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F A N T Á S T I C A C H I N A

Gastronomía China La Gastronomía China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa.

Aspectos culturales La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas. La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.

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Componentes Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos. El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.Trihos y minerales Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, etcétera. El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche, debido a la intolerancia a la lactosa que es muy frecuente en muchos países asiáticos. Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera,


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un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o "Pudin de arroz ocho tesoros". El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.

Palillos En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas. El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.

Usos En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma parte de los


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platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo; éste es un contraste evidente con los usos culinarios de Occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.

Plato de pato a la pekinesa. El pato laqueado a la pekinesa, o pato pekin é s es uno de los platos m á s internacionalmente conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en los restaurantes chinos de los países occidentales. Es originario de la capital de China, Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noroeste del país. El pato que se utiliza es un pato especialmente cebado que alcanza un peso promedio de 3.2 kg de peso vivo a las 11 semanas, siendo esta su edad de comercialización. Historia La historia de este plato se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Ya a comienzos del siglo XV era uno de los platos preferidos de la familia imperial Ming. Preparación Pato después de salir del hornoSe toma un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y se fríe. Tras esta operación se recubre la parte exterior de melaza, de esta forma adquiere el color oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo de tiempo (puede llegar a una hora) en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente.


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Presentación Cocinero trinchando un pato en finas rodajas para servirloSuele servirse el pato frecuentemente en dos platos separados: uno primero con solamente la piel crujiente (el principio del corte), considerado un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la piel. El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato. El pato se come tomando las rebanadas de la carne del pato que se bañan posteriormente en una Salsa de judía dulce que se depositan sobre un crepe, añadiendo posteriormente tiras de verduras como por ejemplo cebolla china y pepino. El crepe se dobla con la mano y entonces se consume. En ningún caso se utilizan para esto los huesos, que son empleados en la elaboración de una sopa, que se sirve también, separadamente, y preferentemente con trozos de tofu y verduras, un poco mas tarde de servir la carne.


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Wanton Mee Wanton mee o también Wantan mee es una especialidad culinaria de la cocina cantonesa elaborado con fideo que es muy popular en Hong Kong, Malasia y Singapur. El plato es servido en una especie de sopa caliente o humedecido en salsa de soja o salsa de ostras, aliñado con verduras (preferiblemente aquellas que poseen hojas verdes), Char Siew (rodajas de carne de cerdo asado), y junto con el wanton en un bol separado. Los tipos de verduras con hojas verdes empleados son: el kailan conocido también como kale chino. Hay varias versiones de este plato, la versión de Hong Kong que usa gambas y no incluye char siu dentro del bol de fideos. A veces se añade en lugar del wonton otro tipo de masa conocido como shui gao y suele contener en su interior gambas, carne, cebollas de primavera con alguna añadidura de los chefs que puede ser setas y/o hongos negros.

En Hong Kong, el Wanton Mee se sirve generalmente con una sopa caliente y decorada con vegetales y wanton (y no incluye char siu). Existen platos en Hong Kong donde se come el Char siu en su propio plato, denominado fideos char siu o arroz char siu. Uno de los mejores Wanton Mee en Hong Kong se suele tomar en la Isla de Hong Kong, en este lugar el estilo es considerado auténtico por los habitantes de la ciudad y existen guías con los top noodle restaurants en Hong Kong. La gente de Hong Kong se toma la elaboración de este plato de forma muy ceremoniosa, y el estilo suele tener 4 elementos bien diferenciados. A saber:


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1.En primer lugar el wanton es predominantemente de gambas con pequeñas cantidades de pedazos de cerdo o casi ninguna. 2.En segundo lugar los fideos deben ser relativamente finos y deben permanecer duros tras haber sido cocinados. 3.Tercero, la sopa debe tener un color marrón ligero brown (preparado con un pescado seco denominado flounder) y muy caliente. 4.Cuarto, se decora con cebolleta china. Los dos primeros proporcionan al plato cierta textura en el paladar crujiente pero al mismo tiempo húmeda. Los dos últimos le proporcionan un aroma único y característico.


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Zongzi Rellenos de arroz denominado Zong o Zongzi. Zongzi abierto mostrando su arroz cocinado.El Zong, zongzi, o rellenos de arroz es un plato típico de la cocina tradicional china elaborado de arroz glutinoso cocinado de tal forma que tenga diferentes rellenos y enrollado con hojas de bambú. Suelen cocinarse al vapor o hirviendo. Los habitantes de Laos, los tailandeses, los camboyanos, los vietnamitas tienen platos similares influenciados por el zongzi.


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Origines El Zongzi se sirve tradicionalmente durante el Festival del barco dragón (Mandarín: Duanwu; Cantonés: Tuen Ng) que cae en el quinto día de la quinta luna del calendario chino (aproximadamente en el intervalo que va desde comienzos hasta mediados de Junio), conmemorando la muerte de Qu Yuan, un famoso poeta chino procedente del reinado de Chu quien vivió durante la época de los Reinos Combatientes. Conocido por su patriotismo, Qu Yuan intentó de forma poco satisfactoria proteger a su rey contra el expansionismo de sus vecinos Qin. Cuando el general Bai Qi de la dinastía Qin tomó Yingdu, la capital Chu, en 278 a. C., Qu Yuan's mandó arrojar al poeta al río Miluo tras el lamento de Ying. De acuerdo con la leyenda el pueblo tiró sus rellenos de arroz para prevenir que los peces devoraran el cuerpo del poeta.[1] Otra versión dice que los rellenos de arroz se virtieron al río para aplacar la furia del dragón que vivía en el río.

Características La forma del zongzi varía desde una especie de tetraedro hasta un cilindro. Para enrollar un zongzi correctamente se necesita cierta habilidad que pasa de forma tradicional de unas familias a otras, al igual que las recetas para elaborarlo. Como los tamales-elaborados en México el zongzi- se hace tradicionalmente como un evento familiar con cada uno ayudando a su elaboración, pero hoy en día esto es menos común. Mientras el zongzi chino tradicional se envuelve en hojas de bambú, las hojas de lotus, maiz, banana, canna, jengibre en concha o las hojas de pandan, todas ellas, se emplean como sustitutos de las hojas de bambú en otras culturas. Aunque debe tenerse en cuenta que cada tipo de hoja imparte al arroz cocinado en él un único y distintivo sabor.


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Los rellenos empleados en el zongzi varían de una región a otra, pero el arroz empleado es siempre arroz glutinoso (denominado también 'pegajoso' o arroz dulce'). Dependiendo de la región, el arroz puede ser más o menos ligero y puede ser precocinado por stir-frying o en remojo antes de ser usado.


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Arroz frito

El arroz frito es un componente muy popular de la cocina china. Est á originado como un plato casero procedente de China y del que se supone procede de 4000 ac, elaborado de una receta que incluye el arroz como ingrediente principal. En los banquetes chinos se sirve como el penúltimo plato. Cabe destacar que en algunos países (como Venezuela y Colombia) se le conoce con el nombre de "arroz chino". CaracterísticasExisten decenas de variedades de arroz frito, cada uno con su propia lista específica de ingredientes. En Asia las variedades más famosas incluyen el yangchow y arroz frito de Fukien. En los restaurantes del oeste de China que abastecían a la clientela extranjera han ido inventando

sus propias variedades de arroz frito, incluyendo el arroz frito con huevo, el arroz frito (picante) de Singapur (que curiosamente no está realmente disponible en Singapur) y el “arroz frito especial” que se encuentra por todas partes.


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Ingredientes Los ingredientes empleados en la elaboración del arroz frito varían enormemente. Suelen incluir ingredientes tales como zanahorias, brotes de soja, apio, guisantes, y otros ingredientes cárnicos como pollo, cerdo, camarones, spam o tofu. Es cocinado a menudo en un wok e incluye aceite vegetal o grasa animal para evitar que se pegue, así como proporcionar sabor. Los pedacitos de huevo se añaden para proporcionar color en muchos platos. La pimienta de chilli o las salsas picantes que proporcionan un ligero toque picante a este plato, a veces se ofrecen en un plato pequeño separado del arroz. Muchos cocineros sazonan el arroz frito con pimienta negra. La salsa de soja da al arroz frito su color y un sabor salado además de un color marrón. A menudo se incluye cebollas y ajo bien picado, esta adición agrega complejidad y textura. El arroz frito se sirve como acompañamiento a otro plato o, alternativamente se puede considerar un plato en sí mismo. Presentación Es muy popular adornarlo con chalotas fritas, algunas ramas de perejil, zanahorias ralladas con formas intrincadas o algún chile rebanado y puesto encima del arroz. Muchos establecimientos de comida a lo largo de las calles de Asia sirven el arroz frito a la espera de que el cliente elija algún otro plato para agregarle. Variantes El arroz frito es un plato muy común en los restaurantes estadounidenses que ofrecen cocina chino-estadounidense, especialmente en aquellos comercios orientalizados que venden comida rápida. La forma más común es un arroz frito básico, a menudo con alguna mezcla de huevo, cebolleta (cebollino o cebolla de verdeo), y los ingredientes son carne picada (generalmente cerdo o pollo, a veces carne de vaca o incluso camarón) agregada según la discreción del cliente. El arroz frito también se ve en otros restaurantes asiáticos estadounidenses, incluso en las cocinas donde no hay tradición nativa del plato.


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Rollito de primavera El rollito de primavera, arrollado primavera, chun kun, o lumpia es un rollo elaborado de una pasta relleno de diferentes verduras picadas al estilo juliana y algo de carne picada revuelto todo ello. Introducidos en occidente gracias a la enorme difusión de la comida china que han realizado los restaurantes chinos en las principales capitales del mundo. Se ha confundido generalmente en occidente con el rollo de huevo que se elabora de una pasta mucho más fina y que suele ser mucho más grande y por lo tanto posee mucho más ingredientes en su interior. El rollito de primavera tiene una pasta (que hace la función de envoltorio) elaborada con harina de arroz, mientras que el rollo de huevo se hace con una masa elaborada de harina de trigo. CaracterísticasLos rollos de primavera se elaboran con una pasta de harina de arroz que se extiende y se pone sobre ella los

ingredientes que serán su contenido que dependerá fundamentalmente de la región y de la época del año en que se hagan, se pican abundantes verduras: zanahoria, col china (este ingrediente es fundamental), setas (generalmente orejas de Judas), brotes de soja, e incluso fideos celofán. Todo ello se le da un toque salado con unas gotas de salsa de soja y se enrolla en la pasta fresca y se fríen en aceite hirviendo en un wok durante unos minutos hasta que la pasta empieza a dorar por su exterior. Las versiones no fritas se denominan "rollos de la suerte" y generalmente se tamizan al vapor y cuecen en una salmuera durante un tiempo, se caracterizan por tener la pasta semi-transparente y se ve su contenido verde. Los rollos de primavera se sirven calientes, recién hechos, a veces con decoraciones festivas dependiendo de las celebraciones a las que haga honor.


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En algunos restaurantes de Vietnam (gỏi cuốn) el término de rollo de primavera se confunde con rollo de verano, Un rollo de verano es distinto del rollo de primavera en que no es frito sino cocido, muy similar al rollo de la suerte chino. En Australia existen versiones occidentalizadas de este plato asiático que son muy populares, una de las más conocidas es conocida como chiko roll. Véase también dim sim. En

Singapur están los rollos de gambas que poseen gambas en su interior.

Existen variantes de este plato en casi todas las cocinas asiáticas: Tailandia, Corea, Vietnam, Indonesia y Japón. En Filipinas e Indonesia este plato es conocido como lumpiá (lumpia en indonesio). En los Países Bajos y Bélgica son conocidos como loempia (lumpia), debido en parte a las colonias neerlandesas y en otra parte debido a la introducción que hicieron del plato los inmigrantes indonesios que llegaron a estos países del norte de Europa, los loempia están rellenos de taugeh (brotes de judías mungo), tortilla y jamón picado en tiras.

Los rollos de primavera no siempre se sirven con su contenido salado, existen versiones de los rollos de primavera dulces que se elaboran con pasta roja de frijoles y que se sirven como postre, esta costumbre de los rollos de primavera dulce se puede encontrar en el Este de China, sobre todo en las áreas cercanas a Zhejiang.

Tradicionalmente, los rollitos de primavera forman parte del la fiesta de Año Nuevo Chino que se suele celebrar cada año en la cercanía de la primavera. Los rollos de primavera tienen una simbología especial en estas fechas ya que se asemejan al gusano de seda que renace de su capullo. Los rollos de primavera se sirven también en los festivales de Qingming.


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Variantes


Costumbres

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