SECUENCIA PARA EL DISEO Y APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

1. Formar un equipo HACCP. El equipo estar formado por Gil Gonzalez Pamela Alfaro Ayquipa Samir Espinoza Romero Cabeza Zevallos Liseth De la Cruza Ulco Paola Barrantes Escobar Samir De la cruz Lujan Edward Pool Carrera Domingues Joseph Baca Gutirrez Milagritos Gerente General Gerente de Aseguramiento de Calidad Jefe de Recursos Humanos Asistente Tcnico del equipo Asistente Tcnico del equipo Asistente Tcnico del equipo Asistente Tcnico del equipo Asistente Tcnico del equipo Asistente Tcnico del equipo

2. Describir el producto. Nombre LECHE CONDENSADA NESTLE Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche a la que se la ha evaporado agua y agregado azcar, lo que resulta es un producto espeso. Es muy popular y ampliamente usada en postres. Con Caractersticas de color cremoso; textura espesa acuosa; sabor dulce concentrado y aroma agradable. Envase de hojalata con presentaciones de 395 gramos segn el tamao de la lata y con etiqueta de papel. Rotulado completamente visible con nmero de lote, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento, ingredientes. Su medio de conservacin es a temperatura ambiente. Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente. El tiempo de vida til para este producto es de 90 das.

Descripcin fsica

Caractersticas sensoriales

Empaque y rotulado

instrucciones de manejo

vida til

3. Determinar el uso presunto del producto. Muchos postres contienen leche condensada, y es un ingrediente clave en determinadas presentaciones de caf como el caf Sua Da (un tipo de caf vietnamita) o el caf bombn (caf con leche condensada). En otros pases, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas de repostera, destacndose estas por su sencillez de preparacin.

4. Elaborar el diagrama de flujo. RECEPCIN

ANALISIS DE LA LECHE Adicin de: Azcar 18 25% Bicarbonato de sodio 0.5%

EVAPORACIN

HOMOGENIZACIN

ENFRIAMIENTO

CRISTALIZACIN

LLENADO

ALMACENAMIENTO Figura 01. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de leche condensada.

5. Verificar in situ el diagrama de flujo de operaciones de proceso.

Los diagramas de flujo de cada proceso fueron validados in situ por el Equipo HACCP, para asegurarse que reflejan la realidad del proceso de fabricacin de los productos en mencin. LECHE CONDENSADA

Las etapas necesarias para la fabricacin son:

Recepcin de la leche Anlisis de calidad leche Adicin de azcar y evaporacin Enfriamiento Cristalizacin Llenado e inspeccin Almacenamiento

En el caso de la leche condensada, es necesaria la adicin de azcar. Es importante que se aada la proporcin correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presin osmtica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azcar e al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir una presin osmtica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias.

Se emplean dos mtodos para la adicin de azcar: Adicin de azcar slida antes del tratamiento trmico. Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador.

El momento en que se produce la adicin del azcar afecta a la viscosidad del producto final. Segn mantiene una teora, la adicin temprana del azcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.

Evaporacin (PCC) La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.

Adicin de azcar Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido de slidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinacin de la densidad del concentrado.

Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en slidos. En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azcar, y 27% de agua se habr logrado a partir de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azcar.

Homogenizacin

Algunos fabricantes homogenizan el concentrado inmediatamente despus de la evaporacin como una forma de regular la viscosidad del producto final.

Enfriamiento y cristalizacin (PCC)

La leche condensada debe enfriarse despus de la evaporacin. Este es el momento ms crtico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solucin la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azcar ser grande y el producto ser arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.

Es por ello preferible controlar la cristalizacin de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeos. En la leche de primera calidad, los cristales ms grandes permitidos

tienen un tamao mximo de 10 micras. Estos cristales permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25C), y no se notan en el peladar.

La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depsitos de cristalizaron estn sometidos a un fuerte trabajo.

Llenado e inspeccin

La leche condensada debe tener la apariencia color cremosa. Como la leche condensada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservndose hasta 2 aos.

Almacenamiento La leche condensada fra se bombea a un depsito de almacenamiento donde es mantenida hasta el da siguiente con objeto de completar el proceso de cristalizacin.

RECEPCIN ANALISIS DE LA LECHE EVAPORACIN ADICION DE JARABE O AZUCAR HOMOGENIZACIN ENFRIAMIENTO CRISTALIZACIN LLENADO ALMACENAMIENTO

6. Realizar el anlisis de peligros (enumerar los peligros y determinar sus medidas preventivas). (Principio 1)

Fase del proceso

Identificar peligros potenciales

medidas El preventivas o peligro Es control durante es PCC? el proceso para potencial Si/No peligros (si/no) significativos La Pasteurizacin elimina todos los microorganismos patgenos

Recepcin de la leche

Biolgico

Microorganismos patgenos

Si No

Qumico Fsico

-

No No

Buenas Prcticas de Manufactura La Pasteurizacin elimina todos los

Anlisis de la leche

Biolgico

Microorganismos patgenos

Si

microorganismos patgenos y con No Buenas Prcticas de Manufactura

Qumico Fsico

-

No No

-

Biolgico

Microorganismos patgenos Presencia de qumicos no deseados. Microorganismos patgenos -

Si

Evaporacin Qumico

Si

Fsico

No

Biolgico

Si

Qumico Adicin de jarabe o azcar Fsico

No

Contaminacin por agentes extraos, provenientes de la sacarosa.

Si

Controlar temperatura y tiempo Con los Procedimientos Operacionales . Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin Control de proveedores Con los Procedimientos Operacionales . Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales . Estndares de Sanitizacin Con los Procedimientos Operacionales . Estndares de Sanitizacin -

Si

No

Biolgico

Microorganismos Patgenos

Si

Homogenizacin Qumico Presencia de qumicos no deseados. Microorganismos Patgenos Si

No

Fsico

No

Biolgico Enfriamiento Qumico Fsico

Si

No

No No

Biolgico

Microorganismos Patgenos

Si

Con los Procedimientos Operacionales . Estndares de Sanitizacin Procedimientos Operacionales . Estndares de Sanitizacin Enfriamiento rpido a 15-30C

Cristalizacin Qumico

Presencia de qumicos no deseados. Si Formacin de cristales mayores a 10m Fsico No

Si

Biolgico Llenado Qumico Fsico

Microorganismos Patgenos

Si

Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin y las Buenas Prcticas de Manufactura Buenas Prcticas de Manufactura Controlar Temperatura de almacenamiento first in , first out Buenas Prcticas de Almacenamiento

No

Material Extrao Microorganismos Patgenos Golpes

No Si

Biolgico Almacenamiento Qumico Fsico

Si No No

No

7. Determinacin de los puntos crticos de control. Los Puntos Crticos de Control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones.

P1= Existe algn peligro en sta etapa del proceso?

No Si P2= Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

No es un PCC

Alto (*)

Modificar la etapa, proceso producto. Si No

Es necesario el control en sta etapa para la seguridad del producto? No No es un PCC Alto (*)

Si

P3= Elimina sta etapa el peligro o reduce la probabilidad de aparicin hasta un nivel aceptable? No Si

P4= Puede tener lugar una contaminacin o crecer el peligro hasta niveles inaceptables? Si No es un PCC Alto (*)

No

P5= Una etapa accin posterior eliminar reducir el peligro a un nivel aceptable? Si

No

No es un PCC Alto (*)

PUNTO CRTICO DE CONTROL

(*) Continuar con el siguiente peligro de la etapa la siguiente etapa del proceso.

MATRIZ DE DECISIONES IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

ETAPAS DE PROCESO Recepcin Anlisis Evaporacin Adicin de jarabe o azcar Homogenizacin Enfriamiento Cristalizacin Llenado Almacenado

P1 No No Si No Si No Si No Si

P2 Si No Si No No Si No No No

P3 No No Si No Si No Si No No

P4 No No Si Si No Si Si Si Si

P5 No No Si No No No Si No No

P6 No No No No No No No

P7 Si Si Si Si Si No Si Si No

P8 No Si Si No No No Si No Si

P9 No No Si Si No No Si No Si

PCC No No Si No No No Si No No

8. Lmite Crtico. Cuadro N 01: Lmites Crticos para las Etapas del Proceso que son PCC. PCC Peligro significante Limite crtico

EVAPORACION

La leche azucarada entra en el evaporador donde se concentra a 48-53 Si son sometidas a temperaturas mayores de y baja presin. 55 C esta podra aumentar la viscosidad y Se concentra 2,5 veces, aconsejndose Caramelizar no alcanzar los 55 ya que se podra aumentar la viscosidad y caramelizar. Si el enfriamiento es lento, producira leche arenosa por cristalizacin de la lactosa; si el enfriamiento es rpido la lactosa tambin cristaliza pero en forma de cristales muy pequeos que no trascienden a la textura. El problema del espesamiento es fsico qumico por modificacin de las protenas. El producto no sera estril, habr formas bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la presin osmtica.

CRISTALIZACIN

Estos cristales permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento 15-25C, y no se notan en el peladar

PUNTO CRTICO DE CONTROL NRO. 1 EVAPORACION Temperatura 48-53 y baja presin. Lmite Crtico PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA (MONITOREO). Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados. Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma regular y rutinaria. Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y despus del enfriamiento. El inspector se encargara de verificar el funcionamiento adecuado del equipo para realizar un buen pasteurizado. El supervisor de turno se encargara de verificar durante su turno el cumplimiento de las condiciones del equipo (presin y temperatura).

MEDIDAS PREVENTIVAS Mantenimiento de la temperatura adecuada. Cumplir con el programa de mantenimiento preventivo de Evaporacin. Verificacin de Termmetros, y procedimiento. Capacitacin del operario y practicantes encargados del funcionamiento del equipo y tomas de temperaturas.

ACCIN CORRECTIVA Desviacin de flujo, si se somete a temperaturas mayores a 53C el producto ser rechazado

VERIFICACIN O COMPROBACIN DEL PROCESO Exmenes peridicos realizados por especialistas y mantenimiento de la planta por los fabricantes. Examen de los registros de temperatura.

-

PUNTO CRTICO DE CONTROL NRO. 2 CRISTALIZACIN Temperatura 15-25C Limite Crtico PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA (MONITOREO). Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados. Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma regular y rutinaria. Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y despus del enfriamiento. El inspector se encargara de verificar el funcionamiento adecuado del equipo para realizar un buen pasteurizado. El supervisor de turno se encargara de verificar durante su turno el cumplimiento de las condiciones del equipo (presin y temperatura).

MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y Desinfeccin de Lneas y Equipos. Mantenimiento de la temperatura adecuada. Cumplir con el programa de mantenimiento preventivo de Enfriamiento. Verificacin de Termmetros, y procedimiento. Capacitacin del operario y practicantes encargados del funcionamiento del equipo y tomas de temperaturas.

ACCIN CORRECTIVA Si el enfriamiento es lento, producira leche arenosa por cristalizacin de la lactosa, ah se rechazar el producto o por lo contrario si el enfriamiento es rpido la lactosa tambin cristaliza pero en forma de cristales muy pequeos que no trascienden a la textura, se acepta el producto

VERIFICACIN O COMPROBACIN DEL PROCESO Exmenes peridicos realizados por especialistas y mantenimiento de la planta por los fabricantes. El producto no sera estril, habr formas bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la presin osmtica. Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos. Examen de los registros de temperatura.

-

9. Procedimiento de Vigilancia:

MONITOREO PCC Procedimiento de monitoreo Qu Evaporacin Temperatura 48-53 C Evaporacin

Qu Temperatura 4853 C

Evaporacin

Cristalizacin

Temperatura: 15-25C

Cristalizacin

Temperatura: 15-25C

Cristalizacin

PCC

Medidas preventivas

Accin correctiva Aislar y retener el producto para analizar microbiolgicamente

Registros Hoja de monitoreo de puntos crticos

Verificacin Calibracin semanal de termmetros Calibracin semanal de termmetros

Evaporacin

Revisar la calibracin de equipos

Aislar y retener el Revisar la calibracin producto para analizar el Cristalizacin de equipos tamao de los cristales si es menor a 10 micras

Registro de temperaturas

10. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin del sistema HACCP

REGISTRO: EVAPORACIN

FECHA: ______________

INGRESO TIEMPO CANTIDAD HORA T (C) (min.)

CARACTERISTICAS: FISICAS-QUIMICAS RESPONSABLE BRIX

-------------------------------------------WWWVB RESPONSABLE

---------------------------------------------------------VB JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

REGISTRO: CRISTALIZACIN

FECHA: ______________

INGRESO TIEMPO (min.)

CARACTERISTICAS: FISICASQUIMICAS RESPONSABLE T (C) VISCOSIDAD BRIX

CANTIDAD

HORA

-------------------------------------------WWWVB RESPONSABLE

---------------------------------------------------------VB JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin del sistema HACCP. VERIFICACIN DEL PLAN HACCP PROPOSITO Evaluar el funcionamiento del Sistema HACCP y el cumplimiento de lo descrito en el Plan HACCP, es decir la documentacin que lo soporta, por parte de la empresa responsable de fabricacin como de la autoridad oficial (DIGESA). Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estn siendo monitoreados adecuadamente.

Para comprobar la efectividad del Plan HACCP se estableci un sistema de verificacin que se detalla en el cuadro N 2 Cuadro N 02: Verificacin del Plan HACCP ACTIVIDAD Revisin de los registros del Plan HACCP Examen de las desviaciones y acciones correctivas. Examen del Sistema HACCP Examen del Sistema HACCP FRECUENCIA Diario PROCEDIMIEMTO Inspeccin visual Inspecciones visuales y control de registro de produccin Auditora interna RESPONSABLE Gerente de Control de Calidad Gerente de Control de Calidad en coordinacin con el Jefe de Produccin Equipo auditor

Diario

Semestral

Anual

Auditora Externa

Equipo auditor

PROGRAMA DE VERIFICACIN HORA PROCESO RECEPCIN DESCRIPCION

ANALISIS DE LA LECHE

EVAPORACIN

ADICION DE JARABE O AZUCAR HOMOGENIZACIN

ENFRIAMIENTO

CRISTALIZACIN

LLENADO

ALMACENAMIENTO

JEFE DE A.C.C.

JEFE DE PRODUCCIN

12. . Establecimiento de un sistema de registro y documentacin del sistema HACCP. REGISTRO HACCP 01. ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa de Leche Condensada: ....... ... .. ...

-----------------------------Gil Gonzlez Pamela Gerente General

----------------------------------Alfaro Ayquipa Samir Gerente de Aseguramiento de Calidad

------------------------------Espinoza Romero Diego Jefe de Recursos Humanos

---------------------------------De La Cruz Lujan Edward Asistente Tcnico del equipo

REGISTRO HACCP 02. ACCIONES CORRECTIVAS PRODUCTO: FECHA: TAC: ING. TURNO: OPERACIN UNITARIA CARACTRISTICA OBSERVADA ACCION CORRECTIVA

HORA

OBSERVACIONES:

--------------------------------------------TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

---------------------------------------------JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

REGISTRO HACCP 03. CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO PRODUCTO: MES: CODIGO DE PRODUCTO RESULTADOS

FECHA

PRODUCTO

LABORATORIO

Observaciones:

-------------------------------------------TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

--------------------------------------------JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

13. Capacitacin auditoria. CAPACITACION AL PERSONAL La capacitacin y sensibilizacin del personal sobre conceptos de Higiene, Buenas Prcticas de Manufactura, Sistema HACCP y otros; elementos que contribuyen a la exitosa implementacin y vigencia del Sistema HACCP, esta a cargo del rea de recursos humanos siendo responsable el jefe de recursos humanos y del gerente de gestin de calidad. Se aplica a todo el personal operativo de produccin, supervisores de produccin, mantenimiento, almacenes e inspectores de control de calidad. Es deseable que la capacitacin en HACCP involucren a todo el personal, si se tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe existir el conocimiento acerca de lo que ha sido definido como una poltica dentro de una organizacin.

CAPACITACIN DE PERSONAL TEMA: ________________________________________________________________ EXPOSITORES DE LA CAPACITACION: ______________________________________________________________________________ REPRESENTANTE DE REA: DATOS DEL PRACTICANTE: NOMBRE COMPLETO REA D.N.I. FIRMA

EXPOSITOR

JEFE DE R.R.H.H.

GERENTE DE A.C.