7 de septiembre del 2005

Control de calidad: HACCP: Aplicacin del sistema a helados.Ing. Brbara Faner

HACCP: Aplicacin del sistema a helados Como notamos en el organigrama anterior el proceso tpico de elaboracin de los helados tiene varias etapas, siendo cada una de ellas de gran importancia ya que todas ellas requieren un tiempo y una temperatura determinadas, y cada fase tiene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higinica y de la mxima calidad. Detallamos los distintos objetivos de control, los mtodos de monitorizacin y la verificacin y comprobacin del sistema en los diferentes PCCs. En sta y las prximas notas describimos los procedimientos sugeridos a seguir. Recepcin y almacenamiento de materias primas: En esta etapa se procede a realizar el control de los ingredientes a la recepcin de los mismos as como el adecuado almacenamiento. De esta forma se evitar el uso de ingredientes en malas condiciones o la contaminacin por almacenamiento inapropiado. Punto crtico de Control: Ingredientes CCP1 CCP2 Objetivos del control: Garantizar la calidad de los ingredientes y su adecuacin para los fines que se pretenden. Asegurar que los ingredientes se conservan en condiciones correctas y se utilizan en el tiempo establecido. Comprobar que los ingredientes que se aadan despus del tratamiento cumplen los requisitos microbiolgicos en cuanto a la ausencia de patgenos y la calidad general. Mtodo de monitorizacin o vigilancia: Adquirir los ingredientes en buenos proveedores. Controlar las condiciones de almacenamiento y la rotacin del stock. En el caso de que se necesite almacenamiento en refrigeracin, deben instalarse termmetros registradores. Verificacin o comprobacin del sistema: Calidad del producto final. Inspeccin de los registros de temperatura y otros registros de planta.

Anlisis microbiolgico de los ingredientes que se aadan despus del tratamiento trmico. Formulacin y mezcla de los ingredientes Un control estricto de la pesada de los ingredientes es imprescindible, pues pequeas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores u otros aditivos) pueden producir un helado cuyas caractersticas no sean las apropiadas o incluso puede sobrepasarse los limites legales de algn ingrediente. Para obtener una mezcla uniforme y homognea, son esenciales sistema de mezclado efectivos. El orden en que se aaden los ingredientes a la mezcla tambin contribuye a mejorar el resultado. Punto crtico de Control: Preparacin de la mezcla CCP2 Objetivos del control: Utilizar los ingredientes en las cantidades correctas. Dispersar correctamente los ingredientes slidos. Mezclar totalmente los ingredientes. Mtodo de monitorizacin o vigilancia: Comprobar el calibrado de los equipos de pesado y dosificacin. Controlar las temperaturas cuando se utiliza el mezclado en caliente. Controlar la total hidratacin de la leche en polvo. Supervisin de la preparacin y de la mezcla por personal con experiencia. Verificacin o comprobacin del sistema. Calidad del producto final. Inspeccin de los registros de planta. Revisin y mantenimiento de los equipos de pesado y dosificacin por tcnicos especialistas y, cuando existen, tambin de los sistemas de computacin (ordenadores). Pasteurizacin Es el tratamiento trmico a que se somete la mezcla de helado. Durante esta etapa se obtienen varios efectos: Se desnaturalizan las protenas del suero y se produce una absorcin de agua ms rpida. Se disuelven completamente los ingredientes. Actan los emulsionantes. Los estabilizantes absorben la parte lquida. Las grasas se vuelven lquidas (por el calor), y se dispersan uniformemente. Se elimina la posible contaminacin bacteriolgica existente.

Fuente de informacin Comisin internacional de especificaciones microbiolgicas para los alimentos, el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin

a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991. Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lcteos: Tecnologa, qumica y microbiologa. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.