La Agroindustria Arrocera en el Perú

El arroz es uno de los productos agropecuarios que mayor crecimiento ha presentado en los últimos años. Su producción se incrementó en la ultima década y actualmente se logran 2.4 millones de toneladas en una superficie de 350 mil hectáreas siendo el cultivo que abarca la mayor superficie sembrada en el país.

La agroindustria molinera de arroz es un sector importante para el país en la medida en que genera alrededor de 4.500 empleos directos al año. En el país existen aproximadamente 400 molinos para el procesamiento de arroz en cáscara, cuya capacidad de pila fluctúa de 0,5 a 10.0 TM/hora y las calidades que se obtienen son extra, superior y corriente; para incrementar su capacidad de pila los molinos adquieren nuevas líneas de producción lo que les permite procesar cantidades pequeñas sin incurrir en costos excesivos. En la Costa Norte están instalados el mayor número de molinos y Lambayeque se caracteriza por tener la tener la molinería más competitiva del país, gracias a factores como el grado de desarrollo empresarial de la zona, la integración vertical que maneja la industria arrocera, la dotación de infraestructura y la cercanía a los más grandes mercados urbanos del país.

La agroindustria arrocera tiene por objeto la transformación de arroz cáscara (paddy) en arroz blanco y otros subproductos (arrocillo, ñelén, polvillo o salvado, rechazo y pajilla de arroz) por medio de procesos de secamiento y molinería cuyo objetivo central es básicamente el blanqueo del arroz sin que se produzcan demasiados granos partidos. El proceso de pilado se puede resumir en las siguientes etapas:Limpieza de impurezas, se exponen los granos corrientes al aire y mallas cernidoras con el fin de eliminar las impurezas.Separación Magnética, en este paso se utiliza un electroimán para impedir el paso de partículas metálicas, el electroimán se coloca a la salida de la limpiadora.Clasificación del arroz cáscara, se realiza en función del tamaño del grano para asegurar la homogenidad del producto final del lote. El arroz de mayor calidad es el de mayor homogenidad y menor porcentaje de grano quebrado.Descascarado, consiste en separar la cascarilla dejando el endospermo y el embrión con sus cubiertas, en esta etapa se utilizan dos juegos de rodillos.Separación del paddy, se realiza en una mesa gravimétrica bajo el principio de diferencia de peso entre el paddy y el arroz moreno; con un movimiento de vaivén el paddy es separado y regresa al descascarado.Blanqueado o pulido, generalmente se realiza en tres pasos combinando una pulidora vertical, una pulidora horizontal y finalmente una hidropulidora, el agua alisa la superficie del arroz dejándola abrillantada.Clasificación, la separación de grano entero y partido se realiza en zarandas de movimiento circular, llamadas rotativas o de rotovaivén.Clasificación por color, en esta etapa se separa los granos manchados, picados, granos yesado y panza blanca y los granos rojos para alcanzar un lote homogéneo.Abrillantado o aceitado del arroz, se hace con aceite de achiote para darle mejor apariencia y cremosidad.Empaquetado, para su comercializaron a granel se envasa en sacos de 50 kilos, y para venta en autoservicios se envasa en bolsas de polietileno de 1, 2 y 5 kilos.

Normalmente el arroz paddy que se recibe de los productores contiene un alto grado de humedad que oscila entre 18% y 25% y un 5% de impurezas, el grano es sometido a un proceso previo de limpieza y secado (acondicionamiento). La limpieza es una operación clave en el acondicionamiento del grano y en la eficiencia de los equipos, porque facilita todas las operaciones posteriores del proceso y se traduce en mejor rendimiento en secado, mejor conservación del grano durante el almacenaje y mayor rendimiento en el descascarado. El proceso de secamiento consiste en reducir el porcentaje de humedad del grano alrededor de un 13% y determina la calidad del arroz, por lo que ha motivado la realización de varios estudios por parte de los industriales. El porcentaje de grano entero promedio que obtienen los molinos, es un indicador que refleja las condiciones de cosecha, secado y almacenaje y las condiciones de molinería de los equipos utilizados.

En la molinería el área de laboratorio es muy importante tanto para la selección de la materia prima como para los controles de calidad durante el proceso de molienda, lográndose de esta forma una producción uniforme y de calidad; el laboratorio del molino califica el arroz paddy recibido, midiendo y cuantificando algunos atributos de la calidad del producto que sirven para conocer los rendimientos que se podrían obtener del mismo (se determinan aspectos tales como el rendimiento de pilada, el índice de pilada,

la existencia de granos yesados o panza blanca, etc.); además, permite observar el comportamiento del grano y de los equipos mediante el análisis de muestras tomadas de arroz durante las diversas etapas del proceso industrial. En general solo los grandes molinos cuentan con personal capacitado y con los elementos necesarios para la determinación de los principales parámetros de calidad de la materia prima.

El nivel de eficiencia de la industria molinera peruana es en la actualidad inferior al de los principales países procesadores latinoamericanos; en los últimos años los empresarios molineros han modernizado la infraestructura y la maquinaria de sus molinos incorporando componentes modernos como separadoras de alto rendimiento, descascaradoras de rodillos de caucho, pulidores de agua, blanqueadores verticales, silos metálicos etc. Sin embargo, el secado del grano sigue siendo “el cuello de botella” de la molinería arrocera, aún se está muy lejos de obtener un adecuado sistema de secado por falta de Infraestructura, usándose enlozados de cemento para secar aprovechando los rayos solares; mientras que en países productores de arroz de zonas templadas como Estados Unidos, Brasil, Argentina y Uruguay predomina el secado en flujo continuo con secadoras de torre con varios pasos (3, 4 y aún 5) de extracción de humedad separados por reposos de varias horas en silos externos.

Colombia es un ejemplo que los molineros nacionales deben seguir, ya que gracias a los esfuerzos en innovación tecnológica de los procesos de secado, molinado y clasificación del arroz, Colombia tiene un alto desarrollo tecnológico clasificado como Avanzado y el resto de países (Brasil, Argentina, Uruguay y Venezuela) tienen una clasificación de nivel Medio. Esta clasificación se debe a la menor cantidad de granos partidos que contribuye a producir la tecnología utilizada en Colombia.

Los molineros deben comprender que en la actualidad, con un mercado global muy competitivo, son necesarias las estrategias de innovación para reducir costos y aumentar escala; vía adquisición de equipos y nuevas plantas de secado, mejorar la eficiencia y aumentan la productividad, al mismo tiempo obtener un producto de mayor calidad. Algunos de los grandes molinos están incrementando sus capacidades de almacenaje de arroz con la adquisición de plantas de secado. Estas inversiones se sustentan en la posibilidad de contar con la principal materia prima a lo largo del año, pudiendo comprar en períodos de oferta a precios competitivos, ajustar la producción y aumentar la capacidad de molienda. La automatización de la línea de pilado es señalada como una innovación de esta década; sin embargo, sólo algunas de los grandes molinos han logrado automatizar el proceso, disminuyendo costos de mano de obra (en funciones típicas de la molinería tradicional), al mismo tiempo que estandarizan la información y calidad del proceso. Los cambios en los hábitos de consumo han permitido el lanzamiento de presentaciones de 1, 2 y 5 kilos de arroz, por lo que la mayoría de las grandes empresas han instalado o aumentado la capacidad de embolsado. En general todas estas tecnologías están incorporadas en los equipos y maquinarias, las cuales son provistas por empresas internacionales con agentes comerciales y técnicos que ofrecen a sus clientes todo tipo de servicios: instalación, capacitación, seguimiento y control.

La industria arrocera cuenta con un gran potencial de desarrollo, actualmente hemos pasado de la importación al autoabastecimiento y exportación; a la fecha la exportación de arroz desde el Perú a Ecuador y Colombia se hace informalmente y el año pasado unas 300,000 toneladas de arroz salieron por contrabando a dichos países vecinos, por lo que el Ministerio de Agricultura (Minag) debe acelerar la aprobación de las autorizaciones de ingreso para exportar arroz a Ecuador y Colombia, en el marco de los acuerdos suscritos con la CAN en el 2005. Además, existe una serie de productos que aun no han sido explotados por los molineros nacionales (arroces aromáticos, arroz parbolizado, arroz integral), la respuesta a este tipo de demanda implica cambios organizacionales, de infraestructura e implementación de controles estrictos de calidad. En resumen, la industria arrocera nacional aun se encuentra en desarrollo, es necesario modernizar y mejorar la agroindustria y comercialización del arroz para enfrentar y aprovechar las oportunidades que ofrecerán mercados más abiertos y competitivos.