Dra. Tamara Díaz LorenzoEspecialista de Pediatría. Master en Nutrición

Departamento de InocuidadInstituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba

Algunos libros del Antiguo Testamento hacen alusión a la prohibición del consumo de carne animal que no hayan sido producto de su sacrificio.

Desde la formación de las primeras sociedades, se

conocen leyes alimentarias que tenían

como propósito lograr que los alimentos destinados al

consumo humano fuesen inocuos.

Funciones:

• . Disminuir la prevalencia e incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Promoción de salud, elevando la calidad de vida de la población.

Protección sanitaria de los alimentos.

Producción primaria Consumo

Cadena Alimentaria o Productiva“de la granja al plato”

• Cultivo de alimentos de origen vegetal•Crianza y sacrificio de animales

• Ordeño•Pesca

Enfermedades transmitidas por los alimentos familiares

Herramienta Cubana para el trabajo de Higiene de los Alimentos

Sistema de Vigilancia Epidemiológica capaz de detectar e informar los

casos esporádicos y brotes familiares

Ley que asegura la protección sanitaria de los alimentos:

• Ley de la Salud Pública. Ley No 41. artículo No 57. 13 de julio 1983.

Ministerio de Salud Pública

(Inspección sanitaria estatal)

• LAS MUESTRAS INVESTIGADAS SE MANTUVIERON DENTRO DE LOS RANGOS ESTABLECIDOS

• MEJOR UTILIZACIÓN DE LOS RECURSOS DE LABORATORIO

• LA CALIDAD DE LOS MUESTREOS FUE SUPERIOR A OTROS AÑOS

• ACCIONES DE SALUD EN CENTROS CON PROBLEMAS

• SE TRABAJÓ EN LA EVALUACION DE RIESGOS (INDUSTRIAS DE CARNE, LECHE, VAQUERÍAS, CENTROS GASTRONÓMICOS ETC.

• CONFLICTOS

• LAS MUESTRAS INVESTIGADAS SE MANTUVIERON DENTRO DE LOS RANGOS ESTABLECIDOS

• MEJOR UTILIZACIÓN DE LOS RECURSOS DE LABORATORIO

• LA CALIDAD DE LOS MUESTREOS FUE SUPERIOR A OTROS AÑOS

• ACCIONES DE SALUD EN CENTROS CON PROBLEMAS

• SE TRABAJÓ EN LA EVALUACION DE RIESGOS (INDUSTRIAS DE CARNE, LECHE, VAQUERÍAS, CENTROS GASTRONÓMICOS ETC.

• CONFLICTOS

• DIFICULTADES CON FRASCOS DE MUESTREO

• INESTABILIDAD DE MEDIOS CULTIVOS Y REACTIVOS

• CARENCIA DE NEVERAS PARA EL MUESTREO

• CARENCIA DE TRANSPORTE

• DETERIORO DE LOS LOCALES DE SIEMBRA

• ENVEJECIMIENTO DEL EQUIPAMIENTO DEL LABORATORIO SANITARIO

• NO EXIGENCIA DESEADA DE LA ISE

• DIFICULTADES CON FRASCOS DE MUESTREO

• INESTABILIDAD DE MEDIOS CULTIVOS Y REACTIVOS

• CARENCIA DE NEVERAS PARA EL MUESTREO

• CARENCIA DE TRANSPORTE

• DETERIORO DE LOS LOCALES DE SIEMBRA

• ENVEJECIMIENTO DEL EQUIPAMIENTO DEL LABORATORIO SANITARIO

• NO EXIGENCIA DESEADA DE LA ISE

Medidas de Intervención Higiénico-Sanitaria

Respuesta a la población

de la aptitud para el

consumo de un

alimento

•Control de vectores•Higiene de utensilios•Decomiso.•Dirigir el consumo con restricciones de edad y de condiciones de procesamiento.

Contaminación. Supervivencia Multiplicación

Medidas básicasde saneamiento en la

la comunidad

PrevenciónPrevención

Educación sanitaria de los manipuladores:

MINSAP

IndustriaHogares

Venta CallejeraHoteles

Círculos InfantilesEscuelas

Hospitales

Educación sanitaria de manipuladoresEducación sanitaria de manipuladores

Por qué?Por qué?Cuál es la situación actual?Cuál es la situación actual?Es suficiente?Es suficiente?Qué debemos hacer?Qué debemos hacer?

Educación Sanitaria a la población:

Grupos Vulnerables:•Niños

•Ancianos•Embarazadas

•Dispenzarizados(Diabéticos, inmunodeficientes)

Población en general

Educación sanitaria a la población

Los hábitos alimentarios se deben aprender desde las edades más precoces

Embarazo y Lactancia:

• Importancia del lavado de las manos.

• Esterilización de todos los utensilios.

• No reutilización de fórmulas lácteas u otras

• Recalentamiento de fórmulas a + de 70°C

• Higiene y protección de utensilios y biberones de los vectores y roedores

Lactancia Materna

Manual de Capacitaciónde Educación Alimentaria,

Nutricional e Higiene de los Alimentos

GUÍA DIDÁCTICA PARA IMPARTIR EDUCACIÓN SANITARIA EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS . Orientaciones para los instructores . Controles administrativos de programas de educación sanitaria. . Curso de educación sanitaria para manipuladores. . Acciones en las áreas de trabajo. .Curso para escolares de primaria . Recomendaciones en el hogar.

Guía alimentaria para la población cubana mayor de dos años

• Factores relacionados con la conservación de los alimentos.

• Factores relacionados con la elaboración de los alimentos.

• Factores relacionados con el consumo de los alimentos.

• Factores relacionados con la calidad sanitaria del agua.

Control de la calidad sanitaria

Organismos del Estado y autoridades locales

Ministerio de la Agricultura

Ministerio de la Industria Alimenticia

Ministerio de Salud Pública

• Veterinaria• Sanidad Vegetal

Acciones que permiten garantizar la protección sanitaria de los alimentos:

• Sistema de vigilancia y control de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Capacitación de inspectores sanitarios.• Medidas de intervención higiénico sanitaria en la

comunidad.• Educación sanitaria de la población.• Educación sanitaria al manipulador.• Sistema de Control de calidad de los alimentos.• Planes de estudio escolar.• Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de

limpieza y desinfección, Sistema de análisis y Puntos críticos de Control en diferentes instalaciones.

Proyecciones futuras:• Realizar estudios de evaluación de riesgo microbiológico,

toxicológico e higiénico sanitario en diversas instalaciones: hospitalarias, hogares,industria.

• Perfeccionar la capacitación de los inspectores sanitarios ante la atención de conflictos y brotes alimentarios.

• Perfeccionar e implementar los Programas de Limpieza desinfección y lucha antivectorial en instalaciones de alimentos.

• Incrementar la capacitación en Higiene de los alimentos a los grupos vulnerables y la población en general.

• Promover hábitos de vida saludable con elementos de Higiene de los Alimentos.

Proyecciones Futuras:

• Perfeccionar el estudio de parásito en alimentos. • Completar y perfeccionar el estudio de los microorganismos

patógenos a través de los alimentos. • Montaje de la técnica de Campylobacter.y para diagnóstico

rápido, como PCR, electroforesis de campo pulsado, ELISA, inmunofluorescencia y otras técnicas.

• Continuar el estudio de susceptibilidad antimicrobiana en cepas de microorganismos patógenos aislados de alimentos.

• Perfeccionamiento de las técnicas analíticas para el estudio de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. Establecimiento de nuevas técnicas.

• Culminar la revisión de las técnicas analíticas para su actualización u homologación con las ISO.

• Culminar la norma de prueba de esterilidad. • Acreditación de los laboratorios de los Centros Municipales de

Higiene y Epidemiología.