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Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras

2004

Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras

Una publicacin conjunta de la Federacin Internacional de Lechera y de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

Federacin internacional de lechera orGaniZacin de laS nacioneS UnidaS Para la aGricUltUra Y la aliMentacin Roma, Enero de 2004

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. ISBN 92-5-305094-5 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse al Jefe del Servicio de Gestin de las Publicaciones de la Direccin de Informacin de la FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia o por correo electrnico a copyright@fao.org

FAO y IDF 2005

ContenidosPrefacio Agradecimientos v iv

IntroduccinAcercadeestagua Objetivodelaguadebuenasprcticasenexplotacioneslecheras Cmosepresentanestasdirectrices?

12 2 3

Buenasprcticasagrcolas1.Sanidadanimal 3.Alimentacinysuministrodeaguaparalosanimales 4.Bienestaranimal 5.Medioambiente

55 7 8 9

Fichas1.Sanidadanimal 2.Higieneenelordeo 3.Alimentacinysuministrodeaguaparalosanimales 4.Bienestaranimal 5.Medioambiente

1111 17 21 25 30

PREFACIOLos sistemas de produccin en las explotaciones lecheras de todo el mundo deben ser capaces de combinar la rentabilidad con la responsabilidad de la proteccin de la salud humana, de la salud animal, del bienestar animal y del medio ambiente. Para acceder con xito al mercado, todos los eslabones de la cadena lctea deben asumir esa responsabilidad, desde las explotaciones lecheras hasta el consumidor final. A los ganaderos, como primer eslabn en la cadena de suministro, se les debe proporcionar la oportunidad de aadir valor a su producto, adoptando mtodos de produccin que satisfagan las demandas de los transformadores y de los consumidores. Para llegar a esto, cada ganadero necesita una sencilla gua sobre cmo conseguirlo a nivel prctico en la explotacin. Esta gua debe seguir un enfoque proactivo ms que un enfoque reactivo. La Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras ha sido redactada en un formato prctico, para su uso por los ganaderos, y debe ser considerada como un beneficio para su negocio. Cuando sea adoptada dar soporte a la comercializacin de leche y productos lcteos de calidad asegurada, estando concebida en la relacin entre la salud del consumidor y las mejores prcticas a nivel de la explotacin. Las directrices sobre prcticas individuales han sido elaboradas a partir de esquemas existentes en todo el mundo, pero no estn destinadas a ser legalmente obligatorias. Su intencin es la de proporcionar un marco de trabajo para los sistemas de aseguramiento en la explotacin que puedan ser desarrollados a nivel mundial y que den la oportunidad a cada pas de desarrollar sistemas que son especficos para sus necesidades sociales, medioambientales, econmicas y de salud OBJETIVO Elaborar una gua prctica de produccin adecuada para las explotaciones lecheras, fcil de implantar a nivel mundial, y que cubra diferentes aspectos de inters, tales como: salud animal, higiene de la leche, alimentacin animal y suministro de agua, bienestar animal y medio ambiente.

terrig G. Morgan Presidente del Grupo de Estudio IDF/FAO sobre Buenas Prcticas en Explotaciones Lecheras

vi

AGRADECIMIENTOSEl trabajo de la gua fue llevado a cabo, entre noviembre de 2001 y noviembre de 2003, por un Grupo de Estudio conjunto IDF/FAO de Buenas Prcticas en Explotaciones Lecheras formado por los siguientes expertos: Terrig G. Morgan (GB) Presidente; Rudolf Schmidt (DE) Vicepresidente; Jean-Marc Bche (FR), Rjean Bouchard (CA), Robert D. Byrne (US), Luc de Vreese (BE), Helen Dornom (AU), Rudolphus Engelman (CH), Bengt Everitt (SE), Paul Machira Gichohi (KE), Daniel Gidon (CH), Richard Harbord (GB), Claus Heggum (DK), Phillip Hudson (GB), Laust Jepsen (DK), Franois Leblanc (FR), Yaohua Lu (CN), Alfonso Moncada Jimnez (MX), Kevin OFarrell (IE), Tony Pettit (IE), Pamela Ruegg (US), A.K. Schaap (NL), Deo Kumar Singh (IN), Andrew Speedy (FAO), Anstasios Tsiaras (GR), Gwyneth Verkerk (NZ), Jos Luis Villacaa (MX), Elisabeth Vindel (FR), Josef Weber (AT), Iakovos Zarouras (GR). Nuestro agradecimiento especial a Pamela Ruegg, que dise el cuadro de gua original y en particular a Helen Dornom, con el apoyo de Rjean Bouchard, por convertir toda la informacin recopilada en un documento coherente. Gracias tambin a Pierre Doyle de IDF Canad por asegurar la traduccin del documento ingls al francs y a Pedro Valentn-Gamazo de IDF Espaa por hacerse cargo de la traduccin al espaol. Adems, a la Divisin de Sanidad y Produccin Animal de la FAO se le agradece la traduccin al chino y al rabe y el hacerse cargo de la publicacin de la gua en todas las lenguas oficiales de la FAO.

IntroduccinEl objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las ms altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prcticas en la explotacin deben tambin asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos ltimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local. Los principios estructurales implicados en la produccin, transformacin y manipulacin de la leche y los productos lcteos son: Desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos lcteos deben ser objeto de una combinacin de medidas de control. Estas medidas, buenas prcticas agrcolas (BPA) y buenas prcticas de fabricacin (BPF), en conjunto, deben permitir alcanzar el nivel apropiado de proteccin de la salud pblica. A lo largo de toda la cadena de produccin y transformacin deben aplicarse buenas prcticas de higiene, para que la leche y los productos lcteos sean seguros y adecuados para el uso al que se les destina. Donde y cuando sea conveniente, las prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos deberan inspirarse en el Anexo de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Cdigo Internacional recomendado por el Codex. Las BPA / BPF aplicadas conjuntamente deben ser eficaces. Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de alimentos lcteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria. Las buenas prcticas en la explotacin lechera refuerzan la comercializacin de productos lcteos sanos y de calidad asegurada. El papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotacin se aplican buenas prcticas agrcolas, de higiene y de manejo de los animales. El objetivo debe ser la prevencin del problema (incluyendo las enfermedades de los animales) ms que su resolucin cuando ste ya ha ocurrido. Las buenas prcticas en explotaciones lecheras debern ser de tal ndole, que permitan asegurar que la leche y los productos lcteos son sanos y adecuados para el uso al que estn destinados.

Nota: A los efectos de esta gua, un contaminante es cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia, no aadida intencionalmente al alimento, que pueda comprometer su salubridad o idoneidad.

Gua de buenas prcticas en explotaciones lecheras

AcercA de estA guA Muchas empresas y cooperativas lcteas, y muchos pases estn introduciendo programas de aseguramiento destinados a proporcionar a los consumidores la confianza en la salubridad de los productos lcteos. Esta gua trata de proporcionar un marco genrico para programas de aseguramiento en la explotacin lechera, centrndose tanto en la seguridad del consumidor como en la imagen del sector lcteo. El objetivo del documento es proporcionar una gua de prcticas, orientada al ganadero, y factible en todo el mundo, cubriendo todas aquellas reas en las que es esencial su gestin. El enfoque de esta gua ha sido puesto en: Resaltar las reas de las explotaciones lecheras, que necesitan ser gestionadas. Identificar los objetivos a considerar en cada una de esas reas, Identificar las buenas prcticas agrcolas (BPA), Sugerir medidas de control que puedan ser implantadas para alcanzar los objetivos. El objetivo se ha puesto ms en los resultados deseados que en los procesos y acciones especficas. Esta gua no tiene categora legal alguna y no sustituye a los requisitos nacionales. OBJetIVO de LA guA de BueNAs PrctIcAs eN eXPLOtAcIONes LecHerAs El objetivo principal de las buenas prcticas en explotaciones lecheras es que la leche sea producida por animales sanos, y bajo condiciones generalmente aceptadas. Para conseguir esto, los ganaderos necesitan aplicar las buenas prcticas agrcolas en las reas siguientes: Sanidad animal, Higiene en el ordeo, Alimentacin y suministro de agua a los animales, Bienestar animal, y Medio Ambiente Para algunas de estas reas hay puntos de control que deben ser gestionados para alcanzar los resultados definidos. La gua contiene directrices especficas para las cinco reas listadas anteriormente, pero no pretende sustituir a la legislacin nacional. Las bu