La hostelería es un sector muy importantepara las frutas y hortalizas y los

cocineros pueden marcar las tendencias

11' de preparación, menús sugerentes

y también promover el consumo de, productos de determinadas regiones.

I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN 7 1982. 2007

Marketing; tecnología alimentariade la IV, V y VI Gama; alimentación y salud

Menú de frutasy hortalizas

-E

Imagen de lostalleres derestauraciónde la feria yfórum ModernALcelebrado en Reusen mayo de esteaño.

En los restaurantes consumi-mos un tercio de las frutas y horta-lizas que ingerimos en nuestrabase alimenticia. Es decir, el sec-tor de la hostelería consume un30% de la producción de frutas yhortalizas. Por este motivo, no esun sector que pase desapercibido

para los productores. Además, lagente basa su cocina en ideas quelos cocineros ponen a la prácticaen sus establecimientos. Los res-taurantes tienen la oportunidad decrear tendencia con productos dedeterminadas regiones con sóloofrecerlos en su menú. En sus nue-

vas creaciones, los consumidorescopian nuevas maneras de cocinary dan creatividad a los platos decada día. Comiendo fuera es don-de la gente aprende a comer encasa.

"En Cataluña, eso de comer ycocinar son elementos principales,

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1913252007 DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACION

tanto para el que hace su propiavertiente alimenticia, como desdeel punto de vista de identidad",comentó Josep Huguet, consejerode Innovación, Universidades yEmpresa de la Generalitat de Ca-talunya, en la presentación del ca-tálogo de la Feria y del FórumModernAL. También cita, el Sr.Huguet, las palabras del escritorJosep Pla: "la cocina es el referen-te básico del desarrollo de un te-rritorio".

La participación de la redac-ción de la revista Horticultura enlas sesiones del Fórum ModemAL07. celebrado en Reus (Tarrago-na), ha servido para recoger infor-maciones de diversas innovacionesque se producen para el desarrollode productos de IV y V gama; delos aspectos del marketing que tie-nen en cuenta las actuales empre-sas de hostelería y la importanciacreciente de las ventas de alimen-tos con características funcionales,así como de otras informacionesrelacionadas con la hostelería y lamoderna tecnología de los alimen-tos.

La hostelería y los diferentesformatos de gastronomía se sitúanen el centro de un binomio intere-sante producto-identidad local.Todo gira en torno al mundo ruraly la identidad de los municipios(carnes, leches, frutas y verduras,pescados...) naturales de alta cali-dad (DO. IGP y marcas comercia-les) y una marca de oferta turísticacon los diversos modelos de hoste-lería adecuaos a los modelos delos clientes.

El compromisode ModernAL en Reus

ModernAL es un fórum, unaferia local y una convocatoria depremios para los profesionales dela hostelería y la industria agroali-mentaria. Siguiendo la presenta-ción de Emili Valdero, secretariode Comercio y Turismo, del De-partamento de Innovación, Univer-sidades y Empresa de la Generali-tat de Catalunya, el Fórum y la Fe-

ria celebrados en mayo de este añoson un esfuerzo de proyección delas actividades de la hostelería delas comarcas de Tarragona. Todoesto, en el mismo sentido del planestratégico de turismo 2005 —2010, que consolida una nuevaorientación en materia de políticaturística, en el que la gastronomíase erige como un factor transversaly actúa como una gran ventana dela identidad de nuestro territorio,dijo Valdero.

Entre las empresas de hoste-lería hay un conjunto de relacionesinterdisciplinarias que interesanespecialmente a las comarcas deTarragona, y en ModernAL. Porejemplo, la del consumo recreati-vo, que es una de las característi-cas fundamentales de la sociedaddel siglo XXI, y también la forma-ción en hostelería puede colaborara promover la investigación y lainnovación como una tarea básicapara generar conocimiento útil.

Benet Preses, presidente deModernAL, explica en las páginasdel catálogo de la Feria y el Fórumque hoy en la hostelería "la cos-tumbre de consumir aquello que esmás barato coexiste con consumiraquello que es más saludable y losparámetros del gusto y de las cate-gorías en los establecimientos decomida están democratizados".Tenemos necesidad de todos losmodelos: los más tradicionales, lagastronomía de alta calidad, la co-cina temática, restaurantes casua-les y de una comida rápida que sea"fast good".

De izquierdaa derecha,Josep M Tost,vicepresidentede la Diputaciónde Tarragona,Isaac Sanromá,presidente dela Cámara deComercio deReus, Lluís MiguelPérez, alcaldede Reus, EmiliValdero, secretariode Comercioy Turismo dela Generalitatde Catalunya,Salvador Anton,decano de laEscuela Univ.de Turismo y Ociode Vila-seca.

Arriba a la derechaJuan Luis Mejías,responsable deI+D+i de AbellóLinde.

Benet Preses,presidente delComité organizadorde ModernAL.

• ModernAL es un fórum, una feria localy una convocatoria de premios para losprofesionales de la hostelería y la industriaagroalimentaria

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Gusto y conocimientocientífico

La situación de cambios es-tructurales en la agricultura com-porta la inestabilidad de los pre-cios de los alimentos primarios, yeso, junto con las necesidades delos consumidores, hace que se de-ban buscar soluciones al comerciode alimentos. Las soluciones apa-recen con la interactuación, entrela industria agroalimentaria y elconocimiento científico. "Las so-luciones son el resultado de1-1-D+i", dice Juan Luis Mejías, di-rector de la Consultoría Alimenta-ria de Abelló Oxígeno Linde.

En las industrias alimentariashay tres tipos de demandas de so-luciones. Una es la mejora de losprocesos de los productos queaportan diferencias, es decir, el de-sarrollo de productos. En segundolugar, los productos innovadores,y finalmente, actividades de mar-keting estratégico para planificarel futuro.

La Consultora Alimentaria deAbelló Linde ofrece a partir de lasideas de sus clientes la posibilidadde desarrollar procesos completospara obtener productos alimenta-rios nuevos. Actualmente trabajanen una unidad móvil de envasadoespecializado para frutas y hortali-zas en la que hay unos espacios deselección de alimentos, área deprocesado (pelado, lavado, corta-do, cocinado si se desea...), con-trol de calidad, pesado, etiquetado

y empaquetado.Mejías explicó en ModernAL

cómo se trabaja para aumentar elvalor y la conveniencia de un ali-mento: primero se generan lasideas y en base a la evolución delproceso, simular prototipos llegan-do a estandarizar la industrializa-ción y planificación en el comer-cio; llegando así al nuevo producto.

La gente de Linde está invo-lucrada en el desarrollo de solu-ciones para frutas y verduras de laIV gama, y lo hacen con la patata,manzana, pera, melón, guarnicio-nes, etc. "En una cocina de más detres personas ya no hay nadie pe-lando patatas o cortando cebolla",dice Mejías.

En el comercio detallista delas fruterías, ¿cuáles son los pro-cesos de IV Gama más actuales?Las ensaladas verdes con ingre-dientes ingeniosos, ensaladas confruta ( escarola con granada), en-

saladas y salsas, ensaladas conhierbas aromáticas, ensaladas deestación y otras de crocantes, y losnuevos envases que permiten co-mer rápido en cualquier lugar (enel campo, la oficina, el coche,etc...)

Qué queremosen los canales HoReCa

Facilidad, rapidez y buen pre-cio es lo que necesitan las empre-sas de hostelería, restaurantes y decatering (HoReCa).

En la hostelería se producensituaciones poco programadas dedemanda en grandes cantidades(crestas de trabajo). Es prioritariocrear servicios en poco tiempo,hay dificultades para encontrarpersonal bien cualificado, es im-prescindible conservar las garan-tías sanitarias de los alimentos yhay que mantener, por un lado, lossabores y el frescor de los alimen-tos, y por el otro, los costes de losalimentos no utilizados.

Para realizar la distribuciónde alimentos en la hostelería, hayque pensar que en el conjunto eu-ropeo el 30% son empresas de dis-tribución, y sólo el 10% de lascompras se hacen en estableci-mientos de los mercados mayoris-tas. Las grandes ventas de la hos-telería, el 60%, se hacen en las"plataformas fabricantes", que su-ministran a las cadenas de restau-rantes, por ejemplo. En este últimocaso están las empresas asociadas

Caries Grácia,cocinero de GallinaBlanca.

Jordi Jardí, técnicoespecialistaen Hostelería yTurismo y profesorde cocina.

• Las necesidades de los consumidores,producen cambios en el comercio dealimentos y se trabaja para aumentarel valor y la conveniencia de un alimento.Además de los nuevos productos, sebuscan soluciones para frutas y verdurasde la IV Gama

Imagencorrespondientea la inauguración(2006) de la"Unidad móvil"para la I+D+i en IVy V Gama de AbellóLinde.

1 98 2.52007

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con marcas de caterings, hoteles,colectivos y las anónimas cadenasde restaurantes.

¿Cuáles son las necesidadesde la hostelería? La calidad gas-tronómica es una de esas necesi-

dades básicas y va en disminuciónde la vida útil de la materia prima.Nuevos productos para controlar ladespensa y reducir los menguan-tes, equilibrio entre calidad, con-servación y precio, y también la

u DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN I

uniformidad. Referente a los for-matos, la hostelería es diferentedel comercio detallista, ya quequieren medidas grandes. En elcaso de IV Gama de verduras yensaladas, de 500g a 2kg, y com-binaciones de productos diferentesy más creativos con solucionespara las guarniciones y postres, sihablamos de verduras y frutas.

Las nuevas gamasEn general las nuevas gamas

de alimentos (I Gama, productosenteros, II, conservas, III, conge-lados) aumentan la productividaden una cocina y mantienen la uni-formidad del suministro con segu-ridad alimentaria y calidad gastro-nómica elevada. La cocina tradi-cional de un establecimiento derestauración se adapta a menosprocesos y más espacio de empa-quetado en frío.

En las cocinas modernas en-contramos opciones de unión de

I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN 198252007

platos en frío y otros calientespara la preparación de bandejaspara un buffet. Los jefes de cocinadisponen de productos con loscuales elaborar atractivos platossin depender de la estación del añoy con costes controlados.

La industria de la IV Gama,tanto para el que hace la frutacomo las hortalizas (ensaladas, so-pas y verduras para cocer), actual-mente dispone de gran nombre desoluciones funcionales, cómodas,de atractivos colores y sabores, ycon la garantía sanitaria.

La V Gama es un paso más.Se trata de la distribución de ali-mentos a través de la cadena defrío. Generalmente son alimentostradicionales "preparados" parauna hostelería conceptualmente co-nocida como "moderna". Por ejem-plo, las verduras para microondas,las cremas y salsas de productosnaturales, muchas presentacionespara verduras frescas, carnes ypescados limpios, cortados o por-cionados en algunos casos y enotros cocinados, cualidad gourmetde braseados, etc. En otros casosson cocinados a niveles gastronó-micos plurales listos para usar enuna cocina creativa. Los de Lindehan preparado para sus clientes ela-boraciones como alcachofas guisa-das, escalivadas, cremas (como lade calabacín), ingredientes paraañadir a las ensaladas y platos pa-ra menús gastrosaludables.

La VI Gama es algo muchomás nuevo. Para el que hace lasfrutas y verduras, se trata de pre-parados texturizados con funcio

nados, que están envasados en at-mósferas controladas y distribui-das a los clientes listos para coci-nar o para servir en los estableci-mientos de hostelería. Hay muchosejemplos: pescados cortados y es-viscerados, mariscos fáciles de pe-lar, platos listos para comer, pro-ductos precocinados, moluscos vi-vos, pescados y carnes listas pararegenerar en banquetes, etc...

La nueva restauración,emociones rendibles

En la restauración modernase tienen en cuenta dos de las acti-vidades de los restaurantes o cual-quier otro tipo de establecimientode hostelería. Una es la que hacereferencia al modelo de estableci-miento y la otra al modelo de pro-ducción o transformación de ali-mentos, la cocina. En ModernAL,el jefe de marketing de MiguelAlimentació y Gross Mercat, Da-vid Quintana, dirigió una sesiónsobre el marketing de las empresasde hostelería. Se trata de una re-unión sobre temas que tambiéneran del programa del I Fórum deModernAL para conocer mejor"los clientes objetivos" de los es-tablecimientos y las estrategias decocina más convenientes a los mo-delos de negocios (artículo "Hoylos restaurantes se gestionan comoempresas").

David Quintana propone revi-sar el escenario actual y la estrate-gia de cada establecimiento porquelos clientes cada vez tienen másexperiencia y comen a menudofuera de casa y por tanto la com-

Andreu Palou.catedráticode Bioquímica yBiología Molecular,Universidad de lasIslas Baleares.

David Quintana.director dela cadena deCash&Carry GrosMercat y directorde marketing deMiguel Alimentació.

nalidades propias o añadidos.Programas como el de Linde,

que fue presentado en ModernAL07, tienen el interés de las solucio-nes del envasado para las activida-des de incorporar modernidad alas actuales técnicas de cocina conhornos inteligentes y conservacio-nes al vacío conocidas y popularesdesde hace tiempo. Actualmentese crean snacks saludables para ni-ños y es habitual la conservaciónde carnes y pescados distribuidosen porciones, frescos o semicoci-

Las necesidades de la hostelería van desdela calidad gastronómica, la uniformidad,el equilibrio entre calidad, conservacióny precio; las medidas grandes en losformatos y combinaciones creativas de frutasy verduras de IV Gama para guarnicionesy postres

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Los escenariosde la nuevahostelería sonoportunidadespara la industriaalimentaria actual.

petencia entre bares y restauranteses grande. Por otro lado, es nece-sario profundizar en las formas detrabajar, el personal es difícil deencontrar y los costes de alquiler ycompra de los locales están por lasnubes.

¿Cómo son los clientes dehoy? "Se comportan emocional-mente más que racionalmente-,

dice Quintana. Mientras comenquieren pasar un buen rato, y sa-ben qué quieren. Por tanto, esco-gen los tipos de restaurante. Laparte racional de los clientes lesdice que no deben pagar más quepor aquello que no necesiten. Losmodelos de clientes: el urbano decomer fuera de la oficina, el bar dehacer almuerzos, el familiar de sá-bado o domingo, las parejas en finde semana o los amigos que salenjuntos; todos ellos son clientes quetienen escogidos unos tipos de res-taurantes catalogados según el cri-terio o las posibilidades de "la car-tera", modelos que casi nunca su-peran los establecimientos tipos.

Estudiar la segmentación declientes comporta determinar o di-señar tipos de establecimientos dehostelería, y Quintana realizó unapropuesta en ModernAL con undiagrama para crear mapas de losvalores de los clientes en los cua-les, teóricamente, se pueden cuan

tificar valores de los estableci-mientos según el cliente objetivoque se persigue.

Alimentos funcionalesUn alimento es funcional si

está demostrado satisfactoriamen-te que posee un efecto beneficiososobre una o diversas funciones es-pecíficas de nuestro organismo,más allá de los efectos nutriciona-les habituales, que son relevantespara la mejora de la salud y elbienestar o que reducen el riesgode alguna enfermedad (ILSI, Inter-national Life Sciences Institute).

• Las nuevas gamas de alimentos aumentanla productividad en una cocina y mantienenla uniformidad del suministro con seguridadalimentaria y calidad gastronómica elevada

HORTICULTURA

7...„...4.1982 2007I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN

HORTICULTURA70

Los consumidores, hasta aho-ra, en lo que se refiere a la calidad,piden seguridad a los alimentos,buen aspecto sensorial, valores nu-tricionales, diversidad y control.También son valorables los aspec-tos culturales, como la proceden-cia y las formas de preparación, ytambién los interesados por la eco-logía (sostenibilidad de los mediosde producción, aspectos éticos y elbienestar de los animales...)

El siglo pasado se puede de-cir que ya teníamos para casi todoel mundo una industria alimentariadesarrollada, y ha sido en los últi-mos cincuenta arios que ha llegadouna revolución de los medios detransporte y también hemos entra-do en aquello que llamamos laeconomía global. Ahora ha llega-do otra revolución. En este caso escientífica: la biotecnología, la nu-trigenómica, es decir, alimentostodavía más diversos y dirigidos acolectivos diana de consumidores.Se trata de alimentos funcionales.El científico Andreu Palou explicóen ModernAL de mayo del 2007la nueva reglamentación europeasobre declaraciones de salud enlos alimentos.

La alimentación parece unacosa simple, dice Palou, y la pu-blicidad alimentaria obliga conti-nuamente al consumidor a tomardecisiones, como aquel anuncio enel que hay una montaña de verdu-ras y la presentadora dice: "Paratomar todos estos nutrientes uste

dos Unidos o Europa, y la popula-ridad de ciertos anuncios de ali-mentos hacen que tengan sentidomensajes como el de "Food notBombs" que dicen los europeos,"alimentos y no píldoras".

La preocupación por la ali-mentación es mayoritaria, y muchagente conoce la composición y losingredientes de los alimentos quehay en las tiendas: cuáles son losnutrientes, las funciones de lassustancias bioactivas, los contami-nantes (pesticidas, dioxinas...), mi-croorganismos, nuevos productosque se forman al cocinar, en eltransporte, y además, los tóxicosnaturales.

ModernAL es unaferia y un fórumsobre comercioy tecnología delos alimentos enlas comarcas deTarragona.

des nada más que deben consumiruna dosis diaria de Life Pack".."Decide!", reclama la publicidad...

Por ahora el consumo ali-mentario cambia en muchas socie-dades, como Japón, Canadá, Esta-

• Se pueden cuantificar valores de losestablecimientos según el cliente objetivoque se persigue. Por ello, se estudia lasegmentación de clientes y se determinan lostipos de modelos de negocio en hostelería

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1 9132.52007 DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN I

En ModernAL sedebate cada añosobre el futuroy la modernidadde la restauración.

Respecto a la alimentación,los consumidores comienzan a sa-ber los efectos de los alimentos ylas consecuencias de los hábitosde la dieta de las personas. Lagente sabe que a causa de la ali-

mentación aparecen problemas desalud. Según la FAO y el OMS, el46% de las enfermedades y el 59%de las disfunciones en todo elmundo son debidas a ECV, diabe-tes, sobrepeso, cáncer u osteoporo-

sis; es decir, directamente relacio-nadas en la dieta (y otros factores:edad, sexo, actividad física, pre-disposición genética, tabaquismoo alcoholismo).

La nueva perspectiva de la

Comercialización y servicio post-venta de productos:

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HORTICULTURA

I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN 198 2 2007

economía agroalimentaria, y quetambién tendrá sus efectos para losque comen fuera de casa, hace re-ferencia a todo aquello que se es-pera de los alimentos: que sean se-guros, nutritivos, sabrosos, perotambién que aporten una "acciónterapéutica" y/o "acción preventi-va contra las enfermedades".

El consumidor culto de la so-ciedad del bienestar quiere abarcardesde una nutrición adecuada (nu-trientes, necesidad y placer de co-mer) hasta algún tipo de nutriciónóptima para promocionar su pro-pia salud, mejorar el bienestar yreducir el riesgo de enfermedad,que son los valores de los alimen-tos funcionales. Si se piensa encápsulas de preparados de proteí-nas estaríamos en el espacio eco-nómico o de consumo de los fár-macos; son los productos nutriti-vos, y en el caso de la alimenta-ción el nombre clave son los ali-mentos funcionales, como la lecheenriquecida con Ca y Omega 3 yCLA o las margarinas que tienenésteres vegetales.

¿Cuáles son las estrategiasque hace que los alimentos funcio-nen? Hay casos en que se trata deeliminar un componente (gluten),en otros, de incrementar, por ejem-plo, la concentración de una vita-mina en un alimento natural, esco-ger un componente (antioxidante)o sustituirlo (tipos de grasas), y enotras ocasiones alterar la biodispo-

¿Por qué no losvinos locales?En el II FórumModernAL serealizó una sesiónen la que se debatiósobre el porqué enzonas vinícolas enla hostelería localno hay suficienteconsumo de marcasde los bodeguerospróximos.A veces los vinosde proximidad notienen tanto éxitoen su zona como enotras más lejanas.Un interroganteque muchospropietarios debodegas no logranexplicarse.

nibilidad metabólica (transferri-na).

Por ahora los alimentos fun-cionales ya han evolucionado des-de lo que se dice sin (sin azúcar,grasa ni colesterol) hasta los ali-mentos con (calcio, vitaminas, és-teres vegetales...). En esta situa-ción, para la industria alimentariadiseñar un alimento funcional re-quiere muchos conocimientos cien-tíficos, y para la autoridad alimen-taria europea es necesaria evaluarla seguridad y la eficacia de losnuevos alimentos llamados funcio-nales. De este último aspecto in-formó ampliamente en ModernAL07 el Dr. Andreu Palou, vicepresi-dente del Panel Científico del Eu-ropean Food Safety Authority,EFSA.

En el mes de julio de este añose implantaron los health claims,

declaraciones de salud para eva-luar la eficacia de los alimentosfuncionales que se unan a la UE.El borrador de la guía de los heal-th claims está recogida en un do-cumento que va a ser publicadopor el EFSA en Parma el 16 demayo, del cual se hizo resonanciaen la prensa, documento que pre-tende ayudar a las empresas a pre-parar y presentar las solicitudes deautorización.

La legislación europea a laque hacen referencia las informa-ciones del EFSA señala que nadamás se podrán hacer "declaracio-nes" nutricionales y de salud enlos alimentos si el "consumidormediano" comprende los efectosbeneficiosos de la declaración (in-formación o publicidad de los ali-mentos).

Esta nueva legislación es elgran cambio que se producirá en laindustria alimentaria del futuro, enel que habrá, dicen en EFSA, unconsumidor todavía más informa-do. El consumidor formado tendrá

• La nueva revolución es la de labiotecnología, la nutrigenómicacon los alimentos funcionales.Están dirigidos a colectivos diana:el consumidor culto de la sociedaddel bienestar que quiere abarcar desdeuna nutrición adecuada hasta algún tipode nutrición óptima

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• La redacción de Horticultura harecogido una serie de informacióndel I Fórum y del II Fórum ModernALy Goretti Arana, Elisa Pérez y PerePapasseit han elaborado este informe.Las web del Fórum: www.modernal.cat

- Restauració: El futur i la modernitata la restauració.

-La restauració moderna.Quina és la situació?

- Marques i cadenes. Avui elsrestaurants es gestionen comempreses.

Estos artículos disponibles en la webde ModernAL (www.modernal.cat),en la sección de "Documentació".

como objetivo mejorar su salud, ya partir de ahora con la opción deconsumir alimentos funcionalesconectando la nutrición con nues-tros conocimientos del metabolis-mo, la fisiología, la biología mole-cular y la genómica.

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En cada ediciónde ModernAL hayuna convocatoriade premiospara destacar laexcelencia entrelos actores dela hostelería enlas comarcas deTarragona.Ver, modernal.caten sección "PremisPina del Camp".

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