La Cocina China

Una Breve Introducción A Los Orígenes De La Cocina China, Ingredientes Y Métodos De Cocción

La Cocina China siempre ha ocupado un lugar prominente en la vida china. De hecho, en la cultura china, la comida parece ser el núcleo de todos los acontecimientos significativos... nacimientos, bodas, muertes, el año nuevo... todos son honrados con comida como celebración.

Historia De La Cocina China

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias.

Para darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales.

Hay varias características que se desarrollaron en la cocina china:

Los Ingredientes Básicos como en cualquier estilo de cocina, fueron dictados por lo que estaba disponible en el área en esos momentos. Algunos de los productos alimenticios originales de China:

El Arroz ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz no crecía a causa del clima, el mijo fue cultivado.

Estos granos básicos constituyen el pilar de la dieta china.

La Soya es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china. El frijol de soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu.

Del frijol de soya se saca también la leche de soya y la salsa de soya, el condimento chino mejor conocido.

Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos más populares.

El Té asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida nacional de China.

Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china. Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de respeto.

A través de los siglos, muchos productos alimenticios se introdujeron en China por los comerciantes. Cacahuetes por ejemplo, fueron traídos por los comerciantes de la costa en la dinastía Ming.

Ingredientes Chinos

La cocina china utiliza una gran variedad de ingredientes, unos no dejan de parecernos un poco raros o exóticos, las raíces de loto por ejemplo, u otros vegetales a los que no estamos acostumbrados. El uso de estos alimentos "raros" en la mayoría de los casos nació por la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, esto también denota la flexibilidad y la adaptabilidad de la cocina china.

Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y suelen ser preparados para banquetes especiales.

Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.

La sopa de nido de pájaro es una conocida delicadeza. Los nidos de aves se recogen de los acantilados que son difícilmente accesibles, requieren una gran cantidad de limpieza y preparación. Esta sopa se sirve como un plato especial y de prestigio en los banquetes y ocasiones especiales.

Los ingredientes frescos principales utilizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.

Ingredientes y Condimentos Chinos

En esta página listamos los Ingredientes y Condimentos más comunes utilizados en la Cocina China al igual que varios de los abarrotes que se encuentran con frecuencia en la alacena china y que son usados para preparar básicas recetas de comida china.

La mayoría de estos ingredientes pueden ser obtenidos en tu supermercado, busca en la sección de productos étnicos. Otros ingredientes como las verduras frescas pueden ser obtenidos en tu tienda china de abarrotes.

Ingredientes Frescos utilizados para dar sabor y sazón

AjoEl ajo ha sido utilizado en la China por más de 5,000 años. No

solamente en la cocina pero también en la Medicina Tradicional China puesto que se considera que el ajo tiene propiedades

medicinales. Encontrarás que el ajo es usado muy frecuentemente en la cocina china, uno de los usos más comunes es en los "stir-

fries".

Jengibre El jengibre junto con el ajo son los ingredientes chinos de mayor uso utilizados para sabor y aroma. El jengibre es muy popular en los platos cantoneses y las recetas más picantes de Szechuan. Además de ser utilizado fresco, el jengibre también puede ser

usado en polvo o en escabeche.

Cebollitas Verdes

Las cebollitas verdes o cebollitas de primavera se utilizan abundantemente tanto cocinadas para añadir sabor o crudas como un garnishing. Añadidas muy frecuentemente a los platos salteados

o "stir fries".

Chiles o AjíesLos chiles o ajíes frescos pueden ser añadidos ya sea en trozos, rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de sabor. Hay muchas variedades de chiles, unas más picantes que otras.

Además de chiles frescos, también los encuentras secos o deshidratados y son igual de picantes.

Cilantro o Perejil ChinoEs una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce

también como coriandro. Es muy popular en la cocina china para añadir a las salsas, sopas, bocadillos "dim sum" y para garnish o

para la presentación.

Salsas y Condimentos Chinos

Salsa de SoyaExisten varias clases, principalmente la ligera y la oscura, asegúrate

de utilizar la que pide tu receta. Generalmente ocupamos la salsa de soya oscura para cocinar y sazonar carnes. La salsa de soya ligera puede ser servida en la mesa para remojar los bocadillos o

dim sums.

Salsa de OstrasOstras y salsa de soya son los ingredientes principales en este

condimento. Aunque está hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es

frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos cantoneses. También hay una versión

"vegetariana" hecha con hongos.

Aceite de AjonjolíEl aceite de ajonjolí o aceite de sésamo es un ingrediente oscuro, aromático y con un sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que

utilizamos para la cocina china es generalmente más espeso y oscuro y no se utiliza para freír, sino como un adobo, para rociar al

final sobre la comida, o para darle más sabor a las salsas.

Polvo de Cinco EspeciasQué hay en el Polvo de Cinco Especias? Está hecho de pimienta gorda, anís, clavos, hinojo y canela, a veces también semillas de coriandro. Es una mezcla de sabores, dulce, picante, aromática y

salada y se utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y verduras.

Salsa de Chiles o AjíesHecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para

espolvorear sobre la comida a tu gusto.

Pasta de Chile o AjíesHecha de chiles picantes y frijoles de soya, un ingrediente básico en los platos Szechuan y Hunan. Es muy aromática cuando se cocina,

una pizca es suficiente.

Vinagre de Arroz o ChinkiangMuy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz

oscuro está hecho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados.

Salsa de CiruelaEsta es una salsa agridulce por lo general servida en la mesa para

"dip" los alimentos fritos: los trozos de carne / pato / pollo, rollitos de primavera, wontons fritos, etc. Está hecho de ciruelas, por veces

también melocotones, vinagre, jengibre y chiles.

Salsa o Pasta de Frijol NegroHecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya. Se

añade a frituras y platos al vapor.

Las Verduras Chinas

Bok ChoyTambién conocido como la mostaza china, tiene tallos carnosos

blancos y hojas verdes oscuras. También hay un Baby Bok Choy, más pequeños y con los tallos y hojas de un verde más claro. Se

utiliza en sopas, salteados con fideos, cocido al vapor ...

Berenjena ChinaSimilar a la berenjena regular pero es larga y delgada. Servida

generalmente con los stir-fries o al vapor. Uno de nuestros platos favoritos es la Carne Picante con Berenjena en salsa de Frijol

Negro y Ajo.

Repollo ChinoUna verdura de hoja también conocida como repollo de nieve, es muy común y se puede encontrar en el supermercado. Preparado

con salteados con salsa al gusto, en ensaladas o escabeche.

Gai Lan o Brócoli ChinoTambién un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el brócoli.

El sabor muy similar al brócoli, quizás un poco más dulce. Muy popular servido salteado con ajo o al vapor con salsa de ostras.

Puedes encontrar Gai Lan en la tienda china.

Brotes o Frijolitos de SoyaMuy popular en la cocina china, los brotes de soya son ricos en

vitamina A, B y C. Se pueden comer crudos en ensaladas, o cocidos en los platos salteados.

Arvejas ChinasDulces y crujientes, no se deben cocer mucho o se vuelven

blandos. Populares en los stir-fries, son fáciles de encontrar en el supermercado regular.

Rábano BlancoSe parecen más a las zanahorias que a los pequeños rábanos

redondos rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se ocupan stir fried, en sopas o en el famoso pastel de rábano.

Hongos Chinos(Dried)

Los hongos chinos tienen un sabor más fuerte que los champiñones regulares. Porque generalmente vienen secos, se deben remojar en

agua tibia por al menos media hora antes de su uso para ablandarlos.

Brotes de BambúSon fácil de encontrar en lata o en bote. Comunes para añadir en

los platos salteados.

Otros Ingredientes Básicos en la Alacena China

Chorizos ChinosLos chorizos chinos están hechos de puerco y tienen un sabor

ahumado y dulce. Hay también variaciones con hígado de pollo. Se usan frecuentemente para añadir al arroz o fideos fritos, al vapor en

dim sums. Los encuentras en tu tienda china.

Envolturas de Rollitos de PrimaveraGeneralmente hechos de harina de trigo y agua. Simplemente envuelves el relleno de tu gusto, los fríes y sirves con tu salsa

favorita. Generalmente se encuentran en la sección de los congelados del supermercado.

Tofu o Queso de SoyaEl Tofu se hace con leche de soya y tiene una consistencia similar

al pastel de queso. Es un ingrediente muy nutritivo, rico en minerales y una excelente fuente de proteína. Se sirve en sopas, ensaladas, platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con salsa picante es

nuestra receta favorita.

Tallarines o Fideos Los tallarines o fideos chinos no deben faltar en la cocina china. Los

fideos de trigo son generalmente usados en sopas. Para fideos fritos se pueden ocupar los tallarines de huevo o los de trigo.

Fideos de ArrozMuy delgados y transparentes, los fideos de arroz deben ser

remojados en agua para ablandarlos antes de cocinarlos. Muy populares en las sopas, ensaladas, fritos, y en spring rolls.

ArrozToda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco

cocinado sin condimentos, o frito.

Té ChinoPara los chinos, el té es más que una bebida. El té es medicina,

arte y cultura...

Métodos Empleados Por La Cocina China

Los métodos de cocinar en la gastronomía China son los mismos que empleamos en el Occidente y consisten principalmente en freír, guisar, asar, hervir, y el freír rápido o "stir fry".

El Stir fry implica revolver todos los ingredientes cortados en trozos pequeños en fuego muy alto y con muy poco aceite. Este se considera un método muy saludable de cocinar debido a las cantidades mínimas de grasas añadidas y por la rapidez con la que se realiza, por lo que las verduras retienen la mayor parte de sus vitaminas y mantienen su consistencia crujiente.

El método tradicional de cortar los alimentos en trozos pequeños antes de cocinar evolucionó a raíz de la necesidad de conservar combustible. Los bosques son escasos en China, la leña utilizada para calefacción o para cocinar es usada con moderación. Entre más pequeñas las piezas más rápido se cocinan y más combustible que se puede ahorrar.

En el Stir Fry, todos los ingredientes, carnes, verduras, condimentos, debe estar preparados y medidos con anticipación. El tiempo de cocción puede ser tan corto como de cinco minutos de principio a fin, por lo que es esencial que todo esté preparado y listo para ser usado para evitar la cocción excesiva de la comida.

A pesar de que se puede utilizar una sartén o cacerola, cocinar con un Wok es a menudo el utensilio preferido para freír por su profunda forma que permite que todos los ingredientes se revuelvan y mezclen libremente y también por sus paredes delgadas que proporciona el calor adecuado para freír rápidamente.

El Wok es un invento relativamente nuevo y un utensilio práctico y versátil en tu cocina. Además de freír, se puede estofar, hervir y cocinar al vapor!

Utensilios de Cocina China

Entre los muchos utensilios de cocina china que facilitan la preparación de estas comidas del medio oriente, estos son los que no faltan en nuestra cocina y los cuales utilizamos a menudo:

El Won o Wok Cuchillas chinas y bloques o tablas de cortar o picar

espátulas, cucharones para freír, palillos largos para cocinar vaporeras de bambú o metal

Utensilios De Cocina China

Casi cualquier plato chino puede ser preparado con tus ollas y sartenes normales, pero si tuviera que elegir un utensilio entre la variedad de equipo de cocina china, el Won estaría sin duda en la lista. ¿Por qué? Qué hace el cocinar con el wok tan especial? Las delgadas y altas paredes del wok proporcionan la intensidad del calor necesaria para freír rápidamente, a la vez que el fondo redondeado mantiene los ingredientes en el centro donde el calor es mayor y distribuido en forma pareja. También es mucho más fácil de dar vuelta a la comida sin dispersarla por todos lados y permite utilizar una cantidad mínima de aceite para freír. Esto hace que el wok sea el utensilio de cocina china preferido para cualquier receta que requiera la técnica de salteado stir-fry que se da muy frecuentemente en la cocina china.

Cocinando con un Won - con gas o electricidad?

El wok original está diseñado con un fondo de forma redonda, la cocina china tradicional consiste en una banca con orificios en los cuales los woks encajan perfectamente. Debajo de la banca se encuentra la chimenea donde se quema la madera para proporcionar el calor.

En la cocina occidental, el wok puede ser utilizado en la cocina de gas, la llama calienta el wok rápida y uniformemente. El fondo redondo del wok presenta un problema para la superficie plana de la estufa, por lo que un anillo especial puede ser utilizado el cual mantiene al wok en su sitio.

Dependiendo del tamaño del wok, el anillo también se puede usar al revés para conseguir que las llamas cubran la mayor parte del fondo del wok.

También puedes obtener un wok con un fondo plano, esto es probablemente lo mejor para las estufas eléctricas ya que maximiza la superficie de contacto. Nuestra cocina es eléctrica y hemos logrado excelente resultados con nuestro wok de fondo plano, sólo es necesario encender el fuego al máximo.

Comprando un Won, diferentes tipos: Acero o hierro? Una manija larga o dos cortas? Qué tamaño es el mejor?

Hoy en día hay muchos tipos de woks disponibles en el mercado: acero inoxidable, hierro fundido, teflón, de mango largo, con dos asas cortas, de base redondeada, de fondo plano ... ¿qué tipo de wok es el mejor?

Encontrarás también que el rango de precios es muy extenso, desde los wok económicos a los modelos gourmet de lujo. Hemos probado varios tipos diferentes y hemos logrado muy buenos resultados sin tener que gastar un dineral. Encontramos que el wok de acero al carbono es probablemente una de las mejores opciones disponibles, se calientan rápidamente y en forma pareja, no sólo son económicos, sino que también pueden durar por mucho tiempo si es usado y mantenido correctamente.

Cualquiera que sea su tipo, ten en cuenta que la mayoría de woks tienen que ser "curados" antes de su primera utilización. Los woks vienen con una capa de protección aplicada por los fabricantes que debe ser removida antes de su uso. Debes seguir las instrucciones del fabricante para hacerlo ya que los procedimientos varían en función del tipo de wok que compres.

Y en cuanto a las manijas? Algunos woks vienen con dos asas gemelas en los lados, o un mango largo con una manija lateral auxiliar como en esta ilustración. Nosotros preferimos el de mango largo, ya que se nos hace más fácil al saltear ingredientes.

Qué tan grande debe ser? Eso dependerá de tus necesidades personales, y las cantidades de comida por cocinar. Ten en cuenta que el wok es muy versátil y cocinar pequeñas porciones de comida en un wok grande no es un problema, a diferencia de una sartén regular en la cual las pequeñas cantidades de comida se "pierden" en la superficie amplia. Encontramos que un Won de 12 a 14 pulgadas (30-35 cm.) es más útil. También puede ser utilizado para colocar una vaporera de bambú. Con el tamaño adecuado, el wok puede convertirse en un utensilio de cocina china indispensable que puede ser utilizada para preparar comidas saludables todos los días.

Cuidado Y Mantenimiento De Tu Won

El cuidado de tu wok es bastante simple. El lavado después de cada uso con una esponja y detergente como lo harías con una sartén regular es suficiente. Puedes remojarlo en agua tibia para suavizar vestigios de alimentos "pegados" en la superficie, y asegúrate de secarlo completamente para evitar que se oxiden en algunos casos. Lo mejor es seguir las instrucciones del fabricante ya que hay tantos tipos diferentes en el mercado.

Cuchillas Chinas Y Tablas O Bloques De Picar

Estas Cuchillas chinas a primera vista parecen un poco grandes pero una vez te acostumbras a una, es difícil volver a tu cuchillo de cocina normal.

Estas cuchillas chinas son excelentes para cortar, picar, rodajear, desmenuzar, moler y machacar cualquier clase de alimento, desde verduras a carnes.

También puedes utilizar la cuchilla amplia para llevar los ingredientes de la tabla de cortar al wok o la sartén.

Hay una variedad de cuchillas con hojas más gruesas, estas son más pesadas y son utilizadas para tareas como quebrar huesos.

A veces estos cuchillos chinos tienen un agujero en la parte delantera que se utiliza para colgar y almacenar la cuchilla.

Las Tablas de Cortar vienen en muchos tamaños y materiales. Las hay de plástico, resina, madera, etc. Preferimos las tabla de cortar de madera sólida para evitar las superficies resbaladizas.

Espátulas, Cucharones Para Freír, Palillos Largos

Las espátulas chinas se utilizan con frecuencia para cocinar y revolver ingredientes en un wok rápida y eficientemente.

Los cucharones para freír son excelentes para levantar alimentos del aceite hirviendo, por ejemplo, un pescado entero o trozos de pollo. También se utilizan con frecuencia para colar o levantar bocadillos o won tons hervidos.

Los palillos largos para cocinar son ideales para saltear y freír, batir huevos, revolver fideos y mezclar ingredientes.

Vaporeras De Bambú O Metal

Los chinos utilizan vaporeras de bambú o de aluminio muy menudo para cocer al vapor bollos, dim sums, pescados enteros, carnes o vegetales.

Cocinar al vapor es una manera muy saludable de preparar alimentos y los diferentes tipos de vaporeras se encuentran entre los utensilios de cocina china preferidos.

En los países occidentales se cocinan vegetales al vapor frecuentemente, en la cocina china en cambio, los alimentos preferidos para cocinar al vapor son las carnes, pescados y mariscos. Uno de los platos más populares es el pescado al vapor con jengibre, cangrejos al vapor y por supuesto los famosos dim sums.

Las vaporeras tradicionales chinas están echas de bambú. Las canastas pueden ser apiladas una encima de la otra, la última canasta es cubierta con una tapa. El fondo de las cestas está tejido como una rejilla, la cual deja pasar el vapor a través de toda la pila de cestas, la cual se sienta en un wok. La parte inferior del wok se llena con el agua hirviendo.

Una comida completa puede ser preparada de una sola vez, cada plato colocado en una cesta individual, todas las cestas apiladas una encima de la otra y cocidas al mismo tiempo de manera muy eficiente.

Las vaporeras de bambú son preferibles a las de aluminio para cocinar bollos o dim sums puesto que la tapa de bambú permite que el exceso de vapor escape de manera que no se condense y caiga de nuevo en los alimentos humedeciéndolos innecesariamente.