INSTITUTO PROFESIONAL VIRGINIO GOMEZ

GUA DE LABORATORIO PROCESOS HORTOFRUTICOLAS

Profesora: Ing. Marianela Iturra Campos.

1er SEMESTRE 2011

DESARROLLO DEL LABORATORIO, ENTREGA DE INFORMES Y OTRAS EVALUACIONES:

1.- Los informes de laboratorio sern realizados por 2 personas, teniendo un plazo mximo de 1 semanas de realizado el laboratorio para su entrega En caso de no ser entregados en el plazo establecido, se descontaran 5 puntos diarios.- Los informes de laboratorio se entregarn al profesor antes de iniciar el siguiente laboratorio. La extensin mxima de los informes no deber exceder de 15 pginas (Sin contar anexos, bibliografa, ndices). 2.- Es imprescindible la puntualidad en la llegada a los laboratorios. Antes de iniciar la actividad prctica se aplicar un test de entrada (escrito) del laboratorio correspondiente. 3.- En todos los trabajos prcticos se exigir el uso de delantal, mascarilla, guantes, gorro. Adems se exigir no usar anillos y pulseras. Al no cumplir con estos requisitos el alumno no podr ingresar al laboratorio. 4.- En cada trabajo prctico se elegir un jefe de lnea el que ser responsable del buen desarrollo de la actividad (comportamiento, respeto de normas de higiene y seguridad) y la obtencin de un buen producto final. Este podr ser elegido por sus compaeros o por el profesor a cargo. En cada laboratorio el Jefe de Lnea ser distinto. Cada uno de los Jefes de Lnea evaluado considerando el cumplimiento de sus funciones. Del mismo modo, en cada laboratorio los alumnos en el papel de manipulador u operario sern avaluados. DISTRIBUCIN PUNTAJE REVISIN DE INFORMES TEMS Resultados Discusin Conclusin (es) Anexos Otros (ortografa, redaccin, presentacin, orden y formato) Total PUNTAJE 20 30 30 10 10 100

LABORATORIO N 1 'HORTALIZAS MNIMAMENTE PROCESADAS' INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TERICOS Los cambios drsticos que ha sufrido en las ultimas dcadas nuestro estilo de vida, conlleva a un aumento del nmero de mujeres que trabajan, menor tiempo para realizar compras, cambios en los hbitos de comida, incorporacin de los hornos microondas, las comidas rpidas y pre-preparadas. Junto a lo anterior, la tendencia de consumir un producto lo ms similar al natural, han conducido a crear nuevas e imaginativas formas de conservar, embalar y distribuir los productos comestibles Es as como se desarrollo una nueva variedad de productos llamados de cuarta gama (fresh-cut-products), que corresponden a frutas y hortalizas crudas, listas para ser consumidas, sin sus partes no comestibles, perfectamente lavadas, peladas y en ciertos casos trozadas, rebanadas o ralladas, posteriormente envasadas en plsticos y conservadas a temperatura de refrigeracin, garantizando una duracin mnima de siete das para su consumo inmediato, tambin llamados mnimamente procesados (MMP). Entre los beneficios potenciales que los productos mnimamente procesados ofrecen a los consumidores, se pueden mencionar los siguientes:-

Reduccin del tiempo de preparacin de comidas, con una calidad ms uniforme. Mayor acceso a productos ms saludables. Menor requerimiento de espacio de almacenamiento. Reduccin de la generacin de desperdicios, con menor necesidad de manipulacin.

REACCIONES BIOQUMICAS Normalmente las enzimas y los substratos estn localizados en diferentes compartimentos celulares y sus transferencias estn activamente controladas. Cualquier proceso que induce a dao estructural en el tejido vegetal origina la destruccin celular y la consecuente alteracin de los tejidos. Entre las alteraciones ms frecuentes que pueden sufrir los vegetales producto de la actividad enzimtica se pueden mencionar: 1.- MAL OLOR: La peroxidacin enzimtica de los cidos grasos insaturados es el ejemplo ms grave de las modificaciones bioqumicas del aroma de las hortalizas que han sido procesadas mnimamente. Esta peroxidacin est catalizada por lipoxidasas y da origen a la formacin de numerosos aldehdos y cetonas. 2.- DECOLORACIN: El pardeamiento enzimtico en las superficies de corte es el factor limitante del almacenamiento para muchos productos mnimamente procesados, ya que causa cambios profundos de apariencia y organolpticos. La ruptura de clulas durante el procesamiento mnimo pone en contacto enzimas intracelulares con sustratos, produciendo compuestos de color oscuro. La enzima ms importante que causa pardeamiento en productos mnimamente procesados es la polifenoloxidasa. El pardeamiento enzimtico es el resultado de la

oxidacin catalizada por la polifenoloxidasa de mono y difenoles a o-quinonas. La polifenoloxidasa presenta actividad mixta, ya que cataliza la hidroxilacin de monofenoles a difenoles (creolasa) y la oxidacin posterior a o-quinonas (catecolasas). El pardeamiento enzimtico requiere la presencia de cuatro componentes diferentes: oxgeno, una enzima oxidante, cobre y un sustrato adecuado. Para inhibir el pardeamiento, al menos uno de estos componentes debe ser retirado del sistema . 3.- PERDIDA DE FIRMEZA: La perdida de textura se ha asociado a la hidrlisis enzimtica de los componentes de la pared celular, ya que las clulas daadas por el corte liberan enzimas proteolticas y pectolticas que pueden difundir al interior de lo tejidos, esto ltimo se ve reforzado por la generacin del etileno por parte de los tejidos vegetales. CONSIDERACIONES MICROBIOLOGICAS: En relacin a los microorganismos presentes en los vegetales estos difieren entre las hortalizas y frutas principalmente asociado a su contenido de azcar y pH . Las frutas contienen mayor contenido de azcar y un pH generalmente cido inferior a 4.6 que junto con la naturaleza de los cidos orgnicos que contienen, normalmente inhiben el desarrollo de bacterias que no sean cido lcticas, por consiguiente los hongos son los microorganismos predominantes. En cambio las hortalizas por lo general tienen una elevada cantidad de agua, nutrientes y un pH neutro lo que permite que se desarrollen cualquier tipo de microorganismos, por lo cual se encuentran contaminadas en forma igual con bacteria que con hongos, entre las bacterias gram-negativas predominan la pseudomonceas y enterobacterceas, las gram-positivas estn principalmente representadas por bacterias cido lcticas, adems de numerosas levaduras y hongos. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA: Un producto envasado en atmsfera modificada (AM) se puede definir como aquel producto perecible que ha sido almacenado en una atmsfera distinta a la del aire para de esta manera disminuir los rangos de respiracin, crecimiento microbiano y reducir las degradaciones enzimticas; teniendo como objetivo final alargar la vida til . VELOCIDAD DE RESPIRACIN DE ALGUNOS VEGETALES (mg CO2/kg/h) Producto 0 (C) 5 (C) 10 (C) 15 (C) 20 (C) Brocoli 425 Frutillas 60 130 Esprragos 28 44 63 105 127 Col Brusela 17 30 50 75 90 Lechuga 9 11 17 26 37 Tomates 6 9 15 23 30 Cebollas 6 9 Papas 4 6 El envasado en atmsfera modificada implica la eliminacin del aire del interior del envase, esta nueva composicin del espacio de cabeza se puede obtener por dos mtodos

fundamentales, reemplazando mecnicamente el aire con un gas o una mezcla de gases, o generando la atmsfera dentro del envase de forma pasiva, o activamente empleando modificadores de atmsfera tales como, absorbedores de oxgeno, de etileno y absorvedores/emisores de dixido de carbono. La AM puede reducir la incidencia de los desordenes fisiolgicos, alteraciones microbianas y deterioros bioqumicos, cada uno de los cuales bien solos o conjuntamente originan cambios de color, textura, flavor y, en consecuencia, en el valor comercial del producto envasado . En los vegetales la respiracin consiste en un metabolismo oxidativo de azcares y cidos orgnicos para producir como productos finales gases CO2 y H2O con la consiguiente produccin de energa. El envasado en AM puede disminuir el metabolismo y reducir tanto el consumo de gases O2 como la produccin de CO2. Los efectos de las bajas concentraciones de gases O2 y altas de CO2 sobre el proceso de respiracin son aditivos. Las concentraciones ptimas de ambos gases combinados son difciles de predecir sin que se hagan las mediciones reales en diferentes tipos de atmsferas. Sin embargo, se puede decir que la velocidad de respiracin potencial de la mayora de las races y tubrculos se estimulan cuando se almacenan bajo concentraciones elevadas de CO2. Este fenmeno tambin ha sido sealado para apios, zanahorias y cebollas. GASES UTILIZADOS EN EL ENVASADO O2/ Probablemente el oxgeno es el gas ms importante en ste contexto, siendo utilizado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposicin, como por los tejidos vegetales, y participa en algunas reacciones enzimticas en los alimentos. Por estas razones, en el envasado en atmsfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones se presentan cuando el oxgeno es necesario para la respiracin de frutas y hortalizas, la retencin de color, como la carne roja, o para evitar las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco. CO2/ Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la descomposicin, gram negativas, tales como Pseudomonas sp. que provocan prdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las bacterias cido-lcticas, que se incrementan en presencia de dixido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras. La absorcin de CO2 depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos. Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloracin y desarrollo de sabores cidos punzantes, en carnes rojas y aves. Algunos productos lcteos, como cremas, son muy sensibles a la concentracin de CO2 y favorece el manchado. El dixido de carbono difunde a travs del film de envasado por encima de 30 veces ms rpido que cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de productos alimenticios. N2/ Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente en atmsfera modificada para desplazar el O2, as como para prevenir el enranciamiento en los frutos secos. La combinacin de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento.

CONCENTRACIN MNIMA DE O2 TOLERADA PARA NO SUFRIR ALTERACIN % O2 PRODUCTO 0,5 Frutos secos, Frutas y hortalizas deshidratadas. 1,0 Algunas variedades de manzana y peras, brcol, ajo, champin, cebolla, frutas y hortalizas cortadas (algo procesadas). 2,0 Mayora de manzanas y peras, nectarinas, albaricoque, kiwi, cereza, melocotn, frutillas, ciruela, papaya, pia, aceituna, meln, maz, judas verdes, lechuga, col, coliflor. 3,0 Palta, nspero, tomate, pimiento, pepino, alcachofa. 5,0 Ctricos, guisantes, esprragos, papas. CONCENTRACIN MXIMA DE CO2 TOLERADA PARA NO SUFRIR ALTERACIN % PRODUCTO CO2 2,0 Variedades de manzanas y peras, uva, apio, aceituna, pimiento, lechuga, col, tomates, alcachofa, batata. 5,0 Mayora de manzanas, melocotn, palta, nectarinas, naranja, kiwi, ciruela, mango, papaya, guisante, pimiento picante, berenjena, coliflor, repollo, rbano, zanahoria. 10,0 Pomelo, limn, lima, nspero, pia, pepino, calabaza haba, esprrago, brcol, perejil, puerro, cebolla, ajo, papa. 15,0 Frutilla, frambuesa, mora, cereza, higo, meln, maz, champin, espinaca, acelga. MATERIALES, MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS - Balanza electrnica - Mallas plsticas - Cuchillos - Bolsa PD961 - Bandejas de aluminio - Cucharas - Gamelas plsticas MTODO HORTALIZAS MNIMAMENTE PROCESADA Una vez recepcionada la materia prima se debe mantener a temperatura de refrigeracin con la finalidad de disminuir al mximo su deterioro, ya que para productos mnimamente procesados se requiere de un producto fresco con su actividad metablica reducida al mnimo. Lo anterior, es indispensable para inhibir al mximo el deterioro autoltico producto de la actividad enzimtica (generacin de malos olores, decoloracin, perdida de textura). - Tego - Repollos - Lechugas - Selladora polietileno - Selladora vaco - Cmara de refrigeracin - Otros

Proceso: - Pesar la materia prima - Seleccin - Lavado - Cortar y acondicionar - Someter a satinizado (tego 1 %) - Lavado (eliminacin exceso satinizante). - Secado - Introducir en bolsas una cantidad determinada (400 g). - Un primer grupo se sella a vaco. - Un segundo grupo se sella en atmsfera modificada. - Almacenar a 4 C - Efectuar un seguimiento de los productos obtenido por el periodo de una semana como mnimo. Para lo anterior, se realizara un anlisis sensorial del producto antes del sellado que servir de patrn, para los anlisis posteriores. OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA: - Determinar rendimiento de los productos obtenidos mnimamente procesados en sus distintas etapas. - Obtener un producto mnimamente procesado a partir de hortalizas. - Determinar el efecto del procesado mnimo en la apariencia del producto. - Evaluar sensorialmente en el tiempo el producto mnimamente obtenido. - Obtener un surtido de hortalizas congeladas y evaluar su apariencia y consistencia al consumirlas. - Determinar el precio unitario del producto obtenido teniendo en cuenta los costos variables .

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCTO MNIMAMENTE PROCESADO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN DE MATERIA PRIMA SELECCIN DE MATERIA PRIMA

LAVADO LAVADO

CORTE Y ACONDICIONADO CORTE Y ACONDICIONADO

SATINIZADO SATINIZADO

LAVADO LAVADO

SECADO SECADO VACIO ENVASADO ENVASADO ATMSFERA MODIFICADA

ALMACENADO A 44 ALMACENADO A

EVALUACIN

SENSORIAL

LABORATORIO N 2 'PRODUCTOS CONCENTRADOS DE FRUTAS' (MERMELADA Y DULCES AMOLDADOS) INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TERICOS La razn por la que la fruta es capaz de formar un gel cuando se hierve con azcar, se debe a que contiene en las paredes de las clulas una sustancia natural llamada pectina. El objetivo principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del fruto, y se ha encontrado como consecuencia de muchos ensayos, que se puede extraer ms fcilmente cuando el fruto no sta totalmente maduro. La presencia de cido tambin es muy importante, no solamente porque ayuda a la extraccin de pectina, sino porque es esencial para una buena gelificacin, para dar color brillante a la mermelada y adems porque mejora el sabor y ayuda a impedir la cristalizacin del azcar. Si todas las frutas tuviesen igual cantidad de pectina y cido, la preparacin de mermeladas sera una operacin simple, pero las diferentes clases de frutas varan su contenido de cido y pectina. El membrillo (en especial sus pepas), la mora, la alcayota y el camote, tienen alto contenido de pectina. El azcar juega un papel muy importante en la gelificacin y su concentracin en el producto final debe ser tal que no pueda producirse ni su fermentacin ni cristalizacin. El sorbato y el benzoato de potasio son compuestos qumicos que evitan las fermentaciones y en especial el desarrollo de hongos superficiales en las mermeladas y son muy utilizados en la industria conservera. Si el producto que ha de conservarse tiene agua suficiente para garantizar, en el curso de la produccin, la disolucin completa del cido benzoico o srbico y con ello una distribucin uniforme del mismo, puede incorporarse directamente el agente conservador en polvo y mediante la aplicacin de calor se acelera la disolucin. Pero es mayor su solubilidad en agua como sales, por lo que se utiliza bajo la forma de benzoatos y sorbatos respectivamente. En mermeladas, confituras, jaleas de frutas y productos semejantes que presentan reaccin cida por su contenido natural de cidos, puede usarse una solucin acuosa de benzoato de sodio o sorbato de potasio al 0.01% hasta el 0.02%, ajustndose la concentracin a las disposiciones reglamentarias. Si se aplican las sales de estos cidos y el material que ha de conservarse no da de antemano una reaccin cida, es necesaria la adicin de otros cidos comestibles que liberen el cido respectivo, que es el que ejerce la accin inhibitoria del crecimiento microbiano. Ablandamiento de la fruta. Generalmente el fruto debe cocerse suavemente durante cierto tiempo antes de agregar azcar, con el fin de ablandar la piel y romper las paredes celulares del fruto y as extraer la pectina. Debe adicionarse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme, pero la cantidad necesaria en cada caso depender mucho de la humedad del producto, cantidad de fruta y foco calorfico. La fruta se lleva a ebullicin y luego se sigue calentando a fuego lento hasta que se transforme en pulpa, todas las frutas necesitan que se les adicione agua, antes de aadirle el azcar, y debe hervirse hasta que su volumen se reduzca un tercio.

Azcar. La principal utilizacin del azcar para conservar alimentos es la fabricacin de mermeladas, la cual consiste bsicamente en una ebullicin de la fruta, azcar y agua durante un tiempo determinado para desarrollar la estructura de gel. La condicin esencial para la conservacin de la mermelada es reducir el contenido en agua en tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicacin alimentaria. Tambin resultar una pobre gelificacin si hay poco azcar presente, mientras que el sabor del producto se modificar por un excesivo dulzor. Cuando la cantidad de azcar aadida es menor que el 60% del peso final del producto, ste puede fermentar y si es superior al 85% existe la posibilidad de que una porcin del azcar cristalice. Se recomienda una concentracin de 67.5%, aunque si se aade pectina es posible hacer mermelada con 60% de azcar. El azcar debe calentarse antes de aadirse a la fruta, no es esencial, pero tiene la ventaja de que el azcar se disuelve ms rpidamente. Cuando se aade el azcar, la mermelada debe agitarse hasta que el azcar se disuelva, y despus debe llevarse hasta el punto de ebullicin lo ms rpido posible. Si la fruta se hirvi bien antes de la adicin de azcar, la mermelada se puede hervir durante solo 5 a 20 minutos, de acuerdo a la clase y cantidad. Si el azcar se aade demasiado pronto y, despus la fruta y el azcar se hierven durante mucho tiempo, el color y sabor de la mermelada se alteran y aumenta la propiedad de formacin de pieles correosas. Terminacin. Cuando se ha alcanzado el punto de gelificacin, debe retirarse del fuego, despus se vierte en envases limpios y secos. Para evitar la contraccin que tiene lugar durante el enfriamiento, los envases deben llenarse con el dulce caliente hasta el borde. Cristalizacin. La cristalizacin se debe a una sobresaturacin de la solucin de azcar debido a un exceso de cocimiento. Cuando se calienta azcar con cidos, cierta cantidad se fracciona en azcar simple (azcar invertido). Si es demasiado poco el cido presente, y al azcar y el cido se cuecen juntos durante corto tiempo, se fracciona slo una pequea cantidad de azcar, y se origina la cristalizacin con cristales iguales al azcar granulado. Contrariamente si la cantidad de cido presente es muy elevada y, el azcar y la fruta se hierven juntos durante un largo tiempo, mucho azcar se fracciona y los cristales que se forman crecen de forma definida o son largos como agujas. Cantidad de cido, pectina y fruta. Las cantidades de cido, pectina y fruta varan de acuerdo a la cantidad de las formulaciones; de esta manera las mermeladas de mejor calidad poseen un mayor porcentaje de fruta y menor cantidad de pectina. Las mermeladas de menor cantidad poseen un menor porcentaje de fruta en su formulacin, aumentando la adicin de pectina. Generalmente, es necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermelada en una proporcin de 3 y 15 Kg. por 100 Kg. de mermelada elaborada.

Tabla N1: Formulaciones para mermelada de albaricoque de distinta calidad (base de clculo 100 Kg. de producto terminado). Ingrediente Albaricoque Azcar Pectina cido ctrico Primera calidad (Kg.) 65 65 0.245 0.410 Segunda calidad (Kg.) 54 66 0.265 0.310 Tercera calidad (Kg.) 33 66 0.350 0.345

Tabla N2: cido y pectina en fruta madura. Fruta cido Alcayota Suficiente Camote Escaso Ciruela Suficiente Chirimoya Suficiente Damasco Suficiente Durazno Suficiente Frambuesa Suficiente Frutilla Suficiente Tomate Suficiente

Pectina Suficiente Suficiente Suficiente Escasa Suficiente Escasa Suficiente Escasa Escasa

Defectos de Mermeladas. En las mermeladas elaboradas se pueden presentar los siguientes defectos: a) Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: causado por envases no hermticos o contaminados, solidificacin incompleta resultando en una estructura dbil, bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja. b) Cristalizacin de azcares: una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa. c) Caramelizacin de los azcares: se manifiesta por una coccin prolongada y por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin. d) Sangrado o sinresis: consiste en que la masa solidificada suelta lquido. La causa de este fenmeno es por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin excesiva. e) Estructura dbil: causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin, por envasado a temperatura demasiado baja. f) Endurecimiento de la fruta: el azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin la utilizacin de agua tiene este efecto.

MATERIALES, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS. PROCEDIMIENTO. Lavar la fruta y refregar con un pao para sacar el pelillo de los membrillos. Separar en 2 grupos la cantidad de frutos con que se cuenta. A uno de los grupos se le debe retirar la cscara y las pepas de la fruta. El otro grupo se procesar entero. El procedimiento contina similar en ambos grupos. Cortar en 4 cuartos y colocar los trozos en un recipiente con salmuera al 1%, para evitar pardeamiento (color rojizo). Destilar o escurrir y adicionar agua hirviendo. El agua debe ser suficiente slo para cubrirlos. Revolver peridicamente para lograr una coccin uniforme por 10 min. Retirar cuando estn blandos y escurrir. Pasar por cedazo o molinillo mientras estn calientes. La pectina de las cscaras y semillas se debe extraer sumergindolas en una solucin caliente de cido ctrico al 1.5% por 20-25 minutos. Luego, debe colarse para obtener la pectina, la cual ser adicionada al batch procesado con semillas y cscara. Las pulpas de fruta obtenidas se cuecen a fuego vivo y se revuelve constantemente. Despegar del fondo con paleta de madera. Cuando empiece a hervir disminuir el fuego. Cuando hierva uniformemente, tome el tiempo (punto), hasta llegar a 65 75 brix. Envase caliente en moldes. Caldera Pulsadora Marmita Cutre Balanza Refractmetro Termmetro Cuchillos Paletas mezcladoras Gamelas plsticas Tamices Paos de gnero Envases plsticos Membrillos Manzanas Sal Azcar cido ctrico Pectina ctrica Sorbato de potasio Benzoato de potasio

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Tabla N3: Formulaciones para mermelada de membrillo de distinta calidad. Ingrediente Primera calidad Segunda calidad Tercera calidad (Kg.) (Kg.) (Kg.) Pulpa de membrillo 5 (38.4%) 4 (33.23%) 2.5 (25.1%) Pulpa de manzana 1.5 (11.5%) 1.4 (11.63%) 0.8 (8%) Azcar 6.5 (50%) 6.6 (54.83%) 6.6 (66.4%) pectina 0.0265 (0.22%) 0.035 (0.4%) cido ctrico 0.0136 (0.1%) 0.01033 (0.09%) 0.0115 (0.1%)

Observaciones. Para el calculo de las formulaciones se deber pesar las pulpas obtenidas de cada grupo, donde el grupo procesado con cscara y pepas corresponder a tercera calidad; y el grupo procesado sin stas, a primera calidad. A partir de esta cantidad se calcular los ingredientes restantes, manteniendo una proporcin semejante a la mostrada en la tabla N3. Los preservantes (benzoato y sorbato), sern acondicionados suponiendo una evaporacin del 40% y en una concentracin del 0.1% (de la masa restante). OBJETIVOS

Conocer las operaciones asociadas a la elaboracin de dulce amoldado y untable de membrillo. Identificar las variables involucradas en la formacin del dulce como gel. Determinar las condiciones ptimas para la elaboracin de ambos productos. Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso. Realizar un estudio de costos, determinando el costo unitario y precio unitario a nivel piloto y para una produccin de 1 tonelada de cada uno de los productos elaborados. Realizar una evaluacin sensorial de los productos obtenidos, describiendo sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor y textura).

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.Recepcin de Materia Prima

Cscaras y semillas

Acondicionamiento

Extraccin de Pectina

Inmersin Salmuera 1%

Precoccin 5-10 min.

Molienda

Pulpado

Evaporacin hasta 1/3 volumen

Ac. Ctrico

Adicin de Azcar (gradual)

Evaporacin hasta 65-75 Brix Pectina en Polvo Envasado

Preservantes

Enfriado

Almacenamiento

LABORATORIO N 3 'CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS' INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TERICOS Segn el RSA, una conserva se define como el producto alimenticio contenido en envase hermticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento trmico que garantice su esterilidad comercial. Esta esterilidad comercial corresponde al estado que se consigue aplicando calor suficiente, slo en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribucin. Para la elaboracin de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades especficas, las cuales dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. Los productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de agua. En el caso de frutas es agua o ms bien jarabe. En el caso de hortalizas es agua salada. El lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 92C, no es necesario efectuar la preesterilizacin. En los enlatados de fruta la concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura. Para productos enlatados en almbar existe una clasificacin que proporciona la concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del producto elaborado: Muy diluido Diluido Concentrado Muy concentrado 10 Brix 14 Brix 19 Brix 22 brix

Dependiendo del producto, se debe aadir un jarabe con cierta concentracin de azcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida. Por ejemplo si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40Brix como mnimo. Despus de la esterilizacin de la conserva, el jarabe medir 22Brix. La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la fruta. Los alimentos de baja acidez son ms susceptibles a las alteraciones microbianas, ya que el pH del producto favorece el desarrollo de estos grmenes. De acuerdo con el pH, los alimentos se clasifican en: pH 6.0 4.5 6.0 2.5

Alimento no cidos Alimentos semicidos Alimentos cidos

Generalmente, la fruta enlatada se esteriliza a 100C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100C.

OBJETIVOS

Realizar las operaciones asociadas a la elaboracin de frutas en conserva. Realizar la caracterizacin de la materia prima, midiendo pH y porcentaje de slidos solubles. Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso. Realizar una evaluacin sensorial de los productos, describiendo sus caractersticas organolpticas. Determinar el costo total, costo unitario y precio unitario de los productos elaborados a nivel piloto.

MATERIALES, MATERIA PRIMA Y EQUIPOS. METODOLOGA Preparacin del almbar. Ejemplo se desea determinar la concentracin que debe tener el almbar requerido para envasar peras que tienen 8.5Brix, si se desea un cut-out de 28Brix. Suponer que el 60% de la capacidad del envase, corresponde a peso escurrido. El peso del producto en el envase (lata N2): 560 g. * 0.6 = 336 g. de producto La cantidad de azcar aportada por las peras: 100 g. peras ----------------------- 8.5 g. de azcar 336 g. peras ----------------------x x = 28.56 g. por envase Pias Peras Azcar cido ctrico Envases de hojalata N2 Caldera Balanza pH-metro Refractmetro Autoclave Exhauster Selladora Cutter Romana Pipetas Matraces Vasos precipitados Probetas Cuchillos Cucharas Saca centro Termmetro

La cantidad de azcar final en el envase: 100 g. de contenido ----------------------- 28 g. de azcar 560 g. de contenido -----------------------x x = 156.8 g. de azcar. El azcar que se debe agregar al envase: 156.8 g. - 28.56 g. = 128.24 g. de azcar Concentracin de almbar: 224 g. almbar ----------------------- 128.24 g. de azcar 100 g. de almbar ------------------x x = 57.25 Brix Procedimiento La materia prima (peras y pias), se pesan y se procede al acondicionamiento. Las pias se deben pelar, siendo luego sumergidas en una solucin de cido ctrico al 1.5% para evitar el pardeamiento. Se cortan en rodajas en el cutter, ajustando previamente las cuchillas de acuerdo al grosor deseado. A cada rodaja se le extraen los centros. Se deben seleccionar las rodajas y las que se descarten deben destinarse al procesado en cubos. Se pesa la cantidad de producto destinado a cada tipo de conserva. Las peras se pelan, se cortan en cuartos, se le extrae el endocarpio (centro). Parte de la cantidad de peras debe destinarse a la obtencin de cubos, siendo pesadas las cantidades de cada grupo. Paralelamente se prepara el almbar (lquido de cobertura), para ambos productos, realizando los clculos para obtener el cut- out de 28Brix. Posteriormente, se llenan los envases con el producto y el lquido de cobertura en caliente. Se realiza el exhausting, se sellan y se esterilizan a 121C por 20 minutos. Finalmente, los envases se enfran con agua, se secan y se almacenan.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESORecepcin de Materia Prima

Acondicionamiento

Inmersin en solucin de cido ctrico 1.5%

Seleccin ( separacin en rodelas y cubos)

Envasado (336 g aprox.)

Adicin de almbar a 80C (224 g aprox)

Exhausting

Sellado

Esterilizacin (121C por 20 min)

Enfriado

Almacenado

LABORATORIO N 4 'PULPAS DE FRUTAS INTRODUCCION La elaboracin de pulpas de frutas es una alternativa sustentable para la conservacin y comercializacin de un producto alternativo, que da respuesta a una creciente demanda del mundo actual, alimentos elaborados de fcil disponibilidad que no requieren elaboracin. La pulpa o pur de frutas, endulzada o no, y preparada se emplea en budines o postres en una fecha posterior al producto en fresco. La razn por la que la fruta es capaz de formar un gel cuando se hierve con azcar, se debe a que contiene en las paredes de las clulas una sustancia natural llamada pectina. Generalmente el fruto debe cocerse suavemente durante cierto tiempo antes de agregar azcar, con el fin de ablandar la piel y romper las paredes celulares del fruto y as extraer la pectina. Debe adicionarse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme, pero la cantidad necesaria en cada caso depender mucho de la humedad del producto, cantidad de fruta y foco calorfico. La fruta se lleva a ebullicin y luego se sigue calentando a fuego lento hasta que se transforme en pulpa, todas las frutas necesitan que se les adicione agua, antes de aadirle el azcar, y debe hervirse hasta que su volumen se reduzca un tercio. Tabla N1: Datos referenciales de pulpas de frutas. Parmetro Brix consistencia pH Acidez Variedad Periodo de produccin Manzana 30/32 mx. 12 cm. 3.3-3.95 0.8-1.4% Granny Smith Royal Gala Abr - Jun Durazno 30/32 mx. 12 cm. 3.7-4.2 0.8-1.6% Yellow Clingstone Ene - Feb Pera 30/32 mx. 12 cm. 3.8-4.5 0.2-0.6% Packham Triumph D'Anjou Abr - Jun

MATERIALES, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS. Caldera Pulpadora Marmita Balanza Refractmetro Termmetro Cuchillos Paletas mezcladoras Gamelas plsticas Paos de gnero Envases plsticos Manzanas Azcar cido ctrico Sorbato de potasio Benzoato de potasio

PROCEDIMIENTO. -

Tamices

-

Pesar y lavar la fruta para eliminar agentes contaminantes. Cortar en 4 cuartos, retirar el endocarpio y colocar los trozos en un recipiente con acido ctrico al 1%, para evitar pardeamiento. Dejar escurrir y poner en agua hirviendo. El agua debe ser suficiente slo para cubrirlos. Asegurarse que la fruta este siempre bajo el nivel del agua para lograr una coccin uniforme por 5 min. Retirar cuando estn blandos y escurrir. Pulpar la fruta mientras est caliente. La pulpa de fruta obtenida se cuece a fuego vivo en la marmita y se revuelve constantemente. Despegar del fondo con paleta de madera. Cuando empiece a hervir disminuir el fuego. Cuando hierva uniformemente, tome el tiempo (punto), hasta llegar a 30-35 brix. Envase caliente en vidrio.

OBJETIVOS Conocer las operaciones asociadas a la elaboracin de pulpas de frutas. Determinar las condiciones ptimas para la elaboracin de pulpas de frutas. Realizar la caracterizacin de la materia prima, midiendo pH y porcentaje de slidos solubles. Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso. Realizar una evaluacin sensorial de los productos obtenidos, describiendo sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor y textura). Determinar el costo total, costo unitario y precio unitario de los productos elaborados a nivel piloto.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.Recepcin de Materia Prima

Acondicionamiento

Inmersin acido ctrico 1%

Precoccin 5-10 min.

Pulpado

Evaporacin 1/3 agua

Adicin de azcar

Evaporacin hasta 30-35Brix

Preservantes

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

LABORATORIO N5 ELABORACIN DE JUGO NATURAL DE FRUTAS INTRODUCCION La produccin de jugos de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: (1) Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. (2) Un mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes. (3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del producto, as como productos saludables y agradables. (5) Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin con un mejor almacenamiento en casa. El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia econmica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos estndares de jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en la calidad. La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafo importante a la industria de jugos de frutas. Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo continua creciendo, la demanda del jugo de frutas tambin continuar aumentando. En consecuencia, la inversin en esta planta procesadora de jugos de frutas podra ser muy rentable. OBJETIVOS Conocer las operaciones asociadas a la elaboracin de jugos de frutas. Realizar caracterizacin de la materia prima. Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso. Realizar una evaluacin sensorial de los productos, describiendo sus caractersticas organolpticas. Realizar un estudio de costos, determinando el costo unitario y precio unitario a nivel piloto y para una produccin industrial de 1 tonelada.

MATERIALES Y METODO Zanahoria.

Naranjas. Envases de vidrio. Cuchillos.

Balanza. Termmetros. Tamices. Exprimidor. Vaso precipitado. Refractmetro. Mechero de alta calora. Ollas. Ralladores. Tela tamiz

Procedimiento Pesar y lavar la fruta (zanahorias y naranjas).

Pelar zanahorias Rallar las zanahorias. Cortar en mitades las naranjas. Exprimir las naranjas. Juntar los dos tipos de jugos. Tamizar. Medir concentracin de azcar con refractmetro. Adicin de azcar (solo si es necesario). Medir concentracin de azcar con refractmetro. Envasar en frasco de vidrio. Pasteurizar en bao mara a 100C por 15 minutos. Dejar enfriar. Etiquetar

DIAGRAMA DE FLUJO

Zanahoria

Naranja Cortar en mitades

Pelar

Rallar

Exprimir

Mezclar los dos jugos

Filtrar

Medir Brix

Adicin de azcar

Medir Brix

Envasar en frasco de vidrio Pasteurizar a 100C por 15 min

Etiquetar.

Almacenar hasta distribucin y comercializacin

LABORATORIO N 6 "HORTALIZAS CONGELADAS" INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TERICOS Almacenar los alimentos sin prdida de calidad, ha sido una preocupacin constante del hombre. Desde la antigedad se conoce que era posible prolongar la conservacin de los alimentos mantenindolos a baja temperatura, utilizando el fro natural. Pronto se descubri que las temperaturas por encima de los 0C slo garantizaban una limitada vida til. Hacia el ao 1860 se dio paso a la congelacin, logrando con esto una mejor y mayor duracin de ellos. La aplicacin de bajas temperaturas a los productos vegetales est dirigida a detener el desarrollo de microorganismos, de las enzimas y de las reacciones qumicas que producen deterioro al producto. El proceso de congelacin en s no destruye sustancias nutritivas, las prdidas de estos nutrientes pueden ocurrir en las operaciones anteriores o posteriores a la congelacin. La congelacin provoca la transformacin del agua contenida en los vegetales en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeos, as se reducen las prdidas de lquido celular durante la descongelacin. ALMACENAMIENTO CONGELADO : Despus de su congelacin, el producto debe ser introducido en el almacn frigorfico. La temperatura interna del producto debe permanecer a 18 C como mnimo (FAO), durante el tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta temperatura, la actividad microbiolgica est bloqueada. Sin embargo, algunas enzimas de las frutas y hortalizas continan su actividad an a temperaturas ms bajas, en este caso es conveniente inactivar las enzimas antes de la congelacin mediante el escaldado o un tratamiento qumico. La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30C de algunas frutas y hortalizas envasadas en envases impermeables (oxgeno, vapor de agua y gases): Arvejas Brocoli Cerezas Duraznos Esprragos Frambuesas 18 - 24 meses 24 - 36 meses 24 - 36 meses 12 - 18 meses 12 - 18 meses 24 - 36 meses

Para el almacenamiento a largo plazo es decir durante ms de 6 meses es preciso almacenar el producto a - 30C. Si el producto es almacenado a temperaturas superiores a -18C, el efecto de la congelacin rpida puede ser anulado. En este caso, se forman grandes cristales de hielo. ESCALDADO : Esta operacin es de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de inactivar enzimas causantes de malos olores, sabores y cambios de color natural del producto. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergir el producto contenido en una bolsa en un bao de agua hirviendo o vapor durante un tiempo determinado que garantice la destruccin enzimtica, siendo luego retirado y enfriado rpidamente. En general el rango de temperaturas utilizando varia desde los 80 - 100C, utilizando agua caliente o vapor. ENSAYO DE LA PEROXIDASA E INACTIVACION POR CALOR:1)

Actividad de peroxidasa.

Repetir los pasos que se detallan a continuacin, para una muestra fresca y otra hervida por 10 minutos. Cortar trozos de la muestra problema (5 gr.) y triturarla para disgregar los tejidos internos (en mortero). Colocar la muestra en tubo de ensayo y agregar agua destilada hasta cubrir la muestra. Adicionar 1 ml de guayacol al 1% y 1 ml de solucin de perxido de hidrgeno. Agite el contenido del tubo. Compare y discuta resultados.

2) Inactivacin de peroxidasa por calor: Seleccione de 7 a 8 muestras problemas de 5 gr. cada una lo ms homognea posible. Colocar la muestra a una temperatura constante de 90 C. Retire una muestra cada 30 seg. Enfriar rpidamente con agua para interrumpir el proceso trmico. Triturar cada una de las muestras y seguir el mismo procedimiento del punto 1, para determinar actividad de peroxidasa. Determine cul es el tiempo de escaldado para la muestra problema.

DESCONGELACION: La descongelacin se efecta a diferentes temperaturas dependiendo del producto y de su transformacin posterior. Durante la descongelacin, el producto est expuesto a prdidas de calidad. El producto pierde lquido celular y con este, una parte de su contenido en vitaminas. En la mayora de los casos se disminuyen estas prdidas con una descongelacin lenta las frutas y hortalizas para consumo directo se deberan descongelar a temperatura de refrigeracin,

pero habitualmente se realiza a temperatura ambiente por problema de tiempo. Productos elaborados ( como choclos, espinacas, etc.), se descongelan calentndolos a fuego. Cuando el producto congelado se utiliza para la elaboracin de otros productos, la forma de descongelacin depende del proceso de transformacin, Por ejemplo, fresas congeladas destinadas a la transformacin en confitado se calientan en estado congelado con los dems ingredientes. MATERIALES, MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS - Balanza electrnica - Mallas plsticas - Cuchillos - Vasos precipitados - Exhauster - Cucharas - Matraces - Gamelas plsticas - Cloruro de sodio - Brcoli - Choclos - Mortero - Guayacol MTODO Brcoli Congelado Una vez terminado el proceso de crecimiento, el brcoli debe ser cosechado y depositado en bandejas plsticas perforadas para una buena ventilacin, adems, estas deben poseer un sistema de encaje para que permita su apilamiento. El brcoli luego de su cosecha no detiene su proceso de maduracin, por lo tanto, el transporte a la industria debe hacerse en el da de su extraccin. Parece ser que las reacciones qumicas responsables del deterioro del producto, consisten en que despus de la cosecha se produce la destruccin del cido ribonucleico soluble, lo que ocasiona que las protenas se desintegren y que los aminocidos se acumulen, proporcionando as un medio aparente para el desarrollo de microorganismos. Se piensa que el primer paso en la degradacin del cido ribonucleico sea la prdida del grupo final adenina. Proceso : Pesar la materia prima Lavar con agua corriente Separar por ramas Cortar los tallos de una longitud homognea Someter las ramas a un lavado en forma individual Sumergirlas en salmuera al 2% (20 gr. de sal en 1 lt. De agua) mientras se procesan otros productos. Separar en dos grupos Selladora polietileno Termmetro Ollas Caldera Bandejas de aluminio Tamices Bolsas de polietileno Cronmetro Zanahorias Porotos verdes Termocuplas Registrador de temperatura

-

-

Introducir un grupo en una malla plstica, someterla a escaldado, sumergindola en agua caliente a 80 C durante 3 min. el otro grupo se escalda a vapor en el exhauster. Luego del escaldado enfriar rpidamente con agua fra corriente. Escurrir muy bien, preocupndose de remover toda el agua superficial Pesar y separar cada en dos grupos ms Un grupo se congelar simulando un proceso IQF (Individual Quickly Freezing), distribuyendo el producto sobre una bandeja y congelado a -35C, posteriormente una vez congelado es envasado en bolsas de polietileno y almacenado en cmara de mantencin de congelados a 18C. El segundo grupo es envasado en bolsas de polietileno y luego congelado a - 35C siendo posteriormente almacenado en cmara de mantencin de congelados -18C.

Zanahoria, Choclo y Porotos Verdes Congelados: Proceder igual que en el caso anterior, adicionando la etapa de mondado manual y modificando la etapa de corte de acuerdo al producto, as para zanahoria (cubos o bastones) y poroto verde (corte francs). Es necesario indicar que los tiempos de escaldados se controlaran de la siguiente forma: Zanahorias Porotos Verdes Choclos Vapor: 2-4-6 minutos Agua : 1-3-5 minutos Vapor : 2-4-6 minutos Agua : 1-3-5 minutos Vapor : 2-4-6-8 minutos Agua : 2-4-6 minutos Escaldado : 2-3-4-5 minutos

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONGELADO DE HORTALIZAS.

Recepcin de Materia Prima

Acondicionamiento (Eliminacin de desechos)

Seleccin (en los casos requeridos de: tamao, forma, etc.)

Inmersin en salmuera (2%)

Escaldado en agua

Escaldado en vapor

Escurrido

Escurrido

Congelado IQF Envasado

Envasado

Congelado IQF Envasado

Envasado

Congelado Block

Congelado Block

Almacenamiento

Almacenamiento

OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA : Determinar rendimiento de todos los productos destinados al proceso de congelacin en sus distintas etapas. Determinar el efecto del proceso de escaldado en la apariencia del producto. Simular un proceso de congelacin IQF en los productos. Obtener un surtido de hortalizas congeladas y evaluar apariencia y consistencia al consumirlas. Determinar el costo fijo y variable para una produccin de 2 toneladas en las mismas condiciones de operacin del laboratorio.

LABORATORIO N 7 'ELABORACIN DE PRODUCTO DE TOMATES (SALSA)' INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TERICOS En el siglo XVIII el inters por el tomate aument con la invencin de la salsa de tomate. L a salsa de tomate es un producto elaborado a partir de diversas hortalizas, especias y vinagre. El Reglamento Sanitario de los Alimentos, lo define como el producto resultante de la molienda y tamizado de tomates sanos, maduros, de los cuales la pulpa y jugo relativamente libres de semillas y piel, se han concentrado por evaporacin y se les ha adicionado condimentos, sal y aditivos permitidos. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. En cada pas existen salsas especficas de acuerdo a las costumbres, siendo la ms conocida el ketchup. En Chile se comercializan 25.500 ton. De salsa de tomate al ao y cuenta con un ndice de crecimiento del 5%. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto moliendo las partculas lo ms finas posible. Adems se estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fcula o harina. El proceso de concentracin, adems de ser una forma de conservacin, permite reducir el peso y el volumen de los productos, consiguindose numerosos beneficios econmicos. La salsa es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente a 85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para estabilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas es necesario pasteurizar el producto. El tomate es un fruto de forma ovoide, presenta una coloracin verde cuando est inmaduro y rojo amarillo cuando est maduro. Su longitud vara entre 6-9 cm. midiendo en la parte ms ancha entre 4-6 cm. El peso promedio puede variar de 70 a 80 g. tiene piel fina, lisa y resistente, la pulpa tiene un sabor agradable y muy particular, en el rea central del fruto se encuentran muchas semillas. El tomate normalmente tiene 4% de desperdicios respecto al rendimiento en pulpa fresca. En la actualidad el fruto es empleado en la elaboracin de compotas de tipo casero, para refrescos (homogenizando la pulpa con agua y azcar), para la produccin de salsas picantes y tambin como aderezo para la elaboracin de determinados platos. En cuanto a las salsas de tomate, stas se elaboran en recipientes abiertos. El mejor resultado se obtiene cuando la concentracin se lleva a cabo dentro de los 30 minutos. El tiempo de coccin no debe sobrepasar los 45 minutos. Los concentrados se elaboran por evaporacin al vaco. En la industria, la coccin se efecta con sistemas continuos. A nivel semi-industrial, se puede realizar una preconcentracin en el recipiente abierto hasta cuando la pulpa termina de formar espuma. Luego se termina la concentracin en ambiente cerrado y a vaco. Sin embargo, por la elevada temperatura utilizada durante la ebullicin, la calidad del producto elaborado ser menor qie la del producto concentrado al vaco. Al concentrado se le puede agregar sal, en una concentracin del 2% en el producto terminado. Entonces, si se van a obtener 100 Kg. de salsa, se agregan 2 Kg. de sal. La sal se le agrega un poco antes de alcanzar la concentracin deseada. Las salsas tambin pueden ser especiadas con albahaca, cebollas,

ajo, etc., segn las caractersticas organolpticas preestablecidas para el producto terminado. Los grados Brix o porcentaje de slidos solubles clasifican a los productos derivados del tomate en: Pulpa de tomate Pur o salsa de tomate Pasta o concentrado de tomate 6B 10.8 -16 B 25 32B

OBJETIVOS Conocer la metodologa tecnolgica involucrado en la elaboracin de salsa de tomate. Identificar los puntos crticos del proceso. Determinar rendimiento en las distintas etapas del proceso. Realizar un seguimiento de pH y Brix durante el proceso. Determinar el costo unitario del producto a nivel piloto. Determinar el costo unitario para una produccin de 1 tonelada de producto terminado. Identificar variables del proceso que influyen en la calidad del producto finalmente obtenido. Peachmetro Refractmetro Romana Cucharas Termmetro Gamelas plsticas Ajos Organo Laurel Vinagre Benzoato de sodio

MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPOS. - Caldera - Pulsadora - Exhauster - Cutre - Marmita - Balanza - Cocina - Cuchillos - Paletas mezcladoras - Cronmetro - Toalla nova - Tarros de libra - Ollas - Tamices - Tamates - Cebollas - Manzanas - Sal - Clavos de olor - Pimienta negra - Canela entera - Nuez moscada - Colorante - Sorbato de potasio METODOLOGA

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El proceso se inicia con el lavado de la materia prima para eliminar tierra o polvo adherido. Las cebollas, manzanas y tomates se escaldan al vapor por 3 min. Los tomates se trozan en cuatro partes, eliminando el pednculo y posteriormente se llevan a la pulpadora para eliminar la piel y semillas y obtener la pulpa de tomate. Una vez transformada en pulpa se debe medir los slidos solubles con refractmetro y el pH. Enseguida la pulpa se concentra en la marmita hasta obtener una concentracin de 12Brix.

Paralelo a esto se pelan los ajos, cebollas y manzanas, siendo estas dos ltimas trozadas en cuatro. Luego se pasan por el cutre para un trazado ms fino y posteriormente por la pulsadora obtenindose finalmente una pasta. Por otro lado se prepara una solucin de vinagre con sal y especias como organo, clavo de olor, canela, pimienta entera, laurel y nuez moscada, hirviendo esta mezcla durante 10 minutos y luego se debe colar. Cuando la pulpa de tomate alcanza los 12 Brix se adiciona las pasta (compuesta por ajos, cebollas y manzanas) y la solucin de vinagre con especias. Se sigue concentrando durante 10 minutos hasta alcanzar una concentracin de 17Brix y luego se adicionan los preservantes. Posteriormente, se adiciona colorante rojo para realzar su color, siendo luego enfriada y envasada en frascos de vidrio y tarros de libra. La salsa se envasa en tarros de hojalata y se esterilizan a 110C por 15 minutos. Finalmente los frascos se enfran con agua y luego se secan para su almacenaje. Frmula base Tomate Cebolla Manzana Ajo Pimentn Vinagre Organo Laurel (Kg.) 40 5 10 100 g. 260 g. 0.5 lt. 7 g. 3 g. Canela Pimienta negra Nuez moscada Clavo de olor Sal Sorbato de potasio Benzoato de sodio Colorante rojo (Kg.) 1 g. 1 g. 1.5 g. 1 g. 250 g. 0.4 g./Kg. de P. 0.4 g./Kg. de P. pizca

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE.Recepcin de Materia Prima

Tomate

Manzanas

Cebolla, Ajo

Vinagre ms especias

Lavado

Lavado

Pelado trozado

Hervir por 10 minutos

Trozado

Pelado

Colado

Cutter Pulpadora

Piel y semillas

Jugo de tomate

Pasta (cebolla, ajo y manzana)

Evaporacin hasta 12Brix ( marmita) Preservantes y colorante Evaporacin hasta 17Brix ( marmita)

Envasado (tarro de libra) Esterilizado 110C por 15 minutos

Enfriado Almacenamiento

LABORATORIO N 8 'PRODUCTOS ENCURTIDOS' INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TERICOS Los encurtidos se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentacin lctica. El proceso fermentativo da lugar a: - Disminucin del crecimiento de microorganismos perjudiciales, aminorando o evitando las alteraciones comunes. - Produccin de sabores diversos por acumulacin de cidos orgnicos y por sustancias que dan lugar a un producto final caracterstico y definido. A causa de esta fermentacin, la textura y el color del producto han cambiado. La fermentacin se efecta con el objeto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar dichos cambios. La materia prima se sumerge en una salmuera. La sal suprime la actividad de los organismos putrefactos. Por los microorganismos presentes en el producto, empieza la fermentacin lctica. Las bacterias lcticas transforman los carbohidratos de la materia prima en cido lctico. La familia Lactobacteriaceae y el grupo Aerobacter se activan en la fermentacin produciendo suficiente cido para prevenir que los microorganismos txicos crezcan. Las levaduras alcanzan su poblacin mxima durante la tercera semana de almacenado y son importantes para el desarrollo del sabor. Otras bacterias importantes en este tipo de productos son: Acetobacter, Gluconobacter, Leuconostoc mesenteroides mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum. El Vinagre se obtiene por fermentacin de los hidratos de carbono, seguida de una oxidacin por las bacterias formadoras de cido actico. La fuente de los hidratos de carbono pueden ser los azcares de las frutas, hortalizas o cebada. Los mejores vinagres se emplean en la elaboracin de encurtidos y deben tener un contenido de cido actico del 5% por lo menos. Este cido tiene una accin inhibitoria y germicida, es as que produce un efecto bactericida sobre los siguientes microorganismos, en condiciones de 20C en 15 minutos, estos valores son: Pseudomonas aureginosa Salmonella typhi Escherichia coli Staphilococcus aureus % de cido actico 2 3 4 4

Comnmente se adiciona sal a los productos fermentados por dos razones: una es que la cantidad de sal adicionada determina el tipo de microorganismo que crecer y por lo tanto el tipo de fermentacin que tendr lugar, segundo, si cierto microorganismo indeseable crece, es posible adicionar suficiente sal para inhibir el crecimiento, es el caso de mucha esporas anaerbicas como Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes y bacterias esporognicas aerbicas como Bacillus subtillus.

Existen algunas teoras que explican la accin preservativa de la sal son bsicamente las siguientes: - Disminucin de la humedad requerida por los microorganismos. - Prevencin del crecimiento bacteriano por deshidratacin de las clulas por plasmlisis. - Destruccin del protoplasma bacteriano. A nivel industrial los pepinos, coliflores y cebollas se conservan durante perodos muy largos con sal y en gran proporcin los encurtidos comerciales estn preparados utilizando stos productos en salmuera. Para esto, se ponen en grandes barriles o tanques y se cubren con salmuera; la sal extrae el agua y los hidratos de carbono de los tejidos de las hortalizas los endurece3 ligeramente, al mismo tiempo que impide el crecimiento de muchas clases de bacterias, pero ciertos tipos que producen cido lctico toleran la sal y estos microorganismos fermentan lentamente los hidratos de carbono. Este fenmeno es conocido como curado, las hortalizas y las legumbres curadas tienen un color ms oscuro que cuando estn frescas. OBJETIVOS Realizar un proceso de elaboracin de encurtidos a nivel piloto. Identificar los puntos crticos del proceso. Determinar los rendimientos en cada etapa del proceso. Determinar el costo unitario y precio unitario a nivel piloto y para una produccin de 1 tonelada de producto terminado.

MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS. MTODO Despus de eliminar las hojas exteriores y el cortado de las hortalizas en trozos apropiados, se ponen en salmuera o se rocan con sal y se dejan reposar durante 12 48 horas. Si se ponen en salmuera deben quedar sumergidos en el lquido lo mejor posible y cuando se vayan a utilizar deben escurrirse muy bien. Si se usa sal seca, los productos deben colocarse en capas en un recipiente grande, con sal entre cada capa. Despus debe retirarse la sal, sumergirlas en agua fra y escurrirlas. Despus del salado se ponen en envases limpios hasta 2.5 cm. De la boca, luego deben llenarse con vinagre fro asegurndose que cubra todo el producto hasta unos 1.5 cm. Cebollas Zanahorias Repollos de bruselas Aj Pepinos Pimentn Coliflor Vinagre Clavos de olor Canela Sal Papel absorbente Peachmetro Balanza Marmita Exhauster Envases de vidrio

de altura, porque durante el almacenamiento se produce siempre evaporacin de vinagre y si los productos no estn bien sumergidos, los que estn prximos a la boca, sin sumergir despus de unas semanas toman un color extrao. Al verter el vinagre debe cerrarse hermticamente el envase. Preparacin del vinagre: Se pone en un recipiente y se le adicionan especias (canela, clavo de olor, pimienta, etc.), el recipiente se tapa y se pone en una olla con agua, sta se lleva a ebullicin y se retira del calor, dejando que el vinagre caliente se impregne de las especias durante 2 horas. Despus el vinagre se filtra y queda preparado para usarlo. Nota. Para un litro de vinagre 7g. de canela 7g. de clavo de olor 7g. de pimienta Coliflor: Se seleccionan coliflores sanas y se parten en trozos pequeos, colocar en un recipiente grande y cubirlos con salmuera (111 g. de sal por litro de agua), dejarlo as durante 24 horas. Escurrir muy bien e introducirlos en un recipiente cubrindolos luego con vinagre especiado. Cebolla: Seleccionar las cebollas pequeas, de igual tamao y ponerlas sin mondar en una salmuera (111 g. de sal por litro de agua), dejarlas as por 24 horas, despus pelarlas y ponerlas en una salmuera fresca, de manera que todas queden sumergidas, y dejarlas durante 48 horas. Retirarlas de la salmuera y dejar que escurran bien. Llenar los recipientes con las cebollas y cubrirlas con vinagre fro especiado. Pepinillos: Seleccionar pepinillos frescos y cortarlos de tamao apropiado, colocarlos en salmuera (111 g. de sal por litro de agua), dejarlos as por 3 das, escurrir bien y llenar los envases con ellos. Verter el vinagre especiado sobre los pepinillos hasta taparlos apretadamente y dejarlos as durante 24 horas. Escurrir y separar el vinagre, hervirlo y verterlo sobre los pepinillos hasta cubrirlos y dejarlos as otras 24 horas, repitiendo esta operacin hasta que los pepinillos tomen un buen color verde. Despus de la operacin final, deber aadirse, si es necesario, un poco ms de vinagre. Metodologa a seguir. La materia prima se debe lavar y acondicionar segn corresponda en cada caso. Se selecciona cada vegetal dndole un tamao adecuado que permita una buena presentacin. Luego se debe escaldar las hortalizas en agua segn sus tiempos de escaldado (tabla N1), sometindolas posteriormente a un enfriamiento rpido. Se debe distribuir los vegetales en los envases de vidrio. En forma paralela se debe preparar el vinagre especiado, para lo cual se calienta el vinagre junto con las especias hasta 70C. despus de filtrarlo, se agrega el vinagre a cada frasco. Los envases se deben envolver en un saco de lona para evitar que se golpeen y se pasteurizan por 10 minutos en agua a 100C. el enfriamiento se debe realizar a temperatura ambiente para evitar el shock trmico en los envases. Finalmente, el producto se almacena a temperatura ambiente. Tabla N 1: Tiempos de escaldado en agua para hortalizas. Hortaliza Pepinillo Zanahoria Tiempo ( minutos) 3 5

Coliflor Aj Cebolla Repollo de Bruselas Pimentn

2 1 1 1 1

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

Recepcin de Materia Prima

Vinagre ms especias

Acondicionamiento

Calentar hasta 70C

Escaldado en Agua

Filtrado

Envasado

Pasteurizar a 100C por 10 minutos

Enfriado

Almacenado