guia agroalimentaria buenas practicas

Manual de Buenas Prcticas Medioambientales

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Esta gua se ha realiza-do dentro del programa de apo-yo medioambiental a laspymes del campo de calatrava,cofinanciado por el fondo socialeuropeo, en el marco del pro-grama operativo iniciativa em-presarial y formacin continua(2000-2006), objetivo 1 y 3, conuna tasa de cofinanciacin del75 y 45% respectivamente.

Ficha Tcnica

Edicin: Mancomunidad de Municipiosde Campo de Calatrava. (2002)

Coordinacin: Pedro J. Ripoll Vivancos.Araceli Monescillo Daz.J. Juan Lpez Rojo.

Elaboracin: Jos Manuel Villanueva Valle.Carmen Donoso Donoso.Felicidad Villanueva Ciudad.Carlos Gustavo Barbe Alcaide.

Diseo: Julian Almansa Gonzalez.Apolonio Oliver del Hierro.


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Desde hace mas de diez aos, la Mancomuni-dad de Municipios del Campo de Calatrava ha venido de-sarrollando diversas acciones en colaboracin con todoslos ayuntamientos que la componen, cuyo objetivo finales el de mejorar la calidad de vida de los ciudadanos denuestro territorio.

Con esta intencin la Mancomunidad de Munici-pios, y con la cofinanciacin de la FundacinBiodiversidad y del Fondo Social Europeo, pone en mar-cha el PROGRAMA DE APOYO MEDIOAMBIENTALPARA PYMES DEL CAMPO DE CALATRAVA, con elque se pretende avanzar en el cumplimiento de tres obje-tivos fundamentales: la mejora del entorno natural; el fo-mento de una actividad econmica mas respetuosa conel medio ambiente y la aplicacin del principio de respon-sabilidad compartida en la conservacin de la naturaleza.

As, con los presentes manuales de buenas prc-ticas, se est procediendo a llevar a cabo un programade actuaciones de informacin, formacin y de sensibili-zacin para trabajadores de PYMES y autnomos cuyaactividad incida de alguna forma en el medio ambiente, alconsiderar que son stas unas vas especialmente ade-cuadas para avanzar en el conocimiento de la problem-tica medioambiental y a travs de ello en los criterios dedesarrollo sostenible definidos en la cumbre mundial deRio de Janeiro.

Almagro 22 de Septiembre de 2002

Antonio Garca RiveroPresidente


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ndice

1. Efectos generales sobre el medioambiente.Introduccin .........................19

2. Procesos productivos del sectoragroalimentario ....................................25

3. Impactos ambientales segnprocesos productivos ........................31

4. Marco legal cumplimiento ...................415. Buenas prcticas ambientales

en el sector agroalimentario ...............476. Necesidades formativas .....................497. Glosario .................................................518. Bibliografa, direcciones y pginas

web de inters .......................................53


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La Mancomunidad de Municipios del Campo decalatrava est formada por los siguientes municipios:Aldea del Rey, Almagro, Ballesteros de calatrava, Bolaosde Calatrava, Carrin de Calatrava, Grantula deCalatrava, Miguelturra, Pozuelo de Calatrava, Torralba deCalatrava, Valenzuela de Calatrava, Villanueva de SanCarlos y Villar del Pozo.

La comarca se encuentra en el centro de laprovincia de Ciudad Real, articulando territorialmente lamisma, y ocupando una superficie de 1.284,4 kilmetroscuadrados. La poblacin de derecho es de 43.072habitantes con una densidad media de 33,53 habitantespor kilmetro cuadrado, si bien su distribucin es bastantedesigual entre el eje formado entre Miguelturra, Almagroy Bolaos y las zonas perifricas de la comarca, convalores por kilmetro cuadrado muy bajos (Villanueva dean Carlos, 4,97; Villar del Pozo, 7,42; Ballesteros deCalatrava, 10,5).

El sector relacionado con las actividadestursticas muestra presenta en el territorio granimportancia, debido a la presencia en el mismo de unode los principales focos receptores de turismo cultural anivel regional, la localidad de Almagro. Dicha importanciase encuentra reflejada en el Censo de Altas del IAE.As, las actividades incluidas en los epgrafescorrespondientes a restauracin, alojamiento, transportey agencias de viajes suponen el 9,98 % de las actividadescomarcales, con 312 altas, y el 8,31 % sobre el total de

Anlisis Econmico


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actividades relacionadas con el sector a nivel provincial.

Restauracin

Las actividades de restauracin suponen el 81,09% del sector a nivel comarcal, con 266 altas. Estesubsector se compone de 46 restaurantes (17,29 %) y207 bares y cafeteras (77,81 %), a los que habra quesumar las 13 altas existentes como salas de baile ydiscotecas (4,88 %), por su similitud en la problemticamedioambiental.

Dentro del apartado de restaurantes, estnrepresentados la totalidad de las categoras existentesa nivel provincial (de tres, dos y un tenedor), suponiendoel 10,29 % del total provincial (447 altas). Si bien, las 4altas existentes en la comarca para restaurantes de trestenedores corresponden al 25 % del total de este epgrafeen la provincia, siendo adems prcticamente el doble


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la relacin existente entre el nmero de altas y el totaldel censo: mientras a nivel comarcal, el epgrafe suponeel 0,13 % del total de actividades, en el mbito provincialla relacin no llega al 0,05 %.

La categora de bares y cafeteras, en la queinclumos por similitud las salas de baile y discotecas,con 220 altas, supone el 8,49 % del total provincial (2591altas). Destacan los epgrafes correspondientes a Otroscafs y bares, con 153 altas lo que supone el 49,04 %del total de estas actividades a nivel comarcal; y el referidoa Bares de categora especial, con 45 altas (14,42 %del comarcal); siendo prcticamente irrelevantes el restode las actividades, a excepcin de las Salas de baile ydiscotecas, 13 altas (4,17 %).

En la distribucin comarcal de las actividadesde restauracin, se observa una clara preponderanciade Almagro, por su destacada orientacin turstica,


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seguido de Bolaos de Calatrava y Miguelturra. En laciudad encajera, se encuentran situados el 39,13 % delos 46 restaurantes del territorio; y el 26,14 % de laslicencias de bares. Por su parte, en Bolaos de Calatravaexisten slo 6 restaurantes (13,04 %) y 36 licencias debares (23,53 %), si bien destaca el epgrafecorrespondiente a Bares de categora especial con 16licencias, lo que supone el 35,56 % del total comarcal.Miguelturra cuenta con 11 restaurantes (el 23,91 %comarcal), 31 licencia de bares (20,26 %) y el 20 % delos Bares de categora especial, con 9 altas.

A cierta distancia de los ncleos ya sealados,se encuentran Pozuelo de Calatrava, Torralba deCalatrava, Aldea del Rey y Carrin de Calatrava. Elprimero de los sealados cuenta con un total de 19licencias, de las cuales 13 corresponden a bares (el 8,50% comarcal), 4 a Bares de categora especial (8,89 %comarcal) y 2 a Restaurantes de dos tenedores (el 11,76%). Torralba tiene 8 altas de bares, 2 como Bares decategora especial, otras 2 como restaurantes y 1 comoCaf-bar de sociedades y casinos; mientras que Aldeadel Rey, tambin con un total de 13 altas, cuenta con 2restaurantes, 7 bares y 4 bares de categora especial.Carrin de Calatrava slo tiene 9 licencias en esteapartado: 6 bares, 1 Bar de categora especial y 2restaurantes.

El resto de poblaciones de la Mancomunidad deMunicipios presentan ya una baja tasa de actividad. As,Ballesteros de Calatrava slo cuenta con 4 licencias, sibien en sta poblacin est ubicado uno de los cuatronicos restaurantes de tres tenedores existentes en elterritorio; Grantula de Calatrava cuenta tambin con 4altas (tres como bares y uno como bares de categora


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especial), si bien con posterioridad a la fecha deconfeccin oficial del Censo, ya dentro del presenteejercicio, cuenta con un mesn-restaurante; Valenzuelade Calatrava, con 5 altas como bares; Villanueva de SanCarlos, con 3 (un restaurante y dos bares), siendo enVillar del Pozo inexistente la actividad.

Alojamiento

Teniendo presente lo sealado en cuanto a laorientacin turstica de la comarca, a travs delimportante ncleo receptor de visitantes que representala localidad de Almagro, con su conjunto momental y elteatro, las actividades de alojamiento suponen el 7,05% (22) del censo comarcal de altas relacionadas con elturismo, mientras a nivel provincial representan tan sloel 5,99 %.

Las altas como hoteles en la comarcason 4, el 8,16 % de las existentes en la provincia, llegandoal 12,77 % en el caso de las licencias como hostales y


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pensiones, con 12 altas en todo el territorio. Por su parte,el alojamiento en casas rurales cuenta con 4 licencias,el 10,26 % de las provinciales, siendo prcticamenteirrelevante las altas como fondas o casas de huspedes,con slo 2 licencias (el 5,71 % provincial). No obstante,la comarca no cuenta con alta alguna como campings,campamentos o apartahoteles.

Por distribucin comarcal, el municipio deAlmagro representa el 36,36 % del total de comarcal,con 8 altas en actividades de hospedaje. Cuenta contres de las cuatro licencias correspondientes a hoteles,entre las que se encuentra uno de los dos nicosparadores nacionales existentes a nivel provincial.Asimismo, aparecen 2 altas como hostales, quereprensentan la totalidad de las existentes en la comarca;mientras las fondas y casas de huspedes, con un alta,suponen el 50 % de las comarcales, al igual que lascasas rurales, con dos establecimientos.

Bolaos de Calatrava, a pesar de la ser elmunicipio mayor y su cercana a Almagro, cuenta tanslo con 2 altas en la categora de Hostales ypensiones, lo que supone tan slo el 9,09 % del totalcomarcal. Con igual nmero de altas, a pesar de su menorpoblacin, se encuentra Carrin de Calatrava, dondeexiste una licencia como hostal y otra como fonda ocasa de huspedes. Miguelturra, debido a su proximidada la capital, cuenta con un total de tres altas paraestablecimientos de hospedaje en la categora dehostales o pensiones; al igual que Pozuelo de Calatrava,donde dichas licencias suponen el 25 % de las existentespara la categora a nivel comarcal. En Torralba deCalatrava existen dos licencias, una correspondiente ala categora de hoteles y otra como hostal o pensin.


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Por su parte, en los municipios de Aldea delRey y Grantula de Calatrava no existe hospedaje alguno,a pesar del atractivo turstico que supone en alguno deellos el patrimonio monumental y arqueolgico, ligado aOreto como capital romana y sede episcopal visigoda oal sacro convento de Calatrava la Nueva, como sede dela Orden de Calatrava. Asimismo, tampoco existehospedaje ni en Valenzuela de Calatrava, a pesar de suproximidad al centro receptor de Almagro, ni en Villardel Pozo.

Transporte

Las actividades relacionadas con el transportede personas cuentan en la comarca de 22 altas, el 7,05%del censo comarcal de las altas relacionadas con elturismo. En la provincia de Ciudad Real existen 389 eneste tipo de actividad, el 10,36% de las altas del sectorturstico.


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Dentro de esta categora, se pueden encontrar en lacomarca dos tipos de actividad, las incluidas en elepgrafe correspondiente al Transporte por Autotaxis ylas de Transporte de viajeros por carretera.

En la comarca existen 19 altas en transportepor autotaxis, el 6,09% de las altas del sector turstico.Los municipios que cuentan con un mayor nmero dealtas corresponden a los mas poblados de la comarca,Bolaos y Miguelturra, ambos con 5 altas,distribuyndose el resto de las altas de forma desigualpor la mayor parte de los municipios de la comarca, conlas excepciones de Carrin, Grantula y Villar del Pozo,donde no hay registrada ninguna licencia de este tipo.

Por su parte, bajo el epgrafe de transporte deviajeros por carretera, existen 3 altas a nivel comarcal.Destacar que en la provincia esta actividad cuenta conun nmero de altas proporcionalmente muy superior,existiendo 129 de ellas. Es un hecho que resultadifcilmente explicable sobre todo teniendo en cuenta lalocalizacin geogrfica de la comarca y las buenascomunicaciones con las que cuenta. Las altascomarcales estn situadas en los municipios deBallesteros, Bolaos y Valenzuela. Corresponden aempresas que prestan sus servicios no solo a usuarioslocales, sino tambin a turistas, con transporte a puntosde toda la provincia.

Agencias de viajes

En las localidades que forman la Mancomunidadde Municipios existe actualmente una nica alta enactividades correspondientes a Agencias de viajes, quese sita en Bolaos de Calatrava. En la provincia de


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Ciudad Real se contabilizan 49 de este tipo de altas.Como se ocurra anteriormente la comarca presenta unescaso desarrollo en este sector de actividad, mximesi se considera la importancia turstica que presentanmuchos de los municipios de la comarca, yespecialmente Almagro.


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1.Efectos generales sobre elmedio ambiente. Introduccin.

Tanto la economa como la sociedad estninmersos en un cambio de actitud, un cambio deconcienciacin por el respeto a nuestro entorno. Lasempresas no estn exentan de este cambio de concien-cia y de responsabilidad y, cada vez ms, buscan estra-tegias que permitan que sus actividades industriales seanmas respetuosas con el medio que nos rodea.

La Comarca del Campo de Calatrava posee 687actividades econmicas incluidas en el sectoragroalimentario, representando el 21% de las activida-des econmicas que se realizan en la comarca. Dentrodel sector agroalimentario existen una serie desubsectores como son el vino, aceite, cereal y harinas,conservas vegetales, crnicas, produccin de queso,panadera y pastelera, que hacen de la actividad uno delos motores econmicos de la Comarca.

El sector agroalimentario es un sector que la le-gislacin ambiental considera como un sector contami-nante, no por su grado de peligrosidad, pero si por sucantidad de residuos con una gran carga orgnica.

La Ley 16/2002 de 1 de julio, de prevencin ycontrol integrado de la contaminacin viene a recoger losprincipios bsicos de la Directiva 96/61/CE, establecien-do una serie de normas importante en el control de lacontaminacin y de proteccin del medio ambiente ensu conjunto. Esta Ley es de aplicacin, entre otras in-dustrias, a las industrias agroalimentarias, por lo que


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debemos considerar que el establecimiento de medidasque prevengan la contaminacin, como puede ser unaGua de Buenas Prcticas Ambientales, son actua-ciones acordes con la legislacin europea, nacional yautonmica.

Los efectos negativos mas considerables sobreel medio ambiente que pueden producir las industriasagroalimentarias son:

- Contaminacin de aguas- Contaminacin de suelos- Generacin de Residuos- Contaminacin atmosfrica

La contaminacin de aguas es debido a losvertidos con enorme carga contaminante. Los productosque transforma la industria agroalimentaria son produc-tos naturales que tras su fase de elaboracin producenunos residuos orgnicos que tras mezclarse con agua,hace que se eleven los niveles de materia orgnica delos cauces pblicos, de las aguas subterrneas , ade-ms de producir atascos en la red de saneamiento pbli-co. Al aumentar la carga orgnica, podemos hacer quelos cauces pblicos pierdan oxigeno, ya que la demandade oxigeno que necesita la materia orgnica, medida atravs de los parmetros de DBO1 y DQO2 , aumentaproducindose procesos de eutrofizacin, fenmeno quehace que aumente el nivel de materia orgnica en losros y pantanos, haciendo que no haya suficiente oxigenopara la vida de los peces y dems especies acuticas.

1 DBO: Demanda Bioqumica de Oxigeno. Mide el oxigenoconsumido por la materia orgnica en su descomposicin2 DQO: Demanda Qumica de Oxigeno: Controla eloxigeno necesario para oxidar la materia orgnica


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Adems del aumento de la materia orgnica enlas aguas, tambin se producen aumentos de tempera-tura, efecto no muy generalizado en estas industrias, yaque la mayora del agua de refrigeracin y coccin (casode conserveras) se vuelve a reutilizar.

La contaminacin de los suelos es producidapor la mala gestin de residuos y por los vertidos incon-trolado que se producen, debido a la rotura de las balsasde decantacin de las almazaras y las bodegas. Estasactuaciones producen efectos nocivos en el suelo comopueden ser el aumento de materia orgnica, la contami-nacin de suelos por alpechines.

Los efectos sobre el suelo son cada vez ms con-siderados, sobre todo en zonas como Espaa, que debi-do a las sequas, inundaciones, incendios y dems efec-tos meteorolgicos y medioambientales, poseemos, ac-tualmente, cerca del 1% de suelo en buenas condiciones.

En un sector, como el agroalimentario, que de-pende exclusivamente de los productos que se obtienende la tierra, debe concienciarse que la contaminacin delos suelos, debido al abandono de residuos, a los verti-dos accidentales o incontrolados, puede hacer perder subien ms necesario.

El Sector Agroalimentario debe concienciarseque suelos sin contaminar, adecuados, abonados correc-tamente, producirn productos de mayor calidad, que per-mitirn que el sector se mantenga en uno de los secto-res mas importantes de la Comarca y de la Regin.

La generacin incontrolada de residuos, yasean peligrosos o no, es una actuacin que debe ser


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considerada como una mala gestin empresarial, ya quela produccin de residuos, acompaada de una malagestin, produce perdidas de dinero, porque la mayorade los residuos agroalimentarios pueden ser utilizadoscomo subproductos de otros sectores, convirtindose enuna nueva fuente de ingresos para las industriasagroalimentarias.

El envo de los residuos generados a vertederosupone una perdida de recursos, puesto que se puedenconvertir, entre otras soluciones, en subproductos paracompostaje o biometanizacin3 .

La mala gestin de residuos puede acarrear con-taminacin de suelos y de aguas, haciendo improducti-vas tierras que podan ser aprovechadas para la produc-cin vegetal.

La contaminacin atmosfrica, va a depen-der de los procesos de combustin que posean las dis-tintas industrias agroalimentarias. La contaminacin at-mosfrica se produce, sobre todo, por malas combustio-nes que producen calderas que no han sido revisadascorrectamente, por la emisin de partculas de polvo, sobretodo en los procesos de ensilado de cereales y harinas,adems de la emisin de partculas y compuestos org-nicos voltiles, procedentes de procesos de destilaciny fermentacin.

Todos estos efectos se pueden solucionar conformacin, concienciacin e informacin. Las BuenasPrcticas Medioambientales son medidas sencillas,

3 Proceso de produccin de energa utilizando como fuentede combustible los residuos orgnicos


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tiles, con un bajo coste de implantacin y con resulta-dos sorprendentes que nos permiten adecuar nuestraindustria agroalimentaria a la legislacin ambiental.

En esta Gua de Buenas Prcticas se van atratar las practicas ambientales que se deben realizaren el subsector del vino, en el del aceite, conservas yen los procesos de produccin de cereales y harinas.


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2.Procesos productivos delsector agroalimentaro

RECOLECCIN DE LA ACEITUNA

LIMPIEZA DE LA ACEITUNA

MOLIENDA

PRODUCCIN DE ACEITE

ALMACENADO Y ENVASADO

ALMACENAMIENTO

ALPECHN Y APERUJO

ORUJO

PRODUCCIN DE ENERGA

ResiduosMateria Orgnica (hojas)

Materia Inorgnica (tierra)

Ruido Elevado

Residuos y EnavsesPlstico, metal y vidrio

Vertidos

Gases

DIAGRAMA DE FLUJOSPRODUCCIN DE ACEITES


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RECOLECCIN DEL VIEDO

MOLTURACIN

MOSTOS

DIAGRAMA DE FLUJOS

PRODUCCIN DE VINOS

RuidosProduccin de Orujos

Residuos orgnicos (hojas, ramas...)

FERMENTACIN

FILTRACIN

Produccin de sulfurosoaguas de lavado de contendores

produccin de sosavertidos orgnicos

Aumento de Temperatura

VINO PARA COMERCIALIZAR

VENTA A GRANELEMBOTELLADOResiduos deEnvases

Arenas de Filtrado con metales


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RECOLECCIN DE LA MATERIA PRIMA VEGETAL

ALMACENAMIENTO

ELIMINACIN DEPARTES NO DESEADAS

DIAGRAMA DE FLUJOS

PRODUCCIN DE CONSERVAS

Residuos

LAVADO

CALIBRACIN

ESCALDADO

ENFRIADO

PELADO, DESCORAZONADOY CORTADO

ENVASADO

PURGADO Y SELLADO

ESTERILIZACIN

ENFRIADO

Residuos


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CULTIVODE CEREAL

RECOLECCIN

DIAGRAMA DE FLUJOSPRODUCCIN DE CEREALES Y HARINAS

Uso Insosteniblede productos

fitosanitarios yabonos

Excesivo consumo de agua

DESECACI

Consumo de Energaemisin de sustancias a

la atmsfera

Consumo de Energemisin de sustanci

la atmsfera


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N

FA

gaas a


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3.Impactos ambientales se-gn procesos productivos

Definimos Impacto Ambiental cualquier cambioen el medio ambiente, sea adverso o beneficioso, resul-tante, en todo o en parte de las actividades, productos yservicios de la empresa agroalimentaria.

Contaminacin Atmosfrica

Se define contaminacin atmosfrica1 como lapresencia de sustancias extraas o variacin importanteen la proporcin de sus componentes, capaz de producirun efecto perjudicial, habida cuenta de los conocimien-tos cientficos del momento, o capaz de crear una inco-modidad.

La Legislacin Nacional entiende por contamina-cin atmosfrica2 la presencia de en el aire de sustan-cias y formas de energa que alteran la calidad del mismo,de modo que implique riesgos, dao o molestia grave paralas personas y bienes de cualquier naturaleza.

La industria agroalimentaria, y sobre todo lossubsectores descritos en esta Gua de Buenas Prcti-cas, no son industrias potencialmente contaminadorasde la Atmsfera, segn la Ley 38/1972 y el Decreto 833/

1 Definicin segn Consejo de Europa, Informe de 14 deseptiembre de 19672 Ley 38/72 de 22 de diciembre, de proteccin del ambien-te atmosfrico


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1975, pero estas normativa si obliga a que toda las em-presas con calderas para la produccin de vapor, debenpasar los controles exigidos, ya que un mal funciona-miento produce emisin de partculas contaminantes ala atmsfera, como CO, CO2, SO, SO2, NOx, etc.

Los IMPACTOS que se producen son:

- Emisin de partculas a la Atmsfera- Emisin de gases de combustin por calde-

ras y maquinaria- Emisin de Compuestos Orgnicos Volti-

les, derivados de los procesos de fermenta-cin y destilacin.

Contaminacin de las Aguas

Las aguas de la Comunidad estn sometidas ala creciente presin que supone el continuo crecimientode la demanda de agua de buena calidad en cantidadessuficientes para todos los usos; el 10 de noviembre de1995, en su Informe El medio ambiente en la UninEuropea - 1995, la Agencia Europea del Medio Ambien-te present un estudio sobre el estado del medio am-biente en el que se confirmaba la necesidad de tomarmedidas para proteger las aguas comunitarias tanto entrminos cualitativos como cuantitativos.

La contaminacin de las aguas es un gran pro-blema, sobre todo en territorios como La Mancha, dondeadems de la contaminacin existen graves carenciasde agua.


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Entendemos por contaminacin3 de las aguas laintroduccin directa o indirecta, como consecuencia de laactividad humana, de sustancias o calor en la atmsfera,el agua o el suelo, que puedan ser perjudiciales para lasalud humana o para la calidad de los ecosistemas acu-ticos, o de los ecosistemas terrestres que dependen di-rectamente de ecosistemas acuticos, y que causen da-os a los bienes materiales o deterioren o dificulten eldisfrute y otros usos legtimos del medio ambiente;

El consumo de agua en este sector es una actua-cin obligatoria, ya que la mayora de la materia prima (aexcepcin de la produccin de cereal y harina) necesita elagua para la produccin del producto elaborado.

El excesivo consumo de agua es un impacto am-biental que se reducira incluyendo en los procesos sis-temas de reciclaje y reutilizacin del agua.

El uso del agua en el sector agroalimentario esprincipalmente para:

- Lavado, enfriado, limpieza de materia prima,calentamiento y coccin de los productosvegetales, adiccin al producto elaborado...

- Agua de produccin, limpieza de instalacio-nes, servicios generales saneamientos...

En la Comarca de Campo de Calatrava, la mayo-ra del agua que se utiliza es de captaciones subterr-

3 Definicin que establece la Directiva 2000/60/CE del Par-lamento Europeo y del Consejo de 23 de octubre de 2000por la que se establece un marco comunitario de actuacinen el mbito de la poltica de aguas


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neas, por lo que un impacto ambiental significativo es elsobreexplotacin de los acuferos.

Los IMPACTOS AMBIENTALES que las indus-trias agroalimentaria ocasionan, tanto en las aguas su-perficiales como en la subterrneas son:

- Aumento de la carga orgnica de las aguas- Aumento de la temperatura- Excesiva carga residual en la red de sanea-

miento de los municipios.- Aumento de la concentracin de sales, de-

bido a vertidos de aguas con nitratos y otrassales disueltas.

Contaminacin de Suelos

La contaminacin de los suelos es un aspectoque cada vez, se esta considerando como mas priorita-rio a la hora de la poder comprar terrenos, instaurar nue-vas instalaciones.

El sector agroalimentario, y mas concretamen-te, el agrario, necesita de suelos no contaminados parapoder cultivar la materia prima que posteriormente utili-zaran las industrias transformadoras. Por tanto debemosmantener nuestros suelos en condiciones ptimas si que-remos obtener productos de gran calidad y saludables.

La contaminacin de los suelos es generada porel vertido incontrolado de residuos, ya sean residuos s-lidos urbanos o residuos peligrosos, de aguas residualesmal tratadas, por exceso de pesticidas, adems del usoincontrolado de productos orgnicos.


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Los IMPACTOS AMBIENTALES que producenlas industrias agroalimentaria para producir el efecto decontaminacin de suelos son:

- Vertidos accidentales por rotura de balsas- Abandono de residuos- Excesivo abonado qumico de los suelos de

labranza- Eliminacin de subproductos en los suelos- Filtracin de las aguas residuales

Contaminacin por residuos

Los residuos a nivel nacional son regulados porla Ley 10/1998. Esta Ley nos establece las pautas paraevitar el aumento de residuos. Basada en los principiosde reducir, reutilizar y reciclar, es junto con la Ley 11/1997 de envases y embalajes las dos normas principa-les para evitar el aumento de residuos, con el consiguienteaumento de la contaminacin.

Las industrias agroalimentarias producen resi-duos, tanto orgnicos como inorgnico, sobre todo enpocas de campaa de recoleccin y produccin.

Los principales residuos que se generan son:

- Restos vegetales desechados- Subproductos residuales obtenidos tras la

elaboracin o transformacin de la materiaprima

- Residuos de envases y embalajes utilizadosen el almacenamiento del stock.


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La mayora de los residuos que se producen de-bido a la transformacin de los productos vegetales enlas industrias agroalimentarias, son valorizables y pue-den convertirse en materias primas para obtener otrosproductos. Los envases y los embalajes deterioradospueden ser reciclados y nuevamente aprovechados, trasuna fase de reciclado y reutilizacin.

Los residuos vegetales, pueden ser aprovecha-dos como subproductos en la Planta de Compostajeque posee el Consorcio de Residuos Slidos Urbanos enAlmagro, para producir compost, producto natural, utili-zado como abono, que cada vez esta siendo mas utiliza-do por los agricultores, evitndose el excesivo aporte deproductos qumicos al suelo agrcola.

3.1 RESIDUOS GENERADOS POR ELSUBSECTOR DEL ACEITE

En este subsector el residuo mas problemticoson los alpechines. La mayora de las industrias del Cam-po de Calatrava poseen balsas de decantacin, y loslodos desecados son utilizados como abono.

El alpechn (fase lquida pesada) es un productocon una enorme incidencia ambiental, ya que su vertidoincontrolado, debido a una rotura accidental de las bal-sas de decantacin puede producir un impacto ambien-tal muy significativo en suelos y aguas, debido a su car-ga orgnica contaminante.

Los orujos (fase slida) que se producen en laalmazaras son gestionados por otras empresas que losutilizan como materia prima para producir el conocidoaceite de orujo.


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La utilizacin del orujo como combustible, des-plaza a los recursos fsiles, no renovables. El problemadel Cambio Climtico, originado por los gases de efectoinvernadero, busca la solucin en los combustibles conmenor emisin de CO2 como el gas natural y en estecaso el orujo, que es un recurso natural renovable. Noobstante ante su superioridad frente a los derivados delpetrleo, por su menor poder contaminante, sera necesa-rio reanalizar el proceso, ya que la degradacin o reciclajede material slido, representa un ahorro de materia orgni-ca y su restitucin a los procesos productivos.

Tambin hay que considerar los residuos gene-rados por la limpieza de molinos, cintas transportadoras,batidoras, depsitos y almacenes de las instalacionesen los cuales se producirn residuos que deberemosseparar y gestionar como Residuos Slidos Urbanos.

3.2 RESIDUOS GENERADOS POR ELSUBSECTOR DEL VINO

Los residuos que se generan, principalmente enlas bodegas son vinazas y las. La mayora de las bode-gas venden estos productos residuales a las Alcoholeras,consiguiendo que no se produzcan vertidos incontrolados,ya que son considerados como una fuente de ingresos.

El resto de residuos que producen las bodegasson restos de hojas, ramas que se depositan en la ma-quinaria y son eliminados como Residuos Slidos Urba-nos tras la fase de limpieza de la instalacin.

Las bodegas que embotellan si generan enva-ses y embalajes que deben ser gestionados y llevados alos contendores de papel y cartn y a los de vidrios.


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En algunos procesos de filtracin del vino se pro-ducen residuos de arenas con metales que deben sergestionados adecuadamente y no retirarlos como RSU.

3.3 RESIDUOS GENERADOS POR EL SECTORDE CONSERVAS VEGETALES

Las operaciones de los procesos de elaboracinde transformados vegetales, necesitan la preparacin dela materia orgnica, generndose enormes cantidadesde residuos slidos orgnicos (restos vegetales). La can-tidad total de residuos orgnicos ser la suma de resi-duos slidos secos y residuos slidos arrastrados por elagua. En funcin de las operaciones que deban realizarpara elaborar los productos, el porcentaje de residuosorgnicos secos ser mayor o menor a los que arrastrael agua diluidos.

Es importante, en la generacin de residuos di-ferentes variables que influirn en el aumento o disminu-cin de residuos generados, como pueden ser:

- La calidad de la materia prima- La calidad de producto que se desea elaborar- Tecnologa o Tcnicas disponibles en la ins-

talacin.

Estos residuos generados traen consigo cantida-des considerables de aguas residuales que generalmentese vierten al colector de la red de saneamiento, producien-do el aumento de la carga orgnica que deber ser depu-rada por el sistema de depuracin del municipio.


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3.4 RESIDUOS GENERADOS EN LA PRODUCCIN DE CEREAL Y HARINAS

La mayor cantidad de residuos que se generanen este subsector son partculas de polvo de grano, pro-duciendo problemas respiratorios a los trabajadores dela instalacin.

Esta generacin de polvo es producida, sobre todoen las fases de recoleccin del cereal, en la desecacin yensilado del cereal. La molienda del cereal para producirharinas, tambin es un importante generador de polvo.

Esta generacin de polvo se evita disponiendode mecanismos adecuados de control de la contamina-cin atmosfrica, ya sean filtros o pequeos aspersoreso difusores de agua.


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4.Marco legal cumplimiento

ATMOSFERA

Ley 38/1972, de 22 de diciembre de 1972, deProteccin del Ambiente Atmosfrico

Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que sedesarrolla la Ley 38/1972, de 22 de diciembre,de proteccin del ambiente atmosfrico

Orden de 18 de octubre de 1976 (Ministerio deIndustria), sobre prevencin y correccin de lacontaminacin atmosfrica de origen industrial

Real Decreto 547/1979, de 20 de febrero, sobremodificacin del anexo IV del Decreto 833/1975,de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Leyde Proteccin del Ambiente Atmosfrico

Real Decreto 1613/1985, de 1 de agosto, por elque se modifica parcialmente el Decreto 833/1975, de 6 de febrero, y se establecen nuevasnormas de calidad del aire en lo referente a con-taminacin por dixido de azufre y partculas

Real Decreto 1321/1992, de 30 de octubre, porel que se modifica parcialmente el Real Decreto1613/1985, de 1 de agosto, y se establecen nue-vas normas de calidad del aire en lo referente ala contaminacin por dixido de azufre y partcu-las en suspensin, con el fin de adaptar la legis-lacin espaola a la Directiva 80/779/CEE, de15 de julio, modificada por la Directiva 89/427/CEE, de 21 de junio.


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AGUA

REAL DECRETO LEGISLATIVO 1/2001, de 20de julio, por el que se aprueba el texto refundidode la Ley de Aguas

Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el quese aprueba el Reglamento de Dominio PblicoHidrulico, que desarrolla los ttulos preliminar,I, IV, V, VI y VII de la Ley 29/1985, de 2 de agos-to, de aguas Modificado por Real Decreto 995/2000, de 2 de junio, por el que se fijan objetivosde calidad para determinadas sustancias conta-minantes y se modifica el Reglamento de Domi-nio Pblico Hidrulico, aprobado por el Real De-creto 849/1986, de 11 de abril

Orden de 23 de diciembre de 1986, por la que sedictan normas complementarias en relacin conlas autorizaciones de vertidos de aguas residuales

Orden de 11 de mayo de 1988, sobre caracters-ticas bsicas de calidad que deben ser manteni-das en las corrientes de aguas superficiales cuan-do sean destinadas a la produccin de agua po-table

Orden de 19 de diciembre de 1989 por la que sedictan normas para la fijacin en ciertos impues-tos de valores intermedios y reducidos del coefi-ciente K, que determina la carga contaminantedel canon de vertido de aguas residuales

Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre,por el que se aprueba la Reglamentacin Tcni-co Sanitaria para el abastecimiento y control decalidad de las aguas potables de consumo p-blico

Real Decreto 1315/1992, de 30 de octubre, mo-


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difica parcialmente el Reglamento aprobado porReal Decreto 849/1986, de 11-4-1986, que desa-rrolla los ttulos Preliminar, I,IV, V, VI y VII de laLey 29/1985, de 2-8-1985.

Real Decreto 484/1995, de 7 de abril, sobre me-didas de regularizacin y control de vertidos

Real Decreto Ley 11/1995, de 28 de diciembre,por el cual se establecen las normas aplicablesal tratamiento de las aguas residuales urbanas

Real Decreto 509/1996, de 15 de marzo, de de-sarrollo del Real Decreto 11/1995, de 28 de di-ciembre, por el que se establecen las normasaplicables al tratamiento de las aguas residualesurbanas

Ley 46/1999, de 13 de diciembre de modifica-cin de la ley 29/1985 de 2 de agosto de aguas

4.1 RESIDUOS

4.1.1 Legislacin nacional

Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Resi-duos de Envases

Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos Real Decreto 782/1998, de 30 de abril, por el

que se aprueba el Reglamento para el desarrolloy ejecucin de la Ley 11/1997, de 24 de abril, deEnvases y Residuos de Envases.

Orden MAM/3O4/2OO2, de 8 de febrero, por laque se publican las operaciones de valorizaciny eliminacin de residuos y la lista europea deresiduos.

Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el quese aprueba el Reglamento para la ejecucin de


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la Ley 20/1986 Bsica de Residuos Txicos yPeligrosos.

Real Decreto 952/1997, de 20 de junio, por elque se modifica el Reglamento para la ejecucinde la Ley 20/1986.

Orden de 28 de febrero de 1989, por la que seregula la gestin de aceites usados. (BOE n57, de 08.03.89). Modificada por Orden de 13 dejunio de 1990 (BOE n 148, de 21.06.90)

Resolucin de 17 de noviembre de 1998, de laDireccin General de Calidad y Evaluacin Am-biental, por la que se dispone la publicacin delcatlogo europeo de residuos (CER), aprobadomediante Decisin 94/3/CE, de la Comisin, de20 de diciembre de 1993.

4.1.2 Legislacin autonmica

Decreto 70/1999, de 25 de mayo, por el que seaprueba el Plan de Gestin de Residuos Urba-nos de Castilla-La Mancha (DOCM, 5 de juniode 1999)

Resolucin de 02-12-98, de la Direccin Generaldel Agua, por la que se somete a informacinpblica el expediente sobre el Plan Regional deResiduos Urbanos (DOCM, 18 de diciembre de1998).

Orden de 22 de diciembre de la Consejera deAgricultura y Medio Ambiente, por la que semodifica la Orden de 23 de febrero de 1996, so-bre actuaciones encaminadas a la mejora de lagestin de los Residuos Slidos Urbanos(DOCM, 2 de enero de 1998).

Decreto 158/2001, de 5 de mayo, por el se aprue-


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ba el Plan Regional de Residuos Peligrosos deCastilla-La Mancha. (DOCM nm 81, de 19 dejulio de 2001)

Decreto 51/1990, de 24 de abril, sobre asigna-cin de competencias en materia de residuostxicos y peligrosos. (DOCM nm 31, de 9 demayo de 1990)


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5.Buenas prcticas ambien-tales en el sectoragroalimentario


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6.Necesidades formativas

Los principios de Gestin Ambiental establece quela formacin es una de las actuaciones prioritarias en todoproceso en el que debemos dirigirnos hacia la consecu-cin del desarrollo sostenible en nuestra empresa.

Para poder conseguir productos de calidad, elmedio que los produce debe poseer unas condicionesmnimas adecuadas y correctas, en lo que se refiere aproteccin del medio ambiente.

Debemos establecer modelos y programasformativos adecuados a cualquier empleado del sector,independientemente de su puesto, ya que sin formacinni concienciacin podremos mejorar las condiciones am-bientales de nuestra industria.

Independientemente de estos aspectosambintales se debe cumplir los objetivos propios de laformacin para la excelencia. No hay excelencia sin for-macin continua en la empresa, industria o cooperativaagroalimentaria.

La formacin sobre los conceptos bsicos degestin medioambiental, contaminacin de aguasy residuos son imprescindibles que sean conocidas porparte de los trabajadores y empresarios del sectoragroalimentario.

De la misma forma, la formacin en buenasprcticas, ya sean basadas en la estrategia


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agroambiental de la Unin Europea, como formacin enBuenas Practicas Ambientales en la empresa son nece-sarias, ya sean a travs de formacin continua presen-cial o semipresencial.

El medio ambiente es un sector incluido en losNuevos Yacimientos de Empleo, por lo que debemosconocer que existen nuevos puestos, relacionados conel sector agroalimentario que, junto con una formacinadecuada, pueden mejorar las condicionesmedioambientales de la industria agroalimentaria.

Las necesidades formativas en el sectoragroalimentario se pueden englobar en:

- Principios generales de la gestinmedioambiental

- Produccin ecolgica- Aspectos Ambientales en el sector

agroalimentario- Gestin de residuos agroalimentarios- Buenas Practicas Ambientales en el sector

agroalimentario


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7.Glosario

Medio Ambiente: Entorno en el cual una organizacinopera, incluyendo el aire, el agua, la tierra, los recursosnaturales, la flora, los seres humanos y susinterrelaciones.

Aspectos Medioambientales: Aquel que tiene o puedetener un impacto medioambiental significativo

Impacto Medioambiental: Cualquier cambio en el medioambiente, adverso o beneficioso, resultante en todo o enparte de las actividades, productos y servicios de unaorganizacin.

Comportamiento medioambiental: Resultados mediblesde un sistema de gestin medioambiental , relativos alcontrol por parte de una organizacin de sus aspectosmedioambientales.

Sistema de Gestin Medioambiental: La parte del siste-ma general de gestin empresarial que incluye la estruc-tura organizativa, la planificacin de sus actividades, lasresponsabilidades, las practicas, los procedimientos, losprocesos y los recursos a desarrollar, implantar y revisar.

Buenas Practicas: Acciones Correctas para evitar pro-blemas medioambientales.

Carga Contaminante: Contenido de sustancias extraasal agua, stas pueden estar disueltas o en suspensin.


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Contaminacin: Degradacin de un medio natural por laintroduccin de sustancias que le son extraas.

Eutrofizacin: Contaminacin del agua por un fuerte cre-cimiento de algas.

Prevencin de la contaminacin: Principio por el cual sepretende evitar las fuentes de contaminantes antes deque estas se produzcan.

Reciclado: la transformacin de los residuos, dentro deun proceso de produccin, para su fin inicial o para otrosfines excluida la incineracin como recuperacin de laenerga.

Residuo: Cualquier sustancia u objeto del cual se des-prende o tenga que desprenderse su poseedor segn lasdisposiciones legales vigentes.

Residuo slido urbano: Son los residuos domsticos yde otro tipo que, por su naturaleza o su composicin,pueden ser asimilados a los residuos domsticos.

Residuo peligroso (R.P.): Residuo que contiene sustan-cias peligrosas para la salud, el medio, la vida acutica.Hay que tratar con especial cuidado la gestin y la elimi-nacin de los mismos. Ser llevada a cabo por gestoresautorizados.

Reutilizacin: El empleo de un producto usado para elmismo fin para el que fue diseado originalmente.

Valorizacin: Acciones que permiten el aprovechamientode los recursos contenidos en los residuos, sin poner enpeligro la salud humana y sin utilizar mtodos que pue-


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dan causar perjuicios al medio ambiente.Vertido: corriente de agua que devolvemos a un cauce oa un colector despus de haberla utilizado.

- Manual IHOBE ISO 14000. Enero 2000- La Gestin Ambiental en La Mancha. Estrategias de

iniciacin en la industria agroalimentaria. UGT. 1998- Auditorias Medioambientales. Gua Metodolgica.

Vicente Conesa Fdez. Vitoria. 1995- Guas de Mejores Tcnicas Disponibles del sector

agroalimentario. Instituto Tecnolgico Agroalimentario.2002.

- Pulso Agrario. BSCH. 2002- El Cdigo de Buenas Practicas Agrarias. Direccin

General de Tecnologa Agraria. Gobierno de Aragn.2000.

- Gua de Buenas Practicas para la elaboracin deconservas. Gobierno de Argentina. 2000.

- La Gestin Ambiental en la produccin de aceite deoliva. Secretaria de Agricultura, Pesca y Alimenta-cin. Gobierno de Argentina.

- Buenas Prcticas Medioambientales en la Bodega.Fundacin Caja Rioja.

- www.mapya.es Ministerio de Agricultura Pesca yAlimentacin.

- www.ainia.es Instituto Tecnolgico Agroalimentario.

8.Bibliografa, direcciones ypginas web de inters.


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- www.eoi.es. Escuela de Organizacin Industrial.Posee un Directorio de enlaces de pginasmedioambientales

- www.aceitedeoliva.com . Portal de mundo del aceite- www.ecoliva.net. Portal del aceite ecolgico- www.agrieco.com. Portal agrcola.- www.mma.es Web del ministerio de Medio Ambien-

te- www.fundacion-biodiversidad.es Web de la Fundacin

Biodiversidad- http://www.jccm.es/agricul/medioambiente/ Web

medioambiental de la Junta de Comunidades deCastilla La Mancha

- http://www.jccm.es/agricul/agroalimentaria/gdpa.htmWeb de la JCCM. Gua de Productoresagroalimentarios de Castilla La Mancha

- Mancomunidad de Calatrava. Plaza Mayor, 3.Almagro (C. Real).

- IVICAM: Instituto de la Vid y el Vino. Ctra de Toledo-Albacete s/n. Tomelloso (C. Real)

- Consejo Regulador de la Denominacin EspecificaBerenjenas de Almagro. C/ Alfrez Provisional 53.Bolaos de Calatrava (C. Real).

- Consejo Regulador de la Denominacin Queso Man-chego. Avda. del Vino s/n. Valdepeas (C. Real)


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guia agroalimentaria buenas practicas

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