LA CIENCIA Y LA TECNOLOGADE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS NOTASSOBRE SU DESARROLLO HISTRICOMiguel Calvo Rebollar*

* Tecnologa de los Alimentos. Departamentode produccin Animal y Ciencia de los Alimentos.Facultad de Veterinaria. Miguel Servet, 177. 50013Zaragoza.

RESUMEN

El procesado de los alimentos ha dependido desdesu origen del desarrollo de los medios materiales y lue-go del conocimiento cientfico. As encontramos desdeel desarrollo de la coccin cuando se dispuso de vasi-jas de cermica en el Neoltico a los nuevos sistemasde envasado al disponer de plsticos con propiedadesde barrera especficas. Tambin ha dependido, en su de-sarrollo estructurado como Ciencia y Tecnologa de losAlimentos, del desarrollo alcanzado por la Qumica, laMicrobiologa y la Bioqumica.

Esta dependencia, junto con la resistencia de los con-sumidores de todas la pocas a modificar un habito tanimportante como es la comida, ha producido, an msque en otros campos, un desarrollo no lineal de la Cien-cia y la Tecnologa de los Alimentos, desde muchos si-glos prcticamente sin cambios a las modificacionescasi explosivas en las ltimas dcadas.

SUMMARY

Food processing has been based from his origin onthe development of available materials and of the scien-tific knowledge. Thus we find from the boiling of foodin the Neolithic due to the development of pottery, tothe new systems of packaging in the last decades withthe manufacture of plastics with specific barrier cha-racteristics. The structurated development as FoodScience and Food Technology as also depended on thedevelopment of Chemistry, Microbiology and Bioche-mistry.

This dependency, along with the resistance of theconsumers of all the times to modify a part of the lifeas important as it is the food, has produced, more thanin other fields, a nonlinear development of Food Scien-ce and the Technology, for many centuries practicallywithout changes and with almost explosive modifica-tions in the last decades.

ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19

INTRODUCCINSegn las definiciones ya clsicas del

Institute of Food Technologists de GranBretaa, la Ciencia de los Alimentos esla disciplina que utiliza las ciencias bio-lgicas, fsicas, qumicas y la ingenierapara el estudio de la naturaleza de losalimentos, las causas de su alteracin ylos principios en que descansa el pro-cesado de los alimentos, mientras que laTecnologa de los Alimentos es la apli-cacin de la ciencia de los alimentospara la seleccin, conservacin, trans-formacin, envasado, distribucin y usode alimentos nutritivos y seguros. Enlas propias definiciones se destacan tan-to su carcter multidisciplinar como lainterrelacin entre Ciencia y Tecnologa.El anlisis de su historia, siquiera seasomero, permite ver como se entrelazan

los avances en las ciencias bsicas, es-pecialmente en bioqumica, y en la in-geniera para permitir su desarrollo. Esms, en muchos casos el desarrollo o laexpansin de un proceso de tecnologaalimentaria depende de progresos enotras reas aparentemente tan alejadascomo la metalurgia, la fabricacin devidrio o los avances en la industria delos plsticos.

La Tecnologa de los Alimentos ensentido amplio, considerada como unconjunto de operaciones ms o menosestructuradas destinadas a la modifica-cin de las propiedades de los alimen-tos (independientemente de la correctacomprensin de los fenmenos implica-dos, subyacente en la definicin delIFT), tiene su origen en el descubri-miento del fuego. Con l se pudo mo-dificar el aroma y la textura de los ali-mentos cocinados, introduciendo a lavez un principio de tratamiento antimi-crobiano y de conservacin. Posterior-mente, en el Neoltico, la aparicin dela agricultura y de la ganadera permi-

ti contar con un suministro relativa-mente estable de materia prima, y diolugar, probablemente por mtodos deensayo y error, a gran parte de los sis-temas de procesado de los alimentosque an utilizamos. Los avances ms omenos simultneos en otras tecnologas,particularmente la introduccin de reci-pientes de cermica, permiti tanto lacoccin como la conservacin en con-diciones mucho mejores.

En los primeros registros histricos,en especial en los correspondientes a lacivilizaciones mesopotmicas y egip-cias, y en sus obras de arte, nos encon-tramos con que alimentos elaboradoscomo el pan, vino, cerveza, aceite, vi-nagre y queso estaban ya disponiblesvarios milenios antes de nuestra era.Tambin se utilizaban tecnologas comoel secado, la coccin, la conservacincon sal, etc. Esto implica que, aunquecon una base emprica, ya se utilizabantecnologas basadas en el calor, la re-duccin de la actividad de agua, los en-zimas y los microorganismos.

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en la escuela de medicina de Salerno,en el siglo XI. A mediados del siglo XIV,la destilacin era ya una tcnica practi-cada ampliamente para la obtencin deproductos de uso farmacutico y de be-bidas alcohlicas. Es de notar el empi-rismo subyacente a la prctica de estasoperaciones, en ausencia del conceptode temperatura, y por supuesto, delos medios para medirla. En poca me-dieval, con el desarrollo de las ciuda-des, empieza tambin la produccin in-dustrial de alimentos que hasta entonceseran de fabricacin fundamentalmentedomstica, como la cerveza, con la nor-malizacin incipiente de las calidades yde las composiciones. En la segundamitad del siglo XV aparecen leyes sobreesos alimentos, como la normativas so-bre la utilizacin del anhdrido sulfuro-so (obtenido quemando azufre) en laconservacin de la cerveza, prohibin-dolo en la ciudad alemana de Colonia ylimitando su uso a media onza por to-nel en Rothenburg.

La aparicin de la imprenta fue cla-ve, como en todas las facetas del saberhumano, en la expansin de los conoci-mientos sobre las propiedades y sobrela modificacin de los alimentos. El pri-mer libro impreso sobre procesado delos alimentos, que equivale a lo quellamaramos ahora un libro de cocina,fue el de Platina (1475), reeditado ensucesivas ocasiones en las dcadas si-guientes. Tambin fueron impresoscomo incunables los clsicos latinos yvarias obras medievales de carcter en-ciclopdico, en algunos casos con uncontenido significativo de temas rela-cionados con los alimentos. Mencinespecial merece el libro De Proprietati-bus rerum, de Bartholomeus Anglicus,escrito hacia 1240, que fue reimpresovarias decenas de veces, en distintosidiomas, en el primer siglo de existen-cia de la imprenta

EL INFLUJO DE AMRICAEl continente americano aport una

serie de nuevos productos alimenticios,y en algunos casos tambin los proce-sos asociados para su procesado. Acos-ta (1590) describe en su obra la utiliza-cin como alimento del maz y de layuca (mandioca), as como las caracte-rsticas de otros vegetales sudamerica-nos. El proceso de detoxificacin de la

mandioca, algo que no tena equivalen-te entre los materiales utilizados en ali-mentacin en el Viejo Mundo, despertel inters de otros estudiosos. Aunquede poca ms tarda, es notable, por suclaridad y precisin, la descripcin deese mismo proceso que encontramos enel libro de Gumilla (1741) sobre las re-giones del ro Orinoco.

Desafortunadamente, la precisin enla descripcin del procesado no tuvolugar en todos los casos. El maz llamla atencin de los espaoles inmediata-mente de su llegada a Amrica. Sinembargo, en el viejo continente co-menz su difusin por Siria, posible-mente a travs de mercaderes venecia-nos. En 1520 ya era popular en esazona, y poco despus tambin en Egip-to. Hacia 1550 lleg hasta China. EnEuropa, la introduccin fue ms lenta,pero en el siglo XVIII y XIX era el ali-mento bsico en muchas zonas. La uti-lizacin del maz como si fuera trigo yno como se utilizaba en la Amricaprehispana, es decir, sin el procesadoen medio alcalino, con ceniza, para li-berar la niacina, dio lugar a las epide-mias de pelagra que afectaron a estaszonas. En este sentido, ya Casal, al des-cribir la pelagra en su libro publicadopstumamente, menciona entre sus po-sibles orgenes la alimentacin, y citaespecficamente el hecho de que laspersonas que la padecen basan su die-ta en el maz.

El chocolate fue unos de los prime-ros alimentos del Nuevo Mundo en lle-gar a Europa, pero uno de los ltimosen terminar con las propiedades con lasque actualmente nos resulta ms habi-tual. Casi inmediatamente despus de laconquista de Mjico en 1517 por Cor-ts lleg a Espaa, donde tuvo una granaceptacin. En el siglo XVII se difundipor toda Europa, pero siempre comobebida. En 1828 Van Houten consiguiextraer la manteca del cacao por pren-sado. En 1842, el ingls John Cadburyfabric por primera vez el chocolate enforma slida, para comer como tal, y en1876, Daniel Peter fabric por primeravez chocolate con leche.

Tambin el fenmeno de los ali-mentos viajeros se produjo a la inver-sa. Pueden considerarse representativoslos casos del trigo y de la caa de az-car, que llegaron a Amrica en los lti-mos aos del siglo XV y primeros aosdel XVI.

LA POCA ROMANAA la civilizacin romana se deben las

primeras obras escritas de cierta exten-sin relacionadas con los alimentos, suelaboracin y sus propiedades. Ademsdifundieron por toda Europa, entre otrastcnicas, el cultivo de la vid y la elabo-racin del vino, adems de alimentosnuevos, procedentes de Oriente, comolas gallinas, y consecuentemente loshuevos y los ovoproductos. En cuan-to a la elaboracin del aceite de oliva,aunque posiblemente se fundaran entcnicas incluso anteriores, desarrolla-ron molinos giratorios y prensas que sehan estado utilizando durante 2.000aos casi sin variaciones. Por otra par-te, las factoras de salazones alcanzarontamaos suficientes para considerarlasverdaderas industrias, incluso con loscriterios actuales.

Algunos escritores romanos, comoColumella, en su De Re Rustica y eldesconocido autor que en el siglo III es-cribi la obra De Re Coquinaria con laatribucin a Apicius, reflejan algunas delas tcnicas de conservacin de alimen-tos utilizadas en su poca. El segundodetalla los pasos a seguir para conser-var carne fresca en vasijas que conten-an miel, o una mezcla de vinagre ymostaza o miel con sal, mientras que elprimero da recetas para la preparacinde la carne de cerdo deshidratada y ensalazn, as como para la fabricacindel queso. Plinio, en su monumentalHistoria Natural, describe detallada-mente diferentes alimentos y tcnicas deprocesado. Es especialmente notable surecomendacin, que considera prcticahabitual en su poca, de escaldar lasaceitunas con agua hirviendo antes deprensarlas, para obtener un aceite demejor calidad. Posiblemente, aunquePlinio no lo supiera, la desnaturaliza-cin trmica de las lipasas era efectiva-mente un buen mtodo para mejorar lacalidad del producto, considerando latecnologa de molinos y prensas exis-tente entonces.

LA EDAD MEDIAY EL RENACIMIENTO

El avance fundamental en la EdadMedia fueron las tcnicas de destila-cin. El alcohol se obtuvo por primeravez en Europa, por destilacin del vino,

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SIGLOS XVII Y XVIII

El mayor aporte del siglo XVII a laTecnologa de los Alimentos es posi-blemente el desarrollo por Papin de sufamosa marmita (y especialmente de sueficiente vlvula de seguridad), que per-mita la coccin a presin mayor que laatmosfrica, y consecuentemente a tem-peraturas de ms de 100 C. Sin em-bargo, su aparato no tuvo casi trascen-dencia prctica inmediata. La aplicacinpropuesta por el inventor, la coccin dehuesos, daba lugar a una disolucin enagua de gelatina y poco ms, casi sinvalor nutritivo, en contra de las exage-radas reivindicaciones de su creador.Otras aplicaciones del autoclave, comola utilizacin en la industria conserverao en el cocinado domstico, deberanesperar hasta el siglo XIX.

Por otra parte, el examen de los ma-teriales alimentarios permiti el aisla-miento de algunos de sus componentes.En 1619, Fabrizio Bartoletti aisl la lac-tosa de la leche. Posteriormente, Glau-ber aisl la fructosa de la miel y Gri-maldi separ el gluten de la harina detrigo.

En el siglo XVIII, especialmente en susegunda mitad, nos encontramos con ladescripcin detallada de los procesos detransformacin de los alimentos, y conel inicio de su racionalizacin, graciasa los progresos de la fsica y la qumi-ca. Los estudios de Marggraf sobre laremolacha le llevaron a reconocer en1747 la presencia en ella de un azcaridntico al de la caa de azcar. La con-tinuacin de los estudios sobre el pro-cedimiento de extraccin y, sobre todo,los de carcter agronmico, permitierona su discpulo Achard poner en funcio-namiento en 1802 una fbrica azucare-ra en Cunern (Alemania), publicando elmismo ao los resultados de su estudio.Hay que resaltar que Achard se preocu-p en encontrar aplicaciones para todoslos subproductos del proceso. Tambinhay que destacar la obra de Parmentier,conocido sobre todo por su difusin dela patata en Francia, pero que en 1784,el mismo ao que public su famosoExamen Chimique de la Pomme deTerre, public tambin un notable es-tudio sobre panadera. Tambin la lechefue objeto de su inters en aos poste-riores. En 1780, Carl W. Scheele de-mostr que la lactosa, conocida desdems de un siglo antes, era tambin un

azcar. Este mismo investigador aislen 1784 el cido ctrico del jugo de li-mn. Otras sustancias que tambin ais-l y estudi fueron el glicerol, el cidolctico y el cido tartrico.

Por otra parte, la tecnologa mecni-ca experiment un notable avance, quese tradujo en la construccin, por ejem-plo, de molinos ms eficientes, con sis-temas mecnicos de transporte, o en eldesarrollo de la prensa hidrulica porJ. Bramah, en 1795.

SIGLO XIX. LA CONSERVACINPOR EL CALOR

El descubrimiento de Nicolas Appert,la conservacin de los alimentos por ca-lentamiento en recipientes cerrados,marc un hito en los anales de la Tec-nologa de los Alimentos. Appert co-menz a trabajar en su mtodo en 1795,en una pequea fbrica situada enMassy, en las afueras de Pars, utilizan-do recipientes de cristal cerrados con ta-pones de corcho, que calentaba en ba-os con agua hirviendo. Ya desde 1803,las conservas se destinaban fundamen-talmente al aprovisionamiento de la ma-rina de guerra francesa, aunque tambinse vendan al pblico. La fbrica man-tuvo la actividad de su fundador hasta1933.

La eficacia de su mtodo le vali aAppert una recompensa de 12.000 fran-cos del Estado francs, (atribuida direc-tamente, no como resultado de ningnconcurso, como se lee con sorprenden-te frecuencia incluso en obras especia-lizadas) con la condicin de que publi-cara sus procedimientos, lo que hizo en1810. Seguro de su ventaja frente a po-tenciales competidores, incluy en su li-bro todos los pormenores, tambin lasrecetas que consideraba ms adecuadaspara cada tipo de alimento. Y algunosdetalles fundamentales, que no todossus imitadores tuvieron en cuenta: Laimportancia de la calidad de las mate-rias primas y de la limpieza de mate-riales y recipientes.

Unos meses despus de la publica-cin del libro de Appert, el britnicoPeter Durand propuso la utilizacin derecipientes metlicos, con recubrimien-tos y cierres de estao, en una patentede un procedimiento de fabricacin deconservas que en el resto era un simpleplagio de la obra de Appert. Pero la

idea de los recipientes metlicos era es-pecialmente valiosa, y en 1811 Donkiny May establecieron en Inglaterra la pri-mera fbrica de alimentos enlatados. En1818 Durand hizo lo mismo en EstadosUnidos, aunque fue Underwood, en1821, el que verdaderamente consiguiel desarrollo comercial del proceso. En1822, Joseph Moulin, de Nantes (Fran-cia) empez a comercializar sardinas enaceite enlatadas.

Sin embargo, la utilizacin amplia ycon xito del mtodo de conservacinpor medio del calor no fue acompaa-da por una interpretacin adecuada delas causas de esa eficacia, que porejemplo Gay-Lussac atribuy a la au-sencia de oxgeno, producida en su hi-ptesis por la expulsin del aire duran-te el calentamiento y por la reaccin deloxgeno restante con componentes delos alimentos. En este caso nos encon-tramos con un ejemplo de cmo una in-terpretacin errnea de un fenmeno re-sulta sumamente perjudicial para el de-sarrollo de un mtodo muy prometedor,que por esto progres lentamente du-rante dcadas. La observacin de queun aumento de la temperatura mejorabalos resultados y, sobre todo, permitadisminuir el tiempo de tratamiento, hizoque se utilizaran baos de solucionessalinas en lugar de agua, o incluso elcalentamiento directo a la llama, con losriesgos de explosin que implicaban es-tos sistemas, pero no autoclaves. La f-brica de Appert incluso dispona de au-toclaves, pero se utilizaban exclusiva-mente en el cocinado previo de la car-ne que se enlataba. Hasta mediados dela dcada de 1840 no empezaron a uti-lizarse en la esterilizacin de las latas,y no se hicieron de uso general paraesta aplicacin hasta la dcada de 1870,tras los trabajos de Pasteur.

En Espaa, la introduccin de estastcnicas fue relativamente tarda. El li-bro de Appert no se public como talen castellano, aunque sus ideas encon-traron eco en un libro escrito por un au-tor que desconocemos, con las inicialesD.J.A. y L., y que fue publicado enBarcelona en 1832. La primera fbricade conservas, dedicada a embotar me-locotones, fue instalada en Logroo, en1848, por Prudencio Trevijano. Prontofue seguida por otras, y 15 aos des-pus el conservero era ya un sector concierta importancia econmica, con 20fbricas en Espaa.

QUMICA DE LOS ALIMENTOSCon el desarrollo de la qumica a fi-

nales del siglo XVIII, se dispuso de lasherramientas necesarias para el estudiodetallado de todos los materiales, in-cluidos los alimentos. Chaptal, qumicofrancs, realiz aportaciones notables,especialmente en el aspecto de la qu-mica de los alimentos, primero en su li-bro de 1807 sobre la fabricacin delvino (incluyendo la operacin de adi-cin de azcar al mosto, en el procesoconocido todava como chaptaliza-cin) y luego en su tratado de qumi-ca agrcola, publicado en 1823. En laprctica, intervino en la instalacin delas primeras fbricas de azcar de re-molacha en Francia en 1811.

Ante un conjunto de conocimientosque ya empezaba a estar sistematizadoen cierta forma, poda plantearse sutransmisin ordenada en la docenciauniversitaria. En 1806, en la Universi-dad de Praga, Steinmann comenz aimpartir el primer curso de lo que pue-de considerarse como Qumica de losAlimentos.

En el campo del anlisis, Accum, unqumico con intereses en diversos cam-pos, desde la mineraloga al alumbradopor gas, pasando por la fabricacin dela cerveza, realiz un estudio detalladode los alimentos consumidos entoncesen Inglaterra. Aunque ya antes se habaalertado, tambin en Espaa, de la adul-teracin y de la contaminacin de losalimentos por sustancias peligrosas,como los compuestos de plomo, los re-sultados de Accum, publicados en 1820,pusieron ante los ojos del pblico y delas autoridades un grado de adulteracintan extenso como insospechado e ina-ceptable. Para l, las calderas de loscerveceros ingleses eran semejantes a lade las brujas de Mackbet. A los hechosdenunciados se uni para conseguir ungran impacto emocional la tantas vecesrepetida frase del frontispicio de la pri-mera edicin de su libro There is Deathin the pot (tomada de la Biblia), y elhecho de que incluyera los nombres demuchas de las personas condenadas ju-dicialmente en Inglaterra por adultera-cin de alimentos. Desde el punto devista cientfico, los detallados mtodosde control que incluye para los princi-pales adulterantes son particularmentevaliosos. Su libro puso sobre la mesa lanecesidad de establecer sistemas rigu-

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Fig. 1. Portada del tomo segundo de la primera edicin en castellano de la Historia Na-tural de Cay Plinio Segundo, impreso en Madrid en 1629.

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rosos de control, que los avances de laqumica haban hecho posibles. Tam-bin, en obras posteriores, demostr quela qumica poda aplicarse a la com-prensin de los fenmenos que tienenlugar en el procesado de los alimentos.

A partir de 1811, el francs Chevreulrealiz una serie de estudios sobre lasgrasas, logrando avances fundamentalesen este campo, publicando sus resulta-dos en forma de libro en 1823. Descu-bri y puso nombre a los cidos grasosesterico y oleico, as como la estructu-ra de los triglicridos, planteando ade-ms el mecanismo de la saponificacin.Sus trabajos permitieron tambin el de-sarrollo de industrias no alimentarias,como la fabricacin de jabones, velas,etc.

En 1831 el cientfico francs Dumaspublic un mtodo de medida del nitr-geno (y por lo tanto del contenido deprotena) fiable y relativamente sencillo,que sin embargo qued casi olvidado.El mtodo que se convirti en referen-cia, y que todava se utiliza extensa-

mente, es el desarrollado muy poste-riormente por Johan Kjeldahl, en 1883,en Copenhague.

Justus von Liebig, profesor de laUniversidad de Giessen (Alemania) en-tre 1824 y 1852, trabaj en distintos as-pectos de la qumica orgnica, especial-mente en su relacin con la fisiologa,los alimentos y la agricultura. Uno desus aportes bsicos fue la clasificacinde los componentes de los alimentos engrasas, carbohidratos y protenas, dis-tinguiendo sus distintas funciones en elorganismo. Pero otro aporte fundamen-tal fue la difusin del convencimientode que los mtodos de la qumica pod-an aplicarse a los materiales sumamen-te complejos que forman los seres vi-vos. Escritor prolfico, public muchostrabajos relevantes con contenidos dequmica de los alimentos. Sus Che-mische Briefe, Cartas sobre la Qu-mica, publicadas en 1844, se difundie-ron inmediatamente por todo el mundo,traducidas a los principales idiomas, in-cluido el espaol. Liebig hizo un gran

nfasis en el valor nutritivo de las pro-tenas de la carne, y, ante las dificulta-des del transporte en su poca, inventun mtodo para obtener un extractoque fuera fcil de conservar. Previoacuerdo con Liebig, Georg Giebert, uningeniero ingls, puso en marcha en1862 una fbrica de este extracto decarne Liebig en Fray Bentos, en Uru-guay. En poco tiempo, se fueron insta-lando fbricas en otros lugares, hastadesarrollarse como gran empresa multi-nacional.

En los pases ms desarrollados sehizo evidente la necesidad de crear ins-tituciones que con su investigacin apo-yaran al desarrollo de la industria ali-mentaria. En 1867 se fund en Alema-nia el Berliner Zuckerinstitut, para apo-yar la industria del azcar de remolacha.En 1881 pas a formar parte de la Es-cuela Universitaria de Agricultura y pos-teriormente de la Universidad de Berln.Todava es un centro de investigacin dereferencia sobre este tema.

En 1879, C. Falhberg, que trabaja-

Fig. 2. Fabricacin de queso de Auvernia en 1768, segn la Enciclopedia de Diderot y DAlembert.

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ba en la Johns Hopkins University,descubri accidentalmente el sabor ex-tremadamente dulce de un compuestoal que, por eso, decidi llamar sac-charin. Era la primera (y durante me-dio siglo, la nica) de una serie desustancias, descubiertas casi todas deforma accidental, que serviran parasustituir el azcar, primero en pocasde escasez (la sacarina se popularizdurante la Primera Guerra Mundial) yluego en alimentos dulces bajos en ca-loras.

LA REVOLUCIN INDUSTRIALAlgunos avances de la fsica y de la

ingeniera, como la produccin indus-trial de fro, fueron tambin de gran im-portancia en la Tecnologa de los Ali-mentos. La utilizacin para la refrigera-cin de alimentos de la nieve y el hie-lo acumulados en invierno en depsitosespeciales data posiblemente de hace3.000 aos, y hacia el ao 1100 estababastante generalizada en el MedioOriente islmico. Desde principios del

siglo XVIII algunos barcos pesqueros bri-tnicos estaban equipados con tanquesde hielo, lo que permita conservar elpescado durante su transporte hasta elpuerto, pero a nivel global representa-ban poco ms que una ancdota. A par-tir de la invencin por Carl von Linde,hacia 1875, de la mquina de refrigera-cin con un compresor de amoniacomovido por una mquina de vapor, sepudieron desarrollar los sistemas a granescala de refrigeracin y congelacin.En 1876, bajo los auspicios de CharlesTellier, el barco Le Frigorifique, bau-tizado para la ocasin con un neologis-mo que luego quedara en el idiomafrancs, y pasara al castellano ligera-mente modificado, cruzaba el Atlnticodesde Sudamrica con un cargamentode carne congelada. En pocos aos, losbuques equipados con cmaras frigor-ficas transportaban hacia Europa enor-mes cantidades de carne congelada pro-cedente de Argentina y de Australia.Desde 1881 tambin empez a trans-portarse mantequilla y queso refrigera-dos desde Australia a Gran Bretaa.

Por estos aos tambin se aplicaron alos alimentos los procesos de deshidrata-cin artificial y la concentracin por eva-poracin a presin reducida. Esto permi-ti el desarrollo de productos como la le-che condensada, primero en Estados Uni-dos, a partir de los trabajos de E. N.Horsford en 1849, y a partir de 1866,ao en el que Henri Nestl puso en mar-cha una fbrica en Suiza, tambin en Eu-ropa. La fabricacin de mantequilla tam-bin experimentara poco despus una re-volucin, en este caso por la introduccinde la primera mquina desnatadora cen-trfuga, en 1877, por Gustav de Laval.

Sin embargo, esto no era suficientepara asegurar el suministro de este ali-mento, especialmente a bajo precio, alcreciente proletariado urbano. Los pro-blemas en el suministro de mantequillallevaron al gobierno de Napolen III, enFrancia, a encargar en 1867 directa-mente a Hippolyte Meges-Mouries laobtencin de un producto barato quepudiera sustituirla. En 1869 tena dis-ponible una mezcla de grasa de sebo devaca, leche y agua emulsionada que lla-m margarina, de la palabra griegamargaron, perla. Las circunstanciaspolticas y econmicas de Francia lle-varon a la quiebra a la fbrica de Me-ges-Mouries, pero los hermanos Jurgen,fabricantes de mantequilla de la peque-

Fig. 3. Ilustracin de la obra de Jos Gumilla El Orinoco Ilustrado (tomo 2 de la edi-cin de 1791), en el que aparece un grupo de nativas americanas procesando la mandio-ca para eliminar su toxicidad. La mayor parte de las vestiduras corresponden en reali-dad a tachaduras en tinta de escribir realizadas por la censura de la poca.

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a ciudad holandesa de Oss recuperaronel invento (y al inventor) para su em-presa, de donde se extendi rpidamen-te. El descubrimiento en 1897 por P. Sa-batier y J. B. Senderens de la hidroge-nacin de los dobles enlaces utilizandonquel como catalizador, y la inmediataaplicacin a las grasas insaturadas porW. Norman en 1902, contribuyeron aldesarrollo de nuevas margarinas, conaceites vegetales hidrogenados comocomponentes fundamentales, que se em-pezaron a comercializar hacia 1910.

Por otra parte, en la dcada de 1880se pusieron en funcionamiento las pri-meras mquinas para la fabricacin au-tomatizada de latas, que en la dcada si-guiente llegaron a su apogeo. En 1892se patent el tapn corona, otro avance,aparentemente insignificante, pero conenorme trascendencia futura en el en-vasado de los alimentos. Con estos de-sarrollos, la industria alimentaria se in-corporaba plenamente a la produccinmasiva.

LA MICROBIOLOGADE LOS ALIMENTOS

La Ciencia y la Tecnologa de losAlimentos deben a Pasteur en primerlugar el paso fundamental del estableci-miento del papel de los microorganis-mos como agentes causales de la alte-racin de los alimentos, adems deaportes concretos tambin fundamenta-les en distintos campos, como las fer-mentaciones. Aunque no estaba directa-mente interesado en ese campo, se in-trodujo en l por la peticin de ayuda,en el verano de 1856, de M. Bigo, due-o de una destilera. A partir de di-ciembre de 1857, Pasteur publica unaserie de artculos sobre la fermentacin,que culminan en su gran obra publica-da en 1860. En ellos Pasteur describelos detalles qumicos de las fermenta-ciones alcohlica y lctica, incluyendola produccin de componentes menorespero relevantes desde el punto de vistade las propiedades organolpticas de lasbebidas, como el glicerol y distintoscidos orgnicos.

Sus trabajos, publicados en forma delibros, sobre la fabricacin del vino(1866) y posteriormente sobre la de lacerveza (1876), fueron fundamentalespara el avance de estas industrias enFrancia. En el primero de ellos intro-

Fig. 4. Portada de la tercera edicin (la primera americana) de la obra de Accum sobre laadulteracin de los alimentos, publicada en 1820, el mismo ao que las dos anteriores.

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dujo el tratamiento trmico a tempera-tura relativamente moderada, lo queluego se llamara pasterizacin,como un sistema de mejorar la conser-vacin del vino, reconociendo explci-tamente la deuda que sus aportacionestenan con los trabajos empricos deAppert, pero interpretando ya correcta-mente los fenmenos implicados, ladestruccin de los microorganismos porel calor. El segundo libro citado no tie-ne un carcter propiamente prctico, ytrata de aspectos concretos de esta in-dustria solamente en su parte final,pero sus aportaciones a la microbiolo-

ga alimentara (por ejemplo, en la se-leccin de levaduras) son tambin muyrelevantes.

La pasterizacin alcanz pronto unagran importancia en el tratamiento deotros alimentos, especialmente de la le-che, para mejorar su conservacin y, so-bre todo, para evitar la transmisin dedeterminadas enfermedades. Sin embar-go, su aplicacin a gran escala requiriel desarrollo de equipos de tratamientocontinuo (inicialmente se pasterizaba laleche ya embotellada), que no estuvie-ron disponibles hasta los ltimos aosdel siglo XIX. El avance posterior de la

microbiologa permiti el estudio cuan-titativo de los procesos de destruccinde microorganismos por el calor. En1920, Bigelow y Esty publicaron un ar-tculo en el que sentaban las bases de latermobacteriologa tal como la conoce-mos actualmente.

LOS ENZIMAS

La accin cataltica, especialmentehidroltica, de sustancias presentes enalgunos materiales biolgicos se cono-ca desde antiguo. En 1814, Kirchhoffdemostr la presencia en la malta deuna sustancia, que clasific como unaalbmina, que era capaz de hidrolizarel almidn. En 1833, Payen y Persozpropusieron ya aplicaciones industrialespara esta diastasa obtenida de la mal-ta. Sin embargo, Pasteur haba sentado,en apariencia firmemente, el hecho deque las fermentaciones se deban a or-ganismos vivos, aunque era evidenteque quedaban actividades catalticaspresentes en los fermentos desorgani-zados, restos de organismos no via-bles, que en 1876 William Kuhne llamenzimas. Unos aos mas tarde,Buchner demostr en una larga serie deartculos publicados a partir de 1897,que las reacciones producidas por losseres vivos podan individualizarse yatribuirse a sustancias concretas, perosin determinar el carcter de esas sus-tancias.

Mientras se aclaraban los aspectos te-ricos, el dans Christian Hansen obte-na, a partir de estmagos de ternera de-secados, un extracto utilizable en la co-agulacin de la leche, la primera prepa-racin enzimtica purificada preparadapara la industria alimentaria, aunque elmaterial original se utilizara ya en laprehistoria. En 1874 comenz la pro-duccin industrial en su fbrica de Co-penhague, extendindose pronto a otrospases. La disponibilidad constante decuajo de buena calidad represent unimpulso fundamental para la industriaquesera. En 1891, el cientfico japons,luego residente en Estados Unidos, Jo-kichi Takamine presento la primera so-licitud de patente para un enzima mi-crobiano, una amilasa fngica, obtenidaa partir de un fermento japons tra-dicional, el koji (Aspergillus oryzae),utilizado en la elaboracin de distintosalimentos.

Fig. 5. Lmina del libro de Chevreul (1923) sobre las grasas animales, con los aparatosutilizados para su anlisis elemental y la representacin de un cristal de butirato de cobre.

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LAS VITAMINASY LA NUTRICIN

Las enfermedades carenciales apare-cen ya en registros de las culturas msantiguas, aunque su correcta identifica-cin tuvo lugar solamente en poca re-lativamente moderna. Una de ellas enconcreto, el escorbuto, se convirti enuna plaga para los navegantes en lasgrandes travesas, llegando a causar lamuerte de mas de la mitad de los com-ponentes de algunas tripulaciones. Laposibilidad de prevenirlo incluyendociertos alimentos en la dieta fue esta-blecida en Inglaterra por Lind (1753)con suficiente claridad como para quepoco despus Cook, en su viaje de tresaos alrededor del mundo, pudiera to-mar las medidas adecuadas (suministrode verduras y frutas frescas, especial-mente naranjas y limones) para que ensu tripulacin no apareciera un solocaso de esta enfermedad.

El anlisis de los alimentos, cada vezms completo, haba permitido identifi-car las grasas, protenas, carbohidratosy minerales. Sin embargo, la idea deque en los alimentos existan otras sus-tancias todava desconocidas pero in-dispensables para la vida fue expuestaya por distintos investigadores a finalesdel siglo XIX. En 1881, Lunin publicun artculo en el que por primera vez sedemostraba que, mientras que la lechesuministrada como nico alimento eracapaz de mantener con vida a los ani-males de experimentacin, una mezclaen las mismas proporciones de susconstituyentes conocidos purificados nolo era. Haba otras sustancias indispen-sables para la vida, presentes en la le-che, que era necesario identificar. Y almenos eran dos, una presente en la frac-cin grasa y otra en la fraccin no gra-sa: la sustancia (luego vitamina) A,presente en la grasa, y la B, en la nograsa. Posteriormente se vera que erannecesarias ms letras.

El beri-beri se conoca desde antiguoen Extremo Oriente. En Europa se pu-blicaron varias descripciones clnicas enel siglo XVII, la primera de ellas porBontius en 1642. La introduccin en lasIndias Holandesas de una nueva tecno-loga, el descascarillado en seco delarroz, dio lugar a una epidemia de estaenfermedad, afectando tambin animalesdomsticos alimentados con el mismoarroz. El establecimiento de la relacin

causa-efecto no fue inmediato, pero elberi beri fue identificado como una en-fermedad carencial por Christian Eij-man. En 1911, Funk consigui aislar dela cascarilla del arroz una sustancia que

era capaz de curarlo y prevenirlo. En sunotable trabajo de revisin publicado alao siguiente, propuso el nombre devitamina, dado que se trataba de unaamina y era vital en la alimentacin.

Fig. 6. Portada del libro de D. J. A. y L., sobre la conservacin de las sustancias ali-menticias, el primero en el que se describe con detalle en castellano el mtodo de conser-vacin de Appert.

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Distintos trabajos sobre la relacinentre los alimentos y estas dos enfer-medades, revisados por Funk en un ar-tculo que representa un hito en el estu-dio de las vitaminas, mencionan inci-dentalmente el efecto del procesado. In-dican que el calor intenso o prolongadodestruye el efecto protector de frutas yverduras frente al escorbuto, que la es-terilizacin de la leche se sita en elorigen del escorbuto infantil, y que lasustancia que previene el beri-beri esdestruida por los tratamientos en medioalcalino y por el calentamiento intenso.Ahora sabemos que el cido ascrbicoy la tiamina son precisamente las dossustancias de las que las prdidas en losalimentos pueden ser ms importantesdurante el procesado.

La pelagra se conoca en Europa des-de la utilizacin general del maz comoalimento en algunas zonas. Durante mu-cho tiempo se consider como una en-fermedad infecciosa o como una intoxi-

cacin ocasionada por sustancias pre-sentes en el maz alterado (a semejanzade la intoxicacin producida por el cor-nezuelo del centeno), hasta los trabajosde Golberger realizados en el sur de Es-tados Unidos entre 1914 y 1928. Susestudios con poblaciones sometidas adietas controladas en orfanatos y presi-dios, as como los experimentos con pe-rros, le permitieron definir la pelagracomo una enfermedad carencial. En1926 ya se saba que esta sustancia per-teneca al grupo de la vitamina B. En1937 se encontr que esta vitamina erael cido nicotnico, conocido desde bas-tante antes.

LA PRIMERA MITADDEL SIGLO XX

Una de las reacciones ms conocidase importantes en la qumica de los ali-mentos es el pardeamiento producido

por la reaccin de protenas y azcaresreductores. El resultado prctico de estareaccin fue aparente desde el mismoinstante del descubrimiento del fuego.Sin embargo, el conocimiento de susfundamentos comenz en 1911, cuandoel qumico francs Maillard, que estabaestudiando la sntesis de las protenas,utilizando distintos polioles como agen-tes de condensacin de aminocidos,observ al calentar una mezcla de ami-nocidos y glucosa la aparicin de loscolores y aromas tpicos de la reaccinque luego llevara su nombre. A finalesde ese ao present su descubrimientoen la Sociedad de Biologa y el 12 deenero del ao siguiente en la Academiade Ciencias, en cuya revista se publicun resumen de su trabajo, con sus ob-servaciones sobre distintos aminocidosy azcares. En aos sucesivos, con laparticipacin de otros qumicos, comoLintner, se ira desarrollando el conoci-miento de la reaccin, y de su papel en

Fig. 7. Grfica de tiempo de muerte por calentamiento con la clsica representacin semilogartmica en el artculo de Bigelow, publica-do en 1921.

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los alimentos, en sistemas biolgicos yen otros procesos.

La qumica de protenas tambin ex-periment un avance sustancial, simbo-lizado por el trabajo de Brand et al.,que en 1945 publicaron el primer an-lisis correcto de la composicin de ami-nocidos de una protena, precisamentede una protena de la leche de vaca, labeta-lactoglobulina.

Por otra parte la enzimologa ya ha-ba nacido en el siglo XIX, y la base dela cintica de las reacciones catalizadaspor enzimas qued establecida por Mi-chaelis y Menten en su clsico trabajode 1913, pero quedaba por elucidar enprimer lugar una cuestin esencial, cualera la verdadera naturaleza de los enzi-mas. Esto solamente qued claro en1926, cuando Sumner consigui purifi-car y cristalizar la ureasa de una legu-minosa, y dejar firmemente establecidoque las enzimas eran protenas, confir-mando la hiptesis de Kirchhoff, ante-rior en ms de un siglo. En la dcadasiguiente esta rama de la ciencia expe-riment notables, para quedar consoli-dada en la dcada de 1940.

No obstante, en el campo de la cien-cia de los alimentos el desarrollo de laenzimologa fue ms lento. El papel delenzima polifenoloxidasa en el pardea-miento oxidativo de los vegetales no seestablecera hasta finales de la dcadade 1940, con los trabajos del equipo dePonting. Otros fenmenos en los queestn implicados enzimas endgenos,como la transformacin del msculo encarne, deberan esperar varias dcadasms para ser bien comprendidos.

Lo mismo sucedi en los procesosrelacionados con la fisiologa vegetal.La maduracin artificial de ciertas fru-tas, especialmente ctricos, se llevaba acabo ya en el siglo XIX utilizando estu-fas que quemaban queroseno. El efectose atribuy al calor o al CO2 produci-do, hasta que, en 1924, H. E. Denny,del U. S. Fruit Utilization Laboratory,en Los ngeles, descubri que la sus-tancia responsable era el etileno. En1935, Crocker, Hitchcock y Zimmer-man plantearan el papel de esta sus-tancia como hormona vegetal.

En el campo del anlisis de los ali-mentos hay que hacer notar el valor desistematizacin que tuvo la aparicin en1908 de la primera edicin de la com-pilacin de mtodos de la AOAC. Casiun siglo despus, y tras muchas edicio-

nes, siguen siendo la referencia bsica.Un avance que sera decisivo para la

industria alimentaria se produjo muy le-jos de ella, en la siderurgia de Krupp,en Essen (Alemania), en 1912: El ace-ro inoxidable. A partir de aqu, sus ins-talaciones, autoclaves, calderas, alambi-ques y tuberas, de hierro, cobre o delos materiales ms peregrinos, iransiendo substituidas por este nuevo ma-terial.

Desde principios del siglo XX se vaproduciendo tambin un cambio tras-cendental cuya huella no quedar im-presa al principio en libros o revistascientficas, sino en viejas cajas de car-tn u hoja de lata: el envasado de losalimentos para su venta directa, sustitu-yendo poco a poco a la distribucin agranel. Esta tendencia, iniciada con elenlatado y el embotellado, continuarcon el desarrollo de nuevos materialesde envasado. En 1924, Du Pont co-mienza a comercializar el celofn, y enlos aos siguientes se empezar a fabri-car el PVC, el polietileno y otros pls-ticos.

En las dos primeras dcadas de estesiglo se produjo la expansin de las tec-nologas de la congelacin, utilizadas yaen el siglo anterior para el transporte decarne a gran escala, especialmente parala distribucin directa al consumidor. Apartir de los trabajos de Plank, realiza-dos hacia 1916 sobre la congelacin delpescado, se hicieron pruebas con otrosproductos, que resultaron positivas. Fue-ron fundamentales para ello las obser-vaciones sobre la importancia de la ve-locidad de congelacin en la calidad delproducto final, realizadas a principiosde la dcada de 1920, casi por casuali-dad, por Clarence Birdseye, un bilogo,en una expedicin naturalista entre losnativos de la pennsula del Labrador or-ganizada por el U.S. Geographic Servi-ce. En 1924 fund la empresa BirdseyeSeafood Inc, comenzando en 1925 lacomercializacin de filetes de pescadocongelado, aprovechando tambin el de-sarrollo reciente (estaban disponiblesdesde 1921) de mquinas fileteadoras.Su empresa tambin inici la comercia-lizacin de productos congelados en en-

Fig. 8. Esquema que aparece en la patente original de Percy Spencer del horno de micro-ondas. Figura reproducida con permiso de J. Carlton Gallawa, http://www.gallawa.com/mi-crotech/history.html.

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vases de cartn para venta al detalle, yel sistema de venta en arcones congela-dores expositores, aunque inicialmentecon un xito muy limitado.

En 1932, en Alemania se instal elprimer tnel de congelacin, aunque enprimer lugar la inexistencia de una ca-dena de fro que permitiera la distribu-cin general de estos productos, y lue-go el estallido de la Segunda GuerraMundial, cortaran momentneamentelos avances en este campo. En la se-gunda mitad del siglo, su expansin ten-dra gran influencia en el cambio de lossistemas de comercializacin de los ali-mentos, e incluso de las formas de vida.El descubrimiento de los halocarbonosy de sus propiedades tambin impulsa-r la fabricacin de sistemas frigorficosms sencillos y eficientes.

Una forma primitiva de liofilizacinespontnea, aprovechando la baja pre-sin y baja temperatura de las cumbresandinas, se practicaba ya con las pata-tas en el Per prehispnico. La combi-nacin de las tcnicas de congelacin yvaco permiti a Flosdorf, en 1945 de-sarrollar sistemas industriales de liofili-zacin, que inicialmente se utilizaron enla industria farmacutica y poco des-pus en la alimentaria. El primer pro-ducto liofilizado a gran escala fue elcaf, que todava representa el paradig-ma en este tipo de productos.

El nacimiento oficial de la Ciencia yTecnologa de los Alimentos como dis-ciplina cientfica tuvo lugar en Inglate-rra en 1931 con la creacin de la So-ciety of the Food Industry. De formaparalela se fueron desarrollando institu-ciones similares en otros pases. En Ca-nad se cre el Food and NutritionGroup en 1937, celebrndose ese mis-mo ao la primera conferencia sobre laconservacin de alimentos en EstadosUnidos. En la segunda conferencia, ce-lebrada en 1939 en Massachussets, seestableci el Institute of Food Techno-logists (IFT) que promovi la publica-cin, desde 1947, de la revista FoodTechnology. Dos aos ms tarde se ini-ci la publicacin de Journal of FoodScience, sustituyendo a la revista FoodResearch, que haba comenzado su pu-blicacin en 1936.

En Espaa, se cre en 1939 la Sec-cin de Fermentaciones Industriales delInstituto Santiago Ramn y Cajal de In-vestigaciones Biolgicas, que en 1967pasara a ser el Instituto de Fermenta-

ciones Industriales. El Instituto de laGrasa, tambin dentro de CSIC, se fun-d en 1947, comenzando a publicar en1949 la revista Grasas y Aceites, la msveterana de las revistas espaolas deciencia y tecnologa de los alimentos.

LA SEGUNDA MITADDEL SIGLO XX

En la dcada de 1950, distintas em-presas desarrollaron los sistemas de tra-tamiento HTST, mientras que casi si-multneamente los trabajos del equipode Esselen, en la Universidad de Mas-sachussets, permitieron encontrar losfundamentos de su eficacia con sus es-tudios sobre la cintica de inactivacinde microorganismos y enzimas y dedestruccin de nutrientes. Tambin enesta dcada comenzaron a utilizarse aescala industrial, como antifngicos, elcido srbico y sus sales. Aunque elcido srbico se conoca desde media-dos del siglo XIX, su actividad comoconservante se descubri en 1939; entre1954 y 1956 la empresa Hoetsch pusoa punto un mtodo industrial de obten-cin a partir del cido actico, muy eco-nmico, que permiti la universalidadde su uso.

La obtencin de glucosa a partir delalmidn no puede considerarse tampo-co precisamente una novedad. Ya en1811, Kirchhoff haba llamado precisa-mente glucosa al producto dulce queobtuvo en su intento de obtener un sus-titutivo de la goma arbiga calentandoalmidn en presencia de un cido. Tam-bin se debe a Kirchhoff el descubri-miento de un enzima capaz de llevar acabo el mismo proceso.

En 1866 se comenz a producir in-dustrialmente glucosa mediante trata-miento cido del almidn de maz, y enel ltimo tercio del siglo XIX, los jara-bes de glucosa obtenidos de esta formatenan ya campos claros de aplicacinen la fabricacin de mermeladas y pro-ductos de repostera. Sin embargo el se-gundo de los descubrimientos de Kirch-hoff en este campo, las enzimas paraobtener glucosa por hidrlisis del almi-dn, slo se puso en prctica a nivel in-dustrial mucho despus, y con enzimasmicrobianas. Ya se ha indicado la pa-tente de Takamine de una amilasa fn-gica. En 1917, Boidin y Effront paten-taron en Estados Unidos la utilizacin

de la amilasa termoestable de Bacillussubtilis para hidrolizar el almidn, y en1940 Dale y Langlois presentaron unapatente especfica para la obtencin dejarabes de glucosa, pero este enzima noestuvo realmente disponible para uso in-dustrial hasta la dcada de 1950, comoconsecuencia del avance de las tcnicasde cultivo a gran escala desarrolladaspor la industria de los antibiticos. Laamiloglucosidasa, disponible desde ladcada de 1960 permiti obtener gluco-sa suficientemente pura como para quepudiera cristalizarse fcilmente. En lamisma dcada los avances en microbio-loga industrial y en los sistemas de in-movilizacin de enzimas permitieron laproduccin a gran escala de fructosa,utilizando la glucosa isomerasa obteni-da por la empresa Novo a partir de B.coagulans. En 1967 se producan ya ja-rabes de glucosa-fructosa de forma co-mercial mediante este sistema. A finalesde la dcada de 1970 se desarrollaronlas tcnicas de separacin por cromato-grafa a gran escala que permitieron laobtencin de fructosa pura.

Los mismos fermentadores diseadospara la industria de los antibiticos seutilizaron para obtener a gran escalaotros enzimas y, a finales de la dcadade 1960, tambin la goma xantana, unnuevo polisacrido que se unira a otros,como la goma arbiga, con una tradi-cin de milenios.

A lo largo de la segunda mitad del si-glo XX, la industria ha tenido una con-tribucin muy significativa en el desa-rrollo de la Tecnologa de los Alimen-tos, mejorando y extendiendo las apli-caciones de las tcnicas ya conocidas,como la deshidratacin y el empleo delfro. Los alimentos congelados se po-pularizaron en Europa a partir de 1950,con el establecimiento de las cadenas defro necesarias para su distribucin a pe-quea escala, hasta el consumidor final.

Tambin los avances en el envasadohan sido trascendentales para crear pro-ductos que ahora forman parte naturalde nuestra sociedad. Inmediatamentedespus de terminada la Segunda Gue-rra Mundial, la empresa sueca Tetra Pakcomenz a desarrollar un concepto nue-vo de envasado, mediante la formacinin situ de envases de cartn recubiertosde plstico, y posteriormente tambincon una hoja de aluminio unida al car-tn. En 1951 se present el primer en-vase de este tipo, de forma tetradrica,

tanto vegetal como animal, se han tras-ladado al campo de la ciencia de los ali-mentos. Entre los avances ms notablesse pueden mencionar la comprensin dela ruta biosinttica del etileno, aclaradaen 1979 por Yang y Adams.

En diciembre de 1965, Jim Schlatterqumico de la empresa G. D. Searledescubri por casualidad el sabor extre-madamente dulce del ster metlico delpptido aspartil-fenilalanina (luego co-nocido como aspartame). Su descu-brimiento fue publicado cuatro aosdespus, pero hasta 1981 no se autori-z definitivamente el uso del aspartamocomo edulcorante alimentario.

En el campo del anlisis de los ali-mentos, los mtodos de anlisis enzi-mtico, desarrollados inicialmente parasu utilizacin en qumica clnica, hanrepresentado tambin un gran avance. Aestos mtodos se suman los instrumen-tales, en algunos casos con aplicacionesespecficas en el campo alimentario, yen los ltimos aos, los mtodos inmu-nolgicos y los de la biologa molecu-lar.

Los cambios en el estilo de vida quese estn dando en los pases industriali-zados, junto con la gran difusin decongeladores y hornos de microondas,han incrementado la demanda de ali-mentos de ms cmoda preparacin yalmacenamiento. En este sentido, lastcnicas de envasado han experimenta-do un gran avance durante los ltimosaos. Las atmsferas controladas o mo-dificadas se han utilizado para el trans-porte y almacenamiento de alimentos agranel desde hace varias dcadas, perocon el desarrollo de plsticos con pro-piedades especiales de barrera, las at-msferas controladas se han extendidoa los envases individuales de alimentospara su venta al pblico.

Tambin en esa poca experimentaun gran desarrollo la investigacin en elcampo especfico de los alimentos, se-parndose institucionalmente de las in-vestigaciones puramente qumicas, bio-lgicas o mdicas. Centrndonos en Es-paa, en 1957 se cre el Departamentode Qumica Vegetal en la Universidadde Valencia, que en 1966 pasar a serel Instituto de Agroqumica y Tecnolo-ga de los Alimentos, y que desde 1960edita la que se llam Revista de Agro-qumica y Tecnologa de los Alimentos,que luego pasar a ser Revista Espao-la de Ciencia y Tecnologa de Alimen-

tos, y posteriormente Food Science andTechnology International. En las dca-das siguientes se irn creando departa-mentos especializados en alimentos enlas facultades de Veterinaria y Farma-cia, y en las Escuelas de IngenierosAgrnomos.

A principios de la dcada de 1970, laempresa Pillsbury Co., dentro de suprograma de suministro de alimentospara la NASA, desarroll el sistema co-nocido como Hazard Analysis and Cri-tical Control Point, HACCP, (Anli-sis de Peligros y de Puntos Crticos deControl o Anlisis de Riesgos y dePuntos Crticos de Control, segnquien lo traduzca al castellano). Presen-tado en pblico en 1971, fue inmedia-tamente aceptado, y en 1973 ya forma-ba parte de algunas reglamentacionesalimentarias estadounidenses. En estemomento, el sistema es de uso generalen toda la industria alimentaria de lospases desarrollados. La industria ali-mentaria se ha visto tambin enfrentadaal cambio en sus sistemas de control,especialmente con la introduccin delos sistemas de gestin y aseguramien-to de la calidad segn las normas de laserie conocida como ISO 9000.

Las radiaciones ionizantes, sin em-bargo, sirven como ejemplo de una tc-nica que ha encontrado grandes proble-mas en su desarrollo, problemas de di-fcil solucin, debido a su asociacincon la radiactividad, centrales nucleares,e incluso armamento nuclear, en lamente de los consumidores, adems delos de coste y de sus limitaciones in-trnsecas. La primera instalacin co-mercial de irradiacin se construy en1959 en Dandenong, Australia, para eltratamiento de lanas. En el campo ali-mentario, el primer equipo industrial,dedicado al tratamiento de patatas paraevitar su germinacin, se instal enShioro (Japn) en 1973. Desde enton-ces se han instalado algunos ms, paratratamiento exclusivo de alimentos o deuso combinado con otras aplicaciones,pero su papel en la industria alimenta-ria global sigue siendo puramente anec-dtico.

Mayor xito ha conseguido otra tec-nologa, la extraccin con fluidos su-percrticos, a pesar de que el grado deaplicacin prctica a gran escala no secorresponde todava con el conocimien-to existente sobre estos procesos, ni conel gran nmero de patentes existentes

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que se comercializara al ao siguiente.El envase prismtico se empez a utili-zar en 1969, y su combinacin con m-quinas para el envasado asptico, tam-bin en 1969, cambi la imagen de laleche y la estructura del sector lecheroen las dcadas siguientes. Por supuesto,este tipo de envase tambin se ha ex-tendido a prcticamente todos los pro-ductos lquidos, desde el vino a las so-pas preparadas. En general, se conside-ra que el procesado y envasado aspti-co ha sido el avance ms importante entecnologa de los alimentos en los lti-mos 50 aos.

El enlatado, ya con ms de cien aosde historia, tampoco se queda atrs ensu desarrollo. En 1957 comienza a uti-lizarse el aluminio para la fabricacinde latas, que en 1960 empiezan ya acontar con el sistema abre-fcil. Desde1964 se fabrican algunas de solamentedos piezas, acelerando el proceso de fa-bricacin y empleando menos materiaprima.

El efecto trmico de las microondasse descubri por puro azar en 1945,cuando Percy Spencer, trabajando en loslaboratorios de la empresa Raytheoncon magnetrones para sistemas de radar,observ la fusin de una barra de cho-colate situada cerca de uno de estosaparatos. Las pruebas inmediatas conlos materiales ms a mano, granos demaz y un huevo, dieron resultados tansatisfactorios (desde el punto de vistatcnico) que inmediatamente se solicituna patente para este sistema, que cam-biara aspectos importantes en la distri-bucin y consumo domstico de ali-mentos. A partir de la dcada de 1960,los hornos de microondas se conviertenen un electrodomstico popular en lospases desarrollados.

En 1948 se aisl la vitamina B12, laltima de las conocidas, aunque su efec-to en el tratamiento de la anemia per-niciosa se haba establecido ya desde1925. En la dcada de 1950 se descu-brieron los ltimos componentes esen-ciales de la dieta, los elementos molib-deno (1953), selenio (1957) y cromo(1959). Y en una fecha sorprendente-mente tarda, en 1965, la peculiaridadgentica ms importante relacionadacon la alimentacin, la intolerancia (oms bien la tolerancia) a la lactosa. Enel ao 2002 se encontr la mutacinconcreta responsable de esta tolerancia.Los avances en bioqumica y fisiologa,

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que implican a los fluidos supercrticos.Aunque su poder disolvente se conocadesde el siglo XIX, su desarrollo a esca-la industrial se produjo en la dcada de1960, por Kurt Zosel, del Max-Planck-Institut fr Kohlenforschung (InstitutoMax-Planck de Investigaciones sobre elCarbn), en Mlhein, Alemania. La so-licitud de la patente para la tcnica b-sica de extraccin utilizando CO2 su-percrtico fue presentada en 1964, yposteriormente se presentaron otras paradistintas aplicaciones. En 1974, el mis-mo Zosel patent la extraccin de cafe-na del caf, la primera aplicacin ali-mentaria. Desde 1980, esta tcnica es-tn ganando importancia en la extrac-cin de aromas y sabores naturales (delpulo, por ejemplo), extractos de espe-cias y aceites de semillas, aunque sindesplazar en la mayora de las aplica-ciones a los mtodos clsicos con di-solventes convencionales.

La ultrafiltracin se conoce ya desdefinales del siglo XIX, pero las malas pro-piedades de las membranas la haca inu-tilizable para aplicaciones a gran esca-la. A principios de la dcada de 1960,el desarrollo de la tcnica de fabricacinde membranas permiti la construccinde plantas desaladoras de agua de marmediante smosis inversa, y en la d-cada de 1980 comenz a utilizarse en laconcentracin de la leche. Su aplicacinen la elaboracin de queso ha sido elnico cambio sustancial introducidodesde el inicio de su fabricacin en laprehistoria.

Aunque los alimentos actuales sonlos ms seguros desde cualquier puntode vista, incluido el microbiolgico, detoda la historia de la Humanidad, losmicroorganismos patgenos siguen sien-do un problema, tanto los clsicos (Sal-monella) como los que se han venido allamar patgenos emergentes, comoYersinia enterocolitica, Listeria mo-nocytogenes, y algunas cepas enterohe-morrgicas de E. coli. A ellos se ha uni-do, al menos en la percepcin del p-blico, el prion causante de la encefalo-pata espongiforme bovina.

EL CAMBIO DE SIGLO

En los ltimos aos, la informtica yla biotecnologa han condicionado eldesarrollo de muchas industrias, entreellas la alimentaria, y es de esperar que

en el futuro sigan influyendo notable-mente. El uso de los microprocesadoresha permitido a la industria alimentariaautomatizar en muchos casos el proce-so de elaboracin, desde la recepcin dela materia prima hasta el envasado, al-macenamiento y distribucin del pro-ducto. Los sistemas de medidas entiempo real durante el procesado hanido mejorando tambin notablemente,con la introduccin de nuevos sensoresy la utilizacin de sistemas informati-zados. Por otra parte, la introduccin deInternet ha representado tambin cam-bios notables en la transmisin de la in-formacin, tambin, naturalmente, sobrealimentos y su procesado.

Los avances en la bioqumica delDNA tienen un momento clave en1973, con la primera transferencia de ungen, llevada a cabo por Stanley Coheny Herbert Boyer, que podemos conside-rar el origen de la ingeniera gentica.Sus avances, aplicados inicialmente a lamedicina, tambin se han trasladado ala industria alimentaria. Desde 1984 secomercializan enzimas procedentes demicroorganismos modificados gentica-mente. En 1990 comenz la comercia-lizacin de la primera protena animalrecombinante utilizada en la industriaalimentaria, la quimosina para la fabri-cacin de queso.

En esa fecha ya estaban tambin endesarrollo los vegetales transgnicos. Elprimero de ellos, una variedad de taba-co, fue obtenido en china en 1985. Elprimer vegetal transgnico para uso ali-mentario, desarrollado por la empresaCalgene, fue el tomate Flavr Savr, re-sistente al ablandamiento al contener ungen antisentido de la poligalacturonasa.Comenz a cultivarse en 1992, siendoaprobado por la FDA en 1994, y aun-que no ha tenido xito comercial, laaproximacin conceptual utilizada, lautilizacin de genes antisentido, resultavlida para la modificacin de otros ve-getales. Mejor resultado econmico hanobtenido los vegetales con genes de re-sistencia a insectos. El gen de la toxinade Bacillus thuringiensis fue clonado en1981, y utilizado en el maz desarrolla-do por Monsanto, que comenz a co-mercializarse en 1996. Tambin los ge-nes de resistencia a los herbicidas gli-fosato y glufosinato se han utilizado enel desarrollo de variedades comercialesde maz y soja que permiten una ges-tin ms sencilla del tratamiento con

herbicidas por parte de los agricultores.Aunque en este caso el desarrollo de losproductos transgnicos ha sido tambinms lento de lo esperado, por la reac-cin de algunos sectores sociales y lafalta de reflejos de algunos polticos eu-ropeos, es de esperar que en el futuroinmediato aparezcan nuevas variedadescon mejores propiedades desde el pun-to de vista agrario pero tambin conmejoras desde el punto de vista nutri-cional o desde el punto de vista de otraspropiedades de inters para la industriaalimentaria.

Por otra parte, aspectos de la qumi-ca de los alimentos que parecan bienestudiados, como la reaccin de Mai-llard, pueden deparar an sorpresas. Enel ao 2002 se encontraron concentra-ciones sorprendentemente elevadas deacrilamida, sustancia conocida comocancergena, en algunos alimentos fritosy horneados. El origen de esta sustan-cia parece estar en la reaccin de la as-parragina presente en forma libre con laglucosa.

La industria alimentaria est desarro-llando actualmente nuevos procesospara elaborar alimentos destinados agrupos de poblacin con necesidadesespeciales, como por ejemplo alimentosanimales con menos colesterol, lechessin lactosa, cereales con hierro o lechesenriquecidas con vitamina A y D. Tam-bin se estn desarrollando alimentosfuncionales, con propiedades especia-les en la proteccin de la salud, a par-tir del conocimiento de los efectos fi-siolgicos de componentes como la fi-bra, las distintas familias de cidos gra-sos insaturados, algunas protenas, ocomponentes no nutritivos como losflavonoides, presentes en muchos vege-tales. Sin embargo, queda an muchopor saber en estos campos, y muchos delos supuestos efectos son por el mo-mento poco ms que operaciones demarketing. Adems existe una serie denuevas tecnologas como las altas pre-siones, el calentamiento hmico, lospulsos elctricos y los ultrasonidos queestn an en fase de experimentacin,pero cuyo futuro parece en algunos ca-sos prometedor.

REFERENCIAS HISTRICASLa siguiente lista de referencias, en orden

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se hace alusin en el texto, aunque no se ci-ten explcitamente. En su mayor parte cons-tituyen hitos clave en el desarrollo de laCiencia y Tecnologa de los Alimentos, y enotros casos, aunque sea de una forma msmarginal, sealan tambin detalles que per-miten comprender mejor su evolucin.

Columella, Lucius Junius Moderatus. De ReRustica. La primera edicin impresa es deNicolai Ienson Gallici, Venecia, 1472. Laprimera edicin en castellano es de Ma-drid, 1824.

Apicius. Apitii Celii De Re Coquinaria libridecem. La primera edicin impresa es deGiulielmus Signerre, Mediolani (Miln),1498.

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Anglicus, Bartholomeus. De ProprietatibusRerum. Escrito hacia 1240. La primeraedicin impresa es de alrededor de 1474.Existen otras 15 ediciones antiguas en la-tn, 24 en francs, 3 en ingls, dos en cas-tellano (de 1494 y de 1529) y una en ho-lands.

Platina, B. (1475). De Honesta Uoluptate etUaletudini: uel de Obsoniis et Arte Co-quinaria libri decem. Venecia, Laurenti deAquila, Venecia, 188 fols.

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