instituto politecnico nacional unidad profesional

ESTANCIA INDUSTRIAL EN GRUPO GAMESA S. DE R.L DE C.V

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:ESTANCIA INDUSTRIAL

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DEINGENIERA EN ALIMENTOS

PRESENTA:VELÁZQUEZ TEPOPOTLA DIANA

DIRECTOR INTERNO: DR. JUAN S. ARANDA BARRADAS

DIRECTOR EXTERNO: ING. HERNÁN DE LA TORRE VALLEJO

México, D. F. Mayo del 2006

INSTITUTO POLITECNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

Estancia Industrial en Grupo Gamesa S. de R.L de C.V .


Diana Velázquez Tepopotla, *Ing. Hernán de la Torre Vallejo, **Dr. Juan S. Aranda Barrada*Gamesa-Quaker, S. de R.Lde C.V, Poniente 116 No 536, Industrial Vallejo, Del. Azcapotzalco, C.P 07330; México D.F.,Tel. 53283239, [email protected]**Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, IPN. Av. Acueducto s/n, Barrio La Laguna-Ticomán, Deleg. G.A Madero,C.P. 07340; México D.F., Tel. 5729-6000 Ext. 56338, [email protected]

Palabras clave: Galleta, calidad, control, proceso.

Introducción. Durante la Estancia Industrial en esta empresa, serealizaron diferentes actividades dentro del departamento deCalidad-Sanidad y en el departamento de Capacitación, en dosplantas diferentes (Vallejo y Tepeyac). Estas actividades son lassiguientes: Control Operativo del Proceso, Actualización de cartasde amasado, Inducción al Sistema AIB, Seguimiento al PlanMaestro de Limpieza, Coordinación de un grupo deMantenimiento Autónomo, Control Estadístico del Proceso, yCapacitación al personal de nuevo ingreso.El Objetivo del presente trabajo es conocer el funcionamiento deuna planta industrial por medio de las actividades que se llevan acabo durante el proceso de elaboración, de acuerdo con losestándares de manejo continuo para obtener productosconsistentes que cumplan con las necesidades del consumidor.Metodología. Para el Control Operativo del Proceso seidentificaron las partes de cada una de las máquinas en el áreade cortado y horneado de galletas para poder realizar medicionestales como el peso crudo de galleta (g), rol cortador (rpm),velocidades (molde, cuchillas, rodillos, bandas, en m/min),temperatura (ºC), haciéndolo de manera periódica para detectarlas variaciones del proceso.La actualización de las cartas de amasado se hizo para cambiaralgunas cantidades y nombres de componentes de la masa.Para tener una mejor comprensión del Sistema de Calidad con elque esta basada la empresa se hizo una inducción al Sistema AIB(American Institute of Baking). Ya adquirido este conocimiento seprocedió a la elaboración de un Plan Maestro de Limpieza.La coordinación del grupo de Mantenimiento Autónomo consistíaen contactar a los diferentes proveedores para poder realizar loscalendarios para que se dieran los cursos, además deacompañarlos durante estos cursos a las diferentes plantasubicadas en la ciudad de México.El Control Estadístico del Proceso se realizó en Planta Tepeyacmidiendo las variables que podemos encontrar en el procesotales como pH, peso (g), diámetro (mm); identificando las causasde variación con la ayuda de una herramienta estadísticallamada gráfica de control.Se capacitó a la gente de nuevo ingreso con un curso de losantecedentes de la empresa, así como un curso de Calidad ySanidad.Resultados y discusión. Para el Control Operativo de Procesostenemos el formato del perfil de maquinado (ver Figura 1) yhorneo en línea.

Figura 1. Perfil de maquinado de la línea 2Las cartas de amasado actualizadas se encuentran en el área deAmases. Para la realización de limpieza del equipo se tienen encuenta los puntos señalados en el formato del Plan Maestroademás de una retroalimentación continua. Con la capacitaciónimpartida a personal de nuevo ingreso y la coordinación del grupode mantenimiento autónomo, se mostró buena comprensión,entendimiento, organización y comunicación. La obtención de lainformación de la gráfica de control fue la materia prima delanálisis y así se pudo realizar interpretaciones correctas y tomardecisiones inmediatas. Con la información proporcionada entrípticos al equipo de trabajo y la evaluación de calidad diaria deproductos, se han podido detectar los puntos en el que el procesoesta fallando, eliminando defectos de calidad, reuniendocaracterísticas preferidas por el consumidor.Conclusiones. Durante el proceso se requiere de la medición deparámetros para un buen funcionamiento y obtención de unproducto de calidad, además es importante conocer lacomposición de cada una de las galletas, para poder resolveralgún problema en cuanto a características de calidad enproducto terminado. La calidad es una prioridad en esta empresapor lo que el buen funcionamiento de un Plan Maestro deLimpieza es parte de un sistema de calidad que debe cumplirse.La participación en el área de Capacitación y mejora continua enUnidad Vallejo me permitió desarrollar el liderazgo dentro de ungrupo, además de poder transmitir el conocimiento adquiridodentro de mi estancia. El poder contar con la principalherramienta del C.E.P. que es la gráfica de control en línea nospermitió controlar y mejorar nuestros procesos, mejorando lacalidad de nuestros productos, además de monitorear elcomportamiento de nuestro proceso, teniendo impactos enindicadores de costo y servicio.Agradecimientos. A la empresa Gamesa por haberme permitidorealizar esta estancia. A mis Asesores y sinodales por habermebrindado su apoyo, su conocimiento, sus sugerencias, y sutiempo.Referencias.1. Duncan J.R. y Manley. 1983. “Tecnología de la industriaalimentaría galletera, galletas, crackers y otros horneados”. 2daedición. Editorial Acnbia, S.A. pp. 257- 356 y 393-401.2. Matissek F. 1998. “Análisis de los alimentos, fundamentos,métodos y aplicaciones”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.pp. 325-3543. Ulrich G. 1992. “Diseño y economía de los procesos deingeniería química”. McGraw-Hill Interamericana de México S.Ade C.V. México D.F. pp.29-49.

ÍNDICE

TEMA PÁGINA

Resumen………………………………………………………………………………………….2. Introducción……………………………………………………………………..... …………2.1 Descripción técnica y administrativa de la empresa…..…………………………..........2.1.1 Giro de la empresa……………………………………………………………................2.1.2 Misión y visión…………………………………………………………….......................2.1.3 Localización de la empresa y distribución de la planta……………..………………...2.1.4 Organigrama de la empresa……………………………………………………………2.1.6 Antecedentes………………………………………………………………………………2.1.7 Fundamentos...……………………………………………………………………………2.1.8 Proceso de elaboración de galletas……………………………………………………3. Justificación de actividades………………………………………………………………..4. Objetivos………………………………………………………………………………………4.1 Objetivo general……………………………………………………………………………..4.2 Objetivos específicos……………………………………………………………………….5. Actividades realizadas……………………………………………………………………… .5.1 Control Operativo de Procesos (C.O.P)…………………………………………………..5.1.1 Pasos a seguir para el C.O.P en máquinas……………………………………………5.1.2 Pasos a seguir para el C.O.P en Hornos………………………………………………5.3 Actualización de cartas de amasado……………………………………………………...5.4 Inducción al Sistema AIB…………………………………………………………………...5.5 Seguimiento al Plan Maestro de Limpieza……………………………………………….5.6 Coordinación de un grupo de Mantenimiento Autónomo………………………………5.7 Control Estadístico del Proceso (C.E.P)…………………………………………………5.8 Evaluación de la Calidad del producto……………………………………………………5.9 Elaboración de Trípticos……………………………………………………………………5.10 Capacitación del personal………………………………………………………………...6. Resultados…………………………………………………………………………………….7. Conclusiones………………………………………………………………………………….8. Recomendaciones a la empresa……………………………………………………………9. Sugerencias a estancias futuras……………………………………………………………10. Bibliografía…………………………………………………………………………………

1222235669101111111212121313141517172021242536373839


FIGURAS

Figura 1. Perfil de maquinado de la línea 2…………………………………………………..Figura 2. Croquis de la ubicación de Gamesa Planta Vallejo………………………………Figura 3. Distribución de áreas Planta Vallejo……………………………………………….Figura 4. Distribución de áreas de la planta baja…………………………………………….Figura 5. Distribución de áreas primer nivel…………………………………………………..Figura 6. Organigrama de Grupo Gamesa Planta Vallejo…………………………………..Figura 7. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de galleta Emperadorchocolate en Planta Vallejo……………………………………………………………………Figura 8. Procedimiento de Limpieza de máquina cortadora en Gamesa Planta Vallejo.Figura 9. Llenado de gráfico de control en línea……………………………………………..Figura 10. Perfil de maquinado línea 1………………………………………………………..Figura 11. Perfil de maquinado línea 2………………………………………………………..Figura 12. Perfil de maquinado línea 3………………………………………………………..Figura 13. Perfil de maquinado línea 5………………………………………………………..Figura 14. Perfil de maquinado línea 7………………………………………………………..Figura 15. Perfil de maquinado línea 6………………………………………………………..Figura 16. Carta de amasado actualizada de Emperador Chocolate……………………...Figura 17. Formato de Llenado del Plan Maestro de Limpieza…………………………….

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916192627282930313234


A LA UPIBI:

Por haberme permitido ocupar sus instalacionespara desarrollar mi carrera profesional.

AL POLITECNICO:

Por ser la Institución que me abrió sus puertaspara poder iniciar y culminar una de mis másgrandes metas: ser Ingeniera en alimentos

A GRUPO GAMESA:

Por permitirme realizar mi Estancia Industrialen sus instalaciones (Vallejo y Tepeyac).

A MI ASESOR INTERNO DR. JUAN ARANDA YSINODALES:Por sus conocimientos, sugerencias y su tiempoque me brindaron para la realización del presentetrabajo.

AL PERSONAL DE GRUPO GAMESA:

Diana J, Tavito, Lourdes M, Claudia S, David,Oscar, que me apoyaron durante mi EstanciaIndustrial e hicieron de esta una experienciaúnica.

AL ING. DAVID JACOBO:

Por haberme compartido sus conocimientos,consejos, experiencias, pero sobre todo porbrindarme su amistad.

A LOS PROFESORES DE LA UPIBI:

Por enseñarme y ser parte fundamental de miformación como profesionista, además de tenersiempre esa disponibilidad para auxiliar alestudiante en todo momento, en especial a AnaGabriela Loyo, Verónica Herrera, HermiloSánchez y Javier Jiménez.

A MIS ASESORES EXTERNOS(Ing. Hernán de la Torre Vallejo, Ing. IvonneChavira, Ing. Julio Camarillo):

Por brindarme su apoyo en todo momento,transmitirme conocimientos y experiencias, ydarme la confianza de ser parte del equipo decalidad-sanidad-capacitación.

A MIS PADRES:

Por el amor inmenso que me dan día a día, elapoyo, las palabras de aliento para seguir ymirar de frente, un eterno y granagradecimiento, los quiero!

A MIS HERMANOS:

Por ser siempre grandes compañeros y amigosque hemos compartido la vida entera, gracias porapoyarme, y darme grandes consejos para sermejor.

A MI FAMILIA:

Que con el ejemplo que me han puesto, medieron fuerza para seguir y llegar hasta el fin deeste camino.

A MIS AMIGAS:

Por haberme permitido ser parte de sus vidas,conocerlas, reír, llorar, saltar, jugar, en fin...,fueron tantos los momentos que pasamos juntasque se han quedado grabados para siempre en micorazón; gracias chavas!!: Ales, Angy, Vicky,Lety y Loby.

A MIS AMIGAS DE GRUPO:

Al ser siempre las que a diario convivimos, ycompartimos la misma meta ser Ingenieras enAlimentos, además de brindarme su amistad ycompartir tantas aventuras. Mil gracias por estarconmigo Ale, Mirsa, Gaby, Claudia, Lupe, Bere,Cerritos y Paola.

A MI GRAN AMIGO LUIS:

Por comprenderme, apoyarme,escucharme y sobre todo por siempre tener unasonrisa y un detalle lindo para mí.


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Diana Velázquez Tepopotla, *Ing. Hernán de la Torre Vallejo, **Dr. Juan S. Aranda Barrada*Gamesa-Quaker, S. de R.Lde C.V, Poniente 116 No 536, Industrial Vallejo, Del. Azcapotzalco, C.P 07330; México D.F.,Tel. 53283239, [email protected]**Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, IPN. Av. Acueducto s/n, Barrio La Laguna-Ticomán, Deleg. G.A Madero,C.P. 07340; México D.F., Tel. 5729-6000 Ext. 56338, [email protected]

Palabras clave: Galleta, calidad, control, proceso.

Introducción. Durante la Estancia Industrial en esta empresa, serealizaron diferentes actividades dentro del departamento deCalidad-Sanidad y en el departamento de Capacitación, en dosplantas diferentes (Vallejo y Tepeyac). Estas actividades son lassiguientes: Control Operativo del Proceso, Actualización de cartasde amasado, Inducción al Sistema AIB, Seguimiento al PlanMaestro de Limpieza, Coordinación de un grupo deMantenimiento Autónomo, Control Estadístico del Proceso, yCapacitación al personal de nuevo ingreso.Metodología. Para el Control Operativo del Proceso seidentificaron las partes de cada una de las máquinas en el áreade cortado y horneado de galletas para poder realizar medicionestales como el peso crudo de galleta (g), rol cortador (rpm),velocidades (molde, cuchillas, rodillos, bandas, en m/min),temperatura (ªC), haciéndolo de manera periódica para detectarlas variaciones del proceso.La actualización de las cartas de amasado se hizo para cambiaralgunas cantidades y nombres de componentes de la masa.Para tener una mejor comprensión del Sistema de Calidad con elque esta basada la empresa se hizo una inducción al Sistema AIB(American Institute of Baking). Ya adquirido este conocimiento seprocedió a la elaboración de un Plan Maestro de Limpieza.La coordinación del grupo de Mantenimiento Autónomo consistíaen contactar a los diferentes proveedores para poder realizar loscalendarios para que se dieran los cursos, además deacompañarlos durante estos cursos a las diferentes plantasubicadas en la ciudad de México.El Control Estadístico del Proceso se realizó en Planta Tepeyacmidiendo las variables que podemos encontrar en el procesotales como pH, peso (g), diámetro (mm); identificando las causasde variación con la ayuda de una herramienta estadísticallamada gráfica de control.Se capacitó a la gente de nuevo ingreso con un curso de losantecedentes de la empresa, así como un curso de Calidad ySanidad.Resultados y discusión. Para el Control Operativo de Procesostenemos el formato del perfil de maquinado (ver Figura 1) yhorneo en línea.

Las cartas de amasado actualizadas se encuentran en el área deAmases. Para la realización de limpieza del equipo se tienen encuenta los puntos señalados en el formato del Plan Maestroademás de una retroalimentación continua. Con la capacitaciónimpartida a personal de nuevo ingreso y la coordinación del grupode mantenimiento autónomo, se mostró buena comprensión,entendimiento, organización y comunicación. La obtención de lainformación de la gráfica de control fue la materia prima delanálisis y así se pudo realizar interpretaciones correctas y tomardecisiones inmediatas. Con la información proporcionada entrípticos al equipo de trabajo y la evaluación de calidad diaria deproductos, se han podido detectar los puntos en el que el procesoesta fallando, eliminando defectos de calidad, reuniendocaracterísticas preferidas por el consumidor.Conclusiones. Durante el proceso se requiere de la medición deparámetros para un buen funcionamiento y obtención de unproducto de calidad, además es importante conocer lacomposición de cada una de las galletas, para poder resolveralgún problema en cuanto a características de calidad enproducto terminado. La calidad es una prioridad en esta empresapor lo que el buen funcionamiento de un Plan Maestro deLimpieza es parte de un sistema de calidad que debe cumplirse.La participación en el área de Capacitación y mejora continua enUnidad Vallejo me permitió desarrollar el liderazgo dentro de ungrupo, además de poder transmitir el conocimiento adquiridodentro de mi estancia. El poder contar con la principalherramienta del C.E.P. que es la gráfica de control en línea nospermitió controlar y mejorar nuestros procesos, mejorando lacalidad de nuestros productos, además de monitorear elcomportamiento de nuestro proceso, teniendo impactos enindicadores de costo y servicio.Agradecimientos. A la empresa Gamesa por haberme permitidorealizar esta estancia. A mis Asesores y sinodales por habermebrindado su apoyo, su conocimiento, sus sugerencias, sutiempo, y sus experiencias.Referencias.1. Duncan J.R. y Manley. 1983. “Tecnología de la industriaalimentaría galletera, galletas, crackers y otros horneados”. 2daedición. Editorial Acnbia, S.A. pp. 257- 356 y 393-401.2. Matissek F. 1998. “Análisis de los alimentos, fundamentos,métodos y aplicaciones”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.pp. 325-3543. Ulrich G. 1992. “Diseño y economía de los procesos deingeniería química”. McGraw-Hill Interamericana de México S.Ade C.V. México D.F. pp.29-49.

Figura 1. Perfil de maquinado de la línea 2


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1. INTRODUCCIÓN

1.1 Descripción técnica y administrativa de la empresa

1.1.1 Giro de la empresa

Es una empresa dedicada a la elaboración de galletas dulces y saladas.

1.1.2 Misión y Visión

“Ser la Compañía Favorita de Alimentos de Conveniencia, Nutritivos y Divertidos”

Crecimiento: Buscar el crecimiento y logro de metas retadoras y agresivas, que

nos permitan incrementar nuestro liderazgo en el mercado de forma continua.

Trabajo en Equipo: Estar seguros que trabajando en equipo somos más

eficientes al complementar nuestros talentos a través de una actitud de

colaboración, compromiso, confianza y apoyo mutuo.

Innovación: Fomentamos la realización de grandes cambios a grandes cosas,

tanto en nuestro proceso como en nuestros productos, buscando que sean

sostenibles y den valor agregado, para beneficio de nuestros clientes y

consumidores.

Excelencia Operativa: Buscamos una ejecución perfecta de nuestras

operaciones, que nos permita eliminar gastos y costos no valorados por

clientes y consumidores.

Calidad: Ofrecemos a nuestros clientes y consumidores las mejores marcas,

productos y servicios con alto valor agregado y al más bajo costo.

Nuestra gente: Creemos en la integridad, honestidad y potencial de nuestra

gente, sabemos que puede autodirigirse y desarrollar sus competencias.

Estamos convencidos que debemos tratarnos con respeto y dignidad.

Procuramos que las opiniones e ideas se expresen libremente a través de una

comunicación transparente (Gamesa, 2001).

Productos que se elaboran en Gamesa Planta Vallejo:

Línea-1 Crackets; Línea-2 Chokis, Barra, Maravilla, Minichokis; Línea-3 Emperadores;

Línea-4 Minisándwich, bombitos, bizcochitos; Línea-5 Marías; Línea-6 Emperadores;

Línea-7 Mamut, Minimamut; Línea-8 Obleas; Línea-9 Obleas; Línea-10 Palitos; Línea-

11 Mamut; Línea-12 Mamut; Línea-13 SRico.

Productos que se elaboran en Gamesa Planta Tepeyac:

Línea-1 Pancrema, Marías knela, Base Arcoiris, Base Mamut, Animalitos; Línea-2

Marías Tradicionales, Marías Azucaradas, Marías Chocoleche; Línea-3 Marías

Tradicionales.


3

1.1.3 Localización de la empresa y distribución de la planta

Gamesa Planta Vallejo

Poniente 116 No 536, Col. Industrial Vallejo, México, D.F., C.P 02300

Figura 2. Croquis de la ubicación de Gamesa Planta Vallejo

A continuación en la Figura 3 se muestra la distribución de áreas en Planta Vallejo

Figura 3. Distribución de áreas Planta Vallejo

ALMACENES

MAQUINADO

HORNEADO

EMPAQUE

AMASES

EMPAQUE

EMPAQUE

PLANTA BAJA

PLANTAALTA

Line13=SR

Line11y12

Linea 5

Comedor

Serv.Médico

Vest.Chicas

Vest.Chicos

Line10

CH


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Gamesa Planta Tepeyac

Congreso de la Unión 5752, Col. Granjas Modernas, México, D.F.

A continuación en la Figura 4 y 5 se muestra la distribución de áreas en Planta

Tepeyac

Figura 4. Distribución de áreas de la planta baja

Figura 5. Distribución de áreas primer nivel

PLANTA BAJA

AREAMARIAS

C. FERMENTACIÓN

ESTACIONAMIENTOANDENES

ENTRADA PRINCIPALVIGILANCIA

ADUANA

AMASES

EMPAQUE DEGALLETA

OFICINAS

BAÑOS

1er NIVEL

AREAMERENGUE

AREAMAQUINAS

TRANSFORMACIÓNMERENGUE

ALMACEN

EMPAQUEMERENGUE

COMEDOR OFICINAS

CHEDAR


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1.1.4 Organigrama de la empresa

Para poder tener un control en cada área de la empresa se divide por departamentos

específicos. Las actividades que se realizaron estuvieron coordinadas por el

departamento de Calidad y de Capacitación. En la Figura 6 se muestra el organigrama

de grupo Gamesa.

Figura 6. Organigrama de Grupo Gamesa Planta Vallejo

GERENTE DEPRODUCCION

DIRECTORDE PLANTA

GERENTE DECAPITAL HUMANO

FACILITADORDE ALMACEN

FACILITADOR DECAPACITACIÓN

GERENTE DEINGENIERÍAINDUSTRIAL

GERENTE DECALIDAD YSANIDAD

FACILITADOR DEMANTENIMIENTO

FACILITADOR DEPRODUCCCIÓN

SERVICIOSEXTERNOS

FACILITADORDE PROCESOSY CONTROLESTADISTICO

FACILITADOR DESISTEMAS DECALIDAD

FACILITADORDE SANIDAD

FACILITADOR DELABORATORIO


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1.1.5 Antecedentes

• 1921.- Fundación de la empresa LYSA S.A, a partir de la fábrica de pastas y galletas

Lara S.A.

• 1925.- LYSA 5. A se convierte en la fábrica de pastas y galletas La Industrial S.A.

• 1929.- Se adquiere la Galletera Continental logrando la consolidación de la industria

en e mercado local.

• 1948.- Cambio de razón social de Galletera Continental por la Galletera Mexicana

S.A. Se construye la Planta de Monterrey.

• 1953.- Planta Monterrey inicia operaciones con una fuerza de 400 trabajadores.

• Años 60’s.- Se instala una nueva planta en Ciudad Obregón, Sonora.

• 1974.- Se adquiere la fábrica de galletas y pastas Tepeyac S.A, localizada en la

Ciudad de México.

• 1978.- Galletera Mexicana S.A, cambia nuevamente su razón social para convertirse

en Gamesa S. A.

• 1979.- Se adquiere la fábrica de galletas La Palma S.A. en Mérida Yucatán.

• En 1981, Gamesa cuenta con siete plantas productivas al adquirir tres más: Vallejo

en la Ciudad de México, otra en Celaya Guanajuato y la tercera en Guadalajara

Jalisco.

• 1984.- Grupo Gamesa se asocia a empresas de prestigio mundial en el ramo de

alimentos.

• En 1990 Gamesa S. A. forma parte del consorcio mundial de Pepsico. Se une en

México a Compañías tales como: Sabritas, Alegro y Pepsicola Mexicana.

• 1995.- Se crea el Centro de Tecnología Gamesa. Pepsico se fortalece aún más, al

fusionarse al grupo Quaker y Gatorade (Grupo Gamesa, 2001).

1.1.6 Fundamentos

Generalidades sobre la producción de galletas

Definimos a Galleta como el producto alimenticio obtenido por amasamiento y

cocimiento de masa preparada con harina, agua, mantequilla o grasa vegetal,

azucares permitidos (sacarosa, azúcar invertido, miel de abeja, extracto de malta),

adicionados o no de huevo, leche, almidones, féculas, polvos de hornear, levadura

para panificación, sal, aditivos, permitidos de acuerdo al punto que se trate (Duncan,

1983).

La industria galletera nacional clasifica sus productos como: galletas laminadas,

realzadas, de alambre o gota y fermentadas; dicha clasificación está de acuerdo con el


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proceso y equipo empleados, íntimamente relacionados con la cantidad y tipo de

ingredientes.

De acuerdo a la clasificación anterior en la Empresa tenemos:

Galletas de Fermentación: Saladita, Pancrema, Crackets.

Galletas tipo corte con alambre: Maravillas, Barra de coco, Delicias,

Hawaianas.

Galletas elásticas: Populares, Animalitos, Marías.

Galletas de realzado: Bases Sándwich combinado, Bases Emperador, Base

Merengue.

Características de las masas para galleta

Galletas elásticas. Este tipo de galletas se manufactura en una máquina que amasa

una pasta firme y la lleva a una lámina delgada, la cual pasa debajo de un molde

cortador que se mueve en la misma dirección y a la misma velocidad que la lona lleva

la masa.

Las masas trabajadas en esta máquina deben tener suficiente elasticidad para permitir

que los sobrantes sean removidos a otra banda. También deben ser lo suficientemente

firme para evitar que las piezas de masa se deformen al ser transportadas de la lona a

la banda del horno. Una inmensidad de masa es adaptable a este método.

Galletas de Realzado. Las masa a emplearse en la máquina de realzado, deben ser

duras y suficientemente grasosas para amoldarse a las depresiones del molde de

rodillo y deben poder moverse de la lona, y transportarse a la base del horno sin

dañarlas. A pesar de que las harinas cuya consistencia varía en gran escala puede

usarse con éxito en la máquina de realzado, es muy ventajoso el empleo de harinas

suaves para galletas, pues permite que las pastas se mezclen por lo menos durante

20 minutos sin endurecer, no obstante, la grasa contenida en la fórmula sea

comparativamente baja.

La pasta para usar en la máquina de realzado se puede trabajar mejor cuando éstas

se han batido lo suficiente para que cada partícula de azúcar y harina queden

cubiertas con la grasa.

Galletas tipo corte con alambre. Las masas relativamente suaves requeridas para

este tipo de galletas forzadas a través de los orificios de un molde por medio de dos


8

rodillos corrugados que giran en sentido contrario. Cuando esta cantidad adecuada de

pasta ha sido pasada por el orificio, un alambre tenso corta la masa (Calaveras, 1996).

Características de los ingredientes

Harina de Trigo. De él se extrae la harina que es el principal ingrediente en la

elaboración de galletas. Esta harina puede se integral o semiintegral, dependiendo del

tipo de galleta que se

vaya a elaborar. Es fuente de fibra, proteína y carbohidratos, que dan energía, ayudan

al crecimiento y facilitan la digestión.

Huevos. En la fabricación de galletas aporta textura, sabor y nutrición. Es importante

fuente de proteínas, grasas y vitaminas A, D, E, K, y B1 (Riboflavina).

Azúcar. Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que

así lo necesiten.

Leche. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente importante de proteínas

y vitaminas del complejo B, además de minerales como el calcio, de gran participación

en la formación de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de

azucares.

Chocolate. Se utilizan en las galletas para hacer parte de su composición o para

adornarlas.

Agua. Durante la fabricación de galletas es esencial para la formación de la masa que

será horneada posteriormente.

Sabores. Conocidos comúnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las

galletas. Se utilizan sabores y colorantes naturales o artificiales, debidamente

aprobados por las autoridades nacionales e internacionales en alimentación y salud.

Polvo de hornear. El polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las galletas.

Su función es hacer que la masa crezca durante el horneado (Duncan, 1983).


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1.1.7 Proceso de elaboración de galletas

A continuación en la Figura 7 se muestra el proceso de elaboración de galletas.

5tr

Figura 7. Diagrama de Bloques del proceso de elaboración de galleta Emperador chocolate en Planta Vallejo

AlmacenamientoRecepción demateria prima.

Pesado yMezclado

Ingredientes y aguaT=24-28ºC

Amasado

Detector demetales

Cremado

Formación demasa

MaquinadoHorneadoEnfriadoAdición de crema

1era.zona2da. Zona3ra. Zona4ta. Zona

Laminado,calibración y corte

Formación delsándwich

Almacenado

Tiempo: 5-10min Tiempo:3-7min

Distribución


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2. JUSTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES

Control Operativo del Proceso: Obtener una uniformidad durante el proceso

para cumplir con las especificaciones establecidas por el departamento de

control de calidad, siendo eficaces; teniendo menos pérdidas, el mínimo de

desperdicios y el mínimo de tiempos muertos.

Actualización de cartas de amasado: Al Considerar el cambio de ciertos

ingredientes y proporciones en la masa se realizó esta actualización para la

mayoría de las galletas, de manera que el operador pudiera pesar con

precisión los ingredientes, ya que la calidad de la masa esta determinada por

la receta.

Inducción al Sistema AIB:Conocer que sistema de Calidad audita y certifica a

Gamesa para poder implementar programas de mejora continua en las

diferentes categorías implicadas (adecuación para la sanidad, control de

plagas, métodos operativos y prácticas del personal, mantenimiento para la

sanidad, prácticas de limpieza)

Seguimiento al Plan Maestro de Limpieza: Asegurar que la Limpieza de equipo

se lleve de manera correcta y efectiva para evitar acumulaciones de materiales

y producir un alimento sano.

Coordinación de un grupo de Mantenimiento Autónomo: Asegurar que este

grupo tuviera todos los cursos impartidos por diferentes proveedores, para

lograr una capacitación completa y poder aplicar los conocimientos adquiridos

en su área de trabajo.

Control Estadístico del Proceso: Buscar la eliminación de errores y disminuir

las variaciones en los procesos, enfocándonos en las variables del producto

que son de gran importancia para el consumidor.

Evaluar la calidad del producto elaborado: Por medio de un panel de calidad,

hacer una evaluación diaria a una determinada hora de los productos que se

están elaborando en ese momento para poder identificar las principales

desviaciones en el producto.

Capacitar al personal de nuevo ingreso: Informar al personal de los

antecedentes de la empresa; así como de otros aspectos de la misma para

tener un conocimiento que les permitirá desarrollar mejor su trabajo.

Elaborar trípticos para fomentar la calidad y sanidad en el producto

distribuyendo a todos los trabajadores de la empresa, haciendo énfasis en las

buenas prácticas de manufactura personales y generales.


11

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general:

Conocer el funcionamiento de una planta industrial por medio de las

actividades que se llevan a cabo durante el proceso de elaboración, de

acuerdo con los estándares de manejo continuo para obtener productos

consistentes que cumplan con las necesidades del consumidor.

3.2 Objetivos específicos:

Determinar el funcionamiento de cada línea de producción, validando

parámetros del proceso y estandarizándolos para obtener procedimientos

operativos, así como fomentar la cultura de calidad en cada actividad.

Actualizar las cartas de amasado verificando la cantidad, el tiempo y la

temperatura de cada una de las masas de las distintas galletas, así como

diseñar el formato de Plan Maestro de Limpieza.

Capacitar al personal de nuevo ingreso para que conozcan los aspectos

fundamentales de la empresa y coordinar a un grupo de mantenimiento

autónomo para que desarrollen distintas actividades.

Ejecutar el C.E.P. para evitar errores y disminuir variaciones en el proceso, así

como elaborar trípticos para fomentar la calidad y sanidad en el producto.


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4. ACTIVIDADES REALIZADAS

4.1 Control Operativo de Procesos (C.O.P)

4.1.1 Para el C.O.P en máquinas cortadoras se siguieron estos puntos:

Identificar las partes de cada una de las máquinas para poder realizar las

mediciones, tales como peso crudo de galleta (g), rol cortador (rpm),

velocidades (molde, cuchillas, rodillos, bandas, en m/min), altura de cuchilla,

apertura de roles, descenso del alambre (línea 2), posición del golpe (línea 2),

longitud del golpe (línea 2), temperatura de chaqueta (línea 2), golpes por

minuto maniful (línea 7), capacidad de bomba (línea 7), alimentador masa

(m/min línea 5), apertura actual (1ro, 2do, 3er y 4to calibrador en m/min línea

5), apertura de receta (1ro, 2do, 3er y 4to calibrador en m/min línea 5).

Hacer la revisión diaria de cada una de las partes de la máquina cortadora de

los equipos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, para obtener datos con los que se estandarizó

esta área del proceso. Fundamentándonos en variables ya establecidas dentro

de un sistema llamado Clear, en el cual, el maquinista captura los datos que

obtiene de la medición de diferentes variables y estos son enviados a Planta

Monterrey donde el proceso es monitoreado a través del sistema, logrando

conformar todo el equipo de trabajo y así disminuir las variantes encontradas

durante el proceso.

Realizar el diseño de un formato en el que se visualizara mejor los parámetros

que se deben estar controlando a lo largo del proceso, con sus respectivos

rangos, hoja de color, nombre de maquinistas, de manera que se identificará

plenamente que línea y que producto se estará controlando.


13

4.1.2 Para el C.O.P en Hornos se siguieron estos puntos:

Identificar las partes de cada uno de los hornos para poder realizar las

mediciones, tales como peso de galleta cocida (g), altura de 10 piezas (mm),

temperatura de cada una de las zonas del horno (ºC), tiempo de cocimiento

(min), humedad (%), quemadores encendidos y apagados de todas las zonas

del horno.

Hacer la revisión diaria de cada una de las partes del horno de las líneas 1, 2,

3, 4, 5, 6, 7, para obtener datos con los que se estandarizó esta área del

proceso. También aquí el hornero ya tiene estas variables en el sistema Clear,

en el cual se capturan los datos que se obtienen de la medición de las

diferentes variables.

Realizar el diseño de un formato en el que se visualizara mejor los parámetros

que se deben estar controlando a lo largo del proceso, con sus respectivos

rangos, hoja de color, nombre de horneros, de manera que se identificará

plenamente que línea y que producto se estará controlando.

Este mismo procedimiento se llevó a cabo para poder estandarizar el perfil de

horneo en tres líneas de Gamesa Planta Tepeyac.

4.3 Actualización de cartas de amasado

En esta actividad se realizo una revisión de las cartas de amasado de cada galleta, ya

que por disposición de Ingenieros de Planta Monterrey, se decidió hacer un cambio en

la vitamina utilizada. Anteriormente utilizaban Premix (es una mezcla de diferentes

vitaminas) y la que actualmente se utiliza es Anemia (mezcla de vitaminas, en

diferentes proporciones de la Premix), además de realizar otros ajustes en cuanto a

proporciones de otros ingredientes tales como azúcar, bicarbonato de amonio,

bicarbonato de sodio, saborizantes y harina.

Esta actualización se tenía que realizar minuciosamente, ya que cualquier error

cometido en cuanto a cantidad de ingrediente, perjudicaría directamente en el

proceso.

Finalmente ya actualizadas estas cartas, fueron revisados por el Ingeniero del área de

producción, validándolas y de inmediato colocándolas en el área de Amases para

llevar a cabo correctamente las pesadas. Cabe mencionar que estas fueron impresas

en una hoja de un determinado color (dependiendo de la línea) como se hizo con el

perfil de maquinado y horneo.


14

4.4 Inducción al Sistema AIB

Es necesario tomar un curso para poder comprender, estructurar, e implementar

acciones, sabiendo bajo que normas y reglamentos esta sujeta la empresa.

El AIB es un sistema de calidad por el cual esta regida esta empresa. Sus siglas en

inglés significan American Institute of Baking (Instituto Americano de Panificación).

Institución que cuenta con los conocimientos en seguridad de los alimentos, que

audita y certifica a Gamesa cada año en sanidad y protección al producto.

Se realizan auditorias dos veces por año como mínimo si previo aviso, tienen una

duración de dos a tres días en la planta e inspecciona un auditor del AIB. Se buscan

riesgos físicos, químicos o microbiológicos que puedan contaminar el producto en la

zona y área de producto (Gamesa, 2001). Se califica de acuerdo a categorías, las

cuales son:

Adecuación para la sanidad (A.S): Programa maestro de limpieza y

sanitización.

Control de plagas (C.P):Programa integral de control de plagas

Métodos Operativos y Prácticas del Personal (M.O.P.P): Deben tener por

escrito los procedimientos estándar de operación, así como un programa de

capacitación al personal en temas como higiene personal, seguridad personal,

hábitos de higiene.

Mantenimiento para la Sanidad (M.S): Los procedimientos de sanitización

deben haber sido desarrollados para los equipos, utensilios, estructuras

superiores, pisos, paredes, techos, dispositivos de iluminación, sistemas de

ventilación, unidades de refrigeración y cualquier otro que pudiera impactar la

seguridad. Los procedimientos deben especificar:

o El nombre del responsable

o El compuesto químico que se utilizará

o El método o técnica a seguir

o La frecuencia de lavado y sanitización

Prácticas de Limpieza (P.L): Esta sección contiene los requisitos para la

limpieza programada de las instalaciones físicas y los patios, equipo, utensilios

y la limpieza de mantenimiento relacionada con equipos delicados.


15

Al finalizar la auditoria la empresa obtiene una calificación y se señalan los puntos en

donde se deben tomar medidas correctivas de inmediato, para así lograr una mejora

continua y garantizar la inocuidad del alimento.

4.5 Seguimiento al Plan Maestro de Limpieza

Después de conocer los fundamentos del Sistema AIB, se procede a analizar y

caracterizar un Plan Maestro de Limpieza que sea efectivo, aunque se sabe que la

higiene no entra dentro del campo de la tecnología galletera, es de suma importancia.

Al final de cada tanda de producción, se deben limpiar todas las máquinas

inmediatamente, para evitar que las acumulaciones de masa y grasa que quedan, no

se endurezcan o se pongan mohosas y sirvan de atracción a los insectos y otros

animales.

Esta Limpieza se aplica a toda la maquinaria que forma parte del proceso de

elaboración de galletas, tales como tolvas, molinos, máquinas cortadoras, hornos y

bandas.

Todo el personal que elabora en esta empresa, tiene la responsabilidad en la limpieza,

y buen régimen interior por lo que le corresponde realizarla.

A continuación se describe de una manera esquemática como se realiza la limpieza de

un equipo (ver Figura 8).

Ya realizada la Limpieza, el personal procederá al llenado del formato diseñado del

Plan Maestro de Limpieza.


16

Figura 8. Procedimiento de Limpieza de máquina cortadora en Gamesa Planta Vallejo


17

4.6 Coordinación de un grupo de Mantenimiento Autónomo

Selección de un grupo de trabajadores sobresalientes de diferentes líneas para poder

tomar este curso con el objetivo de adquirir el conocimiento teórico-práctico del

mantenimiento de diferentes partes de un equipo.

A continuación se puntualiza lo realizado.

Contactar a cada uno de los proveedores para confirmar su asistencia.

(Kluber, Habbasit, Markem, Festo, entre otros)

Elaboración y publicación de horarios del curso.

Recopilación de reportes (cada reporte contenía preguntas de lo que se

había visto en el curso impartido)

Implantación de un proyecto de fugas en la planta, tomando en cuenta el

conocimiento adquirido durante la visita a Gamesa Unidad Iztapalapa.

Evaluación y organización del 1er Congreso de Manto Autónomo para el

futuro.

Entregar carpeta con el historial de cada uno de los trabajadores, material

recopilado (manuales, cd), calendarios, exámenes, y propuestas para

cursos posteriores,

4.7 Control Estadístico del Proceso (C.E.P)

Con el C.E.P detectar variaciones durante el proceso es prescindible estas variaciones

son un fenómeno que nos genera desvíos de los valores ideales, aun cuando las

condiciones para producir artículos se mantengan tan uniformes como sea posible.

Nos hemos apoyado en herramientas estadísticas como el gráfico de control que es un

dispositivo estadístico usado principalmente en el estudio y control de procesos

repetitivos.

Sirven para monitorear el comportamiento de un proceso o grupo de datos. Se busca

establecer ciertos límites dentro de los cuales un proceso se puede desempeñar

normalmente.

Muestran en el tiempo el estado del proceso y se compone de:

Línea central o media

Límite de Control Superior

Límite de Control Inferior


18

Los criterios de color del gráfico de control son:

Puntos en área verde: Muestra poca variación, el proceso no requiere ajustes

Puntos en área amarilla y rosa: Los resultados se encuentran dentro de los

límites establecidos, sin embargo el color amarillo y rosa nos alertan para evitar

que el proceso llegue a zona roja y tomar acciones en caso de ser necesario.

Puntos en área roja: Nos indican que el proceso se encuentra fuera de los

límites establecidos, lo que significa repetir la medición inmediatamente,

investigar causas, realizar acciones o ajustes al proceso, evitar empacar el

producto o separarlo para su posterior análisis, documentar el punto y sus

acciones y darle un seguimiento.

Para poder obtener información que nos permita mejorar el proceso es necesario

medir por lo que se ha realizado un muestreo de la siguiente manera:

Debe ser al azar.

Tomar tres muestras en las diferentes zonas (Norte, Centro y Sur).

Hacer las mediciones correspondientes en el tiempo establecido.

Llenar de manera correcta el grafico de control.

Después de que se ha llenado correctamente el grafico de control en línea se

procede a capturar la información obtenida en el sistema Clear, la cual es

analizada por los integrantes del departamento de control de calidad y se toman

decisiones importantes, tales como el cambio de materia prima, cambio de

especificaciones, diseño de productos, programas de capacitación, compra de

nuevos equipos.

A continuación en la Figura 16 se muestra un ejemplo del llenado del gráfico de

control cuando se tienen diferentes mediciones de una variable del proceso. Aquí

se interpreta lo siguiente:

Se aprecia que los puntos están entre las líneas de control superior e

inferior; no hay ocho números consecutivos que se encuentren arriba o

debajo de la línea central, tampoco ocho consecutivos que suban o bajen;

por lo tanto el proceso está en control. Es decir cuando el gráfico llega a

presentar una serie, una tendencia o un punto en el área roja, se tiene el

proceso fuera de control.


19

Figura 9. Llenado de grafico de control en línea

OPERADOR:_____________________________________________VARIABLE:_________________________

PUNTO

CAUSA

ACCIÓNCORRECTIVA

ANÁLISIS DE PUNTOS FUERA DECONTROL

TURNO:

HORA:

LÍNEA:

PRODUCTO:

AIM

RANGO

LSC

LIC

RANGO

PROMEDIO

ANÁLISI1

2

3

NTE.

SUR.

CEN.


20

4.8 Evaluación de la Calidad del producto

El panel esta constituido por 10 personas, las cuales son de los diferentes

departamentos que conforman la empresa y trabajadores de línea.

Se tomaron muestras de producto terminado de cada una de las líneas para

posteriormente evaluar su calidad en un panel.

Se calificaba cada producto de acuerdo a las siguientes escalas:

a) Grado menor: En este Grado se le asigna una calificación de 80 al producto. Se

tienen en cuenta los siguientes criterios:

Es toda desviación en el producto que el consumidor común no detecta, pero

que nosotros como consumidores conocedores si detectamos.

Es una desviación que no afecta la decisión de compra.

Ejemplo: clave ligeramente borrosa, ligeramente ampollada, base ligeramente

descentrada, ligeramente ovalada.

b) Grado mayor: En este Grado se le asigna una calificación de 40 al producto. Se


Es una desviación que el consumidor común detecta y nosotros como

consumidores conocedores también detectamos.

Es una desviación que puede pero no necesariamente afectar su decisión de

compra.

Ejemplo: pasada de color, cartón manchado, clave mal colocada, falta de crema,

ampolla rota.

c) Grado crítico: En este Grado se le asigna una calificación de 0 al producto. Se


Es una desviación que el consumidor común detecta fácilmente y nosotros

como consumidores conocedores también detectamos.

Esta desviación afecta la decisión de “no compra“y puede inclusive generar

una demanda.

Ejemplo: peso de menos, falta de galleta en paquete, galleta quemada, contaminada,

paquete roto, falta de promoción, falta de clave, paquete abierto.


21

4.9 Elaboración de Trípticos

Se elaboraron trípticos diferentes los cuales se describen a continuación:

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Contiene información de las BPM

personales y generales. A continuación se describen los puntos a considerar:

Las BPM´s personales que se deben respetar son las siguientes:

Todo el personal deberá traer en buen estado y bien colocada la cofia, esta

deberá cubrir las orejas, y no se debe de amarrar. Encima de esta cofia no se

puede utilizar gorra.

El personal deberá traer bien colocado el cubre bocas, este deberá cubrir la

nariz.

La patilla no deberá extenderse más abajo del lóbulo de la oreja.

Es obligatorio el baño y afeitado diario.

El bigote sólo está permitido si no pasa del labio Superior.

La barba no esta permitida.

Es importante lavarte las manos antes de comenzar el turno, en cada descanso

y especialmente después de ir al baño.

Mantener manos y uñas limpias y bien recortadas. No está permitido el esmalte

o barniz de uñas.

Pestañas postizas no están permitidas en áreas productivas.

Está prohibido masticar chicles/dulces o refrescos en el interior de la Planta,

solo se pueden ingerir alimentos en la sala de descanso o en el comedor.

Al personal que requiera tomar medicamento deberá hacerlo sólo en

enfermería y no en las líneas de producción.

No se puede consumir el producto que se esta elaborando

Esta prohibido el uso de joyería y accesorios (cinturones, estoperoles,

chinches).

Utilizar zapatos cerrados.

Tener fajada la playera

Si alguna persona tiene alguna enfermedad o infección, no podrá trabajar

directamente con el producto en las líneas de producción.

No portar nada de la cintura para arriba.

No fumar.


22

Las BPM’s generales que se deben respetar son las siguientes:

El orden y limpieza diarios son responsabilidad de todo el personal que trabaja

en Gamesa.

Tener la precaución de no contaminar el producto durante la limpieza.

El equipo y químicos de limpieza deberán ser retirados después de usarse.

Depositar el papel sanitario en el interior del inodoro.

Prohibido rayar, escribir o dibujar en paredes, puertas, sanitarios, lockers,

oficinas.

Usar los lavabos únicamente para el aseo de las manos y no para el lavado de

cabello, cuerpo y/o utensilios diversos.

Después del peinado asegurar que el cabello que cayó haya sido eliminado de

los hombros.

No tener nada en el piso.

Las tarimas deben estar en estibo.

Respetar el código de colores “en el costal”.

Los contenedores de materias primas deben permanecer cerrados.

No bloquear trampas de animales rastreros.

Mantener cerradas puertas y cortinas hawaianas.

No colocar los costales de barredura y las bolsas de galleta para recuperar en

el piso.

En caso de encontrar vidrio o plástico duro quebrado, avisar al coordinador de

producción y si cayó en el producto detener el proceso.

El producto sólo deberá ser muestreado o manipulado por el personal

autorizado: Inspectores de calidad, operadores de máquinas y alimentadoras.

Cuidados de Calidad, Sanidad y Seguridad del Almacén de Materia Prima y

material de Empaque. Contiene información puntualizada de los cuidados que debe

tener el trabajador en esta área. A continuación se describen los puntos a considerar:

Cuidados en Almacén de materias primas:

Colocar tapa tarima a todas las estibas (en tarima y como separador para

colocar otra estiba arriba).

Lotificar todos los bultos de materias primas y material de empaque que entren

a planta (con etiqueta verde).


23

En caso de encontrar sacos de materia prima rotos, colocar en bolsa

transparente anotando el nombre de la materia prima, lote de proveedor, lote

de planta y fecha de caducidad del producto.

Respetar las PEPS (primeras entradas, primeras salidas).

Identificar con sus respectivas etiquetas, materia prima sensitiva y alergenica.

Etiqueta roja = Alergenicos

Etiqueta azul = sensitivos

Etiqueta naranja = M.P en Análisis

Etiqueta verde = M.P liberada

Etiqueta rosa = M.P rechazada

Importante: No surtir M.P que no se encuentre liberada

Cuidados de Sanidad

Respetar la línea sanitaria y dejar pasillos para realizar la limpieza e

inspección.

Mantener todas las bobinas cubiertas.

No bloquear las trampas de goma para roedores ni las trampas contra insectos.

No pisar bultos de materia prima, empaque y tarimas.

Almacenar correctamente materia prima y material de empaque para evitar

contaminación y deterioro.

Colocar tarimas rotas en un solo lugar.

Mantener las puertas cerradas cuando no se realiza carga o descarga.

Colocar material de limpieza en su lugar.

Seguridad en el trabajo

No usar los patines como carritos, de preferencia jale el patín con la vista al

frente siempre que circule por pasillos o andenes para ver hacia donde se

dirige, en caso de necesitar empujar podrá hacerlo únicamente para acomodo

de la carga, o sin ella.

No dejar un patín en movimiento, frenarlo girando 90 grados la rueda de

dirección y bajando de la carga, o sin ella.

En caso de no utilizarlo, dejarlo debajo de un rack o de una tarima con carga

hasta que sea usado de nuevo.


24

En caso de notar fuga o derrame de aceite suspenda el uso y repórtelo a

mantenimiento.

Evitar derrames de materia prima y si encuentras alguno separa el saco y

limpia.

En caso de subir a algún rack usar equipo de seguridad.

Toda la materia prima y material de empaque deberán ser almacenados no

excediendo los 100Kg por tarima y 1.50 m de altura.

Los pasillos y áreas de trafico deben estar siempre libres de obstáculos y

limpios

Los materiales deben ser estibados y almacenados de acuerdo al tipo de

material, sólidos con sólidos y líquidos y líquidos.

Los materiales en estado líquido deben ser colocados en las partes inferiores

de los rack cuando sea posible.

Todas las estibas deberán estar paletizadas con películas plásticas antes de

acomodarlas en posiciones del rack.

Estos Trípticos se repartieron a todo el personal que integra esta empresa, pero antes

fueron revisados y autorizados por facilitadores del departamento de calidad y por el

gerente general.

4.10 Capacitación del personal

Capacitar al personal de nuevo ingreso en los siguientes temas:

Antecedentes de la empresa

Reglamento interno

Calidad

Sanidad


25

5. RESULTADOS

Se tiene el formato de control operativo de procesos en 7 líneas de Planta

Vallejo y en 3 líneas de Planta Tepeyac. Con la medición diaria de las

variables durante una semana se obtuvieron los respectivos rangos en los que

nuestra variable puede encontrarse.

Se tiene la capacidad de tomar decisiones durante el proceso, esto cuando la

variable medida se encuentra fuera de rango. En el caso de la línea 3 y 6 de

Emperador se cambio el molde de la galleta, cuando ya se había realizado el

perfil de maquinado de los distintos tipos de Emperador, por lo tanto se

volvieron a medir las variables y hacer la respectiva estandarización. Además

se ha logrado corregir la problemática que existía cuando se llegaba a tener

ausentismo en estos puestos clave, ya que se optaba por mandar a personal

que no conocía las máquinas y se le tenía que ir indicando lo que tenía que

hacer, lo que se llevaba tiempo y retrasaba el proceso, pero con la ayuda de

los formatos de los perfiles de maquinado y horneo se puede ubicar fácilmente

las partes de máquina y horno con sus respectivas variables y así arrancar el

proceso y no depender únicamente de este personal. A continuación en las

siguientes Figuras se muestran los formatos del perfil de maquinado y horneo.


26

Figura 10. Perfil de maquinado línea 1


27



28



29



30



31

Figura 15. Perfil de Horneo Línea 6


32

Las cartas de amasado actualizadas se encuentran en el área de Amases. A

continuación en la Figura 16 se muestra la carta de amasado actualizada para

la elaboración de la galleta Emperador Chocolate.

Figura 16. Carta de amasado actualizada de Emperador Chocolate


33

La limpieza y la atención a los detalles que aseguran que los alimentos sean

sanos y saludables, implica operaciones intensas que no son, por sí mismas,

inmediatamente rentables para la empresa. Por este motivo, la atención a la

higiene es olvidada con demasiada frecuencia y pronto, la deficiente

supervisión se convierten en la norma que conduce al mal ejemplo ante el

personal nuevo y a la aceptación de condiciones antihigiénicas. Es por esto

que todo el personal tiene la responsabilidad de realizar la limpieza, seguir los

procedimientos y llenar correctamente el formato del Plan Maestro de

Limpieza.

Se ha detectado que al realizar la limpieza en algunos equipos resulta difícil por

sus recovecos escondidos, es por eso que se debe tomar en cuenta el diseño

higiénico de una máquina cuando se requiera realizar una adquisición.

A continuación en la Figura 17 se muestra el formato diseñado del Plan

Maestro de Limpieza.


34

Figura 17. Formato de Llenado del Plan Maestro de Limpieza

Con la capacitación impartida a personal de nuevo ingreso y la coordinación

del grupo de mantenimiento autónomo, se mostró buena comprensión,

entendimiento, organización y comunicación.

La obtención de la información de la gráfica de control fue la materia prima del

análisis para monitorear el comportamiento de nuestro proceso. Estos gráficos

se llenaron correctamente por la gran mayoría del personal.

Con la información proporcionada en trípticos al equipo de trabajo y la

evaluación de calidad diaria de nuestros productos, se han podido detectar los

puntos en el que el proceso esta fallando, eliminando defectos de calidad,

reuniendo características preferidas por el consumidor.


36

6. CONCLUSIONES

Durante el proceso se requiere de la medición de parámetros para un buen

funcionamiento y obtención de un producto de calidad.

Es importante conocer la composición de cada una de las galletas, para poder

resolver algún problema en cuanto a características de calidad en producto

terminado.

La calidad es una prioridad en esta empresa por lo que el buen funcionamiento

de un Plan Maestro de Limpieza es parte de un sistema de calidad que debe

cumplirse.

La participación en el área de Capacitación y mejora continua en Unidad

Vallejo me permitió desarrollar el liderazgo dentro de un grupo, además de

poder transmitir el conocimiento adquirido dentro de mi estancia.

El poder contar con la principal herramienta del C.E.P. que es la gráfica de

control en línea nos permitió controlar y mejorar nuestros procesos, mejorando

la calidad de nuestros productos, además de monitorear el comportamiento de

nuestro proceso, teniendo impactos en indicadores de costo y servicio.

La cultura de calidad fomentada en cada una de las actividades relacionadas

con el proceso se refleja en nuestros productos.


37

7. RECOMENDACIONES A LA EMPRESA

En el sistema de captura automática de datos, corregir los estándares

implementados ya que se tiene como referencia los de la planta de Monterrey,

y estos varían por el cambio de altura de cada ciudad.

Tener mas personal para el área de Amases ya que una sola persona no es

suficiente para el pesado de todos los ingredientes, esto retarda en gran

medida el proceso.

Capacitación al personal de cómo realizar la Limpieza del equipo.

Realizar la limpieza del equipo con la participación de todo el personal

requerido.

Realizar los trípticos para cada área y así completar la información.

Llevar a cabo una disciplina operativa, ya que el llenado de la gráfica de control

u otros formatos no se realiza por completo, es decir, no se respeta la

frecuencia de medición de variables, no se registran acciones y causas cuando

se tienen procesos fuera de control.


38

8. SUGERENCIAS A ESTANCIAS FUTURAS

El alumno de la Unidad Profesional Interdisciplinana de Biotecnología, debe

aplicar los conocimientos adquiridos durante su formación académica.

El alumno debe tomar en cuenta el respeto hacia sus compañeros de trabajo y

mandos superiores, además de promover el compañerismo con los mismos

para realizar un buen trabajo en equipo.

Debe ser capaz de tomar decisiones apropiadas en el momento preciso, creer

en el mismo y en sus conocimientos. Además de buscar la superación personal

y profesional, aprendiendo y aportando conocimientos.

La estancia industrial se debe tomar con seriedad, ya que brinda la experiencia

en el ámbito laboral y requiere tiempo extra para realizarlas, por lo que se debe

aplicar doble esfuerzo para atender la escuela y la propia empresa.

Durante la Estancia Industrial se debe conocer el proceso, por lo que debe salir

a la línea de producción y conocer cada etapa del proceso, así como todo lo

relacionado con el diseño de la planta.

Finalmente el alumno debe actuar con responsabilidad cumpliendo con las

tareas encargadas dentro del departamento donde este realizando la Estancia

Industrial.


39

9. BIBLIOGRAFÍA

Calaveras J. 1996. “Tratado de panificación y Bollería”. Ediciones Mundi-

Prensa, Madrid España, pp. 436-439.

Duncan J.R. y Manley. 1983. “Tecnología de la industria alimentaría

galletera, galletas, crackers y otros horneados”. 2da edición. Editorial

Acnbia, S.A. pp. 257- 356 y 393-401.

Madrid A. 1994. “Manual de pastelería y confitería”. Edición Mundi- prensa.

Madrid España. pp. 437-450.

Matissek F. 1998. “Análisis de los alimentos, fundamentos, métodos y

aplicaciones”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. pp. 325-354.

Pomeranz Y. 1991. “Functional properties of food components”. 2° Edition,

Academic Press. pp. 408-435.

Quaglia G. 1991. “Ciencia y tecnología de la panificación”. Editorial Acribia,

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Ulrich G. 1992. “Diseño y economía de los procesos de ingeniería

química”. McGraw-Hill Interamericana de México S.A de C.V. México D.F.

pp. 29-49.

Grupo Gamesa 2001. “Manual de Calidad y Sanidad”.

NOM-147-SSA-1996. Bienes y Servicios. Cereales y sus productos,

Harinas de cereales, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de

panificación Disposiciones y especificaciones Sanitarias y nutrimentales.


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instituto politecnico nacional unidad profesional

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