Facultad de Ciencias AgropecuariasEscuela Académico-Profesional de Ingeniería

Agroindustrial

PRACTICA DE LABORATORIO

“HORTALIZAS EN CONSERVA”

CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE : Ing. Joe Jara Vélez

ALUMNO : Roosvelt Vásquez chicoma

CICLO : VIII

MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES Y EQUIPOS:

Materia prima: choclos y arvejas.

Sal

Envases de vidrio

Autoclave

Cocina

METODOLOGUIA

RESULTADOS

Cuadro N°2: Análisis sensorial del producto final

Característica Conserva de Hortalizas

Color Transparente

Olor agradable

Textura Blanda

Cuadro N°3: Características fisicoquímicas del producto final

Característica Salmuera

°Brix inicial 5

°Brix final 6.5

Cuadro N°4: Costo para la elaboración de la Salmuera

Producto Salmuera

Agua S/. 3.50

Sal S/.1.20

Azúcar S/.1.50

Alverjita S/. 2.00

Choclo S/. 2.00

DISCUSIÓN

El escaldado consiste en un tratamiento térmico de corta duración, cuya naturaleza y

propósito varía según el procedimiento de industrialización que se utiliza.En general

las razones para escaldar son las siguientes:

o Eliminar o disminuir la carga microbiana de la superficie de los productos.

o Ablandecer los tejidos/ mejorar la apariencia del producto.

o Inactivar o disminuir la cantidad de sustancias llamadas enzimas que ocasionan

la oxidación de las frutas y hortalizas.

o Ayudar afijar el color natural de los vegetales.

Los líquidos de cobertura son medios adecuados para añadir esencias, aromas,

ácidos, lo que permite modificar desde las características sensoriales del producto

hasta el tipo de tratamiento térmico que peste recibirá para su conservación.

CONCLUSIONES El procesamiento de las conservas de hortalizas se obtuvo con un °Brix de 6.5

El producto final tiene una apariencia apetecible

RECOMENDACIONESTrabajar con orden y siguiendo cuidadosamente el procedimiento experimental de la presente práctica.

Los materiales a usar deben estar completamente limpios, libre de impurezas con la finalidad de no afectar nuestra práctica.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://cocina.facilisimo.com/conservas-de-hortalizas http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/guias/

Guia_conservas_caseras.pdf

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/conservas_de_frutas.pdf

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/ BPM_conservas_2010.pdf

ANEXOS

Imágenes de la elaboración de las conservas de hortalizas

Recepción de la materia prima

Pasteurización de la materia prima

Hortaliza después de la pasteurización

Agregación del líquido de gobierno a las hortalizas en

conserva

Esterilización de las conservas de hortalizas

RECOLECCIÓN DE DATOS

BALANCE DE MATERIA

P + A+As + Az = N + D

1 + 2 + 0.02 + 0.06 = N + 0.2

N = 2.88

P: Peso de pulpa de la verduras(Kg) 1

A: Peso de agua (L) 2

As: Peso de sal 2% (Kg)c 0.02

Az: Peso de azúcar 3% (kg)0.06

Pd: Producto (Lt)3.08