la higiene como cultura

7/18/2019 La HIGIENE Como Cultura

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Academia de ManufacturaOctubre del 2010

La HIGIENE como cultura

DICTADO POR:



Octubre del 2010 Academia de Manufactura 2

Higiene

Limpieza&

Sanitizacion

BuenasPracticas

deManufactur

a

Control deeuentessólidos,

liquidos ygases

Hazard

nalysisCriticalControlPoints

!HCCP"

Trabajadores capacitados




HACCP

Limpieza y sanitización

Buenas Prácticas de Manufactura

Contenido principal




Items

ese!a HistoricaBeneficios

"ise!o y aplicación

PrincipiosEtapas

#$% HACCP

principios y fundamentos



Octubre del 2010 Academia de Manufactura

Es aplica&le a lar'o de toda la cadena alimentaria e independiente del tama!o de laempresa( as) se o&tiene la reducción de los costos de control de calidad$

Es pre*enti*o( reduce el costo por fallos( separaciones y de*oluciones$

Me+ora la percepción de la responsa&ilidad social del fa&ricante$

Me+ora el 'rado de C,N-,L de la empresa$ eco'e y or'aniza los esfuerzos de la empresa por la calidad centrándolos en

los pasos .puntos/ donde son importantes .cr)ticos/ para el aplicar medidas 0ue

los eliminen o reduzcan a ni*el se'uro .control/$

BENE1ICI,2 "EL HACCP


http://slidepdf.com/reader/full/la-higiene-como-cultura 7/59Octubre del 2010 Academia de Manufactura

BENE1ICI,2 "EL HACCP

Permite el cumplimiento de dispositi*os le'ales y la 3de&ida dili'encia3

1acilita el comercio internacional .Acuerdos de ,MC/$

1acilita la inspección interna y e4terna$

Aumenta la confianza de los consumidores$



EL 2I2-EMA HACCP

52istema 0ue permite identificar( e*aluar

y controlar peli'ros para la inocuidad delos alimentos6$

Code4 Alimentarius



Principio #$% ealizar un análisis de peli'ros$

Principio 7$% "eterminar los puntos cr)ticos de control$

Principio 8$% Esta&lecer un l)mite o l)mites cr)ticos$

Principio 9$% Esta&lecer un sistema de *i'ilancia del control de

los PCC$

Principio :$% Esta&lecer las medidas correcti*as 0ue ;an de

adoptarse cuando la *i'ilancia indica 0ue un determinado PCC

no esta controlado$

HACCP< PINCIPI,2


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Principio =$% Esta&lecer procedimientos de compro&ación

para esta&lecer 0ue el sistema HACCP funciona

eficazmente$

Principio >$% Esta&lecer un sistema de documentación so&re

todos los procedimientos y re'istros adecuados para estos

principios y su aplicación$

HACCP< PINCIPI,2



#$ LIMPIE?A Ti#! de !uciedad- Piedra de cer6e"a- 7actre! de la lim#ie"a

1+1 Prduct! de 8im#ie"a

Alcalin!

Acid! Aditi6!

1+2 Acci9n mec%nica

Abra!i6a- 8im#ie"a #r recirculaci9n

1+3+ Cntrl r%#id de la lim#ie"a

8umini!cencia

7$ 2ANI-I?ACI@N Obeti6! Md de acci9n

2+1 Prduct! de !aniti"aci9n

Alcalin!

/eutr!- ;cid!

3+ Acce!ri! #ara 8im#ie"a &aniti"aci9n- #ra&ball!- Cleanball!- ,!cbillad

4+ <e!ti9n de calidad micrbil9$ica

5+ Definici9n de =i$iene

7$% Limpieza y 2anitización



-ipos de 2uciedad

>i#el'cula! ? 7lra micrbiana ambiental ? 7lra micrbiana a#rtada #r l! trabaadre!

uciedad de ti# r$%nicaRe!t! #rt@ic!Carb=idrat!<ra!a! & aceite!Re!t! de le6adura

uciedad de ti# inr$%nicailicat!Cm#ue!t! de Calci & Ma$ne!iBid! ()ierr*



2uciedad < Piedra de cer*eza

La 5piedra de cer*eza6 es un tipo particular desuciedad 0ue se desarrolla en las instalaciones de laindustria cer*ecera$

La 5piedra de cer*eza6 está compuesta enpromedio de de material inor'ánico .p$e+$compuestos de Ca y M'( sulfatos( ó4idos/ y por 7de material or'ánico .p$e+$ proteinas( le*adura(taninos( car&o;idratos y resinas de lDpulo/$

La 5piedra de cer*eza6 por su composiciónpuede además tener presencia micro&iana$



Cadena del desarrollo micro&iano

en la industria cer*ecera

2uciedadinor'ánica

2uciedador'ánica

Microor'anismosIndicadoresde Hi'iene

Bacteriaspotencialmente

da!inas

Bacteriasda!inas

2uperficies yempa0uetaduras

en mal estado



Limpieza

Para implementar este procedimiento de

tra&a+o( se ;ace uso de di*ersas tcnicasse'Dn la zona de aplicación( es decir CIP(acción mecánica .limpieza a&rasi*a/( elremo+o( calentamiento( etc$

Procedimiento 0ue tiene por o&+etoremo*er y eliminar la suciedad 0ue

puede ser de tipo or'ánica( inor'ánica

o del tipo &iofilm$



Acción Mecánica

1actores de la limpieza

-emperatura

-iempo

AcciónFu)mica

Circulo de 2inner

.nin'Dn factor de&e estar ausente/




A8

C A8I

/O

Limpieza alcalina

suciedades




Limpieza cida

7unci9n Princi#al ,liminaci9n de incru!tacine!

de naturale"a inr$%nica+

e de!arrllarn nue6a! f9rmula! tratand deaumentar !u e!#ectr de acci9n. #a!and a

actuar tambi@n !bre la !uciedad r$%nica. e!t

ltim e! til en eui#amient! ue #re!entanuna atm9!fera de CO2+




ACI",2

8! %cid! di!uel6en la! !edimentacine!inr$%nica!. #r eem#l #iedra cer6ecera+ 8a #iedracer6ecera cn!i!te en un 0E de material inr$%nic(Balat de calci. carbnat de calci* & un 20E der$%nic (#rte'na!. #lifenle!. re!ina! de l#ul+8a! cncentracine! de u! !erian entre 0+5 1+0E+

)2O4 !e u!a en fr'+ Tiene buen efect de

lim#ie"a #er e! crr!i6+ ,n calientecrre el acer inBidable+

)/O3 crre metale! miBt! (brnce. lata*+.#a!i6a la !u#erficie de acer inBidable #rfrmaci9n de una #el'cula #rtectra de

Bid+ Altera la cm#!ici9n de l!#l'mer!

)3PO4 . e! el men! a$re!i6 de l! %cid!minerale!+ 8! f!fat! facilitan el crecimient deal$a! en el a$ua+

H2SO4

HNO3

H3PO4

H2SO4

HNO3

H3PO4

H2SO4

HNO3

H3PO4

H2SO4

HNO3

H3PO4

Limpieza cida

Adi i l li i




Aditi*os para la limpieza

F 8! aditi6! !n !u!tancia! ue !e a-aden a l! l'uid! de lim#ie"a#ara merar !u! efect!+ e em#lea:

a+ Antie!#umante+b+ Ten!acti6a!+

c+ Prduct! anticrr!i6! (!ilicat!*+

d+ ecue!trante!. #ara e6itar la frmaci9n de!ediment! #r la dure"a del a$ua (#r eem#l ,DTA.

f!fat!*+

F ,!ta! !u!tancia! !e =acen im#re!cindible! en la! !lucine!C+I+P+




8a lim#ie"a manual cn e!cbilla e! !in duda lafrma m%! indi6idual de actuar !bre la !uciedad+

,l efect de lim#ie"a mec%nica en e!te ca! e! el

mer debid a ue el #eradr de la lim#ie"a #ne en

#r%ctica l! 5 !entid! & el criteri ue le da el cncer u

#erar la m%uina ue debe lim#iar+

Acción Mecánica




"es*enta+as< De#ende muc= del cuidad de la #er!na uelim#ia+ ,l =ec= de lim#iar en frma manual un tanue #uede

cnducir !in duda a dear dentr de @l car$amicrbiana+ Para tanue! cilindr c9nic! la lim#ie"a manual ne! #!ible ni #r%ctica+

Acción Mecánica




Tuber'a! & man$uera! !n lim#iada! !iem#re #rrecirculaci9n+

,n e!te ca! el efect mec%nic !e alcan"a mediante laturbulencia+

,!ta de#ende del ti# de flu de la !luci9n+

IMP,-AN-E< Instalar &om&as CIP con mayor rendimiento .flu+o/ o

ensam&lar circuitos más cortos$

7lu 8aminar 7lu Turbulent

Limpieza por ecirculación

l




1uente< GCalculatin f line! fr Hrt. beer and &ea!t. Alfred Jr$en!en 8abratr&.

Internal Re#rt /+ 50. 2nd ,ditin. Jul& 10+






e debe cn!iderar l! !i$uiente! #unt! al armar circuit! CIP:

a+ ,6itar terminale! cie$!. (en ltim ca!. l m%! crt #!ible*+

b+ ,6itar cambi! de di%metr (menr a ma&r di%metr*+

c+ ,6itar bl!a! de aire (8lenar la tuber'a cn l'uid*+

d+ Abrir la! #unt! de mue!tre+e+ In!talar una bmba en el circuit #ara ele6ar la #re!i9n (#erdida

de #re!i9n #r tuber'a! lar$a!. cd!. 6%l6ula!. altura*+

f+ Ob!er6ar cd!+

$+ 8im#ie"a en caliente+ Recmendable #ara la lim#ie"a detuber'a!. mu& en e!#ecial #ara el ca! ue =a&a 6%l6ula! en el

circuit+=+ Cntrlar em#auetadura! (de!armar 6%l6ula!*+





Controles durante el CIP

#$% Control de la concentración de los l)0uidos de limpieza<

e debe determinar la cncentraci9n de la da Ca!tica & el ;cid em#lead #arael CIP #r titulación &K em#leand conduct)metros+

7$% Control de la temperatura< ,n ca! !e u!en l'uid! caliente! !e debe cn!iderar el u! de termómetros

calibrad! en l'nea+

8$% Control de presión<

Para la lim#ie"a de 7L!. L!. >>T!. etc. !e debe cn!iderar la #re!i9n de trabade l! !#ra&ball!+ )acer u! de manómetros calibrad! en l'nea+

9$% Control de flu+o< Para la lim#ie"a de tuber'a! & man$uera! e! im#rtante cn!e$uir flu! turbulent!+

)acer u! de caudal)metros calibrad! en l'nea+

:$% Control de tiempo<

Lerificar la eBi!tencia de temporizadores calibrad! en l'nea+=$% Control de pH< Lerificar el #) del enua$ue final de l! tanue & tuber'a! mediante el u! de

potenciómetros$

>$% Inspección< )acer u! de *isores en l'nea #ara 6erificar la au!encia de bl!a! de aire en el flu

del CIP+




)acer CIP al CIP #ara eliminar incru!tacine! !bre !u#erficie!+ )acer la di!tinci9n entre CIP #ara tanue! & l'nea! de #rduct

filtrad & !in filtrar+

,n el ca! de tanue!. el tiem# de a#licaci9n de la !da c%u!tica

debe !er m%! crt+

Para el la6ad de 7L !iem#re e! recmendable =acer un #re

enua$ue alcalin (0+3 0+5E /aO)*+ A!' !e arra!tra el 0E de la

!uciedad del 7L+ Durante l! enua$ue! #ara retirar la !da el %cid. e! im#rtante

cntrlar el #) del enua$ue final. @!te debe !er i$ual al del a$ua

fre!ca em#leada #ara el enua$ue+

ecomendaciones




Luminiscencia




-cnicas de e*aluación rápida de la eficacia de la limpieza Un de l! #rinci#ale! #rblema! #ara mnitrear un #r$rama de lim#ie"a e! la au!encia de

t@cnica! eficace! de r%#ida a#licaci9n+ ,Bi!te una t@cnica ba!ada en la bilumini!cencia. ue cuantifica

un =a" de lu" #rducid en frma #r#rcinal a la cantidad de #re!encia micrbiana+

LA LMINI2CENCIA J EL A-P

8a t@cnica !e ba!a en la reacci9n en"im%tica ue curre al enfrentar una !luci9n !u#erficie ue

cnten$a ATP cn la luciferina Bidada en #re!encia de la en"ima lucifera!a+ e emite un =a" de lu" cu&a

inten!idad e! directamente #r#rcinal al cntenid de ATP en la !luci9n !bre una !u#erficie+

Cnciend la cantidad de ATP micrbian cncerem! la cantidad de micrr$ani!m! de la mue!tra+

,l #rinci#al #rblema de la t@cnica e! ue n di!crimina el ATP eucari9tic del ATP bacterian

#rcari9tic+

Luminiscencia

K . LCI1EINA ,7 / A-P Li&eración de Ener')a

Enzima

Luciferasa

L?

Control de ;i'iene de las superficies de

http://www.gesfavet.com/portal1.asp?id=33

http://www.gesfavet.com/portal1.asp?id=33




8uminNmetr

Control de ;i'iene de las superficies detra&a+o




Lue'o de ;a&er realizado las operaciones deLimpieza( la 2ANI-I?ACI@N es un proceso 0ue tienepor o&+eto reducir flora micro&iana ;asta alcanzar

ni*eles se'uros$

2anitización

Ni*eles se'uros implica 0ue no de&en e4istirmicroor'anismos da!inos al producto ni pató'enosal ser ;umano$




2anitización

El procedimiento capaz de eliminar totalmente lapresencia micro&iana se conoce como

5esterilización6$

2e suele usar el trmino 5desinfección6 comosinónimo de sanitización( sólo 0ue el primero es de

uso cl)nico y el se'undo de uso industrial$




E+emplo de sustancias sanitizantes<

Hipoclorito de 2odio o Calcio en solución

"ió4ido de Cloro o 'as Cloro

2ustancias a &ase de amonio cuaternario cido peractico

Aco;ol et)lico al >

A'ua caliente OC( etc$

2anitización




Las sustancias sanitizantes actDan< Inacti*ando el sistema enzimático 0ue 'o&ierna el

meta&olismo y la reproducción de losmicroor'anismos$

Alterando la permea&ilidad de su mem&ranacelular$

In;i&iendo la formación de la mem&rana celular$

Afectando el 'enóma del microor'anismo .A"N/$ El calor desnaturaliza los componentes celulares

inacti*ando inmediatamente a la especiemicro&iana$

2anitización

Lisis de la pared celular




Lisis de la pared celular

por acción desanitizantes

In!tante! en ue !e rm#e (li!i!* la en6ltura celular #r a$ente! !aniti"ante!




2pray&alls

2pray&all 1lyin' 2aucer Ca&ezales rotati*os




,Bce!i6 /rmal >a

Acción Mecánica % 2pray%&alls

P t &l áti d l




3

Puntos pro&lemáticos de losprocesos de limpieza y sanitización

A'ua de en+ua'ue Accesorios .man'ueras( *ál*ulas de muestreo/

ál*ulas

Cone4iones 'astadas 2uperficies ru'osas .soldaduras/

A'itadores( termómetros( termopares

Pistones y rotores de &om&as




40

mt= !urface Ru$= !urface.crr!in >end!. c=an$in$f t=e !treamin$ !#eed Pacin$!. !eal!

Crner!. Held!eam A$itatr. !tirrer >uilt in!.t=ermmeter

Pum#!. #i!tn!

Puntos pro&lemáticos de losprocesos de limpieza y sanitización




Items

"efiniciones

Hi'iene en el tra&a+o

Microor'anismos residentes y transitorios

Hi'iene personal

"ifusión de las BPM

8$% Buenas Prácticas deManufactura





Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a

todos los procesos de manipulación de alimentos y son

una ;erramienta fundamental para la o&tención de un

proceso inocuo( saluda&le y sano$

Las si'uientes son al'unas recomendaciones<

La empresa es nuestro segundo #ogar y

las $uenas pr%cticas de manufactura son

como las $uenas costum$res, acciones

proactias y modales e'emplares en casa(





E2-AI,

•

"e+e su ropa y zapatos de calle en el *estuario$•No use ropa de calle en el tra&a+o( ni *en'a con la ropa de tra&a+odesde la calle$

ATENCIÓN PERSONAL





E2-IMEN-A "E -ABAQ,

Cuide 0ue su ropa y sus &otas estn limpias$

se calzado adecuado( 'orro y 'uantes en caso de ser necesario$

ATENCIÓN PERSONAL





HIGIENE PE2,NAL

Cuide su aseo personal$ Manten'a sus u!as cortas$

se el pelo reco'ido &a+o la 'orra$

"e+e su relo+( anillos( aros o cual0uier otro elemento 0ue pueda tenercontacto con al'Dn producto yRo e0uipo

ATENCIÓN PERSONAL





LAA", "E MAN,2

SCAN",T Al in'resar al sector de tra&a+o$"espus de utilizar los ser*icios sanitarios$

"espus de tocar los elementos a+enos al tra&a+o 0ue está realizando$

SC,M,T Con a'ua caliente y +a&ón$sando cepillo para u!as$2ecándose con toallas descarta&les$

ATENCIÓN PERSONAL





CI"A", "E LA2 B,-A2

Limpie sus &otas diariamente y sanit)celas cada *ez 0ue in'rese a suárea de tra&a+o$

ATENCIÓN PERSONAL





E2-A", "E 2AL"

E*ite( el contacto con

alimentos si padece afecciones

de piel( ;eridas( resfr)os(

diarrea( o into4icaciones$

E*ite toser o estornudar so&re

los alimentos y e0uipos de

tra&a+o$

CI"A LA2 HEI"A2

En caso de tener

pe0ue!as ;eridas( cu&rir

las mismas con *enda+esy en*oltura impermea&le.

cuya reno*ación diaria es

necesaria

ATENCIÓN PERSONAL




E2P,N2ABILI"A" ealice cada tarea de acuerdo a las instrucciones reci&idas$

Lea con cuidado y atención las se!ales y carteles indicadores$

U EI-E ACCI"EN-E2 V


ATENCIÓN PERSONAL





ATENCIÓN PERSONAL

U EI-E ACCI"EN-E2 V

Postura correcta



B P á ti d M f t





E2PE-E L,2 6N,6 "EL EA

N, fumar+N, beber+

N, cmer+

N, e!cu#ir en el #i!

ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES

B P á ti d M f t





LIMPIE?A 1CIL

Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda<Pisos impermea&les y la*a&les$

Paredes claras( lisas y sin 'rietas$

Es0uinas re&ordeadas$

ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES




#$ El tra&a+ador de&e estar en óptimas condiciones de salud para enfrentarse

al tra&a+o diario$

7$ Afecciones a las *)as respiratorias( o+os( o)dos( nariz y &oca de&en ser

tratados oportunamente para 0ue el tra&a+ador no se con*ierta en un foco

de contaminación micro&iana en el lu'ar de tra&a+o$

8$ No se permitirá tra&a+adores en estado fe&ril( con ;eridas( ras'u!os(

afecciones en la piel( etc$ "e ser as) de&erán ser asistidos inmediatamente$

E2-A", "E 2AL" "EL -ABAQA",

H)*)++ P+-S.L




El 9 % 9: de las personas adultas

portan en la nariz y en la &oca la

&acteria 2tap;ylococcus$

Los 2tap;ylococcus producen

;a&itualmente muc;os casos de

into4icaciones alimentarias y se

diseminan muy fácilmente cuando

usted se suena( tose o simplemente

sil&a en un área alimentaria$

,W",2( NAI? J B,CA

H)*)++ P+-S.L

Mi i tó




Microor'anismos pató'enos

Esc;eric;ia coli

2almonella tip;y2tap;ylococcus

aureus

Myco&acteriumtu&erculosis




Biose'uridad

1lora micro&iana so&re la piel<1lora residente< n l! micrr$ani!m! ue !e 6i6en nrmalmente!bre la #iel & !e multi#lican !bre la mi!ma !in ue !e manifie!te e6idenciade infecci9n+ ,n e!te ca! la! man! #ueden actuar cm fuente deinfecci9n+ 8! $@ner! m%! frecuente! !n:

,!tafilcc!.Micrcc!.>acil! Difteride!.etc+ ,l Acinetbactercalcaceticu! ue !e encuentra en la! $l%ndula! !eb%cea! & fl'cul!#il!!. e! de baa #at$enicidad+

1lora transitoria< n micrr$ani!m! ue !e aduieren #rcntact cn !u#erficie! cntaminada! (lu$are! #blic!*+ u #re!encia

#uede mantener!e #r 4 =ra!+ / !e multi#lican nece!ariamente !bre la#iel & la! man! !l !ir6en de tran!#rte+ 8! $@ner! m%! u!uale! !n:Qleb!iella !!#+.,+ Cli. P!eudmna aeru$in!a.almnella.=i$ella.tafilcccu! Aureu!. Candida+




El secado de las manos de&e ser con papel toalla




GACIA2 VVV

$u!ta6+larreabacu!+!abmiller+cm

la higiene como cultura

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