guia acta sds a restaurantes 2012 dt con chequeo

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Transcripción SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA.DIRECCION DE SALUD PÚBLICA

ACTA DE INSPECCION VIGILANCIA Y CONTROL HIGIENICO SANITARIA A RESTAURANTESEMPRESA SOCIAL DEL ESTADO SAN CRISTOBAL

GUIA PARA EVALUACION Y SEGUIMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS (Transcripción - Original visita de la SDS – agosto 2011)

INSPECCION VIGILANCIA Y CONTROL HIGIENICO SANITARIA A RESTAURANTES

ESTA ACTA SE DEBE APLICAR ANTES DE LA VISITA DE LA SDS EN LA PRIMERA SEMANA DEL MES DE VISITA.

LOS DOCUMENTOS POR CADA CAPITULO DEBEN SER ALISTADOS CON ANTICIPACION E IDENTIFICADOS POR GRUPO

ACTA N°.

1. CEDULA ESTABLECIMIENTO1.1 Línea de acción: SEGURIDAD ALIMENTARIA1.2 Tipo de Establecimiento: 1.3 Matrícula establecimiento1.4 razón social establecimiento1.5 Nombre comercial establecimiento1.6 Sede 1.7 E-mail1.8 Dirección1.9 Complemento Dirección1.10 Localidad 1.11 UPZ:1.12 Barrio 1.13 Teléfono 1:1.14 Teléfono 2: 1.15 Fax:1.16 Nombre propietario:1.17 Tipo de documento 1.18 Número documento:1.19 Nombre propietario 2:1.20 Tipo de documento 1.21 Número documento1.22 Nombre representante legal1.23 Tipo de documento: 1.24 Número documento1.25 Nombre administrador1.26 Tipo documento 1.27 Número documento1.28 CIIU 1: 1.29 CIIU 2: 1.30 CIIU3:

2. ATRIBUTOS GENERALES DE RIESGO2.1 Clasificación establecimiento:2.2 Sistema de gestión de calidad: ISO 9001 SI NO ISO 14000 SI NO OHSAS

18001SI NO

2.3 Coincidencia actividad principal vs. CIIU:

SI NO 2.4 CIIU enunciado 1:

2.5 CIIU enunciado 2: 2.6 Materiales CRETIP(1) SI NO2.7 Área establecida en M2 2.8 Proceso manual/artesanal SI NO2.9 Procesos automatizados SI NO 2.10 Número de empleados2.11 Señalización (Norma Técnica): SI NO 2.12 ¿Es vivienda? SI NO2.13 Tipo de productos finales(2) 2.14 Tipo de productos finales(2) PODER DEL ADMINSITRADOR PARA FIRMAR ACTA VIGENTE

(1) MATERIALES C RETIP: corrosivo, reactivo, explosivo, tóxico, inflamable, patógeno o infeccioso. corrosivo, reactivo, explosivo, tóxico, inflamable, patógeno o infeccioso.(2) Aplica únicamente a establecimientos que tengan procesos productivos excepto de la línea de industria y ambiente

VISITA DIA MES AÑO HORA MOTIVO FAVORABLE (F) / PENDIENTE (P) / DESFAVORABLE (D)

Inicial (VO) Visita de Oficio(NC) Notificación comunitaria(AB) Asociada a brote(SI) Solicitud del interesado

1er. Control2do. control3 er. Control

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(SO) solicitud oficial

3. COMPROMISO DEL PROPIETARIO Y EQUIPO DE TRABAJOAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

3.1 Existe compromiso del propietario con la inocuidad de los alimentos

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3.2 El propietario expresa el compromiso de la inocuidad a sus trabajadores

1 2 3 4 5

Se cuenta con registros de capacitación en este tema?. Escribir la última fecha y tener

SI NO

3.3 El propietario se entera de las actividades que se realizan para asegurar la inocuidad

1 2 3 4 5

3.4 Se cuenta con un equipo de trabajo con estructura y responsabilidades definidas en cuanto a la calidad y la inocuidad

1 2 3 4 5

Se cuenta con Organigrama?.SI NO

Se cuenta con Manual de Funciones para cada cargo del Servicio?.

SI NO

El personal conoce que actividades realizaran acorde al puesto de trabajo que desempeñen?. Solicitar registros de capacitación.

SI NO

Se cuenta con las evidencias del personal

EXTERNO de la Organización: EXAMENES CLINICOS, MEDICO, CERTIFICADO O CARNET MANIPULADORES DE ALIMENTOS, POST – TRATATAMIENTO?

SI NO

Se cuenta con registros de inducción al personal desde su Ingreso?

SI NO

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO BASICOAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

Los profesionales conocen el Decreto 3075 de 1997SI NO

4.1 El agua utilizada en el establecimiento es potable 1 2 3 4 5RESULTADOS ULTIMO EXAMANE MICROBIOLOGICO Y FISICO QUIMICO CONFORME DEL AGUA, NO MAYOR A 6 MESES.

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua?.

SI NOPLAN DE SANEAMIENTO: PROGRAMA MANEJO DEL AGUA

Se cuenta con exámenes microbiológicos y fisicoquímicos de agua? Escribir la última fecha.

SI NO

Se cuenta con un Plan de Contingencia por si hace falta el agua?. Es específico, descriptivo y exacto?.

SI NO

Se cuenta con un Plan de Saneamiento Integral?. Está actualizado?. Está archivado de forma adecuada?.

SI NODOCUMENTO EN SITIO:

Los profesionales conocen el Plan de Saneamiento, lo manejan y lo tienen actualizado e identificado en sitio?

SI NO

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Se cuenta dentro del Plan de Saneamiento con un Programa de Abastecimiento de Agua Potable?.

SI NO

Se cuenta con un kit de cloro y pH para medición en el Servicio?. Esta vigente?. Existe la documentación completa del producto?. Los profesionales conocen como usar el kit?

SI NO

Se lleva al día el registro F 400 – 046 Medición Cloro Residual?. Firma del responsable

SI NO

Las mangueras son lavadas y desinfectadas

previas a su uso. Cuentan con un soporte adecuado?.

SI NO

¿ Se lavan las boquillas de las mangueras antes de usar?

El hielo utilizado en el Servicio se elabora a partir de agua potable?. Se cuenta con la documentación completa del proveedor?.

SI NO

4.2 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las áreas.

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4.3 El tanque de almacenamiento de agua está protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y desinfecta periódicamente

1 2 3 4 5ES DEL ESTABLECIMIENTO ESTA EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

Los tanques son responsabilidad del Servicio?.SI NO

Los tanques son responsabilidad del Establecimiento?

SI NO TENER COPIA DE EVIDENCIA DE ULTIMO LAVADO

Escribir con cuantos tanques se cuenta y de que capacidad (en litros) son cada uno.Estipular la fecha del último lavado de tanques y revisar el certificado respectivo. Esta fecha teniendo en cuenta la anterior, cumple con la periodicidad de lavado mínimo dos veces al año?.

Pruebas de análisis de Laboratorio microbiológicas y físico químicas después del lavado y la desinfección?

Se cuenta con los siguientes instructivos: INS 500 – 011 Lavado y Desinfección Tanques de Abastecimiento de Agua?.

SI NO

Se lleva al día el registro F 400 – 041 Lavado y Desinfección tanques de agua?.

SI NO PROTOCOLO O PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE TANQUES

Se tienen identificados y leidos por el Administrador y los profesionales, los oficios tramitados sobre el Plan de Saneamiento y los Programas por parte del Contratista a la Direccion del Establecimiento?

SI NO

ALISTAR

4.4 Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de desechos sólidos o basuras. Se encuentra tapada

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Todas las canecas cuentan con tapa? Están en buen estado?.

SI NO

El punto ecológico se encuentra en buen estado?.SI NO

Las bolsas que se utilizan son las adecuadas en color y tamaño?.

SI NO

Se clasifican de forma adecuada los residuos en cada caneca?.

SI NO

Los recipientes están marcados?.SI NO

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Se cuenta con la señalización correspondiente a manejo de residuos?.

SI NO

4.5 El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminación para los elementos ni para las superficies en contacto con éstos

1 2 3 4 5

PROTOCOLO DE MANEJO DEL ACEITE COHERENTE CON LO QUE SE HACE EN SITIO.

El recipiente para el manejo del residuo “Aceite” es el adecuado, está identificado y está ubicado en el lugar adecuado con el hablador respectivo?.

SI NO

Se reporta diariamente en el registro la cantidad de aceite utilizado que sale del Servicio?.

SI NO

El Establecimiento cuenta con un Programa de Reciclaje para el aceite acorde a la última política distrital?

SI NO

Las trampas de grasas están bien ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza. Con cuantas se cuenta? En donde está ubicada (s)?.

SI NO

Se cuenta con el instructivo INS 500 – 012 Lavado y Desinfección Trampas de Grasa.

SI NO

Se lleva al día el registro F 400 – 042 Lavado y Desinfección de Trampas de Grasa?.

SI NO

4.6 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños ocasionados por plagas

1 2 3 4 5

Se cuenta con la documentación completa del proveedor de fumigación?.

SI NO

Se cuenta con el último certificado de fumigación?. Escribir fecha.

SI NO

Se cuenta con el Plano de ubicación de cebos y

plano para el sitio?.SI NO

Se cuenta dentro del Plan de Saneamiento con un Programa de Control de Plagas?.

SI NO

4.7 Se cuenta con programa de limpieza y desinfección?

1 2 3 4 5

5. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIASAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

5.1 El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje

1 2 3 4 5

5.2 El establecimiento está alejado de botaderos de basura, pantanos, criadero de insectos y roedores

1 2 3 4 5

5.3 La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos

1 2 3 4 5

5.4 Los servicios sanitarios están separados de las otras áreas

1 2 3 4 5

5.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en el y para uso público (salvo que por limitaciones de espacio físico no lo permita caso en el cual se podrá utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento

1 2 3 4 5

5.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, debidamente dotados ( toallas, jabón, papel higiénico) y en buen estado de funcionamiento

1 2 3 4 5

Los dispensadores están rotulados con la información del producto que contienen?.

SI NO

Se encuentra con señalización del procedimiento de lavado de manos.

SI NO CADA VEZ QUE SE RETIRE LA SEÑALIZACION LAMINADA O ACRILICA POR OBRAS DE

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INFRAESRTRUCTURA SE DEB GUARDAR, LIMPIAR Y VOLVER A COLOCAR UNA VEZ SE TERMINEN LOS ARREGLOS.

Se cuenta con caneca con tapa en buen estado, identificada y con bolsa adecuada?.

SI NO

5.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado

1 2 3 4 5

5.8 Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad ni contaminación del entorno

1 2 3 4 5

5.9 El establecimiento es independiente de la vivienda 1 2 3 4 5

Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.?.

SI NO

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas vigentes

SI NO

Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, entre otras.

SI NOFLUJO DE PROVESOSO DE ACTIVIDADES DE PRODUCCION POR PREPARACIONES Y DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO GENERAL

Construcción que facilita la limpieza y desinfección.

SI NO BRIGADAS DE ASEO DESDE LA PUERTA DE INGRESO: NUNCA HAY UNA SEGUNDA PRIMERA IMPRESION

Almacenes y depósitos de tamaño suficiente. SI NO

Se tiene aislamiento claro para evitar accidentes, por polisombra o cintas para advertir sobre lai ntervenci{on por manteniemiento

SI NO

¿SE TIENEN EN SITIO LAS EVIDENCIAS DOCUMENTALES DEL PROCESO DE MANTENIMIENTO PARA MANTENIMIENTOS EN PROCESO O TERMINADOS?

1Cumple completamente 2Cumple parcialmente 3No cumple 4No aplica 5No observado

Continuación 5.INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIASAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

5.10 Las paredes, pisos y techos son de material sanitario y se encuentran limpios y en buen estado

1 2 3 4 5

5.11 Las instalaciones eléctricas presentan plafones en buen estado, tomas, interruptores y cableado protegido

1 2 3 4 5

5.12 El establecimiento se encuentra adecuadamente distribuido por áreas

1 2 3 4 5

Se cuenta con un Plan de Mantenimiento para el Servicio versión 2013.

SI NO

Se cuenta en sitio con el flujo de procesos documentado?.

SI NO

Las ordenes de trabajo se encuentran archivadas, seleccionadas por tipo (a ejecutar/ejecutadas) y aquellas ejecutadas cerradas a conformidad?.

SI NO

Se cuenta en sitio con la documentación, según lo exige el Decreto 3075 de 1997, del jefe y las personas encargadas de mantenimiento?.

SI NO

Las personas de Mantenimiento portan la dotación completa y en buen estado?.

SI NO

Los vestideros están separados y en cantidad suficiente, bien dotados?.

SI NO

Lavamanos suficientes en el área de producción?.

SI NO

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Los grifos en lo posible no deben requerir accionamiento.

SI NO

Pendientes del 2% en áreas húmedas y 1% en áreas secas. Sifones de 10 cm por cada 40 a 90 m.

SI NO

Uniones redondeadas, cielos rasos sanitarios (solo si es indispensable tenerlos).

SI NO

Ventanas y otras aberturas en condiciones sanitarias y con protección anti – insectos.

SI NO

Puertas en materiales sanitarios. La luz de puerta no mayor de 1 cm.

SI NO

No existe acceso director del exterior al área de elaboración. Puertas auto cerrables.

SI NO

Diseño y construcción que eviten la contaminación de alimentos.

SI NO

Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulación de suciedad y plagas.

SI NO

Instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios diseñadas para evitar acumulación de suciedad y plagas.

SI NO

Luminarias de seguridad debidamente protegidas y que no alteren los colores naturales.

SI NO

Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva.

SI NO

6. ABASTECIMIENTO DE AGUAAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

6.1 El restaurante utiliza agua potable para la preparación de alimentos y utensilios que tienen contacto con alimentos

1 2 3 4 5

6.2 El lavado y desinfección de frutas y verduras que se consumen crudas se realiza con agua potable

1 2 3 4 5

Que estrategia se utiliza para controlar realmente el tiempo de desinfección de fruver?6.3 El tanque de almacenamiento de agua potable es lavado mínimo dos veces al año

1 2 3 4 5

Según el programa de abastecimiento de agua potable cada cuanto se lavan los tanques?, ya sea por parte de la Organización o del Establecimiento.

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

7.1 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de limpieza y desinfección.

1 2 3 4 5

Dentro del Plan de Saneamiento se encuentran las fichas técnicas y las hojas de seguridad de los productos de limpieza y desinfección utilizados?.

SI NO

Se lleva un control del stock de productos de aseo y desinfección controlando las fechas de vencimiento?. Las presentaciones de los productos son las adecuadas acorde al consumo mensual del Servicio?.

SI NO

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Se utilizan realmente los productos que se establecen en el plan de saneamiento?.

SI NO

7.2 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente y cepillo, y se desinfectan permanentemente

1 2 3 4 5

7.3 Se cuenta con procedimientos escritos para limpieza de las instalaciones

1 2 3 4 5

7.4 Se cuenta con procedimientos escritos para la limpieza de equipos y utensilios

1 2 3 4 5

7.5 Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones sobre el estado de limpieza de instalaciones de equipos

1 2 3 4 5

Se lleva al día el registro F 400 – 020: Control de Limpieza y Desinfección. Su diligenciamiento coincide con las frecuencias establecidas en: protocolos, cronograma rotación de desinfectantes y brigadas de aseo. Registrar última fecha.

SI NO

Se cuentan con aspersores debidamente rotulados por áreas que contengan desinfectante para ambiente?.

SI NO

Se lleva al día el registro F500 – 011 Control Diario de Aspersión Ambiental?.

SI NO

Se ha capacitado al personal del servicio sobre cómo se debe aplicar cada uno de los protocolos de limpieza y desinfección. Solicitar registro de capacitación.

SI NO

Se incluyen absolutamente todos los equipos, elementos, utensilios e instalaciones en los protocolos de limpieza y desinfección establecidos en sitio?.

SI NO

Se cuenta en el Servicio con señalización alusiva al tema de limpieza y desinfección?

SI NO

Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos. Revisión de evidencias con

respecto a este punto.

SI NO

8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGASAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

8.1 Los alrededores del restaurante impiden el anidamiento de plagas

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8.2 No se utilizan cebos en la zona de preparación de alimentos

1 2 3 4 5

8.3 Las frutas y verduras utilizadas en el restaurante no son portadoras de insectos

1 2 3 4 5

Se lleva al día el registro F 400 – 039 Control Diario Desinfección Fruver?

SI NO

Se realiza un proceso de selección de fruver que garantice el no almacenamiento de producto sobre madurado y que garantice el gramaje de la fruta cuando va como componente y cuando va como postre?. Se lleva algún registro del desperdicio por selección?.

SI NO

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

SI NO

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladoras, trampas, cebos, etc.).

Especificar cuáles se tienen.

SI NO

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El proveedor de Fumigaciones envía la certificación pre impresa a sitio en el momento de

ejecutar la fumigación.

SI NO

9. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOSAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

Se cuenta con el Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos?.

SI NO

9.1 Los residuos sólidos y líquidos son removidos frecuentemente de la zona de elaboración de alimentos

1 2 3 4 5

9.2 Se clasifican los residuos sólidos en orgánicos e inorgánicos

1 2 3 4 5

9.3 Se tienen en número y capacidad suficiente los recipientes necesarios para la recolección de residuos

1 2 3 4 5

9.4 Los residuos son retirados frecuentemente del restaurante

1 2 3 4 5

Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

SI NO

9.5 Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones sobre el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos.

1 2 3 4 5

Se tiene al día el registro F300 – 015 Lista de Chequeo Manejo Residuos Sólidos y Líquidos?.

SI NO

Se tiene al día el registro F300 – 038 Evacuación de Residuos?.

SI NO

Se tiene al día el registro F 300 – 036 Manejo de Residuos Sólidos?.

SI NO

Se tiene al día el F 300 – 037 Manejo de Residuos Líquidos?.

SI NO


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10. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOSAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

10.1 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas y cuentan con la inclinación y drenaje adecuado

1 2 3 4 5

10.2 Las paredes son impermeables, sólidas, de fácil limpieza, resistentes a factores ambientales como humedad y temperatura

1 2 3 4 5

10.3 Los techos están limpios y no presentan acumulación de suciedades, hongos, polvo o humedad

1 2 3 4 5

10.4 No existe presencia de animales domésticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos

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10.5 La temperatura ambiental y ventilación del establecimiento es adecuada, no afecta la calidad del producto, evita condensación y no incomoda al personal

1 2 3 4 5

10.6 El establecimiento se encuentra en adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial)

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10.7 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave

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Se cuenta con la siguiente información relacionada con Proveedores (Servicios y Alimentos cumpliendo las condiciones técnicas según el tipo

SI NO

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de alimentos):

*Registro General de Proveedores: F 400 - 030SI NO

*Hoja de Vida del Proveedor: Según formato del proveedor

SI NO

*Análisis de Muestras Proveedor: F 400 - 032SI NO

*Evaluación de Proveedor de Alimentos: F 400 - 002

SI NO

*Evaluación de Proveedor de Servicio: F 400 – 026SI NO

*Documentación Actualizada por Proveedor para:-Conceptos Sanitarios-Ficha Técnica del Producto-Registro Sanitario (si aplica)-Resultados Microbiológicos Recientes-Evaluación Técnica de Muestras-Carta de Presentación o Portafolio-Documentos Comerciales Requeridos

SI NO

Carpeta de Acciones de Mejoramiento para este Proceso: F 400 - 009 y F 400 - 016

SI NO

Revisión Norma de Rotulado RESOLUCION 5109 DE 2005: NORMA EN ARCHIVO - APLICAR FORMATO ESTABLECIDO POR FDB; CARPETA: GUIAS DE ROTULADO APLICADAS PRODUCTOS.

SI NO

Control de Producto NO CONFORME: IDENTIFICAR, MARCAR, AISLAR, DETERMINAR DISPOSICIÓN FINAL; DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES

SI NO

ROTACIÓN PEPS con identificación de metodología establecida: ACORDE A LINEAMIENTO EMITIDO POR D.T. - FDB

SI NO

ENTRADA A ALMACEN DE PRODUCTOS PERECEDEROS (FRUVER): F 500 - 004

SI NO

ENTRADA SEMANAL DE PRODUCTOS PERECEDEROS CARNICOS Y OTROS: F 500 - 005

SI NO

ENTRADA A ALMACEN DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS: F 500 - 006

SI NO

ENTRADA A ALMACEN DE PRODUCTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN: F 500 - 007

SI NO

Derivación de Dietas Terapéuticas APROBADAS POR INPEC: Oficio del INPEC notificando aprobación, Análisis Nutricional, Derivación de Dietas Terapéuticas.

SI NO

Salida de Almacén: F 500 – 009.SI NO

Cantidad de Materias Requeridas por Menú = REQUISICION DIARIA: F 500 – 027.

SI NO

Aquí voy

11. EQUIPOS Y UTENSILIOSAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

11.1 Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con

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pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar

Equipos para Almacenamiento en Frio: Hoja de Vida de Equipo: F 300 – 001.

SI NO

Se cuenta con las fichas técnicas de todos los equipos del Servicio?.

SI NO

11.2 Cuando se requiere, el establecimiento dispone de utensilios y equipos especiales

1 2 3 4 5

11.3 Equipos como licuadoras, rebañadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares son lavados y desinfectados después de su uso. Los accesorios o partes en contacto con los alimentos son desarmados, lavados y desinfectados después de cada jornada

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12. CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDOAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

12.1 Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en un lugar limpio y protegidos del medio ambiente

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12.2 Los alimentos o materias primas crudas como carne, verduras, hortalizas y productos de la pesca se lavan con agua potable corriente antes de la preparación

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Recepción de Alimentos de Alto Riesgo Epidemiológico - Control de Temperatura: F 400 - 006

SI NO

Control Transporte de Proveedor: F 400 - 024SI NO

Evaluación Proveedor de Servicio: F 400 - 026

SI NO

Condiciones de Aceptación o Rechazo por tipo de producto: INS 400 - 001

SI NO

12.3 Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas

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12.4 Los alimentos crudos (cárnicos, lácteos, pescados) se almacenan separadamente de los cocidos o preparados, de tal manera que se evite la contaminación cruzada

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Controles de Temperatura Cuartos Fríos: F 400 - 007 y F 400 – 008.Operaciones secuenciales y continuas.Los procesos mecánicos se hacen evitando la contaminación con materias extrañas.Se evitan la contaminación con metales o materias extrañas.No se emplean utensilios de vidrio en las áreas de elaboración.No se emplean utensilios de madera.


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Continuación 12.CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO

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Aspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones12.5 Los alimentos perecederos tales como la leche y sus derivados, carne y sus derivados, preparados y productos de la pesca, se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y / o congelación adecuadas.

1 2 3 4 5

Se encuentran rotulados y en recipientes adecuados? Acorde a lineamiento DT.

SI NO

12.6 Los alimentos procesados proceden de proveedores que garanticen su calidad.

1 2 3 4 5

12.7 Se realizan operaciones de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies que entren en contacto con los alimentos a través de métodos adecuados (químicos – físicos)

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12.8 El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente y cepillo, en especial aquellos utensilios que utilizan para picar o fraccionar alimentos

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12.9 Las superficies para el picado son de material sanitario (plástico, nylon, polietileno o teflón) y se encuentran en condiciones de conservación e higiene

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12.10 Se usan utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.

1 2 3 4 5

Se cuenta con la estandarización de los elementos de servida acorde a las preparaciones? Debe estar documentado, se debe haber capacitado al personal y se debe contar con habladores visibles al personal.

SI NO

12.11 Los alimentos preparados para consumo inmediato que no se consumen dentro de las 24 horas siguientes son desechados

1 2 3 4 5

Qué cantidad de alimento preparado desechado se retira diariamente del Servicio por tiempo de comida? Se registra? A quien se entrega?12.2 Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido

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13. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PORDUCTOSAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

13.1 Los alimentos susceptibles a la contaminación (carne de res, de cerdo, pollo, pescados, quesos, etc.) se encuentran en condiciones de conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente), protegidos y separados para evitar la contaminación

1 2 3 4 5

13.2 Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para su utilización

1 2 3 4 5

13.3 Los productos envasados o empacados se encuentran en envases limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo vigente

1 2 3 4 5

13.4 Los elementos expuestos a la venta están en vitrinas, ó cualquier sistema apropiado que los proteja del medio exterior

1 2 3 4 5

13.5 El proceso de expendio y venta al cliente se 1 2 3 4 5

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realiza en forma sanitaria13.6 El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso

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13.7 Los anaqueles son de superficie inerte, están limpios y en buen estado, sin presencia de oxidación o desprendimiento de partículas

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14. CONTROL DE PROCESOSAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

14.1 Se cuenta con diagramas de flujo de los procesos básicos del restaurante y descriptivos de las operaciones

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14.2 Los responsables de producción conocen y comprenden los procedimientos descritos y aplican los correctivos necesarios

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15. CONTROL DE TEMPERATURASAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

Se cuenta con termómetros para medición en frio y en caliente?

SI NO

Los termómetros se encuentran calibrados?SI NO

F 400 – 017: Hoja de Vida Instrumentos de Medición

SI NO

F 400 – 023: Listado de Instrumentos de MediciónSI NO

F 400 – 033: Verificación de TermómetrosSI NO

F 400 – 035: Inspección MetrológicaSI NO

15.1 Almacenamiento en refrigeración a temperatura menor o igual a 4°C

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15.2 Almacenamiento en congelación a temperaturas menores a 0°C

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15.3 Cocción de los alimentos a temperaturas superiores a 75°C

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15.4 Mantenimiento de alimentos a temperaturas por debajo de 7°C o por encima de 60 °C, según lo requiera

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15.5 Utilización de la técnica de enfriamiento rápido de alimentos, de manera que los productos no permanecen o más de 4 horas a temperaturas entre 12 y 50 °C

SI NO

15.6 Se realizan verificaciones en frío y en caliente de la precisión de los termómetros

SI NO

16. ROTULADOAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

16.1 Los productos que así lo requieran se encuentran 1 2 3 4 5

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empacados y rotulados, de conformidad ala normatividad sanitaria vigente16.2 Los productos que lo requieren tiene Registro Sanitario

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17. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIONAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

17.1 El personal manipulador tiene certificado médico y controles médicos periódicos

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17.2 Los manipuladores acreditan cursos o capacitaciones en higiene y protección de alimentos

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Se cuenta con la carpeta de Auxiliares de Servicio organizada y vigente?. La información debe existir tanto para el personal auxiliar de servicio como para el personar administrativo y D. T.

SI NO

17.3 Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniformes adecuados de color claro (gorro, blusa y delantal), limpio y calzado cerrado

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Se cuenta con registro de entrega de dotación a auxiliares de proceso así como a personal administrativo y D.T.?

SI NO

17.4 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte

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17.5 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse, etc.

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Se cuenta con el registro de revisión de buenas prácticas higiénicas?

SI NO

Se realiza inspección a los Lockers de los auxiliares de servicio?

SI NO

17.6 Los manipuladores se lavan y desinfectan desde las manos hasta el codo, cada vez que sea necesario

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18. SALUD OCUPACIONALAspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

18.1 Se evidencian equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y ubicados de acuerdo a normas de seguridad industrial (extintores, campanas extractoras, barandas, estibas de seguridad y arnés de trabajo en altura)

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18.2 El establecimiento dispone de botiquín bien dotado y ubicado en un lugar visible

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18.3 Se cuenta con los equipos de protección personal en función de las actividades realizadas Ej. Guantes de malla metálica, chaquetas para entrada a cuarto frío, etc.

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19. ESPACIOS 100% LIBRES DE HUMO (Resolución 1956 de 2008)Aspectos a verificar Calificación/Cumplimiento Hallazgos y recomendaciones

19.1 Existe un letrero visible al público que indique: “Por el bien de sus alud, este espacio está libre de humo de cigarrillo o de tabaco”; “Respire con tranquilidad, este es un espacio libre de humo de tabaco,” o “Bienvenido, este es un

SI NO

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establecimiento libre de humo de tabaco”19.2 El establecimiento ha desarrollado estrategias de desestimulo en cuanto en cuanto al consumo de cigarrillo o tabaco

SI NO

20. EXIGENCIASSI NO

20.1 Descripción de las exigencias


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20.2 Concepto de la visitaFavorable Pendiente Desfavorable

20.3 De conformidad con lo establecido en la legislación sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de 1979, Decreto 3075/97 y reglamentación sanitaria vigente, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de (máximo 30 días a partir de la notificación) _____________20.4 Observaciones de quien atiende la visita

21. APLICACIÓN DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD (ART. 576 LEY 9 DE 1979)21.1 Clausura temporal total 21.5 Decomiso21.2 Clausura temporal parcial 21.6 Destrucción o desnaturalización21.3 Suspensión parcial de trabajos o servicios 21.7 Congelación21.4 Suspensión total de trabajos o servicios

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Para constancia, previa lectura y ratificación del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy (día/mes/año) ____, _____, _____, en Bogotá D.C.

22. FUNCIONARIO QUE REALIZA LA VISITA 23. PERSONA QUE ATIENDE LA VISITA22.1 Nombre: 23.1 Nombre:22.2 Tipo de documento: 23.2 Tipo de documento:22.3 Número de documento: 23.3 Número de documento:22.4 Firma: 23.4 Firma:

24. TESTIGO24.1 Nombre:24.2 Tipo de documento:24.3 Número de documento:24.4 Firma:

Nota: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de cinco (5) días hábiles contados a partir de la realización de la visita


SANEAMIENTO BASICO

Agregar la parte de mejoras documetnadas= con foto, con seguimiento en el tiempo, con mantenimeinto a prseentar a la sDS

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guia acta sds a restaurantes 2012 dt con chequeo

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