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SALSAS Se llama salsa a una preparacin (caliente o fra ) ms o menos fluida permitiendo: Acompaar a un alimento crudo (aguacate con salsa rosa por ejemplo) o cocido (esprragos con salsa holandesa, por ejemplo). Servir de sazonamiento (vinagreta de la ensalada, por ejemplo). Napar un alimento (turneds con salsa chtelaine...). Servir de elemento de coccin (carnes cocidas en ragot).

Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia ms o menos fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para acompaar determinados platos. Las salsas estn compuestas bsicamente por: Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o pollo) Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o huevo) Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro)

Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales que se usan como base para la fabricacin de nuevas salsas, llamadas secundarias o derivadas.

Antonine Carme fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre salsas fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas como las salsas madres de la cocina: Salsa Alemana. Salsa Bechamel. Salsa Espaola. Salsa Veloute.

El chef Auguste Escoffier modifico la clasificacin de las salsas y planteo la siguiente lista: Salsa Bechamel. Salsa Espaola. Salsa Holandesa. Mayonesa. Salsa Pomodoro. Salsa Veloute.

LAS GRANDES SALSAS BSICAS. Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso. Las principales son: Espaola. Demi-glace. Bechamel. Veloute. Poivrade. Tomate. Mayonesa. Holandesa.

DEMI GLACEPrimero se hace un fondo: en una bandeja, colocar grasa, encima los huesos carnudos y una mirepoix, por ltimo se esparce harina de trigo hasta quedar bien cubierto. Se le puede agregar un bouquet garni en este momento o luego. Llevar al horno a una temperatura de 200C hasta que todo est tostado. Desglasar con vino tinto. Llevar a fuego lento en una olla con c/n de agua, el resto de la mirepoix y el bouquet garni hasta una reduccin del 25 % del lquido original. Durante ese proceso de reduccin agregar pasta de tomate o pur de tomate (1/2 taza). Como es una salsa base de donde derivan ms salsas, no agregamos sal y pimienta. BIGARRADE derivada de DEMI GLACEIngredientes: 10 ml Vinagre 20 gr azcar (espesante) Zester de naranja 100 ml jugo de naranja 10 ml zumo limn - 100 ml Demi Glace sal y pimienta Preparacin: Hacer un caramelo con azcar, cuando est listo agregar, juliana de zeste de naranja, agregar el vinagre lentamente para que no se cristalice el caramelo. Luego incorporamos la mitad de jugo de naranja y un poco de limn. Posteriormente incorporamos la demi glace, el resto del jugo de naranja y rectificamos la acidez con el jugo de limn. COLBERT derivada de DEMI GLACEIngredientes: 2 Yemas de huevo agua fra c/n perejil c/n 20 gr mantequilla 10 ml zumo de limn - 100 ml Demi Glace - sal y pimientaPreparacin: Hacer un caramelo con azcar, cuando est listo agregar, juliana de zeste de naranja, agregar el vinagre lentamente para que no se cristalice el caramelo. Luego incorporamos la mitad de jugo de naranja y un poco de limn. Posteriormente incorporamos la demi glace, el resto del jugo de naranja y rectificamos la acidez con el jugo de limn. MORNAY derivada de BECHAMELIngredientes: 2 Yemas de huevo 50 gr mantequilla clarificada 50 gr queso parmesano - 100 ml Bechamel - sal y pimienta Preparacin: Batir las yemas, agregar la mitad de la mantequilla clarificada y colocar en bao de Mara evitando que se cocinen las yemas. Incorporar la mitad del queso parmesano, seguir batiendo hasta que espese, luego incorporar el resto de la mantequilla y del queso parmesano. Agregar la bechamel, sal y pimienta. SOUBISE derivada de BECHAMELIngredientes: cebolla 20 gr mantequilla clarificada 40 gr crema espesa (crema de leche) - 100 ml Bechamel - sal y pimienta Preparacin: Cristalizar la mantequilla junto con la cebolla. Incorporar la crema de leche hasta disolver, luego incorporar la bechamel, sal y pimienta. Esta salsa es ideal para carnes blancas o platillos que llevan huevo. SUPREMA derivada de VELOUTEIngredientes: 40 gr mantequilla 20 gr crema de leche 1 cda mostaza perejil c/n - 100 ml Veloute de ave - sal y pimienta.Preparacin: Verter la salsa veloute en una sartn, colocar a fuego medio, agregar la mantequilla y la mostaza hasta calentar e incorporar bien todo. Retirar del fuego e incorporar la crema de leche y el perejil.SUPREMA derivada de VELOUTE Ingredientes: 40 gr mantequilla fundida 20 gr crema de leche 2 Yemas de huevo - 100 ml Veloute de fondo oscuro con roux oscuro - sal y pimienta.Preparacin: en un bol batir las yemas de huevo y luego incorporar la mantequilla fundida hasta que emulsione, llevar a bao de mara, posteriormente agregar la salsa veloute llevar a coccin. Por ltimo colocar la crema de leche, sal y pimienta.

PUTANEZCA derivada de NAPOLIIngredientes: Salsa Napoli Crema de anchoas Aceitunas negras sin hueso cortadas en ruedas. Preparacin: En una sartn incorporar todos los ingredientes y mezclar hasta que est bien homognea la salsa.MARINERA derivada de NAPOLIIngredientes: Salsa Napoli mariscos (pulpo, calamares, mejillones, ostras, pepitona, camarones enteros, etc.) Albahaca fresca u organo Sal y pimienta. Preparacin: En una sartn calentar la salsa Napoli, en otra sartn saltear los mariscos (de ultimo agregamos los camarones). Agregar los mariscos salteados a la salsa Napoli, agregar albahaca, sal y pimienta. LIAZON: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o huevo)

ROUX: harina de trigo y medio graso en proporciones iguales, en una coccin.

BEARR MONI: harina de trigo y medio graso en proporciones iguales, sin coccin, se crea una masa. DATOS BANCARIOS CIU PROYECTOSBanco Banesco - Nmero de cuenta: 0134 0131 4113 1303 4521Cuenta corrientes - Titular: Kerly Palacios - C.I.: 18.176.424