Estructura y composición del huevo

Métodos para comprobar la frescura.

▪ Entre los más conocidos cabe destacar el método de flotación y el de seccionado.

▪ Observando los huevos mediante el ovoscopio se pueden apreciar: el tamaño de la cámara de aire, la situación de la yema y la presencia o ausencia de cuerpos extraños en el interior del mismo.

▪ Uno de los métodos más populares para determinar la frescura de los huevos consiste en el empleo de un recipiente con agua salada (en una proporción del 10 por ciento), dónde se introducen aquellos que se pretenden examinar. Debido a la pérdida de peso, los huevos viejos flotan, mientras que los frescos se hunden, y los que tienen una semana aproximadamente se quedan en una zona intermedia.

Capacidad espumante y acción emulgente.

Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.El poder aglutinante y espesante:Los huevos se utilizan para para espesar ciertas cremas y sopas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra, una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida amalgama el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o con harina de almendra.

Clasificación de los huevos.

▪ Los huevos de gallina producidos para consumo se clasifican según su categoría.

▪ Ésta puede ser A, esto es, huevos frescos que no han sufrido tratamiento y que se destinan al consumo humano directo;

▪ B o huevos refrigerados y

▪ C o huevos destinados al consumo industrial.

▪ Los huevos de la categoría A deben cumplir ciertas especificaciones, como limpieza e integridad de la cáscara. Si no se cumplen pasan a la categoría B. Además, dentro de la categoría A los huevos se clasifican según su clase, que depende de su peso. Los hay de tamaño XL -huevos de más de 73 gramos-, L, M y S -de 53 gramos-. Las tareas de recogida, clasificación y envase están automatizadas.

Por peso:

▪ . Además, dentro de la categoría A los huevos se clasifican según su clase, que depende de su peso. Los hay de tamaño XL -huevos de más de 73 gramos-, L, M y S -de 53 gramos-. Las tareas de recogida, clasificación y envase están automatizadas.

▪ XL de + de 73 grms.

▪ L de 63 a 73 gms.

▪ M de 53 a 63 gms.

▪ S – de 53 gms.

Por especies:

▪ Codorniz= Los huevos de codorniz son un tipo de huevo que contiene 13,05 gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 11,20 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contiene azúcar, aportando 155 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas A, B9, D y B3.

▪ Pato= Los huevos de pato son un tipo de huevo que contiene 13 gramos de proteínas, no contiene carbohidratos, contiene 14,40 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contiene azúcar, aportando 184 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas A, B9, B12 y D

▪ Pavo (chompipe)= los huevos de pavo pueden compensar parte de una dieta equilibrada. En 135 calorías por huevo, estos proporcionan combustible, así como los nutrientes esenciales. Sin embargo, los huevos de pavo también aumentan tu consumo de grasas saturadas y son extremadamente altos en colesterol.

▪ Tortuga= tienen 20 veces mas colesterol y grasa que un huevo de gallina, cadmio, mercurio, parásitos y bacterias, según un estudio del centro de investigación científica y de educación superior de ensenada baja california.

Por su presentación:

▪ Frescos

▪ Refrigerados

▪ En conserva= Antiguamente las aves comenzaban a poner huevos en primavera, seguían durante todo el verano y dejaban de poner en otoño. Esto obligaba a la gente a buscar una forma de conservar los huevos para poderlos comer durante todo el año

En conserva:

▪ Huevos encurtidos: Estos huevos se hacen hirviéndolos primero y después sumergiéndolos en una solución de vinagre, sal, especias y a veces colorante. Todo esto debe estar al menos unas 3 semanas. Estos huevos te duran un año o más sin necesidad de refrigeración.

▪ Huevos en conserva chinos: Dentro de esta categoría podemos encontrarnos dos tipos de huevos en conserva. El primero es el huevo salado que se consigue introduciendo el huevo en una solución salina al 35%. Al cabo de 20 0 30 días el huevo deja de absorber sal y alcanza el equilibrio químico, dejando la yema sólida y la clara líquida. Este tipo de huevos denominados hulidan o ziandan se hierven antes de ser consumidos.

▪ El segundo tipo son los huevos fermentados, es un tipo poco conocido y se consigue con huevos ligeramente cascados que se recubren con una masa fermentadora de arroz cocido mezclado con sal. Estos huevos se conocen como zaodan y maduran en 4 o 6 meses adquiriendo un sabor aromático, dulce y alcohólico. Estos huevos se pueden comer tal cual o previamente cocidos.

▪ Los huevos conservados más famosos son los de pato, los llamados “de 1000 años”. Estos huevos maceran durante 6 meses, duran un año y la yema y clara son semisolidas. Se realizan con sal y ceniza. Su sabor es muy tosco, con toques sulfurosos y muy salados.

Por su calidad comercial.

▪ En buen estado: son aquellos que cumplen con las características visuales en cascara color y frescura optimas.

▪ Defectuosos: son los que en su cascara aparecen rugosidades o no tienen una forma uniforme.

▪ Averiados: están rotos o la cascara esta con presencia de rajaduras o golpes.