calidad de la carne jugosidad - universidad de córdoba · 2012-06-01 · en primer lugar la...
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La percepción de la humedad en el momento del consumo. Distingue dos componentes:
1. En primer lugar la impresión de humedad durante las primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo de la carne (HARRIES y MACFIE,1976). JUGOSIDAD INICIAL
2. En segundo lugar la jugosidad que se mantiene después durante un
tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación(LAWRIE, 1966). JUGOSIDAD SOSTENIDA
Jugosidad
Capacidad de la carne para retener su agua constitutiva durante la aplicación de fuerzas externas como son el corte, el calentamiento, la
trituración y el prensado.
Apreciación de la carne debida al sentido del tacto.
Jugosidad InicialCAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Capacidad de Retención de Agua
Estado del agua.Valor de pH (Efecto de carga neta).Punto isoeléctrico de las proteínas.
5%
H HO
CO
O
H HO
H HO
H HO
H HO
HH
O
HHO
HHO
CO
O
HHO
HH O
H HO
HH
OH
HO
HH
O
HH
O
CO
O
Estados del agua en la carne
Agua ligada Agua inmovilizada Agua libre
Punto isoeléctrico de la proteína
Valor de pH al que una molécula tiene carga neta cero.
A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.
~5,0 - 5,4
+
+
+
-
-
-
-
-
--
-
-
H2O
H2O
H2O
H+
H+
H+
OH -
OH -
OH DFDpH ~ 6
Alteraciones relacionadas con el pH
+
+
-
-
-
+
-
-
--
+
OH -
OH -
+
+
H
H+
H+
H2O
H2O
H2O
H2O-+
Alteraciones relacionadas con el pH
PSEpH ~ 5
Sistemas para la medida de la CRA de la carne
SUBJETIVOS.Análisis sensorial.
INSTRUMENTALES.PresiónCalentamientoPérdidas por goteoCentrifugación.
TEXTURA
JUGOSIDAD
A B CMuy jugoso Bastante jugoso Algo jugoso Ni seco ni jugoso Algo seco Bastante seco Muy seco
TERNEZA
A B CMuy tierno Bastante tierno Algo tierno Ni tierno ni duro Algo duro Bastante duro Muy duro
Sistemas para la medida de la CRA de la carne
Pérdidas por goteo “Drip loss”
Pérdidas por presión“Presure loss”
Pérdidas por cocción “Cooking loss”
Factores que afectan a la CRA de la carne
INTRÍNSECOSTipo de músculoEspecieRazaSexoEdadIndividuo
EXTRÍNSECOSCondiciones de la explotaciónTratamientos hormonales y finalizadoresEstrés presacrificioCocinado y manejo tecnológico
Al combinarse los lípidos derretidos con el agua se constituye un caldo que es retenido en la carne, y que luego se exprime durante la masticación. Este caldo estimula, además
la producción de saliva lo cual da una impresión sostenida de jugosidad
Jugosidad sostenida
Glándulas salivares
La secreción bajo el control del sistema nervioso autónomo. Secreción es de 0.5 ml/min ( hasta 6-7 ml/min). El volumen diario secretado oscila entre 1 y 1.5 litros.
Parótida(25%)
Sublingual(5%) Submandibular
(70%)
La grasa.
Término genérico que generalmente se refiere a los acilglicéridos o ésteres en los que una molécula de
GLICEROL se une a uno, dos ó tres ACIDOS GRASOS formando los monoglicéridos, diglicéridos y
triglicéridos, respectivamente.
+ R-COOH
+ R-COOH
+ R-COOH
(C3H8O3)
La grasa. Localización
1. Intramuscular
2. Subcutánea
3. Intermuscular
4. Omental
5. Mesentérica
6. Pelvicorrenal
7. Cardíaca
8. Mamaria
9. …….
La grasa. Funciones
1. Aporte energético: 1g de grasa produce 9 Kcal de EB.
2. Termorregulación: Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío y el calor.
3. Sostenimiento y relleno de órganos.
4. Mejora la flotabilidad.
5. Contribuye al sabor y aroma de la carne.
6. Participa en la sensación de Jugosidad de la carne.
Ácidos grasos
Molécula orgánica formada por una cadena hidrocarbonada en cuyo extremo final incluye un grupo carboxilo.
R-COOH
Los C se unen unos a otros por enlaces covalentes sencillos.
…. –CH2-CH2-CH2- …..
Al inicio de la cadena se unen tres átomos de H.
H3C-R-COOH
CC
CC
CC
CC
CC
CC
CCO
OHH
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
Nomenclatura de ácidos grasos.
Ácido graso Oleico
C18H34O2
Ácido cis-9-octadecenoico
COOH-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
CABEZA
COLA
Tipos de ácidos grasos.
1. Acido graso saturado (SFA)
2. Acido graso insaturado (UFA)
• Acido graso monoinsaturado(MUFA)
• Acido graso poliinsaturado (PUFA)
3. Acido graso cis
4. Acido graso trans
Tipos de ácidos grasos. SFA
Frecuentemente en la grasa animal.
Presentan una cadena hidrocarbonada repleta de H.
Presentan enlaces simples entre sus átomos de carbono, por lo que sus cadenas hidrocarbonadas son lineales.
Láurico (C12:0)Mirístico (C14:0)Palmítico (C16:0)Esteárico (C18:0)Araquídico (20:0)
Tipos de ácidos grasos. UFA
Frecuentes en la grasa vegetal.
Presentan uno o varios dobles enlaces (insaturación) entre sus átomos de carbono.
• Monoinsaturados (MUFA)
• Poliinsaturados (PUFA)
La posición de la insaturación se designa con la letra Ω y el número del carbono donde se encuentra la insaturación, contado desde el final de la cadena.
Tipos de ácidos grasos. PUFA
Ácido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico22:5 (n-6)Ácido docosapentaenoicoÁcido 7,10,13,16-docosatetraenoico22:4 (n-6)Ácido adrénicoÁcido 13,16-docosadienoico22:2 (n-6)Ácido docosadienoicoÁcido 5,8,11,14-eicosatetraenoico20:4 (n-6)Ácido araquidónicoÁcido 8,11,14-eicosatrienoico20:3 (n-6)Ácido dihomo-gamma-linolénicoÁcido 11,14-eicosadienoico20:2 (n-6)Ácido eicosadienoicoÁcido 6,9,12-octadecatrienoico18:3 (n-6)Ácido γ-linolénicoÁcido 9,12-octadecadienoico18:2 (n-6)Ácido linoleico
Temperaturas de fusión de los Ácidos grasos
4Oleico (C18:1)
70Esteárico (C18:0)
63Palmittco (C16:0)
58Mirístico (C14:0)
44Laúrico (C12:0)
Tª fusión ºCAcido graso
Factores que afectan a la composición de la grasa
1. Especie
2. Raza
3. Sexo
4. Edad
5. Tipo de músculo
6. Localización anatómica
7. Individuo
8. Alimentación
Composición química de cortes comerciales (%)
2301,312,057,029,0Cocinado17019,569,519,5Crudo
Cerdo20028,561,527,0Cocinado1451,5771,519,5Crudo
Ovino1661,23,463,831,6Cocinado1171,01,973,723,4Crudo
Pollo1751,65,563,029,0Cocinado1301,03,575,020,0Crudo
Ternera2301,410,058,030,0Cocinado1601,08,069,521,5Crudo
VacunoCalorías/100 gCenizasGrasaHumedadProteína
Fuente: Forrest, 1979
Efecto de la especie
30,7711,6214,424,7510,74Poliinsaturados
32,9750,0844,2350,4547,20Monoinsaturados36,2638,3041,3544,7941,96Saturados
4,401,313,850,541,12C20:4 1,100,650,480,181,57C18:3
18,689,6610,103,668,05C18:227,4745,5039,4243,8842,73C18:1 10,9911,9514,4213,5313,87C18:0
3,303,444,334,393,58C16:123,0824,3923,5625,9622,82C16:01,101,311,923,113,13C14:0 0,000,160,000,000,22C12:0
PolloCerdoTerneraVacaCorderoÁcidos grasos
Fuente:NLSMB, 1988
Efecto del sexo
Fuente: Elaboración propia
NS0.062.730,062.96n-6/n-3 NS0.2166.69 0.2066.93 DesirableNS0.1845.40 0.1945.53 MUFANS0.2551.30 0.2651.27 SFANS0.030.68 0.040.68 C20:0NS0.020.83 0.020.79 C18:3 n-3NS0.092.27 0.092.34 C18:2 n-6NS0.1644.06 0.1844.17 C18:1NS0.021.69 0.021.63 C17:0NS0.051.33 0.041.36 C16:1NS0.010.74 0.010.73 C15:0NS0.096.01 0.116.11 C14:0NS0.010.50 0.010.51C12:0
Sigs.d.Means.d.MeanHembrasMachos
Composión lipídica del músculo IM de corderos de raza Rasa Aragonesa.
Efecto del peso
Fuente: Elaboración propia
***4.97 b2.32 a1.85 an-6/n-3
***68.75 c64.94 b56.73 aDesirable
***0.06 c0.06 b0.04 aPUFA/SFA
***1.24 c0.99 b0.81 aUFA/SFA
***2.73 b2.77 b2.08 aPUFA***52.45 c46.87 b42.54 aMUFA
***44.82 c50.35 b55.37 aSFA
36kg24kg12 kg
Composión lipídica del músculo SC de corderos de raza Rasa Aragonesa.
Efecto del tipo de músculo (%)
Fuente: Lawrie, 1977
3,817,033,012,05,022,01,2Psoas
5,816,029,011,05,021,01,0Rectusfemoris
2,511,040,010,05,024,01,5L. Dorsi
C20:4C18.2C18:1C18:0C16:1C16:0C14:0
Efecto de la alimentación
Vías de hidrogenación del ácido linoleico en el rumen (Harfoot y Hazelwood, 1988)
Efecto de la alimentación
1. En monogástricos ?
2. En Rumiantes ?
Wood, J.D., Enser, M., Fisher, A.V., Nute, G.R., Sheard, P.R., Richardson, R.I., Hughes, S.I., Whittington, F.M. (2008) Fat deposition, fatty acidcomposition and meat quality: A review. Meat Science, 78: 343-358.
Identificación de los Ácidos Grasos.
Cromatografía gaseosa
Extracción de la grasa (Bligh and Dyer, 1959) MetilaciónAnálisis cromatográfico
Identificación de los Ácidos Grasos. MUESTRA GRASA FRESCA
Cloroformo + Metanol CENTRIFUGACION
FILTRACION
FILTRADO I
FILTRACION
FILTRADO II
CLK(0,88%)+(H20) CENTRIFUGACION
ROTAVAPOR
Cloroformo CENTRIFUGACION
EXTRACTO DE GRASA QUIMICA
Bligh y Dyer (1959)