UNIVERSIDAD

NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

Escuela Acadmica profesional Ingeniera en Industrias AlimentariasInforme de laboratorioCURSO: TECNOLOGA DE CEREALES Y GRANOSTEMA: ELABORACION DE FIDEOSDOCENTE: ING. SONIA POMAREDA ANGULOESTUDIANTE:YENY YESSICA FLORES PERCAAO:CUARTO ACODIGO : 08-32020 TACNA - PER 2011ELABORACION DE FIDEOSI. Introduccin:Mucha gente alrededor del mundo consume tallarines y tienen su propia manera de hacerlos, prepararlos y comerlos, con un tenedor o con un par de palillos. El tipo de tallarn que .tiene gran popularidad es aquel que se puede preparar instantneamente. Estos tallarines, son producidos de harina de trigo o maz. Adems cada paquete de tallarines viene con un paquete relleno de sazonadores, especias y saborizantes artificiales. II. OBJETIVOS: Conocer las operaciones de procesamiento de fideos III. FUNDAMENTO TERICO:Fideos:Losfideosson un tipo depastacon forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos tales como losespaguetis, loslinguine,sobayudon. El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.Tallarines:Lostallarinesson un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeo ancho y forma achatada que integran el conjunto de laspaste asciute(pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en todaEuropay otros sitios provienen directamente deItalia, existe una polmica sobre su origen ya que enChinase vienen preparandofideossemejantes a los tallarines yspaghettidesde ms de un milenio antes que enItalia. La principal diferencia radica en que laharinade los "tallarines" chinos es dearrozosoja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es detrigo.PASTA: Es un trmino genrico que abarca a productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, con o sin adicin de huevo. Las pastas alimenticias son productos que se obtienen por empaste de harinas de trigo duro, de la clase denominada "smolas", en agua fra o caliente y sin adicin de levadura ni sal. A algunas de estas harinas se les incorpora tambin otros ingredientes, como puede ser huevo, azafrn, gluten, etc. Generalmente, la adicin de azafrn y huevo no tiene otro objeto que comunicar color que recuerde las pastas alimenticias. La masa de la pasta se extruye a alta presin sin que se produzca expansin, en varillas, tiras, lminas o con diversas formas, dependiendo del tipo de pasta, y a continuacin se seca cuidadosamente en corriente de aire en su estado deshidratado las pastas, tienen una vida comercial de varios meses. Por el cocinado en agua hirviendo, el producto debe mantener su forma y no abrirse o desmoronarse. Adems, en la pasta cocinada debe quedar firme al mordisco (cualidad llamada "al dente") y la superficie no debe ser pegajosa. El agua de coccin debe quedar libre de almidn. Finalmente la pasta debe ser resistente al exceso de coccin.Caractersticas:La palabra "tallarn" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "taglierini" y sta del verbo "tagliare" (tallar, cortar). En elMediterrneoel precedente directo ms antiguo conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una membrana y secada al sol llamada por los griegos lagana. Los griegos introdujeron lalasaa(palabra derivada de la griegalasanon) en lo que hoy es elMezzogiornoy antiguamente se conoci comoMagna Grecia. Tal membrana, llamada luego "lasagna" en italiano ("lasaa" en castellano) sufri una evolucin, a fin de que se secara ms rpido y se mantuviera ms tiempo. En el sur de Italia comenz a ser "tallada" de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponan al viento y al Sol. De all derivan los tallarines tanto como losspaghetti(del italianospago, cordn) y otros fideos similares.Parece ser entonces que la invencin de esta clase de fideos se dio paralelamente en dos o ms puntos del planeta (lo mismo ha ocurrido con otros inventos). Lo que quizs sea cierto es que el viaje deMarco Polodifundi an ms en Italia los tallarines.CLASIFICACIN DE FIDEOS:Por su forma Fideo Rosca y nido: Sern fideos largos que se presentan en forma de madejas. Fideo largo o Tallarn: Ser el fideo tipo Npoles o bologna de grosor variable, con o sin hueco; de seccin redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud. Fideo cortado: Ser el fideo tipo Npoles 8010gna de tamao y forma variable, sin caractersticas definidas de dimensin. Sern ms pequeos que los largos o tallarines. Fideo Pastina: Ser un fideo tipo Npoles que se caracterizar por su aspecto menudo. Por su presentacin: a granel envasadosTambin seala que se podr hacer uso de preservativos tales como cido srbico y sorbatos, etc., aprobados para consumo humano, en las dosis mximas permitidas de acuerdo a las prcticas correctas de fabricacin.Requisitos qumicos: Tipo de fideos% humedad mxima% acidez titulable

secos150.45

frescos350.65

NOTALa acidez se expresar como porcentaje de cido lctico y sobre la base de 15% de humedad (35% en el fideo fresco). Proceso de elaboracin de fideosDESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVOProceso de amasarPara hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de smola o semolina con un 15% - 25% deagua. Para hacer pasta compuesta, se aaden los ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen una funcin bsicamente esttica, porque en la proporcin en que estn difcilmente pueden aportar valor nutricional.Proceso de prensado o extrusinEs ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de compresin o de trefilado, resultando en un ptimo producto con relacin al cocimiento. La masa formada pasa a una cmara donde se trabaja al vaco para eliminar el aire, evitar la oxidacin y mejorar la presentacin del producto. En esta zona, unostornillossinfn toman la masa y la compactan en unmoldeque dar la forma definitiva a los fideos.Pre-secadoLos fideos ingresan a un tnel de pre-secado, donde se les da un golpe de alta temperatura yhumedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve el exceso dehumedad.SecadoEn este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de 100C, lo que asegura la exencin de microorganismos, y se evita cualquier tipo de contaminacin, lo que permite, tambin, un cocimiento adecuado. , luego se remueve el exceso dehumedady al final se enfran para posteriormente envasarlas y evitar problemas de condensacin al interior del envase.EnvasadoEnsistemastotalmente automticos, lasbalanzasalimentanelsistemade empaque, donde se forma el envase y se sella con el contenido adecuado se controlan, a travs de computadores ybalanzas, el peso de cadapaquete, expulsando de la lnea de produccin, los que presenten peso inferior al establecido. Posteriormente son enviados a losalmacenesde producto terminado.Control de calidadSe realiza todo el control de calidad de materia prima, productoIV. EQUIPOS Y MATERIALES:a) Equipos: Mquina para fideos Balanza Colgador plstico o tubo plstico Mesa de trabajo . Harina 1 kg . Sal 20g Huevos 10 Agua 500ml b) Materia prima:V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:1. Procedimiento: Preparar los ingredientes para se usados ( pesar cada uno de ellos) Tamizar la harina tres veces

Mezclar la harina con la sal y las yemas de huevo con un poco de agua

Amasar extendiendo la masa con los rodillos hasta que la masa est compacta

Dejar reposar la masa (de 20 minutos hasta 1 hora) Realizar el laminado de la pasta hasta el grosor deseado. Utilizamos una trefiladora para laminar la masa: Se pasa 5 veces por la maquina, esta posee varios grosores Se llevan los fideos a secar.

2. Diagrama de flujo:

Materia prima

Pesado

Mezclado

Todas las materias secasAmasado

T= 200C por 15Reposar

TrefiladoraLaminado

Cortado

Secado

Empacado

VI. CONCLUSIONES: Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, para obtener harina homognea y libre de partculas extraas. hacer un hueco en el medio y colocar los huevos, la sal y el aceite. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un tenedor o batidor de alambre, ir incorporando la harina del borde interno. Con moviendo circular siga incorporando harina del borde exterior hacia el centro formando una mezcla densa. Si esta operacin le resultar dificultosa, agregue un poco de agua para lograr la ligazn. Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girndola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si an se pega, aada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa, resista la tentacin de seguir agregando agua para unir.

VII. BIBLIOGRAFA: es.wikipedia.org/wiki/Fideoelaboracin de fideos urnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid...fideos.planta elaboradora de fideos instantaneos http://www.google.com.pe/imgres?q=elaboracion+de+fideos+tallarin&umanexos:

El Proceso de Elaboracin de Pastas Alimenticias El proceso en la elaboracin de pastas alimenticias inicia con la recepcin de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum. El Departamento de Aseguramiento de la calidad es el responsable de realizar los anlisis de la materia prima (especificaciones tcnicas de humedad, granulometra y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta. Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de produccin procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepcin de la Semolina Durum. El proceso de la elaboracin de la pasta inicia con el bombeo la smola hacia una sesin de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado. Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el cual le da la forma a la pasta. La extraccin de la pasta se realiza a travs de un molde que le da forma, donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como mximo un 12.90 % en el producto final. Una vez que la pasta sale ya lista de la lnea de produccin, se procede a iniciar su empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora. Se procede a su empaque en mquinas automticas de alta velocidad.