hm05021 manual o texto guia taller de cocina i

7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i

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MANUAL O GUIA TEXTO PARA

TALLER DE COCINA

I SEMESTRE


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INDICE

CAPITULO PGINA

I Uniforme de cocina y pasteleria 3Higiene y seguridad en el trabajo 4

II Las Salsas 6

Salsa Bechamel y derivados 6

Fondos oscuros y derivados 7

Fondos blancos y derivados 8

Salsa de tomates y derivados 9

Salsa Mayonesa y derivados 10

Salsa Holandesa y derivados 11Salsa Bearnesa y derivados 12

III Gelatinas 13

IV Clasificacin de plantas aromticas 14

V Los huevos 15

VI Los potajes 23

VII Ligazones 33

VIII Mantequillas compuestas 36

Bibliografa 37


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UNIFORME DE COCINA Y PASTELERIA

DAMAS / VARONES

Chaqueta blanca de cocina con mangas largas y botones blancos,con nombre del alumno bordado en negro en el pecho, lado

izquierdo

Pantaln pie de poule

2 mandiles(pecheras)

2 paos blancos de gnero de toalla (30x40 cms)

Suecos negros antideslizantes o zapatos negros con suela de goma

Gorro de tela blanco o de papel (desechable)

Pauelo de cuello blanco

Escobilla de uas y mascarilla

PROHIBIDO: - Usar zapatillas

REQUISITOS PARA EL INGRESO Y PARTICIPACIN ENCLASES

Normas y Actitudes esperadas

Para ingresar a clases prcticas, se exigir el uniforme ,herramientas de trabajo y presentacin personal adecuados.

Por razones de higiene, los uniformes de Cocina, Pastelera y Servicioson de uso exclusivo dentro de la Institucin para las clases prcticasy tericas que as lo requieran.

El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases, si elestudiante llega atrasado, no podr ingresar a estas, quedandoausente en el registro de asistencia.

En el caso de las clases de trabajos prcticos, se aconseja llegar 15minutos antes del comienzo de la clase, para tener tiempo suficientede cambiarse de ropa y presentarse a la clase vistiendo su uniformecompleto.

La clase terminar una vez que todos los alumnos hayan concluidocon sus labores y el profesor de por finalizada las actividades. Por lotanto ningn alumno podr retirarse de clases antes de estainstancia, excepto los casos de fuerza mayor justificados por elCoordinador del rea o el Jefe de Carrera.


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Al finalizar el uso del Taller, este deber quedar limpio y ordenadopor parte de los alumnos.

En el caso de que la participacin a Eventos sea parte de losProgramas de la Carrera, la asistencia a stos ser considerada comoparte de la asistencia a clases.

El alumno deber responder, segn normativa Interna de cada Sede,por destrozos o desperfectos que cause a utensilios yequipamiento del taller, debidos al mal uso, descuido o conductairresponsable de su parte al respecto.

QU SE ESPERA DEL ALUMNO EN TALLER?

Mostrar en clases respeto y colaboracin hacia sus compaeros yhacia el docente.

Cumplir con todas las instrucciones y normas dadas por el respectivodocente, en cuanto al uso, cuidado y manejo de equipos,herramientas e instalaciones, etc.

Mantener una actitud honesta en todas las situaciones y actividadesrelacionadas con el desarrollo de la asignatura y la formacinprofesional.

Respetar las normas de higiene, seguridad y organizacin deltrabajo.

Desarrollar un espritu emprendedor y de superacin. Poner empeo

en superarse, estudiar y participar en clases. Limpiar los materiales delicados de la manera que aconseje su

instructor.

Dejar siempre todo limpio y ordenado antes de retirarse de clases

Cumplir responsablemente con los compromisos adquiridos.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Como requisito para trabajar dentro de los Talleres de Cocina /

Pastelera y Restaurante el alumno deber presentar un comprobantede vacunacin antitfica a cada uno de los instructores de los talleres decocina, pastelera y restaurante (quedan exentos mayores de 30 aossegn S.N.S.). Esto se entregar al comienzo del 1 Semestre deestudios.


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Cuidar su higiene personal para cuidar la salud de los clientes:

- lavado de manos antes de comenzar a trabajar,

- inmediatamente despus de haber ido al bao,

- haber manipulado carnes o verduras,

- despus de tener contacto con la basura, u otros elementoscontaminados y,

- todas las veces que sea necesario.

El secado ser higinico con toalla o papel; uas cortas;higiene bucal; ropa limpia.

Usar solamente material limpio para el desarrollo de su trabajo

Toda persona que se encuentre padeciendo una enfermedadsusceptible de ser transmitida por los alimentos, o tenga heridas

infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, deber comunicarinmediatamente al instructor su estado de salud

El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse lasmanos. Los guantes debern estar en perfectas condiciones delimpieza y sin roturas.

En caso de sufrir, el alumno, algn tipo de alergia, lo debercomunicar oportunamente al Coordinador de rea o al Jefe deCarrera.

Evitar jugar con material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio,

gases inflamables, fuego, platos calientes, etc) Utilizar zapatos con suela de goma para evitar cadas y

accidentes.

No correr en el taller , por los pasillos o dependencias delestablecimiento.


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LAS SALSAS

LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS

SALSA BECHAMEL

- 70 grs de harina- 70 grs de mantequilla- 1 litro de leche- Sal fina- Pimienta Cayena- Nuez Moscada

CREMA- Crema Fresca

SOUBISE- Cebolla Frita


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LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOSFONDOS OSCUROS

Fondo de terneraoscuro:- Huesos de ternera- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni- Tomates- Perifolio- Estragon

Braisire:- Huesos de Ternera- Zanahoria- Cebolla- Tomate- Mirepoix- Bouquet Garni

Picante:- Chalotas- VinoBlanco- Vinagre- Pepinillos- Perejil- Perifolio- Estragn

Prigueux:- Trufas

Madeira:- Madeira

Bercy:ChalotasVino Blanco

Bordalesa:

- Chalotas- Tomillo- Laurel- Pimienta- Vino tinto- Mdula

con vinoblanco =

B

Fondo de terneraligado:- Chuo- Vino Blanco oMadeira Espaola:

- Harina Tostadao- Roux Brun(Oscuro)

3 horas

6horas

Reduccin

Demi-glace

Reduccin

Glace

FONDOS BLANCOS


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Fumet depescado:- Espinas depescados

- Mantequilla- Zanahorias- Cebollas- Chalotas

Fondo blanco deave:- Huesos de aves- Puerros

- Zanahorias- Ajo- Apio- Clavo de olor- Bouquet Garni

Fondo blancode ternera:-Huesos deternera

- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio- Cebollas- Bouquet Garni

- Clavo de olor

ROUX BLANC

Velout de ternera Veloute de ave Veloute de pescado

Alemana- Yema de huevos

- Jugo de coccinde championes- Pimienta degranos- Jugo de limn- Nuez Moscada- Mantequilla

Poulette:-Perejil picaco

finamente

SalsaSuprema- Crema fresca

MarfilConcentradode Tomate

Aurore- Glace decarne

Camarones

Bretonne- Crema Fresca- estofado de julianade vegetales :

- Puerros- Cebollas- Apio- Championes de

ParisTerminar con:- Mantequilla

REDUCCIN


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LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS

SALSA DE TOMATE- Tomates concentrado- 150 grs tocino

- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni- Harina- Mantequilla- Sal- Azcar- Pimienta-Fondo Blanco o agua

CAZADOR- Championes- Chalotas- Vino Blanco- Coac

- Fondo oscuro + salsatomate- Perifolio- Estragn

DIABLO- Chalotas- Pimienta de granos- Vino Blanco- Vinagre

- Fondo oscuro + Salsa detomate- Mantequilla- Perejil picado fino


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LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

MAYONESA- 4 a 5 Yemas- 2 cucharadas de mostaza blanca

- 1 litro de aceite- unas cuantas gotas de vinagre- Sal Fina- Pimienta Cayena

ANDALUZ

- Concentrado de Tomate- 50 grs de pimentonesmorrones

CHANTILLY

- Crema espesa

ITALIANA- Cambiar el vinagr

por limn- - 100 grs de Cesopochados y picad

- Perejil picado

TARTAR

- 1 cucharada de alcaparraspicadas

- 1 cucharada de pepinillospicados- cucharadita de cebollapicada- 1 pizca de perejil- Perifolio- Estragn picado

VERDE

- Blanquear perejil, perifolio, estragn,

berros y espinacas.- Colar- Estrujar para obtener las

esencias de color verde


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LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS

HOLANDESA

- 16 Yemas-1 kilo de Mantequilla

- Sal Fina- Pimienta cayena- Jugo de Limn- 8 Cucharaditas de agua fra

MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN

- Crema espesa

MOSTAZA

- Mostaza Blanca

MALTESA

- Jugo de Naranja- Juliana de zeste de naranja

MIKADO

- Jugo de Mandarina

- Juliana de zeste demandarina


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LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS

BEARNESA- 18 Yemas

-1 kg de Mantequilla-200 cc de vinagre estragn-150 grs de Chalotas-15 grs de pimienta de granos- 6 Cucharadas de estragn- 3 Cucharadas de Perifolio picado- Sal fina- Pimienta Cayena

ARLESIENNE

- Tomate reducida

- Esencias de anchoas

CHORON

- Pure de Tomate

No lleva finas Hierbas

FOYOT/VALOIS

- Glace de Viande

PALOISE

- El estragn se cambiapor hojas de menta

TIROLIANA

-La mantequilla se cambia por aceite


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LAS GELATINAS

GELATINAS BLANCAS

GELATINAS OSCURAS

GELATINA SIMPLE:- Carne de vacuno y

Ternera- Huesos- Manitas de Ternera- CueroUtilizacin:- As ic

GELATINA DEPESCADO

- Fumet dePescado(Realizadosolamente con

espinas depescados planos)Utilizacin:- Pescados frosen Gelatina

GELATINA DE AVE:- Igual a la Gelatina simple pero

con huesos de AveUtilizacin:- Galantina de ave

GELATINA DE CAZA-Igual a la Gelatina simplepero con huesos de animalde caza

Utilizacin:Chaud-froid de Faisn

Gelatina de Pescado con VinoTinto- Fondo de pescado

- Vino Tinto

Utilizacin:- Trucha con salsa de vino

Tinto


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CONDIMENTOS

LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS

LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS

PLANTA AROMTICA

- Albahaca- Perifolio- Estragon- Hinojo- Enebrina- Laurel- Romero- Salvia- Tomillo

PLANTAS AROMTICAS ACRES

- Canela- Clavo de Olor- Comino- Tomillo- Curry- Jengibre- Nuez Moscada- Macis- Aj- Pimienta- Azafrn

SALADOS

- Sal

AZUCARADOS

- Azcar

GRASOS

- Mantequilla

- Aceite

- Manteca

ACRES

- Ajo- Alcaparras- Cibulette- Chalotas- Mostaza- Cebolla- Puerros- Rbano- Fermentado

CIDOS

- Limn

- Vinagre

- Agraz


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LOS HUEVOS

COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sinmezclar

- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)- Coccin pochado

COCCIN EN SARTN

DiabloDurante el curso de la coccin de los

huevos, dar la vuelta a estos.

Pasarlos en un plato y cubrir conmantequillanoisettey un pocode vinagre

Mantequilla negraCocer los huevos en un sartn sin

romperlos. Pasar los huevos cocidosen un plato y cubrir con mantequillanegra y un poco de vinagre.

Espaola

Cortar el huevo cocido en sartncon un cortamasa redondo.

Colocar el huevo sobre la mitad deun tomate grill.

Acompaar con cebolla frita

Rachel

Cortar el huevo cocido en sartn,con un cortamasa redondo.Armar el huevo sobre unrebanada de pan de molde fritodel mismo tamao del huevo .Colocar una lamina de medulapochada de vacuno y una laminade trufa sobre el huevo.Acompaar con un poco de fondooscuro ligado.


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- Coccin en sartn (2 a 3 minutos)- Coccin a la paila (3 a 4 minutos)

-

Coccin a la paila

Bacon

Acompaar con una lmina debacon salteado

Bercy

Colocar choricillos alrededor delhuevo con un poco de salsa de

tomates.

Portuguesa

Colocar un poco de tomatecocido sobre la claracuajada.

Acompaar con un poco desalsa de tomate.

Turco

Colocar panitas de pollo

salteadas sobre la claracuajada.

Acompaar con un pocode fondo oscuro ligado.


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- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)

- Coccin pochado

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

A la Crema

Al trmino de la coccin delhuevo, colocar un poco decrema caliente y reducida

sobre la clara cuajada.

Bordalesa

Colocar laminas de mdula de

vacuno en los pocillos antes de

incorporar el huevo. Al trmino de la

coccin del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la clara

cuajada.

Perigueux

Al trmino de la coccin, colocar unpoco de salsa Perigueux sobre laclara cuajada

Portuguesa

Colocar un poco de tomatecocido antes de incorporar elhuevo en el pocillo.

Al trmino de la coccin ,colocar un poco de salsa detomate sobre la clara cuajada


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- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)

- Coccin pochado

A la Crema

Al trmino de la coccin delhuevo, colocar un poco decrema caliente y reducidasobre la clara cuajada.

Bordalesa

Colocar laminas de mdula de vacuno en

los pocillos antes de incorporar el huevo.Al trmino de la coccin del huevo,

colocar un poco de salsa bordalesa sobrela clara cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Perigueux

Al trmino de la coccin, colocar unpoco de salsa Perigueux sobre la

clara cuajada

Portuguesa

Colocar un poco de tomatecocido antes de incorporar el

huevo en el pocillo.

Al trmino de la coccin,colocar un poco de salsa detomate sobre la clara cuajada


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COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y conmezclar

- Coccin en olla (revueltos)- Coccin en sartn (omelette)

Revueltos

Con camarones

Mezclar con colas de camarones sin

piel.

Con championes

Mezclar con mirepoix de

championes salteados con

mantequilla.

Con crutones

Mezclar con mirepoix decrutones fritos de pan de moldecon mantequilla.

Adornar con crutones fritostallados en forma de Diente delobo

Con esprragos

Mezclar con puntas deesprragos y colocar unramito de esprragos en

el centro de lapreparacin


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COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y conmezclar

- Coccin en olla (revueltos)- Coccin en sartn (omelette)

Omelette

Con finashierbas

Mezclar los huevos

batidos con cibulet,

perifolio, estragn

icados finamente.

Con Queso

Mezclar los

huevos con quesorallado.

Americana

Envolver laomeletteincorporandotomate cocido.

Colocar una lonjade tocino ahumadogrille o salteado

sobre la omelette.

Espaola

Mezclar los huevos conuna guarnicin detomate cocido, pimentmorrn y cebollalaminada , los cuales sefren previamente conaceite o mantequilla.Adornar con un poco de

perejil picado finamentLa omelette tiene queser plana.

Con panitas de aveEnvolver laomeletteincorporandopanitas de avesalteadas con

mantequilla

Con JamnMezclar loshuevos con

juliana y Brunoisede jamn cocido

Campesina

Mezclar los huevos conbrunoise de papas y tocinoahumado salteados conmantequilla, juliana dealazn derretido conmantequilla y finas hierbas.La omelette tiene que serplana.


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COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

Recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)

-

Mollets

India

Armar el huevo mollet sobre un

nido de arroz pilaf

Cubrir con salsa curry

Enrique IV

Armar el huevo mollet sobre un

crutn de pan de molde frito

Cubrir con salsa bearnesa

Montrouge

Armar el huevo mollet sobre unchampin grande lo cual esta fritocon mantequilla

Cubrir con salsa suprema mezcladacon pur de Championes

Sans Gene

Armar el huevo mollet sobre unfondo de alcachofa .

Cubrir con salsa Bordalesa ydecora con una lamina de mdulapochada


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COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

Recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)

-

Duros

Chimay

Cortar el huevo duro por la mitad.

Extraer la yema y molerla.

Agregar a esta, la misma cantidadde Duxelles. Rellenar las claras

duras con la mezcla.

Cubrir con salsa Mornay ydorar al

horno

Cubrir con salsa curry

Aurora

Cortar el huevo duro por la mitad.

Extraer la yema y molerla.

Agregar a esta, la misma cantidad deDuxelles. Rellenar las claras duras

con la mezcla.Cubrir con salsa bechamel

tomatada, dorar al horno yrepartir yema de huevo molidosobre la preparacin.

Portuguesa

Cortar el huevo duro por la mitad.Colocar la mitad del huevo sobre lamitad de un tomate cocido conaceite

Cubrir con salsa de tomate

Tripe

Armar el huevo duro en rodajas.

Cubrir con salsa soubise


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LOS POTAJES

POTAJES LIGADOS CON VERDURAS

Rendimientos:

1 litro de potaje para 4 porciones

1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido

Base : Parmentier y derivados

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta0,600 kg de vegetales. Es decir:

- puerros : 0,300 kg

- papas : 0,300 kg

BASE

Ingredientes para 4porciones

Derivados

NombreAdicin

Guarnicin

Ligacin:

Mantequilla :

0,075 kg

Harina: 0,075 kg

CREMA : 0,100 kg

PUERROS : 0,600 kg

PAPAS : 1,400 kg

Mouillement: 3 litros

Alexandra Estofado de Brunoise de

verduras, perifolloArgente Tapioca (mandioca)

Freneuse Nabos Crutones y perifollo

Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,perifollo

Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias

Crecybriarde

Zanahorias Crutones, perifollo

Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)Cressonnier

eTallos de

berrosHojas de berros blanqueadas

Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas

Julianadarblay

Juliana de zanahoria, nabos,puerros, apio

Salud Alazn, perifollo, crutones

Deporte Alazn, perifollo, fideos


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Guarniciones Cantidades

Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg

Arroz 0,100 kg

Cabellos de ngel 0,080 kgTapioca de Mandioca - 0,080 kg

Chiffonade Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050kg

Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100,nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050

Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 ,porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)


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POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES


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Volumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE DerivadosNombre Guarniciones

SAINT GERMAINCon crutones Arvejas, crutones, perifollo

Embajador Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo

Fontances Chiffonade de alazn, perifollo

Longchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel,perifollo

Longueville Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo

Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo

Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomatey arvejas

Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotosverdes, arvejas

Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo

SOISSONNAIS

Porotos : 0,700kg

Cebollas: 0,150kgZanahorias: 0,150kgBouquet Garni: 1

Mouillement : 1 litroMantequilla : 0,150kg

Crema: 0,100kg

Bretaa Levemente tomatado, perifollo

Dartois Brunoise cocida o consom

Eaubonne Juliana cocida o consom, perifollo

Maria de Qubec Printanier delgado, perifollo

Compigne Chiffonade de alazn, perifollo

Narbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz

ISAU

Lentejas: 0,700kg

Cebollas: 0,150

kgZanahorias: 0,150kgBouquet Garni: 1Mouillement: 2,5 l

Mantequilla: 0,150kg

Crema: 0,100kg

Conti Dados de tocino, perifollo

Conti a laBrunoise

Dados de tocino, brunoise sudada

Esau Arroz

Chantilly Quenelle* de Ave

Choiseul Chiffonade de alazn + arroz

Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una

Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tablamencionada anteriormente


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POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES

CREMAS Y VELOUTS

Base Derivados

Nombres Guarniciones

CRECY

Mantequilla para sudar: 0,075kg

Mantequilla para laterminacin: 0,075 kg

Zanahorias : 1,500 kg

Puerros: 0,250 kg

Cebollas: 0,150 kg

Arroz: 0,200 kg


Crema(opcional): 10cc

Crcy Arroz, perifolloCrcy conperlas

Perlas de Japn smola dearroz

Velours Tapioca de Mandioca

Polignac Tapioca de mandioca-crema y yemas

PORTUGUS

Mantequilla para sudar:

0,075 kg

Mantequilla para laterminacin: 0,075 kg

Tomates: 1 kg

Cebollas : 0,150 kg

Zanahorias: 0,100 kg

Arroz: 0,250 kg


(azcar, ajo)

Portugus Tomates cocidos, arroz

Andaluz Tomates cocidos, arroz

Juliana de pimentonesCarmen Tomates cocidos, juliana de

pimentones

Chabrillan Cabello de ngel, quenelles,ave

Pompadour Perlas de Japn, Juliana delechuga


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Base Velouts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina

0,100 kg de mantequilla

Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros

Pur Base: 1,000 kg

Terminacin: yema 6

Mantequilla 0,080 kg

Crema 1,5 dl

Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base

Base Cremas Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina0,100 kg de mantequilla

Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros

Pure base: 1,000

Terminacin : crema 2 dl

Guarnicin : 0,100

Segunda Frmula Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro

Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro

Pure base: 1,000 kg

Guarnicin: 0,100


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Denominacin

Mouillement Base Guarnicin

Argenteuil Fondo Blanco Esprrago

s

Esprragos, Perifollo

Agns Sorel Fondo de Ave Juliana de Championes,Pechuga de ave, lengua

Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos

Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave

Choisy Fondo Blanco o Leche Lechuga Lechuga laminada, crutones,perifollo

Comtesse Fondo Blanco Esprragos

Esprragos, alazn

Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles , perlade Japn (arroz)

Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz

Dubarry Fondo Blanco o Leche Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo

Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,chiffonnade de alazn, perifollo

Dieppoise Fumet de Pescado +Jugo de chorritos

Colitas de camarones, Chorritos


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POTAJES CLAROS: CONSOMS

Consom de vacuno

Consom Doble

Base

Lagarto de mano,plateada, punta depaleta

Puerros 0,250 kg,zanahorias 0,200 kg,cebolla 0,150 kg

Apio, bouquet garni

Clarificacin:Magro de buey 0,400 kg

Verde de puerros 0,100kg

zanahorias, apio 0,100kg

Clara de huevos 2

Tomate 0,200 kg,estragn

Denominacin Guarnicin

Con cabello de ngel,tapioca de mandioca,perlas de Japn (arroz)

Profiteroles

Guarnicin segndenominacin

30 unidades

Alsaciana Trozos de pan largo yprofiteroles

Belle Fermire Juliana de repollo, porotosverdes, pastas de Italia

Colbert Verduras primavera yhuevos pochados

Brunoise Brunoise de verdurascocidas en consom

Juliana Juliana de verduras cocidasen consom

Madrileo (fumet de apiotomate) Fro: servido con lentejuelasCaliente: con cabello dengel, juliana de tomates,alazn

Nicoise Dados de tomates, porotosverdes, papas


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Consom de Ave

Claro de ave, gallina vieja (2kg)

Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquetgarni

Clarificacin:

Magro de buey , carcasa y Claro deave 0,4 kg

Verde de puerros 0,100 kg,zanahorias, apio 0,100 kg

Clara de huevos 2

Tomate 0,200 kg, estragn

Alexandre Tapioca de mandioca,juliana de ave,

quenelles, chiffonade delechuga

Bouquetire Verduras torneadas,tapioca de mandioca

Clestine Tapioca de mandioca,juliana de crepes confinas hierbas y trufas

Duquesa Perlas de Japn (perlitasde arroz), royale

Juanita Juliana de lechugaReal ( 2 dl deconsom, 2huevos, 2 yemas.Pochar igual aleche asada)

Royal, tomate, yemaduras pasadas por tamiz

Royal picado


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POTAJES CON VERDURAS CORTADAS

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg

Verduras: 1,500 kg

Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco

Terminacin (segn receta) :

- mantequilla 0,075 kg

- crema 2 dl

Nombre Composicin Corte Guarnicin Terminacin

Parisien Puerros - Papas Campesina(paysanne)

Crutones depan baguette

tostados

Mantequillacrema

Cultivateur Puerros, zanahorias,nabos, repollo, papas,arvejas, porotos verde

Campesina(paysanne)

Pancetasalada

Perifollo

Fermire Puerros, zanahorias,nabos, repollo, papas,arvejas, porotos verde

Campesina(paysanne)

Crutones depan baguettetostados

Jeannette Puerros, zanahorias,nabos, papas, porotos

verdes

Campesina(paysanne)

Crema .mantequilla

Marachre Puerros, papas Campesina(paysanne)

Chiffonade,alazn yberros

Nevers Col de brujas,zanahorias

Campesina(paysanne)

Cabello dengel-perifollo

Normande Zanahorias, puerros,papas, porotos nuevos

Campesina(paysanne)

Mantequilla-crema

Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello dengel -perifollo


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POTAJES ESPECFICOS

Base Guarnicin aromtica Terminacinguarnicin

Sopa dePescado

Espinas delenguado yturbot

Varios Pescadosde rocas 1,700kg

Aceite de oliva 0,100 lCebolla 0,300kg

Blanco de Puerro 0,200kg

Pur de tomate 0,200kg

Ajo (2cabezas)

AzafrnHinojo

Vino Blanco 3 dl

Pastis 5cl

Pan Baguette0,200 kg

Queso

Gruyre0,150 kg

Ajo (2dientes)

Bisque decrustceos

Crustceos

Fondo Blanco

Fumet

Aceite

Vino Blanco

Coac

Zanahoria 0,100kg

Cebolla 0,100kg

Chalotas 0,030kg

Pur de tomates 0,050kg

Tomates 0.050kg

Tallos de perejil

Tomillo

Laurel

Mantequilla0,075 kg

Crema0,200 kg


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LIGAZONES A BASE DE ALMIDON

NOMBRE LIGANTE TCNICAS USOSLiga sola Harina sola Espolvorear de harina

(sola) una preparacin ycolorearla (dorar) alhorno.

Ragot oscuros

Roux blanco,rubio y oscuro

Mantequilla(cocida) + harina

Agregar la harina a lamantequilla fundida,cocer la harina con o sincoloracin (segn elcolor de la salsa a ligar).

Roux blanco:Salsa Bchamel,veloutRoux oscuro:Salsa Espaola

Beurre mani Harina +mantequilla cruda

Mezclar con batidorpesos iguales demantequilla blanda conharina. Agregar de apoco a un lquidohirviendo.

Poner a puntoligazones

Almidn diluidoen un lquido Fculas; maicena,arrow-root Diluir el elemento deligazn en un lquido fro(agua, vino blanco,oporto, madeira, etc.),luego verter sobre ellquido a ligar.

Fondo oscuro devacuno ligadoRectificacin desalsas

Ligar con arroz,tapioca, smolade trigo o maz

Arroz, tapioca,smola de trigo omaz

Verter en forma de lluviaen el lquido hirviendo.Revolver con esptula demadera.

Ligar ciertassopas (bisques).Preparar gnocchi,polenta, u otros a

base de smola,budines, etc.

Ligar con purde legumbres ofrutas

Papas, legumbressecas, pltanos,castaas

Utilizar en pur opequeos dados (papas,pltanos, manzanas,castaas, arvejaspartidas).

Sopas, purs,salsas, curry.


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LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

NOMBRE LIGANTE TCNICAS USOSHuevos enteros Protenas Verter progresivamente la leche

hirviendo sobre los huevosbatidos y filtrar

Preparacionescon royal,azucarado osalado

Mezclar en crudo con algunasfarsas

Pats y terrinas

Harina msyemas dehuevo

Almidn +protenas deyemas

Verter progresivamente la lechehirviendo sobre las yemas dehuevo batidos con el azcar y laharina. Llevar a ebullicin ycocer durante algunos minutos.

Trabajar con batidor

CremapasteleraPreparacionespara souffls

Yemas dehuevo sola

Protenas Batir las yemas con el azcar.Verter la leche hirviendo convainilla y cocer revolviendo conesptula de madera. No hacerhervir (riesgo de coagulacin)

Crema inglesa

Emulsionar en caliente (montar)con un poco de azcar, vinoblanco o champaa.

Salsa Sabayon

Emulsionar en caliente con unpoco de agua, luego montarfuera del fuego con mantequillaclarificada. Agregar jugo delimn y sazonar.

SalsaHolandesa

Yemas de huevo montadas enfro con mostaza, vinagre, aceitey sazn.

Salsa Mayonesa

Yemas dehuevo y crema Protenas de lasyemas y lacrema

Mezclar las yemas de huevo y lacrema. Verter poco a poco ellquido calientge sobre esteliaison. Verter el resto del lquidoy mezclar. Llevar a ebullicin,filtrar en chino. Aportauntuosidad a sopas y salsas.

Terminacin dealgunas sopas(velouts) ysalsas (liaisonsblancas)

Sangre Protenas Liaison final de una salsa,refuerza color y sabor. Verter de

CivetCoq au vin


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a poco la salsa caliente sobre lasangre y mezclar . Pasar porchino y mantener caliente abao Mara a 80C. No hervir(debe prepararse a ltimo

momento).

Canard au sang

Coral decrustceosTinta decalamar

Protenas decrustceos y de

Verter poco a poco el lquidocaliente sobre el coral, mezclary filtrar en chino. No hervir.Tambien puede mezclarse conun beurre mani. Debeprepararse


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MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Son mantequillas a las que se han adicionado ingredientes con el objeto deser utilizadas especialmente en la cocina para acompaar carnesrojas, blancas y salsas. Son adicionadas con ingredientes crudos y

cocidos,lo que determina su clasifocacin.

Clasificacin de las mantequillas

Mantequillas con ingredientes crudos o fro

Aqu los ingredientes adicionados se presentan en forma natural sinningn tipo de proceso.

Mantequillas con ingredientes cocidos.

Aqu los ingredientes adicionados presentan un tipo de coccin.

Mantequillas rojas o de crustceos.

Aqu se debe derretir la mantequilla y se debe agregar la caparaznde crustceos triturada,se cocina a fuego lento, se le agrega el

mirepoix, se flambea con cognac. Se agrega fondo se cocina por unahora. Se enfra, se saca la mantequilla de la superficie, se trabaja yse condimenta.


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BIBLIOGRAFA Y CITAS

COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES,RESTAURANTES RESIDENCIAS

E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9

TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS

Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998

MANUAL O TEXTO GUIA DE ASIGNATURA, APUNTES DE

COCINA INACAPJean-Michel Framery Coirault, Coordinador Direccin reaHotelera, Gastronoma y Turismo, INACAP 2003

CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION

Christian Ferret y Jean Michel Framery, Editorial BPI 1999, ISBN 2-85708-192-8

hm05021 manual o texto guia taller de cocina i

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