ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL - HACCP

HACCP - APPCCHACCP - APPCC

Qué es el HACCP ………APPCCAnálisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Hazard

Analysis

Critical

Control

Point

Qué es HACCP?Qué es HACCP?

Es un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos, aplicando principios científicos y técnicos, usando el sentido común.

OBJETIVO DEL PLAN HACCP

OBJETIVO DEL PLAN HACCP

Prevenir, eliminar o reducir los peligros, a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos y ser capaz de probarlo.

Razones para usar HACCP

Razones para usar HACCP

Para prevenir la presencia de peligros en los alimentos.

Permite la producción de alimentos inocuos. Crea registros de producción. El riesgo al consumidor es minimizado o

eliminado. Muchos clientes requieren que sus proveedores

produzcan alimentos de acuerdo con un plan HACCP.

El Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP Varios países han desarrollado regulaciones acerca de HACCP

Razones para usar HACCPRazones para usar HACCP

Los procedimientos de inspección no permiten prevenir la presencia de peligros en los alimentos

El análisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto

Planes de muestreoInoperante analizar un lote entero

El cálculo del tamaño de muestra depende de las probabilidades de presencia del patógeno

Razones para usar HACCPRazones para usar HACCP

Carne, pescados, jugos

Razones Para Usar HACCPRazones Para Usar HACCP

Es la ley!

¿La producción primaria cuando?

¿ Cuales son los registros de un plan HACCP ?

¿ Cuales son los registros de un plan HACCP ?

1. Identificación de PCC.2. Establecimiento de Límites

Críticos.3. Monitoreo de PCC.4. Desviación en PCC.

CONSEJOS !!!!CONSEJOS !!!! Los registros deben estar accesibles a

petición de las autoridades. Nunca registre datos antes de tenerlos

disponibles. Nunca posponga el registro de datos. Nunca borrar datos que han sido

corregidos. Homogenice los registros con un

formato estándar.

GRACIAS