Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Práctica. Cultivos lácticos y su aplicación en la elaboración de yogurt

Equipo 2

Integrantes:

Hernández Rodríguez Jennifer

Santez Villa Roberto

Grupo: 8IV1

CULTIVOS LACTICOS Y SU APLICACIÓN EN LA ELABORACION DE YOGURT.

Introducción.

La acidificación de la leche mediante fermentación es uno de los métodos más antiguos de preservar la leche y darle características organolépticas especiales.

El nombre genérico de leche fermentada se deriva del hecho que la leche destinada a la elaboración de este tipo de productos se inocula con un. Cultivo láctico el cual convierte parte de la lactosa en ácido láctico. Mediante este proceso también se forma dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído y varias otras sustancias, las cuales dan a los productos sus características de sabor y aroma.

La transformación de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El bajo pH de la leche fermentada inhibe el crecimiento de bacterias putrefacientes y otros microorganismos causantes de deterioro. Por lo tanto, estos productos tienen una vida útil prolongada.

En la elaboración de leches fermentadas se deben dar las mejores condiciones para el desarrollo del cultivo. Esto se

logra mediante el tratamiento térmico de la leche, para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competitivos. Además la leche debe mantenerse a la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias del cultivo. Una vez logradas las condiciones de sabor y aroma, la leche fermentada debe enfriarse rápidamente para detener el proceso de fermentación.

Además de un buen sabor y aroma, son importantes una apariencia y consistencia correctas de los productos fermentados. Esto se logra por ejemplo mediante tratamiento térmico, y homogenización C" la leche usada en la elaboración, y aumentando el porcentaje de sólidos totales mediante agregado de leche en polvo o evaporando el producto.

El proceso de fermentación para la producción de yogurt que convierte los azúcares de la leche en ácido láctico, ácido acético y gas que forma una capa gruesa en la leche se llama yogur dependiendo de la clase de leche que se utilice y del método de fermentación que se siga, el yogur contiene menos azúcar que la leche y un poco más de valor nutritivo. Pero lo importante del yogurt es que su fermentación se produce por la acción de cultivos de microorganismos (los cuales agregamos a la leche) y que prosperan y se multiplican a temperatura constante. Son básicamente dos bacilos Gram positivo que son el Streptococcus thermophilus quien produce acetaldehído y diacetilo (sabor y aroma) y por otra parte esta Lactobacillus bulgaricus que transforma la lactosa a ácido láctico (acidez), los cuales tienen la habilidad de mantenerse vivos en el tracto intestinal y ejercer en el mismo efectos prebióticos. (Influencia positiva sobre el

metabolismo intestinal) son estos dos bacilos los que cambian el sabor dulce de la leche en ácido y producen la consistencia espesa del yogur.

Las bacterias benéficas del Yogur se mantienen vivas cuando lo ingerimos y por eso actúan en nuestro organismo inmediatamente, ya que el yogur está predigerido por la acción de las bacterias el mismo es asimilado por el organismo en una hora, en consecuencia es de fácil asimilación para los ancianos y niños y para las personas que padecen de intolerancia a la lactosa, que son las personas que carecen, genéticamente, de las enzimas necesarias para romper los azucares de la leche y convertirlos en ácido láctico, razón por la cual no pueden digerir la leche. Durante el proceso de cultivo del yogur, el valor biológico de las proteínas de la leche se incrementa, cada gramo de yogur contendrá 100 millones de bacterias vivas.

Objetivo general.

Elaborar un yogurt utilizando cultivos lácticos, empleando las condiciones necesarias.

Objetivos específicos.

Emplear la tecnología de productos lácteos para elaborar un yogurt saborizado y natural. Procesar yogurt mediante la fermentación láctica, con la aplicación del yogurt natural. Evaluar la aplicación del acido láctico en el proceso de la elaboración del yogurt. Conocer cual es el efecto de los cultivos lácticos en el yogurt.

Adicionar agente estabilizador.

Diagrama de flujo

Yogurt natural a partir de leche entera.

Preparar una solucion de leche entera en

polvo con agua caliente a 65 ºC, al 15% ST

Homogenizar a 60 ºC y 150 Kg/cm2

Pasteurizar a 90 ºC durante 10 min.

Fermentacion de 45 a 48 ºC hasta alacanzar acidez de 0.9 a 1.1%

Envasado Refrigeracion de 3 a 5 ºC durante 24 horas.

Venta

Enfriar de 45 a 48 ºC

Cultivo iniciador 3% V/V

Enfriar a T ˂ 25ºC

Preparar una solucion de leche entera en

polvo con agua caliente a 65 ºC, al 15% ST

Homogenizar a 60 ºC y 150 Kg/cm2

Pasteurizar a 90 ºC durante 10 min.

Fermentacion de 45 a 48 ºC hasta alacanzar acidez de 0.9 a 1.1%

Envasado Refrigeracion de 3 a 5 ºC durante 24 horas.

Venta

Enfriar de 45 a 48 ºC

Cultivo iniciador 3% V/V

Enfriar a T ˂ 25ºC y saborizar con concentrado de mandarina.

Adicionar agente estabilizador.

Yogurt natural saborizado a partir de leche entera.