MADURACION DE LOS FRUTOS

M.C. CHARLOTTE OCAMPO

Maduracin de los frutosModificaciones organolpticas caractersticas peculiares consumo fresco procesamiento

Frutos climatricos y no climatricosFrutos climatricos: una vez recolectados, pueden continuar su proceso de maduracin hasta alcanzar las propiedades organolpticas ptimas para su consumo

manzana, pera, durazno, ciruela, kiwi, etc

Frutos no climatricos

una vez recolectados no siguen madurando, es decir, no tienen la capacidad de mejorar sus caractersticas organolpticas una vez separados de la planta. uva, cereza, ctricos, etc

Signos para reconocer la madurez de los frutosIndices Fsicos

Color de la piel Color de las semillas y color de la pulpa Firmeza de la pulpa Tamao Gravedad especficaIndices Qumicos

Degradacin del almidn (ndice de almidn) Contenido de slidos solubles (ndice refractomtrico) Contenido de cidos orgnicos totales (ndice de acidez) Relacin slidos solubles/acidez Porcentaje de jugo Contenido de aceite (humedad-materia seca)

Signos para reconocer la madurez de los frutosIndices Morfolgicos

Suberificacin de las lenticelas Forma del frutoIndices Biolgicos

Produccin de etileno Tasa respiratoriaIndices Clim-Fisio

Intervalo desde plena floracin a madurez comercial Unidades de calor

Indices fsicos

COLOR DE LA PIEL Cartas de color especficas para cada variedad Escalas o cdigos preestablecidos por el usuario Colormetro

COLOR DE LAS SEMILLAS Y DE LA PULPApor s solos tienen un valor relativo, pero complementan a otros ndices para proceder a la cosecha. Manzanas y peras: semillas Nuez de nogal: tabique seminal Duraznos y mangos: color de pulpa

Indices fsicos

FIRMEZA DE LA PULPA

despolimerizacin de hemicelulosas y pectinas de la pared celular.

pulpa a la penetracin una punta del vstago que posee el instrumentoPunta de 7.9 mm de dimetro: peras, duraznos, ciruelas y kiwis Punta de 11 mm: manzanas. Penetrmetro de Magness y Taylor: escala lineal Penetrmetro tipo Effegi: escala radial

Penetrmetro: mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la

deformacin producida por el desplazamiento de una pequea esfera al ser presionado sobre el fruto con piel.

Durmetro: mide la firmeza a partir de la relacin entre la fuerza y laSe usan principalmente en frutos blandos como duraznos y cerezas, pero no ofrecen buenos resultados en frutas de pepitas o con piel gruesa.

Texturmetro: para estandarizar y ofrecer precisin y repetibilidad

Indices fsicos

TAMAO

No es un indicador del estado de madurez, sino un atributo de calidad que debe alcanzar un umbral mnimo antes de la cosecha.1- del dimetro ecuatorial o del dimetro de la parte ms ancha del fruto, expresado en mm (pera, manzano, durazno, ctricos, etc.); 2- del peso en gramos (kiwi, palta), o 3- de la longitud y el grosor en mm (banana).

GRAVEDAD ESPECIFICALos frutos maduros no flotan al ser colocados en un tanque con agua, mientras los inmaduros s. Se emplea en mango y palta como complemento de otros ndices.

Indices Qumicos

DEGRADACIN DEL ALMIDN (NDICE DE ALMIDN)la presencia de almidn y su hidrlisis pueden detectarse mediante la tincin producida por la accin de una solucin de lugol al exponer la pulpa del fruto, cortado transversalmente por la zona ecuatorial.

Amidmetro

CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALESEl contenido de slidos solubles tiende a incrementarse con la maduracin. vez, se relaciona con el contenido de slidos solubles.

Refractometra Densmetra (sacarmetro); mide la densidad del jugo de la fruta que, a su

La cantidad de slidos solubles expresada en porcentaje o Brix se denomina ndice refractomtrico (IR). El IR aumenta hasta que el almidn se hidroliza por completo y luego decae por efecto de la respiracin

Indices Qumicos

ACIDEZ TOTAL TITULABLELos cidos orgnicos disminuyen durante la maduracin y el almacenamiento. 0.1 N. Se utiliza en ctricos, manzana, pera, durazno, kiwi, uva, etc.

Titulacin de los cidos contenidos en el jugo de la fruta con NaOH Equipos de titulacin automtica

RELACIN SLIDOS SOLUBLES/ACIDEZLote de naranja Valencia Late se obtuvieron los siguientes valores: Slidos solubles: 14% Acidez: 1.98 gl-1 de cido ctrico o 1.98% de acidez Por lo tanto, la relacin entre slidos solubles y acidez titulable es:

Ratio ! 14 / 1.98 } 7 / 1

Indices Qumicos

PORCENTAJE DE JUGOEl contenido de jugo es una particularidad de los frutos ctricos muy apreciada por el consumidor del producto fresco y aprovechada por la industria; por ello, debe llegar a un nivel mnimo conveniente para proceder a su recoleccin.

CONTENIDO DE ACEITE-HUMEDAD-MATERIA SECAEl contenido de aceite est inversamente relacionado con el contenido de humedad como as tambin directamente relacionado con el contenido de materia seca. Se establece un mnimo de MS que deben tener las paltas para su cosecha.

Indices Morfolgicos

FORMA DEL FRUTOEn los frutos de ciertas especies, la forma se emplea como un indicador del estado de madurez del producto.En banano, la seccin transversal de las bayas pierde sus aristas a medida que se desarrollan. En el mango, la zona que rodea al pednculo se rellena, resultando un signo complementario de la madurez del fruto.

SUBERIFICACION DE LAS LENTICELASEs un indicador auxiliar, muy usado para pera Williams. Las lenticelas estn involucradas en el intercambio gaseoso. A medida que los frutos maduran, las lenticelas se suberifican, disminuyendo as el intercambio gaseoso y la perdida de agua.

Indices Biolgicos

PRODUCCIN DE ETILENOEl etileno es la hormona de la maduracin de los frutos climatricos. Sin embargo, la produccin de etileno no constituye un ndice de madurez universal, ya que ciertos frutos climatricos como el kiwi presentan un pico de etileno despus de haberse ablandado.

TASA RESPIRATORIAEl inicio del aumento de la tasa respiratoria en frutos climatricos (etapa llamada pre-climaterio) es un momento adecuado para la cosecha, sobre todo para el almacenamiento prolongado

Indices Climtico-fenolgicos

EDAD DEL FRUTOEs el nmero de das transcurridos desde la plena floracin, cuando el 75% de las flores estn abiertas, hasta el momento de inicio de cosecha comercial.Por ejemplo Campaa: 2005-2006 Fecha de plena floracin: 28/09/05 Edad promedio del fruto resultante de datos obtenidos durante una serie aos: 151 das Fecha tentativa de cosecha: 26/02/06

En Argentina, las fechas tentativas de cosecha para las distintas variedades de manzana, pera europea y pera asitica en las diferentes zonas productoras, se calculan cada temporada como en el caso ejemplificado. Los resultados son autorizados y publicados en varios medios, como Fechas Tentativas de Autorizacin de Cosecha por el SENASA.

Indices Climtico-fenolgicos

UNIDADES DE CALOREl tiempo necesario para que la fruta madure est determinado por la cantidad de calor recibido, el cual puede expresarse en unidades de calor o grados da.

f c

UC !

f c

?T media diaria( C) T base( C)A

El conocimiento de la sumatoria de unidades de calor necesarias para el desarrollo de un fruto en una zona, obtenida a travs del promedio de numerosas campaas, y el clculo de las unidades de calor de la estacin en curso permiten predecir el momento de cosecha, al igual que la edad del fruto.

ndices de madurezCambios fsicos o qumicos que sufre el fruto en madurez. Requisitos: - fcil de medir - no variar de un lugar a otro - no variar de un ao a otro - no ser alterado por labores culturales ( poda, fertilizac, etc.)

ndices FsicosColor Resistencia de la pulpa a la presin Calibre Desprendimiento del pedicelo Color de la semilla Materia Seca

ColorPrdida de clorofila y aparicin de otros pigmentos Color de fondo Sobre color Pigmentos: Clorofila, carotenos, xantfilas, antocianinas, licopeno Es subjetivo Tablas de color Damasco, cerezas, frambuesa, arndanos, caqui

Tabla de colores

Resistencia de la pulpa a la presinPenetrmetro Se expresa en lb./pulg2 Vstagos de 5 y 7/16 Manzanas, Peras, Duraznos, Ciruelas.

Medicin

CalibrePie de metro Se usan distintos tipos de instrumentos En cm. o pulgadas Es un ndice complementario

Tabla de calibres

Desprendimiento del pediceloPeras ndice complementario

Color de semilla

A mayor madurez las semillas se ponen caf Es un ndice complementario Manzanas, peras y kiwi

ndices QumicosSlidos solubles Test de yodo Acidez Porcentaje de aceite

Slidos solublesRefractmetro Grados Brix Uva, Kiwi, Manzanas Gala

Test de yodoSe utiliza yodo Se mide contenido de almidn En manzanas y peras Tablas de almidn

Test de Yodo

AcidezMide contenido de cido presente Se expresa en el cido predominante cidos: tartrico, mlico, ctrico, galacturnico Se usa en uva, ctricos

Medicin de acidez10 ml de jugo de uva + 2 a 3 gotas de fenolftalena + NaOH, se agita hasta cambiar a color rosado (pH=8,2) Acidez = Gasto NaOH x 0,075