guiagastronomica por el huevo todo huevos

7/31/2019 GuiaGastronomica Por El Huevo TODO HUEVOS

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Por el Huevo!!

Luis Cepeda es cronista gastronmico del suplemento de ocio

On Madrid del diario El Pas desde su aparicin hace cuatro aos

y durante los siete anteriores ejerci la crtica de restaurantes y

vinos en el semanario Gua del Ocio. Tambin es responsable de

la seccin gastronmica de la revista Paisajes desde el Tren, co-

laborador de Canal Cocina, de la revista Sobremesa y de la pub-

licacin internacional Spain Gourmetour. Es autor de ttulos como

Los 100 platos universales de la cocina vasca, Lhardy, La cocina de

Paradores o Maridaje y de numerosas guas y almanaques gour-

met publicados en Espaa y Mxico, pas donde tambin ejerci

el periodismo gastronmico en las revistas Vogue y Expansin.

Canal Cocina, el temtico lder en el segmento estilo de vida con

ms de 400.000 contactos diarios y con un 80 por ciento de pro-duccin propia, triunfa dentro y fuera de la televisin. Una decena

de libros avalan su xito en el terreno editorial. Adems, 300.000

usuarios degustan ya la primera aplicacin de video recetas en el

mundo para el iPhone y el iPod Touch y ms de 200.000 usuarios

nicos prueban, cada mes, los sabores de www.canalcocina.es


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Por el Huevo!!

Luis Cepeda

tor: Luis Cepedaseo: Stefania Pochesci - www.stefaniapochesci.itaquetacin: Juanjo Jimneztografa cortesa de: Instituto de EstudiosHuevo-El Gran Libro del Huevo

Canal Cocina.Multicanal Iberia, S.L.U. 2010Saturno, 1. Pozuelo de Alarcn. 28224. Madrid.

uedan prohibidos, dentro de los lmites establecidos

la ley y bajo los apercibimientos legalmenteevistos, la reproduccin total o parcial de estara por cualquier medio o procedimiento, ya seactrnico o mecnico, el tratamiento informtico,alquiler o cualquier otra forma de cesin de lara sin la autorizacin previa y por escrito de losulares del copyright.

nted in Spain Impreso en Espaa


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Quieres saber ms sobreelHuev


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Por el Huevo!Luis Cepeda

La duda metafsica y gastronmica ms remota de la historia nos lleg deOriente.

Contena un compromiso duplicado con la cocina, el huevo y la gallina, princi-pio y n del sustento y dilema eterno del nmada y del sedentario: si te comes la

gallina, se acaban los huevos, suculento y espontneo don de la naturaleza.Filsofos y telogos de la antigedad discutieron durante generaciones tratan-

do de aclarar qu fue lo primero, la gallina o el huevo, sin llegar nunca a un acuerdo.

Las investigaciones sobre la eclosin biolgica dejan claro hoy que los huevos fue-ron antes que la gallina, aunque apenas se consumieran huevos en el albor de los

tiempos. Los huevos de las aves no fueron alimento humano hasta el encuentrode la gallina con la civilizacin y, ms concretamente, desde la generalizacin de laavicultura. Anteriormente, el destino de los huevos de las ocas, patas o pintadas,que precedieron a la gallina en los corrales de Grecia y la pennsula itlica, unoscinco siglos antes de la era cristiana, fue exclusivamente el ser incubados para

procrear otro ser comestible. Un huevo del que no naca una cra, interrumpa unciclo biolgico, alteraba el ecosistema. El huevo, alimenticio por antonomasia, tuvoque ser el de la gallina debido a su impresionante capacidad reproductora.

No me resisto a contar, tal cmo lo cuenta Eduardo Galeano, historiadoprodigios, la fundacin de la gallina:

El Faran Tutmoss regres de Siria tras culminar una de las fulminacampaas que le dieron gloria y poder del Nilo al Efrates. Su ota vena re

ta de tributos y ofrendas. Entre los regalos, haba una pjara jams vista, gy fea.

El presentador haba presentado a la impresentable:- S, s admiti mirand

piso Esta pjara no es bNo sabe cantar. Tiene pico

to, cresta boba y ojos estpY sus alas, de plumas tristehan olvidado de volar.

Entonces, trag saliva y ag:

- Pero tiene un hijo cadaY abri una caja, donde

ba siete huevos:- He aqu los hijos que

parido en la ltima semana.Aquello ocurri en el or

te inmediato, 1.500 aos ade Cristo, pero las gallinas cedan de China, donde yhaba descubierto la virtuade conservar los huevos en

y salitre para fundar el hechizo ncar y acre de los huevos de mil aos, nunca se corrompen. Los egipcios hicieron gregarias a las gallinas y desde

tonces se pobl de gallineros el mundo civilizado; es decir, toda la Europa n

tra, generando importantes asentamientos de suculencias avcolas y viscomientras bamos descubriendo la protena plena de la clara, la densidad gdel ncleo y la bondad de la dieta voltil.

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Pasados tres mil aos ms, la gallina viaj con Coln como despensa ambu-lante, hasta la ignota Amrica, de donde a su vez nos trajimos la pava, otra pjara

triste y torpe para el vuelo, pero po-tente en carnes, aunque muchsimomenos prolca. Lo que est claro es

que la cra y la fertilidad de la gallinanos trajeron la gastronoma del hue-vo, sin perturbar demasiado el cicloreproductivo de la ms generosa delas aves.

Quiere decir esto que la historia

del comer, que es la historia mismadel vivir, est poblada de trajines,sorpresas e iniciativas, de encuen-

tros fortuitos con dones de la natu-raleza, sobrentendidos en origen y

revalorizados en destino, que mantienen en la expectativa constante el paladaraventurero.

Ahora el huevo nos pertenece. Es una obviedad y una costumbre alimenticia.Resulta tan habitual que no nos impresiona como otros manjares infrecuentes oremotos, por lo que no est de ms apreciarlo y renovar su esencia legendaria eimprescindible con ocasin del Da Mundial del Huevo; es decir, armar la natu -raleza mgica de su incansable y humilde productora, evocar la emotividad de larecoleccin rural, cada vez ms remota y limitada a caseros, cortijos y granjas rura-les; signicar ejemplos de la suculencia hogarea y hostelera que nos otorga, de su

potencial alimenticio y la dimensin de su historia desde que el mundo es mundo.La imaginacin y el tiempo han proporcionado al huevo un alcance gastron-

mico inmenso, convirtindolo en torti lla y salsa, rebozo o postre y prodigio detexturas al tolerar todo procedimiento modicador. Pero, adems, es protagonista

o gregario, segn convenga, ante cualquier producto. De la patata al foie y de la

carne al caldo, pues su compenetracin con todo no puede ser ms verstil yoportuna. El huevo es poco menos que innito y se aviene a cualquier ocasin. No

es manitico ni clasista. Es desayuno y tentempi. Se anticipa al gape o lo funda-

menta plenamente. Viaja con seguridad her vido en su propio embalaje y durantpicnic campestre envuelve entraablemente el lete y la merluza rebozada, ap

la ensalada, lustra la empanadilla, robustece el an. Y no declina su presencia aun

la moda, la hiliolacin o las obsesiones dietticas enreden en su legitimidad. Co

se ver, participa de tradiciones, mestizajes y vanguardias culinarias, con las evoluciona, y en la dinmica y la exploracin del ocio gastronmico en nue

Espaa, prolongando su excelencia gastronmica.Cuenta la investigadora Maguelonne Toussain-Samat, autora deA History of F

(traducida aqu como Historia natural y moral de los Alimentos) que los huecomenzaron a tener verdadera importancia gastronmica en el imperio romcon el beneplcito de Apicius, pionero de los sibaritas y epicreos de la civiliza

occidental, quien invent las natillas a base de leche, miel y huevos batidos, tello hervido a la vez a fuego lento, sin dejar de menearlo, en recipientes de baCon Apicius los huevos invadieron la cocina como evidencian sus recetas de

Magirica. Se utilizaban para espesar salsas y guisos o como ingredientes de alguplatos, como las ensaladas y el guiso de queso, pero sobre todo en reposteraembargo, no hay en sus textos referencia alguna a la utilizacin del huevo tal cconcretando por s mismo un plato para expresar culinariamente todo su impsabroso, lo que acaso no signique que se desconocieran formas de hacerlo, s

ms bien, que se renunciara a referir elaboraciones simples o de poco interun tratado gastronmico.

Ms tarde, cuando el huevo estaba perfectamente incorporado como pducto a la dieta inmediata y suculenta, la Iglesia medieval, reguladora de tacostumbres y de no pocas peripecias en la historia del comer, convirti enla Cuaresma durante el Concilio de AixlaChapelle del ao 837. Entre odislates consider al huevo, lo mismo que al queso, un producto tan animal yprohibido como la carne, con lo que los huevos acumulados durante los 40 de abnegacin, previos a la Pascua de Resurreccin, precisaron en las granjas deacopio excepcional de gallinas cluecas para incubarse, lo que generaba una pocin desmesurada de pollos durante la temporada de abstinencia. Esa regula

forzada del ecosistema animal estuvo, sin embargo, al servicio de obtener asagallinceos complementarios con los que robustecer la dieta de los agricultodurante los afanes de la cosecha. Que no hay mal que por bien no venga.

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Estos son tan slo un par de episodios de los muchos que jalonan la impor tantetrayectoria del huevo de gallina en la historia. Se contraponen bastante, debido a sucondicin de renuncia Cuaresma prohibitiva; Apicius limitativo a nuestra actitud

la actitud espaola, a propsito del huevo. Aqu somos totmicos del toro y elcerdo, pero tambin del huevo, lo mismo que los franceses lo son del gallo y loschinos del pato. Circunscritos a nuestro pas o idioma, no se entendera este ho-menaje testimonial al huevo sin traer a colacin nuestros cuatro mitos, por de ms,exclusivos y palmarios: los huevos fritos (con puntillas o rotos entre patatas fritas),la tortilla (a la espaola o en omelette, que tambin fue originalmente espaola),la mahonesa (la ms universal y bsica de las salsas fras) y las yemas de repostera(de origen vinatero y benditas en dos gneros, con los apellidos de San Leandro

y de Santa Teresa).De atrs a delante, no es ocioso recordar que las sevillanas y conventuales ye-mas de San Leandro, prsperas tambin en el sobrio distrito de vila con el aval dela patrona de la gastronoma, son la quintaesencia mayor del huevo en la reposterauniversal, pues no llevan otra cosa que yema de huevo, almbar y procedimien-

to. Las ingeniaron las monjas agustinas del Monasterio de San Leandro de Sevilla.Fueron el modo de aprovechar el potencial sabroso de las yemas de huevo, quesobraban en abundancia y se despreciaban, despus de claricar los vinos mediante

claras de huevo, la manera en que los vinos andaluces adquieren transparencia,pues la albmina de las claras absorbe toda impureza y poso, como bien sabe todococinero y vinatero. Otra contribucin de la Cristiandad a la gastronoma, estavez sublime, ante cuya sinceridad y deleite monacal palidecen engendros como laaparatosa y mullida Omelette de Mont-Saint-Michel de los franceses, con ms aireque fundamento.

Porque, adems, el origen o fundamento de la genrica omelette o tortilla ala francesa est precisamente en Espaa, como lo est el de la mahonesa (ni ma-yonesa, ni bayonesa), salsa de Mahon, capital de Menorca, creada para festejar alCardenal Richelieu cuando ste liber la isla de la ocupacin britnica en 1757. Co-nocida la aversin gala hacia el ajo, los lugareos crearon para el festn una salsa que

sustituyera al habitual al-i-oli, la salsa levantina por antonomasia desde el siglo XI. Ypara ello emulsionaron el huevo con aceite, en lugar del aceite con ajo, generandoun prodigio gastronmico universal que el prelado se llev como botn culinario.

De vuelta a la omelette, reivindicacin parecida cabe a propsito de la tilla francesa. En el tratado Arte de Cocina, pastelera, bizcochera y conservobra del maestro Martnez Montio, cocinero de los monarcas Felipe II, FeIII y Felipe IV, se llamaTortilla de la Cartujaal huevo batido quese sartenea sin rellenoalguno y se sirve enforma ovoide, es decir,lo que hace tiempo co-nocemos como tortilla

a la francesa. La tortillade la Cartuja mantenanombre y mtodo enlos recetarios que lossoldados de la invasinnapolenica de princi-pios del XIX se llevaronde los monasterios ypalacios de Espaa. Elmaestro Augusto Escofer, creador de los repertorios profesionales de la co

francesa, consider expresamente a los recetarios usurpados a Espaa el mtrofeo de aquella guerra, pues incluan incluso el consumado, caldo conveque Francia extendi al mundo con el nombre de consom. El trmino omepor otra par te, no tiene una etimologa clara en francs. Procede de la arcexpresin castellana home leste (hombre listo), dedicada a un individuo al dispuesto a elaborar unos huevos al plato, se le desmoronan las yemas y decrevolverlas con sus claras para cocinarlas. No es una ocurrencia; lo recoge la cin de 1967 del Larousse Gastronomique de Prosper Montagn, en la entque dedica a la omelette.

La tortilla a la espaola es otra cosa. Se trata probablemente del prodigio slido del mestizaje culinario hispanoamericano, al que tanto debe, por otro l

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la cocina mediterrnea. Sencillamente se trata de huevos batidos y cuajados conpatatas contadas en el mejor aceite de oliva virgen posible, algo fundamental,

pues condimentar algo tan delicado como los huevos segn Josep Pla en unuido malo, produce una combinacin repelente, incomestible. Una buena tor-

tilla a la espaola debe contener, aparte de la calidad indispensable de los escasosproductos que participan en ella, un elemento sutil y puntual, eso que se conoce

como buena mano, pues su virtual perfec-cin culinaria y las expectativas del paladarse ven defraudadas no pocas veces por una

jugosidad, textura y sazn inconveniente.El origen de este emblema de la co-

cina espaola es relativamente reciente ycasual, no anterior a los aos 30 del sigloXIX, aunque las patatas llegaron a Espaade Per en el siglo XVI y aqu estaban loshuevos. Se cuenta que durante las guerrascarlistas el caudillo Zumalacrregui lleghambriento a un casero navarro, cuya due-a no pudo socorrerle ms que con unamezcla de patatas cuajadas con huevos, loque satiszo tanto al guerrero que exten-di la frmula entre sus tropas por su facili-dad y contundencia alimenticia. Segn JulioCamba, en la falta de recursos es dondecomienza el apetito, origen de la gastrono-ma y esta buclica ancdota, acaso ap-crifa, pues existen indicios de la existenciade recetas similares por entonces en me-dia Espaa, nos encamina a los huevos ensu geometra pura, protagonistas de otro

plato, hoy menos extendido, llamado hue-vos a la amenca, que nada tienen que ver

con Flandes. Los propici en la Repblica

la troupe gitana de una bailaora, Pastora Imperio, en la Venta de Santa ElenaDespeaperros, una noche que estaba desprovista de vveres, apaando recode sobras de embutidos y hortalizas con los bsicos huevos del gallinero, qu

todo se avienen.Y llegamos a los huevos fritos, que son el resumen ms emotivo y nutr

del producto en Espaa.Deca con sorna Paco Ignacio Taibo, un asturiano jovial y certero que vivi

Amrica, predicando prodigios y amistad, que la mejor forma de amar los huefritos es pedir unos huevos fritos con jamn en cualquier restaurante de los Edos Unidos. Al amor, ya se sabe nos deca, se llega tambin partiendo del oQu cosa tan misteriosa es un huevo frito!, continuaba solemne Qu c

tan sin alma es un huevo mal frito! Qu mundo de culturas y herencias sepal tipo que lo fre en una fonda texana sobre una plancha, de la pericia y sabidde mi abuela! Las manos de mi abuela recordaba emocionado, Paco manban los huevos con una precisin que estaba entre la ciruga y la prestidigitacaparecan los huevos en el aire, iban a cascarse sobre el borde de una taza un crujido muy suave; los pona uno por uno que no era lo mismo que dejacaer en el aceite hirviendo de la sartn y con la espumadera iba baandyema hasta obtener una capa protectora mientras en el borde de la clara seformando una puntilla dorada, color mbar, delicada y crujiente. Daban ganasaplaudir, conclua.

No se puede contar mejor; no se pueden hacer mejor los huevos frDe su prodigio tambin se ocupa Alfonso Reyes, que fue agregado culturaMxico en Pars y Madrid, embajador en pases iberoamericanos y autor de Mmorias de Cocina y Bodega, el libro en espaol que mejor digiere, para mi gulas experiencias gastronmicas de una vida gozosa A propsito de los huefritos escribe:

En los ms humildes alimentos hay enigmas y materia de reexin. He te

sucesivamente tres cocineras que me dieron, en su candor, una alta leccin

sca. La primera, mientras frea el huevo, sola rezar un Avemara: era teol

La segunda crea en la relacin del fuego y las manecillas del reloj, pero todavguna con mezcla de fetichismo, porque, aunque contaba los minutos, estaba cvencida de que el reloj intervena directamente en el fenmeno: era metafsi

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La tercera pareca decir: Fsica, gurdame de la metafsica, y no se aba ni

del Avemara ni del reloj, sino que era experimental, propiamente cientca, y

consultaba el aspecto mismo del huevo y lo retiraba a tiempo de la lumbre. Yqu haca me diris con los huevos pasados por agua, cuyo aspecto no esposible observar? sta era su l imitacin: no crea en ellos. Pero lo mejor es quelas tres Gracias, cada una segn su ley, preparaban igualmente bien los huevosfritos, geometra plana de la cocina.

Los huevos fritos han tenido en tiempo reciente una ocurrencia que seprodiga en algunos restaurantes, unas veces calamitosa y otras pertinente: los

huevos rotos. No me gustan los que ponen donde tienen ms fama, a causade su estandarizacin, y los encuentro aceptables, aunque no indispensablesen alguna tasca modesta. Los huevos fritos transmiten plenitud gastronmi-

ca y hay homeopticos alios dey vinagre que les vienen bien. Vrscomer a mi amigo Javier Rueda, qadems sabe siempre que vino los

jora, con un pellizco de pan en mano y sin tenedor, desarmnddesde ambos ancos y llevndose

boca ricas amalgamas de yema, clapan, enriquece el escenario y estimla adiccin.

Hay mucho ms que decir del

vo, claro. El presente texto se ha nado a la apologa culinaria del hums que a la divulgacin de su diettica. Sin embargo, aunque no es se npropsito ni su tono, me parece oportuno recordar que el huevo sigue coderndose cientcamente el producto alimenticio ms completo despu

la leche materna; que su aporte en vitamina D slo es posible adquirir lo derayos solares y que las precauciones dietistas que hace aos mediatizaronconsumo tienen dudoso fundamento. Los huevos perdieron popularidad du

te bastante tiempo debido a su alto recuento de colesterol, que llegaba al de la ingesta diaria recomendada, pero estudios ms recientes son favorapara el huevo, aclarando que la mayor parte del colesterol que acumula ecuerpo humano procede de grasas saturadas y de grasas hidrogenadas. El hucarece de estas ltimas y apenas alcanza un 8% del total diario recomendde las saturadas.

Por lo dems el huevo es el paradigma de la versatilidad culinaria y, en cocuencia, objeto permanente de reexin y evolucin entre los profesionale

ocio. Los cocineros siguen inspirndose en su excelencia alimenticia y s

en las opor tunidades que sugiere su elasticidad gastronmica aplicndole, sitnea o alternativamente, la sensibilidad artesana y la tecnologa culinaria

conviene a su presencia permanente en la cocina espaola. En las pginas siguen se reeja esa actitud con 17 casos prcticos, uno por cada Comunida

Espaa, elegidos entre profesionales y establecimientos devotos del huevo.

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Restaurantes


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Huevo fritoe forma ovalada y migas crujientes con perrechicos y trufa de verano

Presentacin:Colocar en la base del plato las migas, sobre stas los usonessalteados y el huevo frito.Terminar con el resto de los usones, la trufa laminada y la salMaldon.Adornar el plato con la gelatina y los puntos de chocolate negro.

gredientes para 4 personas:ra los huevos fritos:

huevoseite de oliva

ra las migas:

g de sebo de cordero0 g de migas de panra los usones:

0 g de usoneseite de oliva

dems:g de trufa de veranoMaldong de tri gueros silvestres

ra la presentacin:

elatina de moscatelocolate negro

Aragn

Elaboracin:Poner los huevos durante 12 horas en el congelador (no ms

tiempo para que la yema no se congele).Pelar y guardar momentneamente en el congelador de nuevo.Cortar el sebo en daditos y frer en una sartn.Cuando haya soltado suciente grasa, retirar el sebo y aadir las

migas laminadas e ir removiendo.Laminar los usones y saltearlos con aceite y sal.Por ltimo, saltear los esprragos y ponerlos sobre las migasy los usones.Frer los huevos congelados en abundante aceite de oliva para queconserven su forma original.

Carmelo BosqueJefe de Cocina

LA GRANADASan Ignacio de Loyola, 14. Zaragoza - Tel. 976 223 903

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El cocinero ms hbil renusu arte si se l e prohibiera usa

Ca

El eclecticismo de Carmelo Bosque en los fogones slo es equiparable

con la rmeza de su carcter aragons. Si el primero se maniesta en

la convivencia de diversos sabores, texturas y complejidad, la segunda

impone a la carta de La Granada la sensatez necesaria para incluir los

innegociables huevos fritos.


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Huevos molson helado de tocinillo de cielo y bizcocho de gofo

gredientes para 4 personas:ra los huevos mols:

yemas de huevo0 g de azcar0 ml de agualadura de limnra el tocinillo de cielo:

yemas de huevo0 g de azcar0 ml de aguara el bizcocho de gofo:

huevos0 g de azcar0 g de goo de millo

g de mantequilla pomada

Canarias

Elaboracin:Para los huevos mols: batir las yemas hasta que doblen suvolumen. Aparte, hacer un almbar con el agua, el azcar y laralladura de limn, e incorporarlo a las yemas, batiendo hasta que lamezcla se enfre por completo. Guardar en la nevera.Para el tocinillo de cielo: hacer un almbar con el agua y el azcare incorporarlo a las yemas batidas. Cuajar al bao Mara duranteuna hora. Batir el tocinillo con la leche, colar y pasar a la heladorapara hacer el helado.Para hacer el bizcocho de gofo: batir las yemas con el azcar eincorporar la mantequilla en pomada hasta que quede una mezclamuy na. Espolvorear el goo sobre esta masa, mezclar bien, poner

en moldes y, por ltimo, meter en el horno una hora a 180 C.

Pol DurnJefe de Cocina

DELICIOSA MARTAPrez Galds, 23. Las Palmas de Gran Canaria - Tel. 928 370 882

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El huevo es simpleza, polivalencia y co

En el restaurante de Pol Durn conviven tcnicas y productos catalanes

e isleos. Pero en los postres el ingrediente estrella es el aptrida huevo

y al alimn dominan la escena pertrechados del dulce bagaje adquirido

en Espai Sucre y Alkimia.


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Huevo pochon verduras

Presentacin:Poner en el vaso comestible las verduras y sobre ellas el huevo

que hemos sacado del papel lm. Decorar con una ramitade perejil y un esprrago blanco. Colocar unos pimientos en laparte ms alta del pincho.

gredientes para 4 personas:0 g de calabacn0 g de cebolla0 g de setasdiente de ajominas pasta lo

huevospimientos del piquillo (rojoserdes)

esprragos blancoseite de trufa

La Rioja

Elaboracin:Formar un crculo con papel lm, pincelar con el aceite y poner

sobre l el huevo (puede ayudarse con una taza).Formar un paquetito bien apretado, cerrarlo con un nudoy sumergirlo en agua hirviendo 7 minutos, cortando la coccinen agua con hielo.Cortar todas las verduras, excepto los pimientos y saltearlasa fuego fuerte y reservar.Forrar una anera por fuera con pasta lo y hornear 10 minutos

a 180 C.

Miguel Espinosa CiordaJefe de Cocina

CAF RIOJAPaletillas, 1. Calahorra - Tel. 941146 254

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El huevo ilumina la cocina y nos inspirMiguel Es

El huevo poch recobra la huerta riojana en la receta de un experto en

la cocina de a pi, galardonado con el premio a la vanguardia del Con-

curso Nacional de Tapas y asesor de la oferta en cocina en miniatura

de The National Geographic en Londres y Singapur, evidencias plenas

del alcance universal de la tapa.


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Huevo escalfadoon trufa

Presentacin:En sartn individual, colocar el huevo, verter la salsa muy caliente,rallar la trufa en el momento y servir inmediatamente.Tambin se puede letear la trufa delante del comensal.

gredientes para 4 personas:huevos de 65 gg de trufa Melanosporum

dl de salsa espaola de carnecopa de oporto

y pimienta

Asturias

Elaboracin:Cocer los huevos a 70 C durante 25 minutos.Reducir a la mitad el oporto y aadir la salsa espaola.Cocer unos minutos hasta conseguir el cuerpo deseado.Salpimentar e incorporar la mitad de la trufa.

Luis Alberto MartnezJefe de Cocina

CASA FERMNSan Francisco, 8. Oviedo - Tel. 985 216 452

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El origen de todo...Luis Alberto Martnez

Casa Fermn ha creado escuela en la hostelera asturiana. La solidez

en sus elaboraciones y la hospitalidad que dispensa el restaurante

de Luis Alberto un riojano entroncado en el Principado y su vanguar-

dia, se expresa con contundencia, anada y familiar, en sus platos

cimentados en huevos.


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Arroz Canal Cocina 2010e Calasparra con habitas en puntillas y huevo gratinado

Presentacin:Colocar el arroz en un plato llano, ayudndonos de un aro, y poner

las puntillas a los bordes. Coronar con el queso rallado, la yema dehuevo y la peineta hecha con papel comestible u oblea.

gredientes para 4 personas:0 g de arroz de Calasparrade caldo de verduras0 g de habitasg de ajetesg de pimiento rojog de pimiento verdeg de cebolletasml de salsa de sojag de queso de cabra

0 ml de aceite de oliva virgen extrag de queso curado de Murcia

hoja de papel comestibleapelescomestibles.com)huevos de corralotes verdes

Murcia

Elaboracin:Hervir el arroz en abundante caldo de verduras durante12 minutos.Cortar las verduras en juliana y saltearlas de una en una en un woko sartn con muy poco aceite.En un cazo, incorporar las verduras, las habitas, el arroz hervido,el queso de cabra sin piel, la salsa de soja y el caldo de verdurasque precise. Remover hasta que el arroz est en su punto.Batir las claras de huevo y frerlas en abundante aceite virgen extra,muy caliente, para formar las puntillas.

Firo Martnez VzquezJefe de Cocina

EL OLIVARCaravaca, 50. Moratalla - Tel. 968 724 054

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Nadie sacia scon slo un h

Ha revolucionado la cocina espaola con la incorporacin del papel

comestible tanto en platos como en la car ta de su restaurante El Olivar

y manteniendo inclume al tiempo el esplendor de los productos que

maneja, como el huevo de corral, el aceite Flor de Cuquillo y el arroz

murciano de Calasparra.


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Hongoson yema de casero y foie individual

gredientes para 4 personas: huevo de gallina alimentadan maza pieza hermosaBoletus Edulise de ocaMaldon

mientaeite de Oliva Virgen Extra de 0,4

mulsionado con dientes de ajorejil picado

Pas Vasco

Elaboracin:Limpiar bien el hongo, despreciando buena parte del pi que seutilizar picada en revueltos de huevo. Cortar el hongo en lminasperpendiculares de medio centmetro de espesor.Poner sobre la plancha unas gotas de aceite macerado con dientesde ajo. Extender los letes de boletus sobre la plancha, medio minuto

por cada lado y aliarlos con sal na.

Cortar tres lminas de foie de un centmetro de espesor y tostarlosun minuto por un lado y medio por el otro en la plancha, sin aceite.Sazonar el foie con sal Maldon y pimienta recin molida.

Amaia OrtuzaJefa de Cocina

GANBARASan Jernimo, 21. San Sebastin - Tel. 943 422 575

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Comamos los hu evos t las claras y yo l

A

Ganbara es probablemente el bar de tapas ms popular de la parte

vieja donostiarra y Amaia es su indispensable jefa de cocina. Devota

del huevo, desde el pincho recurrente de huevo y gamba, al prodigio

escueto de la yema de casero que el propio comensal impregnar en

hongos de temporada y foie a la plancha.

Presentacin:Distribuir los letes de boletus sobre un plato caliente y alternarlos

con las lminas de foie. Aadir unas gotas de aceite de ajo yespolvorear con perejil muy picado. Lavar el huevo y cascarlopara separar la clara de la yema. Colocar la yema en hueco entrelas lminas de boletus y los letes de foie, en el centro del plato,

sazonndola con sal Maldon y como el plato estar caliente elhuevo adquirir temperatura. Servir de inmediato, encargandoal comensal romper la yema y mezclarla con el resto de losingredientes, antes de ayudarse con pan y tenedor para saborearlo.


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Panach de esprragoserdes y blancos con anguila ahumada y huevo pochado

Presentacin:Montar el plato, colocando las puntas de esprragos a la brasa enel fondo del plato. Sobre ellas, formar un pequeo nido con la

juliana de esprrago aliada con aceite de oliva virgen y sal,y encima colocar el huevo. Terminar el plato, con los esprragosverdes blanqueados, las lminas de esprrago crudo, el arenquey las huevas de salmn.

gredientes para 4 personas:esprragos blancos calibre superioresprragos verdes calibre superiorojas de pasta lo

eite de olivaesprrago verde laminado en crudoesprragos verdes blanqueados 3n en agua hirviendo0 g de lomos de anguila ahumadag de huevas de salmn Keta

Baleares

Elaboracin:Limpiar los esprragos blancos, descartando la parte brosa.

Cortar las puntas a 15 centmetros, laminarlas con uncortaambres, untarlas con unas gotas de aceite, sazonar y pasar

brevemente por la plancha.Hacer una juliana con los tallos y blanquearla unos minutos en aguahirviendo.Pelar los esprragos verdes descartando la par te dura yblanquearlos 2 minutos.Pintar con aceite la pasta lo y enrollar los esprragos. Frer en

abundante aceite.Cocer los huevos en agua a 62 C durante 40 minutos ymantenerlos en agua tibia hasta el momento de servir.

Fernando Prez ArellanoJefe de Cocina

ZARANDA SA TORRECam de Sa Torre, Km 8,700. Llujmajor, Mallorca - Tel. 971 010 450

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Un todoterreno d e la Fernando P

Fernando cree que cada cosa debe saber a lo que es y demostrar de

dnde es. Por eso, desde su desembarco en Mallorca, ha incorporado a

la carta de Zaranda productos y sabores autctonos para proporcionar

un sentido nuevo a una oferta que mereci los ms altos reconocimien-

tos en el originario restaurante de Madrid.


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Tocinillo,aramelo y maz

gredientes para 12 personas:ra el tocinillo:

0 ml de aguakg de azcaryemas

ra el caramelo:

l de nata0 g de azcaryemasra el maz:

0 g de fondant0 g de isomalt0 g de glucosa5 g de maz tostado

Extremadura

Elaboracin:Para el tocinillo: preparar un almbar con el agua y el azcar ymezclarlo poco a poco con las yemas batidas. Verter en 2 aneras

con caramelo lquido y cocer al bao Mara unos 30 minutos.Desmoldar cuando se haya enfriado.Para el helado: preparar un caramelo y diluirlo con la nata. Mezclarcon las yemas batidas y montar a fuego suave hasta conseguir elpunto crema. Montar en sorbetera y reservar.Preparar un caramelo rubio con fondant, glucosa e isomalt a150 C. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco (140 C).Mezclar con el maz tostado y extender en antiadherente.Cuando est fro, romper con trmix para conseguir un polvo demaz y pasarlo por un colador a un silpat. Hornear 3 minutos a170 C y cortar en trozos irregulares. Cortar el tocinillo en cubos.Terminar con el caramelo helado y la galleta de maz.

Too PrezJefe de Cocina

ATRIOAvda. Espaa, 22 Bloque 4. Cceres - Tel. 927 242 928

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El huevo es or

Huevo, azcar y maz para expresar la sobriedad y el vigor de la cu-

linaria extremea. Dos estrellas Michelin a su restaurante Atrio y el

Premio Nacional de Gastronoma avalan la inspiracin sin tasa de un

autodidacta del sabor que atrapa el latido de cada da para edicar

sabores y sensaciones nuevas.


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Crema de pan de Valladolidon huevo a baja temperatura, gominola de pimentn y aire de ajo

Presentacin:Disponer en cada plato un huevo a baja temperatura, la gominola, unchip de ajo, un dadito de pan y una bolita de aceite. Terminar con elaceite nitro y nalmente aadir la crema de pan.

gredientes para 4 personas:panes de Valladolid0 ml de aceite de girasolcabezas de ajo0 g de jamn ibrico00 ml de nata

cucharadas de grasa de patog de sucrohuevos de corralg de pimentng de azcar

g de agar agarminas de cola de pescadochips de ajodaditos de panbolitas de aceite glice

Castilla y Len

Elaboracin:Para la crema de pan: frer el pan, 2 cabezas de ajo peladas y 200gramos de jamn en aceite de girasol hasta que est bien dorado. Cocerel jamn restante en 4 litros de agua hasta reducir a litro y medio decaldo y aadir la nata y la grasa de pato. Batir todo en la Thermomix.Asar una cabeza de ajos en papel Albal hasta que quede negra y ponerlaa cocer junto con otra cruda en un litro de agua hasta que el lquido sereduzca a la mitad. Triturar todo, aadir el sucro y poner al bao Marahasta que alcance 60 C. Batir para formar la espuma.Cocinar los huevos en un ronner durante 2 horas y media a 62,2 C.Para hacer las gominolas: mezclar 250 mililitros de agua con el pimentny calentar 10 minutos a 90 C. Mezclar con el agar, las colas de pescadoy un poco de sal durante 3 minutos. Poner en moldes, dejar enfriar yformar las gominolas.Para elaborar el aceite nitro, poner a infusionar jamn ibrico en aceite ypulverizar sobre nitrgeno lquido.

Jess RamiroJefe de Cocina

RAMIROS MUSEO DE LA CIENCIAAvda. Salamanca s/n. Valladolid - Tel. 983 276 898

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Eel hu

d e la g

En la dcima planta del Museo de la Ciencia vallisoletano, el joven

Jess Ramiro, cocinero de estirpe, desarrolla cada temporada una carta

renovadora con el afn de extraer todo el potencial de sabor del ingre-

diente, desde un dcil huevo a la sustancia ms sosticada para recrear

la tradicin culinaria de Castilla.


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Tortilla trufadagredientes para 4 personas:ra la tortilla:

huevos trufados (guardarrmticamente los huevos confa fresca durante 2 das en fro)0 g de patata (variedadona Lisa)eite de olivaa cucharadi ta de Tuber

elanosporum triturada con aceiteeite de trufa negrara la espuma de patata:

0 g de patata0 g de nata con 24%materia grasa0 g de mantequilla

mienta negra

Madrid

Elaboracin:Pelar las patatas Mona Lisa y cortarlas en lminas de mediocentmetro de grosor. Dividir las patatas en dos. Contar una de las

mitades a fuego suave y frer la otra mitad hasta arrebatarla, paraconseguir un toque tostado.Asar las otras patatas en papillote con el resto de ingredientesy batir hasta lograr una crema na. Poner la mezcla en un sifn con

2 cargas de gas.Mezclar dos huevos enteros, una yema, las patatas fritas y contadas,

la crema de trufa, el aceite de trufa y sal.Cuajar la tortilla en una sar tn individual.Al darle la vuelta, suar la tortilla con el sifn para introducir la

espuma en su interior.

Nino RedruelloJefe de Cocina

LAS TORTILLAS DE GABINORafael Calvo, 20. Madrid - Tel. 913 197 505

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El huevo es tan genial que d e l puedcocodrilo, un sou, un guila o una riqusima

N

En la cocina de Las tortillas de Gabino, Nino Redruello rinde fervoroso

culto al huevo. Hasta 25 variedades de tortilla conforman el eje central

de la carta de este moderno restaurante madrileo que habr cascado

medio milln desde que abri y asimila el recetario tradicional para

recrearlos y enriquecerlos.


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Royal de setas

Presentacin:Disponer en el centro del plato una cucharada sopera de setas. Allado, una cucharada de crema y, sobre ella, las lminas de tr ufa y decastaa cruda sobre la crema. Colocar el velo tapndolo todo y, antesde servir, calentar el plato en el horno a 190 C durante 5 minutos.Finalmente, verter una cucharada de caldo de championes y colocarsobre el royal los ajetes. Acabar con la teja de oro sobre los ajetes.

gredientes para 4 personas:ata de cebolla pochadakg de championes0 g de setas shiitake0 g de nata0 g de yema de huevog de polvo de oro

elatina vegetalkg de patataseite de girasoleite de oliva variedad arbequina

cucharadas de aceite de ajodientes de ajos0 g de setas enokieldominas de trufaminas de castaaMaldon

Navarra

Elaboracin:Pochar los championes y cocerlos junto con la cebolla en 3 litrosde agua durante una hora y media. Colar el caldo y ponerlo a puntode sal. Aadir 7 gramos de polvo de oro y la gelatina y dejar cuajar enuna bandeja de 60x40 centmetros para formar un velo.Saltear aparte las setas en aceite de ajo, escurrir la grasa, triturar en laThermomix con la nata y el huevo a 70 C y colar.Cocer las patatas en agua con sal, triturar en la Thermomix con partede su agua y, despus de colarlo, aadir el polvo de oro restante.Estirar en silpats y secar sobre el horno para formar tejas. Frer las

tejas en aceite caliente y escurrir bien. Cortar los ajos en rodajasmuy nas y saltear con cuidado para que no se nos doren. Mezclar

con las setas enoki cortadas en trozos y el eneldo picado y calentarlevemente la mezcla con sal Maldon y aceite de oliva.

Koldo RoderoJefe de Cocina

RODEROEmilio Arrieta, 3. Pamplona - Tel. 948 228 035

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El huevo, ingrediente humilde, vez, perecto. No concibo una coci

K

Vanguardia y naturalidad convergen en la impronta de las elaboracio-

nes de Koldo Rodero. Trminos como Thermomix, polvo de oro, Maldon,

eneldo y huevos pueden compartir la lista de ingredientes y procedi-

mientos de sus recetas sin estridencia alguna, lo que le convierte en un

renovador singular del sabor navarro.


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Huevo con setasgredientes para 4 personas:huevos0 g de hongosde aguag de metilcelulosaeite de oliva virgen extra0 g de setas de temporadariadas

Castilla-La Mancha

Elaboracin:Saltear los hongos y aadir el agua, dejar hervir, triturar y colar.Saltear las setas en un poco de aceite de oliva y reservar.Triturar la crema de hongos con la metilcelulosa, baar una yemade huevo con esta crema y cocerla al bao Mara un minuto.Sacar la yema del bao Mara y disponerla encima de las setas.

Pepe Rodrguez ReyJefe de Cocina

EL BOHOAvda. Castilla-La Mancha, 81. Illescas, Toledo - Tel. 925 511 126

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Nunca podremos modifcar la esenhuevo, que es la yema, la mejor sals

Pepe R

Su pericia culinaria ha catapultado a Pepe Rodrguez Rey a puestos

supremos en la gastronoma espaola con galardones como el vigente

Mejor Chef de Espaa en Lo Mejor de la Gastronoma. El Boho rinde

pleitesa al huevo, gloricndolo con manchegos acompaamientos e

intrpidas tcnicas.


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ardn de verdurase la huerta alicantina con yema de huevo y aceite de azafrn

gredientes para 4 personas:0 g de Cantarelas (Cantharellusarius)

eite de oliva0 g de acelgasg de espinacas

dientes de ajoml de aceite de oliva virgen extra

riedad arbequinaml de caldo de pollo blanco

ases con azafrn)g de agar agargelatinas en hojas0 g de verduras de temporada

yemas de huevo0 ml de aceite de girasol0 ml de aguag de azafrn en hebrade caldo de polloobre de 100 mg de azafrn

Comunidad Valenciana

Elaboracin:Blanquear las espinacas y las acelgas; enfriar en agua con hielo. Contar

los ajos en aceite y agregar las verduras blanqueadas. Aadir el caldo depollo. Triturar el conjunto en la Thermomix y mezclar con el agar agar yla gelatina previamente remojada. Calentar agua y antes de que hiervaechar las yemas y dejar durante 15 minutos con el fuego apagado.

Presentacin:Cortar un rectngulo de 15 x 5 centmetros de la crema, colocar en elcentro de un plato rectangular y calentar en la salamandra. Hacer unhueco con una cuchara pequea y disponer la yema de huevo cocidaen el centro. Acompaar con las verduras. Espolvorear el polvo desetas y decorar con las ores y los germinados. Al nal, rociar con el

aceite de azafrn.Aceite de azafrn:Incorporar el aceite con el agua en un recipiente hermtico. Agitarfuertemente hasta que el aceite quede bien mezclado con el agua.Dejar en reposo durante 24 horas para que el aceite se separe delagua. Infusionar el aceite con las hebras de azafrn en el ronner a 65Cdurante 4 horas. Despus, colar para quitar las hebras, y que podemosreservar para decorar platos con azafrn.

Mara Jos San RomnJefa de Cocina

MONASTRELLSan Fernando, 10. Alicante - Tel. 965 200 363

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Casi tres lustros avalan la competitividad de Monastrell, para muchos

el restaurante ms cosmopolita de Alicante. Maria Jos, pupila de Jean

Louis Neichel y Joan Roca, ha trascendido a los medios internacionales

como abanderada del azafrn, los brotes mediterrneos y el producto

puro y palpitante.

La de los hyo, dijo l

Mara Jos


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Timbal de huevo fritoon sopa de pimientos

gredientes para 4 personas:huevosg de tapioca cocidag de trufa picada

0 g de queso de natag de crema de queso fresco0 g de lecheg de pan de hogaza0 ml de caldo de ave0 g de jamn ibricog de chorizo

dientes de ajopimiento choriceropatatahogaza de pan

letes de anchoa

g de tapioca cocidamuslitos de codorniz estofadosmentneite de oliva virgen extra

Cantabria

Elaboracin:Batir las claras a punto de nieve, agregar la tapioca cocida y volvera batir hasta volver a montar la mezcla. Incorporar 2 gramosde pimentn y la trufa picada. Forrar un molde antiadherente y,llenarlo con la mezcla, colocando la yema en el centro. Hornear 4minutos a 150 C. Hacer la crema de quesos, batiendo los quesos

templados con la leche, hasta lograr una crema homognea.Elaborar una sopa de ajo, sofriendo los ajos con el pan, el pimientochoricero y 2 gramos de pimentn. Aadir el jamn y el chorizoy mojar el conjunto con el caldo de ave. Triturar tras 20 minutosde coccin, colar y recticar. Pelar la patata, cortarla en dados de

0,5 centmetros y cocerla en una par te del caldo de sopa de ajo.Prolongar la coccin hasta la casi total evaporacin del caldo, demodo que la patata no quede pasada. Hacer aparte unas migas

tradicionales con el pan de hogaza, y secarlas al horno con losletes de anchoa. Triturar hasta obtener un granulado crujiente.

Frer la tapioca en aceite de oliva, utilizando un colador pararecoger el granulado. Escurrir sobre un papel absorbente. Freraparte el huevo previamente desmoldado.

Jess SnchezJefe de Cocina

CENADOR DE AMSPza. del Sol s/n. Villaverde de Pontones - Tel. 942 508 243

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Lo que hay que tener... en Jess

Los fogones de la magnca casa solariega, que alberga uno de los

ms notables restaurantes cntabros, atesoran la destreza y osada

culinaria de Jess Snchez. En su recetario es habitual el huevo, al que

se concede igual y merecida importancia que a pescados, verduras y

carnes de cra o caza.


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Huevo de corral,uiso de ortiguillas y migas de pastor

gredientes para 4 personas:0 g de chorizo fresco sin embutirdientes de ajo picado0 ml de aceite de olivagen extrag de cebolla picada5 ml de caldo de pollog de tomate triturado

granos de cominog de tripa de bacalao

eviamente escaldadag de ortiguillas g de chile guajilloml de vino rancio

huevos de corralen escamasbollino picado

Andaluca

Elaboracin:Escalfar los huevos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre,dejando la clara cuajada y la yema cruda.Dorar un diente de ajo en una cazuela a fuego medio, aadirel chorizo y soltarlo con una cuchara de madera. Retirar el excesode grasa, aadir las migas y mover hasta que queden crujientes.En otra cazuela aparte, doramos el ajo restante en un decilitrode aceite. Aadir el chile, frerlo y retirarlo. Aadir la cebolla y dejarpochar a fuego lento. Triturar el chile con el tomate, aadirlo a lacazuela y dejar cocer diez minutos. Agregar la tripa de bacalao, regarcon el caldo y dejar cocer unos 30 minutos.5 minutos antes de nalizar la coccin, incorporar las ortiguillas, el

vino y el comino recin molido.Calentar los huevos en un bao Mara, no excesivamente caliente,para que el huevo no se pase.

Alejandro SnchezJefe de Cocina

ALEJANDROAntonio Machado, 32. Roquetas de Mar, Almera - Tel. 950 322 408

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La sardina y el huevAleja

Presentacin:En un plato hondo, poner una base de migas, sobre stas el huevoy, por ltimo, el guiso. Terminar con unos cristales de or de sal y el

cebollino picado que servirn para desengrasar.

Es la revelacin de la cocina en Andaluca oriental. Ha puesto una

estrella Michelin en la geografa almeriense y ha llevado la audacia

del nuevo sabor andaluz hasta Hong Kong, donde acaba de inaugurar

un restaurante. Aqu evoca la tradicin pastoril del huevo y las migas

asocindola al pescado y el marisco inslito.


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Huevo fritoe otra forma

gredientes para 4 personas:ra los huevos escalfados:

l de agual de vinagre

huevosra la tempura:

l de aguakg de harinag de levaduracl de cerveza

cubitos de hielo

Galicia

Elaboracin:Para los huevos escalfados: poner agua a calentar y cuando rompeel hervor aadir el vinagre y bajar el fuego de manera que esthirviendo, pero sin borbotones.Abrir los huevos, que deben de ser muy frescos, e introducimosen el agua con vinagre, la clara ir recubriendo la yema, cocer porespacio de unos 4 minutos y retirar. Cortando con una tijera lo quesobre de clara y retirar para ponerlos en agua helada.Para la tempura: mezclar todos los ingredientes y dejar reposarunos 30 minutos. Introducir los huevos escalfados en la tempura ycon cuidado frer en aceite de oliva suave muy caliente y por pocoespacio de tiempo, de manera que quede crujiente la tempura y elhuevo uido.

Xos Torres CannasJefe de Cocina

PEPE VIEIRACamio da Serpe, s/n. Raxo-Poio, Pontevedra - Tel. 986 741 378

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Son interminables las posde lucirse haciend

Xos T

Evolutiva, comprometida y arr iesgada, como la nueva Galicia, es la co-

cina que Xos Torres Cannas propone al frente del restaurante Pepe

Vieira, un edicio modernista donde los huevos de gallina de pueblo

y hasta la propia gallina asada conviven sin complejos con pltanos

picantes, curries, percebes o vieiras.


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Tartargredientes para 4 personas:0 g de solomillose de yema y anchoagotas de aceite de oliva virgen

gotas de manzanillacaloniapinillo picadocaparras picadasbollinomate cass

ostaza de Dijongotas de tabasco

gotas de Perrins

mientara la presentacin:

stadas de pan de espeltaantequilla Echirtatas fritas

Catalua

Elaboracin:Para el Tartar: preparar un recipiente con hielo y colocar el boldonde prepararemos el Tartar.Colocar la carne picada a cuchillo (slo un corte) en forma devolcn, aadir la base de yema y anchoa, la mostaza, las gotasde aceite de oliva virgen y la manzanilla.Mezclar hasta adquirir consistencia sin aplastar la carne, aadir saly pimienta.Aadir el resto de los ingredientes, recticar al gusto del comensal.

Para el huevo rebozado: cocer un huevo a baja temperatura 24minutos a 64 C. Secar con papel, enharinar ligeramente y frer ensaut en abundante aceite.

Enrique ValentJefe de Cocina

CASA PALOMACasanova, 209. Barcelona - Tel. 933 622 384

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El mencontr el anular

el ndice le puel corazy el pulg

se E

Presentacin:Colocar la carne marinada en un plato sopero, servir el huevoencima y acompaar de tostadas de pan de espelta, mantequillaEchir y patatas fritas.

Se ha convertido en el rincn favorito de los carnvoros con su oferta

sinfn de trtaros de carne roja. Al frente del reciente restaurante, la

suculenta imaginacin de Enrique Valent distingue su cocina magni-

cando la presencia del huevo a baja temperatura junto a la carne

cruda y sus aderezos.


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Andaluca

Aragn

Asturias

Baleares

Canarias

Cantabria

Castilla-La Mancha

Castilla y Len

Catalua

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Comunidad Valenciana

Extremadura

Galicia

La Rioja

Madrid

Murcia

Navarra

Pas Vasco

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ndiceComunidades Autnomas


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Alejandro Snchez

Amaia Ortuza

Carmelo Bosque

Enrique Valent

Fernando Prez Arellano

Firo Martnez Vzquez

Jess Snchez

Jess Ramiro

Jos Rodrguez Rey

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Koldo Rodero

Luis Alberto Martnez

Mara Jos San Romn

Miguel Espinosa Ciorda

Nino Redruello

Pol Durn

Too Prez

Xos Torres Cannas

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ndiceCocineros


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Alejandro

Atrio

Caf Rioja

Casa Fermn

Casa Paloma

Cenador de Ams

Deliciosa Marta

El Boho

El Olivar

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Ganbara

La Granada

Las Tortillas de Gabino

Monastrell

Pepe Vieira

Ramiros Museo de la Ciencia

Rodero

Zaranda

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ndiceRestaurantes


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La edicin del libro Por el Huevo !de la que Luis Cepedaes autor y recopilador del recetario representativo de todas

las Comunidades Autnomas de Espaa, se publica por iniciativa

de Canal Cocina con motivo de la celebracin

del Da Mundial del Huevo el 8 de octubre de 2010.

Gracias porque sin ti Canal Cocina no sera lo mis


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L A C O M I D A N O S U N E

w w w . c a n a l c o c i n a . e s

guiagastronomica por el huevo todo huevos

Documents