hidrobiologicos congelamiento

PRACTICA DE LABORATORIO N° 6

CONGELACION Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

I. OBJETIVOS

1. Determinar la cinética de congelación de filetes de pescado en túnel de congelación.

2. Determinar el efecto del almacenamiento congelado sobre la calidad organoléptica de filetes de pescado.

3. Encontrar Ecuaciones Que Representen La Curva De Congelación.

MARCO TEORICO

CONGELACIÓN:

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del producto.

También se define como la aplicación de temperaturas bajas en el producto de manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de almacenamiento.

El centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado.

La congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad Enzimática.

Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.

“congelación” es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el término “ultra congelación” construye una etiqueta que garantiza que le pescado ha sido congelado “lo más rápido posible” a una temperatura inferior a 18°C y almacenado por debajo de esta temperatura.

CURVA DE CONGELACIÓN:

I FASE II FASE III FASE

Enfriamiento Zona de Máxima Sub

Cristalización de hielo enfriamiento

En esta curva de congelación hay tres fases:

Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.

Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.

Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B.

En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variación de temperatura.

En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a congelarse a una temperatura de -1°C o -2°C. A este punto también se le conoce como punto “punto de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales.

En el punto C a -5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como “punto de congelación final”. El tramo de B a C se llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varía de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado.

En la FASE I, los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelación.

En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del calor latente en forma rápida o lenta.

En la FASE III, se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cámara de almacenamiento.

La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del pescado más lentamente durante el proceso de congelación.

CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA:

La definición científica de congelación rápida es pasar la zona de máxima cristalización en 30 minutos. En la congelación rápida, se forma muy pequeños cristales de hielo en el interior de la célula y no causan ningún daño en los tejidos del pescado.

En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por más de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula.

En la congelación extracelular se forma el primer hielo fuera de la célula y aumenta su crecimiento por la emigración del agua intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta emigración de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberación de fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las células permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusión del hielo, y así una textura de la carne más acuosa, áspera al tacto, menos sabrosa, mas dura y más seca después de la cocción.

La congelación intracelular es favorecida por el enfriamiento rápido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación celular, de ahí que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelación extracelular.

ANÁLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIÓN

La zona de -1 a -5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera.

Normalmente es la zona de máxima formación del hielo. Esta zona también se le conoce como zona de “parada térmica” porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva.

Se asume que cuando más alta es la temperatura inicial del producto, más corto será el tiempo de parada térmica.

Un tejido biológico es un proceso de congelación se comporta como una solución diluida. Comparada con la curva de congelación de agua pura, la de una solución diluida presenta dos diferencias esenciales.

la temperatura de fusión es inferior a la del agua.

La diferencia entre el punto de fusión de la solución y el del agua es tanto mayor cuanto más concentrada es la solución.

A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida.

Así pues, el punto de fusión de la solución desciende al mismo tiempo que aumenta la concentración, razón por la cual se habla de temperatura de inicio de congelación con el fin de precisar que se trata del punto de fusión de la solución antes de que esta sea modificada por la crió concentración.

Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del punto de fusión. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una “pseudo meseta” mas o menos visible, que no es más que una simple zona de aminoración del descenso de temperatura.

II. PROCEDIMIENTOS

II.1. Obtención de las Curvas de Congelación.

1. Evalué el Color, Olor, Textura y el % de Drip de la muestra.

2. Encienda el túnel de congelación a máxima potencia, encienda los ventiladores internos y cierre herméticamente el túnel

3. A partir de materia prima fresca (bonito), obtenga ochos (08) medios filetes con piel homogéneos en forma y peso.

4. Codifique las muestras según los códigos indicados en el Diagrama

5. Inserte en un Filete con Empaque y en un filete Sin Empaque la termocupla respectiva debiendo quedar la punta de la termocupla en el punto más caliente del filete. NOTA: Deberán seleccionarse los dos filetes más homogéneos en Peso, Forma y Tamaño en ese orden de Importancia.

6. Cuando el túnel alcance los –18°C, coloque todos los filetes (03) en las bandejas intermedias. Los Filetes conteniendo las termocuplas deberán estar situados en la zona central de la bandeja. NOTA: LOS CABLES DE LAS TERMOCUPLAS SON QUEBRADIZOS, NO LOS DOBLE O FLEXIONE, AUN CON MAS CUIDADO CUANDO ESTAN FRIOS O CALIENTES.

8. Monitoreé cada 5 minutos la temperatura de los filetes y del túnel de congelación. NOTA: Anote de inmediato la temperatura observada en el Formato Adjunto, NO confié en su Memoria.

9. Cuando los filetes con termocuplas indiquen que la temperatura se halla a 4° o 5°C de diferencia con la temperatura del túnel, el proceso de congelación habrá concluido. Apague los ventiladores y coloque el túnel en potencia normal.

10. Pese cada filete congelado y anote los valores encontrados.

11. Retire los dos filetes muestras con termocupla y la termocupla ambiental del túnel y con MUCHO CUIDADO colóquelos de manera simétrica en un recipiente con agua corriente, con la termocupla ambiental en medio de ellos.

12. Monitorée cada 10 minutos la temperatura de los filetes y del agua de descongelación. NOTA: Anote de inmediato la temperatura observada en el Formato Adjunto, NO confié en su Memoria.

13. Tome una muestra de cada uno de los filetes CE y SE y determine el % de Drip.

II.2. Almacenamiento Congelado

1. Diariamente pese cada uno de los filetes con empaque y el otro sin empaque.Anote los resultados en el Formato respectivo.

II.3. Evaluación Almacenamiento Congelado (A los 7 dias de congelado)

1. Determine el peso de los filetes con y sin empaque. Proceda a descongelar 01 filetes con empaque y 01 filetes sin empaque en agua corriente, y 01 filete con empaque y 01 filete sin empaque en el horno microondas a media potencia.

2. Proceda a determinar el % de Drip en los filetes con y sin empaque.3. Determinación del % de Drip Pese exactamente dos papeles Whatman de 8 x 8 cm,

corte aproximadamente 10 gr del filete con y sin empaque, péselo con exactitud (Pi), coloque el trozo de filete en medio de los papeles y coloque un peso de 2.5 kg por 5 minutos, después retire el peso, retire los restos sólidos de pescado del papel Whatman.La diferencia de peso inicial y final es el peso del Drip, calcule el % de Drip usando el Pi como 100%. NOTA: Extraída la muestra para Drip del filete empacado, proceda a reempacarlo y sellarlo.

4. Proceda a aplicar la Evaluación Organoléptica de Filetes Cocidos usados en la Practica N° 05. Evalué las Color, Olor y Textura siguiendo la escala de diferencias presentada a continuación. NOTA: No toque los filetes con los dedos para la evaluación de Textura, utilice una bolsa en las manos para hacer esta evaluación.

Resultados

Determinación de frescura

Ojos: 2Agallas: 3Consistencia: 2Olor: 3

Determinación de madurez sexual

Estadío: IISexo: Hembra

datos TIEMPOT°C (TUNEL) T°C (FILETE 1) T°C (FILETE 2) T°C (FILETE3)

1 13:45 -9,5 18,6 19,8 18,42 13:55 -6,4 11.8 10,7 -10,73 14:05 -5,8 6 5,3 4,54 14:15 -6,5 2,1 1,5 0,25 14:25 -6,3 -1,4 -1,2 -26 14:35 -6,5 -1,6 -1,9 -37 14:45 -6,9 -1,8 -2 -3,28 14:55 -7,3 -1,9 -1,9 -3,29 15:05 -8,3 -2 -1,8 -3,6

10 15:15 -7,7 -2 -1,9 -3,611 15:25 -7,7 -1,9 -2,1 -3,412 15:35 -7,8 -2 -2,2 -3,713 15:45 -7,9 -1,9 -2,1 -3,614 15:55 -8,4 -2 -2,2 -3,715 16:05 -8,3 -1,8 -2,5 -416 16:15 -8,5 -2 -2,5 -417 16:25 -9,6 -1,9 -2,8 -3,818 16:35 -9,5 -2 -2,7 -4,519 16:45 -9,5 2,5 -3,4 -420 16:55 -9,8 -2,5 -3,4 -4,321 17:05 -10,3 -2,8 -3,7 -4,622 17:15 -10,4 -3,3 -4 -4,923 17:25 -11 -4,1 -4,5 -5,624 17:35 -11,2 -5,5 -5,9 -725 17:45 -12 -6,6 -7,3 -8,2

REPRESENTACION GRAFICA DE LA VARIACION DE TEMPERATURAS EN EL CONGELADO DE PESCADO.

GRAFICO DE DIFERENCIA DE FILETE 1

0 5 10 15 20 25 30

-10

-5

0

5

10

15

20

25

T°C (FILETE 1)TIEMPO

FUENTE: ELABORACION PROPIA


0 5 10 15 20 25 30

-10

-5

0

5

10

15

20

25

T°C (FILETE 2)TIEMPO



0 5 10 15 20 25 30

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

25

T°C (FILETE3)TIEMPO


DIFERENCIAS DE VELOCIDADES

0 5 10 15 20 25 30

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

25

T°C (FILETE 1)TIEMPOT°C (FILETE 2)T°C (FILETE 3)


ECUACIONES QUE REPRESENTAN LA CURVA DE CONGELACION PARA CADA FILETE

ECUACION PARA FILETE 1

0 5 10 15 20 25 30

-10

-5

0

5

10

15

20

25

f(x) = − 0.387769230769231 x + 4.169

T°C (FILETE 1)Linear (T°C (FILETE 1))TIEMPO



0 5 10 15 20 25 30

-10

-5

0

5

10

15

20

25

f(x) = − 0.542153846153846 x + 6.06

T°C (FILETE 2)Linear (T°C (FILETE 2))TIEMPO



0 5 10 15 20 25 30

-15

-10

-5

0

5

10

15

20

25

f(x) = − 0.361384615384615 x + 1.678

T°C (FILETE3)Linear (T°C (FILETE3))TIEMPO


DISCUCIONES

Anexos

Filetes listos para ser evaluados.

Instalación del equipo controlador de temperaturas a través de termocuplas.

Aquí se aprecia parte de la termocupla que esta tomando la medicion de temperatura del congelador

Se utilizaron 3 muestras de filetes y un filete de patrón para saber la variación de temperatura de congelamiento

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