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Jean-Pierre VALADE
Noviembre 2005
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Higiene de la línea de vino
Qué es la Higiene?
« Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de salubridad de los alimentos en todos los estados, después de la cosecha, la producción o la fabricación,hasta el consumidor final. »
Noción de calidad higiénica: respecto de la salud
Noción de calidad productiva: evitar las alteraciones.
COnocimientos empíricos de higiéne:
Ejemplo = Bebidas fermentadas.
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Microbiología de la línea de vinos
Microorganismos del vino
Interés tecnológico
Responsable de alteraciones
Predominan la flora y sus actividades, técnicas de vinificación
Elementos donde predomina la higiene
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Microbiología del vino
Los mohos, presentes sobre los racimos y en las cavas. Ellos no son jamás útiles y pueden provocar malos sabores.
Los principales gérmenes encontrados en la enología
-Hongos filamentosos uni o multicelulares
-Organismos eucaryotes aeróbios
-Gran capacidad de diséminación
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Microbiología del vino
- Producción de 2,4,6 Tricloroanisol
Olor a tierra, corcho enmohecido
Mycotoxinas: achratoxina A
Cancerígeno
Análisis por sondeo
Norma europea
Los mohos: posibles alteraciones
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Microbiología del vino
Las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, más tambien da alteracioens(« flor », fermentación en botellas).
Los principales gérmenes encontrados en la enología
- Celula eucaryota
- hongo unicelular
- Reproducción por gemación o scissiparidad
-Tamaño 5 à 20 µm
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Microbiología del vino
Las levaduras: alteraciones posibles
-Durante la FA
olores desagradables H2S, acidez acética, fenoles volátiles
Carbamatos de etilo
-Durante el almacenamiento
Velos sobre la superficie
Refermentación en botellas
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Microbiología del vino
Las levaduras del género Brettanomyces, dan origen a alteraciones de tipo aromáticas y gustos animales
Los principales gérmenes encontrados en la enología
- Célula eucaryota
- Hongo unicelular
- Reproducción por gemación
-Tamaño 2 à 20 µm
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Microbiología del vino
Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones posibles
Fenoles volátiles
Etil-4-fenol (E4P)
Etil-4-Gaïacol (E4G)
Descriptores varios:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,…
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Microbiología del vino
- Célula procaryota es Gram +
- Forma « cocoo » o « bastón »
- Metabolismo anaerobio
-Tamaño del orden del µm
Los principales gérmenes encontrados en la enología
Las bacterias lácticas, agentes de la fermentación maloláctica, más causa enfermedades(picadura láctica, tourne, grasa).
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Microbiologie du vin
- La enfermedad de la grasa
-Picadura láctica
-Degradación del ácido tartárico (tourne)
-Degradación del glicérol (amertume)
-Degradación del ácido sórbico (olor a geranio)
-Gusto a ratón
-Aminas biógenas
Las bacterias lácticas: posibles alteraciones
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Microbiología del vino
Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de la picadura acética.
-Célula procaryota es Gram -
-Forma « coccobacilo »
-Métabolismo aerobio estricto
-Tamaño del orden del µm
Los principales gérmenes presentes en la enología
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Microbiología del vino
-Picadura acética: producción de acidez acética
Etanol se transforma en ácido acético + acetato de etilo
Las bacterias acéticas: posibles alteraciones
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Microbiología del vino
Evolución de la población de:
Agregado de SO2
Agregado de Lysozima
Aireación Anaerobiosis
Levaduras - 0 ++ -
Bacterias Lácticas -- --- -- +
Bacterias acéticas - 0 +++ --
+: acción favorable; -: acción desfavorable
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Higiene en la vendimia
Precauciones a tener en cuenta
Reducir el tiempo de transporte de las uvas
Limitar el aplastamiento de las uvas
Sulfitar el zumo liberado
Protección por iniertización (N2, CO2, frío)
Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2
Todos los microorganismos pueden desarrollarse
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Recepoción en la cuba
-Higiene crusial más dificil
-Estudiar el sulfitado
-Sulfitado = f(higiene)
-Sulfitar lo más pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)
Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2
Todos los microorganismos pueden desarrollarse
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Fermentación?
Sin Manejo del conjunto de condiciones
Manejo del conjunto de condiciones
Levaduras indígenas Fermentación
Riesgos de cepas nefastas
Desviaciones organolépticas
Ejemplo: Brettanomyces
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Fermentación Interés
Finalización rápida de la FA, evita crecimiento de
flora« indesiable »; manejo de la cinética de la fermentación
FA completa y producto estable
Evitar crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el
desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo
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Fermentación
Fermentar lo antes posible
Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas
seleccionadas
Trabajar en buenas concidiones de higiene
SO2 libre cercano a 0
T°C: evitar los fríos y los choque térmicos
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FermentaciónEficacia de la fermentación en función de la HIGIENE de la Bodega
Levaduras indígenas por ml
Levures aportadas por ml
Implatación exitosa
Buena Higiene
10 0001 000 000 a
3 000 000FA asegurada en 99,9% por
levaduras aportadas
Higiene media
3 000 000 a
5 000 000
1 000 000 a
3 000 000FA asegurada en 50/50 por
lev.indígenas y LSA
Higiene deficiente
30 000 000 a
50 000 000
1 000 000 a
3 000 000FA asegurada en 80/90% por
lev indígenas
Reporte de la siembra
100
1
0,1
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Fin de fermentación alcohólica
Si no se desea realizar fermentación maloláctica
Limpiar al vino
Airear el vino
Sulfitar en 3-4 g/hL, regular según el pH, el TAV y los
niveles de población microbiana
Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15°C
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Siembra Bacteriana
En el arranque de la FML
controlar la cinética fermentativa
manejos: permet une « mise au
propre » rapide des vins
Evita el desarrollo de Flora
indígenay de problemáticas del
tipo grasa, limitación en los
tenores de aminas biógenas
(Histaminas…)
Pediococcus et lactobacillus
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Micro-organismes du vin
Pour se développer, un germe a besoin:
Température
Substrat
Humidité
pH
Temps
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Brettanomyces
Que es la Brettanomyces?
-Levadura de alteracion frecuente
-Produccion de fenoles volatiles
- Contribuye a la complegidad aromatical
-Despues de una cierta concentracion el vino se torna desagradable para la mayoria de la gente
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Brettanomyces
Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)
Equipamientos (matérial vitivinicolas, bombas)
Caracteristicas morfologicas
Polimorfo; Tamaňo pequeño: 2 a 6,5 µm
Filtración - Porosidad
Ecologia
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Brettanomyces
Produccion de acido acetico a partir del azucar
Produccion de acetato de etilo
Produccion de fenoles volatiles
Fermentacion de cellobiosa (barricas)
Produccion de acidos grassos (octa-, deca- y dodécanoico)
Capacidad de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13% y a temperaturas > 30°C
Fisiologia
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Brettanomyces
Condiciones de riesgo
Azucar residual > 3 g/L
T°C elevada > 15°C
SO2 libre < 25 mg/L
Ausencia de clarificacion y filtracion
pH elevado
Higiene insuficiente
Medio de control:
Higiene, SO2
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Brettanomyces
fenoles Volatiles
- Etil-4-Fenol (E4P)
- Etil-4-Gaiacol (E4G)
Descriptores variados:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta
Proportions vins rouges:
1 E4P/8-10 E4G
Proportions vins blancs:
1 E4P/4 E4G
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Brettanomyces
Phénols Volatils
Acides Phénol & Tartrique Estérifiés
Acides Phénol
Vinyls Phénol
Phénol Volatils
Cinnamyl-estérase
Cinnamate décarboxylase
Vinyl-Phénol Réductase
Ethyl-4-Phénol & Ethyl-4-Gaïacol
Acides coumariques & férulique
Saccharomyces
Brettanomyces
Brettanomyces
Notes pharmaceutiques
épicées
Notes animales, encre
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Brettanomyces
Nivel de percepcion de l’Etil-4-Fenol
Nivel de percepcion autor
450 µg/L Chatonnet et al., 1995
420 µg/L Ribéreau-Gayon et al., 1998
620 µg/L Loureiro & Malfeito-Ferreira, 2003
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Brettanomyces: intérêts suivi en cavesB
retta
nom
yce
s (m
illio
n U
FC
/mL)
Temps (jours)Résultats Oenodev 2003
Témoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5°
Saturation 02 6mg/L
Oxygène 10 mL/L/mois
Oxygène+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose
Glucose 2g/L Glucose
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Brettanomyces: interes de la concentracion en bodega
Testigo Saturacion OxigenoOxigeno + Glucosa
Glucosa
Etil Gaiacol (µg/L)
260 250 240 400 440
Etil Fenol it (µg/L
1590 1700 1580 3090 4070
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Brettanomyces: intérêts suivi en caves
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Brettanomyces: Todas las regiones
Barricas
Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae
Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis
Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con lias / testigo:
Vin Testigo Vin + lias
E4P g/L 67 5060
E4G g/L 15 890
Bordeaux: travaux d’Aline Lonvaud
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Brettanomyces: Actions prévues
Outils Inter Rhône:
- Dosage des phénols volatils (méthode twister)
- Numération Brettanomyces (en 7 jours)
Possibilité de réaliser des expertises « Brettanomyces »
Mise en place d’un jury de dégustation
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Conclusion
Maîtrise de la microbiologie à toutes les étapes
Hygiène adaptée: bonne élaboration du vin
Outils de validation de l’hygiène et de contrôle
microbiologique