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ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

RECETA Nº: 1

NOMBRE DE LA RECETA: REFRITO COSTEÑO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE

cebolla paiteña U 2

cebolla blanca U 2

aceite c/n

achiote c/n

comino c/n

sal c/n

ajo c/n

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PROCEDIMIENTO 1.- cortar la cebolla en bronoise 2.- cortar la cebolla blanaca en bronoise 3.- repicar el ajo 4.- en un sarten colocar aceite y achiote 5.- añadir las cebollas y el ajo 6.- dejar que se reduzca 7.- rectificar 8.- esta listo el refrito

NOTAS:


RECETA Nº: 2

NOMBRE DE LA RECETA: SACHET CRIOLLO



cebolla blanca 1 cortar en la mitad y sacar una hoja

aji 1

ajo 1

hilo de bridar c/n

sal c/n

comino c/n

pimienta c/n

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- en la hoja de la cebolla incoporar el aji y el ajo 2.- añadir sal, pimienta y comino al gusto 3.- sostener con el hilo y ajustar 4.- este sachet se coloca para dar un mejor sabor


RECETA Nº: 3

NOMBRE DE LA RECETA: TAPADO ESMERALDEÑO



cebolla paiteña u 8 picar en bronoisse

tomate u 2 concasse

plátano verde u 4 lavar y cortar en dados medianos

chuleta ahumada kl 1

aceite c/n

sal c/n

comino c/n

NOTAS: * ver la receta del refrito ecuatoriano en la receta 1

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PROCEDIMIENTO 1.- realizar el refrito costeño 2.- añadir el verde y dejar reducir 3.- agregar las chuletas 4.- dejar cocinar 5.- rectificar 6.- servir con la decoracion pertinente 7.- acompañar con arroz blanco


RECETA Nº: 4

NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE PESCADO



filete de corvina gr 200 lavar y cortar en dados medianos

cebolla blanca gr 50 cortar en bronoisse

cilantro gr 10 repicar

tomate u 3 concasse

limón sutíl u 10 sacar el jugo

ají u 1 cortar en bronoisse

sal c/n

comino c/n

NOTAS: * lavar bien la corvina * se acompaña con canguil, tostado, chifles o arroz

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PROCEDIMIENTO 1.-realizar un fumet con la corvina 2.- sal- pimentar la corvina 3.- los tomates licuar con el fumet 4.- mezclar el licuado con la cebolla curtida 5.- agregar los ajies 6.- rectificar y colocar la corvina 7.- decorar al gusto


RECETA Nº: 5

NOMBRE DE LA RECETA: GATO ENCERRADO



platano de seda u 4 costarles en slice

queso fresco gr 100 cortar en juliana gruesa

huevos u 2

leche gr 250

harina de trigo gr 250

sal c/n

aceite c/n

NOTAS: * acompañarle con un café

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PROCEDIMIENTO 1.- hacer la maza con harina de trigo, huevos y leche 2.- la maza debe tener una textura floja y rectificar 3.- añadir los sedas con el queso 4.- envolverlos en la maza 5.- mandarlos a freir en aceite bien caliente


RECETA Nº: 6

NOMBRE DE LA RECETA: MICHINES DE YUCA



yuca gr 1000 pelarla y rallarla

carne de cerdo gr 250 rehogarla en un refrito costeño

huevos U 4

cebolla paiteña U 1 corte brunoisse

cilantro c/n repicar

culantro c/n repicar

sal c/n

comino c/n

NOTAS: * se acompaña con un café * ver la el desarrollo del refrito en la receta 1

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PROCEDIMIENTO 1.- realizar una maza con la yuca, huevos 2.- la carne con el refrito 3.- se rellana la maza dada un forma larga 4.- se manda a freir en aceite caliente


RECETA Nº: 7

NOMBRE DE LA RECETA: ENCOCADO



cebolla paiteña u 1 corte bronoisse

cebolla blanca u 2 corte bronoisse

pimiento verde u 2 corte bronoisse

perejil c/n

culantro c/n

ajo c/n

tomate U 3 concasse

comino c/n

sal c/n

coco u 1

filete de pescado gr 250

camarones gr 500

NOTAS: * se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco * revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano

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PROCEDIMIENTO 1.- realizar un fumet. 2.- en el fumet cocer el pescado cortado en dados. 3.- dejar hervir 4.- licuar el refrito con los tomates y el fumet 5.- dejar cocinar 6.- agregar el jugo de coco y el coco rallado. 7.- rectificar y añadir los camarones 8.- servir acompañado con arroz


RECETA Nº: 8

NOMBRE DE LA RECETA: CHUPE DE CAMARONES



camaron gr 500 realizar el fumet con las cascaras

yuca gr 500 lavarlas y cortarlas

platano verde U 2 cortados en dados

cebolla paiteña U 1 corte bronoisse

pimiento verde U 1 corte bronoisse

cilantro c/n

achiote c/n

pasta de mani gr 80

leche gr 250 licuar con el mani

sal c/n

comino c/n

NOTAS: * se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco * revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano

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PROCEDIMIENTO 1.- blanquear los camores 2.- en el fumet cocinar la yuca y los verdes 3.- añadir el licuado de mani con leche 4.- agregar el refrito costeño licuado con fumet 5.- rectificar y dejar cocinar


RECETA Nº: 9

NOMBRE DE LA RECETA: CHUCULA



leche gr 1000

platano maduro U 4 cocinarlos

azucar gr 250

queso gr 120 rallar

canela c/n

escencia de vainilla c/n

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar los maduros . 2.- lucuarlos con leche, colar y colocar en una olla 3.- añadir azucar, canela al gusto 4.- colocar escencia de vainilla 5.- dejar hervir 6.- servir con queso rallado


RECETA Nº: 10

NOMBRE DE LA RECETA: BOLON DE VERDE



platanos verdes U 4 pelarlos y cocinarlos

manteca de chancho gr 120

queso gr 120 rallar

chicharon gr 150 repicar


ajo U 3 repicado

sal c/n

comino c/n

NOTAS: * servir con café

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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar el verde con poca sal 2.- aplastarle hasta tener su maza 3.- realizar un refrito costeño 4.. Para el relleno con queso o con chicharon 5.- ocupar manteca para darle la forma 6.- freir con abundante aceite


RECETA Nº: 11

NOMBRE DE LA RECETA: GUATITA



panza de vaca gr 1000 cocinar en mirepoix

papas gr 500 cocinar con sal

cebolla blanca U 1 corte bronoisse


leche gr 1000

pasta de mani gr 1000 licuar con la leche

ajos U 4

sal c/n

comino c/n

NOTAS: * mirar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano

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PROCEDIMIENTO 1.- hacer el refrito con ajo, cebollas, achiote. 2.- añadir el licuado del mani y leche 3.- colocar la panza cortada en dados 4. seguido las papas previamente cocinadas 5.- dejar hervir 6.- rectificar 7.- servir con arroz, huevo cocido 8.- para darle color añadir un aguacate.


RECETA Nº: 12

NOMBRE DE LA RECETA: ENCEBOLLADO

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORINA


albacora gr 100 cocinarlas con mirepoix


cilantro c/n

yuca gr 1000 cocinarlas

aji peruano c/n

tomates U 5 concasse

limones sutiles U 5 sacar el liquido

aceite c/n

sal c/n

comino c/n

achiote c/n

ajo c/n

cebolla blanca c/n corte bronoisse

NOTAS: * lavar bien la albacora * revisar la receta de como prepara el refrito ecuatoriano * servir con arroz, chifles, canguil y acompañarle con una cerveza

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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar la albacora en mirepoix, dejar reposar el fumet 2.- colar el fumet 3.- cocinar a parte las yucas 4.- realizar el refrito y licuar con el fumet 5.- añadir el aji peruano lo suficiente 5.- si falta espesar añadir yuca licuada 7.- la albacora desmenuzar


RECETA Nº: 13 FOTOGRAFÍA

NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE VERDE



platano verde u 4 cocinar

manteca de cerdo onz 1

queso fresco gr 100 rallar


carne molida gr 250 rehogar en el refrito costeño PROCEDIMIENTO

huevos u 2 cocinar 1.- aplastar los verdes cocidos

zanaroria u 1 corte bronoisse y cocinarlas 2.- sal- pimentar

arveja gr 100 cocinar 3.- el relleno va con arjeva, zanahorias y carne

tomates u 3 concasse 4.- rellenar unas con queso y otras con carne

comino c/n 5.- freir con aceite bien caliente

sal c/n

NOTAS:

* servir con café



NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE MARISCOS.



cebolla paiteña u 2 corte bronoisse

pimientos u 2 corte bronoisse

achiote c/n añadir en el refrito

cilantro c/n repicado

sal c/n PROCEDIMIENTO

comino c/n 1.- realizar el refrito, añadir el pescado

platanos verdes u 6 cortar en dados medianos 2.- agregar los verdes, que se cocinen con el mami

pasta de mani gr 100 licuar con la leche 3.- dejar cocinar por 40 min

leche gr 250 4.- añadir los camarones y langostinos

pescado gr 200 en dados y ponerlo a cocinar 5.- las conchas, almejas y tenazas dejar cocinar

camaron gr 400 cocinarlos y ponerlos 3 min antes 6.- rectificar

almejas gr 100 colocar en la cazuela

conchas u 30 sacar de su caparazon

langostinos u 3 añadir en la cazuela

tenazas de cangrejo u 4 añadir en la cazuela

NOTAS:

* servir con canguil, chifles o arroz y acompañar con cerveza


RECETA Nº: 15

NOMBRE DE LA RECETA: COLADA MORADA.

MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.


maiz negro gr 500 dejarla hidratada

panela u 4 hacer miel y colar.

naranjilla u 15 sacar la pulpa

piña u 1 cortarla en dados

mora gr 500 sacar la pulpa

mortiño gr 250 sacar la pulpa

canela c/n

babaco u 1 sacar la pulpa

duraznos gr 500 cortarla en dados

frutilla gr 500 cortarla en dados

clavo de olor c/n hervir en agua para sacar la escencia

pimienta de dulce c/n hervir en agua para sacar la escencia

ishpingo c/n hervir en agua para sacar la escencia

hierbas de la colada morada c/n hervir todas la hierbas

NOTAS: * acompañarle con la guagua de pan

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PROCEDIMIENTO 1.- hervir las especias 2.- hervir las hierbas de dulce 3.- licuar la mora, naranjilla y babaco 4.- mezclar todo 5.- añadir la harina morada 6.- mezerla 7.- dejar hervir 8.- añadir las frutillas, durazno y servir


RECETA Nº: 16

NOMBRE DE LA RECETA: CHURRASCO



arroz gr 500 cocido

filetes de carne u 4 fritas con su previo sazon

huevos u 4 fritos

platanos maduros u 2 fritos

lechuga c/n

tomate de riñon u 1 en rodajas

aguacate u 1

papas gr 500 papas a la francesa y fritas

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar el arroz. 2.- freir las papas y la carne. 3.- freir los huevos. 4.- para servir con arroz y los ingredientes fritos. 5.- para dar color añadir los tomates y el aguacate.


RECETA Nº: 17

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS CON CUERO



papas gr 500 pelarlas y cortarlas en dados.

pasta de mani gr 100 licuar con el refrito y la leche

leche gr 1000

cebolla blanca gr 120

cuero de cerdo gr 500 cocinar y cortar en dados

sal c/n

comino c/n

pimienta c/n

sachet criolla u 1

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar las papas con sal. 2.- el licuado del mani con el refrito y la leche dejar hervir. 3.- saltear el cuero cocido con el sachet. 4.- añadir en el licuado. 5.- rectificar y dejar hervir. 6.- para servir acompañar con arroz y huevo cocido. 7.- para dar color añadir aguacate y tomate.


RECETA Nº: 18

NOMBRE DE LA RECETA: CHIGUILES.



harina de maiz gr 250

agua gr 350

mantequilla gr 120

sal c/n

huevos u 2

chicharon gr 120 repicar

queso gr 120 repicar

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- en una olla a ebullidir el agua y añadir la harina. 2.- meser y añadir los huevos, poner mantequilla. 3.- rectificar y dejar reposar. 4.- colocar en las hojas de choclo y cocinarlos. 5.- servir con café y con aji.


RECETA Nº: 19

NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON LECHE.



arroz blanco gr 250 cocinar con azucar y canela.

azucar gr 250

leche gr 1000

pasas gr 100

canela c/n

mantequilla gr 50


yemas de huevo U 2

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar el arroz con azucar y canela. 2.- añadir la leche y la escencia de vainilla. 3.- agregar mantequilla y rectificar, dejar cocinar bien. 4.- servir en un ataza debajo una yema cocida.


RECETA Nº: 20

NOMBRE DE LA RECETA: SECO DE CHIVO



carne de borrego lb 1 lavar y cortar

pimientos U 2 corte bronoisse


pulpa de naranjilla gr 200

cerveza U 1

sachet criolla U 1

panela molida gr 80

clavo de olor c/n

pimietas de dulce c/n

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- lavar, cortar y añadir que se rehoge en el refrito. 2.- agregar el agua y dejar cocinar la carne. 3.- añadir los pimientos, la pulpa de naranjilla y la cerveza. 4.- agregar la panela y las especias. 5.- dejar cocinar bien y sevir. 6.- rectificar y servir. 7.- acompañar con arroz, aguacate y lechuga.



NOMBRE DE LA RECETA: SANCOCHO COSTEÑO.



hueso lb 1 lavar y cortar

cebolla blanca U 2 bronoise

culantro c/n repicado

cilantro c/n repicado

tomate de riñon U 1 concasse PROCEDIMIENTO

choclos tiernos U 3 cortar en trozos pequeños. 1.-rehogar los hesos con el tomate y el refrito.

platano verde U 1 cortar en dados pequeños 2.- añadir agua y los verdes es trozos dejar cocinar.

linomes sutiles U 2 sacarles las semillas y el jugo. 3.- colocar los choclos la yuca y el jugo de limon.

yuca U 1 lavar y pelar 4.- dejar cocinar hasta que los ingredientes

sal c/n 5.- rectificar con sal, pimienta y comino

pimienta c/n 6.- para servir se espolvorea orégano.

comino c/n 7.- para que tome color añadir hierbas repicadas

oregano c/n

NOTAS:

* para realizar la preparacion dekl sancocho laver bien la carne de res.


RECETA Nº: 22

NOMBRE DE LA RECETA: CEBICHE DE CONCHA.



tomates de riñon U 6 concasse


pimientos rojos U 2 corte bronoisse

pimientos verdes U 2 corte bronoisse

salsa china c/n

gaseosa coca-cola c/n

cebolla blanca U 2 corte bronoisse

culantro c/n

sal c/n

pimienta c/n

comino c/n

conchas U 25 abrirlas y dejar el agua oscura

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- con el agua d elas conchas licuar el tomate concasse. 2.- añadir lo restante de tomates en bronoise. 3.- mezclar con los pimientos rojos, verdes y la cebolla. 4.- agregar gaseosa y salsa china para que tome color. 5.- rectificar con sal, pimieta, comino. 6.- servir con el culantro repicado. 7.- acompañar con chifles, canguil.


RECETA Nº: 23

NOMBRE DE LA RECETA: CEBICHE DE CAMARONES



camarones lb 1 pelar y lavarlos

cebolla paiteña lb 1 corte bronoisse

limones U 4 sacar el jugo

salsa de tomate U 1

tomates de riñon U 6 concasse

aceite c/n

pimientos rojos U 2 corte bronoisse

pimientos verdes U 2 corte bronoisse

naranjas U 2 sacarle el jugo

mostaza c/n

culantro c/n repicado

salsa de tomate c/n

pimienta c/n

comino c/n

NOTAS: * antes de preparar lavar bien los camarones. * no repicar la cebolla paiteña porque le cambia de sabor al cebiche.

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PROCEDIMIENTO 1.- realizar un fumet con los camarones y con mirepoix. 2.- colar y dejar reposar el fumet. 3.- licuar los tamates con el fumet agergando sal al gusto. 4.- colocar las cebollas, el jugo de limon y de naranja. 5.- añadir los pimientos y mezclar bien. 6.- rectificar con sal , pimienta y comino. 7.- para servir al gusto con mostaza, culantro y aceite. 8.- acompañar con chifles, canguil.


RECETA Nº: 24

NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE VIENTO



PARA LA MASA

harina gr 454 colar la harina para que no tenga impurezas

polvo de hornear gr 10

mantequilla gr 227

agua mineral

RELLENO CON QUESO


cebolla blanca gr 120 picar en brunoisse

RELLENO CON CARNE

cebolla blanca picar en brunoisse

perejil repicar

carne molida de res

tomate de riñon concasse

huevos cocidos y cortados en dados

pasas repicadas

refrito

NOTAS: * Revisar la receta del refrito en el recetario es la receta numero 1

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PROCEDIMIENTO

1.- En la mesa hacer un volcan con la harina 2.- añadir el polvo de hornear y la mantequilla 3.- amasar con agua hasta tener una masa suave y ligera 4.- dejar reposar añadiendo aceite y tapandola 5.- realizar un refrito con la cebolla 6.- añadir el queso cuando este frio y azucar al gusto 7.- en el refrito colocar el tomate, pasas y el tomate 8.- dejar reducir y rectificar 9.- añadir los huevos 10.- con la masa hacer unas bolas de 30 gr 11.- darle la forma de empanada y rellenarla 12.- freir en aceite caliente


RECETA Nº: 25

NOMBRE DE LA RECETA: LOCRO



papa leona blanca gr 900 pelar y cortar en dados

papa chola gr 900 pelar y cortar en dados

papa chaucha gr 900 pelar y cortar

refrito

acelga gr 100 cortar en chiffonade y blanquear

cueros (snacks) c/n


sachet criollo

aguacate 1

chochos c/n lavar y sacarle las cascaras

leche ml 200

crema de leche ml 200

achiote c/n

fondo de ave lt 2

aji criollo

NOTAS: * Para el refrito chequear la receta 1 *Para el sachet criollo chequear la receta 2

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PROCEDIMIENTO 1.- en el refrito añadir los tres tipos de papas 2.- agregar el fondo de ave y el sachet criollo 3.- añadir la leche y la crema de leche 4.- dejar hervir y rectificar 5.- para los tres tipos de locro separar en tres posilleros 6.- en el uno añadir la acelga 7.- en el segundo va el queso acompañado de aguacate 8.- y en el tercero va los cueros acompañado de aji criollo


RECETA Nº: 26

NOMBRE DE LA RECETA: AJI CRIOLLO



aji 1 corte brunoisse

cebolla blanca 1 corte brunoisse

sal c/n

pimienta c/n

comino c/n

limón 1 sacar la pulpa

perejil c/n

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- mezclar la cebolla y el aji 2.- agregar las gotas de limón 3.- rectificar y servir


RECETA Nº: 27

NOMBRE DE LA RECETA: CARNE COLORADA



carne de res y de cerdo gr 250 lavar y filetear

PARA EL ALIÑO

achite c/n

ajo gr 120 repicar

sal c/n

pimienta c/n

comino c/n

cerveza 1

ACOMPAÑADO

mote c/n cocinar

papas c/n cocinar

aji criollo c/n

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- colocar en un bowl la cerveza, sal, pimienta, comino 2.- seguido del ajo, achiote y las carnes dejar reposar 3.- colocar en una sarten el aceite hasta 130 grados 4.- freir las carnes 5.- servir con el mote, papas y el aji criollo


RECETA Nº: 28

NOMBRE DE LA RECETA: HELADOS DE PAILA



pulpa de mora lt 1

azucar gr 250

claras de huevo u 2

barquillos u 5

hielo seco c/n

paja c/n

sal en grano c/n

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PROCEDIMIENTO 1.- colocar la paila grande sobre ella una cama de paja 2.- anadir los trozos de hielo seco y la sal en grano 3.- encima poner otra paila pequeña 4.- sobre la paila pequeña colocar la pulpa de la fruta 5.- caramelizar el azucar y las claras de huevo 6.- añadir a la pulpa y vatir hasta que la pulpa se congele 7.- servir en una copa con los barquillos

NOTAS:


RECETA Nº: 29

NOMBRE DE LA RECETA: ROSERO QUITEÑO



piña madura 1 corte brunoisse

babaco 1 pelar y picar en brunoisse

chamburos 4 pelar y picar en brunoisse

azúcar gr 908


mote gr 454 cocinar el mote sin sal

frutillas gr 908 picar en brunoisse

hojas de naranja c/n

hojas de arrayan c/n

clavos de olor c/n

astillas de canela c/n

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- hervir agua con azúcar 2.- añadir la piña, frutilla, babaco y los chamburos 3.- dejar cocinar 4.- agregar el mote 5.- cocinar las hierbas de dulce 6.- colar y agregar en la cocción de las frutas 7.- dejar reducir y rectificar con azúcar y la vainilla



NOMBRE DE LA RECETA: CARIUCHO



cuy 1 aliñarlo

papas gr 908 cortar en dados y cocinarlas

leche gr 250

cebolla blanca 2 corte brunoisse

ajos 2 repicar PROCEDIMIENTO

pasta de mani gr 100 licuar con la leche PARA EL ALIÑO

rama de perejil c/n en un bowl agregar el ajo repicado, la cebolla, sal, comino

orégano c/n mezclar a colocarle en el cuy

sal c/n 1.- cocinar la salsa de mani

pimienta c/n 2.- agergar las papas previamente cocidas

comino c/n 3.- añadir el saxhet criollo

tomate 1 cortar en rodajas 4.- para rectificar colocar sal, pimienta, comino y oregano

aguacate 1 5.- arreglar el plato añadiendo queso en su decoración

queso fresco gr 150 en rodajas para la presentacion 6.- colocar los huevos cocidos

lechuga 1

aji 1

huevos 4 cocinar

NOTAS:



NOMBRE DE LA RECETA: FANESCA



mellocos gr 454 cocinarlos

habas gr 454 cocinarlos

chochos gr 454 cocinarlos

choclo gr 454 cocinarlos

lenteja gr 454 cocinarlos PROCEDIMIENTO

fréjol blanco gr 454 cocinarlos 1.- realizar un refrito ( ver la receta 1)

fréjol rojo gr 454 cocinarlos 2.- añadir el licuado de la salsa de maní

arverja gr 454 cocinarlos 3.- colocar los granos cocidos

mote gr 454 cocinarlos 4.- dejar hervir

zambo 1 cocinarlos 5.- para decorar utilizar el bacalao

zapallo 1 cocinarlos 6.- rectificar

cebollas blancas c/n 7.- para servir von el maduro y los huevos

pasta de mani gr 250 licuar con el maní

leche gr 1000

bacalao gr 454 lavarlo con agua y dejarlo en agua

aceite c/n

maduro c/n freir

huevos c/n cocinarlos

sal c/n

comino c/n

NOTAS:



NOMBRE DE LA RECETA: AJÍ DE CARNE



aceite achiote ml 15

cebolla blanca gr 100 picar en brunoisse

pasta de ajo gr 10 repicar

carne de res gr 450 filetear

leche ml 500 licuar con el maní PROCEDIMIENTO

pasta de maní gr 50 1.- realizar un refrito 8 ver la receta 1)

papas gr 500 cortar en dados y cocinarlas 2.- añadir la carne aliñada

maduro 1 freir 3.- dejar que cocine

sachet criollo 1 añadir a la cocción 4.- agregar la salsa de maní y las papas

ALINIO 5.- añadir el sachet criollo ( ver receta 2)

cerveza c/n 6.- rectificar

sal c/n 7.- decorar con el maduro

pimienta c/n

comino c/n

sal c/n

achiote c/n

c/n

NOTAS:

* lavar bien la albacora


RECETA Nº: 33

NOMBRE DE LA RECETA: CHUGCHUCARAS



carne de cerdo gr 450 dejarla en agua y cortarla en dados

cuero reventado gr 30

mote gr 300 cocinarlo

papa gr 300 cocinarlo y freir

ajo gr 50 añadir en la paila

cebolla paiteña gr 100 enteras en la paila

cebolla blanca gr 100 enteras en la paila

canguil c/n

tostado c/n

maduro c/n

empanadas de viento c/n

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- en la paila colocar la carne con poca agua 2.- añadir la cebolla y los ajos, dejar cocinar 3.- dorar la carne de cerdo 4.- para servir colocar el canguil, tostado, maduro y papas 5.- y al final el cuero 6.- para finalizar se le acompaña con una cerveza


RECETA Nº: 34

NOMBRE DE LA RECETA: LLAPINGACHOS



papas gr 908 cocinarlas y hacer tortillas

cebolla blanca u 2 corte brunoisse

aceite achiote c/n

queso fresco gr 250 rallar y colocar en las tortillas

chorizo ambateño gr 250 freir

huevos c/n freir

aguacate c/n cortar en rodajas

lechuga c/n corte chiffonade

tomate c/n cortar en rodajas

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- freir las tortillas con poca cantidad de aceite achiote 2.-para servir añadir las cosas frias aguacate, tomate 3.- al final las cosas fritas


RECETA Nº: 35

NOMBRE DE LA RECETA: ESPUMILLA



claras de huevo u 2 a punto de nieve

azúcar impalpable gr 30

pulpa de fruta gr 100 cocinar con un poco de azúcar


limón sútil gr 15 sacar el jugo

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- batir las claras a punto de nieve 2.- poco a `poco incorporar el azúcar 3.- añadir las gotas de limón y la escencia 4.- finalmente la pulpa y batir 5.- servir en conos o en copas según el gusto



NOMBRE DE LA RECETA: TAMAL LOJANO



maiz seco gr 908 moler en el molino

manteca de cerdo gr 227

carne molida de cerdo gr 908


ajo u 2 PROCEDIMIENTO

sal c/n 1.- realizar un refrito ver receta N:1

pimienta c/n 2.- cocinara la carne de cerdo y colar el fondo

comino c/n 3.- mezclar el fondo , maiz, refrito y mantequilla

pasas gr 80 4.- para el relleno va la varne y los huevos

huevos crudos u 4 5.- poner la masa en las hojas limpias y secas

huevos cocidos u 4 6.- mandar a cocinar por 45 min en una tamalera

ajies u 3

hojas de achira

NOTAS:


RECETA Nº: 37

NOMBRE DE LA RECETA: REPE



guineos verdes u 6 3 verdes ralar y 3 en dados

queso fresco gr 120 rallar el queso

mantequilla gr 30

leche gr 500 realizar un refrito

cebollas blancas u 2

rama de perejil c/n

sal c/n

comino c/n

pimienta c/n

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- realizar un refrito ver receta N:1 2.- agregar leche y los verdes en dados y los rallados 3.- dejar cocinar y mezer 4.- añadir perejil, rectificar y servir


RECETA Nº: 38

NOMBRE DE LA RECETA: NIÑOS ENVUELTOS



hojas de col fresca u 10 blanquear

carne molida de res gr 227 refrito

carne de cerdo molida gr 227 refrito

cebolla paiteña 1

cebolla blanca 1

rama de perejil c/n

huevos u 2

aceite con achiote c/n

sal c/n

pimienta c/n

comino c/n

ACOMPAÑAMIENTO

arroz cocinarlo

papas frielas

NOTAS:

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PROCEDIMIENTO 1.- realizar un refrito ver en la receta N: 1 2.- añadir las carnes y las yemas de los huevos 3.- colocar la mezcla en cada hoja de col 4.- envolver las hojas 5.- cocinarlas por 25 min 6.- servir y decorar


RECETA Nº: 39

NOMBRE DE LA RECETA: TURRONES DE MANI



miel de abejas gr 500

azúcar gr 227

escencuia de vainilla gr 14

claras de huevo u 2 a punto de nieve

mani tostado gr 227

hostias u 20

NOTAS:

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO 1.- en una olla la miel, azúcar y vainilal dejar reducir 2.- añadir el maní y dejar espesar 3.- extender las hostias en una bandeja 4.- poner la mezcla en las hostias y otra capa de hostias 5.- dejar enfriar en la nevera 6.- servir



NOMBRE DE LA RECETA: VOLQUETERO



chochos lb 1 lavarlos

tostado lb 1 tostar y rectificar la sal

chifles c/n

canguil c/n

cebollas paiteñas u 3 cortar en julianas PROCEDIMIENTO

imones sutil u 5 sacarles el jugo 1.- en un bowl colocar los chochos

tomates u 6 concasse y licuar tres 2.- preparar el tomate con jugo de naraja y limón

salsa de tomate c/n 3.- colocar las cebollas curtidas con tomate

naranjas u 5 sacar el jugo 4.- mezclar los ingredientes al gusto

mostaza c/n 5.- colocar la salsa de tomates, mostaza y sal

ramas de culantro c/n repicar 6.- añadir finalmente el atún

sal c/n

pimienta c/n

comino c/n

lata de atún u 1 colocar limón y sal

NOTAS:



NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DEL TENA



patas de res u 2 cocinar

cebollas paiteñas u 3 picar en bronoisse

cuero de cerdo gr 250 cocinar

tocino gr 250 picar en bronoisse

manteca de cerdo gr 28 PROCEDIMIENTO

zanahorias gr 2 picar en bronoisse

perejil c/n repicar 1.- realizar unrefrito ecuatoriano

camotes u 5 cocinar 2.- añadir la cebolla y las zanahorias

sal c/n 3.- colocar el tocino y dejar que se consuma

comino c/n 4.- añadir las patas cocidas y el cuero cocido

pimienta c/n 5.- agregar el fondo de las patas

5.- rectificar y dejar hervir

6.- servir con la decoracion al gusto

NOTAS:


RECETA Nº: 42

NOMBRE DE LA RECETA: AYAMPACO



yuca 1 pelarla y cocinarlas

truchas u 5 lavar y descamarles

aji 1 corte juliana

hoja de bijao u 6

mantequilla gr 14

pimiento rojo 1 corte juliana

pimiento verde 1 corte juliana

NOTAS:

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO 1.- la trucha hacer insiciones y sal-pimentar 2.- colocar los pimientos en las insiciones 3.- agregar mantequilla 4.- poner en las hojas 5.- ajustar las hojas y poner en la parilla 6.- servir con las yucas cocidas


RECETA Nº: 43

NOMBRE DE LA RECETA: POSTRE DE GUINEOS



guineos u 8 pelarlos y cortar en slice

huevos u 4

leche gr 500

azucar gr 250

mantequilla cda 4 calentar

canela en polvo c/n

NOTAS:

PROCEDIMIENTO 1.- en una olla añadir la leche, canela y hervir 2.- cocolar mantequilla caliente, mezer 3.- dejar enfriar y añadir los huevos 4.- batir y colocar en un pirex y al hormo por 45 min 5.- cortar, decorar y servir


RECETA Nº: 44

NOMBRE DE LA RECETA: CONCHAS A LA BRASA



conchas u 40 lavar bien

chifles

limón u 20 sacar el jugo

NOTAS:

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO 1.- abrir las conchas salteandolas 2.- sal pimentarlas 3.- servir con chifles y con el zumo de limón 4.- decorar y servir



NOMBRE DE LA RECETA: CALDO DE BAGRE



bagre 1 lavar y sacarle las aletas

yucas u 2 pelar y cocinarlas

cebollas blancas u 2 picar en brunoisse

ajos u 2 repicar

tomates u 2 concasse PROCEDIMIENTO

culantro c/n repicar 1.- realizar un refrito ecuatoriano

sal c/n 2- añadir el bagre

pimienta c/n 3.- agregamos agua

comino c/n 4.-dejar cocinar

5.- si falta espezar licuar la yuca cocida

6.- rectificar y servir

NOTAS:


RECETA Nº: 46

NOMBRE DE LA RECETA: PESCADO MACABEO



filetes de pescado u 6 lavar

cebolla paiteña 1 cortar en aros

ajos u 4 repicar

vinagre gr 125

cerveza 1

sal c/n

pimienta c/n

comino c/n

PARA EL ACOMPAÑADO

arroz blanco c/n cocinar

papas c/n pelar y freirlas

NOTAS:

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO 1.- aliñar con ajo, sal, pimienta y vinagre 2.- colocar los filetes en un sartén 3.- añadir la cerveza y dejar reducir 4.- para la presentación va con arroz y papas fritas


RECETA Nº: 47

NOMBRE DE LA RECETA: BUDIN DE GUINEOS



guineos u 8 aplastarlos

maicena gr 30 diluir en agua

mantequilla gr 30 para colocar en el pirex


yemas u 8

claras u 8 a punto de nieve

azúcar

leche gr 500

NOTAS:

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO 1.- calentar la leche 2.- añadir los huevos, azúcar, escencia y maicena 3.- batir de colocar en el pirex 4.- mandar al horno por 45 min 5.- sacar del horno y mandar a la nevera 6.- cortar y servir


RECETA Nº: 48

NOMBRE DE LA RECETA: ALFAJORES



yemas u 8

mantequilla gr 30

anis chiquito gr 5

harina de trigo gr 908

manjar blanco c/n

coco rallado c/n

azúcar impalpable c/n

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO 1.- mezclar yemas y mantequilla 2.- tamizar el harina y agregar a la mezcla 3.- añadir el anís chiquito 4.- toda la maza ya termina mandar a la nevera 5.- estirar la maza y cortar en porciones adecuadas 6.- mandar al horno hasta quie se doren 7.- rellenar el manjar en la una tapa 8.- cubrir con la otra tapa 9.- en los alrededores poner coco rallado 10.- espolvorear azúcar impalpable y servir

NOTAS:


RECETA Nº: 49

NOMBRE DE LA RECETA: GARRAPIÑADA



mani gr 250 pelado y tostado

azúcar gr 250 caramelizar

agua gr 250

cocoa gr 10


NOTAS:

PROCEDIMIENTO 1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar 2.- añadir la escencia de vainilla 3.- colocar la cocoa y el maní 4.- mezclar y dejar consumir en todo el mani


RECETA Nº: 50

NOMBRE DE LA RECETA: APLANCHADOS



maza de hojaldre gr 454

claras de huevo u 4


limón

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO PARA EL GLASS 1.- en un bowl colocar las claras y gotas de limón 2.- batir y despacio colocar el azúcar 3.- batir hasta lograr una consistencia adecuada 4.- dejar en la nevera PARA LOS APLANCHADOS 1.- estirar la maza 2.- cortar en dados de 3mm de grosor 3.- colocar el glass encima de los dados de maza 4.- poner en el horno a 180 grados 5.- servir

NOTAS:


RECETA Nº: 51

NOMBRE DE LA RECETA: SUSPIROS



claras de huevos u 4


zumo de limón gr 10

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO 1.- batir las claras, azúcar y el limón 2.- en una manga pastelera colocar la mezcla 3.- enmantequillar una bandeja 4.- colocar la mezla con forma de gotitas 5.- mandar al horno a baja temperatura 6.- servir

NOTAS:


RECETA Nº: 52

NOMBRE DE LA RECETA: CUADRITOS DE MANI CON AJONJOLI



azúcar gr 454

agua tz 1

maní tostado gr 227

ajonjolí gr 5

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO 1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar 2.- colocar el maní y el ajonjoli 3.- mezclar 4.- colocar en una bandeja estirando 5.- mandar a la nevera 6.- cortar en cuadros 7.- servir

NOTAS:


RECETA Nº: 52

NOMBRE DE LA RECETA: CAKE DE BANANO



azúcar gr 200

maduros u 10 aplastarlos y cocinarlos

mantequilla gr 125

huevos u 2

crema de leche gr 60

polvo de hornear gr 7

harina gr 500 tamizar

escencia de vainilla gr 7

sal c/n

NOTAS: * se puede servir con café * al referirse a maduro es plátanos de seda maduros

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO 1.- hacer la maza mantequilla, harina, huevos-harina, azúcar, huevos, polvo de hornear, escencia-y los maduros 2.- coloccar mantequilla en el pirex 3.- añadir la maza en el molde 4.- cubrirle con crema de leche y azúcar 5.- colocar al horno a 180 grados 6.- cortar y servir

ingredientes medida cantidad detalle...

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