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Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Establecer sistemas eficaces para:� Asegurar un mantenimiento y una limpieza
adecuados y apropiados;� Controlar las plagas;� Manejar los desechos;� Y vigilar la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento.
Justificación:� Facilitar un control eficaz constante de los
peligros alimentarios, las plagas y otrosagentes que tengan probabilidad decontaminar los alimentos.
Objetivo y JustificaciónObjetivo y JustificaciónObjetivo y JustificaciónObjetivo y Justificación
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
�Todas las áreas debenmantenerse libres de insectos,pájaros, roedores u otrosanimales.
�Cada establecimiento debetener un plan de control deplagas
�Las áreas circundantes debeninspeccionarse para asegurarseque no haya infestación.
�Todo producto químico deberáser aprobado, en nuestro casopor SENASAG.
RECEPCIÓN
ALMACÉN MP
PROCESO
ALMACEN PT
DISTRIBUCIÓN
IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Todos aquellos animales que compiten con el hombreen la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo losespacios en los que se desarrollan las actividadeshumanas.
PLAGA
AGUA
ALIMENTO
ALBERGUE
IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
A través de cualquier ingreso (puerta, ventana, entreotros).
En cajas de cartón, cajas de madera, bolsas (forma comúnde infestación de roedores, moscas y cucarachas.
Los empaques: ya que vienen de varios proveedores conprobable infestación (gorgojos, cucarachas, entre otros).
Las materias primas provienen de diferentes fuentes deabastecimiento.
Los contenedores son movidos por muchos países, por loque pueden albergar cualquier clase de plaga.
¿Cómo ingresan las plagas a un establecimiento?¿Cómo ingresan las plagas a un establecimiento?¿Cómo ingresan las plagas a un establecimiento?¿Cómo ingresan las plagas a un establecimiento?
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Clase de los mamíferos: Roedores y gatos
Clase de los pájaros: Gorriones y palomas
Clase de los arácnidos: Arañas y ácaros.
Clase de los insectos: ver diapositiva siguiente.
Principales plagasPrincipales plagasPrincipales plagasPrincipales plagas
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
MÉTODOS MÁS EFECTIVOS: PREVENCIÓN.
Eliminar factores que propician la proliferación.
Residuos de alimentos.
Orden y limpieza
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos.
Armarios y equipos contra la pared.
Acumulación de polvo y suciedad
Presencia de material obsoleto no utilizado
Infraestructura dañada, grietas y fisuras.
Plagas: InsectosPlagas: InsectosPlagas: InsectosPlagas: Insectos
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
MÉTODOS DE CORRECCIÓN
Electrocutadores o insectocutores.
Fumigación con insecticidas: Aspersión.
Plagas: InsectosPlagas: InsectosPlagas: InsectosPlagas: Insectos
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
MÉTODOS DE CORRECCIÓN
Insecticidas por aspersión: efecto residual (ranuras grietasa nivel del piso).
Taladores: generalmente se encuentran dentro de losinsumos o productos, la aplicación de gas autorizado enausencia de personal por 24 horas.
Plagas: Insectos rastreros y taladoresPlagas: Insectos rastreros y taladoresPlagas: Insectos rastreros y taladoresPlagas: Insectos rastreros y taladores
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Hay mas de 90.000 especies.� Ubicuitas.� Les gusta los basurales, lugares donde
hay materiales descompuestos.� Suelen hacer su nido en las deposiciones
humanas y animales.� La hembra pone huevos, a las pocas
horas ya hay larvas.� El estado larval puede durar de días
hasta semanas.� El capullo (pupa o crisálida) dura de 3 –
10 días.� Mosca adulta vive entre 3 – 4 semanas.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Diarrea infantil� Salmonelosis � Estafilococosis� Cólera� Conjuntivitis� Meningitis � Hepatitis� Poliomielitis � Tuberculosis entre otras.
Moscas:Moscas:Moscas:Moscas:Enfermedades TransmitidasEnfermedades TransmitidasEnfermedades TransmitidasEnfermedades Transmitidas
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
�Adoptar medidas para no dejarlas entrar.�No crear ambientes para que se
reproduzcan.�No deben quedar restos de comida.�Los utensilios y equipos deben guardarse
limpios y protegidos.�Los recipientes de residuos deben
mantenerse tapados mientras se usen ydesechar cada vez que se llenen.
�Mantener el área de trabajo y vestidoresescrupulosamente limpios y ordenados.
�Otros métodos (insecticidas y trampas deluz UV) deben emplearse como“correctivos”
Moscas: Métodos de luchaMoscas: Métodos de luchaMoscas: Métodos de luchaMoscas: Métodos de lucha
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Cucarachas: CaracterísticasCucarachas: CaracterísticasCucarachas: CaracterísticasCucarachas: Características
� Son de hábitos nocturnos – lucíferas.� Alimentación: todo les viene bien.� El tiempo de reacción es 5 veces
mayor que el del mejor atleta entrenado.
� Algunas cargan a sus crías otras no.� Metamorfosis: Huevo, ninfa y adulto.� Deposiciones, capsulas vacías y olor
desagradable� Solo si la infestación es grande se las
ve de día.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
• Cólera• Fiebre tifoidea• Meningitis meningocócica.• Tétanos • Tuberculosis • Parásitos: Entoameba histólica, giardias, toxoplasma gondi, etc.
• Virus: Hepatitis A• Alergias cutáneas y respiratorias.
Cucarachas: Cucarachas: Cucarachas: Cucarachas: Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� 1700 especies de roedores en el mundo.� Capacidad para roer. Al y Plomo.� Tienen incisivos que crecen de 4 – 12 cm por año,
son curvos.� Consumen 2 millones de toneladas / año de grano.� Consumen el 10 % de su peso en alimento.� No solo consumen sino también estropean,
contaminan, desperdician y arruinan cantidades enormes de alimentos.
� Transmiten enfermedades y son capaces de provocar incendios.
� Están con nosotros desde la edad de piedra.� Son de fácil adaptación a difíciles situaciones.� Algunos trepan con gran habilidad y otros son
excelentes nadadores.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
�Tienen un desarrollo especial de los sentidos.
�No ven colores, pero son sensibles a la luminosidad
�El oído lo tienen muy desarrollado. Ultrasonido.
�Se comunican entre ellos.�El sentido del gusto lo tienen muy
desarrollado. Veneno.�El olfato lo tienen muy desarrollado.�Tienen el sentido kinestético, memorizar
el entorno de su cuerpo.�Los bigotes (vibrisas) son muy sensibles
para definir los cambios en ambiente y distancias
Roedores: CaracterísticasRoedores: CaracterísticasRoedores: CaracterísticasRoedores: Características
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Fiebre hemorrágica.� Tifus murino (pulga)� Peste bubónica.� Leptospirosis (orina de la rata)� Fiebre por mordeduras de ratas.� Rabia.� Meningitis (excrementos, orinas, etc).� Salmonelosis � Triquinelosis� HANTA VIRUS.� Problemas alérgicos severos
Roedores:Roedores:Roedores:Roedores:Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas Enfermedades Transmitidas
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Tienden a hacer los mismos recorridos,tizne y grasa.
� Dejan manchas de “grasitud”.� Envases rotos, alimentos roídos ydesparramados.
� Pelos y excrementos.
Roedores: Roedores: Roedores: Roedores: Como se percibe su presencia Como se percibe su presencia Como se percibe su presencia Como se percibe su presencia
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Medidas correctivas� Control químico: Rodenticidas anticoagulantes.
Medidas preventivas� Impidámosles el acceso� Eliminemos su refugios y madrigueras.
Roedores: Métodos de luchaRoedores: Métodos de luchaRoedores: Métodos de luchaRoedores: Métodos de lucha
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Las aves pueden ser animalesespecialmente difíciles de controlar,una vez que se les ha permitido laentrada a los establecimientos.
� En las paredes y cielos rasos nodeben existir aberturas quepermitan la entrada de aves.
� Eliminar indicios de nidos en aleros,cornisas, puertas, ventanas yestructuras. Revisar coninspecciones periódicas.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Su importancia como vectoresa menudo es subestimada –por su aspecto simpático.
� Constituyen un factorimportante por gérmenesinfecciosos en particular porsalmonellas y bacteriascoliformes.
� Éstos se encontrarán en susdeyecciones que pueden estarpresentes en cualquier lado yaque los pájaros a menudodefecan en vuelo.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
• Silbatos.
• Sónido ultrasónico
• Colocación de siluetas de buhos
en las entradas y cercanías de los
establecimientos.
• Trampas
• Destrucción de nidos.
• Carnadas especiales
Aves: Métodos de luchaAves: Métodos de luchaAves: Métodos de luchaAves: Métodos de lucha
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Es la utilización de todos los recursos necesarios, pormedio de procedimientos operativos estandarizados,para minimizar los peligros ocasionados por la presenciade plagas. A diferencia del control de plagas tradicional(sistema reactivo), el MIP es un sistema pro-activo quese adelanta a la incidencia del impacto de las plagas enlos procesos productivos.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es un sistema que permite una importante interrelación
con otros sistemas de gestión y constituye un prerrequisito fundamental para la implementación del
APPCC
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Como prerrequisto del sistema HACCP:� Realizar tareas en forma racional, continua, preventiva yorganizada
� Brindar una mayor seguridad en la inocuidad de losalimentos, disminuir las pérdidas por productosalterados, y lograr un sistema de registro para mejorarde manera continua.
� Esta documentación es sumamente importante pararegistrar el tipo de operaciones realizadas, los productosutilizados y las capturas producidas en cada uno de lossectores de la planta. Con la obtención de estainformación,
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
�Mapa de colocación detrampas, cebos,insectocutores.
�Señalización depuestos de colocaciónde cebo.
�Fichas de seguridad detodos los productosutilizados.
�Seguimientodocumentado de lostratamientos yobservaciones.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
..... nuevamente ..... nuevamente ..... nuevamente ..... nuevamente MMMMedidas de control edidas de control edidas de control edidas de control preventivaspreventivaspreventivaspreventivas
• Mantener el orden en el lugar de trabajo• Mantener la limpieza.• Mantener cerrados los drenajes• Mantener las puertas cerradas (Cerrado hermético)• No almacenar material obsoleto dentro de lasinstalaciones de trabajo
• No introducir comida en el lugar de trabajo• Trabajar en equipo para erradicar a las plagas• Eliminar posibles refugios y madrigueras.• Mantener la infraestructura (Cuidado del área detrabajo).
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y ejercen una enorme influencia en la calidad final del producto.
� Son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos.
� La ausencia de estas acciones favorece la proliferación de plagas y la aparición de Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
El propósito de la limpieza es
La eliminación de restos de alimentos que quedan sobre
las superficie.
Los cuales sirven de alimento para el
desarrollo microbiano
Además inhiben la acción y función de los desinfectantes
Tiempo en horas
No
. Mic
roo
rgan
ism
os
A.
B. A. Crecimiento después de la limpieza como única medida.
B. Crecimiento después de la limpieza y desinfección
El crecimiento bacteriano sobre superficies sólidas – J. Puig-Durán Fresco
Importancia de la limpieza & desinfecciónImportancia de la limpieza & desinfecciónImportancia de la limpieza & desinfecciónImportancia de la limpieza & desinfección
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
El Círculo de SinnerEl Círculo de SinnerEl Círculo de SinnerEl Círculo de Sinner
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Todo producto químico indica la utilización de equipo de protección
personal para los procesos de limpieza y desinfección.
Nota importante: Siempre lea e infórmese sobre la hoja de seguridad del manejo de productos químicos.
Seguridad en el trabajo Seguridad en el trabajo Seguridad en el trabajo Seguridad en el trabajo
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
� Todos los productos químicos deben ser los aprobados por legislación.
� Se deberá utilizar el detergente adecuado a la concentración adecuada.
� Los químicos deberán almacenarse en un lugar específico con una identificación visible. Separados y custodiados de las materias primas.
� Deberán mantener sus etiquetas de instrucciones de uso, la identificación de los envases que los contienen es importante.
� Deberán tener las especificaciones del fabricante, información respecto al Tiempo de vida útil, forma de almacenamiento, preparación, entre otros.
Sobre los productos QuímicosSobre los productos QuímicosSobre los productos QuímicosSobre los productos Químicos
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Formación de Biofilms
Efectos de una mala limpieza y desinfecciónEfectos de una mala limpieza y desinfecciónEfectos de una mala limpieza y desinfecciónEfectos de una mala limpieza y desinfección
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
¿QUE limpiar ydesinfectar?
¿CUANDO limpiar ydesinfectar?
¿QUIEN limpia ydesinfecta
¿CON QUE limpia ydesinfecta?
¿COMO limpiar ydesinfectar?
Estos aspectos deberían estar CLAROS en los POEs
Preguntas que se deben responder al elaborar un POEsPreguntas que se deben responder al elaborar un POEsPreguntas que se deben responder al elaborar un POEsPreguntas que se deben responder al elaborar un POEs
Ing. M.Sc. Sheila Tapia
SI. QUE TODO LO QUE SE HAGA EN UN POES QUEDE REGISTRADO.
AGENTEEQUIPO TEMP. [°C] EQUIPO TEMP. [°C] LÍNEA
pH
Divosan / Cloro
FINAL
verificación enjuague
AGUAINICIO
FINAL
CONCENT. A. NITRICO [%]
ACIDO NÍTRICOINICIO
LIMPIEZA DE EQUIPOS, LÍNEAS Y TANQUES
TIEMPO
AGUAINICIO
AGUAINICIO
FINAL
CONCENT. S. CAUSTICA [%]
FINAL
SODA CAÚSTICAINICIO
FINAL
¿Queda alguna característica a considerar?¿Queda alguna característica a considerar?¿Queda alguna característica a considerar?¿Queda alguna característica a considerar?
Ing. M.Sc. Sheila Tapia