Universidad San Francisco de QuitoLaboratorio de Anlisis de AlimentosInforme de Laboratorio

Nombres: Paulina Boada, Jos FreileCdigos: 00107912, 00107105Fecha: 02 de marzo del 2015 1. Ttulo: Productos derivados de frutas y legumbres1. Objetivos: Identificar los requisitos qumicos que cumplen productos como la mermelada para su elaboracin y comercializacin en el mercado. Analizar ciertos parmetros qumicos y su posible influencia en la calidad del producto Entender los procedimientos y sus mecanismos de accin en el anlisis qumico de un producto alimenticio Comparar los resultados obtenidos tras el anlisis de la mermelada con los parmetros establecidos en distintas normativas y con los valores presentados en el etiquetado nutricional del producto.

Grafico No.1: Informacin general del producto

Marca del producto, nombre, sabor.

Grafico No.2: Fecha de elaboracin, caducidad, lote y precio del producto

Grafico No.3: Informacin nutricional del producto

Grafico No.4: Etiquetado Semforo

Grafico No.5: Informacin adicional del producto Ingredientes, condiciones para su almacenamiento, elaborado por

1. Clculos y Resultados: Cenizas

Acidez Utilizacin de NaOH 0.0925N estandarizado

pH

Determinacin de Azcares por volumetra

Calculo de gramos de jugo para determinacin de azcares

ml

Densidad del jugo = 1.040 g/cm3 = 1.040 g/ml

Peso de muestra tomada = (7.12 ml)(1.040 g/ml) = 7.4048 g de jugo

Se concentr la muestra al doble14.8096 g en 250 mL

Volumen para Fehling A y Fehling BV= 9.8 ml

Determinacin de azcares reductores originales

Peso de la muestra: 14.8096 g Volumen titulante (solucin madre): 29.6 ml

14.8096 g 250 ml

X 100 ml

X= = 5.9238 g 5923.84 mg

Mg de azucares reductores originales

=

Porcentaje de Azucares Reductores Originales

% ARO= x 100

% ARO= x 100

% ARO= 2.94%

Azucares reductores totales

Volumen titulante (solucin madre): 31.4 ml

Mg de Azucares Reductores totales

=

Porcentaje de Azucares Reductores totales

% ART= x 100

% ART= x 100

% ART= 6.68 %

Porcentaje de Azucares reductores de la sacarosa

= = 3.74 %

Azucares Totales

Azucares totales por cada 200 ml de jugo

peso de los 200 ml = 200 ml (1.040 g/ml)= 208 g

Determinacin de Azucares por espectrofotometra

Solucin A = 0.5 ml en 1000 ml

0.5 ml jugo 1000 mlX 1mlX= 0.0005 ml de jugo

peso muestra jugo = 0.0005 ml (1.040 g/ml)= 0.00052 g de jugo = 520 g de jugo

Tabla 1. Tabla de Valores de absorbancia y concentracin de soluciones de glucosaNo. TuboAbsorbanciaConcentracin (g/2 mL)

0 (Blanco)00

10.34821.54

20.50543.08

30.73564.62

4 0.87986.16

51.198107.7

Grafico No.1: Curva de Valoracin de la determinacin de azucares por espectrofotometra

Ecuacin de la recta

y = 0.0104x + 0.0528

Absorbancia medida en la dilucin = 0.364

Determinacin de g de muestra de mermelada presentes en la dilucin utilizada

g/ 2ml

peso de los 200 ml = 200 ml (1.040 g/ml)= 208 g

Determinacin de Solidos Solubles por Refractometria 7 Brix por refractmetro de mesa 7.5 Brix por hidrmetro 4 Baum

Determinacin de Fosforo por espectrofotometra

Peso de la muestra: 25 ml (1.040 g/ml)= 26 gTabla No. 3.- Tabla de Valores de absorbancia y concentracin de soluciones de No. TuboAbsorbanciaConcentracin

0(Blanco)00

10.0790.4

20.1740.8

30.2801.2

40.3031.6

50.5061.8

Grafico No. 2: Curva de Valoracin de la determinacin de fosforo por espectrofotometra

Ecuacin de la recta

y = 0.2487 x 0.0167

Absorbancia medida en la dilucin (1 ml) = 0.314

Determinacin de mg de muestra de jugo presentes en la dilucin utilizada

ppm

Ppm P= ppm

Ppm P= 1.33

Tabla 4: Resultados de las Determinaciones Fisicoqumicas de Bebida de Manzana Natura y referenciasDeterminacinResultadoNorma/FuenteEtiqueta Nutricional

Densidad1.040 g/cm31.04-1.06 g/cm3 (Norma mexicana)-

CenizasMximo 0.3 g en 100 g (UDLAP, 2005)-

Acidez0.3091% de acidez respecto a cido mlico0.30%-0.69% (Norma mexicana)-

pH2.85Inferior 4.5 (NTE INEN 380)-

Azcares reductores totales13.51 g-14 g

Carbohidratos totales -espectrofotometra11.96 g-16 g

Slidos solubles (20)7 Brix 7.5 Brix4 Baum (7.2 Brix)

mnimo 6 Brix (NTE INEN 380)-

Fsforo- espectrofotometra2.321 mg /100 g7 mg/100g (USDA)-

1. Discusiones:El pH que debe tener una bebida de frutas es inferior a 4.5 segn establece la normativa del Ecuador para el producto (INEN. 2008), el mismo que se establece para asegurar la conservacin del producto y tambin est relacionado con el pH de la fruta a utilizarse. El resultado del pH de la muestra de jugo fue de 2.85, por lo que se puede decir que la Bebida de Manzana Natura cumple con este requisito fsico-qumico.

En la determinacin de solidos solubles, el cual mide el ndice de refraccin, obteniendo la sacarosa en Brix. (FAO, 2006), el valor mnimo de solidos solubles para un jugo de fruta es mnimo 6 Brix (INEN, 2008) y en el producto analizado se obtuvo un valor de 7 Brix. Por lo tanto, se puede decir que el jugo de manzana Natura cumple con la norma INEN.

En la determinacin de cenizas se obtuvo un valor de 0.0955 g por cada 100 g de producto. El valor de cenizas nos da un indicativo del total de materia inorgnica presente en la bebida de manzana como sales minerales. Por lo que si comparamos el valor experimental con el tomado de la informacin bibliogrfica que reporta como valor mximo 0.3 g de cenizas por 100 g de producto, se puede decir que cumple este parmetro (UDLAP, 2005).

Para la determinacin de acidez titulable en la muestra de Bebida de Manzana Natura se obtuvo un valor de 00.3091% de acidez respecto a cido mlico. La norma Mexicana NMX-F-045-1982 establece un rango de 0.30%-0.69% en cido mlico para jugo de manzana. Segn este planteamiento se puede considerar que el producto en anlisis cumple con esta normativa.

En la determinacin de azucares totales se emple el mtodo volumtrico o mtodo de reduccin del cobre utilizando Fehling A y Fehling B. El volumen que se us de ambos reactivos fue de 5ml respectivamente y se estandarizo con 9.8 ml de solucin de glucosa. Para la obtencin de los azucares reductores originales se determin el factor con la informacin del volumen de FA y FB (5ml y 5ml) y el volumen de solucin azucarada que fue de 29.6 ml para obtener un 2.94% de ARO y para la obtencin de azucares reductores totales se utiliz tambin FA y FB (12.5ml y 12.5ml) y 31.4 ml de solucin problema obtenindose 6.68 %. Tras los respectivos clculos se obtuvo 6.493 % de azucares totales y con esto se obtuvo 13.51 g de azucares totales por 200 ml de porcin. En la etiqueta se reporta 14 g de azcar, por lo que se puede decir que el anlisis realizado coincide con la etiqueta nutricional del producto, ya que el valor obtenido se reporta como 14 g.

Para la determinacin de azucares por espectrofotometra se obtuvo un valor de 11.96 g por 200 ml de jugo por porcin, el valor en la etiqueta reporta 16 g de azcar. La variabilidad evidente con respecto al resultado obtenido y el valor reportado en la etiqueta se puede explicar por posibles errores en la preparacin de la muestra utilizada por valoracin colorimtrica (1 ml).

En la determinacin de fsforo por espectrofotometra se obtuvo un valor de 2.321mg/100g de jugo de manzana Natura. Este valor difiere al reportado por la base de datos de la USDA que reporta 7mg/100g de jugo de manzana hervido (USDA, s.f.). Sin embargo, se debe de tener en cuenta que la fruta referencial de la base de datos es la cultivada en los Estados Unidos y puede contener una diferencia de fsforo en el producto, ya que la calidad del suelo es diferente en el Ecuador (USDA, 1999).

1. Conclusiones:Se identific los requisitos qumicos que cumplen productos como la mermelada para su elaboracin y comercializacin en el mercado, los cuales fueron: contenido de fruta, azcar, adicin de cido, pH cido y adicin de pectina para su gelificacin.Se analizaron ciertos parmetros qumicos y su posible influencia en la calidad del producto como el pH, cantidad de pectina, contenido de fruta y pectina presente en el mismo.Se entendi los procedimientos y sus mecanismos de accin en el anlisis qumico de un producto alimenticio como la formacin de pectato de calcio en la determinacin de pectina, la reduccin del cobre en la reaccin de Fehling para determinacin de azcares reductores y tcnicas de espectrofotometra.Se compar los resultados obtenidos tras el anlisis de la mermelada con los parmetros establecidos en distintas normativas como Codex alimentarius, FAO, USDA e INEN, y con los valores presentados en el etiquetado nutricional del producto, del mismo que se puede decir que la mermelada Helios de naranja no cumple con los parmetros establecidos en las normas de calidad como pH, porcentaje de slidos solubles en grados brix, cantidad de pectina y humedad, los cuales pueden incidir en el deterioro del producto.

1. Bibliografa:FAO. (2006). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales. Recuperado el 28 de Febrero de 2015, de http://www.fao.orgINEN. (2008). Jugos, Pulpas, Concentrados, Nctares, Bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. Recuperado el 22 de marzo de 2015, de https://law.resource.orgNorma Mexicana. (1982). Frutas y derivados. Jugo de manzana. Recuperado el 22 de marzo de 2015, de http://www.colpos.mx/Perez, J. (2010). Determinacin de Cenizas. Culiacan: Universidad Autnoma de Sinaloa.UAM. (2011). Humedad y Ceniza. Recuperado el 28 de Febrero de 2015, de docencia.izt.uam.mxUNH. (2001). Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. Recuperado el 28 de Febrero de 2015, de http://www.unh.edu.peUniversidad de las Amricas Puebla UDLAP. (2005). Procesamiento y conservacion de frutas. Recuperado el 21 marzo de 2015, de sitio web: http://catarina.udlap.mx/USDA. (1999). Gua para la evaluacin para la calidad y salud del suelo. Recuperado el 21 marzo de 2015, de sitio web de United States Department of Agriculture : http://www.nrcs.usda.gov/USDA. (s.f.). National Nutrient Database for Standard Reference Release 27. Recuperado el 21 de marzo de 2015, de sitio web de United States Department of Agriculture: http://ndb.nal.usda.gov/