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HINIESTA TORO DÍAZSumiller y Profesora de Enología
EMPEZAMOS EN BREVES
INSTANTES...
“Cómo Elaborar y Rentabilizar tu
Carta de Vinos”
HINIESTA TORO DÍAZ
Estudié la carrera de hostelería en Sevilla, en 1995 y he dedicado mi carrerea profesional al mundo del vino, he trabajado en Madrid,
Toulusse, Londres y Sevilla. Gané el concurso “Nariz de Oro” de Andalucía en 2005.
Actualmente trabajo en la distribuidora de vinos “De la tierra” y estoy en contacto directo con los profesionales del sector
dando formaciones y catas en los mejores restaurantes de la ciudad. Compagino mi
trabajo con otra gran vocación, la de profesora, doy clases de sumillería en el
Curso Superior de la Fundación Cruzcampo y en la Escuela Superior de Hostelería de
Sevilla.
ÍNDICE DE
CONTENIDOS
ESTABLECIMIENTO
¿Dónde voy a vender vinos?
REFERENCIAS
¿Qué vinos voy a vender?
INFORMACIÓN
¿Qué información no puede faltar?
RENTABILIDAD
¿Cómo rentabilizo mi carta?
EL ESTABLECIMIENTO
EL ESTABLECIMIENTOEMPRESA, NEGOCIO, PERSONAS…
Dónde está ubicado, tipo de restaurante, el espacio físico dedicado al vino
EL ESTABLECIMIENTOQUIÉN, CÓMO, DÓNDE Y POR QUÉ…
El personal que va a vender el vino, el perfil de cliente
REFERENCIAS
REFERENCIASQUE VINOS ESCOGEMOS
PRECIOS DE COMPRA Y VENTA
DIVERSIDAD GEOGRÁFICA
VARIEDADES DE UVA
LAS TIPICIDADES
LAS MARCAS
INFORMACIÓN
INFORMACIÓN¿QUÉ INFORMACIÓN NO PUEDE FALTAR EN LA CARTA?
INFORMACIÓN CLARA, ESPECÍFICA Y
CONCISA
INDICE
NOMBRE DEL
VINO
NOMBRE DE
LA BODEGA
PROCEDENCIA
VARIEDADES
PRECIO
IDENTIDAD
PROPIA
RENTABILIDAD
RENTABILIDADPRECIOS ADECUADOS DE VENTA
Es importante saber poner los precios adecuados para vender nuestro producto, para esto tendremos que ver nuestros gastos y calcular un ratio adecuado pero no debemos olvidar que se deben marcan por porcentajes de compra
RENTABILIDADPRECIOS ADECUADOS DE VENTA
Hay vinos que por su bajo coste se les podrá marcar un 300% en su precio de venta pero cuanto mayor sea el precio de compra menor porcentaje se aplicara. Por ejemplo un vino de 3,5€ se podrá vender a 10,50€ pero un vino de 30,00€ lógicamente no se podrá vender a 90,00€.
RENTABILIDADPORCENTAJES
Esto dependerá de cada establecimiento pero una base podría ser:
Vinos de precio de compra de:
2,50€ a 4,00€ aplicaremos un 300%
4,00€ a 6,00€ aplicaremos un 280%
6,00€ a 8,00€ aplicaremos un 260%
8,00€ a 12,00€ aplicaremos un 240%
12,00€ a 18,00€ aplicaremos un 220%
RENTABILIDADVINOS DE COPEO
VINOS DE COPEO = FUNDAMENTALES PARA NUESTRA FACTURACIÓN
TIPO DE COPA: 12,5cl
De la botella debemos sacar mínimo 6 copas, con 2 copas debemos pagar la botella y sacaremos 4 copas de beneficio
COPAS ADECUADAS PARA EL COPEO
RENTABILIDADVINOS DE COPEO
• BOTELLA ABIERTA: 24-48 Horas Máximo
• ¿CUÁNTOS VINOS COPEAMOS? Depende de la venta y la rotación
• EL VINO SE ESTROPEA: Concienciemos al personal de su cuidado y la importancia de su venta rápida
CÓMO VENDERLO
RENTABILIDADLA REGLA DEL 80/20 O LEY DE PARETO
Es importante estudiar nuestra carta de vinos para:
Comprar por botellas ese 80% de lo vinos a nuestros proveedores para tener el
menor stock posible, debemos tener vino para servir máximo en una semana
nunca más; quitando lógicamente esos vinos que se agotan y nos dan prestigio y
rentabilidad en nuestra carta que serán en los que tendremos que invertir. En
estos vinos podremos plantearnos la compra en avanzada.
Negociar con nuestros proveedores ese 20% de los vinos que vendemos más,
ajustando precios y viendo promociones y ofertas
El 20% de las referencias elegidas para la carta nos darán
el 80% de la facturación
FORMATO DE LA CARTACÓMO PODEMOS PRESENTAR NUESTRA CARTA?
FÁCIL DE CAMBIAR PARA PODER ROTAR Y
BENEFICIARNOS DE PROMOCIONES
PAPEL
DISPOSITIVOS
DIGITALES QR
ELEGIR EL VINO ADECUADONO CAER EN EL ERROR DE PONER VINOS MUY COMERCIALES
EL CLIENTE CONOCE EL PRECIO DE VENTA EN SUPERMERCADOS por
tanto el margen de pvpserá menor
Caeremos en rutina y no valoraran nuestro producto
Es importante sorprender al cliente y que quiera volver
para probar nuevas referencias
LA FORMACIÓN DEL PERSONALBASE PARA GARANTIZAR LA RENTABILIDAD
FORMAR AL PERSONAL ES NUESTRA OBLIGACIÓN:
• CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO
• SABER EXPLICAR
• SABER RECOMENDAR
• TRATAR EL VINO CON MIMO
• CONSERVAR EL PRODUCTO
• CONOCER SU SERVICIO
• SABER RECOMENDAR LOS DE MAYOR MARGEN
• Ofrecer otra botella cuando se acabe la primera
• Los distribuidores de vinos apoyan esta formación con su
equipo comercial
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900 10 29 83
664 36 51 36
fundacioncruzcampo.com
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