jugosidad calidad de la carne - uco · 5. contribuye al sabor y aroma de la carne. 6. participa en...

Calidad de la carneJugosidad

COLOR

TEXTURA

JUGOSIDADSABOR

AROMA

La percepción de la humedad en el momento del consumo. Distingue dos componentes:

1. En primer lugar la impresión de humedad durante las primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo de la carne (HARRIES y MACFIE,1976). JUGOSIDAD INICIAL

2. En segundo lugar la jugosidad que se mantiene después durante un

tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación(LAWRIE, 1966). JUGOSIDAD SOSTENIDA

Jugosidad

Capacidad de la carne para retener su agua constitutiva durante la aplicación de fuerzas

externas como son el corte, el calentamiento, la trituración y el prensado.

Apreciación de la carne debida al sentido del tacto.

Jugosidad InicialCAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Capacidad de Retención de Agua

Estado del agua.Valor de pH (Efecto de carga neta).Punto isoeléctrico de las proteínas.

Estructura muscular

5%

CO

O

CO

O

CO

O

Estados del agua en la carne

Agua ligada Agua inmovilizada Agua libre

Punto isoeléctrico de la proteína

Valor de pH al que una molécula tiene carga neta cero.

A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.

~5,0 - 5,4

Influencia del pH sobre la CRA Influencia del pH sobre la CRA

4,5 5,0 5,5 6,0 pH

CRA

+

+

+

+

-

-

-

-

--

-

-

H2O

H2O

H2O

H+

H+

DFDpH ~ 6

Alteraciones relacionadas con el pH

+

+

-

-

-

+

-

-

--

+

+

+

H

H+

H+

H2O

H2O

H2O

H2O-+

Alteraciones relacionadas con el pH

PSEpH ~ 5

Alteraciones en la carne

Normal

PSE

DFD

Sistemas para la medida de la CRA de la carne

SUBJETIVOS.Análisis sensorial.

INSTRUMENTALES.PresiónCalentamientoPérdidas por goteoCentrifugación.

Sistemas para la medida de la CRA de la carne TEXTURA

JUGOSIDAD

A B CMuy jugosoBastante jugosoAlgo jugosoNi seco ni jugosoAlgo secoBastante secoMuy seco

TERNEZA

A B CMuy tiernoBastante tiernoAlgo tiernoNi tierno ni duroAlgo duroBastante duroMuy duro


Pérdidas por presión“Presure loss”

Pérdidas por cocción “Cooking loss”

Pérdidas por goteo “Drip loss”


Factores que afectan a la CRA de la carne

INTRÍNSECOSTipo de músculoEspecieRazaSexoEdadIndividuo

EXTRÍNSECOSCondiciones de la explotaciónTratamientos hormonales y finalizadoresEstrés presacrificioCocinado y manejo tecnológico

Tabla1. Capacidad de retención de agua, textura y grasa intramuscular de corderos de raza Corriedale en tres sistemas de producción.

Extensivo Semintensivo Intensivo Sg

27,17+0,69b 23,88+0,65a 23,4+0,59a ***

33,55+0,84 36,19+0,79 35,02+0,72 ns

32,78+1,47c 27,01+1,38b 23,80+1,26a ***

1,44+0,11 1,40+0,11 1,28+0,10 ns

Al combinarse los lípidos derretidos con el agua se constituye un caldo que es retenido en la carne, y que luego se exprime durante la masticación. Este caldo estimula, además

la producción de saliva lo cual da una impresión sostenida de jugosidad

Jugosidad sostenida Jugosidad sostenida

GRASA (IM, SC, IN) AGUA

JUGOSIDAD

MASTICACIÓN

=

+

ENSALIVACIÓN+

+

Glándulas salivares Glándulas salivares

La secreción bajo el control del sistema nervioso autónomo. Secreción es de 0.5 ml/min ( hasta 6-7 ml/min). El volumen diario secretado oscila entre 1 y 1,5 litros.

5%

20%

70%

La grasa.

Término genérico que generalmente se refiere a los acilglicéridos o ésteres en los que una molécula de

GLICEROL se une a uno, dos ó tres ÁCIDOS GRASOS formando los monoglicéridos, diglicéridos y

triglicéridos, respectivamente.

+ R-COOH

+ R-COOH

+ R-COOH

(C3H8O3)

La grasa. Localización

1. Intramuscular

2. Subcutánea

3. Intermuscular

4. Omental

5. Mesentérica

6. Pelvicorrenal

7. Cardíaca

8. Mamaria

9. …….

La membrana celular La grasa. Localización

Grasa intramuscular (“marbling)


Grasa intramuscular (“marbling)


Grasa subcutánea


Grasa subcutánea


Grasa intermuscular


Grasa pelvicorrenal


Grasa omental y mesentérica

La grasa. Funciones

1. Aporte energético: 1g de grasa produce 9 Kcal de EB.

2. Termorregulación: Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío y el calor.

3. Sostenimiento y relleno de órganos.

4. Mejora la flotabilidad.

5. Contribuye al sabor y aroma de la carne.

6. Participa en la sensación de Jugosidad de la carne.

Ácidos grasos

Molécula orgánica formada por una cadena hidrocarbonada en cuyo extremo final incluye un grupo carboxilo.

R-COOH

Los C se unen unos a otros por enlaces covalentes sencillos.

…. –CH2-CH2-CH2- …..

Al inicio de la cadena se unen tres átomos de H.

H3C-R-COOH

CC

CC

CC

CC

CC

CC

CCO

OHH

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

Nomenclatura de ácidos grasos.

Ácido graso Oleico

C18H34O2

Ácido cis-9-octadecenoico

COOH-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3

CABEZA

COLA

Tipos de ácidos grasos.

1. Acido graso saturado (SFA)

2. Acido graso insaturado (UFA)

• Acido graso monoinsaturado(MUFA)

• Acido graso poliinsaturado (PUFA)

3. Acido graso cis

4. Acido graso trans

Tipos de ácidos grasos. SFA

Frecuentemente en la grasa animal.

Presentan una cadena hidrocarbonada repleta de H.

Presentan enlaces simples entre sus átomos de carbono, por lo que sus cadenas hidrocarbonadas son lineales.

Láurico (C12:0)Mirístico (C14:0)Palmítico (C16:0)Esteárico (C18:0)Araquídico (20:0)

Tipos de ácidos grasos. UFA

Frecuentes en la grasa vegetal.

Presentan uno o varios dobles enlaces (insaturación) entre sus átomos de carbono.

• Monoinsaturados (MUFA)

• Poliinsaturados (PUFA)

La posición de la insaturación se designa con la letra (nutrición) ó n (técnico) y el número del carbono donde se encuentra la insaturación, contado desde el final de la cadena.

Tipos de ácidos grasos. MUFA

Oleico (C18:1) n-9

9

Tipos de ácidos grasos. PUFA

Ácido linoleico 18:2 (n-6) Ácido 9,12-octadecadienoicoÁcido -linolénico 18:3 (n-3) Ácido 9,12,15-octadecatrienoico

Ácido eicosadienoico 20:2 (n-6) Ácido 11,14-eicosadienoicoÁcido dihomo-gamma-linolénico 20:3 (n-6) Ácido 8,11,14-eicosatrienoicoÁcido araquidónico 20:4 (n-6) Ácido 5,8,11,14-eicosatetraenoicoÁcido docosadienoico 22:2 (n-6) Ácido 13,16-docosadienoicoÁcido adrénico 22:4 (n-6) Ácido 7,10,13,16-docosatetraenoicoÁcido docosapentaenoico 22:5 (n-6) Ácido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico

Acido graso cis

Acido graso trans

Acido graso saturado

n-6/n-3 > 4

PUFA / SFA= 0,4

COMA, 1988

Temperaturas de fusión de los Ácidos grasos

Laúrico (C12:0) 44

Mirístico (C14:0) 58

Palmítico (C16:0) 63

Esteárico (C18:0) 70

Oleico (C18:1) 4

Acido graso Tª fusión ºC

Factores que afectan a la composición de la grasa

1. Especie

2. Raza

3. Sexo

4. Edad

5. Tipo de músculo

6. Localización anatómica

7. Individuo

8. Alimentación

Composición química de cortes comerciales (%)Proteína Humedad Grasa Cenizas Calorías/100 g

VacunoCrudo 21,5 69,5 8,0 1,0 160

Cocinado 30,0 58,0 10,0 1,4 230Ternera

Crudo 20,0 75,0 3,5 1,0 130Cocinado 29,0 63,0 5,5 1,6 175

PolloCrudo 23,4 73,7 1,9 1,0 117

Cocinado 31,6 63,8 3,4 1,2 166Ovino

Crudo 19,5 71,5 7 1,5 145Cocinado 27,0 61,5 8,5 2 200

CerdoCrudo 19,5 69,5 9,5 1 170

Cocinado 29,0 57,0 12,0 1,3 230Fuente: Forrest, 1979

Efecto de la especie

Ácidos grasos Cordero Vaca Ternera Cerdo Pollo

C12:0 0,22 0,00 0,00 0,16 0,00C14:0 3,13 3,11 1,92 1,31 1,10C16:0 22,82 25,96 23,56 24,39 23,08C16:1 3,58 4,39 4,33 3,44 3,30

C18:0 13,87 13,53 14,42 11,95 10,99C18:1 42,73 43,88 39,42 45,50 27,47C18:2 8,05 3,66 10,10 9,66 18,68C18:3 1,57 0,18 0,48 0,65 1,10C20:4 1,12 0,54 3,85 1,31 4,40

Saturados 41,96 44,79 41,35 38,30 36,26Monoinsaturados 47,20 50,45 44,23 50,08 32,97

Poliinsaturados 10,74 4,75 14,42 11,62 30,77

Fuente: NLSMB, 1988

Efecto de la raza

UFA

SFA

Efecto del sexo

Fuente: Elaboración propia

Machos HembrasMean s.d. Mean s.d. Sig

C12:0 0.51 0.01 0.50 0.01 NS

C14:0 6.11 0.11 6.01 0.09 NS

C15:0 0.73 0.01 0.74 0.01 NS

C16:1 1.36 0.04 1.33 0.05 NS

C17:0 1.63 0.02 1.69 0.02 NS

C18:1 44.17 0.18 44.06 0.16 NS

C18:2 n-6 2.34 0.09 2.27 0.09 NS

C18:3 n-3 0.79 0.02 0.83 0.02 NS

C20:0 0.68 0.04 0.68 0.03 NS

SFA 51.27 0.26 51.30 0.25 NS

MUFA 45.53 0.19 45.40 0.18 NS

Deseables 66.93 0.20 66.69 0.21 NS

n-6/n-3 2.96 0,06 2.73 0.06 NS

Composión lipídica de la grasa intramuscular de corderos de raza Rasa Aragonesa.

Efecto del peso

Fuente: Elaboración propia

12 kg 24kg 36kg

SFA 55.37 a 50.35 b 44.82 c ***

MUFA 42.54 a 46.87 b 52.45 c ***PUFA 2.08 a 2.77 b 2.73 b ***

UFA/SFA 0.81 a 0.99 b 1.24 c ***

PUFA/SFA 0.04 a 0.06 b 0.06 c

***

Deseables 56.73 a 64.94 b 68.75 c***

n-6/n-3 1.85 a 2.32 a 4.97 b ***

Composión lipídica de la grasa subcutánea de corderos de raza Rasa Aragonesa.

Efecto del tipo de músculo (%)

Fuente: Lawrie, 1977

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18.2 C20:4

L. Dorsi 1,5 24,0 5,0 10,0 40,0 11,0 2,5

Rectusfemoris

1,0 21,0 5,0 11,0 29,0 16,0 5,8

Psoas 1,2 22,0 5,0 12,0 33,0 17,0 3,8

Efecto de la localización anatómica

Internos Externos

UFASFA

Efecto de la alimentación

1. Capacidad de saturación

2. Actividad de la enzima 9 desaturasa


Vías de hidrogenación del ácido linoleico en el rumen (Harfoot y Hazelwood, 1988)


1. En monogástricos ?

2. En Rumiantes ?

Wood, J.D., Enser, M., Fisher, A.V., Nute, G.R., Sheard, P.R., Richardson, R.I., Hughes, S.I., Whittington, F.M. (2008) Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Science, 78: 343-358.

Identificación de los Ácidos Grasos.

Cromatografía gaseosa

Extracción de la grasa (Bligh and Dyer, 1959) MetilaciónAnálisis cromatográfico

Identificación de los Ácidos Grasos. MUESTRA GRASA FRESCA

Cloroformo + Metanol CENTRIFUGACION

FILTRACION

FILTRADO I

FILTRACION

FILTRADO II

CLK(0,88%)+(H20)CENTRIFUGACION

ROTAVAPOR

CloroformoCENTRIFUGACION

EXTRACTO DEGRASA QUIMICA

Bligh y Dyer (1959)


Cromatografía gaseosa


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