LUZ DE NAVIDADEl mejor brindis, con el mejor champagne

54 INVIERNO 2017

gourmet

avidad. Cada año llega antes. Parece que hace solo unos meses que estábamos retirando los adornos y el árbol y ya estamos otra vez con el Belén, pensando en los menús con los que agasajar a familiares y amigos y recordando, inevitablemente, a los que este año ya no están. Tradición que en España se traduce en turrones, hojaldres y productos tan nuestros como los ibéricos o los vinos, pero también novedades que poco a poco incorporamos a nuestras costumbres. Entre los primeros, visitamos en este número la bodega Abadía Retuerta, en Valladolid, y entre los segundos, a Víctor Arguinzoniz, en cuyo restaurante, Etxeberri, en la localidad vizcaína de Atxon-do, las brasas y la parrilla alcanzan la cate-goría de arte inigualable. A esta fiesta se han apuntado también la cantante Pastora Soler, que arranca nueva gira, y el actor Adrián Lastra, que está trinfando con el musical Billy Elliot. El menú, por supuesto, incluye también champagne y roscón de reyes. ¡Felices fiestas!

EDITORIAL

COMERSE LA NAVIDAD

La tradición hace un hueco a lo exótico. Pero ya nada es insólito.

NG

etty

Im

ages

GOURMET MAGAZINE

1618

38

número 54_Invierno 2017

CÓCTEL + PLATO

SUMARIO

ORO PURO EN LA COPA

NAVIDAD Y MANTEL

En estas fechas, la mesa se viste de gala para

festejar en familia.

El ron Naga viene de Indonesia, como tantas cosas exóticas y deliciosas.

Dom Perignon Edición Limitada y la nueva Cuvée de Laurent-Perrier.

Días de brindis y buenos deseos, las copas siempre tienen que estar

llenas. Y mejor si es con un buen

champagne. Foto de portada:

Rob White/PhotoCuisine/

Stockfood.

26PICANTE DEL RICOLa tradición de los pescadores vascos ha dejado muchas leyen-das. Y la sabrosa salsa Bastarda.

La revista de El Club del Gourmet en El Corte Inglés

86PANETTONE

Fiasconaro nos trae el dulce italiano de estas fiestas, en su

versión más sofisticada.

REALIZA LA FACTORÍA, Prisa Revistas

Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid.Tel. 915 38 61 18.

Director Gerente: Óscar Becerra

Directora de Operaciones: Marta Liarte

Directora editorial: Virginia Lavín

Subdirector: Javier Olivares León

Coordinación: Aitor Marín

Dirección creativa: Andrew McConochie

Dirección de arte: Blanca López Solórzano

Edición gráfica: Paola Pérez (jefa) y

Rosa García Villarrubia Dirección y coordinación del

Departamento de Arte: Andrés Vázquez

Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y Promociones

de El Corte Inglés

FOTOMECÁNICAImpresión: Rotocobrhi

Comercialización: In Store MediaPaseo de la Castellana, 86; 9º, dcha.

28020 MadridTel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26

C/ Escuelas Pías, 118. 08017 BarcelonaTel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80

Depósito Legal: M-40701-2004.Prohibida la reproducción total o parcial de los

artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet

no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las

declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifica necesariamente con dichas opiniones.

Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del Gourmet en

El Corte Inglés.

Premio ARI

EDITA EL CORTE INGLÉS SA.

Hermosilla, 112. 28009 Madrid.

58

80

PASTORA SOLER

ROSCÓN DE REYES

Antes de salir de gira, la cantante

sevillana visita el Club del Gourmet

y comparte sus gustos en la mesa.

Descubrimos los secre-tos del postre más espe-cial de la Navidad.

98ADRIÁN LASTRAEl actor de ‘Velvet Colec-ción’ es más de comer que de cocinar. Nos lo cuenta.

Todo merecimientoEl Museo del Traje de Madrid acogió el 25

de septiembre la entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía 2016. El acto,

presidido por Íñigo Méndez de Vigo, minis-tro de Educación, Cultura y Deporte, reunió

a los protagonistas del sector, cocineros, sumilleres, jefes de sala y productores, que,

junto a académicos y cofrades, acompañaron a los premiados. Entre ellos, el cocinero Víc-tor Arguinzoniz, Mejor Jefe de Cocina; Luis Cepeda, Mejor Labor Periodística; el bode-

guero Alejandro Fernández, Premio Toda una Vida, y la Fundación Española de Nutri-

ción, que recibió el Premio Gastronomía Saludable. Todos lo tenían bien merecido.

De pura EstepaAún reinaba en España Isabel II y los primeros trenes empezaban a rodar por la península cuando abrió sus puertas el obrador de confitería de La Caja Real en La Estepa. El Maestro Artesano Rafael Galván Gómez, iniciador de la saga de maestros reposteros, consiguó dar fama a la calidad de sus elaboraciones y supo dejar esta conocimiento para la poste-ridad en su antiguo libro recetario. Sus sucesores hasta los actuales tataranietos han permanecido fieles a lo esencial de sus recetas artesanas, cuyos productos siguen deleitando a clientes que deman-dan la excelente calidad que ofrece el variado y selecto surtido de esta Caja Real. Polvorones, mantecados, alfajores y otras ricas especialidades vuelven por estas fechas para endulzar la Navidad.

6RADAR DE TEMPORADA

descúbreloen

Jaco

bo M

edra

no

El rosa es su colorDe las terrazas más altas del río Duero, llega el rosado Marqués de Riscal Viñas Viejas 2016. Las variedades Garnacha y Tempranillo combinan a la perfección para dar al vino una boca fresca y redon-da, con unos aromas frutales potenciados por los meses de permanencia en contac-to con lías finas de Sauvignon Blanc, que aportan al vino frescura y complejidad.

Nuez y poco másJordi Rafel, de la pastelería La Lionesa de Sort (Lleida), tiene un secreto para elabo-rar sus Galetes de la Noguera Pallaresa: las nueces, que como su propio nombre indica, provienen de los valles pirenaicos de la Noguera Pallaresa y de la Ribagor-zana. Son artesanas y deliciosas, pero como ir hasta la localidad leridana no es tan sencillo, Club del Gourmet las acerca a todos los locos por las galletas.

De la huerta a la Diagonal

María Camarasa Alós fundó su primera frutería en 1981 cerca

de la barcelonesa calle Mandri. La calidad gourmet de sus pro-

ductos convirtieron esta en la primera de unas cuantas y hoy

Camarasa Fruits está por fin en El Corte Inglés de Diago-

nal. Allí encontrarás una gran selección de fruta y verdura entera o troceada, así como

setas a granel y trufas frescas.

7

8RADAR DE TEMPORADA

Vivir a la italianaEn Loison aseguran que la tradición es su ingrediente principal y, la pasión, la encargada de calentar sus hornos. La empresa de repostería no ha dejado de crecer desde que, en 1938, Tranquillo Loison abriese una modesta panadería en Costabissara, un pueblo del Véneto. Entre sus ricas recetas se encuentran las galletas Maraneo, elaboradas con mantequilla y harina de maíz. Para saborear intensamente la dolce vita.

Intensa explosión

Leonardi elabora su vinagre balsámico de Módena de forma cien por cien natu-

ral. Sin colorantes ni conservantes ni caramelo, lo que deja su sabor en manos

de la materia prima, en la personalidad de las barricas donde reposan y en la pericia de sus maestros artesanos. La uva blanca Trebbiano de Módena y la roja Lambrus-

co están en el origen de este producto, que alcanza la excelencia en las perlas

encapsuladas. Pruébalas en una ensalada con tomate, un salmorejo e incluso un

plato de pasta. Te sorprenderán.

descúbreloen

9

PARA QUE TENGAS LA NAVIDAD QUE MÁS TE GUSTAVUELVE EL ANTICIPO PARA TUS COMPRAS*

CON TU TARJETA EL CORTE INGLÉS.

Infórmate en el 901 122 122o en el Servicio de Atención al Cliente.* No se incluye dentro de las compras: servicios, seguros, viajes y tarjetas regalo. Consultar detalle de las exclusiones en tienda.

Para qué esperarDespreocúpate de los gastos de estas fiestas: des-de los adornos hasta tú vestido de Nochevieja, sin olvidar regalos, alimentación, menaje… Si ya tienes la Tarjeta de Compra de El Corte Inglés puedes solicitar tu anticipo online en nuestra tarjeta o acercarte a cualquiera de los puntos identificados con la campaña Anticipo Navidad en nuestros centros comerciales y solicitarlo al vendedor. Una vez autorizado, podrás activar tu Anticipo por el importe asignado y empezar, inmediatamente, a disfrutar de tus compras.

Con vistas al lagoDesde que en 2008 comenzase a exportar sus productos, La Cafferia tiene un claro

compromiso: reforzar la tradición del café italiano y hacer que este conquiste el mundo, desde EE UU a China. Sus plan-taciones, situadas al norte de Milán con

vistas al lago Mayor, son la base de distin-tas variedades de café espresso y de filtro. ¿Su secreto? Seleccionar bien las semillas

para un sabor perfectamente equilibrado.

descúbreloen

10RADAR DE TEMPORADAJa

cobo

Med

rano

11

Damas del ‘catering’Cuando Isabel Maestre tuvo a sus hijas gemelas, en 1977, a esta donostiarra afin-cada en Madrid y formada en los fogones del maestro Luis Irizar debió de parecerle que aquello era poco trabajo, así que mon-tó la prestigiosa empresa de catering que lleva su nombre. “Me gustaba sobre todo la idea de tener mi propio negocio”, expli-ca. Marta se crió en el obrador. “Hacía los deberes allí, porque en casa no estudiaba nada”, asegura entre risas. Por eso, cuan-do acabó sus estudios de Historia, empe-zó a trabajar de forma natural con su madre. Juntas han conseguido que bodas, reuniones de empresa y grandes aconte-cimientos sociales sean siempre un éxito. Ahora tienen su propio córner en El Corte Inglés de la calle Serrano de Madrid. ¿Qué diferencia hay entre llevar un restaurante y un servicio de catering?Isabel: Es mil veces mejor un catering. Marta: No, no, no. Es distinto, lo bueno que tiene el catering es que vas a menú. El restaurante es otra cosa. Lo que pasa es que hay una parte angustiosa, porque tie-nes a todos los comensales a la vez y una

descúbreloen

presión grande. El que te contrata para un evento tiene unas expectativas altísimas.¿Cuánto hay de talento culinario y cuánto de logística?Marta: El gran chef francés Alain Ducas-se decía que el catering es 50 por ciento gastronomía, 50 por ciento organización. Sin organización, ya puedes ser el mejor cocinero del mundo que te sale un churro. ¿Lo más grande que habéis servido?Marta: En una fiesta de la Embajada de Estados Unidos en el Cuartel de Conde Duque de Madrid hicimos un catering para 4.000 personas. Fue una locura, pero, claro, trabajar para el Gobierno de Esta-dos Unidos... imagínate la ilusión. ¿Qué podemos encontrar en el córner de El Corte Inglés de Serrano?Isabel: Llevamos muchos años colaboran-do con ellos. Antes hacíamos tartas para la pastelería y ahora tenemos pasteles y cosas de picar, pero también puedes tomarte una copa de champán. Marta: Además, hay una parte de confite-ría, con nuestra propia marca de chocola-tes, lo que nos hace mucha ilusión.

Tartas y bombones con el sello inconfundible

de Isabel Maestre, en el corner que madre e hija

tienen en El Corte Inglés de la madrileña

calle Serrano.

12

Nuevos maestrosLa nómina de masters of wine (MW)españoles se ha triplicado en un día. El 4 de septiembre se anunciaron los nombres de dos nuevos maestros del vino de nuestro país que han superado los exigentes exámenes del institu-to británico que otorga la máxima distinción en el mundo del vino: el hispanoalemán Andreas Kubach (izquierda) y el aragonés Fernando Mora, que acompañan ya a Pedro Ballesteros, hasta la fecha el único MW español. Kubach es cofundador y director general de Península Vini-cultores, que gestiona las fincas de Quinta de Quercus y Fontana Bode-gas & Viñedos; mientras que Mora es el fundador de Bodegas Frontonio.

RADAR DE TEMPORADA 12RADAR DE TEMPORADA

Con mucho artePintura, poesía y el mejor ron. La edición especial del ron ultra premium Flor de Caña 12 Años rinde bajo el nombre de Legado de generaciones tributo al arte a través de la pintura y la poesía interna-cional. El exterior del estuche luce una pintura original del artista nicaragüense Augusto Silva y, dentro, un libro recoge una antología realizada por el hondureño Rolando Kattan. En ella incluye las obras de 49 poetas de 38 países en sus lenguas originales y su traducción al español.

descúbreloen

14RADAR DE TEMPORADA 14RADAR DE TEMPORADA

El mejor chocolate Para crear pastelería y pos-tres premium, hay que usar chocolates premium. Eso es precisamente lo que hace Guittard Chocolate Com-pany. La chocolatera artesana y sostenible de San Francisco utiliza desde 1868 solo méto-dos tradicionales franceses en la elaboración de sus pro-ductos, que ahora llegan a los centros del Club del Gourmet y Gourmet Experience.

Desde que en 1878 Silvano Venchi abrió su primer obrador en Turín, cuna de la tradición chocolatera italiana, esta casa

no ha hecho más que ir añadiendo espe-cialidades a su dulce catálogo. Cigarros

de chocolate, bloques de chocolate negro o con leche con avellanas, trufas, choca-viar… Todo junto, pero no revuelto, y al

alcance de la mano, está ya en los centros del Club del Goumet, donde los chocola-

tes Venchi se venden a granel.

descúbreloen

Al alcance de la mano

¡PREPÁRATE PARA UN NUEVO AÑO CON TU PACK REGALO!

REALIZAMOS TUS SUEÑOS

El lugar donde viven tus fotos

*Consulta las condiciones de esta promoción y productos incluidos en www.elcorteingles.es/electronica/promociones/the-box-experience-canon. Promoción válida desde el 1 de noviembre de 2017 hasta el 15 de enero 2018.Registros hasta el 31 de enero de 2018.

Estas Navidades disfruta de tu pack regalo. ¿Familia o aventura?Elige entre experiencias Wonderbox o un regalo personalizado con las aventuras de tus hijos por la compra de tu cámara o impresora Canon.*

Álvaro Hechicero en elMundo de Los Chistes

¡Qué curiosa eres,

Paula!

REALIZAMOS TUS SUEÑOS

P A C K F A M I L I AP A C K A V E N T U R A

APERITIVO Atrévete 16APERITIVO Un cóctel, un plato

Desde Indonesia llega el ron Naga, cuyo exotismo armoniza con muchos platos.

El ron Naga procede de Indonesia y tiene la parti-

cularidad de que su fermen-tación se activa con arroz

rojo malteado. Es ideal para este cóctel llamado

Naganesia. “Se hace con ron Naga, especias y aromas que recuerdan a Indonesia como

el cilantro, jengibre, sirope de citronela… Lo decora-

mos con lima deshidratada”, explica el bartender de

Surya Alexandre Beck, un brasileño que ha paseado sus

cócteles desde su país natal hasta Inglaterra e Italia.

Por la ruta de las especias

CAÑA DE ORIENTE

MIRTA ROJOfotosLAURA S. LARAproducción y texto

descúbreloen

17

El plato que propone Ketan Trivedi, propietario del restaurante indio Surya (Tudescos, 4. Madrid) para maridar con el cóctel Naga-nesia son las gambas chilli fry. Se trata de una receta que fusiona la cocina india y la china, revisitándolas con sabores de Indonesia. “Consiste en un salteado de gambas picantes que se elabora con lemon grass, pimienta verde fresca y especias indonesias”, expli-ca Trivedi. Puro street food cosmopolita.

En su punto de fusión

18APERITIVO Para qué sirve

ALREDEDOR DE LA MESANochebuena, Nochevieja…

Citas inolvidables en las que todo tiene que estar perfecto.

JACOBO MEDRANOfoto

2 5

3

1

4

EDUARDO BOILLOSestilismo

19

ay dos noches al año en las que nada puede fallar. Nochebuena, más familiar, y Nochevieja son la excusa perfecta para reunirse alrededor de la mesa y disfrutar de una buena cena. En Espa-ña la tradición culinaria cambia según la zona. En Cantabria, por ejemplo, cenan caracoles a

la montañesa; en La Rioja, cardo con almejas, y en Castilla-La Mancha, cochinillo asado, pero nunca faltan los dulces ni un buen vino para brindar. 1 Bombones artesanos Cudié, de la colección Medite-rranean Tiles. 2 Bandeja metálica Olivo El Corte Inglés. 3 Plato llano verde oscuro con filo dorado Volare Spal El Corte Inglés. 4 Plato hondo con dibujo floral Amber El Corte Inglés. 5 Copa de vino rosa claro Delicate El Corte Inglés. 6 Juego de salero y pimentero Huerto El Corte Inglés. 7 Copa de champán Royal filo oro El Corte Inglés. 8 Bassus Pinot Noir de Bodegas Hispano Suizas, envejecido durante 10 meses en barricas nuevas de roble francés.Todos los artículos de menaje están a la venta en la planta de Hogar de El Corte Inglés.

H

descúbreloen

7

6

8

7

8

APERITIVO Sabías que... 20

Get

ty Im

ages

21

sociados a la tapita de la caña, los frutos secos han sido durante años un delicioso placer culpable. Sin embargo, todos los estudios demuestran que hemos sufrido en

balde. Nueces, cacahuetes, almendras y avellanas, entre otros, pueden ayudar a que seamos más felices y, también, a que estemos más sanos.

De Vietnam llega la nuez pecana, una exquisitez con un altísimo con-tenido en agentes antioxidantes. Pedro Antonio Ciudad, fundador de Finca La Rosala, donde se tratan con mimo, dice, sonriendo: “Si te comieras un puñadito de nueces pecanas todos los días, el año que viene tendrías un año menos”.

A

¡Cáscaras!

“Los frutos secos tienen nutrientes

(vitamina B, C y E, omega 3, ácido fóli-co…) que previenen

enfermedades cardiovasculares,

controlan el coles-terol y combaten

los radicales libres”, explica Luján Soler, decana del Colegio

Profesional de Dietistas-Nutricio-nistas de la Comu-

nidad de Madrid.

JUAN PELEGRÍNtexto

Saludables y apetitosos, los frutos secos viven una revolución de sabores en Finca La Rosala.

La línea Gourmet de Finca La Rosala sor-prende por la original forma de presentar sus frutos secos. “Tostamos toda nuestra produc-ción de forma artesanal y luego los dejamos que se enfríen a su amor, sin meterles prisa”. Así, obtiene delicias como la almendra violeta, “que recuerda a esos caramelos que comíamos de pequeños”, la nuez pecana con miel, los cacahuetes caña o, la última incorporación, los anacardos lima-limón, que forman la nueva vanguardia para el aperitivo. En la cocina tam-bién responden. La fusión de la almendra violeta con el magret de pato, por ejemplo, ha recibido diversos premios gastronómicos.

descúbreloen

22APERITIVO Atrévete

AL

MA

RM

ON

UM

EN

TOTan apreciadas por

los gastrónomos como el caviar, las huevas

de mújol recubiertas de cera de abeja

son un manjar muy especial que rinde

homenaje a las aguas del Mediterráneo.

LA

LU

NA

foto

LA

UR

A S

. LA

RA

texto

ro del Mediterráneo. Así las llaman los gas-trónomos. Las huevas de mújol son un pro-ducto noble, nutritivo

y muy apreciado por su sabor a mar, intenso y refinado. Un extraordinario manjar, imprescindible en aperitivos y tapas, que muchos sibaritas igualan al caviar ruso o iraní. Razones no faltan. En Asia regalan huevas de mújol en Año Nuevo como símbolo de riqueza y prosperidad.

La exquisitez se aprecia en la degus-tación: se toman en tiras muy finas, casi traslúcidas, aderezadas con unas gotas de aceite de oliva virgen, donde maceran unos minutos, o simple-mente ralladas para dar más sabor a nuestros platos de pasta, pizzas o a los asados de pescado. Pero es en la fabri-cación donde hallamos el verdadero tesoro. Las huevas de mújol de la serie

O

2323

24APERITIVO Atrévete

Las huevas de mújol de la serie Púnica de Ricardo Fuentes se cubren de auténtica cera de abeja para preservar su calidad y protegerlas de la luz.

Púnica, producto Premium dentro de la gama Ricardo Fuentes Salazones, han sido escogidas una a una, reu-niendo unas especiales características de sabor, color y textura que quedan perfectamente conservadas gracias a la protección de la cera de abeja natural con la que se recubre, a mano, cada pieza, y que le aporta al producto un aroma delicado y distinguido. Un producto 100% artesanal que además no contiene gluten.

Las mejores huevas de mújol se seleccionan por su calibre y proce-dencia. “Utilizamos una técnica de salazón tradicional que consiste en

salar manualmente las huevas, con sal de las salinas de San Pedro y de Torre-vieja”, explican desde la casa. “Poste-riormente procedemos a su lavado en agua para eliminar el exceso de sal”. Mediante un proceso de prensa sobre tableros, se extrae la humedad de las huevas y finalmente se introducen en los secaderos para curar el producto con unas condiciones de temperatura y humedad controladas. “Luego lo recubrimos con cera de abeja natural para preservar la calidad del producto, aislarlo de la luz y de otros factores que puedan alterar la características organolépticas del producto”. El recu-

25

El toque gourmet se consigue rallando las

puntas de la hueva para hacer una ‘sal de mújol’

brimiento retrasa además el proceso de curación que todo salazón experi-menta una vez envasado.

Es recomendable poner a tempe-ratura ambiente la hueva al menos media hora antes de su consumo para que no esté fría ni dura, cortarla en lonchas finas (retirando la capa de cera que la recubre) y combinarla con almendras fritas o garrapiñadas o sobre tostas de pan con queso cremo-so, tipo mascarpone. El toque gourmet se consigue rallando las puntas de la hueva para hacer una ‘sal de mújol’ y coronar nuestras creaciones con un plus de sabor mediterráneo.

CONSERVASConviene tomar

las huevas a tem-peratura ambiente, para que no estén

duras ni frías.

descúbreloen

26APERITIVO Atrévete 26

C uentan que para mantener a raya el escorbuto los balleneros vascos aderezaban sus comidas

en altamar con una salsa picante a base de pimientos y ajo. En boca del capitán Pedro Vizcaíno de Lakoza, “este mejunje nos calentaba el estómago y el alma. Era el único momento en el que podíamos llorar. Las lágrimas del picante enmascaraban las de miedo, nostalgia y pena, por aquellos que muy probablemente no volveríamos a ver”. A pesar del dramatismo del marinero vasco, hoy es motivo de alegría y celebración la recuperación de esta salsa tradicional, que aviva tanto carnes y pescados como guisos. “Va bien con un marmitako o unas patatas a la riojana, por ejemplo, pero también con una pizza o un plato de pasta”, asegura Sergio Vallejo, uno de los tres responsables de que la Salsa Bastarda volviera a la vida en enero de 2016.

A diferencia de otras salsas, en las que se maceran las cayenas o pimientos picantes en vinagre, el grueso de esta salsa lo conforman el pimiento y las especias. “La textura es también diferente. Es poco viscosa, lo que permite usarla como un kétchup para acompañar unas pechugas a la plancha, por ejemplo”.

¿Hay que ser marinero (o vasco) para soportar su picor? Vallejo nos tranquiliza: “Es un picor medio, como el de un par de cayenas en unas gulas. Y no, aunque se inspira en los balleneros vascos, cualquiera puede tomarla. En todo caso, diríamos que está dedicada a los bilbaínos. Ya se sabe: los de Bilbao nacen en cualquier parte”.

Ardor marineroAITOR MARÍNtexto

La Salsa Bastarda es roja o verde. El sabor base de la primera es el pimiento rojo y el

ajo, y el de la segunda, el pimiento verde y la pimienta negra.

Tradicionalmente, la roja acompaña a las

carnes y la verde a los pescados, pero son

intercambiables.

27

Los balleneros la usaban contra el escorbuto y las penas. La Salsa Bastarda hoy pisa tierra firme.

descúbreloen

28APERITIVO A la caza de...

LA LUNAfoto

CALIDAD DE VIDALos cerdos de los que salen los JAMONES del Club del Gourmet de El Corte Inglés se crían en un entorno privilegiado y en total libertad para asegurar la máxima calidad pata negra.

texto JAVIER SÁNCHEZ

29

30APERITIVO A la caza de...

Cada cerdo cuenta con algo más de una hectárea, así se asegura las bellotas que precisa

n la frontera hispano-lusa a la altura de Extrema-dura, con dehesas a uno y otro lado, resulta difícil distinguir en qué país estamos. El austero paisaje de encinas es la foto dominante con una pequeña diferencia: una mayor presencia de alcornoque en suelo portugués. En este mundo global, el Club del Gourmet de El Corte Inglés apuesta por criar aquí a sus cerdos ibéricos.

En ese entorno privilegiado vive el cerdo alentejano, una variante del ibérico que se ha mantenido a lo largo de los años con un mayor índice de pureza y con una muy buena adaptación a las dehesas. Es un superviviente que sigue el mismo estilo de vida desde tiempo inme-morial. Cada año, entre octubre y febrero, se repite la montanera, que comprende el periodo en el que las bellotas han madurado y caen de los árboles. El cerdo entra en las dehesas con un peso de entre 90 y 100 kilos y, a base de bellota, se alimenta hasta alcanzar los 160 o 170 kilos. La cali-dad de vida de los animales es lo que marca la diferencia.

Los cerdos viven a cuerpo de rey: cada animal cuenta con algo más de una hectárea para él solo, con lo que se asegura las bellotas que precisa. Es importante la alimentación, pero también el ejercicio que realizan. Como si se tratara de deportistas de élite, las piaras se pastorean en total libertad, de forma que el cerdo

Esalazón y lavado. Llegan entonces 90 días clave en los que es necesario controlar la temperatura y la hume-dad para asegurar que la sal penetre hasta el interior del jamón. Después, cada pieza se cuelga y comienza el lento proceso de secado a lo largo de varias estaciones. Es en verano cuando la pata comienza a sudar, produciéndose la infiltración de la grasa en el músculo, lo que le apor-tará el buqué característico de los jamones del Club del Gourmet en El Corte Inglés. El nivel de grasa ade-

ibérico alcanza el músculo preciso para que el jamón acabe teniendo la máxima calidad. Se convierte en todo un pata negra.

En el proceso de elaboración de un jamón cien por cien ibérico top, muchos son los momentos en los que hay que jugársela: no vale solo con tener un pura sangre; hay que echar el resto después de que el animal es sacrificado. Tras la matanza, que se realiza en unas modernas instala-ciones, los jamones son selecciona-dos para el tradicional proceso de

Luis

Rub

io

31

DE PATA NEGRALos jamones y embutidos del

Club del Gourmet se consiguen gracias a la perfecta conjunción

de la montanera en la dehesa, los procesos tradicionales y las más

modernas instalaciones.

descúbreloen

cuado, el punto de sal y la calidad de la materia prima acaban dando lugar a un producto de la máxima calidad. En una última fase, el jamón, cuando ya tiene alrededor de un año, se baja a las bodegas, donde con tiempo, mimo y reposo alcanzará el grado óptimo de curación, que se produce aproximadamente a los tres años desde el sacrificio, en función del peso de la pieza.

El resultado es un producto ibérico único, la perfecta conjunción de la montanera en la dehesa, los procesos tradicionales y las más modernas instalaciones. Una delicatessen en la que confiar plenamente, sobre todo después de la legislación sobre ibéri-co aprobada en 2014, que, en opinión de los expertos, ha normalizado y clarificado los distintos tipos de jamones ibéricos, lo que supone una garantía para el consumidor final y un regalo para los paladares más exi-gentes. Buen provecho.

PLATO FUERTE Entrevista 32

Con una técnica milenaria y humilde, como es cocinar a la brasa, Etxeberri se ha

convertido en el sexto mejor restaurante del mundo, según la prestigiosa revista Restaurant.

Todo esto, y mucho más, ocurre en un entorno tan

discreto y alejado del mundanal ruido como su chef.

ArguinzonizVíctorMIRTA ROJOfotos

M. JOSÉ DÍAZ DE TUESTAtexto

333333Su añola.Da sandand

entem. Te aute dolecabo. Enectiis

repudae scipsum di reritibus solorpo-

rerum veliquassita quate nobistius el

34PLATO FUERTE Entrevista

Al abrigo del mítico monte Amboto, en

Vizcaya, Víctor Ar-guinzoniz ha sabido

dar una vuelta de tuerca a la cocina en

parrilla. Sus técnicas son revolucionarias.

3535

n la falda del monte Anboto, en Atxondo (Vizcaya), un lugar recóndito y poco transitado, a prueba incluso de GPS, está el caserío que más ruido crea en el mundo de la alta cocina. Lo que aquí sucede supone un tipo de éxito que solo señala a unos pocos elegidos y que descolocaría a casi cualquiera, sin embargo a Víctor Arguinzoniz (o Bittor en euskera, a él le da igual) no le impresiona. Aunque acaba de recibir el Premio Nacio-nal de Gastronomía, huye de la parafernalia con tanta convicción como cultiva el anonimato y en directo es un tipo normal, en el buen sentido de la palabra, hasta para lo que come en la mesa de su casa. Auténtico, dicen otros. En cambio, lo que prepara para sus clientes –estos son lo que de verdad le desvelan– es otro cantar. La más pura sofisticación a partir de una manera de cocinar tan antigua como la parrilla. Su colega Ferran Adriá clavó la

E“La técnica te permite dar forma a tus ideas, perola base del plato es el producto”

definición: “Lo que hace será una técnica muy primitiva, pero su cocina es de las más vanguardistas que existen”. El sol de este día de otoño pega de lleno en unos toma-tes y un par de berzas que Arguinzoniz ha cogido de su huerta bien temprano. Cuarenta comensales al día le esperan. El 80% ha llegado hasta aquí desde algunos paí-ses tan lejanos como Israel, Pakistán, Sudáfrica…¿Cómo se sintió cuando supo de semejante reconoci-miento y cómo le afectan otros muchos que recibe tan a menudo? Con toda la normalidad del mundo. Claro, es para estar contento, pero lo que siempre me da la mayor felicidad son los clientes, cuando vienen aquí y salen contentos.¿Cuánto tiempo lleva metido entre fogones? Llevo 28 años en este asador, hasta que lo pude com-prar. Llevaba cerrado 10 o 12 años, y estaba en venta porque la familia que lo llevaba se había retirado. Y esperé ese tiempo. Al principio empecé ofreciendo lo que un asador al uso: chuletón, cogote de merluza, besugo a la brasa… Después me puse a investigar con otros productos, cambiando el concepto de cocinar a la brasa: desechando el carbón para pasar a usar solo leña, controlando las brasas y no las brasas a mí y utilizando los utensilios adecuados para cada producto. Estas son las tres claves para que salga bien.¿Y por qué todo a la brasa? Trato de demostrar que una técnica tan ancestral puede ser alta cocina, siempre basada en el producto, que tiene que ser excelente porque la parrilla resalta sus virtudes, pero también los defectos. Cuido todo lo que puedo controlar de origen, como las verduras del huerto, los huevos de mis gallinas y también traje dos búfalas para hacer burrata.¿Con qué productos empezó antes de llegar a la pirueta de angulas asadas? Con anchoas superpuestas con la piel hacia el exterior. A partir de ahí, todo el movimiento que creó el crítico Rafael García Santos me motivó para hacer otras cosas como marisco, ahumar agua de mar, helado de leche reducida a la brasa… De todas estas creaciones suyas, ¿cuál es la que más se le resistió? Las angulas. Son las más complicadas porque hay que matarlas el mismo día de servir para dar el frescor del producto y eso pasa por que solo tengan una cocción. Para ellas tuve que inventar una sartén de titanio microagujereada con láser y luego encontrar alguien que la fabricara. Y ahora vale también para cocinar otros productos pequeños.

PLATO FUERTE Entrevista 36

“Intento demostrar que una técnica tan ancestral como la brasa puede ser alta cocina”

Su familia también está involucrada en este trabajo. ¿Qué suelen comer en su casa? Sí, mi mujer y mis dos hijos ayudan. Y en casa solemos comer lo que haya, cosas sencillas, algún cocido, hue-vos fritos, lo que nosotros hacemos como chorizo… Lo que más a mano encontremos. Alguien que ha llegado a la cúspide como usted, ¿tie-ne miedo a morir de éxito? ¿Cómo se plantea evolu-cionar? ¿Queda espacio para crecer? Creces con los logros diarios tratando de hacer lo que tú crees que debes de hacer; unas veces sale y otras

3737no. Porque esta técnica tan primitiva parece que cual-quiera la puede hacer, porque quien más quien menos alguna vez se ha puesto delante de una barbacoa, pero la diferencia es acertar en los puntos de cocción y en la temperatura. Lo que más me preocupa es el perfec-cionamiento diario. Siempre hay cosas que se pueden mejorar. Por ejemplo, los rebozados, las frituras a la brasa, en eso estoy ahora inmerso.¿A qué colegas admira? La lista es larga: Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Josean Alija, Hila-rio Arbelaitz, Eneko Atxa…

Todos son paisanos suyos. Sí, claro, hacen cosas muy importantes en el País Vasco y eso es algo admirable. Y, ade-más, cuanto más unidos estemos, mejor. Usted no se prodiga nada en un momento en que los grandes chefs son casi más estre-llas que las de cine. No trabajo para conseguir ninguna estrella ni para salir en una lista. No comparto el tema mediático, huyo de todo eso; hay gente a la que le gusta y lo respeto, pero yo siempre procuro estar alejado de todo ese ruido. Sé cuál es mi camino y prefiero seguir por ahí, lejos de los focos. ¿Cómo desconecta? La mente la tengo siempre en la parrilla, pero cada vez que puedo me escapo al monte que es lo que me gusta para desconectar, ahí busco esa relajación que a veces se necesita porque este trabajo desgasta bastante y a veces se lleva bien y otras veces, no. ¿Y suele salir de este entorno, de vacaciones a otro lugar? Con la familia en agosto, 10 o 15 días, a las islas Canarias, a Lanzarote, sitios tranquilos, pero enseguida estoy aquí de vuelta. Y aun-que el restaurante no esté abierto, aprovecho para cuidar los cultivos o para hacer arreglos en el restaurante.

¿En qué momento anímico se encuentra?Siento la presión del trabajo, cada vez hay más tensión. La gente te mira con lupa. Estamos hablando de 600, 700 clientes que pasan por aquí y examinan lo que hago. Es parte de la escenificación y parece que no pue-des cometer ningún error.¿Y hasta cuándo? Hasta que el cuerpo aguante, quizás no pase mucho tiempo porque este trabajo es muy duro. El día que el cuerpo me diga basta, cerraré y se acabó. Es algo tan sencillo como eso.

Arguinzoniz, dando el toque final a una de sus creaciones. A su restaurante llegan comensales de todas partes del mundo.

Pescados, carnes, pero también angulas, ostras y frituras. Para este chef todo pasa siempre por la brasa.

38PLATO FUERTE Portada

Avotre santé!

¿Qué fue antes, la fiesta o el champagne? Su sonoro descorche da inicio a la celebración. Club del Gourmet ofrece una Edición Limitada de Dom

Perignon y la nueva Cuvée de Laurent-Perrier.

ÁLVARO FDEZ. PRIETOfotos

EDUARDO BOILLOSestilismo

RAFAEL DE ROJAStexto

3939

Dom Perignon Edición Limitada pasa por siete años de crianza en con-

tacto con las lías de la bo-dega, protegido de la luz y

a temperatura estable.

40PLATO FUERTE Portada

El Laurent-Perrier La Cuvée tiene un porcentaje mayor de Chardonnay que sus hermanos.

41

Esta marca familiar lleva 15 años

trabajando en la Cuvée de Laurent-Perrier

UN CLUB EXCLUSIVO El consejo regulador de la región de Cham-pagne analiza exhaus-tivamente cada uno de los pasos del proceso y decide cuáles de los terroir son consi-derados grand cru, la aristocracia del cham-pagne, los 17 pagos que tienen una pun-tuación de cien sobre cien en las exigencias de Champagne. De allí salen las tres únicas uvas con las que se elabora: Chardonnay (la base que define el vino), Pinot Noir (de potente sabor) y Pinot Meunier (que redondea y aporta aroma).

arte del éxito mundial del champagne se debe a la manera única en que se descorcha. Las 49 millones de burbujas mínimas que forma el CO2 en cada botella lanzan los tapones al aire y desatan una simbología explosi-va de liberación, de comienzo de algo ruidoso que rompe con la rutina. Bási-camente, ese ¡pop! viene a decirnos: “Ya ha empezado la fiesta”.

Solo existe un champagne, y es el que se elabora en 28.000 hectáreas de la región homónima. Allí, al norte de Fran-cia y a un tiro de piedra de Alemania, tanto la tierra como el clima son parti-cularmente extremos. El champagne lo inventó el monje Dom Pierre Pérignon hacia 1670 en la Abadía de Hautvillers. Hasta entonces, en la región se hacía un espumoso que se autodestruía, un vino que había que consumir en el año porque sus burbujas hacían estallar las botellas. Al religioso le encargaron hacer “el mejor vino del mundo” y se tomó la tarea más como un detective que como un agricul-tor. Creó la segunda fermentación direc-tamente en la botella, lo que permitía controlar la cantidad de gas carbónico que se generaba y hacía que el vino se quedara en su envase. Los tapones que lo sujetaban se dice que vinieron de España, de los topes que usaban en las cantimplo-ras los monjes de Sant Feliu de Guíxols.

Dom Perignon ha llegado a nuestros días en la forma del único champagne que contiene uva de todos los pagos con-siderados grand cru. Por primera vez,

P Dom Perignon ha creado una Edición Limitada para el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Quienes descorchen una de estas botellas exclusivas van a encontrarse con la sensación mineral en boca que define a la marca, una percep-ción que añade a los sabores y aromas refinados del coupage una sensación que tiene que ver con el sentido del tacto y es la que, definitivamente, lo hace diferen-te a todos los demás.

Otras dos grandes novedades del Club del Gourmet en torno al champagne son la Cuvée y el Ultra Brut, ambos de Laurent-Perrier. El primero es un coupage con las tres uvas canónicas de la región. La marca familiar de Tours-sur-Marne lleva trabajando en él 15 años. Como categoría brut, tiene nueve gramos de azúcar por litro y sustituye al Brut Laurent-Perrier. Destaca por un envejecimiento más largo, un porcentaje mayor de Chardonnay y una mayor cantidad de vino de prensa, el que se produce en la parte central del prensado y consigue el jugo de oro de los champagnes más destacados.

Ultra Brut se elabora con un concepto zero dosage, sin azúcar añadido y con solo las dos variedades principales (Chardon-nay y Pinot Noir). Lanzado en 1981, llega ahora a la bodega del Club del Gourmet. Ambos vinos reflejan el carácter de la marca que nació en 1812: un champagne con personalidad, complejo, elegante y “gastronómico”, como lo definen sus promotores refiriéndose a las inmensas posibilidades que abre al maridaje.

descúbreloen

42PLATO FUERTE Viaje gastro

43

A

Burbujas en el aire

Champagne presume de mágicos pueblos medievales, grandes

lagos y buena vida entre viñedos.

RAFAEL DE ROJAStexto

caso no haya nada más opuesto al glamur mundano y burbujeante del champagne que la región francesa de La Champagne. Aquí no se derrocha, no se pierde la cabe-za: las reglas son exigentes, los madrugo-nes, constantes, y las tareas ligadas a las estaciones no tienen nada que ver con la vida despreocupada que se le supo-ne a un bebedor de champagne.

A 80 minutos en tren de la bulli-ciosa París, la máxima actividad de las laderas repletas de viñe-dos es ahora cambiar de ocres. El comienzo del invierno es una época en la que se pasa del verde al anaranjado.

PLATO FUERTE Viaje gastro 44

Arriba, pack con Brut Blanc de Blancs, Brut

Rosé y Cuvée Brut Club del Gourmet. A la dere-

cha, el queso Langres, al que se le echa unas gotas

de orujo de champagne en la concavidad superior.

En la página siguiente, una de las impresionantes

cavas de Taittinger.

descúbreloen

Dom Perignon, monje benedictino del siglo XVII, desarrolló la técnica de

fermentación del champagne por casualidad

Las uvas ya no están en las parras, los más de 100.000 vendimiadores han dejado de dar vida a los carriles entre viñas, los 15.000 productores han descargado la cosecha y la actividad en las bodegas ya no es frenética. Las botellas duermen en diagonal. A la sumiller Rut Cotroneo, que ha pasado por las bodegas de restaurantes como Mugaritz o The Fat Duck, le sorprendió de La Champagne la mane-ra de encarar esa actividad. “Detrás de las marcas más importantes hay un trabajo impresionante en el viñedo a cargo de la gente de campo. A pesar de ser una zona tan septentrional, al final siempre sale el sol. Ese clima límite le da un acento especial a los paisajes y a todos esos pueblecitos encantadores. Y luego hay lugares legendarios que te impresionan, como la estatua de Dom Perignon o las escalinatas de Bollinger”, relata.

A pesar de que el champagne siempre termina en el centro de todas las grandes mesas, solo una pequeña par-

te de la superficie de la región, el 10 por ciento, está dedicada a los viñedos. En el resto del territorio se suceden las villas medievales, los monasterios bendecidos por los generosos diezmos que producían las uvas y los paisajes fluviales que son la sangre que alimenta las botellas.

El corazón de la región está en la Avenida de Champagne de Epernay, donde conviven las grandes casas: Moët & Chandon, Pol Roger, Perrier Jouet… La ciudad se sostiene sobre más de 100 kilómetros de galerías. Moët, la preferida de Napoleón, se jacta de ser la más grande de la región y tiene un largo subterráneo de piedra del siglo XVIII repleto de joyas. Mercier propone un viaje en un tren guiado por láser de

45

PLATO FUERTE Viaje gastro 46

Veuve Clicquot admite visitas a sus instalaciones de la Belle Époque

Bruno Paillard, Aya-la y Bollinger, tres nombres que han he-cho grande la región de La Champagne. Arriba, estampa de Épernay, un tapiz medieval conservado en Reims y estela de Moët & Chandon.

18 kilómetros subterráneos. Y si se quiere uno asomar al acertijo de las 2.200 casas que venden su propio vino, la tienda C.Comme, Champagne de Propriétaires cuenta con botellas que no se pueden encontrar habitualmente.

A solo cinco kilómetros al norte de la ciudad, las bode-gas palaciegas dejan paso a un pequeño pueblo que con-tiene la historia fundacional de Champagne: Hautvillers. En su abadía residía Dom Perignon, el monje benedictino del siglo XVII que desarrolló la técnica de fermentación y embotellado del champagne, dicen que por casualidad. Además de calles de tipicidad francesa repletas de macetas y placas de hierro forjado en los comercios, contiene la tumba del religioso. Junto con la de Charles de Gaulle en Colombey-les-deux-Eglises, es la más famosa de la región.

Ambos sepulcros muestran las dos maneras actuales de entender La Champagne: la concienzuda y seria, casi mili-tar, y la hedonista. La tumba del general es también una de las muchas reliquias que las dos guerras mundiales dejaron en la zona, frontera y escenario de cruentas batallas. En las visitas a las bodegas siempre explican lo mal que sentaba el gas mostaza a los viñedos y relatan las astucias con las

descúbreloen

474747

que se escondieron miles de botellas de los nazis. La región fue un trofeo codiciado no solo por los alemanes, muy aficionados a los descorches; también Churchill resumió sus motivos para ganar la guerra con esta frase: “No es solo Francia por lo que estamos luchando, es Champagne”.

La ciudad que sufrió más intensamente las batallas de Marne fue Reims, que se procuró una segunda vida tras los boquetes de los obuses. El art decó entró en la villa para reemplazar todo lo destruido, que, por suerte, no inclu-yó la Catedral gótica. El templo, donde se coronaban los

reyes de Francia, tiene más de 2.000 estatuas en el exterior, vidrieras del siglo XIII en el interior y hasta una ventana diseñada por Chagall. En Reims están muchas de las gran-des marcas, como Taittinger, con sede en el palacio de los Condes de Champagne, y Veuve Clicquot, que admite visi-tas guiadas a unas instalaciones majestuosas en las que la Belle Époque brilla en los detalles. Mumm, apreciadísima por los gourmets, marea con sus cifras: 25 millones de visi-tas para 25 kilómetros de galerías subterráneas de los que se puede visitar una pequeña parte.

PLATO FUERTE Viaje gastro 48

La Catedral de Reims tiene más de 2.000 estatuas en el exterior y vidrieras del siglo XIII dentro

En un pueblo con un nombre tan pintoresco como Aÿ está la bodega de Ayala, que exhibe su curioso caso: sus ins-talaciones, destrozadas por una revuelta de productores en 1911, se reconstruyeron en 1913 con puro art decó. El placer en La Champagne pasa también por detenerse en las cosas pequeñas: casas rurales, restaurantes familiares y bodegas en las que el hedonismo no es opcional. Hay que sumarse al ritmo lento de visitas nada multitudinarias, de merien-das a base de la variedad Champanoise Panier del queso local Langres o del descorche en el jardín de una casa de campo de una botella de espumoso con personalidad

como los de Tribaut en el Marne o los de alguna de las 40 bodegas menos conocidas de Celles Sur Ource.

Las actividades aquí son delicadas, vapo-rosas y siempre pueden incluir un pícnic. Es el caso de los cruceros por el Marne, de los paseos en barco por el Mau, de los viajes en globo o de los rutas en bicicleta entre viñedos. El entorno permite largos paseos y las autoridades de Champagne cuidan a los caminantes: hay más de 5.000 kilóme-tros de senderos señalizados. El agua dulce protagoniza casi todas las escapadas a la naturaleza en el Aube, donde los tres lagos del Parque Natural Forêt d’Orient ocupan más de 5.000 hectáreas. Los windsurfistas y otros deportistas acuáticos exprimen las posibilidades de unas aguas nada hostiles. El otro prodigio natural de La Champagne es el hayedo de Verzy, en el parque natural Montaña de Reims, con hayas retorcidas por la naturaleza en dramáticos escorzos. Cerca del pueblo está Arboxygene, un par-que de aventuras con tirolinas y pasillos entre árboles, pero también con el sello per-sonal que aquí nos recuerda siempre dónde estamos: en las alturas, entre las copas de los árboles, se ha construido una barra de champagne donde sentirse aún más aéreo y aún más en contacto con esta tierra. Fo

tos

repo

rtaj

e: G

etty

Im

ages

Veuve Clicquot Brut y Taittinger Brut Reserve, cuando ‘la méthode champanoise’ es un arte. Abajo, copas preparadas en Hotel du Marc, Reims.

descúbreloen

4949

La belleza y armonía de Notre-Dame de Reims resisten incluso a las tormentas de nieve.

50PLATO FUERTE Producto y tradición

EL CAPON

vuelve, de Milagro

AITOR MARÍNtexto

La granja ecológica Dehesa de El Milagro propone

para estas navidades sus ejemplares con

denominación de capón ecológico criados al aire libre.

El capón relleno. Dos palabras que suenan a Navidad clásica, como una pandereta

o una zambomba. Pero hacerlo en casa supone mucho trabajo y encontrar un capón que merezca este nombre, que sea suave, jugoso y muy sabroso, tampoco es sencillo en estos tiempos. La magia, sin embargo, se ha obrado de la mano, no podía ser más lógico, de El Milagro. Esta granja ecológica lleva en estas fechas al Club del Gourmet 120 capones rellenos ya elaborados y envasados al vacío, de forma que solo es necesario calentar

51

El Milagro ofrece sus capones ya elaborados y envasados al vacío, de forma que solo es nece-sario calentar y servir. De un peso superior a 3,500 kg y aproximado a 3,800 kg se pueden encargar previamente y a lo largo del periodo navideño. A la izquier-da, el chef Alfonso Castellano y Blanca En-trecanales, quienes nos traen estos capones.

y servir para disfrutarlos en la mesa. Las aves se cocinan en el propio obrador de la mano del chef Alfonso Castellano, que supervisa personalmente todo el proceso.

¿Y cuál es este proceso? Lo primero y casi lo más importante, es criarlos. Para la calidad de la carne resulta fundamental apostar por el bienestar animal, por lo que las aves se crían de forma natural al aire libre, en praderas abiertas lejos de la ciudad y la contaminación ambiental con ciclos de luz natural. Durante seis meses, los capones se alimentan de materias primas ecológicas (cereales, maíz…) y hierba fresca de los pastos donde viven. Se respeta su ciclo de crecimiento natural.

Hasta que llega el día de cocinarlos. “El capón relleno de El Milagro se deshuesa y rellena con hígado de pato fresco, ternera, jamón ibérico, y frutos secos típicos de estas fechas (dátiles, orejones y

descúbreloen

ciruelas pasas), todo ello ecológico, logrando una unidad muy jugosa”, explica el cocinero.

El deshuesado del ave es uno de los momentos más delicados. “Hay que hacerlo con mucha habilidad para conseguir luego un trinchado cómodo y una presentación excepcional. Una vez deshuesado se rellena y cose, y a continuación se dora la piel”. El paso final es el envasado al vacío y asado a baja temperatura en su jugo durante 12 horas a 75º.

Como dice Blanca Entrecanales, fundadora de Dehesa El Milagro, esta granja nace “de un deseo personal de acercamiento a la Naturaleza, no solo en actitud de ocio o descanso sino con la intención de hacer producir la tierra y criar animales de una forma sostenible y respetuosa, siendo el fin último producir alimentos sanos y naturales”. Parece que lo están consiguiendo.

52PLATO FUERTE Los favoritos de...

TURRONESDE AUTOR

LA LUNAfotosLAURA S. LARAtexto

Primero revolucionó los helados y ahora le toca al postre más navideño

de todos. Jordi Roca lo reinventa.

53

Tierra. “Es una reinterpre-tación del perfume Tierra

de Hermès en forma de turrón de chocolate, muy intenso pero floral, hecho a base de chocolate negro

70%, gelatina de remolacha y crujiente de té de jazmín”,

explican Jordi y Ale Rivas.

Angel. “Está pensado para los más golosos. Lleva

frambuesa, violeta, un toque de bergamota... Un

turrón que le gusta tanto a un niño como a un adulto”.

Eternity. “Con chocolate blanco, mandarina, flor

de naranja y mazapán de albahaca. Es el más fresco

y ligero de la gama, aunque no deja de ser un turrón”.

descúbreloen

54PLATO FUERTE Los favoritos de...

Lactic. “Uno de los postres más míticos

del Celler. Hecho con garnacha de dulce de leche, gelatina

interior de guayaba y gianduia de yogurt,

chocolate con leche y chocolate blanco”.

Anarkia. “Para chocolateros. Una tableta de cho-colate negro, helado de cacao, almendra tostada y trozos de cacao puro caramelizado, con una gian-duia crujiente de avellana y Peta Zetas chocolatea-

dos en el interior. Muy intenso y contundente”.

Cromo. “Es un gana-che de albaricoque con gelatina de mandarina

y mazapán de zana-horia, chocolate con

leche y naranja, en tres texturas. Más refres-

cante y ligero”.

55

o necesita presentación. Jordi Roca es uno de los reposteros más repu-tados de nuestro país, encargado de la partida de dulce de Celler de Can

Roca, en 2014 recibió el premio al mejor pas-telero del mundo otorgado por The World’s 50 Best Restaurants. Inquieto por naturaleza, a Jordi Roca no hay nada que se le resista. Es, a su manera, el Willy Wonka de Rocam-bolesc, su particular fábrica de chocolate catalana, un proyecto que recupera el tradi-cional carro de postres del Celler en forma de cuatro singulares heladerías repartidas entre Cataluña y Madrid. Aquí, junto a su esposa, la heladera mexicana Alejandra Rivas, el chef pastelero da rienda suelta a toda su creativi-dad dulcera, congelando sabores de su infan-cia y aromas de perfumes hasta convertirlos en auténticas obras de arte heladas. Con la Navidad a la vuelta de la esquina, marido y mujer apuestan ahora por una revolucionaria colección de turrones.

“En las heladerías Rocambolesc los helados están inspirados en los postres que elabora-mos para El Celler de Can Roca. La idea de hacer turrones a partir de estos helados viene de lo mismo, de adaptar nuestros postres a otros formatos dulces”, comenta la pareja. “Buscábamos similitudes entre helados y turrones, para conseguir sabores y texturas diferentes, que se alejaran de los sabores clá-sicos. Salir de la almendra y la avellana y dar a los tradicionales turrones un toque diverti-do y con acabados diferentes”.

Si el año pasado El Corte Inglés ya incluyó en el surtido de Navidad del Club del Gour-met los tres primeros turrones de diseño creados por Jordi Roca (Lactic, Cromo y Anarkia), este año presenta en exclusiva una nueva y apetecible colección gourmet que amplía esta misma línea duplicando la oferta. Tierra, Angel y Eternity se suman así a la trilogía de las últimas navidades rompiendo, con la estacionalidad para que después de las fiestas podamos seguir disfrutando de un pedacito de Rocambolesc. Con genios como estos, la Navidad dura todo el año.

Ndescúbreloen

56PLATO FUERTE Tradición artesana

Tres generaciones lleva Charcutería LA MODERNA ejerciendo como

embajada gastronómica de Alemania en Bilbao.

Sus salchichas y embutidos están ahora también disponibles en los centros de la capital

vizcaína y en Vitoria.M. JOSÉ DÍAZ DE TUESTAtexto

5757

ELas salchichas del Ein

Prosit se elaboran según recetas ale-

manas, con carne de Cataluña y Navarra.

nrique Thate perte-nece a la tercera generación de la familia que regenta este negocio desde 1992. Cuenta los inicios, cuando su abuelo Hermann Thate, que vivía en San Juan de Luz (Francia), recaló en Bilbao obligado por la Gran Guerra: “Empezó de camarero en el café Iruña, pero se dio cuenta de que aquí había una colonia de alemanes y no existía ninguna tasca para ellos. Montó una, y en la trastienda, con la ayuda de mi abuela vasco-francesa, empezó a hacer charcutería”. Llamaron a un amigo berlinés para que les ayudara pero, inadaptado, se volvió a Alemania. “Dio igual, para enton-ces ya les había enseñado todo sobre el oficio”, recuerda. Años después, cogió el testigo de aquella primera tienda-obrador su hijo Alfonso, “que la pone en el listón que todos los bilbaínos conocen: charcutería con delicatessen”.

Hoy siguen al frente sus cuatro hijos, fieles al recetario del fundador, basado en salchichas y fiambres –elaborados, sobre todo, con carne de cerdo que reciben diariamente de Cataluña y Navarra–, especias naturales y conservantes (“los mínimos, los que exige la ley”, precisa Enrique). La variedad escapa a la imaginación: gallina trufada, morcilla con lengua, gelatinas con vinagre, pastel de carne… En Navidad (y más vale pedir por encargo) la oferta se multi-plica: lechón con nueces, lomo al curry, pintada de uvas, pastel de liebre… Pero las joyas de la corona son las sal-chichas, desde la típica hasta la bratwurst o con curry. La última en incorporarse ha sido la salchicroket o montxerri, una porción de frankfurt con queso envuelta como si fuera una croqueta, que deja la sensación “de un bombón”.

De fiestas también saben mucho en el restaurante Ein Prosit Bilbao, que la familia montó en 1999, “cuando no

había ni una cadena de hamburguesas, porque aquí se come tan bien que era un riesgo”. Se lanzaron a la aven-tura y con el experimento se han anotado otro triunfo. El surtido de salchichas, el pastel de carne y el codillo atraen a muchos seguidores, entre ellos alemanes de paso, que tienen la oportunidad de comer como en su casa en tres festejos que organiza el restaurante: Fiesta Blanca del Verano, Bilbooktoberfst y la previa a Nochevieja.

Los hermanos cogen la furgoneta unas tres veces al año y viajan a Fráncfort y Oberwolfach, en la Selva Negra, para aprovisionarse y ver a los amigos. Les gusta traer otros productos de allí para diferenciarse, para que los provee-dores les pongan al día y para contactar con su ascendencia alemana, claro. El futuro lo ven con claridad: “Somos una empresa familiar y nos consideramos artesanos charcu-teros, nunca daremos el paso de ser industriales cárnicos. Queremos mantener la esencia adaptándonos a las nuevas tecnologías y siendo respetuosos con el medio ambiente”.

¿Y dónde encontrar todas estas especialiades alemanas? Además de en su sede en la tienda y el restaurante de Bil-bao, han llegado ya al Club del Gourmet de los centros de Bilbao y Vitoria. “Ahora se han puesto de moda las fiestas de la cerveza, y ahí también estamos”, apunta Enrique.

58PLATO FUERTE Desde la barra

No le gusta cocinar, pero Pastora Soler no se resiste a probar, y disfrutar, todo lo que le ponen en el plato.

Así se lo cuenta a nuestro experto Alfonso Risco.

Canto a la buena mesa

Tras su maternidad, Pastora vuelve a los escenarios. Y lo hace por la puerta grande: comenzará su gira, Calma, en el Teatro Real de Madrid. Luego seguirá por sitios tan emble-máticos como el Liceu de Barcelona y terminará en junio en su Sevilla natal. Antes de meterse en esta vorágine, la cantante comparte con Alfonso Risco, responsable del espacio Gourmet Experience de Goya, un buen plato de jamón y un vino. Alfonso: Creo que eres asidua al Club del Gourmet de Pozuelo…Pastora: Sí, voy muchas tardes con la niña a merendar y comprar. Aunque no me reconozco muy cocinillas, soy muy comilona. Aquí compro el jamón, el foie y esas cosas que te sacan de un apuro sin tener que ponerte el delantal.A: Sí. Por el ritmo de vida, cada vez nos metemos menos en la cocina. Por eso cada vez tenemos más referencias de arroces y legumbres preparados. Me atrevería a decirte que, si no ves la lata, piensas que es hecho en casa.P: Yo soy muy de cuchara, y mi plato preferido es el puche-ro de mi madre. Me ha enseñado mil veces cómo se hace, pero a mí no me sale igual. El otro día, en un programa de televisión me hicieron una cata a ciegas y lo distinguí.A: Es que el toque que le dan las madres es insuperable. A ti, que viajas tanto durante las giras, ¿qué cocina interna-cional te gusta más?

P: Yo soy de probar todo. En Argentina me gustaron los asados y en Miami, aunque no comí muy bien, destacaría las raíces cubanas que tienen. Cuando estuve en Egipto dis-fruté mucho con la gastronomía de allí, con sus especias.A: Yo me guío mucho por el olfato. Y los aromas de la cocina árabe son espectaculares.

P: Sí, me recordaba mucho a mi tierra porque en Andalucía hay mucha reminis-cencia de todo eso.A: Y cuando estás de gira, ¿comes bien?P: ¡Qué va! Antes del concierto no puedo comer, pero después… ¡me lo como todo! [risas]. Ya suele ser tarde y lo que me toca es la cena fría del hotel… Por eso pre-fiero hacer un buen almuerzo, tampoco demasiado pesado antes cantar. También desayuno bien.A: El desayuno es la mejor comida del día.P: Tomo tostada, aceite, tomate y jamón.A: ¿Qué recuerdos tienes de la Navidad?P: En mi casa era «el día del marisco», por aquello de que no era habitual comprar

cigalas, langostinos, gambas. Los niños nos volvíamos locos. Ahora intentamos que mi madre no esté todo el día cocinando, porque es una ocasión para disfrutar en familia.A: Aquí tenemos una gama de capones y pulardas prepara-das y cada año más gente apuesta por eso.P: ¡Claro! En mi casa ya lo estamos consiguiendo, aunque luego mi madre tiene que darle siempre su toque personal.

LUIS RUBIOfotosMARÍA ORRIOLStexto

59

ARMONÍA En la bodega 60

LAURA S. LARAtexto

ABADÍA RETUERTATIEMPOS MODERNOS En apenas 25 años esta bodega de Valladolid ha logrado vinos excelentes como el Selección Especial. Un paseo al olor del buqué, cerca del río Duero.

61

ARMONÍA En la bodega 62

Abadía Retuerta elabora vinos desde la añada 96, pero ya en 1991 comenzó la plan-tación de las primeras viñas, cuyos orígenes se remontan al siglo XII. La finca ocupa una superficie de 700 hectáreas en Sardón de Duero (Valladolid). Solo se han plantado viñas en los mejores suelos distribuidos en pequeñas parcelas o pagos. Así, se han identificado un total de 54 pequeños pagos de carac-terísticas muy diferenciadas, entre las que destaca la composición del terroir donde crece la viña. Los viñedos se esparcen por las laderas de orientación norte, tre-pando desde la orilla hasta alturas que alcanzan los 850 metros. Cada uno está plantado con una única variedad. Hay 70% de Tempranillo, 10% de Cabernet Sauvignon y 10% de Syrah; el 10% restante se divide entre Merlot, Petit Verdot y algunas variedades de blanco que hasta la añada 2011 se elaboraban solo de forma experimental.

La bodega, concebida y diseñada por el enólogo francés Pascal Delbeck y consolidada por el actual viticultor y enólogo, Ángel Anocíbar, es una de las más innovadoras y tecnológicamente avanzadas de Europa, experta en

combinar antiguas tradiciones vitivinícolas con apa-ratología punta y sostenibilidad. Fue de las primeras instalaciones en España en apostar por el movimiento del vino solo por gravedad y destacan su sistema de depó-sitos elevados con grúas o un sistema patentado propio para los trasiegos del vino durante su envejecimiento en barrica. Llama la atención la sala de envejecimiento, que acoge cientos y cientos de barricas, labrada en el flanco de un cerro para disponer de un control natural de la temperatura. Así, se han obtenido vinos premiados con los mejores galardones internacionales, como el Selección Especial, el primer vino de la bodega, que cosecha éxitos y premios año tras año. La añada 2014 ha conseguido 92

A descúbreloen

De la finca Abadía Retuerta, en Sardón de Duero, salen vinos

como Pago Negralada, un Tem-pranillo de nariz intensa con notas de gran madurez y frescura, frutos negros, clavo y un toque cremoso.

63

Rodeado por las distintas parcelas que con-forman la finca, se encuentra La Vinoteca, donde se sirven platos y tapas preparados con ingredientes de calidad procedentes de la región, siempre vinculados a los vinos de Abadía Retuerta y a otros también de reconocimiento mundial.

ARMONÍA En la bodega 64

El Relais & Châteaux

apoya a los pequeños api-cultores en su

trabajo de recu-peración de las abejas, especie

en peligro de extinción.

puntos en The Wine Advocate, revista estadounidense especializada en vinos, propiedad de Robert Parker, y la Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas, el certamen de cata con más tradición del mundo. Produ-cido a partir de la selección de las mejores uvas de cada uno de sus pagos, combina la riqueza del Tempranillo, la intensidad del Syrah y la elegancia del Cabernet Sauvig-non. Envejecido en barricas de roble francés y americano, la madera le aporta notas de cedro y torrefacción.

El escaparate de las etiquetas de la casa invita a la duda a la hora de elegir. Abadía Retuerta Selección Especial de 2001 fue premiado en el International Wine Challenge de Londres como el Mejor Tinto del Mundo en 2005. Asi-mismo, Abadía Retuerta Selección Especial 2012 está en el puesto número 12 de la lista de los 100 Mejores Vinos del Mundo, que publica Wine Spectator.

Al Selección Especial le sigue de cerca otro vino singu-lar. Para las fechas navideñas, Abadía Retuerta propone brindar con el Pago Negralada 2014, una osada apuesta por el vino de terruño. Avalado por diferentes premios internacionales y reconocimientos en diversas publica-ciones y catas de gran prestigio (93 puntos Parker y 95 puntos en la Guía Peñín), “es probablemente el mejor Pago Negralada de la historia de la bodega” de Sardón de Duero, en palabras de su enólogo, Ángel Anocíbar.

Pago Negralada procede de una viña de Tempranillo, la variedad española más noble, y sus vides, plantadas

sobre suelos de gravas profundas y arenas en superficie, conceden a este caldo un carácter firme que refleja la austera finura de esta variedad. Tanto la elegante pre-sencia de la botella como el cuidado estuche que la con-tiene lo hacen ideal para regalar.

Después de una exhaustiva cata, lo que le pide el cuerpo al viajero es quedarse ahí para siempre. Y, si no para siem-pre, para hacer noche. Y ahora es posibe. Inaugurado en 2012, tras una completa restauración que obtuvo el pres-

El Santuario LeDomaine Wellness & Spa, templo de terapias holísticas y bienestar, cuenta con un programa de tratamiento personalizado que se basa, como no podía ser de otro modo, en una cata de vinos de Abadía Retuerta.

Es el primer vino que salió de Abadía Retuerta. Selección Especial se produce a partir de la selección de las mejores uvas de cada uno de sus pagos. Combina Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon.

6565

tigioso Premio Europa Nostra de la Unión Europea por la conservación del Patrimonio Cultural, Abadía Retuerta LeDomaine evoca el encanto y la sabiduría de tiempos remotos, transportando a sus huéspedes al pasado mien-tras siguen inmersos en la comodidad y el lujo de la hos-pitalidad más actual. La finca ofrece una gran experiencia de viaje por la combinación del hotel, cuyo edificio data del año 1146 y que se encuentra entre las propiedades más valoradas en Europa, y la bodega, aclamada por sus galar-donados vinos de terruño. Un conjunto que sobrecoge

descúbreloen

los sentidos con su historia inmemorial, una imponente arquitectura, un ambiente majestuoso, 30 habitaciones de lujo y una incomparable oferta culinaria. No en vano, LeDomaine acaba de ser elegido Mejor Hotel de España y Portugal en los Premios Readers’ Choice de Condé Nast Traveler 2017. Razones no faltan.

La abadía del siglo XII cuidadosamente restaurada que alberga a este hotel en la ribera del Duero acoge los fogones del chef Marc Segarra, quien se ha formado en restaurantes de gran prestigio e influencia internacio-nal, trabajando con los mejores cocineros de España, y basa su propuesta culinaria en una visión creativa de la tradición y el uso de ingredientes locales. Bajo un techo abovedado de estilo gótico y con el beneplácito de un fresco del siglo XVII, el restaurante El Refectorio ocupa el comedor original de la abadía, en la actualidad un templo de alta cocina con una Estrella Michelin donde dejarse seducir por una cocina contemporánea, de corte creativo, que se apoya en los productos y productores de la zona. El restaurante ofrece dos menús degustación para disfrutar durante el servicio de cena, que varían

En Abadía Retuerta han conseguido

incluir tres años y tres añadas sucesivas de su primer vino, el

Selección Especial, entre Los 100 Mejo-res Vinos de ‘Wine Spectator’. La caja

con este trío triunfal es un regalo muy

especial.

descúbreloen

ARMONÍA En la bodega

Ningún aficionado al vino debería perderse la visita a esta bodega, que comienza con un apasionante paseo por la zona a pie, en bici o incluso a caballo.

66

según la temporada. El maridaje se completa con los vinos propios de la finca y la bodega contigua al restau-rante, que guarda auténticas joyas de la región y del res-to del mundo. Junto a El Refectorio, otros dos espacios y fórmulas gastronómicas diferenciadas para dar ser-vicio a todo tipo de clientes: la Vinoteca y el Jardín del Claustro. La primera sirve platos y tapas preparados con ingredientes de calidad de la región, siempre vinculados a los vinos de Abadía Retuerta y a otros de reconoci-miento mundial. Platos de temporada, desde ensaladas a carnes a la brasa, se disfrutan al aire libre en verano en el Jardín del Claustro.

Los que buscan desconectar de la rutina y disfrutar de unos días de relax también encontrarán aquí su sitio. El Santuario LeDomaine Wellness & Spa es un innovador y acogedor templo de terapias holísticas y bienestar que ofre-ce lujosas instalaciones y un rompedor concepto de spa, donde el programa de tratamiento personalizado de los huéspedes se basa en una cata de vinos de Abadía Retuer-ta. El balneario de LeDomaine presenta a los primeros Spa Sommeliers del mundo, que guía a los huéspedes en esta experiencia por un paraíso vinícola.

Diseñada por el enólogo francés Pascal

Delbeck, esta bodega es una de las más

innovadoras de Europa

Get

ty Im

ages

67

68ARMONÍA A fondo

“Los trazos rápidos de la letra reflejan el carácter indomable de la viña”

POR FUERA

El Señorito es una viña ubi-cada al fondo del valle de la finca El Horcajo. “Es la más

caprichosa y complicada de cultivar, quizá por eso

nos aporta una fruta excep-cional”, explica Margarita

Madrigal, de la bodega Más que Vinos. La etiqueta se

centra solo en la tipografía. “Los trazos rápidos de la

letra reflejan el indomable carácter de la viña”, añade.

De la compli-cación, virtud

Foto

: Lui

s R

ubio El Señorito de Ercavio 2013

Bodega: Más Que Vinos.Uva: Tempranillo.

Crianza: 9 meses en barricas nuevas de roble francés.

69

“En boca, hay regaliz rojo y torrefactos elegantes. Invita a disfrutar de otra copa”

POR DENTRO

De color cardenalicio con tonalidades violáceas en el borde, al mover la copa salen matices suaves de frutas rojas, como ciruela y cereza, acompa-ñados con un recuerdo a gro-sella ácida y especias, envueltas en un tostado fino que recuer-da a la madera aromática del cedro. En el paladar, al inicio es fresco con medio cuerpo, marcado por las frutas rojas que notábamos en los aromas. En el paso de boca se aprecia el sabor a regaliz rojo y torre-factos elegantes. El retrogusto es largo y sedoso, invitando a disfrutar de otra copa.

Matices a fruta roja

descúbreloen

70ARMONÍA Botellero

AITOR MARÍNtexto

Alión 2013 (Ribera del Duero). En Peñafiel, Valladolid, nace este Tempra-nillo. De color cereza picota, en nariz ofrece especias y notas de frutos rojos, con finas puntas de ebanistería. Es un vino elegante, con un ataque extre-madamente fino, paso de boca firme y gran untuosidad.

Frontonio Telescópico (IGP Valde-jalón). Este Garnacha 2014 recibe su nombre de San Frontonio, patrón de Épila, Zaragoza, donde se produce este vino. De tono granate, tiene aro-mas de cedro y tostados. Es un tinto seco, de acidez fresca y sabores com-plejos. Largo y persistente en boca.

La Clave (Bierzo). El viticultor Raúl Pérez mezcla Mencía y Garnacha Tintorera, par obtener un tinto de color rojo picota. En nariz despren-de aromas de violetas y frutas rojas maduras, que se repiten en boca.

La Coartada (Alentejo). Tras mucho buscar, Eladio Piñeiro dio en el Alentejo (Portugal) con una viña de 35 años donde ha producido este vino que mezcla Aragonez, Alicante Bous-chet, Syrah y Petit Verdot. En nariz propone arándonos rojos, y en boca es fresco, glicérico, mineral y redondo.

Españoles y extranjeros, blancos y tintos, una buena bodega no entiende de colores ni de nacionalidades.

SIN FRONTERAS

LUIS RUBIOfotos

71

A Coroa Lías (Valdeorras). Godello de color amarillo verdoso. Afloran notas de flor de saúco y, luego, de frutas maduras. En boca su entrada es potente y su final tiene toques salinos.

Lindes de Remelluri (Rioja). La bode-ga de Labastida propone un tinto con Tempranillo, Garnacha y Graciano. Es de color cereza picota, con aroma a fruta negra y roja (ciruelas y cerezas). En boca es redondo y equilibrado.

Luis Cañas Reserva (Rioja). Este Se-lección Familiar en el que predomina el Tempranillo, presenta un color rojo picota de capa alta. Aroma limpio de buena intensidad. En boca es potente, denso con un paso estructurado. Louis Jadot (Mácon). Pinot Noir en un tinto de una maison clásica con aromas de frutos rojos y nota de especias. En boca es equilibrado, con taninos redondos y agradables. Cueva del Monge (Rioja). Tempranillo para un vino de color rojo intenso. Aroma complejo, a frutos rojos. Notas tostadas de café y chocolate. En boca es largo, carnoso y redondo.

Mandolás (Tokaj-Hegyalja). Es el único vino seco que produce esta bodega. De color amarillo pajizo, tiene un toque ligeramente almendrado, herbáceo y fondo mineral. Con una acidez pronunciada pero agradable.

Oremus (Tokaj-Hegyalja). Vino de lágrima en el que destacan la gran limpieza y, sobre todo, el excelente equilibrio entre dulzor y acidez.

Pago de Valtarreña (Carmelo Rode-ro). Nítido y brillante color cereza. En nariz tiene notas de frutas negras. En boca resulta carnoso, aterciopela-do, estructurado, fresco y dotado de un gran equilibrio.

72ARMONÍA Maridajes

Dulce, salado o picante. Todo plato pide algo de beber. Mejor

si lo hacemos en armonía.

El magnífico sabor de las angulas Club del Gourmet pide el mejor aceite de oliva al ajillo. La receta es clásica, sí, pero aún nadie ha podido superarla. Se antojan como aperiti-vo, acompañadas por un vermú rojo como Lacuesta, que cambia de etiqueta pero man-tiene ese particular sabor dulce y amargo que tan bien combina con el picante de la guindilla.

Angulas con vermú

De dos en dos

LA LUNAfoto

73

A pesar de su tama-ño, no deja de ser un

bollo hecho a base de harina, masa madre,

huevos, mantequilla y azúcar. El panettone Fontanafredda tiene

además unas gotas generosas de moscato

d’Asti, lo que lo hace especial. Para acom-pañarlo, no hay nada

más coherente que una copa del propio

moscato Moncucco de Fontanafredda, dulce y de baja graduación.

Panettone con moscato

d’Asti

icens

74

JAVIER SÁNCHEZtexto

DE DULCE Felices fiestasvTorronsDesde hace más de 200

años, esta casa leridana

endulza la Navidad con

un pie puesto en la Historia

y otro en la vanguardia

gastronómica.

75

La almendra selecciona-da es uno de los secretos

de la casa Torrons Vicens para elaborar su gama de

turrones clásicos.

DE DULCE Felices fiestas 76

n terremoto sacudió en 2014 el tradicional mundo del turrón. Torrons Vicens pre-sentaba, junto a Albert Adrià, su gama natura de turrones de sabores rompedores. Llamaba la atención sobre todo uno: el de gintonic, en lo que era una fusión de un produc-to de toda la vida con el combinado de moda de manos de uno de los mejores chefs del mundo. Se trataba de la culminación de un proceso de mezcla de tradición e inno-vación iniciado en el año 2000, cuando Ángel Velasco, pas-telero de larga trayectoria, compraba Torrons Vicens, junto a su hijo, Ángel Velasco Herrero. “Adquirimos la empresa para darle continuidad y consolidarla como un referente de calidad dentro del sector. Seguimos siendo una empresa familiar, que ha afrontado los retos que nos ha planteado el mercado igual que el primer día”, explica Velasco.

Pero la historia de Torrons Vicens arranca mucho antes de la llegada de los Velasco. Comienzan a elaborar turrón en Agramunt (Lleida), a finales del siglo XVIII, aunque los primeros documentos sobre la elaboración de este dulce en la villa datan de antes, de 1741. Es una histo-ria de familias entregadas a la mezcla de almendras, miel y azúcar para crear un dulce de una calidad única, con la marca de Indicación Geográfica Protegida. El producto estrella de la Navidad. ¿O por qué no de todo el año? Si en algo están empeñados en Torrons Vicens es en que se coma turrón cualquier día, con abrigo o con chanclas. “Es posible desestacionalizar el consumo de este dulce apostando por la creación de formatos más pequeños, de

La oferta de Torrons Vicens abarca desde los sabores más clásicos, como la torta

o los turrones de Jijona y Alicante, a los dulces más creativos, como el cremoso de almendra. La mano de Albert Adrià se nota.

80 y 150 gramos, la línea de nuevos sabores creada junto a Adrià, la apertura de tiendas propias o la venta en el extranjero”, considera Velasco. De la mano de este repos-tero artesano, el turrón de Agramunt ha viajado hasta destinos tan exóticos como Corea del Sur o Dubái.

Pero al mismo tiempo que rescata y conserva el lega-do de la zona, Velasco no para de crear. Es el padre del turrón a la sal, elaborado con almendras saladas, cho-colate bitter o con leche, crujiente de tomate y pimien-ta. En 2016, su turrón soufflé recibió el premio Sabor Superior 2016, concedido por los cocineros y sumilleres con Estrellas Michelin. “Es una auténtica evolución del

U

77

¿Un turrón de gintonic? Todo es posible cuando a la mejor

tradición artesana se une el genio de un chef como Albert Adrià

descúbreloen

turrón tradicional de Agramunt, que incorpora aire en el interior consiguiendo una textura mucho más cru-jiente”, describe Velasco.

Para estas fiestas navideñas, Ángel Velasco mira a sus raíces con la recuperación de la receta original del turrón cremoso de almendra de la pastelería Prats-Fatjó de Barcelona, donde entró a trabajar a los 14 años. “55 años después, he querido volver a elaborar este magní-fico turrón en agradecimiento a todas aquellas personas que me han enseñado este maravilloso oficio”, cuenta. Y como homenaje además a la almendra, porque sin ella, no hay creatividad que valga.

DE DULCE Caprichos 78

o está lejos el día en que esta ciudad sea conocida por su catedral y por mis merlitones”. Javier

Losada, fundador de Hojaldres Nazarè, le soltó esta frase al alcalde de León en una reciente feria gastronómica. “Es verdad que me vine un poco arriba, pero no miento: esto pasará más pronto que tarde”, asegura este emprendedor. Motivos para estar orgulloso tiene de sobra. Hace seis años se lio la manta a la cabeza y decidió seguir su vocación. “Al final vas buscando tu sitio en la vida y yo sabía que antes o después iba a llegar el momento en el que me lanzara al vacío, la vocación es algo inevitable”, reconoce. Por eso, dejó un puesto fijo como director comercial en una empresa solvente, apagó la tele y la radio, se negó a leer los periódicos que solo

N todos. Mi mujer también”.Los que saben de esto, consi-

deran el hojaldre de mantequilla una de las artes supremas de la pastelería. “Es quizá la que más dificultades ofrece a la hora de su fabricación. Casi nadie lo hace en su casa, y resulta raro encontrarlo a la venta. Es una de las labores reposteras de más calidad que podemos encontrar”, explica Losada, que ha debido ir adaptan-do su obrador a las exigencias que la mantequilla le demandaba.

¿El resultado? Un hojaldre tan fino que se funde en la boca, un producto al que, según Javier, “hay que darle el mismo trato que a los bombones. Son para regalar y para compartir con la gente que quieres. Puedes tomarlo si te ape-tece con un café, pero siempre para saborearlo a gusto, porque se trata de una receta muy especial y antigua de estas tierras de León”.

hablaban de la crisis en nuestro país y montó su propio negocio. La idea original era abrir una tienda de dulces, pero aconsejado por un anti-guo cliente, contrató al empleado con conoci-mientos de repostería de un obrador que cerraba por jubilación y abrió el suyo.

A partir de ahí, la historia de Nazarè se escri-be con trabajo duro, ilusiones, reconocimientos (algunos de sus productos han sido distinguidos con premios a la calidad) y muchas dificultades superadas gracias a su condición de empresa familiar y a un equipo comprometido que ahora lideran sus hijos. “Sergio, el mayor, lidia con todo tipo de problemas desde que se incorporó, hace cinco años. David lleva menos tiempo, pero ya sabe que la cosa no es fácil. Aquí trabajamos

Es el arte supremo de la pastelería, y nadie lo hace como Hojaldres Nazarè. Amelias y otras delicias tan finas que se funden en la boca.

Como oro en láminas

AITOR MARÍNtexto

7979

descúbreloen

“El hojaldre se comparte con los que quieres. Hay que

darle el mismo trato que a los bombones”, dice su creador

Los Hojaldres Nazarè se elaboran de forma absolu-tamente tradicional. “Es un proceso complicado, porque desde que la mantequilla sale de la ne-vera hasta que se hace el producto pasa muy poco tiempo”, asegura Javier Losada, al frente de la empresa.

80DE DULCE Roscón de reyes

Estrella de la Navidad

8181

El día de Reyes no sería lo mismo sin este bollo de mantequilla y azahar. Con o sin relleno, si es del Club del Gourmet siempre depara sorpresas.

MARIANO AHIJADOtexto JACOBO MEDRANOfoto EDUARDO BOILLOSestilismo

descúbreloen

Masa madre, huevos, leche, miel de mil

flores, ralladura de naranja y limón, ca-nela, agua de azahar y ron añejo. A estos ingredientes el Club del Gourmet añade el conocimiento y la experiencia de sus

excelentes reposteros.

82DE DULCE Roscón de reyes

RResulta sencillo identificar un ros-cón de Reyes. Un bollo en forma de rosca grande decorado con fruta de colores. Pero pensar que cualquier dulce que cumpla esta descripción puede considerarse un buen roscón es aventurado. La complejidad de este dulce navideño se explica por el gusto y la textura de su interior, la fruta y almendra que lo decoran y el opcional relleno de nata. “La masa ha de ser tierna y elástica, tipo brioche, con un sabor profundo a mantequilla y suave a cítricos y un

olor ligero a azahar”, explica María Gómez, responsable de I+D del obrador de El Corte Inglés. La fruta escarchada es fundamental para tes-tar su calidad. “Tiene que ser fruta confitada de gran calidad”, advierte.

Aunque cada vez se ven más roscones con nata y otras cremas, originalmente se tomaba sin relle-no. “Si lleva nata tiene que ser de verdad, no esos mixes de grasas vegetales que se pegan al paladar”, dice Gómez. El roscón del Club del Gourmet lleva nata chantilly, y se

elabora con masa madre, huevos, leche, miel de mil flores, ralladura de naranja y limón, canela, agua de azahar y ron añejo. “Le damos un amasado delicado pero prolon-gado con varias fermentaciones y un reposo de 24 horas”, cuenta. “Y, sobre todo, le ponemos dedicación y pasión”, concluye.

Como de cualquier producto, existen variantes que se alejan de la tradición, pero que no le restan calidad. Este año, por ejemplo, hay dos novedades: el clásico sin relleno pero bañado con un glaseado real (azúcar glas y clara de huevo) y uno relleno con cremoso de chocolate Dulcey de Valrhona, crujiente de avellana y confit de albaricoque. “No hay por qué elegir, depende del momento”. De postre o para meren-dar, en el desayuno con un café o acompañado de chocolate a la taza o con una copa de vino. “A mí me gusta tomarlo con un moscatel de mi tierra”, cuenta esta alicantina.

En Francia, donde se popularizó tomar este dulce el 6 de enero, se lla-ma Couronne des Rois (Corona de los Reyes). La forma redonda y con un agujero en medio imita una corona y la fruta representa las joyas. En Por-tugal toman el Bolo do Rei, aunque es un bollo más denso y lleva pasas. En Colombia, a la rosca le añaden jalea de guayaba, y en Venezuela hay ver-siones en las que el agujero se rellena con nata. El día que lo hagan en Nue-va Zelanda igual se parece más a una empanada gallega.

En Francia, donde empezó a tomarse este dulce el 6 de enero, se llama

Couronne des Rois (Corona de los Reyes)

84DE DULCE Confituras

FRUTOSItaliada sus

Sto

ck F

oods

85

ALEXANDRA SUMASItexto

En la empresa familiar Agrimontana son maestros del sabor dulce, y dicen trabajar “con la mejor artesana de todos los tiempos, la naturaleza”.

Desde el corazón del Piamonte proveen desde hace más de 40 años a reputados chefs y reposteros, además de engrosar las despensas de particulares que buscan la excelencia. De la mano de Club del Gourmet irrumpen en el mercado español con sus deliciosas confituras elaboradas con frutas italianas, escarchadas, marrons glacés y una divertida propuesta de fruta envasada para que los niños la tomen cada día.

Al frente de Agrimontana están la segunda y tercera generación de la familia Bardini, que continúa enarbolando los mismos principios que implantó su fundador: garantizar el valor intrínseco de la materia prima, el fomento de la agricultura sostenible, el trato directo con los productores, controles exhaustivos para cumplir los propios estándares de calidad (81 registros a diario) y respeto absoluto a las cualidades organolépticas del producto. Las confituras se elaboran con fruta italiana de alta calidad y siguiendo una receta tradicional que confita las piezas sumergiéndolas en grandes tanques al aire libre, en un sirope hecho de agua y azúcar que renuevan a diario. Las frutas se cosechan en su punto de maduración perfecto, y, al margen del azúcar de caña, no llevan ningún otro aditivo. Sabrosas y sanas, ¡son para darse un capricho!

Si el Piamonte es generoso en frutales, Agrimontana es

cuidadoso a la hora de convertir este regalo en confituras y otros

dulces de sabor incomparable.

Confituras, frutas escarchadas y ‘marrons glacés’ Agrimontana. Todos estos productos se caracterizan por llevar la cantidad justa de azúcar de caña, solo la necesaria para actuar como conservante natural y fijar aromas.

Además de tomarlas con mantequilla en una tostada, estas confituras tienen mucho que decir en la cocina. Con la de castaña, por ejemplo, podemos hacer una salsa para acompañar un faisán

asado o una becada añadiéndole el propio jugo de las aves. Con la de cerezas, realzaremos el sabor de una trucha asalmonada para obtener un contraste de sabores divertido y si se incorpora la de higos a un guiso de carrilleras ibéricas 10 minutos antes de finalizar la cocción, se integra plenamente en la salsa. Con la de naranjas amargas acompañaremos unas pechugas de pato a la plancha. La mezcla del amargor de la confitura y la grasa del pato es una agradable experiencia en el paladar. El marrón glacé nos sirve como relleno de unas codornices de viña asadas, y las frutas escarchadas son un aderezo ideal para una ensalada a base de lechugas y brotes amargos. Agrimontana demuestra que el dulce también conquista los fogones.

descúbreloen

86DE DULCE Fiasconaro

MARIANO AHIJADOtexto

Navidad a la italianaEl panettone es a los transalpinos lo que el

turrón para un español. Fiasconaro ha sabido hacer de la tradición artesanal

un arte que explora nuevos sabores y texturas.

PANETTONE

8787

DE DULCE Fiasconaro 88

l panettone engaña. Es un bollo que recuerda a una magdalena gigante, pesa un kilo y se elabora con los ingredientes básicos de la repos-

tería: harina, huevos, mantequilla y azúcar. Resulta, en cambio, un dulce fino y suave, esponjoso y nada pesado. Como el buen vino, cuando es de calidad apetece tomar más. Tiene la ventaja de que si es arte-sanal y bueno se digiere muy bien. “La clave de este dulce navideño es utilizar masa madre”, dice Marcello Cirrincione, de Fiasconaro, una casa siciliana que lo elabora desde mediados del siglo pasado. “Las bacterias le hacen parte del trabajo al organismo, la digestión resulta más fácil y se puede tomar una gran cantidad sin miedo a empacharse”, asegura.

Fue el abuelo Fiasconaro quien emprendió esta dul-ce aventura. Viajó desde su Sicilia natal a Milán para aprender a elaborar postres con chocolate. Pero en la clase de al lado enseñaban a hacer panettone y le gustó más. De vuelta a la isla recibió la visita del maestro lombardo con el que había entablado amistad. Lo aco-gieron con tanto cariño que como agradecimiento les dio parte de su masa madre. A partir de entonces, Fias-conaro comenzó a elaborar panettone. Hoy facturan 12 millones de euros. El 85% de la producción se vende en Italia. Y tres cuartas partes de ese porcentaje, en Sici-lia, donde la casa Fiasconaro es una de esas empresas que reciben visitas de los colegios.

El interior de un panettone clásico, amarillo, lleva pasas y fruta confitada y al abrirlo se aprecian unos agujeros en la masa. “Si son iguales y están bien repar-tidos implica que se ha elaborado con levadura arti-ficial; mientras que si son irregulares es porque se ha usado fermento natural”, explica Cirrincione. La cali-dad del panettone Fiasconaro se explica por la materia prima. “La mantequilla es la tarjeta de visita de este

“La mantequilla es la tarjeta de visita de este dulce”, dice Marcello Cirrincio-ne, de Fiasconaro

Harina, huevos, mantequilla y azúcar.

Estos son los ingre-dientes principales,

pero el secreto del panettone Fiasconaro

es la masa madre.

E

89

dulce”, explica el experto. Para elaborarlo utilizan una que no se derrite al manipularla. “Si compras lo mejor obtienes lo mejor”, sentencia.

Fiasconaro comercializa variantes de la receta tradi-cional. Una de ellas no lleva pasas ni frutos secos y le han añadido una cobertura de chocolate blanco y pis-tachos enteros. Envasada en una caja cuadrada, el dulce viene con un tarro de crema de pistachos que se unta en el momento de comerlo. “Podríamos inyectarla, pero el panettone absorbería la humedad de la crema y esta se secaría. Se puede corregir con químicos, pero eso ya son aditivos. Preferimos hacerlo de esta manera”.

La cantidad que se sirve por persona es generosa. Un panettone de un kilo se divide en unas ocho raciones. Se corta en rodajas como una tarta cualquiera y se come con la mano, siempre en noviembre y diciembre. “No hay cena de Navidad sin panettone”, dice Cirrincione. “Si alguien te invita a su casa, lleva uno de una pastele-ría, mejor que indus-trial”, añade. Si es bueno, el panettone no engaña y deja a todos con ganas de más.

El obrador de Fias-conaro está en Cas-

telbuono (Sicilia). La fuente de una de las

plazas de los alrededo-res se ha convertido en

el símbolo de la casa.

La receta tradicional lleva pasas y frutos secos, pero la estrella de la casa italiana se hace con pistachos y una cobertura de chocolate blanco. Se llama Oro Verde.

descúbreloen

90BRINDIS La licorería

F rançois Thibault se convirtió en Maître de Chai (maestro bodeguero) muy pronto. Fue en las regiones francesas de Burdeos

y Borgoña, donde creció ayudando a su padre, viticultor. Cuando recibió el título, en 1992, no sabía que poco tiempo después se haría famoso por desarrollar la receta de vodka Grey Goose. Antes de eso, tendría que trabajar para destilerías de cognac como H. Mounier, y crear licores de fama mundial como el Jacques Cardin. Fue en 1997 cuando Thibault ideó la receta original de Grey Goose, utilizando únicamente

Con un envase en forma de lata, Grey Goose Premium es una alternativa ideal a los postres de estas fiestas. Prueba el cóctel Grey Goose Espresso Martini: vodka Grey Goose, licor de café, café espresso y una pizca de flor de sal.

el trigo blando de invierno de la región de Picardía y el agua de manantial de Gensac-la-Pallue, en la región de Cognac, que se filtra de forma natural a través de la piedra caliza. Este proceso de destilación tan especial pone de manifiesto las excelsas características naturales de este destilado. Este vodka de origen francés cuenta con ingredientes originales que le proporcionan una riqueza natural innegable, una exquisita suavidad y un equilibrio con un final prolongado en el paladar.

Desde el campo hasta la botella, la experiencia de François es fundamental: garantiza una suavidad incomparable y un sabor excepcional para el paladar experto. También fue él quien desarrolló los sabores adicionales de Grey Goose: cereza, limón y naranja, y hoy sigue supervisando todos los aspectos de la producción de este elixir.

Un francés en terreno rusoEl maestro François Thibault es el autor del vodka Grey Goose.

AXXX XXNtexto

descúbreloen

LAURA S. LARAtexto

91

92RECETAS

GGOURMET Y DIFERENTE. Una cena de Navidad no tiene por qué ser sinónimo de largas horas de trabajo entre fogones. He aquí unas propuestasfáciles y sorprendentes.

MARI VOLKOSHJOAKIM BLOCKSTROM

Recetas y estilismoFotos y estilismo

93

Tajín vegetal con cuscús

Cuscús pre-cocido medio

Malika.

Pasta picante Harissa.

Ingredientes Para la salsa: 1 cebolla roja, 1 cucha-radita de aceite de oliva, 1 de miel y 1 de vinagre, 500 ml de tomate frito, ½ cucharadita de pasta picante Harissa, 1 puña-do de aceitunas negras, 1 puñado de orejones.Para los vegetales:1 calabacín, 1 berenjena 1 pimiento rojo y 1 amarillo, 1 cucharadita de hierbas (tomillo, orégano, romero, menta y salvia), 1 cucharadita de canela y 2 de aceite de oliva.Para el cuscús:4 tazas de cuscús de grano grande y 1 cucha-radita de aceite de oliva.

Elaboración Para la salsa: Cortar la cebolla en tiras y ablandarla en la sartén con el aceite a baja temperatura. Añadir la miel y el vinagre, mezclar y cocinar durante 20 minutos. Añadir el tomate frito y la salsa Harissa, dejar que se cueza.Para los vegetales: Trocear el calabacín, las berenjenas y los pimientos en tiras. Mezclar con una pizca de sal, hierbas, canela y aceite –asegurando que quedan bien aderezados–. Trocear las aceitunas y los orejones y añadir a la salsa de tomate. Verter la salsa en un plato y colocar los vegetales encima. Cubrir el plato con papel de aluminio y meterlo al horno a 190 °C durante 40 minutos. Quitar el papel y dejarlo otros 15 minutos.Para el cuscús: Cocinar el cuscús según las instrucciones del paquete. Mezclar con menta troceada. Servir el tajín con cuscús, crema agria y romero. ArmoníaCarmelo Rodero Reserva, un tinto goloso y potente, pero con toda la suavidad y personalidad de la Ribera.

94RECETAS

Medallón con trufa y OportoElaboración Para la guarnición: Precalentar el horno a 160 °C. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Combinar la nata, la leche y el ajo machacado en una cacerola y calentar a intensidad media. Añadir las patatas y la sal, y cocinar 10 minutos. Transferir la mezcla a un molde engrasado, cubrir con papel de aluminio y hornear 30 minutos. Luego quitar el aluminio, introducir el queso y dejar gratinar 15 minutos. Para la carne: Incrementar la temperatura a 210 °C y dejar una bandeja dentro preparada. Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén y, a intensidad media, sellar los filetes por cada lado. Pasar los filetes a la bandeja y gratinar 4 minutos para un acabado al punto. Reducir el Oporto en la cacerola. Servir la carne y las patatas, y gratinar la trufa en la capa superior. Añadir la salsa de Oporto con un toque de pimienta negra.

ArmoníaLuis Cañas Selección de la familia, un Rioja tinto de aroma limpio y con muy buena intensidad.

Nuez moscada molida Onena.

Oporto Niepoort Ruby

Dum.

Ingredientes Para el gratinado:

650 g de patatas, 240 ml de nata para cocinar, 100 ml de leche entera, 2 dientes de ajo, ½ cucharadita de nuez moscada, 30 g de queso Gruyère y 5 g de trufa. Para la carne:

4 cucharaditas de aceite de oliva y 2 de mantequilla, 4 filetes de ternera con grosor de 4 cm, 240 ml de Oporto, sal y pimienta.

95

Pollo asado con salsa de champánElaboración Para los pollos: Preparar una sartén grande, otra más pequeña y un cazo con agua. Hacer una plantilla con un papel vegetal de horno del tamaño de la sartén grande. Abrir los pollos por la columna y presionarlos para una apariencia plana. Calentar el aceite en la sartén grande, añadir el ajo y cocinar a baja intensidad hasta que haya infusionado el aceite –luego, descartarlo–. Añadir la mantequilla a la sartén y subir a intensidad media. Introducir el pollo y sellar 2 minutos por cada lado. Para hacer presión, cubrir con la plantilla, poner la sartén pequeña encima y, sobre ella, el cazo con agua. En 25 minutos, sacarlos de la sartén e introducirlos en el horno para mantenerlos calientes. Para la salsa: Reducir el champán en la sartén en la que se ha sellado el pollo. Añadir la nata y la nuez moscada. Servir todo con la salsa de arándanos y un toque de pimienta negra.

ArmoníaTokaj Mandolás Oremus, un blanco seco y diferente que rompe con la tradición de los Tokaj húngaros.

Champagne Moët &

Chandon Brut Impérial Mini.

Salsa de arándanos

Mrs. Bridges.

Ingredientes 2 pollos pequeños.3 dientes de ajo.2 cucharaditas de aceite de oliva y una de mantequilla.240 ml de champán.240 ml de nata líquida.½ cucharadita de nuez moscada.Salsa de arándanos.Sal y pimienta negra.

96RECETAS

Galletas de mantequilla

con caramelo Cartwright &

Butler.

‘Cookie’ de ‘panna cotta’ y frambuesaIngredientes Para la panna cotta:2 hojas de gelatina.300 ml de nata líquida.100 ml de leche entera.4 clavos.60 g de azúcar moreno.Para la cookie:200 g de galletas caramelizadas.80 g de mantequilla.Frambuesas frescas.

Elaboración Para la panna cotta: Empapar la gelatina en agua fría. En una sartén, calentar la nata, la leche y los clavos machacados. Echar el azúcar y mezclar hasta que se disuelva. Dejar cocinar hasta que el clavo infusione la crema. Exprimir las hojas de gelatina y añadirlas a la mezcla, remover hasta que adquiera textura homogénea. Colar la mezcla y traspasarla a un cuenco. Engrasar 6 moldes de silicona para magdalenas y verter la crema de panna cotta en ellos. Dejar reposar en la nevera 4 horas. Para la base: Machacar las galletas. Añadir la mantequilla caliente y mezclar bien. Poner papel de horno en una bandeja, colocar encima la elaboración y, con ayuda de un rodillo, igualar la superficie. Dejar que adquiera solidez en la nevera durante el mismo tiempo que la panna cotta. Para servir, cortar 6 círculos de la base de galleta y desmoldar la panna cotta encima de cada una de las bases.

ArmoníaLa Coartada Gran Reserva, un tinto del Alentejo, fresco, glicérico, mineral y con toques cítricos.

97

Cacao en polvo Hershey’s.

Confitura de naranjas

amargas Agrimontana.

‘Fondant’ de chocolate a la naranjaIngredientes 150 g de mantequilla.115 g de azúcar moreno.50 g de polvo de cacao.2 huevos.3 cucharaditas de confitura de naranja amarga.125 g de harina auto fermentante.Una pizca de sal y helado.

Elaboración Precalentar el horno a 180 °C y engrasar 6 moldes de magdalenas. En un cuenco, combinar la mantequilla ablandada con el azúcar y luego integrar el polvo de cacao. Echar los huevos, añadir la confitura de naranja y un pellizco de sal. Batir bien para conseguir una masa homogénea. Añadir la harina y combinarla con el resto de ingredientes. Con la ayuda de una cuchara, verter la mezcla de chocolate en los moldes y dejar que se horneen durante 10 minutos –o hasta que los bordes del fondant hayan adquirido solidez y el centro permanezca tierno–. Para servir, volcar las fondants boca abajo en los platos y añadir una cucharada de helado. Se pueden hacer guiños decorativos con taquitos de naranja y detalles dorados.

ArmoníaTokaj Oremus, un blanco de gran limpieza y con un excelente equilibrio entre dulzor y acidez, perfecto para servir de colofón a una buena comida.

98ENTREVISTA GOURMET

LUIS RUBIOfotosMARÍA ORRIOLStexto

Adrián Lastra no cocina, pero le sobran recursos para comer de maravilla.

También para actuar, cantar y bailar en Billy

Elliot, el musical del año.

Tuvo que compaginar la grabación de la tele-visiva Velvet Colección con los ensayos de Billy Elliot. Aunque fue duro, Adrián sabe que el esfuerzo ha merecido la pena. Está en “un musi-cal que va a marcar una época y no tiene nada que envidiar a los de Broadway o Londres”. Adrián, de 33 años, asegura que esta obra “la debería ver mucha gente, para abrir la mente y comprender que los sueños pueden ser reales”. Mientras, soñamos con cosas más asequibles, preguntándole por sus gustos culinarios.

¿Han conseguido conquistarte alguna vez por el estómago?No, nunca. Yo creo que hay que conquistar por lo que tú eres o por la química. Ya me puedes hacer unas judías con arroz que si no me caes bien, no hay nada que hacer.¿Qué capricho te das cuando haces la compra?No puedo resistirme a un buen foie, a una buena carne o a un buen pescado.Una comida de la infancia que recuerdes con añoranza…Sigo yendo a casa de mi madre para que me haga platos de cuchara, los que más me gustan.Nadie te supera cocinando…...Es una tontería, pero unos huevos fritos.¿Terraza o barra de bar?Terraza. Incluso en invierno si tiene calefacción.¿Cuál es tu aperitivo preferido?Los boquerones en vinagre.Cuando hay algo que celebrar apuestas por…Pedir comida a domicilio o llamar a algún compadre al que le guste cocinar y lo haga él.Gastronómicamente hablando, un mal día lo solucionas con…Una lata de fabada. Hoy ha sido uno de ellos.El viaje en el que más has disfrutado comiendo fue en…Las Seychelles, me encantó la comida criolla. Pero la auténtica, la que te servían en una playa.¿Cuál ha sido el mayor capricho gourmet que te has dado?Ir a Diverxo. Estuve cuatro horas comiendo, no sé cuántos platos. No bebí, pero aluciné igual. Ha sido la mejor experiencia de mi vida.

Agr

adec

imie

ntos

:Lux

(Jo

rge

Juan

, 22

. Mad

rid)

oyster perpetual DATEJUST 41

Datejust 41La nueva generación del clásico esencial que, con un diseño

y un movimiento nuevos, se reafirma en la vanguardia de la relojería.No solo marca el tiempo. Marca su época.