trabajo laboratorio de procesos agrindustriales

LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Programa de Ingeniería Industrial – V Semestre

1

INFORME DE LABORATORIO

PRODUCTOS LACTEOS

Preparado por:

ARVEY MANCHOLA VARGAS

Código: 4009018169

CLAUDIA MARCELA LOPEZ OSPINA

Código: 4009018211

CARLOS ALBERTO FIAGA FIGUEROA

Código: 4009018223

BLANCA LILIANA DAZA OLAYA

Código: 4009017953

Presentado a:

MARIA DEL MAR MORENO PIÑEROS

Ingeniero de Alimentos

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA”

PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

QUINTO SEMESTRE – GRUPO 2A

NEIVA (HUILA), FEBRERO DE 2011



2

INTRODUCCION

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,

el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la

leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos

como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche se utiliza

también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones

(sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de

la vaca, aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos

tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la

yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos

funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.

El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de

1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la

industria a superar retos tecnológicos importantes.

Como estudiantes del quinto semestre de Ingeniería Industrial, el Informe

que a continuación detallaremos, ha sido elaborado con la finalidad de brindar

información concerniente a la transformación de productos alimenticios, como lo

es el caso de los lácteos, que servirán como soporte para exponer nuestros

conocimientos acerca de la materia en la intervención de dichos procesos,

realizando las respectivas prácticas de laboratorio en la elaboración de productos

a base de leche como lo son el Yogurt, el Kumis, el quesillo y el Arequipe.



3

OBJETIVO GENERAL

Al término de la práctica de laboratorio, estaremos capacitados para realizar los

procesos y las tareas específicas a la preparación, elaboración y conservación de

la leche y los productos lácteos derivados (yogur, Kumis, quesillo y Arequipe),

promoviendo y manteniendo una adecuada higiene del establecimiento,

maquinaria y utensilios durante todo el proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

� Dar a conocer correctamente las utilidades de la leche, para emplearlos

como materia prima en la elaboración de diferentes productos y sus

derivados.

� Impartir conocimientos sobre la manipulación adecuada de la leche, y la

importancia de la higiene en la elaboración de sus productos derivados

como una forma de prevenir posibles riesgos de insalubridad.

� Conocer los procesos básicos para la elaboración de productos lácteos y

las herramientas necesarias que en ellos intervienen.



4

MATERIAS PRIMAS

Nuestro primer laboratorio de Procesos Agroindustriales, consiste en la

elaboración de cuatro productos lácteos como lo son el Yogurt, el Kumis, el

Arequipe y el Quesillo. Antes de iniciar nuestro proceso de fabricación es

necesario conocer las diferentes materias que se van transformar durante el

proceso al igual que el resultado, por lo cual daremos algunas definiciones de

estas:

LECHE: Es un producto de la secreción de la glándula mamaria, destinado a la

alimentación de la cría. Se define como el producto íntegro y fresco del ordeño

completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de

calostro y que cumpla con las características físico químicas y microbiológicas

establecidas.

La leche es una mezcla compleja de materia grasa, proteínas, lactosa, minerales,

vitaminas y otros componentes que se encuentran en pequeñas cantidades. Estos

sólidos para su estudio se dividen en tres grandes grupos: Agua, sólidos no grasos

y grasa. La suma de los sólidos no grasos y la grasa forma los sólidos totales. A

continuación se presenta la composición química de la leche de vaca, expresada

en %.

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es

la de vaca (debido a las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene,

agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados

obtenidos).



5

CONSTITUYENTE VARIACIÓN % PROMEDIO % NORMA INCONTEC

AGUA 70.0 – 90.5 87.0 Máx. 88.7

GRASA Triglicéridos Fosfolípidos Esteroles, tocoferoles Carotenoides Vitaminas A,DE,E,K

2.2 – 5.4

3.8

Min. 3.0

PROTEINAS Caseína Albúminas Globulinas Enzimas: proteasa, Reductasa Fofatasa, Lipasa, peroxidasa Lactasa, catalasa y otras.

2.7 – 4.8

3.7

Mín. 8.3

LACTOSA 3.5 – 6.0 4.8

MINERALES Y OTROS Calcio, fósforo, potasio, Sodio, azufre, carbonatos, citratos, vitaminas hidrosolubles (C) y otros elementos o compuestos.

0.6 – 0.9

0.7

PASTA DE CUAJO : Sustancia presente en el jugo gástrico de los mamíferos

lactantes. Contiene una enzima que coagula la leche, llamada renina o quimosina,

el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la fabricación de

queso y dulce de leche cuajada. Los preparados comerciales de extractos de

cuajo se elaboran a partir de la capa más interna del cuarto estómago de los

terneros.

CULTIVO LACTICOS : Principalmente son grupos de bacterias, estudiados y

seleccionados mediante técnicas microbiológicas, los cuales en condiciones

controladas fermentan la lactosa y producen compuestos volátiles (cambios



6

organolépticos en la leche y los derivados lácteos) y aseguran la calidad y

uniformidad del producto final.

AZUCAR : Término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los

hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros

y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. En

general, a todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos se les denomina

azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el

glucógeno

CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS FINALE S

ELABORADOS

YOGURT: Es un producto lácteo obtenido

mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si

bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la

pro ducción actual usa predominantemente leche

de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar

de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur

su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le

añade fruta, vainilla, chocolate y otros

saborizantes, pero también puede elaborarse sin

añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor

natural como Kumis.



7

KUMIS: Es uno de los productos obtenidos a partir de la

leche higienizada, coagulada y acidificada por la acción del

streptococcus lactis y el streptococcus cremoris, los cuales

deben de ser abundantes y viables en el producto final. Este

producto tiene la misma composición de la leche a excepción

del contenido de lactosa; el kumis es un producto de color

igual al de la leche, de sabor fresco y agradable, con un buen

nivel de acidez, viscoso y homogéneo.

QUESILLO : Pertenece al grupo de los quesos

cocidos o hilados. Su forma tradicional es cilíndrica

con peso de media a tres libras, y en algunos casos

bloques rectangulares con pesos de cinco a diez

libras. La apariencia externa se caracteriza por

presentar un color blanco crema o ligeramente

amarillento, y una superficie brillante, sin corteza o

cáscara. Internamente el quesillo o conocido

también como queso doble crema tiene una consistencia semiblanda y plástica.

Este tipo de queso se consume fresco. Conservado en refrigeración puede tener

una duración de 20 días, dependiendo de las condiciones de elaboración.

AREQUIPE: El arequipe es un producto que se obtiene

por concentración normal o al vacío, a partir de una

mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada

uno de estos elementos en diferente proporción, según

el grado de concentración deseado, el contenido de

materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.



8

DIAGRAMA DE PLANTA DE PROCESAMIENTO

Utensilios y herramientas utilizados en la planta d e procesamiento

1 Mezcladora

2 Recipiente para calentar a vapor

3 Tanque de agua en acero inoxidable y desagüe

4 Prensa

5 descremadoras

6 Batidora

7 Paila fundidora de queso

Ollas grandes de capacidad 14 litros

Cucharas revolvedoras en madera

Colador de tela

ESTUFA

4 5

6

ENTRADA

MESA EN ACERO

INOXIDABLE

MESA DE DESUERE

MESON Y LAVADEROS

CANAL RECOLECTOR DE RRESIDUOS

BODEGA DE

UTENCILIOS

P

A

S

T

E

U

R

I

Z

A

D

O

R

NEVERA

ESTUFA

1 2 3

7



9

Utensilios y productos de laboratorio

Termómetro de 0° a 100 °C

Pipeta 10 ml

Vaso 50 ml

Gramera

Ácido nítrico NaOH al 0.1% normal

Fenolftaleína

ELABORACION DEL YOGURT

Para preparar 30 litros de Yogurt

Ingredientes:

27 Litros de Leche

3300 gramos de Azúcar

600 ml de Yogurt Comercial

10 Unidades de envase plástico de 1 Litro previamente desinfectado

Datos Utilizados:

Acidez de la Leche: 16 °D



10

DIAGRAMA DE RECORRIDO

ENTRADA

6 4 5

6

MESA EN ACERO

INOXIDABLE

7

MESA DE DESUERE

MESON Y LAVADEROS


BODEGA DE

UTENCILIOS

ESTUFA

1 2 3

P

A

S

T

E

U

R

I

Z

A

D

O

R

NEVERA

TANQUE

QUESERO

MARMITA

2

3

4

1

1 1

2

2

4 3

5

4

2

1 1

2

4

2

5

1



11

CURSOGRAMA ANALITICO

Diagrama 1

RESUMEN

Actividad Actual Propuesta

Operación 4 NA

Objeto: Fabricación 30 litros de Yogurt

Transporte 5 NA

Espera 2 NA

Actividad: Transportar, inspeccionar, preparar, calentar, enfriar, empacar, almacenar

Inspección - operación 1 NA

Almacenamiento 1 NA

Tiempo (horas-hombre) Lugar: Planta de preparación de alimentos

Descripción

Cantidad Distancia

m

Tiempo

min

Símbolo

Observaciones

Transportar leche al mesón 27 Lts. 3 2 personas

filtrar la leche 27 Lts. 10 2 personas

Determinar acidez de la leche debe estar entre 0.14 y 0.18

9 ml 15 1 técnico

Transportar leche a la estufa 27 Lts. 3 2 personas

Adicionar 3300 g de azúcar y calentar a 85 °C por 10 minutos

27 Lts. 20 2 personas

Transportar la leche hasta recipiente con agua


Enfriar la leche hasta los 45 °C y adicionar 600 ml de Yogurt comercial agitando la mezcla por un minuto.

27 Lts. 30 1 persona 1 técnico

Transportar leche a la mesa 27 Lts. 3

2 personas

Empacar en recipiente plásticos de 1 Litro

30 Frascos 20 3 personas

Transportar a nevera 30 Frascos 3

3 personas

Almacenar en nevera y dejar el Yogurt por 13 horas

30 Frascos

780

1 persona

agitar muy bien para destruir los grumos

30 Frascos 15 1 persona

refrigerar y comercializar 30 Frascos

Totales 907 5 4 1 2 1



12

Balance de Materia A + B = C 27.000g + 5.700g = 32.700g (total fue 28.350g) El peso total del producto Final (Yogurt) por unidad oscila entre 931 g y 958 g,

obteniendo como promedio 945 g aproximadamente, por lo tanto, el peso Total de

las 30 unidades fue de 28.350 g como lo evidencia la figura anterior.

La distribución del producto entre los tres grupos de trabajo se realizó de forma

equitativa, tomando en cuenta el peso final del mismo; cada grupo aporto 9 litros

de leche, 1100 gramos de Azúcar y 200 ml de Yogurt Comercial, recibiendo 10

litros del Producto en sus respectivos envases.

A. Leche 27 litros (27.000 ml)

Preparación

B.

Azúcar 3.300 g Yogurt comercial x 600ml Fresa para melar 1800 gr.

C. YOGURT

30 Unidades (30 x 1000 ml)



13

TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS I.C.B.F.

PRODUCTOS UTILIZADOS DURANTE LA FABRICACION DEL YOG URT

Leche entera cruda de vaca

COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte comestible)

768-Leche entera cruda de vaca , Sin variedad disponible COMPUESTO DESVIACIÓN CALIFICACIÓN

Humedad: 84.90 g 2.100 a

Energía: 43 kcal 180 kJ

No disponible a

Proteínas: 3.90 g

Aminoácidos (mg) 1.400 a

Lípidos: 3.70 g

Acidos grasos (mg) 0.500 a

Carbohidratos Totales: 6.60

Carbohidratos (g) No disponible a

Cenizas: 0.70 g No disponible a

Fibra dietaria total: No disponible No disponible No disponible

Minerales (mg)

Vitaminas (mg)

Además de vitaminas y minerales, los principales componentes de la leche son

de tres tipos. El primero es de tipo azúcar o hidrato de carbono,

concretamente la lactosa. El segundo tipo lo forman los lípidos o grasas,

especialmente los triglicéridos, y en menor cantidad el colesterol. El tercer tipo

lo forman las proteínas o prótidos. La lactosa puede dar origen a una

enfermedad que es la intolerancia a la lactosa. Las grasas no suelen dar lugar



14

a enfermedades en los niños, y sólo se deben disminuir en los pacientes con

colesterol elevado. Las proteínas pueden dar lugar a la denominada alergia a

proteínas de vacuno.

Azúcar


858-Azúcar, Sin variedad disponible

COMPUESTO DESVIACIÓN CALIFICACIÓN

Humedad: 0.50 g c


No disponible c

Proteínas: 0.00 g

Aminoácidos (mg) No disponible c

Lípidos: 0.00 g

Acidos grasos (mg) No disponible c


Carbohidratos (g) No disponible c

Cenizas: 0.20 g No disponible c


Minerales (mg)

Vitaminas (mg)

El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por

carbono, oxígeno e hidrógeno. Los azúcares blancos son alimentos muy puros

con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo

menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la

cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azúcar de las cuales

presentamos las calidades normalizadas en Colombia.



15

Fresa


360-Fresa, Sin variedad disponible

COMPUESTO DESVIACIÓN CALIFICACIÓN

Humedad: 89.90 g c


No disponible c

Proteínas: 0.80 g

Aminoácidos (mg) No disponible c

Lípidos: 0.50 g

Acidos grasos (mg) No disponible c


Carbohidratos (g) No disponible c

Cenizas: 0.50 g No disponible c


Minerales (mg)

Vitaminas (mg)

La fresa, como la mayoría de frutas frescas, es poco calórica y apreciada

principalmente por su contenido en vitaminas y sales minerales. Es rica en

vitamina C así como en calcio, fósforo, magnesio y potasio, y hierro en menor

grado. En caso de diverticulosis se debería evitar ya que sus semillas pequeñas

pueden alojarse en el divertículo y causar inflamación.



16

Balance de Nutrientes

1.090 gramos de Yogurt

DESCRIPCION

%

PESO (gr) Leche de vaca

82,57

900

Azúcar

10,1

110

Fresa 5,5 60

Yogurt Comercial 1,83 20

TOTAL 100 1.090

Los datos obtenidos en el cuadro anterior fueron hechos con base al resultado

obtenido de la división entre el peso total (32.700 gr) y el número de recipientes a

empacar (30 Und).

INFORME NUTRICIONAL (1090 gr de Yogurt)

COMPUESTO DESCRIPCION

Proteínas

Lípidos

Carbohidratos

Leche de vaca

42,51 g

40,33 g

71,94

Azúcar

0,00 g

0,00 g

1.082,37

Fresa

8,72 g

5,45 g

50,47



17

COSTOS POR 30 UNIDADES DE PRODUCTO

DESCRIPCION DEL MATERIAL CANTIDAD VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

Leche x Litro

27

800

21.600

Azúcar x gramo

3.300

2,48

8.184

Fresa x gramo

1.800

9,2

16.560

Yogurt Comercial x gramo

600

6,59

3.954

Envase plástico de litro

30

550

16.500

TOTAL $ 66.798,00

Costo por unidad de Producto:

Para el cálculo del costo por unidad de producto hemos estimado el Costo total de

las 30 unidades, y previamente tomaremos el valor total y lo dividiremos entre la

producción final.

�� 66.798

30� 2.226,6 � 2.227

Los costos variables son los gastos que varían en relación directa a los volúmenes

de producción y que serán nulos cuando la producción sea igual a cero. Por lo

tanto el costo variable de nuestro producto es de $ 2.227,00, a esto debemos

aumentarle el valor de los costos fijos; los costos fijos (también llamados gastos

generales) son costos que no varían con la producción ni con los ingresos por

ventas. Una empresa debe pagar facturas cada mes por concepto de renta,

calefacción, intereses, salarios, sea cual sea la producción.



18

Para el cálculo de los costos fijos, incluiremos únicamente el personal utilizado

para la elaboración de nuestro producto (4 personas), tomando en cuenta que el

salario mínimo mensual legal vigente (SMMLV) es de $ 535.600,00, por lo tanto, el

día laboral se encuentra en $ 17.853,00.

�� 17853 ∗ 4

30� 2.380,4 � 2.380

�� " � � �� 2.227 # 2.380 � 4.607

Por lo tanto, el costo por unidad de nuestro producto es de $ 4.607,00.

ELABORACION DEL KUMIS

Para preparar 30 litros de Kumis

Ingredientes:

27 Litros de Leche

2700 gramos de Azúcar

600 ml de Kumis Comercial

10 Unidades de envase plástico de 1 Litro previamente desinfectado

Datos Utilizados:

Acidez de la Leche: 16 °D



19

DIAGRAMA DE RECORRIDO

ENTRADA

6 4 5

6

MESA EN ACERO

INOXIDABLE

7

MESA DE DESUERE

MESON Y LAVADEROS


BODEGA DE

UTENCILIOS

ESTUFA

1 2 3

P

A

S

T

E

U

R

I

Z

A

D

O

R

NEVERA

TANQUE

QUESERO

MARMITA

2

3

4

1

1 1

2

2

4 3

5

1

2

4

2

5

1

4

2

1



20

CURSOGRAMA ANALITICO

Diagrama 1

RESUMEN

Actividad Actual Propuesta

Operación 4 NA

Objeto: Fabricación 30 litros de Kumis

Transporte 5 NA

Espera 2 NA

Actividad: Transportar, inspeccionar, preparar, calentar, enfriar, empacar, almacenar

Inspección - operación 1 NA

Almacenamiento 1 NA

Tiempo (horas-hombre) Lugar: Planta de preparación de alimentos

Descripción

Cantidad Distancia

m

Tiempo

min

Símbolo

Observaciones

Transportar leche al mesón 27 Lts. 3 2 personas

filtrar la leche 27 Lts. 10 2 personas

Determinar acidez de la leche debe estar entre 0.14 y 0.18

9 ml 15 1 técnico

Transportar leche a la estufa 27 Lts. 3 2 personas

Adicionar 2700 g de azúcar y calentar a 85 °C por 10 minutos


Transportar la leche hasta recipiente con agua


Enfriar la leche a temperatura ambiente y adicionar 600 ml de Kumis comercial agitando la mezcla por un minuto.

27 Lts. 30 1 persona 1 técnico

Transportar leche a la mesa 27 Lts. 3

2 personas

Empacar en recipiente plásticos de 1 Litro

30 Frascos 20 3 personas

Transportar a nevera 30 Frascos 3

3 personas

Almacenar en un recipiente con agua y dejar el Kumis por 13 horas

30 Frascos

780

1 persona

agitar muy bien para destruir los grumos

30 Frascos 15 1 persona

refrigerar y comercializar 30 Frascos

Totales 907 5 4 1 2 1



21

Balance de Materia A + B = C 27.000g + 3.300g = 30.300g (total fue 28.350g) El peso total del producto Final (Kumis) por unidad oscila entre 931 g y 958 g,

obteniendo como promedio 945 g aproximadamente, por lo tanto, el peso Total de

las 30 unidades fue de 28.350 g como lo evidencia la figura anterior.

La distribución del producto entre los tres grupos de trabajo se realizó de igual

forma que el Yogurt, de una manera equitativa tomando en cuenta el peso final del

mismo; cada grupo aporto 9 litros de leche, 2700 gramos de Azúcar y 200 ml de

Kumis Comercial, recibiendo 10 litros del Producto en sus respectivos envases.

A. Leche 27 litros (27.000 ml)

Preparación

B.

Azúcar 2.700 g Kumis comercial x 600ml

C. KUMIS

30 Unidades (30 x 1000 ml)



22

Balance de Nutrientes

1.010 gramos de Kumis

DESCRIPCION

%

PESO (gr) Leche de vaca

89,1

900

Azúcar

8,9

90

Yogurt Comercial 2 20

TOTAL 100 1.010

Los datos obtenidos en el cuadro anterior fueron hechos con base al resultado

obtenido de la división entre el peso total (30.300 gr) y el número de recipientes a

empacar (30 Und.).

INFORME NUTRICIONAL (1090 gr de Yogurt)

COMPUESTO DESCRIPCION

Proteínas

Lípidos

Carbohidratos

Leche de vaca

42,51 g

40,33 g

71,94

Azúcar

0,00 g

0,00 g

1.082,37



23

COSTOS POR 30 UNIDADES DE PRODUCTO

DESCRIPCION DEL MATERIAL CANTIDAD VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

Leche x Litro

27

800

21.600

Azúcar x gramo

2.700

2,48

6.696

Kumis Comercial x gramo

600

6,59

3.954

Envase plástico de litro

30

550

16.500

TOTAL $ 48.750,00

Costo por unidad de Producto:

Para el cálculo del costo por unidad de producto hemos estimado el Costo total de

las 30 unidades, y previamente tomaremos el valor total y lo dividiremos entre la

producción final.

�� 48.750

30� 1.625

Los costos variables son los gastos que varían en relación directa a los volúmenes

de producción y que serán nulos cuando la producción sea igual a cero. Por lo

tanto el costo variable de nuestro producto es de $1.625,00, a esto debemos

aumentarle el valor de los costos fijos.



24

Para el cálculo de los costos fijos, incluiremos de igual forma el mismo

procedimiento del primer producto (Yogurt), únicamente el personal utilizado para

la elaboración de nuestro del mismo (4 personas), tomando en cuenta el valor del

el día laboral calculado anteriormente ($ 17.853,00.)

�� 17853 ∗ 4

30� 2.380,4 � 2.380

�� " � � �� 1.625 # 2.380 � 4.057

Por lo tanto, el costo por unidad de nuestro producto es de $ 4.005,00.



25

CONCLUSIONES

• La leche es un alimento rico en proteínas, grasa, minerales indispensables

en la dieta humana, por lo tanto esta es sometida a diferentes procesos

para la obtención de derivados lácteos que son de gran consumo como el

yogurt y el kumis. La elaboración de estos productos lácteos fermentados

tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo de vida útil y

confiere características sensoriales a nuestro producto.

• El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, es elaborado por la

acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil

digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. La leche

seleccionada para la fabricación del yogurt debe ser de óptima calidad,

debe estar libre de antibióticos y otros inhibidores.

• El proceso de elaboración de los productos derivados de la leche como lo

son el Yogurt, el Kumis, el quesillo y el arequipe requieren de un proceso

extremademente delicado en cuanto a higiene se refiere, las buenas

prácticas de manufacturas (BPM), nos dan las pautas necesarias para la

incursión de herramientas adecuadas en el correcto logro de inocuidad para

el consumo de un producto terminado.

• La leche es un alimento rico en proteínas, grasa, minerales indispensables

en la dieta humana, por lo tanto esta es sometida a diferentes procesos

para la obtención de derivados lácteos que son de gran consumo como el

yogurt y el kumis. La elaboración de estos productos lácteos fermentados



26

tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo de vida útil y

confiere características sensoriales a nuestro producto.

• La asignatura correspondiente al Laboratorio de Procesos agroindustriales

nos enseña la buena disposición que debemos tener con los productos

alimenticios, y las herramientas necesarias para realizar un proceso de

transformación de los mismos de forma adecuada e higiénica.

trabajo laboratorio de procesos agrindustriales

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