacidad para unos 50 comensales, todos sentados, ya que la barra tan sólo se usa para el servicio de camareros. Si tienen mesas altas, que se alternan con las bajas. En todo el espacio, decorado por ellos mismos, se sirve la misma carta. El local se aleja de la decoración rústica habitual en la Sierra de Cádiz y opta por un ambiente más cosmopolita, más adecuado para la cocina innovadora e informal que se sirve y en la línea del asesor gastronómico del establecimiento, el cocinero gaditano Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro de Puerto Real. Para desarrollar la carta ideada y desarrollada por Barreiro, Antonio Galindo cuenta con un equipo de cocina comandado por Juan Luis Rosa, un profesional de dilatada experiencia y que viene del hotel Arcos Garden. A su lado Ana Atero, que ha estado en Aponiente, en El Puerto de Santa María y el joven Antonio Ferreras, procedente de la Escuela de Hostelería de Arcos, en la que fue número 1 de su promoción. La carta, que irá cambiando por temporadas, está en la línea divertida e innovadora de Barreiro aunque aquí juega con dos parámetros

nuevos. Por un lado, la oferta se basa en un horno de leña con el que cuenta el establecimiento y que se aprovecha, sobre todo, con las carnes y en segundo lugar se tienen muy en cuenta los productos de la Sierra de Cádiz: No faltan carnes ibéricas, chacinas, quesos o productos de la huerta. Así unas papas bravas se complementan con chorizo picante de la Sierra y huevos o para una ensalada de espinacas se usan los quesos de El Bosqueño, de El Bosque. Hay presa de cerdo ibérico preparada en el horno y que luego se complementan con una versión novedosa de las papas aliñás. No falta tampoco el retinto o la carne de caza como el venado que va en un carpaccio. En total una veintena de propuestas que se pueden tomar en platos para compartir. La idea es que se pueda comer en el local, según relata Antonio Galindo, por unos quince euros. Los postres también de la casa en el mismo aire innovador. Así hay un bizcocho templado de alfajor con helado de caramelo o una original tarta de manzana. El establecimiento también quiere convertirse en un referente cultural y quiere programar cenas con música en directo o contar con exposiciones de pintura.

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La Divina, comida creativa en El Bosque

El establecimiento lleva la dirección gastronómicadel cocinero Mauro Barreiro

La Divina está en la calle Cádiz, número 1.

Teléfono: 956 727 025 / 625 502 891.Horario: Abren desde el jueves por la noche para cenas y viernes, sábadosy domingos, para almuerzos y cenas. El resto de los días, cerrado.

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El pasado mes de octubre la bodega Viña Santa María de los Reyes, una pequeña firma radicada en Algodonales, en plena Sierra de Cádiz, sacaba al mercado su primer embotellado de Petitta, un monovarietal de Petit Verdot, una añada de tan sólo 1200 botellas. El resultado no ha podido ser mejor ya que se ha agotado en apenas cuatro meses y eso que el vino tan sólo se adquiere en el propio Algodonales, donde puede encontrarse en algunos bares y restaurantes o en algunos puntos de Málaga, donde se comercializa.

Petitta es el segundo producto que pone en el mercado la bodega Viña Santa María de los Reyes. Se trata de una viña que ocupa 2,2 hectáreas de terreno y situada en pendiente, en las montañas que rodean a Algodonales. Desde la finca “Cortijo Canchal alto”, una superficie de 270 hectáreas dedicada al cultivo de cereales, girasol y cría de ganado vacuno, se contempla una perspectiva preciosa de la zona. Es primavera y el verde destaca. Por allí se mueve Roberto Salas Pino, 38 años, ingeniero agrónomo y master en Enología por la Escuela de Agrónomos de Madrid. En el año 2003 decidió plantar en la finca familiar uvas tintas: Syrah, Garnacha y Petit Verdot. Influenciado por los buenos resultados que estaba obteniendo Federico Schtaz en la Sierra de Málaga con esta uva, decidió implantarla en su finca, siendo consciente de las dificultades que ello conllevaba, pero también esperanzado por los buenos resultados y los vinos de alta calidad que se

consiguen con esta variedad, aún poco implantada en la zona, en donde también ha adquirido gran prestigio el Petit Verdot de la bodega Luis Pérez de Jerez.

En 2007 puso a la venta su primera cosecha, 3000 botellas de una mezcla, coupage en el lenguaje técnico, de las tres uvas. Le puso de nombre “Galestro” en honor a una roca que se encuentra debajo de los terrenos donde bien crece la viña. La última producción ha sido ya de 6000. La uva se cosecha a mano y luego, una vez realizada la fermentación el vino se tiene entre 8 y 12 meses en toneles de roble que se encuentran en la propia finca, en la Sierra de Cádiz. Petitta tiene una graduación de 14,5º, la misma que Galestro, aunque esta puede variar según las cosechas.

BREVES

La bodega Viña Santa María de los Reyes de Algodonales agota en apenas 4 meses su primera

añada de “Petitta”, un monovarietal de Petit VerdotLa firma tiene plantadas diversas variedades tintas

en esta localidad de la Sierra de Cádiz

La Bodega Viña Santa María de los Reyes está en la finca Canchal Altoen la carretera A-348 -Arcos-Antequera- kilómetro 34,5.

Teléfono: 651 800 376.Horario: No abren al público.

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”“La uva se cosecha a mano y luego, una vez realizada la fermentación, el vino tiene entre 8 y 12 meses en toneles de roble.

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y por encima una crema que recuerda al mazapán.

La casa tiene propuestas origi-nales, como un amplio surtido de “borrachos”, una serie de bizcochos que se mojan en un almíbar y luego se terminan de diversas formas. Hay uno que lleva crema pastelera, otro con chocolate, un tercero con coco y otro más con una fina capa de merengue. Están también en

el grupo de los más vendidos. Lo mismo ocurre con las tortas rellenas, unas pastas que llevan por dentro cabello de ángel. Allí las aprendió a hacer Juan Luna, un maestro pastelero que estuvo trabajando con Josefita

y que luego se marcharía a La Rondeña de Sanlúcar.

Los Orozco tienen un catálo-go de lo más original. Guardan celosamente las fórmulas fami-liares y no las hacen públicas “a pesar de que nos han ofrecido mucho dinero por ellas”. Du-rante todo el año realizan los gañotes. Dos poblaciones de la Sierra, Ubrique y Algodona-les, tienen como dulce típico

esta especialidad y existe cierta rivalidad entre ambas por ver quien lo confecciona mejor. En la pastelería recurren de nuevo al recetario de Josefita para hacer unos gañotes cuya masa recuerda mucho a los rosquitos caseros que se elaboran en mu-

chas casas y que aquí, aromati-zan a la perfección con cáscara de limón. Lo que era un dulce típico de Cuaresma se elabora ya a petición del público duran-te todo el año.

Los gañotes no son el único dulce de Cuaresma de los Oroz-co. También elaboran unos par-ticulares “pestiños”, una especie de empanadillas, realizadas con la misma masa de los pestiños, y que se rellenan con cabello de ángel o con crema, una fórmula propia de la familia. Luego se espolvorean por encima con azúcar.

También trabajan la bollería como unas carmelas rellenas de crema que espolvorean con un poco de azúcar cuando el cliente se las lleva o unas exqui-sitas palmeras recubiertas de chocolate.

La pastelería siempre ha estado en la misma avenida de la Cons-titución. El primer local estaba en el número 11, muy cerca del que ocupan en la actualidad. También elaboran tartas y unas tortas de aceite, que son como las de manteca, muy populares en la Sierra, pero hechas con aceite de oliva. Tanto en textura como en sabor recuerdan a los polvorones, un producto que también elaboran artesanal-mente en las fiestas navideñas. Destacan que “sólo utilizamos productos tradicionales. No añadimos nada a los dulces, sal-vo productos naturales y, claro, esto se nota”.

Josefita Gómez lo apren-dió todo de “La Rome-ra”, una mujer de Al-godonales famosa por sus dulces. Ella enseñó

a la mujer de Antonio Orozco, que se dedicaba a las cosas del campo, a hacer gañotes, borra-chos, bollos de leche y muchas cosas más. Josefita lo fue apun-tando todo en un cuaderno, un pequeño recetario en el que dejó un legado de 80 fórmulas magistrales que todavía hoy uti-liza la tercera generación de los Orozco para hacer las delicias de los que visitan su despacho de la plaza de la Constitución.

Josefita abrió la pastelería en 1907. No cabe duda de que fue una mujer especial. Sabía es-cribir, algo poco habitual en su tiempo y siempre procuró for-marse, no quedarse únicamente en lo que había aprendido de “La Romera”. Viajó por España en busca de nuevas recetas e incluso se trajo la fórmula para hacer helados.

A Josefita la sucedieron en el negocio su nuera Dolores Oroz-co y su hermano Juan. Ya ellos disfrutaron del recetario que continúan utilizando la terce-ra generación de la familia al

frente del negocio, los hijos de Dolores, Antonio y Alejandro Atienza Orozco y su cuñado Francisco Madroñal.

Dolores, a sus 82 años, todavía sigue visitando a diario el obra-dor de la confitería donde se elaboran estos dulces de fórmu-las casi centenarias.

La estrella de la casa es el “Ne-grito”, un dulce que no tiene nada que ver con los “negritos” que conocemos de otras zonas y que suele ser un pequeño biz-cocho recubierto de chocolate crujiente. Aquí lleva una base de hojaldre sobre la que se coloca un bizcocho de canela de color oscuro (de ahí lo de Negrito)

La pastelería Orozco de Algodonales sigue usando para elaborar sus dulces un cuaderno de recetas que dejo su fundadora, Josefita Gómez, a principios del siglo XX.

La Pastelería Orozco está en la avenida de la Constitución número 46.

Teléfono: 956 137 336.Horario: Todos los días, en horario de mañana y tarde.

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Iñaki Xalabarde, un vasco dedicado al sector de la piel y afincado en

Ubrique crea “Buleri”, una marca que comercializa diversos productos gourmet

elaborados en la Sierra de Cádiz y con fórmulas propias basadas en su amplio conocimiento de las especias. Ya tiene

varios patés, picos y también panes aromatizados

de bolsosDe diseñador

a diseñadorpatésde

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En El Laurel de Miguel, uno de los bares de moda en Ubrique, una de las tapas estrella es ahora el surtido de

patés. Los hay de seis sabores diferentes: de pescado, de po-llo con queso payoyo, de pollo al ron, con setas y pimienta, ve-getariano e ibérico al Jerez. Son los patés de “Buleri”, la creación de Iñaki Xalabarde. Su próxi-mo objetivo es introducirlos en Cádiz y en Jerez. El mismo se

ocupa de la labor comercial… y de casi todo. Reconoce que “no me puedo estar quieto”. A sus 55 años cuenta con la experien-cia de haber recorrido medio mundo como diseñador de ar-tículos de marroquinería. Nació en Bilbao, en la calle Iturribide y desde los 20 años su vida ha estado ligada al diseño de la piel, especialmente en tema de los bolsos y complementos.

Ha estado afincado en Nueva York, en Sudáfrica y sus dise-ños los ha lucido hasta la fami-lia real española. En todos sus viajes y en estas estancias en sitios tan difirentes su pasión era la comida y especialmente las especias, una materia, que a la vista del sabor de sus patés, maneja con maestría. Desde hace dos años Iñaki está afinca-do en Ubrique, ligado también al mundo de la piel, pero aquí se ha decidido a desarrollar

comercialmente su pasión por la gastronomía.

Hace unos meses dio su primer paso con la puesta en marcha en Ubrique de una ruta gastro-nómica. La intención era pre-

sentar en sociedad dos panes especiados que había desa-rrollado con la colaboración de otra joven empresa local, la panadería Rafi: El pan pirata, a cuya masa se le añade tinta de calamar y el “bandolero”, una mezcla de especias típicas de la Sierra de Cádiz.

Con la misma panadería Rafi, Xalabarde está fabricando también tres picos aliñados. El primero es el de ajo perejil, lleva otro picante con especias típi-cas de Méjico y un tercero con curry que tiene un toque orien-tal. Pero la idea de Xalabarde es ir haciendo crecer a Buleri y ampliarlo a más campos de la gastronomía. Así ha nacido la

gama de patés. Lo de “Buleri” es un juego de palabras con “Bulería”.

La presentación llama la aten-ción. Vienen en tarros de 250 gramos y envueltos en una

llamativa tela de color rojo con muchos plieges. Es como si Xalabarde le quisiera dar el toque de su ocupación profe-sional, el diseño de pieles.

Para elaborar los patés Salabar-de se ha buscado otro aliado en la Sierra de Cádiz y también se ha basado en otra joven em-presa, Chacinas El Bosque, una firma ubicada en esta localidad y que funciona desde el 2013. Allí se elaboran los patés. Iñaki señala que “son fórmulas que he ido desarrollando a lo largo de muchos años. Están muy trabajadas. He hecho pruebas con muchos amigos y en mu-chos países del mundo. Espero que tengan éxito”. De hecho los primeros comentarios de los cocineros que lo han probado “son muy satisfactorios”, indica.

Por el momento Buleri admite pedidos a través de la propia web de la empresa www.buleri.com o en “Alegría” una peque-ña tienda gourmet situada en “El Pasaje” una galería comer-cial situada en pleno centro de la ciudad y con entrada por la avenida doctor Solis Pascual. El precio de los tarros está en torno a los 6 euros.

Los patés también se pueden adquirir en la fábrica de Chaci-nas El Bosque y los picos en la propia panadería Rafi.

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La idea de Xalabarde es ir haciendo crecer a Buleri y ampliarlo a más campos de la gastronomía

La recetaPotaje de tagarninas

El potaje de tagarninas es una receta típica de Algodonales. En la Venta Salas emplean una receta antigua del pueblo. La que le trasmitió a su cocinera, Maria Salas Amaya, su abuela, Encarnación Pulido Amaya. La fórmula tiene una cualidad singular y es que entre las especias que lleva le ponen matalauva, un

producto que se utiliza habitualmente para aromatizar dulces. La receta facilitada por María es para la olla que hacen los fines de semana en la Venta. Hemos preferido dar la receta original. Al final de cada ingrediente, en azul, hemos puesto las cantidades para hacer un guiso para cuatro personas.

Ingredientes

Poner la noche anterior a hacer el potaje las legumbres en remojo con agua templada. Por la mañana quitarles el agua y ponerlas a hervir en una olla express con la cabeza de ajo entera, sin pelar, sal, un poco de aceite de oliva virgen exta de Algodonales y agua que las cubra bien. Dejarlas hacer en la olla a presión una hora, hasta que se pongan tiernas.

Las tagarninas, tallos de una planta silvestre, se suelen vender ya limpias y troceadas. Se las lava para quitar los restos de tierra que aún puedan tener. En la Venta señalan que las hacen con tagarninas silvestres, que le dan mejor sabor. Se pone una sartén con aceite de oliva, a fuego medio, y se incorporan las tagarninas. Se refríen y cuando estén tiernas se le añade el pimentón, sal,

pimienta blanca y las patatas cortadas a taquitos. Se le incoporan también las legumbres, escurridas del agua en que cocieron y sin la cabeza de ajo. Se cubre con aguay se pone a cocer.

En una sartén freímos con un par de cucharadas de aceite el pan. Cuando esté frito lo ponemos en un mortero con el comino y la matalauva y las ñoras. Majar hasta que quede todo triturado e incorporarlo al guiso.

Se deja hervir el conjunto una media hora, hasta que las patatas estén tiernas. Cuando falten unos cinco minutos para servirlo se le incorpora la morcilla partida a rodajas. Se deja reposar y se sirve caliente. La salsa debe quedar cremosa.

Elaboración

3,5 kilos de garbanzos pesados sin remojar / medio kilo.Medio kilo de habichuelas / 100 gramos.3 kilos de tagarninas / medio kilo.5 cabezas de ajo / 1 cabeza de ajo.Medio kilo de pan de telera del día anterior / 100 gramos.10 ñoras / 2 ñoras.0,75 litros de aceite de oliva virgen extrade Algodonales / 0,20 litros.4 cucharadas de cominos / 1 cucharada.4 cucharadas de matalauva / 1 cucharada.Sal.Pimentón.Pimienta blanca.6 patatas grandes / 1 patata.4 morcillas de Algodonales -las adquieren de Barquillero o los Hermanos Periáñez, las dos carnicerías de la localidad- / 1 morcilla. Puede valer cualquiera de las de tipo herradura que se elaboran en la provincia de Cádiz, mejor que no esté muy curada.Agua.

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La Venta Salas está al pie de la carretera A-382, a la altura del kilómetro 78, en Algodonales.

Teléfono: 956 137 010.Horario: Todos los días, para desayunos, y permanecen abiertos hasta por la noche.

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Proyecto Integral de Desarrollo Local y Urbano de la Sierra Norte y Sierra SurFinanciado en un 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional

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