7/18/2019 josy-m-sic (1)

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Características fsicoquímicas organolépticas

Observar muestras y anotar los siquientes indicadores:

•  Tamaño

• Peso

• Forma• Color

• Olor

• Sabor

• Firmeza

• Defectos externos

• Defectos internos

PH

• Muestras uidas   directo

• Muestras solidas

 triturar muestra con la misma cantidad de a!uadestilasa" re#osar y medir

Acidez

• Pesar $%! de muestra molida & triturada

• 'ñadir $(( ml de a!ua destilada

• )bullir durantr *( minutos" a!itando constantemente

•  Trasvasar a una +ola de $%( ml y enrasar con a!ua destilada

• Filtrar con #a#el +ltro

•  Tomar la al,cuota de %( ml de lo +ltrado -*&%.y colocar en un matraz/

Muestra % !• '!re!ar %( ml de a!ua destilafa y titular con 0aO1 ("*0 con

fenoltaleina de indicador 2asta que vire a color rosado• 'notar !asto y calcular 3 acidez

 Ac . Citrico=gasto ml NaOH x 0,1 N x peso equivalente ac citrico

mg muestra  x 100

 Ac . Citrico=gasto ml NaOH x 0,1 N x 64

500 x 100

% solidos solubles: ºBrix % sol! "ol

• Colocar $ o 4 !otas de muestra en el refract5metro y 2acer lectura

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#actores que in$uen en el pardeamiento enzim&tico

• '#licar los si!uientes tratamiento a las muestras: -cubos.o Muestra #atr5n" sin tratamiento

o Sumer!ir en sol de ac/ 'sc5rbico al ("$3 x % minutos

o )scaldar en a!ua a 6(7C x % minutos

o Con 2ielo

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o )m#a#ar la su#er+cie con zumo de lim5n" medir #1

• 8ealizar el traramiento y de9ar re#osar al medio ambiente" anotar

2ora• Observar a lo cuantos minutos em#ieza a #ardeamiento interno o

externo

Conclusiones

• Se observa que el que no tiene nin!n tratamiento se #ardea

r;#idamente com#arado con los dem;s• )l que le sique es el de lim5n -aunque este en un medio acido este

solo es su#er+cialmente y no fue recubierto el su+ciente tiem#o.• <ue!o el del 2ielo -este solo retarda el #ardeamiento #ero el mismo

ambiente 2ace que esl 2ielo se derrita lo cual aumenta latem#eratura y acelera el #roceso.

• 'c asc5rbico -es un aditivo usado #ara la conservaci5n del alimento

aunque no es muy e+ciente si no est; en condiciones requeridas.• 'l +nal es el escaldado -este destruye las enzimas que 2acen el

#ardeamiento=