INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO DE

HUANCANEESPECIALIDAD DE PRODUCCION

AGROPECUARIA

TEMA:LA ELABORACION DEL YOGURT

MVZ. URIEL LUVI CHECANI

yugurt Producto obtenido por la coagulación de la

leche mediante la acidificación bacteriana por la acción de las cepas de los fermentos lácticos, que son:

Lactobacillus bulgaricus.Streptococus thermophilus

Yogurt normal

Yogurt probiotico Lactobacillis casee. Lactobacillus paracasei. Lactobacillus plantarun. Bifidobacterium bifidum.

Los probióticos han sido definidos como microorganismos vivos que ejercen un efecto benéfico para el tracto intestinal del hospedero, manteniendo y reforzando los mecanismos de defensa ante patógenos sin perturbar las funciones fisiológicas y bioquímicas normales.

Clasificacion del yogurt

DE ACUERDO A LAS NORMAS LEGALES EXISTENTES DE CADA PAÍS.

Se clasifican de acuerdo al porcentaje de solidos secos totales (%), grasa(%) y solidos secos no grasos(% S.S.N.G.)

Yogurt entero. Posee 3% de grasa minimo, 0.8% de acido láctico y S.S.N.G.de8.2%

Yogurt medio o semi-descremado. Posee 0.5 a 3% de grasa.

Yogurt magro o descremado. Tiene menor a 0,5% de grasa.

DE ACUERDO A LOS MÉTODOS DE PRODUCCIÓN.

Yogurt aflanado. Aquel producto que se produce la fermentación en embaces.Yogurt batido. Después del coagulado se procede al batido desmenusado y luego al embace.Yogurt bebible. Posee menor de 11% de S.S.T.

Yogurt congelado. Sometido a temperaturas bajas de 20°C.Yogurt pasteurizado. Después de la fermentación es sometida a un tratamiento térmico ( pasteurizado).Yogurt dietético. con bajo % de calorías( grasas y lactosa) y que es adicionada con vitaminas y proteínas.

DE ACUERDO DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN.

Yogurt natural o simple. Posee un sabor a acido neutro, sin adición de algún saborizante, colorante o azúcar, pero puede adicionarse estabilizantes y conservantes( INDECOPI).Según las normas internacionales, yogurt natural es aquel producto sin la adición de ningún aditivo (azúcar, saborizante, colorantes y conservantes).Yogurt de frutas. Producto con adición de frutas o edulcorantes naturales, frutas procesadas, trozos de frutas y aditivos permitidos, etc.Yogurt aromatizado. Producto en el que la fruta es reemplazado por saborizantes artificiales o sintéticos.

DE ACUERDO AL SABOR

Yogurt según INDECOPI

YOGURT ENTEROGrasa= 3% mínimo.Acidez= 0.8% o 80 a 100°DS.S.N.G.=8.2% mínimo YOGURT SEMIDESCREMADOGrasa= 1 a2.9%Acidez= 0.8% o 80°DS.S.N.G.=8.2% mínimo YOGURT MAGRO O LIGHTGrasa= menor a 1%.Acidez= 0.8% o 80 a 100°DS.S.N.G.=8.2% mínimo

ELABORACION DEL YOGUR

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.1 Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.

Leche Azúcar Cultivo fermento

láctico. Goma arábiga Sorbato de sodio fruta - Cocina - Ollas - Tela de tocuyo

- Jarra graduada - Envases. - Paleta de madera INSTRUMENTOS: - Balanza - Densímetro - Termómetro

INGREDIENTES Y MATERIALES PARA LA ELABORACION DEL YOGUR

PROCEDIMENTO

Leche fresca:10 lt. Se utiliza leche fresca entera de vaca.

COLADO:

La leche es filtrado utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

ESTANDARIZADO:

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

- TRATAMIENTO TÉRMICO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.- INOCULACIÓN:

Goma arábiga 0.2%

Sorbato de Na 0.005

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

INCUBACIÓN:

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 5 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,

ENFRIAMIENTO:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 20 °C y estará listo para su consumo.

Hasta alcanzar 4.6 a 4.8 pH o de 80 a 90°D

PREPARACION Y ADICION DE PULPA DE FRUTA.

1.-Cantidad fruta manzana 15%

3.- cantidad de azúcar en la fruta 8 – 10 %

4.- cantidad de azúcar a adicionar a la pulpa, al gusto

CONSERVACIÓN:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

GRACIAS