la gastronomÍa regional del sur del perÚ
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LA GASTRONOMÍA REGIONAL DEL SUR DEL PERÚ
I. RESEÑA DE LA GASTRONOMÍA DEL SUR DEL PERÚ
El sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, las que van desde la costa de Ica,
hasta las costas de la región Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco,
Puno, Moquegua y Tacna.
En general la cocina de estas regiones, según Rosario Olivas Weston, reconocida
investigadora de la culinaria peruana, presenta características comunes y muchas
semejanzas, las que se explican por los numerosos vínculos tradicionales ancestrales, los
que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanentes
inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movían de
un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y también un
rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo método e
ingredientes. El adobo que se come en el Cuzco también se come en Arequipa y así
diversos platos que se ofrecen en cada lugar que usted visite del sur del Perú.
En Ica, tierra desértica y difícil, podemos encontrar variedad culinaria, a pesar de
las condiciones, demostrando una vez más el ingenio de la cocina peruana. Se ha
desarrollado una cultura gastronómica que ofrece “el picante de pallares”, “la morusa”, un
puré de pallares con cerdo o res, “la carapulcra”, papa desmenuzada y secada al sol y aire,
se considera a este guiso uno de los más antiguos de la culinaria Peruana, datándolo en
épocas anteriores a nuestra era.
Algo que también destaca e identifica a Ica es su producción de vinos y Piscos, la misma
que ha trascendido fronteras; más aún el nombre del licor bandera procede de un puerto en
territorio iqueño, este puerto recibió el nombre en quechua de “piscu”, nombre dado a una
avecilla muy común en el lugar, este nombre es ancestral, y luego a la llegada de los
españoles e iniciarse la producción del licor, se le bautizó con ese nombre a las botijas y el
licor que se guardaba en ellas, para exportar a toda América y España, cambiando el habla
española el nombre a Pisco, que es como se le conoció desde los primeros años de su
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producción, hasta el día de hoy; según el cronista Garcilaso de la Vega, en 1560 ya se
producía vino en el Cuzco, con cepas traídas de las Islas canarias, en 1613 se exportaba
hacia todo el virreinato del Perú desde los Puertos de Pisco, San Nicolás y Caballas. Este
licor en la actualidad es de renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus
vinos y piscos desde los años 1,800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre
originales y los lagares de la época; en sí esta zona y todo su pasado y presente pisquero
está a su disposición para una ruta del pisco, como se les llama a los recorridos en estas
viejas haciendas y bodegas.
Dentro del mosaico de recetas y platos que podemos encontrar en el sur del Perú destaca
Arequipa, como ciudad aglutinadora de la cultura culinaria del sur del Perú, la que incluso
ha influido en territorios ajenos al Perú, como en el cercano Chile, en donde también
proliferan restaurantes peruanos que ofrecen, entre otras exquisiteces, el muy Arequipeño
“rocoto relleno”; sin embargo, entre los platos insignia en Arequipa, están : “ el solterito de
queso”, la zarza de machas, la reconocida ocopa arequipeña, y no podemos dejar de
mencionar “el adobo de chancho”, “el picante de carne de chancho” y por supuesto, para
ayudar a la digestión ante tanto plato tenemos al muy apreciado anisado Najar, netamente
arequipeño y el que ha iniciado sus exportaciones a EEUU y Canadá el año 2,007. Lugares
muy característicos de Arequipa conocidos como “las picanterías”, ofrecen toda la
gastronomía concentrada y preparada en estos lugares por expertos, le recomendamos viste
alguna.
Y hablar de la gastronomía del Cuzco también es rememorar la cultura ancestral de los
Incas, nos presenta choclos que causan la envidia de cuanto comensal los prueba, por su
gran tamaño de coronta, de grano y de sabor y si lo acompañamos de unos trozos de queso
fresco y algo de ají tendremos una entrada de primera calidad.
En realidad en el Cuzco existen comidas estaciónales, como en el caso de Enero a
Marzo, cuando se cosecha en el valle de Urubamba el choclo (maíz tierno), se prepara con
él el “q’olla lawa”, una crema de maíz con huacatay; en Febrero, época de Carnavales, se
preparara el puchero o “t’impu”, una sopa contundente y espesa, con carnes, arroz, col y
otros ingredientes; en Semana Santa, entre marzo y abril, se prepara mucho el “chupe de
zapallo”, el que lleva como ingredientes algas de lagunas de las alturas; a inicios de mayo
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son comunes los “ponches de habas” preparados en grandes ollas; desde el mes de mayo
hasta agosto se comen muchas carnes, de res, cordero, lechón y cuy, las que se sirven con
papas, habas, quesos y ocas; en noviembre , especialmente el 1ero de Noviembre, cuando
que se celebra el día de “todos los santos”, se sirven mesas en todo el Cuzco con tamales y
lechones, y en la calle encontrará un sinnúmero de vendedoras de las “guagas”, panes
grandes en forma de bebe.
Un plato de mucho renombre en las fiestas religiosas del Corpus Christi, que se celebran
entre mayo y junio, es el “chiri uchu”, una combinación de gallina sancochada, chorizos,
carne de cerdo, queso fresco, cochayuyo, hueveras de pescado de lagos de altura, maíz
tostado y todo esto coronado por un cuy al horno.
Al sur del Cuzco encontramos la región Puno, en donde reina el caldo de cabeza,
una sopa de cordero, la que se estila tomar caliente, humeante y con ají; “el cancacho”,
lechón o cordero al horno, así como el “pesque de quinua”, con leche y queso, “el chairo”,
sopa con carnes de res y cordero, papas, col, chalona, trigo y queso; “la Huajarta”, guiso de
cabeza de cerdo con chuño y ají mirasol; “el pejerrey frito”, hecho con pejerreyes
cultivados en el lago, de mayor tamaño que el marino y más sabroso; el “Thimpo”, guiso y
caldo de cordero, con cebolla, ají y chuño, y entre sus postres se encuentra la “mazamorra
de cebada”.
Un pueblo que también tiene buena gastronomía que ofrecer a cuanto visitante
llegue es Moquegua, que destaca por su “Patasca Moqueguana”, “el moqueguano de
camarones”, “el picante de cuy”, “el asado a la piedra” y no podemos dejar de mencionar a
“la Cacharrada”, una especie particular de Pachamanca moqueguana; la dulcería es de
renombre a nivel nacional, ofreciendo “alfajores de penca”, “Guargueros”, “turrones”,
“suspiros” y muchos otros dulces.
Moquegua además ofrece su producción vitivinícola, en la que destacan Piscos ganadores
de premios internacionales en Europa, compitiendo con brandys y destilados de uva,
categoría en donde podríamos ubicar el licor bandera del Perú. Este licor es de tres tipos, el
“Pisco Puro”, elaborado con uvas de la variedad Quebranta, Mollar ó Negra; el “Pisco
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Aromático”, elaborado de uvas Moscatel, Italia ó Albilla y el pisco Acholado, elaborado
mezclando dos o más variedades de mostos; la mayor parte de esta producción es exportada
a Estados Unidos y Chile.
Limitando al sur nos encontramos con Tacna, rica continuadora de la tradición
vitivinícola de Moquegua y poseedora de una culinaria de calidad, entre los platos que nos
permitimos mencionar tenemos al “Chicharrón de chancho”, “La Patasca”, una sopa de
mondongo con choclo y hierbas aromáticas, “el cuy chactado”, cuy frito en sartén debajo de
una piedra pesada a fin de mantenerlo plano; así mismo tienen una buena producción de
quesos de diversas variedades, manjar blanco y miel de abejas. Entre sus licores nos
ofrecen macerados de damascos, los que se elaboran macerando en pisco los duraznos
producidos en la zona, logrando un aperitivo Exportado a estados Unidos y Chile.
En toda la costa sur del Perú podrá encontrar el tradicional plato bandera, su majestad el
Ceviche, lo ofrecen con peces y mariscos diferentes a los del norte; entre los que
mencionamos “el ceviche de erizos”, el que podrá disfrutar en playas desde Lomas hasta
Mejía, en Arequipa, en Ilo, Moquegua y en Santa Rosa y Boca del Río en Tacna, este plato
tradicionalmente y por comentaros locales, es muy estimulante para los enamorados.
Además las costas sureñas nos ofrecen una culinaria marina de primer nivel y que exhibe
platos como “la parihuela”, “la jalea”, “los chicharrones de pescado” y los infaltables
“picantes de mariscos”.
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II. PRINCIPALES PREPARACIONES EN LA COCINA REGIONAL SUR
DEL PERÚ
A. ICA
La gastronomía de Ica es una fusión entre la cocina criolla y con influencia dela cocina
africana sus comidas son a base de pallares y frijoles aderezados con ajíes, el plato
representativo es la carapulcra acompañado con las sopa seca o tallarines aderezados,
Ica es uno de los lugares en Perú que posee una variedad de especies marinas por ello se
puede cocinar platos a base de pescados y mariscos como el rico ceviche, jaleas,
parihuelas, tiraditos entre otros platos.
Entre sus bebidas destaca el vino y pisco, aguardiente original y producido en las
bodegas de la región de Ica, reconocido como nuestro producto bandera a nivel nacional
e internacional y como postres o dulces tradicionales más representativos esta "las
tejas" hecho con limón seco, higos rellenados con manjar blanco, y con una cobertura
de chocolate.
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Carapulcra
Papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol,
ajos y otras especias.
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Chupe de pallares verdes
Pallares remojados cocidos en un aderezo de cebollas cuando esta cocinado se le agrega
abundante queso y leche.
Sopa seca
• Un aderezo de ají colorado con ajos y cebolla a la que se le agrega un poco de agua y
fideos largos o spaghetti se parece más a un segundo.
Picante de pallares verdes
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Pallares cocidos en un aderezo con ají amarillo molido es un poco picante de
guarnición arroz blanco
B. AREQUIPA
La comida arequipeña se distingue por su gran calidad, variedad de sabores, su increíble
preparación y su destacable picor en sus aderezos. Es una región única, con una comida
incomparable. Entre sus platos hay sopas, chupes a base de mariscos y a base de diversas
carnes. En su preparación incluye condimentos, salsas picantes, una mixtura
de productosandinos y sabores fuertes.
La tradición gastronómica de la ciudad blanca se caracteriza por servir un plato según el
día. Sin embargo, esa costumbre varía según el pueblo arequipeño. Aquí una breve muestra
de algunos platos típicos:
Rocoto relleno
El rocoto relleno es un plato originario de Arequipa y es una de lascomidas fundamentales
del Perú. Está elaborado a base de rocoto, carne picada, cebolla roja picada, ají panca
colorado molido, maní tostado o molido, huevos, queso, leche y otros ingredientes más.
En la mayoría de restaurantes arequipeños se sirve acompañado de papa horneada y a veces
con puré de papas. Se recomienda que el ají panca sea molido con batán.
Ocopa
La ocopa arequipeña es el plato más rconocido de Arequipa en el Perú y en el extranjero.
Se prepara a base de una rama de huacatay, ají mirasol, ají amarillo, maní, galletas de
vainilla o pan, leche evaporada, queso fresco, ajo y condimentos. En los pueblos muelen los
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ingredientes utilizando un batán, en la mayoría de restaurantes utilizan una licuadora.
Se sirve acompañado de papas sancochadas, un huevo duro y una aceituna. En su
preparación es muy parecido a la papa a la huancaína. Se acompaña con una chicha
morada.
Cauchi o Cauche
El cauchi es una comida típica arequipeña, propia de la gastronomía de la región. Tiene una
variedad de platillos, entre los cuales está el Cauchi de queso y el cauche de camarones.
Ambos llevan como base queso fresco serrano, ají amarillo, ají panca molido, huacatay, ajo,
cebolla rojas, habas y leche. En algunas recetas arequipeñas le echan tomates en el aderezo.
Casi siempre se acompaña de papas hervidas peladas en rodajas.
Chaque de tripas
Es uno de los platos tradicionales de Arequipa, se consume habitualmente los lunes. Es una
sopa elaborada con tripas, carne de cordero, papas, chuño, zapallo, zanahoria, ají colorado
panca, habas, cebolla roja picada, choclos, trigo, ajo, hierbabuena, papas, tomates, col,
orégano y condimentos. Hay variaciones según la región.
Solterito arequipeño
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Es un plato colorido, sabroso y aromático. Se prepara a base de habas, choclos, cebolla
picada, rocoto picado, queso fresco, aceitunas picadas, tomate a cuadritos. Las habas debe
cocerlas, se añade los otros ingredientes y todo se mezcla con vinagre, una cuchara de
perejil picado, sal y pimienta al gusto. Se puede acompañar de una lechuga si lo desea. Es
una excelente entrada.
Chupe de camarones
El chupe de camarones es una sopa criolla originaria de Arequipa. Es un plato muy
nutritivo, potente, sustancioso y delicioso. Está preparado con camarones de río de la costa
del sur del Perú. La preparación lleva diversos ingredientes camarones grandes, cebollas,
tomates, ají panca, habas, arvejas, papas, choclos, leche evaporada, ajo, cebolla picada,
huevos e ingredientes según el lugar. Se sirve acompañado de una salsa de rocoto o con
pedazos de pan frito.
Cuy chactado
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Es un plato tradicional del sur peruano. Se prepara en las regiones de Arequipa, Ayacucho,
Huancavelica, Cuzco y Puno. Es un plato rico en nutrientes y proteínas. Está elaborado con
un cuy frito en abundante aceite, acompañado de papas sancochadas, ensalada y maíz
tostado. Para que se dore de manera pareja, los especialistas de la región suelen colocar una
piedra encima.
Chairo
El Chairo es una sopa típica de la gastronomía de Arequipa, Puno yCuzco. Cada región
tiene sus propias características y algunos ingredientes varían según el lugar. Es un platillo
nutritivo, muy sustancioso, gran sabor y tradicional. Tiene como base carne de cordero,
chuño, papa, cebolla, carne seca (chalona), carne de res, choclo, arvejas, hierbabuena, mote
pelado, habas, orégano, ajo, ají y más ingredientes. En la actualidad lleva zanahoria y trigo.
Es una sopa poderosa que se prepara con el objetivo de reponer energías porque tiene una
variedad de productos nutritivos. En algunos pueblos de Arequipa se consume los martes.
Pebre
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Pebre uno de los platillos potentes de la ciudad blanca. Es un tipo de sopa de sabor
exquisito y está elaborada a base de chalona o cecina de cordero, carne de res, yuca, chuño,
leche, ají verde picado y otros componentes más. Es un plato que se prepara generalmente
los miércoles en algunas provincias de Arequipa.
Adobo arequipeño
El adobo arequipeño se prepara habitualmente en olla de barro para sentir su potente sabor.
Es un plato elaborado con carne de cerdo, rocoto, chicha de jora , cebollas rojas, pimienta,
ajo y sal. La preparación es sencilla y se sirve acompañado de camote y arroz blanco.
C. CUZCO
La comida de Cusco lleva la tradición andina y española en la preparación de sus potajes.
Es una mixtura de dos tendencias que se combinan dando una exquisitez de platos
realmente deliciosos. La primera aporta ingredientes propios del Perú como papas, maíz,
quinua, los cuyes, ajíes y diversos condimentos como el huacatay o la pasta del ají panca; y
la la otra el uso de carnes como el carnero y la carne de puerco. Asimismo, los métodos de
ebullición al elaborar las comidas.
Al pasar los años, muchos alimentos han variado, no obstante, las picanterías y las famosas
chicherías permanecen a través de los años. En muchos restaurantes podemos encontrar
estos platillos cusqueños.
Los platos típicos más distinguidos son:
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1. Chancho al horno o lechón al horno
La carne asada de lechón o cerdo se sirve como piqueo. Se escogen trozos de carne de
cerdo con hueso, se lavan, sazonan y se ponen a macerar con sal, pimienta, ají molido,
vinagre, cerveza o sillao y ají panca molido. Se deja macerar de 24 a 48 horas. Después se
hornea a fuego lento hasta verificar que esté a punto. Se sirve con yucas y mote. Este plato
lo podemos encontrar en varios restaurantes de Lima.
2. Chuño cola o Lawa de chuño
Delicioso potaje de origen incaico. Es un caldo picante a base de papas, chuño, garbanzos,
arroz, carnes diversas. En un litro de de caldo se hierven salchichas serranas, un puñado de
arroz, frejoles verdes, y papas peladas cortadas. Cuando todo está cocinado, se agrega
harina de chuño disuelta en agua fría. La mezcla se revuelve con un cucharón de palo
llamado wisla y se deja cocinar hasta que toma punto. Este plato se come en cualquier
época del año.
3. Olluquito con charqui
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Este plato es uno de los platos fundamentales de la cocina peruana. Tiene dos ingredientes
que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui,
carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Perú.
Es un guiso de ollucos y carne seca picada. Actualmente se sirve con arroz. Se lavan los
ollucos y se cortan en tiras largas delgadas. En una olla con aceite, se fríe el ajo, ají panca
molido, charqui cortado finito o carne de res, pimienta, sal y comino. Se revuelve bien y se
espera que todo esté bien cocido para agregar el olluco picado. Se echa caldo y se tapa.
Cuando está listo se echa un poco de aceite y al servir se le vierte perejil fresco picado.
4. Chiri uchú
En la gastronomía cuzqueña existe un plato representativo que es muy conocido
llamado Chiri uchu que significa ají frío. Es un delicioso potaje que se sirve frío y que se
consume en las fiestas de Corpus Christi, en el mes de junio, se festeja en el Sacsayhuamán.
La comida es fría, se prepara a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana,
queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, morcilla,
cochayuyo o algas, chorizo, caldo de gallina, charqui o chalona y una tortilla a base de
harina de maíz. Se pone todo a hervir y se sirve junto en un sólo plato.
5. Pepián de cuy
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Es un guiso de choclo y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají panca. Luego de pelarlo
en agua hervida, se le saca las vísceras al cuy y se le corta en varios trozos, los cuales se
polvorean con harina de maíz para freirlo en aceite bien caliente. En otra olla se prepara un
aderezo de cebolla, ajo doradito y ají colorado. Se aderezan los cuyes y se les agrega maní
al gusto. El palto se sirve con arroz y papas arenosas sancochadas.
6. Queso kapchi
Es un plato frío de queso fresco, habas, cebollas, papas que se sazonan con leche y ají. Es el
plato favorito de los últimos meses del año.
Se sancochan habas en una olla. Aparte en una sartén se adereza cebolla, ajo y aceite. Una
vez que el aderezo está listo, se le agregan las habas, papas sancochadas, leche, ají colorado
o amarillo. Se sirve con arroz.
7. Timpu o puchero
Es un plato típico de la época de carnaval. Es un caldo que lleva diversas carnes, verduras,
legumbres y más. Se deja hervir un pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando está en pleno
hervor se agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En otra olla se
hierven camotes, peras y yucas. El caldo se sirve aparte.
8. Chicharrón a la cusqueña
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La carne del cerdo se troza y se dora en su propia grasa. Se sirve en el desayuno. Se prepara
el cerdo o porcino en trozos con su hueso en una olla. Al hervir, la carne lanza su grasa, se
consume el líquido y se va dorando poco a poco. Se corta, se sala y se sirve acompañado de
cancha de maíz, papa o yuca. También lo sirven como merienda en fiestas patronales o
religiosas para departir como el Qoyllur Riti por ejemplo. Actualmente lo sirven con pan.
9. Cuy a la piedra o cuy chactado
Es un plato típico de la gastronomía cusqueña y arequipeña. El cuy se fríe en abundante
aceite bajo una piedra que hace de tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, yucas
fritas, maíz, salsa criolla, etc.
Es un plato muy nutritivo y se presenta el plato con el cuy entero. Se sirve con papas
sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay. Se acompaña con chicha
morada o chicha de jora. Es un plato especial de las zonas andinas peruanas.
D. PUNO
La comida puneña se caracteriza por el calor de un horno de leña, usar sus ollas de barro y
todo el aroma que se relaciona con la madre tierra. La mayoría de sus ingredientes son
carnes, tubérculos, hierbas, granos que son utilizados en gran parte en sus platos típicos.
Muchos de sus platillos son originarios del lugar y otros han sido influenciados por sus
vecinos bolivianos. Estos ricos potajes los pueden encontrar en los restaurantes, picanterías,
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ferias, las grandes fiestas patronales y en muchas casas de hospedaje. Se sirven
acompañados dechicha morada o de una auténtica chicha de jora y otros con
un pisco acholado. Los diez comidas más distinguidas son:
1. Chupe de quinua
Es un plato muy alimenticio. Es a base de quinua, se cocina en agua fría sin sal. Se le
agrega verduras. Se ponen todos los ingredientes en una olla de agua con sal, la cabeza y
espinazo del pescado o mariscos para que se cocinen. Se cuela el caldo y se le echa la
verduras, las papas, la quinua y el pescado. Se pone a freir en aceite caliente se agrega
cebollas y tomate.
2. Trucha frita
Es un pescado que se adquiere del lago Titicaca que contiene proteínas, así como vitaminas
y minerales. La trucha frita es un alimento muy nutritivo porque su carne tiene potasio,
fósforo, magnesio, hierro y zinc. Este platillo es muy sencillo de preparar, usualmente se
acompaña con ensalada criolla y papas fritas o sancochadas.
Se fríe la trucha y se acompaña con papas y chuño sancochados o también puede ser con
papas fritas y arroz, por lo general se agrega ensalada criolla como en muchas comidas
peruanas.
Para muchos turistas es el samón peruano por su apariencia, sin embargo la trucha del lago
tiene un sabor excepcional.
3. Caldo de cabeza o Huarjata
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Para preparar este plato se debe poner a cocer una cabeza de chancho (cerdo) en trozos. Se
le agrega cebolla, ajos, papas peladas, chuño negro o blanco. Al servirlo hay que
presentarlo con aderezo de ají panca rojo, cebolla y tomate, todos estos productos se
esparcen en el sancochado. El caldo se sirve aparte. Actualmente se acompaña con arroz.
4. Chairo o Chayro
Es una sopa espesa y sabrosa a base de papas, chuño, carne y otros ingredientes. Muy
apetitoso y de alto poder nutritivo. Es la sopa favorita de los pobladores que regresan
después de terminar una jornada. Es un caldillo sustancioso preparado con carne de
cordero, chalona(carne seca de cordero), verduras(zanahoria, apio, habas, ajo, cebolla),
papa, chuño negro, sal y orégano.
5. Chicharrón de alpaca
Es un delicioso y nutritivo potaje de Puno. Primero se cuece la carne hasta que se consume
el agua, luego con la misma grasa se dora. Se sirve con chuño, papa y maíz serrano tostado.
Algunas veces se sirve con salsa criolla.
La carne de alpaca es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos, pues posee
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22% de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un
contenido graso de 3% por lo que es considerada un producto light por excelencia.
Actualmente se consume también entre las comidas de Cuzco ,Cajamarca y otras regiones.
6. Pesq'e de quinua
Este plato contiene un extraordinario poder nutritivo, la quinua no tiene colesterol y es fácil
de digerir. Lleva leche, queso y otros productos vigorizantes. Es muy rico al paladar.
La quinua debe estar previamente bien lavada, se sancocha la quinua hasta que esté bien
cocida de tal manera que no esté aguada ni espesa, para luego batirla con una cuchara de
palo y se le agrega leche al gusto, mantequilla y queso picado y sal al gusto. Usualmente se
sirve acompañado de guiso de carne sea de cordero o de res.
7. Thimpo de Carachi
Se prepara a base de pescado Carachi, pescado típico del lago Titicaca que mide de 10 a 15
cms. El carachi tiene alto contenido de fósforo. Si deseas puedes usar pejerrey o mauri en
vez de carachi. Se sirve con papas y chuños enteros, muña, cebolla, ajo y ají.
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8. Cancacho
Es un plato originario de la ciudad de Melgar, Ayaviri en Puno. Es asado de cordero con
piel. Esta carne es macerada desde el día anterior, en una combinación de vinagre, ají, ajo,
limón, comino y otras especies.
El Cancacho es el plato obligatorio en las fiestas y actos especiales de la ciudad y de gran
parte de la región de puno. Se sirve acompañado de papas asadas al horno, de phasi de tunta
(chuño blanco) con queso y ají o uchucuta.
9. Sancochado puneño o Sajta
Es un plato que se realiza con carne de pollo o gallina, papas, arvejas, bastante cebolla y
zanahoria, todo revuelto con ají panca amarillo molido juntamente con maní, queso,
galletas huatacay. Se sirve acompañado de tomate y perejil picado.
El clásico sajta usa como base la panza de la res, chuño blanco, papas amarillas, alverjas,
zanahoria, maní molido. Es un plato poderoso.
10. Huatía o Pachamanca
Este plato es preparado sobre todo en la época de las cosechas en los meses de mayo hasta
agosto porque en esos meses no llueve y la tierra está seca.
La huatía se prepara en el campo y se acostumbra a realizarlo en los paseos familiares. Se
prepara en un horno de tierra, primero se cava un hoyo y se colocan piedras que serán
calentadas a grandes temperaturas a base de leña. Luego se colocan las papas, yucas,
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ollucos, ocas, choclos y si quieren también se agrega quesos o pescado envueltos en papel
grueso.
Al finalizar se entierra el horno para que se cueza. Cuando ya paso todo el proceso
podemos saborear la deliciosa huatía o pachamanca que preparado con papas del lugar
acompañadas de queso.
En el tiempo de los Incas se preparaba la huatía, está muy relacionada con lo ritual. Más
que una forma de cocinar alimentos es una celebración en sí misma, es una relación con la
madre tierra y la fertilidad. Es básicamente una técnica de cocción bajo tierra, utilizando
piedras previamente calentadas. Toda su preparación forma parte de toda la cultura andina.
E. MOQUEGUA
Patasca moqueguana o caldo de mondongo: sopa de menudencias con maíz y
hierbabuena.
Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.
Chupe de camarones: sopa de camarones con leche, huevos y orégano.
Cebiche de jurel o mixto: plato preparado a base de pescado y/o mariscos cocidos con
limón. Presentado con cebolla, papa, camote, choclo y lechuga.
Parihuela: caldo a base de ají colorado, cebolla, tomate y una gran variedad de
mariscos.
Chapín de pejesapo: caldo a base de cebolla, tomate, ají y pejesapo.
Chupe de Camarones
Sudado de machas: guiso a base de cebolla, tomate, ají, machas, vino blanco y vinagre.
Se acompaña con papas sancochadas.
Aguadito de mariscos: arroz guisado con verduras, al que se le agregan los mariscos.
Chicharrón de pulpo: trozos pequeños de pulpo fritos en aceite. Se acompaña con
zarza de cebolla, tomate, papas y camote cocido.
Picante de mariscos: guiso a base de puré de papa y ají colorado, al cual se le agrega
trozos de mariscos (lapas, machas) y algas marinas (cochayuyo).
Cuy frito: cuy apanado con maíz molido.
Entre los postres y dulces típicos destacan: Manjar blanco, alfajor de penco, tortas de
maíz, guargueros, oquendos, queques y alfajores.-
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F. TACNA
La comida tacneña tiene una gran tradición de muchos años atrás, la cual está unida a su
historia. Tacna es un departamento sobresaliente y emprendedor, se muestra a través de su
lucha y su fuerza de todo un pueblo. Sus platos típicos son una muestra de exquisitez, sabor
y delicia culinaria. Muchos de sus ingredientes son propios del Perú, por el uso de sus
ingredientes muestra su poder gastronómico.
La preparación regional de los platos, en ollas de barro, a la leña, con chicha o vino de
chacra, nos muestra la gran diversidad y poder de la comida tacneña.
Una muestra de algunas comidas representativas:
1. Picante a la tacneña
Es el plato bandera de la comida tacneña. Para elaborar el picante a la tacneña, hay que
tener en cuenta los productos autóctonos de la región. Lleva ingredientes tal como, charqui,
patas de carnero, mondongo, pata de res, ají panca, papas, orégano, ajo, cebolla y otros
más.
Para la preparación es necesario cocer y licuar el ajo y el ají panca, remojar el charqui,
cocinar a fuego lento el carnero, el mondongo y las patas. Deshilachar y cortar todas las
carnes. Dorar y sazonar a fuego lento, agregando sal, pimienta, ají panca, ají mirasol, hojas
de laurel. Las papas una vez cocidas se pelan y se prensan y se agrega al caldo. Se deja
cocinar y se sirve.
Es una comida mus sustanciosa y se sirve acompañado de pan marraqueta o con arroz. Se
acostumbra acompañar con el vino de chacrade Tacna.
2. Adobo de chancho o Adobo tacneño
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Es uno de los platos más suculentos y tradicionales del sur peruano, en especial de Tacna
y Arequipa. El adobo es una forma de maceración de la carne, en la antigüedad se utilizaba
para conservarla. Se prepara a base de chancho o cerdo en una vasija grande de barro, la
forma tradicional es cocinarlo a la leña.
Al cerdo se macera con vinagre, ajo, comino (opcional), pimienta (al gusto) y orégano, por
una hora. Después se pone al fuego por 30 minutos. Es un palto aparentemente fácil, no
obstante debe ser preciso para que salga al punto. Se sirve con papas, camotes y choclo
sancochados y ensalada (opcional). Se acompaña con una copita de pisco, preciso.
3. Cazuela de gallina o Cazuela a la tacneña
Es un plato típico, sencillo y sabroso, en especial para el invierno. Se puede preparar con
diversos tipos de carne, no obstante en la región se prepara con gallina criolla. Lleva
zapallo, choclo, arvejas, zanahorias, papas, ajo, sal, perejil (opcional), apio y arroz.
Se sancocha el ave en agua y sal, se agrega parte de los ingredientes y se deja cocer por
unos cinco minutos y se agrega el resto. Se sirve con perejil si lo desea.
4. Chicharrón de chancho o cerdo
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Es un plato muy rico y jugoso. Consiste en trozos de carne de chacho o puerco con piel que
se cocina con su misma grasa y agua, se prepara sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o
papas sancochadas y maíz serrano y salsa criolla.
Para preparar la salsa criolla, se debe cortar la cebolla roja en juliana, se macera con sal,
pimienta, rocoto picado muy fino y limón.
5. Cordero a la parrilla
Es un platillo nutritivo, delicioso y lleno de sabor. Lleva cordero, choclo, lechuga, tomates,
ajos molidos, ají panca molida, vino o vinagre, sal y romero.
Se troza el cordero en varias partes y se aliñan con todos los ingredientes por varias horas.
Se pone a la parrilla, se asa durante una hora. Luego se va esparciendo aceite cada cierto
tiempo, hasta que se encuentre completamente asado. Se sirve con choclos, papas
sancochadas, arroz (opcional) y salsa criolla. Si deseas puedes acompañar el plato con una
tradicional chicha morada heladita.
6. Choclo con queso
Uno de los platos más sencillos y ricos. Se prepara con choclos tiernos y de grano blando.
Luego los pones a hervir en una olla con agua, agregas anís al gusto, azúcar morena (al
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gusto) una pizca de limón. Cuando está cocido lo sirves con queso paria o queso fresco
andino y lo acompañas de salsa criolla y lechuga.
INDICE
RESEÑA DE LA GASTRONOMÍA DEL SUR DEL PERÚ
PRINCIPALES PREPARACIONES EN LA COCINA REGIONAL SUR
DEL PERÚ
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